土用干しの「土用」ってなに！？
さて、梅の下処理からはじまった梅干し作りも最終盤。土用干しを経れば、晴れて梅干しが完成します。そもそも土用とはなんでしょうか？土用といえば夏をイメージする方も多いと思いますが、四季それぞれの季節にある立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間を指します。立秋の前に梅を干すことから、土用干しと呼ばれるようになりました。
【梅干し作りの流れ】
◎６月上旬〜下旬 ＜塩漬け＞
◎６月下旬〜７月中旬 ＜赤紫蘇漬け＞
◎７月下旬〜８月 ＜土用干し＞
梅を土用干しにする手順
【手順】
＜１＞美しい紅色に染まった梅は梅酢を切ってから、ざるに並べます。
——point
梅をつぶさないようそっと箸でつまみあげます。汁気があると乾きにくいので、一旦ペーパータオルにのせてからざるへ移してもよいでしょう。
＜２＞日光のよく当たる場所で干します。
——point
昔から「土用干し」は三日三晩といわれ、梅雨明けの晴天の続く３日間で行われました。干し方・取り込み方には、それぞれの地域や家庭での習わしがあると思います。
つまり、あまり神経質にならず、手をかけてきた梅を日光浴させてあげるような気持ちで、できる範囲の干し方でよいと思います。
ちなみに、私は祖母の代から伝わる方法で……１日目と２日目は朝から干して夕方に取り込みます。３日目は朝から干してひと晩夜露に当てて、翌朝取り込みます。
＜３＞瓶などに移して保存します。
——point
大きめの瓶に入れて保存し、食卓に出しやすいよう小分けにするのがおすすめです。あらかじめ小さな瓶に小分けにしておき、手土産にしても喜ばれます。お好みで、残った赤梅酢を戻し入れます。戻すことでより色鮮やかで柔らかくなります。
土用干しに関する疑問いろいろ
干す理由は！？
・夏の日差しに当てることで水分が飛び、殺菌される
・梅の実がやわらかく仕上がる
・身離れがよくなる（種から外れやすくなる）
・色が鮮やかに仕上がる
「土用干し」は絶対必要！？
絶対ではありません。干さずに「梅漬け」として食べることもできます。
食べ頃はいつ！？
干し終えてすぐに食べられますが、半年ほど熟成させると塩気がまろやかになってより美味しく味わえます。
