アスパラガスの旬は露地栽培される4月から６月上旬くらいです。アスパラガスには細いもの、太いものと種類がありますがグリーンとホワイトの2色があります。色の違いで味や栄養価に違いはあるのでしょうか？

アスパラガスの原産地は南ヨーロッパからウクライナ地方だといわれています。土壌に塩分を多く含む海岸地域で紀元前から栽培されていたそうです。日本で栽培が盛んになったのは大正時代から。冷涼な気候を好むため北海道はじめ寒冷地で栽培面積が増え、特に北海道では缶詰のホワイトアスパラガスの輸出が好調となりました。近年、中国や台湾などで安価な缶詰生産が始まってから、輸出はほとんどされなくなりました。今、国内で最も流通しているのはグリーンアスパラガスです。茎が緑色で歯ごたえがよく、甘味があって風味も豊か。栄養価もあります。

所変わってヨーロッパではホワイトアスパラガスの方がメジャーで「春を告げる野菜」として愛されています。「野菜の女王」、「マドモワゼルの指先」、「王の野菜」、「食べる象牙」、「白い金」そんな呼び方まであるそうです。ヨーロッパの人々は新鮮な野菜を食べることが出来ない冬から、春になり土の中からにょきりと顔を出す瑞々しく柔らかく甘みの強いホワイトアスパラガス。暖かな季節の到来の喜びとともに味わうそうです。日本人が春の訪れをたけのこに感じる感覚のようですね。

グリーンとホワイトの違い

先ほどホワイトアスパラガスを〝たけのこに近い感覚〟といいましたが、ホワイトは土の中で栽培されます。まさにたけのこのように掘り出すのです。グリーンアスパラガスは一般的には芽が出るままにして栽培します。グリーンとホワイトは品種の違いではなく、栽培方法が違うのです。

ホワイトは芽が出る前に土寄せして（軟白栽培といいます）日光を当てないで栽培するので、葉緑素が作られず、白く成長します。盛土の上の小さなひび割れをみつけると、その下にアスパラが伸びてきているとわかり、やさしく土の中から取り出します。軟白栽培することで青臭さを減らし、やわらかくて優しい味わいのホワイトアスパラガスになるのです。

土寄せせず光を当てて栽培したものがグリーンアスパラガスです。日光をたくさん浴びて、光合成をさせて栽培するため栄養価が高く香りや味がしっかりしています。

品種の同じ２つは同じ栄養素が含まれています。

• アスパラギン（新陳代謝を促進して疲労回復効果を高める）
• ベータカロテン（免疫力を高める）
• ビタミンC（肌のきめを整える）
• ムチン（胃の粘膜を保護する）
• 食物繊維（便秘解消に役立つ）

栄養価は光合成をしているグリ—ンの方がやはり高くなります。旬の時期はどちらも同じで、露地栽培がされる4月から６月上旬くらいです。栽培法によっては9月まで収穫されます。春どりのほうが栄養価も高くおいしいです。

ホワイトアスパラガスに熱い視線

日本では栄養価が高く一般的に手に入るグリーンに対して、栽培に手間がかかり、価格が高く、傷みやすいため流通量が少いホワイト。ところが最近ではホワイトを料理に使うレストランや消費者が増えてきていることで需要が高まっています。それはヨーロッパで修業した料理人たちが積極的に使い始め、様々なメディアで紹介されていることが背景にあるようです。グリーンより甘味が高く、水分量が多い採れたての上品な味わいはホテルやレストランでの引き合いが多いため、希少な存在です。もし出合うことができたら、グリーンとホワイト、その違いをぜひ味わって確かめてみてください。

（文・写真/ほし まさみ）

みずみずしい若葉、優しいもえぎ色があちこちで見られる季節になりましたね。　風も緑も爽やかな季節の変わり目には、香りと味覚で心も身体もリフレッシュしませんか？静岡県や愛媛県が特産の「ニューサマーオレンジ」は、宮崎県産は「日向夏」、高知産では「小夏」と呼ばれ、その土地に応じて呼び名が変わります。歴史は古く、江戸時代までさかのぼりユズの血を引いていると考えられています。４月から６月にかけて収穫される爽やかな酸味とほのかな甘みが特徴の果物です。

白いワタが美味しい　皮を薄く薄〜くむくことが秘訣

食べ方は、なんと…りんごと同じなのです！もちろん、みかんのように手で皮をむいて食べても良いのですが、白いワタは「アルベド」と言って、苦みがなくふわふわとして甘みがあるので、果肉と一緒に食べるととっても美味しいのです。食物繊維もたっぷりで、カリウムが豊富なので、整腸効果・高血圧予防やむくみ解消などにも役立ちます。薄くむくために、ピーラーを使うのも手ですよ。

意外！醤油と相性が良いのです

驚くことに宮崎県では、醤油で味わうことがポピュラーだとか！早速試してみました。ドキドキ…白い甘みのあるワタと酸味のある果肉に醤油をたっぷり付けると、これは！　お醤油に深みが出てまろやか。旬のクレソン、スナップエンドウ、柑橘系と相性の良いハーブ類、好みのお野菜をたっぷり使って　醤油だけで、和風サラダを作ってみました。すっきりとした甘みのニューサマーオレンジと醤油の組合せ。旨味と酸味が口の中で出逢い、春野菜の食感と香りが鼻から抜け、なんとも言えない爽やかさです。そうそう、ワタも甘いニューサマーオレンジの皮は、捨てずに砂糖煮を作っておくと　角煮などにも使えて便利ですよ。

（文・写真／正野美雪）

ヤングコーンはベビーコーンとも言い、スイートコーンの赤ちゃんです。今まで、缶詰や袋詰めの水煮状態のものしか見たことがありませんでしたが、近頃、外皮がついたままのフレッシュなものを目にするようになりました。とうもろこしの赤ちゃんですから、見た目はとうもろこしそのもの。小さなとうもろこしはちゃんとヒゲもあって、とってもかわいいんです。
夏の暑さが来る前に摘果されるので、旬は6〜7月前半頃。今なら八百屋さんなどで目にすることができます。早速購入してみました！

皮付きヤングコーンを焼いてみる

焼きもろこしが美味しいのだから、焼いてみよう！
単純な発想ですが、フレッシュなヤングコーンなら甘さも食感も間違いないはず。まず、ばさっと豪快に、頭だけ包丁で落とします。中にヒゲがのこりますが、気にしない気にしない。厚い皮があるようなら2枚ほど剥きますが、剥きすぎないように気をつけましょう。しっかりと衣に包まれているような状態の方がうまくいきます。

今回、トースターを使って焼いてみました。(魚焼き用のグリルでも焼けます。)トースターの場合、まず皮ごと5分ほど焼きます。ほんのり薄く焼き色がついたら、よく焼けている面の真ん中に一本深く切れ目を入れて少し開きます。実に届く深さまで切りますが、なるべく実を傷つけないように気をつけましょう。切れ目を上にして、さらに5分焼くと、良い感じの色がついてきます。ここで、お好みでお醤油またはお塩をほんの少し、切れ目の部分に加えます。岩塩などがある場合は、ここで味を加えず、食べるときにつけても良いですね。焼き具合を見ながらさらに2〜5分焼きます。
これで完成！
ほくほくして、いくつでも食べられそう…ビールのおつまみには最高です！

ヒゲも食べましょう！

皮ごと焼くと、ヒゲも甘く柔らかくなりますので、捨てずにヒゲも食べてみてください。とうもろこしのヒゲは、南蛮毛（なんばんもう）、玉蜀桼蕊（ぎょくしょくきずい）といって、古くから生薬として使われています。利尿作用があり、腎機能の改善、肝臓、胆嚢などに効き、むくみ解消にも良いのです。ヤングコーンにもたくさんヒゲがあります。「焼きヤングコーン」はヒゲも美味しく食べられるのでオススメです。余ったヒゲをお味噌汁に入れたり、かき揚げにしたりしても美味しく食べられます。今回柔らかな皮の部分も使ってみました。しっかり火を通せば苦味もなく、美味しく食べられます。ヒゲまで美味しく食べてむくみ解消！ぜひお試しあれ。

新緑の美しい季節。天気のいい休日にはお弁当持って出かけたくなりませんか？　 でも早起きして、おかずを何種類も用意して行楽弁当を作るのは大変です。身構えてしまうことの多いお弁当づくりですがもっと気軽に、お弁当を。家に常備している食材でさっと作れるおにぎり弁当はいかがでしょう。

特別な材料を使わず、彩りも良いおにぎり弁当をご紹介します。

おいしいご飯を炊く

おいしいおにぎりを作るには、おいしいご飯を炊くことが必要です。お米を上手に炊くには、お米も水も計量をしっかりする、お米を割れないように優しく洗う、浸水をしっかり行う、炊きあがりに蒸らしたご飯はしゃもじでほぐし空気に触れさせ、余分な水分を飛ばしてあげることなどが秘訣です。

手軽にできる3種のおにぎり

特別な材料を使わず彩りのいいおにぎりを作ります。

• 梅干し・かつおぶし・いり胡麻
• しらすぼし・青のり・黒ごま
• 味噌・大葉

色合いだけでなく、栄養価もプラスされ、健康にいい食材達なんです。

おにぎりを握る

おにぎりの形には、地域によって特徴があり、一般的な三角の他に俵・太鼓型など様々あります。今回はお弁当箱にもおさまりやすい俵のおにぎりを握ります。

おにぎりを上手に握るコツは、なるべく炊きたての熱いご飯を用意します。そして、ご飯が手につかないように、手を水につけ、塩を指先につけ手のひら全体にのばします。好みの量のごはんを手のひらにのせ、俵型になるよう上下の角を指で押さえながら握ります。握る回数が多いと硬いおにぎりになってしまうので気をつけてください。塩の量はお好みもあるので作りながら加減してください。

梅干し・おかかと、しらす・青のりのおにぎりはご飯に混ぜ込んで握ります。味噌のおにぎりは、白いごはんのおにぎりに味噌を塗り大葉を巻いて仕上げてください。

「手」は最高の道具

多少形がゆがんでも、大きさの大小があっても問題はありません。3種でなくても1種でもいいんです。手は美味しいものを作りだす最高の道具。きっと外で食べるおにぎりは特別な味わいになるでしょう。

＊お弁当：3種の俵おにぎり、鶏肉の塩焼き木の芽添え、小松菜菜の花のお浸し。手軽にできるおかずを添えました。

写真・文　三木れいこ　野菜ソムリエ・料理家

南原理沙さんは、結婚を機に夫の実家である農家をご夫妻で継いで6年目になります。結婚をする時に夫から「いつか家業を継ごうと思う」という話を聞き、「じゃあ、今継ごう！」とスピーディーな決断力でご主人を促して就農を決めたそうです。南原さんは、農業未経験。それでも、「不安はありませんでした。一から畑を拓くわけではないし、義父がそばで見守ってくれますから。それに、パソコンに向かって仕事をするより、体を動かすほうが好きなんです」と話す南原さん。抜群の行動力で農業の世界に飛び込みました。草刈り機を使ったり、道を広げるために石をハンマーで叩いたりと、力仕事もお手のもの。強く、たくましく、しなやかにアグリライフを楽しんでいます。

現在、南原さんご夫妻はキウイフルーツを、お義父さんは柑橘の栽培を行っています。「義父は、品種も栽培方法も私たちの自由に挑戦させてくれるんです。最初は自己流でやって木を枯らせてしまうこともありましたが、そんな失敗もほほえましく見守ってくれる人です」。失敗のたびにお義父さんに相談して改善。疑問に思ったことは調べて挑戦。その繰り返しが功を奏し、今では畑に一面、輝くようなキウイフルーツが実っています。

チャレンジ精神は常に旺盛に

南原さんが栽培しているキウイフルーツの品種は、香緑・さぬきゴールド・さぬきエンジェルスイートの3種類。最近では、「栽培にオリジナリティを出したい」と夫妻で創意工夫を加えている真っ最中です。なかには試験的に栽培しているというキウイもあり、傷がついたり日焼けしたりしないよう、大切に袋がかけられていました。「変わったキウイ、美味しいキウイ・・・自分が作りたい品種など、周りがやっていないことにどんどん挑戦したいですね。柑橘も好きなので、新しい品種が出たら義父に『こんなレモンが出たんだけど、植えてみない？』と出しゃばっています（笑）」。

栽培への一番のこだわりは、自分が食べたいもの、そして子どもに食べさせたいものを作るということ。その延長に、お客様がいると考えています。安心で安全なことはもちろんですが、キウイフルーツはぶつけると傷んだり味が悪くなったりするため、収穫の際にコンテナに”コツン”と当たっただけでも販売はしません。そこには、義父が培ってきたお客様との信頼関係を崩さないように、という想いが込められています。一番のやりがいは、お子さんやお客様から「おいしい」「また買いにきたよ」という言葉をかけられること。「どうだ！」という、誇り高い気持ちが湧きあがります。

家族でのびやかに農業を営む

農業は、子育てをする環境としても適していると話す南原さん。お子さんは6歳。保育所に早めに迎えに行って、帰ってきたら一緒に袋詰めなどの作業をすることもあります。「実はいつもの3倍くらい時間がかかるけれど、本人は『仕事した！』と得意顔なんですよ」と優しくほほえむ南原さん。親子で一緒に作業できる時間を大切にしています。

さらに、子どもの誕生日には夫妻が揃って休むことも。時間に縛られすぎず、何かを強制されることもなく、自分がやりたいと思ったことをする。失敗すれば責任を取るのも自分自身ですが、それでもやりたい農業を自由にできることに幸せを感じているようです。「今は仕事が趣味。休みの日も含めて365日を楽しめているから、精神的にも身体的にも健康だと思いますよ」。笑顔の絶えない南原さんから、日々の生活を楽しんでいる様子がひしひしと伝わってきました。

生姜は薬味としてお料理にいろいろ使われていますよね。そんな生姜が主役になっているのが“新生姜の甘酢漬け”。お寿司屋さんでは“ガリ”としておなじみのものです。お寿司屋さんでガリが使われているのは、生臭さを消す、口直しの役割という以外にも生姜とお酢による殺菌効果による食中毒予防もあると言われています。

新生姜の甘酢漬けは様々な効能があるので、お寿司や生ものを食べる時だけではなく、普段の食事にもおすすめです。新生姜の甘酢漬けがなぜ様々な効能があるのかというと、生姜とお酢それぞれに身体に良い成分が含まれていたり、効果が期待できたりするからです。

生姜とお酢のそれぞれの効能とは？

まず生姜にはジンゲロールという成分が含まれています。ジンゲロールには殺菌作用があり、生ものに生姜が添えられているのはこのジンゲロールによる殺菌作用から。ジンゲロールには血行を良くしてくれる働きもあり、冷え性の改善作用もあると言われています。冷え性の改善には他にも生姜に含まれているショウガオールという成分にもあると言われているので、冷え性に悩む方は生姜を積極的に摂ると良いです。

お酢はそのまま飲む健康法があるぐらい、身体に良い食品として知られます。お酢にはクエン酸や必須アミノ酸が含まれていて、疲労回復効果、冷え性改善効果、殺菌作用、カルシウムの吸収をサポートや美肌作りにも効果が期待できます。この2つを組み合わせて作られた新生姜の甘酢漬け、身体に嬉しい効果がたくさん期待できるのもうなずけますよね。

夏に向けて、新生姜の甘酢漬けは特におすすめ

梅雨から夏の暑い時期にかけてだんだんと食中毒が心配になってきますが、そんな時期にも高い殺菌効果が期待できる新生姜の甘酢漬けはおすすめです。それからクエン酸による疲労回復効果や必須アミノ酸で栄養バランスも整えることができるので、夏の暑さで食欲がない時に食べるようにすれば夏バテ予防も期待できます。いかがでしたか？新生姜の甘酢漬けは冷蔵庫なら約1年間保存が可能なので、多めに作っていつでも食べられるようにしておくと便利ですよ。

バーベキューで焼いたり、炒めたり、スープに入れたり、サラダに乗せたり・・・アスパラは、幅広い料理に使われますね。4～6月が旬のアスパラガス。通年見かけることが多くなってきましたが、やっぱり旬の時期のアスパラは柔らかく、味が全然違います！

特に美味しいアスパラの見分け方ですが、茎が太くてまっすぐなもの、また穂先がぎゅっとしまっているものがおススメです。乾燥していたり、持ってみてしんなりしてしまっているものは避けましょう。

買った後は、切り口を改めて一度切り、切り口に濡れたキッチンペーパーを巻きます。そしてビニール袋に入れ、立てて保存します。

アスパラをより美味しく食べる下処理・下茹で

アスパラの根元を取る

アスパラには、固い根元の部分があります。根元から3~4cmのあたりを両手で持ってポキッと折るか、包丁で切り落とします。

アスパラのがくを取る

アスパラの根本を3-4cmをピーラーで軽く皮を剥きます。

また、三角の葉のようながくという部分もピーラーで取り除きます。

そうすることで、固い繊維の部分が取り除かれて、口当たりがよくなります。

お湯をわかす

そしてフライパンに塩と水を入れて沸騰させます。

アスパラを茹でる

フライパンを使うことでお湯の節約にも、時短にもなります。また、塩が入ることで下味がついて美味しくなります。下処理をしたアスパラを入れます。1分茹でて、あとは余熱で熱を通します。太いアスパラは1分30秒くらいと時間を調整するといいでしょう。 コリコリとした触感が残りながらも食べやすい口当たりになります。

多く買った場合は茹でた後に冷凍保存！

安くて多めに買ったり、もらったりしたときは冷凍保存をおススメします。生のまま冷凍させてもいいのですが、解凍した後の触感がグニャグニャしてしまいます。せっかくの触感を楽しむなら茹でて使いやすいサイズに切ったものを冷凍し、使う分だけ使えば便利です。

茹で終わったらすぐ水に入れて冷やし、キッチンペーパーなどで水気をきって冷凍させましょう。いかがでしたか？これからアスパラが美味しい季節、いろんな料理にアスパラを使って春を感じてくださいね。

文・写真　ひださとこ

今日はとても暖かな一日でした。花粉に悩まされる時期でもありますが、少し暖かい風が吹くと、春の賑やかなみかんたちのことを思います。 そうです。 「みかんは冬！」と思いがちですが、掛け合わせの品種はまさに「春のみかん祭」！ここ数年の柑橘ブームで、春の品種もお茶の間に顔を出すようになって来ました。

え？春のみかんをご存知ない・・・？？そんなあなたの為に、花開くように次々と登場する春の柑橘をご紹介します。

せとか、はるみ..春に登場するみかんの代表品種

せとか

最近、せとかブームが来てますね！デパートなどで買うと、一つ500円くらいしたりします。一袋ではなく「一つ」で、500円です…。高い！！でも、美味しい！！
そんなせとかが今大人気。皮が薄く、じょうのう（薄皮）とぴったり貼り付いているので、手で剥くのは少し困難ですが、手でも剥けます。面倒な方はナイフカットで。
この大人気のせとか、実はとても複雑な掛け合わせで作られています。清見オレンジに、アンコール（アメリカ生まれの高級柑橘）を掛け合わせ、更にマーコット（やはりアメリカのオレンジ種）を掛け合わせて作られました。味は、とにかく濃厚な甘味と爽やかなオレンジの香り。食感は繊細で、文句無しの「優等生」と言った感じです。

はるみ

知る人ぞ知る、はるみちゃんファンは結構いるんです！平成っ子はるみちゃん。春柑橘の母、清見オレンジと、ポンカンの掛け合わせ。とにかく、食べた人の反応は「美味しい～～～♡」果肉の粒がしっかりしていて食感があり、噛むとじゅわーっと果汁がたっぷり！手で剥けるので、お手軽。お弁当にひとつ乗っけて行くのも良いですね。

はるか

来ました、ツンデレちゃん。
見た目レモンのような淡い黄色で、第一印象は「酸っぱそう・・・。」けれど柑橘の中でも一番と言っていい程、酸味はありません。優しい甘さに、思わず目をつぶってうっとりしてしまいます。はるかは、日向夏を種から育てたもの。見た目はとても良く似ています。けれど。日向夏は酸味もしっかりとした品種なのに、はるかは全く酸味がない。まさに、ツンデレみかんなのです。

不知火

「デコポン」の名前で親しまれている柑橘ですが、実は本当の名前は不知火といいます。最近人気急上昇の不知火。実は、はるみと同じく、清見オレンジと、ポンカンの掛け合わせなのです。親が同じなのに全く違う品種ができるって不思議ですね～。でも、人間も、同じ両親から全く性格の違う兄弟が生まれたりもしますから、そういうこともあるのでしょうね（笑）とっても優しく包容力のある甘さ。酸味は少なく、ほんのりさわやかなオレンジの香りが絶妙です。皮は比較的厚めですが、手で剥くことも出来、じょうのう（薄皮）もやわらかいので、ナイフを使わずに食べることが出来ます。とにかくジューシーで凝縮された美味しさ！これは間違いなく美味しく食べられる柑橘です。

まだまだ続く春みかん

今回ご紹介した品種は人気者ばかりですが、実はほんの一部。にぎやかな春の柑橘シーズン、ぜひ色々食べ比べてお楽しみ下さい！
桜の咲く、その先まで、まだまだ春の柑橘をご紹介して参ります。

さくらの樹がピンク色に染まるころ、土の中で、たけのこが大きく育つ時期を迎えます。広島県広島市のかじやま農園さんでは、3月中旬からたけのこの収穫がはじまり、3月下旬～4月初旬にかけて、たくさんのたけのこが収穫されます。たけのこにとって、秋の長雨は恵みの雨となり、今年のたけのこは、すこしスタートが早くなっていると、鍜治山直樹さんが教えてくれました。

かじやま農園さんでは、直樹さん、父親の正照さん、兄の政隆さんをはじめ、ご家族いっしょにたけのこの収穫作業を行います。曾祖父の代からもう１００年以上続くたけのこ農家さん。広島市内にある住宅街からほど近い場所にあり、背の高い竹林の木陰がある、心地よい空間が広がっていました。

たけのこは雨が降ると、「雨後のたけのこ」と言われるように、雨が降るたびに成長が早くなります。今年は砲丸型という、下がずくっとした形のものが収穫されており、土の中の栄養分が多く根元が太い形となっています。この形のものが収穫される年は、収穫量も期待できるそうです。

かじやま農園さんでは、主にたけのこは水煮にして加工品の状態で出荷しています。竹林の近くの作業場で、釜にお湯をわかしておき、掘ってきたらすぐに釜でゆがく。そして皮をむいて形を整えたものを、一斗缶の中に入れ、きちんと缶詰（真空）にしておきます。必要量だけパックに加工することで、美味しい状態のまま、年中供給できるようにしています。

たけのこの収穫を見せてもらいます！

直樹さんは日本農業経営大学校の1期生として農業を2年間勉強をしました。卒業後、実家で農業を始めて3年が経ち、少し自分なりのスタイルが整ってきたとのこと。農業がどんどん楽しくなってきているそうです。

「1年目は、がむしゃらに働いていました。2年目から、すこしずつ外に出ることも増え、そこで出会った農業の仲間から声をかけてもらえるようになって、活動の幅が広がっています。」

竹林に移動し、たけのこの収穫風景をみせていただきながら、たけのこのことをいろいろと教えていただくことにしました。たけのこを収穫する竹籠はとても大きく、たけのこが収穫され、次々と中に入っていきます。

1本の竹から、毎年たけのこが収穫されるわけではなく周期があります。親の竹は3年目にたけのこを出します。そして、その次の年は休むのが、たけのこの自然の原理。しっかり生え「出る、休む」を繰り返すので、そのサイクルに合わせて、人の手で整えていきます。見分け方のひとつが笹の状態。しっかり生える竹は、笹の先がしっかり垂れて真っ青になっています。

休ませる竹は、笹の先の方が黄色になるので、5月頃に全部笹を落としていきます。6年ぐらい経過した竹は、働きが悪くなるので、7年～8年ぐらいで間伐しチップにして、竹林や畑の堆肥に利用するそうです。

たけのこの収穫風景

土の表面がすこしひび割れて、盛り上がっているところを探します。ちょっと違和感があるところを足で確認しながらたけのこを見つけます。表面をすこし掘ると芽が見つかります。

専用の鍬（くわ）で、やさしくたけのこの芽の周りを軽く掘って、穂先の形を見て、その下のたけのこの位置をイメージして、根元にめがけてまっすぐな鉄の棒を刺し、いっきに根を切ります。持ち上げると、大きなたけのこが姿を現します。

たけのこ豆知識１
たけのこは、穂先が土の中にあると黄色で、たけのこのアクが少ない。土から顔を出して、日にあたった穂先は緑色になり、徐々にアクが出てくるもの。

たけのこ豆知識２
掘ってすぐにタケノコをかじると！トウモロコシのような、梨のような香りがして、甘みがあります。食感はシャキシャキとしています。後味に、たけのこ独特の味が口の中に広がります。

かじやま農園さんの食育活動

かじやま農園さんでは、たけのこ以外にも畑で野菜とさつまいもの苗や玉ねぎの苗を育てながら、近くの保育園や幼稚園の芋ほりの食育として年間2,000人ほどの受入をしています。

近くの小学校の子どもたちには、さつまいもの植え付け～草取り～収穫までの一連の作業を経験してもらっています。その子どもたちが毎年11月頃に小学校で、ありがとう集会とかを開いてくれていると、やさしい笑顔で話す直樹さんの姿から、この地域で暮らす時間を大切にされている様子が感じ取れます。

幅広く食に携わっているかじやま農園さんは、ご家族で力を合わせて、これからもずっと地元のみなさんの食をつないでいくことでしょう。

春の訪れとともに店頭に並び始める新たまねぎ。普通の玉ねぎと味わいも触感も違うし、似た名前の別物だと思っていました。が、さにあらず。実は新たまねぎと普通の玉ねぎ、収穫後から店頭に並ぶ間の貯蔵が異なるだけで、元は同じたまねぎです。同じ種、同じ土壌からできた作物でもこんなに味わいが違うなんて、驚きですよね。

新玉ねぎは貯蔵期間に秘密あり

普通の玉ねぎは貯蔵期間を経て店頭に並ぶため、水分が減ってギュッと味が詰まった状態です。一方、新玉ねぎは収穫後に新鮮なまま流通するため、みずみずしい味わいを楽しむことができます。貯蔵期間を経ることで、表面の皮が茶色く変わり、おなじみの玉ねぎの姿に。

切ったものを比べてみると、新玉ねぎがみずみずしいのに対して、普通の玉ねぎが栄養が詰まってる感じがわかりますよね。（手前が新玉ねぎ、奥が普通の玉ねぎ。色がちょっと濃くなっていますね！）

生で食べ比べるとわかる「辛味」の違い

新玉ねぎと普通の玉ねぎ、スライスして食べ比べてみると、味の違いに驚きます。

普通の玉ねぎをスライスして食べると、さっぱりとほのかな甘みの後に、玉ねぎ独特の辛味が残ります。一方、新玉ねぎのスライスは甘味が強く、みずみずしく、後味も特に気になりません。

玉ねぎの辛味は「硫化アリル」という成分が原因。体に良いとされ、血液をサラサラにするといわれるこの栄養素は、加熱すると壊れてしまい、水に溶けやすいのでなかなか効率よく摂取するのが難しいのです。新玉ねぎにももちろん硫化アリルはたくさん含まれていますので、生食向きの新たまねぎは栄養を効率よく摂取するのにぴったりです。

同じように硫化アリルが含まれているのに、こんなにも辛味に違いがあることが不思議。普通の玉ねぎは貯蔵期間に栄養素が凝縮されることによって、硫化アリルの辛味が後味として強く残ってしまうのかもしれませんね。玉ねぎの辛味は、調理法や切り方を工夫することで栄養を損なわずに和らげることもできます。

3月下旬ぐらいから気候が春に向かって暖かくなっていき、「ツクシ」が土手や河原で見つかります。またゴールデンウィーク頃になると山のあちらこちらで、「わらび」や「ぜんまい」が顔を出しています。 これからさわやかな5月、こうした山菜採りに山に出かけてみるのもいいかもしれません。ただ野草の中から、どれが山菜なのか見つけるのが難しい場合もありますので、山菜の基礎知識をつけていくと採取するときにわかりやすくなりますよ。

ゼンマイにワサビ、山菜いろいろ

現在、日本に分布している植物のうち、山菜と呼べる植物は何種類あるかご存知ですか？実は300数種類ほどあります。みなさんは「山菜」というと何を思い浮かべますか？この中からみなさんがよくご存じのもの３つ挙げてご紹介していきたいと思います。

まず、「ツクシ」。ツクシは日当たりのよい土手や河原などでよく見つかります。またシダ植物の仲間で、胞子を飛ばして増えていきます。よくツクシの子どもがスギナ？といいますがあながち間違いではありません。実は地下茎でつながった同じ植物です。ツクシは胞子を飛ばした後枯れ、そのあとにスギナが出てくるのです。スギナには花がなく、その花のような役割をしているのが「ツクシ」だと考えるとわかりやすいでしょう。スギナは乾燥してお茶になります。 またツクシは頭と「ハカマ」と呼ばれるぎざぎざの部分を摂って、醤油やみりんなどで味付けし、佃煮などにするとよいでしょう。

次に「ゼンマイ」。ゼンマイは山地の中でも、少し湿り気があり、どちらかというと日当たりがあまりよくないところに生えています。特徴の一つに、渦巻き状の部分が、昔のお金のように見えることから「銭巻き」がなまり、「ゼンマイ」になったといわれます。調理する際は渦巻きが小さいうちに摘み、綿と葉を取り除きます。その後茹でてあく抜きをし、天日で乾燥させてから食べます。

もう一つ「ワサビ」をご紹介しましょう。これは澄んだ湧水が出るような山地の中や、渓流の近くに生えています。刺身などに使われる「わさび」は、根茎の部分をすりおろしたものです。わさびの葉っぱや花はすべて食用として食べられます。葉っぱは「醤油漬け」などにするとおいしいですよ。

山菜と野菜の違い

まず、「山菜」とは何か？ということですが、これは野山に「自生している」ことが山菜としてのポイントです。その中で葉っぱや花、根茎などが食べられるものを「山菜」と呼んでいます。対して野菜はひとが食用にすることを目的に、畑で「栽培」したものを「野菜」と呼んでいます。また山菜の特徴としては調理した際の「苦さ」や「アクの強いこと」があげられますが、これは人の手が加わらずに「自生している」自然そのものの風味だということがうかがえます。

山菜についていろいろお話ししていきましたが、いかがでしたでしょうか？山菜採りに行く際は、他の野草と同じように自生しているからといってむやみに採ってはいけません。また山は、人の所有地であることもありますので、山菜採りで許可されている場所なのか、また自由に入山してもよい場所なのかあらかじめ調べてから取りにいくようにしましょう。

パセリは彩りの役割の印象が強いですが、立派な野菜のひとつです。ビタミンCやA、また鉄分なども含まれており、鉄分が不足しがちな女性にうれしい野菜です。脇役のイメージが強いので、自分で買ったことはないという方も多いかもしれません。

スーパーでは通年2〜3本入った少量パックが売られています。時折、袋にパンパンに詰まったパセリの大束を見かけることも。ぜひ手に取ってみてください。パセリを上手に使って、食卓に彩りも栄養もプラスしましょう。

「刻みパセリ」はフードプロセッサーがおすすめ

大量のパセリは、茎をほぐして葉先を摘み取ります。葉をボウルに入れて洗い、ザルにあげて水を切り、ふきんで水気をしっかり取ります。

刻む作業はフードプロセッサーがおすすめです。フードプロセッサーにパセリの葉を入れて（量が多いときは数回に分けて）、小刻みにスイッチを押します。（長押しするとペースト状になるので注意）

包丁で刻む場合は、まな板の上にオーブンシートを敷くと作業しやすく便利です。刻んだパセリは、ペーパータオルを敷いた保存容器に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存可能です。

長期保存する場合は小分けにして冷凍庫へ。使うときに冷凍庫から出してフォークでパセリをかき取り、また冷凍庫へ戻します。

とってもカンタン！「自家製乾燥パセリ」に挑戦

少量のパセリは、花を生けるように茎の先を水につけ、葉先の部分にビニール袋を被せて冷蔵庫で保存します。

使い切れそうにない時は乾燥パセリを手作りしてみましょう。パセリひと枝の葉先をちぎって洗い、ふきんで水気をしっかり取ります。耐熱皿に広げて、600wで3分間加熱します。（取り出すときに耐熱皿が熱くなっているので注意）

冷ましてカサカサっとしていればOK！（足りない場合は1分追加加熱）指先で崩し、空き瓶で保存します。

刻みパセリも乾燥パセリも、サラダやパスタなどにたっぷり使ってみると、パセリのおいしさを再発見できます。

冬を超えて暖かくなると小さな黄色い花を咲かせる「菜の花」。鮮やかなレモンイエローとグリーンのコントラストがきれいな花畑は、観光スポットとして賑わっているところも多く春の風物詩にもなっています。

そんな菜の花は、観賞用とは別に若いうちのやわらかい花茎やつぼみの部分を食用とするものがあり「菜花（なばな）」「折菜（おりな）」「とうたち菜」などといった名前で出回ります。観賞用も食用も元々は同じ菜の花ですが、食用は観賞用に比べて苦味やアクなどが少なく何度も収穫することができたりつぼみの大きさが揃っているなど食用向けに改良されているものも多くあります。

菜の花は、暖かくなってとう立ちして出てきた若芽のことをいいますが、若いつぼみや葉茎はやわらかく、ほのかに甘みがあり独特の苦みと香りを感じられるのが特徴です。今では周年出回っている菜の花ですが、出荷量が多くなるのは12月から翌4月にかけて。食用は若い茎やつぼみを食べるので開花時期よりも早い時期に収穫されます。

菜の花って何の花？

菜の花というと＂小さくて黄色い春の花＂を思い浮かべますが、じつは「菜の花」という植物はなく花の名前でもありません。菜の花とはアブラナ科アブラナ属の花の総称で、元々はアブラナ（油菜）という油を搾取するために栽培される作物のことを指していましたが、アブラナ科の花はどれも似通っているため今ではアブラナ科の若芽のことを「菜の花」と呼んでいます。

畑に咲いている菜の花をよく見ると、キャベツや白菜などの冬野菜から茎が伸びて花が咲いている光景を見ることがありますが、じつはキャベツも白菜アブラナ科の野菜でどちらも黄色い菜の花を咲かせます。ほかにも高菜、からし菜、ブロッコリー、カリフラワー、かぶ、大根、水菜、青梗菜や、花であれば葉牡丹などもアブラナ科の仲間だったりします。どの花も花弁が４枚あり十文字に咲くことから「十字架植物」とも呼ばれることも。

花弁の色も黄色以外にも白や紫の花を咲かせるものもあります。アブラナ科の中で白い花を咲かせる野菜といえば大根を思い浮かべますが、品種によっては白地に紫色の花を付けるものもあったりします。野菜や花などの品種、花の色がそれぞれ違っていてもアブラナ科の花はみんな「菜の花」なんです。

種から搾油する「菜種油」

菜の花の原産地は、北ヨーロッパからシベリアにかけて。日本へは中国を経て弥生時代に伝わったといわれています。日本にある菜の花は、地中海沿岸からトルコ、イラン、アフガニスタン近辺を原産地とするアブラナ（在来種）と、アブラナとキャベツ類の交雑したものからヨーロッパで生まれたナタネ（西洋種）のふたつがあります。始めは野菜として食べられていましたが江戸時代に入ってから菜種油の搾油が始まり、当時は行灯の燃料として用いられていたそうです。

菜種は3月から4月にかけて花をつけて満開期を迎え花が咲き終わると結実します。種は豆のサヤの中に入っていて熟すると茶色くなり、6月中旬以降になると収穫時期を迎えます。収穫した種は圧搾機で搾油して上澄みをろ過しますが、こうして作られた絞りたての菜種油は黄色い菜種色をしているのが特徴でほのかに菜の花の香りが感じられます。

日本の俳人、与謝野蕪村（よさぶそん）の名句「菜の花や月は東に 日は西に」、小林一茶（こばやしいっさ）の「菜の花の とつぱづれなり富士の山」という名句は、辺り一面に広がる菜の花畑から生まれたそうです。どちらの俳句も菜の花が一面に広がっている光景が目に浮かびますね。観賞用としてだけでなく食べてもおいしい菜の花。目で見て食べて、旬を味わいながら春の訪れを感じてみませんか。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

和食に香り添えをする野菜、三つ葉。水耕栽培が盛んになった現在では、一年中売られていますが旬は春です。天に向かって真っすぐ茎を伸ばし、1本の葉柄に葉が3枚ずつつくことから〝三つ葉〟と呼ばれます。和風ハーブとも呼ばれ、独特の香りに食欲がそそられます。脇役になりがちな三つ葉ですが、時には思いっきり味わってみてください。きっと食卓に春風が舞い込みますよ。

三つ葉は日本料理にかかせない野菜です。特に高級料亭や割烹に使われるものは、姿も香りも良く生産者の高い技術が光る高級食材です。このように名脇役でありますが、β-カロテン、鉄分、食物繊維、ビタミンC、カルシウムを含み栄養価も豊富です。疲れて元気のない時やお腹のはる時、貧血予防にも効果があります。

使い分けしてる？三つ葉は主に３種類

三つ葉は東南アジアの山野に自生するものを日本と中国が食用に品種改良しました。流通する三つ葉は主に三種類あります。風味が強く茎が太く歯ごたえがあり、根が付いたまま収穫するのが「根三つ葉」です。軟化栽培しているものが多く、茎の部分が白いのが特徴です。江戸時代から続く伝統野菜です。

スーパーなどで一般的に販売され、私たちがよく目にするのが「糸みつば」です。根三つ葉より葉がやや小さく、水耕栽培されるため根元にスポンジがついています。葉と茎が緑色なので「青みつば」と呼ぶこともあります。「切りみつば」は軟化栽培のため茎が細く白く、葉は薄い緑色をしています。アクが少なく柔らか。生で食べられるため、主にお吸い物や茶碗蒸しに青みとして添えられます。姿が良いのでお正月や料亭のお椀にかかせません。

春こそ食卓の主役に

三つ葉は薬味やサラダにそのままで使うことができます。より効果的に使うなら香りの強い葉と、シャキシャキとした食感の茎を使い分けするのがおすすめです。根を切って洗い、葉を摘み茎と分け、鮮やかな色と香りの高い葉は吸い物、茶碗蒸し、蒸し物に料理の彩りに使います。

茎は味と歯ごたえがよいので刻んで薬味に利用します。ご飯にまぜると熱で香りがいっそう引き立ちます。糸三つ葉や根三つ葉は茎が太いため、卵とじやさっと茹でて胡麻和えやおひたしに。ゆですぎは禁物です。色も歯触りも悪くなってしまうのでご用心ください。そのままでは香りが強すぎる…と感じる方は卵とじや天ぷらにすることで、ほんわりと香りを楽しむことができます。

三つ葉のたまごとじ作り方

それでは手軽に作れる三つ葉の卵とじをご紹介します。

材料

• 三つ葉：1/2束(約20g)
• 出汁：1/2カップ
• たまご：２こ
• みりん、醤油：各小さじ２

1.三つ葉を洗い、葉と茎に分ける。茎は３センチ程に切る。

2. たまごを割りほぐす。（ほぐしすぎない。黄みに一カ所穴をあけてぐるっとまぜるくらい）

3. 鍋、又は小さめのフライパンに出汁を入れ、中火にかける。

4. 湧いたらみりんとしょうゆを入れる。

5. 再び湧いたら、三つ葉の茎と葉を入れさっと煮る。

6.のたまごを加える。木べらで3回くらいまぜ、蓋をする。（まぜすぎない方が黄みと白みがそれぞれに固まり食感の違いを味わえます）

約１分後、たまごが６割くらい固まったらできあがり。

三つ葉のたまごとじに、しらすや油揚げ、豚肉、鶏肉、お麩を加えても美味しくアレンジが広がります。春が通り過ぎる前に、三つ葉を食卓のメインにいかがでしょうか？

（文・写真/ほし　まさみ）

ふきやタラの芽、わらびなどの山菜をはじめ春を感じるものはたくさんありますが「菜の花」もその中のひとつ。春は灰汁や苦味がある食材が多いですが、特に苦いものを食べると良いとされています。菜の花も独特のほろ苦さが持ち味ですが、あの苦味や辛みには新陳代謝を促したり体内の毒素を排出してくれる身体に良い働きがあるといわれています。

「春の皿には苦味を盛れ」ということわざがありますが、日本では昔から食べ物で健康を養う食養生という考え方があり、その中でも特に旬の食材を食べることを大切にされてきました。冬場は体温が下がりやすく老廃物が溜まりやすい傾向にあり、春に苦いものを食べることが体に良いとされるのは春野菜の苦味が身体の中の不要な老廃物を排出する成分を多く含んでいるから。体調を崩しやすい季節の変わり目の体調管理をはじめ、冬の体をリセットして体調を整えるのにはぴったりな食材なのです。

旬の菜の花はどうやって食べるのがいい？

茹ですぎや水にさらしすぎに注意

菜の花はビタミンCが豊富。カルシウムはほうれん草の3〜4倍含み、チーズなどの乳製品や小魚、ビタミンDが豊富なきのこ類などと一緒に食べるとより効果的です。加熱のし過ぎは栄養が損なわれて食感も悪くなってしまうため、調理するときは加熱のし過ぎには注意しましょう。

油と一緒に調理すると栄養の吸収率アップ

菜の花に含まれているβ-カロテンやビタミンEは脂溶性の栄養素。油で炒めたり、ドレッシングやパスタなど油と一緒に食べることで体への吸収率が高まります。少し多めの油で炒めると下茹しなくても苦味が和らいでおいしく食べることができます。

また、菜の花はコラーゲンの生成を助けるたんぱく質を豊富に含んでいるため、魚や肉、卵などと一緒に組み合わせると美肌効果を期待できます。

塩と和からしを入れたお湯で茹でると苦味が和らぐ

ほのかな苦みは菜の花の魅力のひとつですが、ゆでる際に塩と和からしを入れると苦み和らげることができます。茹でた後に水にさらすとより苦みを減らすことができます。ちょっとしたひと手間で苦味を和らげられるので気になるときは試してみてください。

菜の花おにぎりの作り方

香ばしいごま油の香りがふんわり。炒り卵が菜の花の花弁を思わせる春らしいおにぎりの作り方をご紹介します。

菜の花と卵の春おにぎり：材料(3〜4人分)

• 菜の花：50g
• ごはん：500g
• 卵：2個
• 砂糖：小さじ1/2
• サラダ油：小さじ1/2
• ごま油：大さじ1
• 塩：小さじ1
• 炒りごま：小さじ1

作り方

①菜の花洗ったら茎とつぼみの部分に分けて、切り口のかたい部分を切り落とします。（やわらかい茎なら切り落とさなくても大丈夫です。）

②鍋に水を加えて火にかけ、塩を入れたお湯でかたい方の茎から茹でます。30秒ほど茹でたらつぼみも入れて30秒ほど茹でます。茹で上がったら氷水や冷たい水にさらして色止めするとキレイな色をキープすることかできます。

③器に卵を割り入れ、砂糖を加えてよく混ぜ合わせます。フライパンにサラダ油を引いて炒り卵を焼きます。

④菜の花の水気を絞って5mm幅に小さ切ざみます。少し細かめに切った方が握りやすいです。ボウルなどに温かいご飯、菜の花、炒り卵、ごま油に塩を加えて混ぜたもの入れてしゃもじでよく混ぜ合わせます。

⑤ラップに包んで丸めたら菜の花おにぎりのできあがりです。

咲いてしまった花も活用。おにぎりに飾ってみたら可愛らしく、より春っぽくなりました。菜の花は、やわらかくなりすぎると食感が悪くなりべちゃっとしておいしくないので、ほどよい食感が残る程度に茹でるのがポイントです。

菜の花の旬は4月頃まで続きます。春らしさいっぱいの菜の花おにぎりを持ってお花見なんていかがでしょうか？

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

スーパーの店頭にいちごが並ぶ季節ですね。そのまま食べるのはもちろん美味しいのですが、少し違った食べ方してみたいな…そんな時にはレンジで簡単にいちごジャム作りはいかがでしょう。いちご5個でも電子レンジを使って作ることができます。

ところで、みなさんはいちごジャムを作る時の材料をご存知でしょうか？いちご、砂糖、あとはレモン汁を入れます。いちご、砂糖はわかるけどなぜレモン汁を入れるのでしょう？

市販のジャムはプルプルとしているものが多いですが、これはフルーツに含まれるペクチンというもののゲル化作用によるもの。いちごはペクチンが少ないので、レモン汁はそれを補うために入れます。

ヘルシーいちごジャムの作り方

いちごジャムの材料

• いちご：5個(約70g）
• 砂糖：15g
• レモン汁：2～3回絞る程度

いちごジャムの作り方

1、いちごをいれた耐熱容器に砂糖を入れます。

耐熱容器は深めのものか、口が広めの容器が吹きこぼれにくくなり、おすすめです。

2、レンジで加熱

レンジの出力は500W～600W程度。過熱時間は1回に１分ほどで、いちごのやわらかさを確認しながら加熱してください。

3、完成！

レモン汁を加えてよく混ぜ、さらに 1〜2分加熱します。適度にフォークなどで実をつぶしながら全体をしっかり混ぜます。連続で１分以上加熱すると吹きこぼれる可能性がありますので、数回にわけて加熱するのがポイントです。

もう少し固めたい場合は、砂糖かゼラチンを加えると固まります。また、保存はきかないので早めに食べきってください。一度にたくさんいちごジャムを作りたいときは、いちごの量に合わせて、砂糖を同じ比率で増やすだけなので簡単です。

ジャム作りに必要な砂糖の秘密

ペクチンはただ加熱しただけでは固まらず、ジャムの糖度が65%以上必要です。糖度65％はいちご5個（約70g）に対してなんと45g。また、砂糖の割合によって保存できる期間が変わります。例えば果物:砂糖が2:1の糖度50%は、特に処理をしない場合2週間程度。瓶詰めして脱気処理をすると、未開封で4〜6ヶ月ほど。砂糖の割合が少なくなるのに比例して保存できる期間が短くなっていきます。ジャムに砂糖が多く使われるのには理由があるのですね。

このような理由からジャムには砂糖が多く使われており、結果として大さじ1あたりのいちごジャムのカロリーは中濃ソースの2倍、油類の1/2ほどになります。糖度50%の低糖度のいちごジャムは、糖度65%のものに比べてカロリーが20%程度オフになることもあり、ヘルシーブームの昨今人気が出ています。

今回ご紹介するいちごジャムは、砂糖量をかなり減らしたヘルシージャム。砂糖の量はいちごに対して約20%ですが、ほのかな甘さといちごの酸味が美味しいジャムに仕上がります。朝食のトーストやヨーグルトに、パーティーでクラッカーに、色々なシーンで使うことができますので是非気軽に作ってみてくださいね。

販売しているとよく、「わたしもハルカです！」「娘の名前がハルカなんです。」「昔の彼女が・・・」あ、この辺でやめておきましょう…。女の子の名前としてもかわいらしくて人気ですね。春のみかん「はるか」ちゃん。前回の記事でご紹介した通り、ツンデレちゃん、と私は呼んでいます。

まず、とても酸っぱそう…。皮が、レモンよりも淡いくらいの黄色なんです。見た目、淡白で酸味が強くて…なんてイメージを持ってしまう方もいらっしゃるかもしれません。ところがどっこい！と～っても優しい甘さ！

最近、柑橘で人気の品種は、とにかく濃厚で甘いものが美味しいと言われがち。例えば、甘平、せとか、紅まどんな、などなど。そういったものとはちょっと違った優しい甘味。酸味のないはるかの甘さの虜になる方も多くいます。クラスの中にいる、目立たないけど実はすっごくカワイイ女子、みたいな柑橘だと私は思っています。

はるかはどうやってうまれた？

日向夏（別名ニューサマーオレンジ、小夏）から生まれた品種ですが、ちょっと特殊な生まれ方をしました。普通、柑橘は種から育てるのではなく、苗木から、または台樹に接ぎ木をして育てます。種から育ててしまうと、大抵は元の実（親）よりも劣ってしまうのです。ところが稀に、突然変異的に逆のことが起こります。はるかは1980年、福岡のとある自宅の庭でそんな奇蹟の偶然から生まれた柑橘なのです。これを「高接ぎ」と呼ばれる方法で育て、1986年に初めて実を付けました。
今では、愛媛県が全国生産量の半分近くを占めていますが、長崎や広島などでも多く生産されています。
→ ニューサマーオレンジの食べ方は香りで味わう春野菜との共演！

食べごろなど、はるかってどんな柑橘？

色味や味などは最初に記述した通りです。
皮が厚めで、じょうのう（薄皮）は少し固めです。食べやすいか、と言ったら残念ながら食べやすいとは言えませんが、一生懸命剥いて食べる価値はあります！私は手で剥いて食べますが、グレープフルーツのように、ナイフでカットしてスプーンですくって食べるのも良いかもしれません。

はるかのジュースは、不思議と実を食べたときの味に比べ、数倍濃厚になります。皮に比重が大きいため、たくさん搾っても果汁は少ししか採れず、とっても贅沢なジュースになってしまいます。しかし、あの濃厚な味は病み付きになります。夏の暑い日、冷蔵庫でキンキンに冷やして、少量を一気に飲む。そんな贅沢もいいですね！味が濃厚なので、ロックアイスをカラカラと鳴らしながらゆっくり飲むのも良し、少し炭酸で割ってみるのも良し。はるかはジュースもオススメです！この時期から四月くらいまで楽しめます。まずは生果ではるかの味を知って頂き、彼女の虜になってみてはいかがでしょうか？

春の陽射しを感じると、土の下から淡い緑色のふきのとうが現れます。ふきのとうはフキの「花」なのです。でも、なぜ土の下から突然花が現れるのでしょう？

ふきのとうの茎は土の下に這うように広がっているため（地下茎）、暖かくなると花だけが顔を出すのです。ふきのとうは太陽を浴びて少しずつ「ガク」が開き、中から小さな小さな「つぼみ」がたくさん現れます。さらに暖かくなるとつぼみが開き、いよいよ花が咲くのです。

山菜の中でも特別な下処理がいらないふきのとうは気軽に調理できます。ふきのとうのほろ苦さは油のコクととてもよく合います。小さくて柔らかいふきのとうは、そのまま衣をつけて「天ぷら」にすると最高です。また、柔らかいものはもちろん、花開いたものでも美味しくいただけるのが「ふきのとう味噌」です。

ふきのとう味噌の作り方

ふきのとう味噌の材料

• ふきのとう（小）5〜6個
• サラダ油：大さじ1
• 酒：大さじ2
• みりん：大さじ1
• 砂糖：大さじ2
• 味噌：大さじ3

ふきのとう味噌の作り方

• ふきのとうはみじん切りにする。
• 鍋にサラダ油を熱してふきのとうを炒める。
• 酒・みりん・砂糖・味噌を加え、練るようにして火を通す。

◎苦味を抑え、色よく仕上げるには、ふきのとうを茹でて水にさらしてから刻みます。
◎冷蔵庫で２週間ほど保存できます。

ふきのとうに「オス」と「メス」がある！？

ふきのとうには白と黄色の２種類があることを知っていますか！？黄色い花（雄花）の花粉はチョウチョをはじめとした虫たちが白い花（雌花）へと運んでくれます。やがて雄花は枯れていき、雌花はつぼんだ花の中で種を育てるのです。オス・メスどちらのふきのとうも味は変わりませんが、自然界ではそれぞれに役割があるのだと知ると、自然の恵みのありがたみを改めて感じますね。

「千葉産は春玉が出始めているけど、西の方のはまだ寒玉。春玉は4月入ってからだね」 とマルシェで出会った農家さん。気温が上がり野菜も人もなんだか嬉しそうな3月半ばのこと。よく見ると表情の違うキャベツが並んでいます。まだ春先では「春」「冬」のいわば〝キャベツ兄弟〟を手にする事が出来るようです。どうですか？この2つ、見分けられますか？

キャベツの産地と時期

・春キャベツ（別名：新キャベツ・春玉）

4～6月、秋蒔き型/千葉県、神奈川県など 丸っこい 葉の巻がゆるい 葉が薄い 水分が多い 甘みが強い 　　　　　　　　　　　 ・冬キャベツ（別名：寒玉）

11～3月、夏蒔き型/愛知県や千葉県の海岸地帯など（冬でも比較的暖かい地域） 楕円形が多い 葉の隙間が少なく詰まっている 葉が分厚い 2月頃が一番甘く美味しい

・夏秋キャベツ　別名：高原キャベツ 7～10月、春蒔き型/群馬県、北海道、長野県、東北地方の高冷涼地の冷涼な気候を生かして栽培されるものもあります） このように種まきの時期が品種によって異なるので1年中出回るそうです。全国各地で収穫し、リレー出荷されます。ですから、いつでも手に入るのですね。

春キャベツと冬キャベツ、選ぶ時のポイントは？

「春キャベツは無農薬で作りにくいんだよね」と農家さん。虫たちが蠢く春先だから除草剤を使わざるおえないことが多いとか。キャベツの味は土の善し悪しがダイレクトに出やすく、農薬を使ったものはシュウ酸が強いそう。火を通したり、水にさらす事で和らぎますが、生で食べたくなる春キャベツなら、ここはこだわって無農薬のものを選んでみてはいかがでしょうか？

また美味しいキャベツを選ぶポイントは… ・芯の切り口が乾燥していたり、黒ずんだり、劣化していないもの。 ・「春キャベツ」はツヤツヤと瑞々しく軽く、葉の間がふんわりとしたもの。 ・「冬キャベツ」ならずっしりと重く、葉の間がつまっているものを選びましょう。

定番野菜のキャベツにも春には春の、冬には冬の旬の味や形があるのですね。「旬」の食材は、新鮮で栄養価も高いです。さあ！これから旬の甘やわらかな「春キャベツ」をまるごと召し上がってください！

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

春の旬の食材といえば、”たけのこ”。春のお料理には欠かせない食材です。最近では和食だけではなく、イタリアンやフレンチでもたけのこを目にする機会が増えてきています。そんなたけのこですが、たけのこを調理する時や、たけのこ料理が出てくると、たけのこの中のふしとふしの間に、粉が固まったような白いツブツブとしたものが付いているのを目にすることがあると思います。「これって何なんだろう？」って秘かに疑問に感じていらっしゃる方も多いのではないでしょうか？

このたけのこの中にある白いツブツブの正体は、”チロシン”と呼ばれる成分なんです。実はチロシンって、カラダの元気をサポートしてくれる成分だと言われているんですよ。

チロシンってどういう働きをするの？

チロシンというのは、アミノ酸の一種です。チロシンは、神経伝達物質である、アドレナリン、ノルアドレナリン、ドーパミンの原料になると言われています。チロシンには自律神経のバランスを整えてくれたり、脳の働きを助けてくれる作用があると言われており、ボーッとしたりやる気が出ない、自律神経のバランスが崩れているというような時には積極的に摂ると良い成分なのだそうです。

春はウキウキする気持ちになれる時期ではありますが、反面、新生活に慣れずに、落ち込んだりやる気が出なくなってしまったりと、いわゆる５月病と呼ばれるような症状になってしまうこともある時期です。そういった症状になってしまわないように予防の為にも、チロシンが含まれているたけのこは良いようです。他にも成長促進や代謝アップにも良いと言われていますし、白髪の改善にもチロシンは良いと言われているようです。

たけのこで、元気に春生活を送ろう！

美味しいお料理がたくさんあるたけのこに、こんな成分も含まれていたなんて意外ですよね！ 何となく取り除いてしまいがちなたけのこの白いツブツブですが、こんなにカラダに嬉しい成分が含まれているなら、食べないなんてもったいないです。これからは調理する時にもチロシンを取り除かずにちゃんと残して、春の旬の食材”たけのこ”を堪能してくださいね。

白っぽくて薄緑色を帯びて、やや大きい玉葱。新玉葱が店頭に並ぶ季節です。
新玉葱の旬は４月から５月頃。　通常の茶色い皮をまとった玉葱は、収穫後乾燥させてから出荷します。それに比べて、新玉葱は、収穫後すぐに出荷するので、水分を多く含み、やわらかく、その分甘味が強いのが特徴です。新玉ねぎのフレッシュさ、柔らかさ、甘みを楽しむには生でいただくのが、やはりおすすめ。切り方次第で、食感、素材の持つ味わいも変わってくるのでお好みの切り方でいただくのはいかがでしょう。

薄切りにも2通りある

サラダやマリネでいただくには、薄切りにしていただくことが多いですね。同じ薄切りといっても２通りの切り方があります。繊維に沿って平行に薄く切る切り方は、食感がシャキシャキと感じられ、玉葱独特の辛みが生かされています。もう一方の、繊維を断ち切るように、直角に薄く切る切り方は、食感が柔らかく、甘味を感じることができます。

新玉ねぎの和風サラダのレシピ

新玉葱の薄切りをマスターしたら、新玉葱のサラダをつくってみましょう。
梅干しとかつお節の風味が活きた、さっぱりとした和風サラダです。

材料
新玉ねぎ
かいわれ菜
梅ドレッシング
かつお節：適量

梅ドレッシングの材料
梅干し：１個,
しょうゆ：大さじ２
みりん：大さじ１
水：大さじ２
太白ごま油：大さじ２

新玉ねぎの和風サラダのレシピ

①新玉葱を薄切りにして、氷水に少しつけシャキッとさせて、水けを切ります。かいわれ菜適量は根っこを切り落とし、半分の長さに切ります。
②梅ドレッシングをつくります。梅干しは種をのぞいてほぐし、調味料を加えよく混ぜ合わせ、太白ごま油を少しずつ加えて合わせる。
③新玉葱と貝割れ菜をあわせて器に盛りつけ、かつお節を天盛りにし、梅ドレッシングを添えていただきます。

新玉葱は辛みも少なく、水にさらさなくてもいただけますが、今回はシャキッとした食感をプラスするために氷水に少しさらしています。長い時間つけてしまうと、玉葱の香り、甘みなどが失われてしまいますので、気をつけてくださいね。水分が多いので、通常の玉葱のように日持ちもしません。保存も冷蔵庫に入れて早めに召し上がってください。葉や実がやわらかい、春野菜のおいしい季節。今だけの時期に、ぜひその美味しさを味わってみて春を楽しんでください。

フードコーディネーター・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

春から夏に向けてさまざまな豆科の野菜が出回ります。豆科の野菜は種類も豊富で、成長段階によって豆だけを食べるもの、サヤごと食べるものなどがあります。品種改良が進み、より美味しく育ちの良いものが作り出されているので、売り場には似たような呼び名と姿の豆科野菜が並び、迷ってしまうことも……

「さやえんどう」と「さやいんげん」の違いは!?

さやえんどう
・若いサヤごとたべるもの「さやえんどう」(ex:絹さや、スナップえんどうなど)
・未成熟の実をたべるもの「実えんどう」（ex:グリーンピースなど）
・完熟の実をたべるもの「実えんどう（乾燥）」（ex:みつ豆のえんどう豆）

「さやえんどう」は「絹さや種」と「大さや種」に分かれます。和洋中どんな料理にも合う野菜で、ヘタとスジをとってから調理します。年中流通していますが、美味しい時期は4〜6月です。

さやいんげん
・若いサヤをたべるもの「さやいんげん」
・完熟した実をたべるもの「いんげんまめ（乾燥）」

「さやいんげん」は「丸サヤ」と「平サヤ」に分かれます。
・丸サヤ：どじょういんげん、サーベルいんげんなど
・平サヤ：モロッコいんげんなど

最近では品種改良が進み、市場の９割が「スジなしいんげん」になっています。時期を変えて全国で栽培されていますが、初夏〜夏が旬の野菜です。さやいんげんは、疲労回復にも効果的、夏には欠かせない食材です。それぞれの美味しさを最大に…種類や収穫時の成長段階がさまざまですが、現在市場に出回る豆科の野菜は、美味しさや収穫時期などが研究され、それぞれ異なる品種で作られています。

色よく茹でよう！彩り野菜。さやいんげんとさやえんどうのゆで方

▲【さやいんげん：スジがあればスジを取る】

▲【さやいんげん：ヘタを切り落とす】

▲【さやえんどう：ヘタとスジを取る】

▲【塩を加えた湯でさっと茹でる】
（さやえんどう：60秒ほど／さやいんげん：90秒ほど）

▲【氷水にとる】
色よく仕上げたいときは、氷水で色止めします。

コリコリとした食感、口の中に広がる春の香り。 春の到来を感じるたけのこですが、旬はいつかご存知ですか？たけのこの一番の旬は「4月15日から25日の10日間」と香川県で農業をされている臼杵さんが教えてくれました。４月後半から５月にかけ、温度が20度程度が続いていれば長く収穫できるのですが、温度がすっと高くなってしまう年はたけのこの成長も早く、見た目も味もよくなく、気候は雨が適度に降って乾燥しすぎない状態がたけのこにとってベストだといいます。

今回は、たけのこ料理の中でおススメの一つのたけのこの天ぷらの作り方をご紹介したいと思います。たけのこの天ぷらは、臼杵さんの子どもたちが大好きな料理で、お手伝いで作らせると作ったそばから食べてしまうほど。親子で楽しめるたけのこの天ぷらはどのように作るのでしょうか？

天ぷらの前に、たけのこの下準備

まず、たけのこの下ごしらえをしましょう。

• 外側の皮を2.3枚はがします。
• 穂先を斜めに切り、中心にも包丁で縦に線をいれます。
• 鍋にたけのこ、米ぬかを一つかみ、鷹の爪（2.3本）、かぶるくらいの水を入れて火にかけます。
• 沸騰したら落し蓋をして、弱火で一時間ほど煮ます。（小さいものは20～30分）
• 固い部分に竹串を刺して、すっと入れば大丈夫です。そのまま、茹で汁の中で冷まします。
• 先ほど縦に入れた包丁目に親指を入れて皮をむきます。これで茹でたたけのこの完成です。

鷹の爪は、えぐみがでた時にまろやかにしてくれる役割があります。

たけのこの天ぷらの作り方

1.たけのこを煮込んで下味をつける

たけのこの下処理が終わったら、たけのこを煮込んで味をつけます。香川では、煮込んだものを天ぷらにします。

• 下茹でしたたけのこ
• 出し汁（香川ではいりこ出汁）２カップ
• 砂糖　大さじ1.5
• 醤油　大さじ1.5
• みりん　大さじ1

各家庭のなじみの味付けで大丈夫ですが、参考に分量を載せておきます。 気持ち甘めがおススメです。 少したけのこが茶色く色づくくらいで火を止めてください。味をしっかりつけたい場合は、そのまま朝まで鍋に入れておきます。

2.片栗粉をまぶす

味のついたたけのこに片栗粉を軽くまぶします。両面にまぶします。

3.衣を作る

衣を作ります。水と小麦粉を同じ体積分用意します（計量カップで水100ccに対して、小麦粉を100ccのメモリの部分まで入れる）

完全に混ぜないように、軽く混ぜます。タネを入れてつけているうちに混ざっていってしまうからです。

4.天ぷらにする

衣を油に垂らして浮いてくるようになったら、衣をつけたたけのこを入れます。一度沈んで浮き上がってきたら取り出してOKのサインです。油の中に残ってしまった衣はこまめに取り出します。完成です！

たけのこの天ぷらは大人だけでなく子どもにも大人気な料理。これからたけのこが美味しい季節、天ぷらにしてご家族で食べてみてはいかがでしょうか。

さやつきのグリンピースは鮮度が良く香りが良いので、さやつきのものを選び使う直前にさやから出しましょう。あの青い香りを吸い込めば、身体が初夏モードになることでしょう。１番最初に作るなら、グリーンピースご飯はいかがでしょうか。

初夏待ちご飯、グリーンピースご飯は旬の炊き込み御飯

シンプルな炊き込み御飯はちょっとした事で美味しさに差が出てきます。お好みの味を探ってみてはいかがでしょうか？美味しさに違いがでる、作り方が大きく３つあります。

A［ご飯に豆の香りが深くつく］

いつも通り米を研ぎ、浸水させ、全ての材料を入れて炊きます。

グリーンピースご飯の材料

• 米：2合
• 釜の目盛りまでの水（炊飯器炊きの場合）：昆布6㎝
• 塩：小１
• グリーンピース（さやから出したもの）：75g〜100g

・ご飯にしっかりとお豆の香りがうつります。
・豆はふにゃっと柔らかくなります。
・お豆がしわしわで色がくすんだグリーンになってしまうのが残念なところ…

B［鮮やかな豆の色の炊き込みご飯にする］

さやから出したグリーンピースは熱湯で2分程茹でて、茹で汁の中で冷まします。（こうする事でしわのない豆にできます）水でなく茹で汁、昆布、塩でご飯をいつも通り炊きます。炊きあがったご飯に茹でた豆を混ぜ込みます。

・一緒に炊いた物より、さっぱりとした味。
・ゆで加減で好みに豆の硬さが出来る。
・ご飯にお豆の味はほんのりつきます。

豆の香りも鮮やかな色もいいとこ取り！お鍋で作るグリーンピースご飯。

C［ご飯の旨味、豆の旨味。一緒に炊くのに豆の色がきれい］

AとBのいいところどりです。この方法、ご家庭料理におススメです。ポイントは炊きあがる直前に豆を入れる事！

お鍋で炊くときの材料

• 米：２合
• 水：360ml
• グリーンピース（さやから出したもの）：75〜100g
• 塩麹：小２（塩の代わりに塩麹を入れるとふっくらして旨味もUP）

お鍋で炊くときの作り方

洗ったお米はざるにあげて30分置きます。水、塩麹を入れて強火で炊きます。沸騰したら弱火に。10分後（炊きあがる直前）に豆をいれます。２分程そのまま弱火で炊きます。火を止めて10分〜１５分蒸らします。（ご飯の蒸らし時間も含めて、豆をほどよく柔らかにします）

・豆を茹でる手間がない。
・豆はぷっくりとして色がきれい。
・ご飯の甘みと豆の味わいのバランスが丁度いい気がします。

いかがだったでしょうか？「私は硬い豆がいいいなあ」「ぼくはご飯に豆の味がしっかりついている方が好き」

お友達や家族で話してみると好みがいろいろ分かれそうです。そもそもグリーンピース苦手！って人も作り方次第で克服できるかも？！是非お試しください！

(文・写真・イラスト/ほしまさみ）

冬キャベツが改良されてできた春キャベツ。旬は3月から5月です。冬キャベツに比べて柔らかく甘いので生のまま、または、さっと加熱しておいしくいただけます。春先になるとゴロゴロと丸ごと売られています。「1玉は多いかな？」と思うかもしれませんが使い方次第で、あっという間に消費できます。旬の時期は価格が安く栄養も豊富です。ぜひためらわずに購入してください。

捨てるのはもったいない！？芯にはビタミンCがたくさん！

キャベツにはビタミンUという成分が多く含まれおり、カルシウムやカリウム、養酸、ビタミンCなども含まれているといわれています。春先からは紫外線が多くなり皮膚がダメージを受けやすくなります。ビタミンCが足りなくなると老化が進み、様々なストレスにも弱くなります。ただ、沢山とったからといって身体に留めておけないので、できるだけ毎日とることが大切です。キャベツには100gあたり、ビタミンCが41mg含まれているといわれています。特に外葉と芯に多く含まれますが、外葉の汚れているところは取り除き、栄養豊富な芯の部分もいただきましょう。

丸ごと調理で茎まで美味しく！春キャベツの蒸し焼き

1玉をあっというまに消費してしまうひとつの方法としてフライパンで作る蒸し焼きがあります。この方法ですとビタミンCの豊富な芯の部分まで頂くことが出来ます。柔らかな春キャベツだから美味しく出来るレシピです。とても簡単なのでお試しください。

材料

• キャベツ　1玉
• オリーブオイル　大さじ3
• 白ワイン（または酒）　大さじ3
• 塩　小さじ１/2
• 胡椒　少々

1.キャベツは芯ごと4等分のくし形切りにする。

2.フライパンにオリーブ油を大さじ2を入れキャベツを並べて強めの中火で2分焼く。もう一方の面も焼き、両面をこんがり焼く。

3.キャベツの位置をずらして（フライパンの底から離すことで焦げ付きを防ぐ）オリーブオイル大さじ1、白ワインを回しかけ、塩、胡椒をして蓋をする。弱火で4分〜5分蒸し焼きにする。

4.お皿にのせてオリーブオイル、胡椒をかける。

キャベツは洗わずそのまま使うことで余分な水分が入らず、本来の旨味を味わうことができます。もし洗った場合は水分はよく切りましょう。今回は春キャベツの甘みを感じて頂きたかったので何も入れませんでしたが、風味付けに、にんにくや、ローリエなどのハーブを入れても美味しいです。

我が家では夕飯に作り、余ったら翌日の朝食に半熟の目玉焼きを添えて、黄身を絡めたり、トーストにのせキャベツから出たスープと一緒にいただいています。瑞々しくい薄緑色のキャベツが食卓に春を運んでくれます。

（文・写真・イラスト / ほし　まさみ）

今やすっかりおなじみとなったパクチー。エスニック料理のブームの到来とともに人気に火がつき、今となっては大好き派にも苦手派にも知られる個性派野菜です。日本ではまだまだ新しい野菜ですが、地中海が原産といわれ、中国、タイ、インド、スペインなど世界中で古くから食されてきました。

葉、茎、根、種子まですべてを味わいつくすことができ、種子はホール（粒）でスープや煮込み料理などに、粉末はカレー粉の中にも含まれるスパイスです。漢字では「香菜」と書き、中国では「シャンツァイ」、タイでは「パクチー」、英語では「コリアンダー」と呼ばれます。

「マイルドパクチー」との出会い

岡山県でパクチーを生産されている株式会社アーチファームの植田輝義さんを訪ねました。畑にはふわっとパクチーの香りが漂い、これぞパクチー畑！今から20年ほど前、東京から「パクチーをつくってほしい」という依頼があり、それがパクチー生産のきっかけとなりました。引き受けたものの・・実は植田さんご自身はパクチーが苦手だったというから驚きです。

まずは、成長の速さ、葉の大きさ、香りなどを確かめるため、10種類のパクチーの種を栽培して比較することに。成長したパクチーを苦手ながらもひとつひとつ味わい、いよいよ最後の１種！その日の夕食だった豚肉の生姜焼きに添えて味わうと、「あれ！？これおいしい！」と衝撃が走りました。強すぎずマイルドな香りのある品種が見つかったのです。こうして黄ニラの生産が中心だった岡山県で「マイルドパクチー」の生産を本格化し、「岡パク！」が誕生しました。

とっておきの「根っこ」

「葉っぱ、茎、根っこ、上から順に甘みが強くなるんです。」植田さんがおっしゃるとおり、根っこの味がとっても濃い！素揚げにして塩を振ると、甘みと香りがたまりません。スーパーに並ぶパクチーは根が細いものや、カットされたものが多く残念です。ぜひ産地直送で根っこごとの立派な「岡パク」を味わってみてください。

みなさん、びわはお好きですか？
スルッと口の中にはいり、噛むと広がる、あの甘酸っぱい味。初夏である5.6月に多く出回るようになるびわ。傷みやすいことから高級果物として扱われています。触る時は優しく、保管する時は柔らかい素材のものを下にひいておくといいでしょう。風通しの良い冷暗所で保管します。

また、びわは収穫してからは追熟しないので、収穫したらすぐ食べることをお勧めします。冷蔵庫に入れて冷やすより、常温で食べたほうが甘みを感じやすかったです。お好みで試してみてくださいね。

「びわの剥き方」と調べると、半分にカットして、おしりの方から剥くと綺麗に剥ける、と出てくることが多いです。今回、色々剥き方を試してみて、個人的に一番やりやすかったのをご紹介します。

1.びわを洗います。

2.おしりの方からヘタの方に向かい、種に沿って十字に切れ込みをいれます。

3.手で簡単に開きます。

4.甘皮をスプーンで削るように取り除きます。

皮をむいてから甘皮を取り除こうとすると、実がつぶれてしまうことがあるので、必ず皮をむく前に甘皮を取り除きます。

5.ヘタの部分をスプーンでグッと抑えて、実をひっぱります。

このように、一度でつるんと皮がむけます。

6.お皿に盛りつけて、完成です。

4分の1のサイズになることで、小さいお子さんでも食べやすくなります。全部剥いてしまってから小さく切ると、ぐちゃっとなりやすいです。最初の段階で4等分に切れ目を入れて開いてください。

たくさんもらったら、ジャムやコンポートに

びわは、空気に触れると変色しやすい果物です。林檎のように、塩水につけておくと色が変わりにくくなります。味は、そのまま食べたほうが美味しいので、食べる直前に剥くことをお勧めします。また、先ほども書きましたがびわは追熟しないので、たくさんもらってしまった場合はジャムにしたり、コンポートにしてもいいかもしれませんね。これからの季節、ゼリーに入れると美味しく食べられそうです。

いかがでしたでしょうか？取扱いが難しいびわですが、コツをつかめば実を傷めず皮をむくことが出来ます。初夏を感じる美味しいびわを、みなさん楽しんでくださいね。

ひださとこ

新芽の美しい季節になりました。新緑の時期、和食の香りといって思いだすのは、まず木の芽ではないでしょうか。木の芽は、山椒の若葉のことを言います。　独特の香りと、繊細な葉の形と鮮明な緑色。和食を代表する、他に代わりの効かない香味野菜と言っていいでしょう。

中でもたけのことの組み合わせは、「出会いもの(※1)」と言われるだけあって、相性抜群。お吸い物の吸い口(※2)に添えたり、鰻の蒲焼に添えたりも。和風のカルパッチョにもいいですね。野趣を感じる新芽の香りは、１枚添えるだけでも、お料理をひとつ上の和食にしてくれます。

旬の季節には、スーパーでも手に入りますが、結構なお値段なので全部使い切れるかな？と躊躇してしまうかもしれません。　ベランダ等での家庭菜園でも育てる事ができて、心おきなくこの時期には使えますよ。　多年草なので、毎年、芽吹いてくると春が近づいてきたんだなあ、と感じることもできておすすめです。

＊1：出会いもの：同じ季節に出回る旬のもので、料理の材料として相性がよいこと。日本料理で使われる言葉。
＊2：吸い口：汁ものに添えられる香りのもののこと。

木の芽を使った簡単レシピ

そうは言っても木の芽といえば、敷居が高く、おもてなしの食材のように感じられるかもしれません。

今回は、木の芽を手軽に味わえる、木の芽味噌の焼きおにぎりをご紹介していきます。

• 白味噌：50ｇ
• みりん：大さじ2
• 木の芽：お好みの量
• ごはん：適量
• 塩：適量

①木の芽はすり鉢とすりこぎを使ってすりつぶす。

②白味噌を加えてすりこぎですり合わし、みりんも加えて全体をまんべんなく合わす。

③小さめに握った好みの形のおにぎりに塗って、さっとオーブントースターやグリルで焼いて出来上がりです。

春の極みをぜひ、旬の食材で

木の芽みそは、たけのこと和えて木の芽和えや、お豆腐に塗って豆腐田楽にしてもいいですし、白身魚に塗ってさっと焼くのもいいですね。すり鉢がない場合は、細かく包丁で刻んで混ぜ合わせるだけでも美味しく作れます。四季の移ろいを感じることができる和食で、春の極みをぜひ、旬の食材で味わってみてください。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ)

新じゃがをスーパーで見かけると、「春が来た」と感じますよね。 そんな新じゃがの保存方法、みなさんご存知ですか？ 買ってすぐ食べてしまうのが一番ですが、そうもいかない時も多々あります。 少しでも長く美味しさを保てたら嬉しいですよね。 新じゃがの特徴とともに、「芽の危険性」と「芽を出さない保存法」についてご紹介します。

じゃがいもは、冬に植え、通常秋に収穫します。新じゃがは、春先から初夏の間に収穫するものをそう呼びます。 早く収穫するため、一般的なじゃがいもと比べて皮が薄く小ぶりなものが多く、ビタミンB1、ビタミンC、カリウム、ナイアシンを多く含みます。皮の周りに栄養が多いため、皮もそのまま食べることで多くの栄養を摂取できます。また、アルカリ性なので、油ものと一緒に食べることで体内の酸化を防いでくれる役割もあるというから嬉しいですよね。食感は、水分量も多いため、普通のじゃがいもが「ホクホク」とした食感なのに比べて「ねっとり」したものになります。

新じゃがの芽には注意

じゃがいもの芽には毒がある、という話は一度は聞いたことがありますよね。 ソラニンやチャコニンという神経に作用する毒があり、熱で消えることもないのだとか。大量に食べると昏睡状態になり、最悪のケース、死亡することもあるといいます。芽が出てしまった場合は、包丁の握り手に近い角で円を描くようにして掘り出します。伸びた芽だけでなく、緑化した部分も同じくらいの毒性があるので、必ず緑化した部分はしっかり切り取って食べないようにしましょう。

新じゃがの保存法

では、芽が出たり緑化しないようにするためにはどのように保存するのが良いのでしょうか？ 水気があると腐りやすいので、買ったらまず袋から出して、新聞紙にくるんで冷暗所に保存します。低温に弱いので、冷蔵庫は避けて常温で保存します。普通のじゃがいもと比べて水分量が多いので、長期保存には向きませんので１週間程度で食べてしまいましょう！日光に当ててしまうと緑化したり芽が出やすくなるので、日光が当たらない風通しのいい場所で保存してくださいね。正しく保存して、美味しく新じゃが料理を堪能したいですね。

（文・写真／ひださとこ）

鮮やかな緑色のそら豆は、４月から６月にかけて旬を迎えます。そら豆を漢字で書くと「空豆」と「蚕豆」の２種類があります。理由はそら豆の名前の由来の説が異なるためで、空に向かってさやが育つことから「空豆」と呼ばれるようになった説と、形が蚕に似ていることから「蚕豆」と呼ばれるようになった説があるからです。

元々は北アフリカや西アジアが原産で、日本には8世紀ごろに中国から伝わってきたと言われています。古代エジプトやローマでもそら豆があった記録が残っているほど、古くからある食材です。

そら豆には、ビタミンB群、ビタミンC、鉄分、カリウム、葉酸、食物繊維が含まれています。そして植物性のタンパク質も豊富に含まれています。一般的に、たくさん栄養が含まれているとその分カロリーが高くなってしまいがちですが、そら豆はカロリーも低いという非常にヘルシーな食材です。

そら豆の鮮度はさやがポイント

そら豆は、さやから出して使うので、簡単なようにとたまにさやからすでに出ているものが売られていることがありますが、鮮度を求めるのなら、さやに入っているものを選ぶようにしましょう。なぜかというと、そら豆はさやから出すとすぐに鮮度が落ちてしまうからです。自宅でそら豆を茹でる時もなるべく直前にさやから出した方が良いようです。

そら豆を選ぶ時はさやの緑が濃いこととふっくらとしていて弾力が感じられるものを選ぶようにしましょう。

そら豆の独特なにおい、苦手ならこんな方法も

そら豆はカラダにとても良い成分が含まれていますが、独特のにおいがありますよね？カラダに良いかもしれないけれど、あのにおいが苦手という方は、茹で方にひと工夫するとにおいが抑えられます。

そのひと工夫とは日本酒を入れること。

通常そら豆は沸騰したお湯にお塩を入れて茹でますが、そこに日本酒を大さじ１杯程度加えます。あとは2～3分茹でるだけ。そうすると、そら豆独特のにおいが抑えられるのです。日本酒を加えるだけなので、そら豆の栄養価が逃げることはないので、独特なにおいが苦手でそら豆を避けてきたという人は、ぜひこの方法を試してみてください。

ロマネスコという野菜をご存知ですか？ 今回ご紹介するお野菜は、ロマネスコ。アブラナ科のお野菜で、イタリアではBroccolo Romanesco（ブロッコロ・ロマネスコ）の名で古くから親しまれていいます。日本での呼び名である“ロマネスコ”はこちらが由来しているようです。また、小さなつぼみが密集して形作っている姿がまるでサンゴのような形状をしているため黄緑サンゴと呼ばれたり、ブロッコリーとカリフラワーの中間のようなお野菜なので、カリブロと呼ばれることもあります。

ロマネスコの特徴

ロマネスコはどんな味？

ロマネスコはブロッコリーやカリフラワーと同様に、花蕾部と芯（茎）の部分に火を通して食べるのが一般的です。花蕾部はコリコリとした歯ごたえのある食感がカリフラワーによく似ています。味はブロッコリーに似ていますが、ブロッコリーのような独特な青臭さがなく、甘みが強いのが特徴です。芯（茎）の部分はブロッコリーやカリフラワー同様、厚めに皮をむいて食べますが、花蕾部と比べると柔らかく、ブロッコリーの芯によく似た食感＆味わいです。

ロマネスコはどんな食べ方がおすすめ？

ロマネスコは、基本的には加熱調理で熱を通して食べるお野菜です。調理方法は、茹でる・煮る・炒める・揚げるなど、いずれの方法でも美味しく食べることが出来ます。花蕾部は、せっかくの美しい幾何学模様のような形と淡いグリーンの色が楽しめる調理法がおすすめです。花蕾部分がバラバラになってしまわないように、小房に分けるようにカットするとよいでしょう。あれば、包丁よりも、刃先が細くとがっているペティナイフを使うと、この時、包丁よりも刃先が細くとがっているペティナイフを使うと作業がしやすいですよ。

花蕾部をカットして、芯の部分が出てきたら、厚めに皮をむくと、やわらかで瑞々しい部分がでてきます。こちらは3~5ミリほどの薄さで、食べやすい大きさに切りそろえましょう。

ロマネスコのオススメレシピはやっぱりサラダ！

ロマネスコの美しい形を楽しむ料理となると、やはり一番はサラダでしょう。さっと塩ゆでし、好みのドレッシングでいただきます。グリーンリーフ、ニンジン、カブなど、旬の好みの野菜をあれこれ盛り合わせると、見た目がカラフルなだけでなく、栄養価もアップします。また、シチューなどの冬の定番煮込み料理に入れる際は、茎の部分は他の野菜と一緒に煮込み、花蕾部は別茹でしておいて、直前に加えるとよいでしょう。

玉ねぎは他の野菜と比べて長期の保存が出来るので重宝するお野菜です。スライスしてサラダを作ったり、カットしてスープに入れたり使い方も多彩で、食卓を彩ります。そんな便利な玉ねぎですが、あまりに長い間保存して「この玉ねぎ大丈夫かな？」と気になったことはありませんか？

玉ねぎの賞味期限を確認する方法

香川の臼杵さんに、食べることが出来ない玉ねぎの見分け方を教えてもらいました。 買ってから時間が経過してしまったな、と感じる玉ねぎがたまにありますよね。そんな玉ねぎをは次の2つのポイントで、まだ使える玉ねぎか確認してみます。

◎ 手で持った時に柔らかい ◎ 上端をカットし強く握った時液体が出る

このポイントどちらかに当てはまる玉ねぎは食べれません。当てはまらない玉ねぎは普通に食べることが出来ます。玉ねぎはきちんと保管をすれば2ヶ月程度は保存可能なお野菜です。 保存した玉ねぎの方が、水分などが抜けて、甘みがどんどん強くなります。さらに、保存で固くなった一番外側の皮は、スープなどに入れると美味しい出汁が出るとのこと。

正しい玉ねぎの保存方法

玉ねぎは湿気に弱いので、保存のキーワードは乾燥。何気なく、玉ねぎを冷蔵庫に入れてしまう人も多いのですが、冷蔵庫での保存はおすすめ出来ません。なぜなら、あまり知られていませんが、冷蔵庫の湿度は90%前後あります。玉ねぎを冷蔵庫で保存するのは、わざわざ湿気にさらすことなので注意が必要です。

玉ねぎは、常温で風通しが良く日の当たらない場所での保存が鉄則です。ネットなどに入れて一つ一つが重ならないように保存するのが長持ちする秘訣です。ネットが無い場合は、新聞紙など湿気を吸い取ってくれるものに包んで入れるといいでしょう。袋に入れて保存すると、玉ねぎの水分で湿気がこもるので避けた方がいいでしょう。最後に、使う順番も一工夫。小ぶりな玉ねぎの方が長持ちするので、大きい玉ねぎから食べるのがおすすめです。

結婚してから長らく専業主婦だったという西口千里さん。夫が家業を継ぐために夫妻で小豆島に移住してからは、一人で家庭菜園を楽しんでいました。あくまで趣味ではじめた家庭菜園。しかし、その姿をみた地域の人から「うちのみかん園地も使ってほしい」と声がかかります。高齢になり作業が困難になったみかん農家が、園地の管理を西口さんに託したのです。「やるかどうか、最初は悩みました。みかんを栽培するには、資材も揃えないといけませんから。でも、実家の父に相談すると”やってみたらいいじゃないか”と言われて、挑戦することにしたんです」。偶然にも、実家がみかん農家で、子どもの頃は収穫を手伝っていたという西口さん。「まさか、小豆島で私がみかんを栽培することになるとは思ってもみませんでした」と笑います。

そんな西口さんを信頼してか、地域からは園地を預けたいという申し出が増え、栽培面積がどんどん拡大。「そこまでやるなら利益を取るほうがいい」という周囲からのアドバイスもあり、5年前に完全就農しました。託される園地のなかには、荒廃地になる寸前のものも多いですが、時間をかけて回復させ、出荷ができる状態にまで育ててあげてます。

地域ぐるみのサポートが心強い

実家が農家とはいえ、農業未経験での挑戦。はじめのうちは、資材など重いものを持ったり、機械を操作したりするのにも苦労したそう。ただ、栽培で困りごとがあるたびに、農業改良普及センターやJAの職員に相談できる環境がありました。「この辺りは家族経営の小規模農家が多いので、農業の指導員も私たち一人ひとりをすごく気にかけてくれているんです。私がいなくても園地を見回りに来てくれて、異常が発生したら連絡やアドバイスをくれます。それが心強いですね」と西口さん。地域の農家も、一人で奮闘する西口さんに「肥料まいた？」など忘れないように声をかけてくれます。休日にはご主人も一緒に作業するとのことで、この日も「三連休のはずが三連勤になりましたよ」と笑顔で答えてくれました。頼れる人がいるという安心感が、一人の農作業へのモチベーションになっているようです。

みかん栽培は、難しいからこそ面白い

現在はみかんのほか、キウイフルーツや野菜も含め、年間を通じてバランスよく作業ができるように、緻密な栽培計画を立てて栽培に励んでいます。みかんの品種は、小原紅早生、スイートスプリング、はるひめ、はるみの四種類。毎年12月になると、園地がいっせいに鮮やかに色づきます。ここからが、西口さんの繁忙期。収穫してトラックに積み込み、倉庫で仕分けをしたら間髪を入れずに出荷へ。周りからは「体を壊さないようにね」と気遣われますが、今では20キロの肥料をかつぐほど、力強く農業を営んでいます。

「私たち個人農家は、どうしても大規模農家に押され気味。そこで、収穫したみかんを冷蔵しておいて、季節外の夏場に出荷することもあります」と売るための工夫も。地域の風土と気候を生かした露地栽培を行なっているため、品質のいいみかんを作るために、防除と肥料にも気を使います。とくに小原紅早生は栽培が難しいと言われる品種。時には失敗して落ち込むこともありますが、朱色に色づき味がうまくのったときの感動は大きいもの。あえて難しい品種に挑む面白さも感じているそうです。

「夫が定年退職すれば、二人で作業ができます。そうなれば毎日手を加えられるので、今よりもっと効率的に栽培ができるはず。何より、気持ちが落ち着くと思います」と微笑む西口さん。一人で農業を営むのは難しいけれど、だからこそ助けてくれる人たちがいる。その喜びをかみしめながら、おいしい果物や野菜づくりに向き合っています。

サラダや炒め物など、セロリといえば茎を食べるイメージが強いですが、残ってしまった葉っぱはどうしていますか？みずみずしい茎に比べ、葉の部分はごわごわしていているものもあるため食べずに捨ててしまったり、使い方が分からなくて気付いたらしなしなにさせてしまっていた…なんて方も多いのではないでしょうか？

セロリは酵素や抗酸化物質が豊富で、健康や美容に効果的な栄養素をたくさん含んでいます。特に葉の部分は茎に比べて栄養価が高く、β-カロテンの含有量は茎の2倍。全体として茎よりもむしろ葉の方が栄養豊富です。セロリは茎も葉も全部食べることができます。食べづらい部分も、少しだけ工夫すればおいしく食べることができますよ。

セロリの葉をおいしく食べるコツ

スムージーにする

生のセロリを手軽に摂り入れたいならスムージーがおすすめです。セロリをフルーツや他の野菜と一緒にミキサーにかけるだけでとっても簡単。ポイントは、やわらかい食材からミキサーに入れること。繊維があるセロリを後で入れることでミキサーが回りやすくなります。また、好きなフルーツや野菜と組み合わせることでセロリが苦手な方でもおいしく飲めます。

・セロリ＋オレンジやパイナップル

ビタミンたっぷりの組み合わせ。甘みと香りが強いフルーツと合わせることでセロリ独特の香りも和らぎます。

・セロリ＋りんご

爽やかな香りのセロリと甘酸っぱいりんごは相性抜群。はちみつやヨーグルト、バナナなどを加えてもおいしく飲めます。香りが強い青りんごはセロリの香りが良く合います。

煮込み料理やスープ、炒め物に

炒めたり煮たり、加熱することでセロリ独特の香りが和らぎ、やわらかくなって食べやすくなります。セロリに含まれるビタミンCやカリウムは水溶性で水に溶けやすいため、これらの栄養素を無駄なく摂り入れるなら煮汁ごと食べれるメニューにすれば無駄なく摂取できます。また、セロリの個性的な風味はコクのある素材と合うため、肉や魚、ベーコン、クリーム煮とも良く合います。

・細かく刻む

繊維が多いセロリの葉は、刻んでから使えば食感を気にせず食べられます。チャーハンに入れたり、佃煮やふりかけ、パスタソースなどに。パセリの代用としても活用できます。

・ブーケガルニ

スープを作っても味が決まらず物足りなさを感じることはありませんか？ブーケガルニはフランス語で「香草の束」という意味で昔からヨーロッパでは欠かせない料理アイテム。味気ないスープも料理の風味付けに使うだけで香味野菜やハーブの力で深みのある味わいに仕上がります。セロリの葉、ローリエ、パセリなどのハーブを束にしてたこ紐で結んだりお茶パックに入れて使います。コトコト煮ている間に漂う香りも楽しんで。

セロリの葉を使った入浴剤

セロリに多く含まれている香り成分のアイピンやセネリンは、頭痛やイライラを緩和してくれたり心を落ち着かせる効果があります。精油はアロマテラピーにも利用されたり、さまざまな効能があるといわれているセロリですが、食べる以外にも入浴剤としても活用することもできます。

作り方はとっても簡単で、刻んだセロリの葉をネットやお茶パックに入れるだけ。湯船に入れるとセロリに含まれる精油成分が溶け出して、血行や新陳代謝の促進、疲労回復、冷え性を予防・改善します。保湿効果があり湯冷めがしにくく、香りのリラックス効果でお風呂に入った後はぐっすり眠ることができますよ。

捨ててしまいがちなセロリの葉ですが、実は栄養も効能もセロリの中でいちばん詰まっている部分。活用法さえ知ればいろんな使い道があります。これまで捨ててしまっていた方は、葉も無駄なく活用してみてくださいね。

（写真・文／野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ）

「デコポン」という名前で販売されている柑橘、よくご存知の方には「デコポンと不知火ってどう違うの？」と聞かれます。鋭い質問です！そう、実は同じ品種なんですね。

デコポンの正式名称を「不知火（しらぬい、シラヌヒ）」と言います。「デコポン」の名称は、熊本県の農協の登録商標であり、ある一定の基準を満たして農協から販売されているものにしか使えないのです。その他のものは、「不知火」や「デコオレンジ」「デコタンゴール」など、様々な名称で販売されています。

不知火ってどんな柑橘

先日ご紹介した、ポンカンと清見タンゴールの掛け合わせです。ポンカンの記事にもありますが、この掛け合わせは「はるみ」と同じです。1972年、長崎、南島原で生まれました。その後、不知火町（現在の宇城市）に伝わり、品種名が「不知火」になりました。現在では九州各地、愛媛、和歌山、静岡など日本各地の他、韓国の済州島などでも生産されています。収穫は春先。早いと二月の終わりから、長いとゴールデンウィークくらいまで楽しめます。

みかんを販売してると、よく「デコポンはないの？」と聞かれます。それくらい人気の品種です。
味は甘くてジューシー、濃厚。清見らしいほんのり程度の酸味。これはたまらなく美味しい！ファンが多くいるのも頷けます。外皮の頭に「デコ」があります。これがかわいいですね♪
（すぐに見分けがつきますが、たまに、伊予柑などでもちょっとデコが出ているもみかんもあるので、間違えないよう注意しましょう！）

不知火の食べ方

じょうのう（内側の房）が薄くて食べやすいのですが、外皮は少し厚みがあり、おかげで日持ちも良いです。味がよく、食べやすく、日持ちがする。とても優秀な柑橘ですね！外皮は少し堅いので、少しナイフで切れ目を入れて、そこから手で剥きます。じょうのうがとても柔らかいので、外皮を取り除いたらそのまま食べられます。

価格が少々高めなので勿体ない気もしますが、もちろん、ジャムなども濃厚で大変美味しいです。人気がどんどん上がっている品種なので、最近ではスイーツなどにも使われて販売されていますね。今まさに旬の不知火、この機会に是非食べてみて下さい。

冬場になると赤くてみずみずしいイチゴが市場に出まわります。日本人はイチゴが大好きで、なんと生食での消費量は世界一です。 ちなみに、イチゴにビタミンCが豊富に含まれていることは、良く知られていますが、具体的にどのくらい食べるとよいのでしょう。成人が一日に必要なビタミンCは50～60mgですので、イチゴ5粒ほど食べることで、必要量を満たすことができます。

イチゴと乳製品の関係

そのまま食べても美味しいイチゴですが、牛乳、ヨーグルト、練乳をと組み合わせて食べることが多いもの。このような乳製品との組み合わせは、味がよいだけではなく、栄養学的にも相性のよい組み合わせです。砂糖は、壊れやすいビタミンCを保護する働きがあり、さらに乳製品に含まれるカルシウムと組み合わせることで、栄養価の高いデザートとなっているのです。そこで、イチゴと乳製品を組み合わせた一品をご紹介します。

カマンベールチーズ～イチゴのショートケーキ風～ 材料 イチゴ　　　　　　　　5～6粒　　　　　 カマンベールチーズ　　1個 バルサミコ酢　　　　　少量 作り方 1．カマンベールチーズを横半分に切ります。 2．切った土台部分にバルサミコ酢を少量塗り、スライスしたイチゴをはさみます。 3．重石(おもし)をして、2～3分馴染ませれば出来上がり。 お好みで、“ナッツ”や“ドライフルーツ”などを混ぜてもよいです。

お茶と一緒に「スイーツ」として、またこれからのパーティーシーズンに「お酒のおつまみ」としても最適です。ぜひお試しください。また、ケーキ作りや、ジャム作りなど、お菓子づくりにも欠かせないイチゴですが、お店で売っているイチゴの見分け方はあるのでしょうか。

美味しいイチゴの見分け方ワンポイント

イチゴは大きくても小さくても大きさに関わらず、『へた近くまで熟して赤くなっているか』が見分け方のポイントになります。へたまでしっかり赤いものは、甘みが良好です！―――これからスーパーなどでイチゴを選ぶ際は、是非「へた」をチェックしてみてくださいね。またせっかく買ってきたイチゴを鮮度よく食べるために鮮度を逃さない「洗い方」をしましょう。

美味しさを逃さない「洗い方」 イチゴを長く水につけるのは、水溶性のビタミンC逃げてしまうので、よくありません。『へたはつけたまま、流水で手早く洗う』ことが、ポイントです。へたを取ってから洗うと、水っぽくなってしまうのでつけたまま洗いましょう。イチゴはビタミンCだけではなく、貧血を予防する葉酸の効果もあり、皮膚を整え血色の好い顔色をつくってくれます。――寒い季節に、ぜひイチゴを常食してお肌もココロも“ごきげん”でいたいものですね。

（写真・文：峰　亜美）

大根おろしは、日本の食卓に欠かせない薬味の定番です。みずみずしく、さっぱりとした爽やかな風味は、焼き魚やお蕎麦、卵焼きなどなど、どんな料理にも合い、美味しさを引き立ててくれます。

生の大根おろしには、消化をサポートしてくれる酵素が豊富に含まれていて、焼き魚の焦げに含まれる発がん性物質なども解毒してくれる働きがあります。ピリッとした辛みも魅力ですね。いつも料理に何気なく添えている大根おろしですが、辛かったり辛くなかったりすることがありませんか？

実は、大根は部位やおろし方、季節によっても甘さや辛さが違います。

春から夏に出回る春夏大根は、やわらかくて辛みが強く、秋から冬に出回る秋冬大根は、みずみずしくて甘いのが特徴です。

では、大根おろしの味は、「おろし方」では、どう変わるでしょうか？色んな大根おろしを作って、実際に食べ比べてみました。

大根おろしを部位とおろし方で食べ比べ

食べ比べに使った大根は、冬大根の宮重大根。上中下の３カ所に分けて、繊維に沿って縦に平行におろしたものと、輪切りにした断面側の繊維を断つおろし方の２種類で、甘さや食感・味の違いを比べてみます。

大根の上の部分

上の部分は水分が多く甘味がとても強いです。おろしたては、繊維に沿っておろした方はほとんど辛みを感じなくまろやかな味わい。繊維を断つようにおろした方は甘味もありますが、辛みがとても強く大根の爽やかな風味が感じられました。同じ部分なのに、おろし方でこんなにも辛さが違うのにはびっくりです！

大根の真ん中の部分

上の部分に比べて真ん中は、ふわっとしたやわらかい食感。繊維に沿っておろした方は辛みを少々感じるものの、甘味と辛みのバランスがとても良いです。繊維を断つようにおろしたものは、もう少し辛みを強く感じました。真ん中の部分は食感・水分・辛み・甘味のバランスが一番とれているように感じます。

大根の下の部分

下の部分は上の方に比べると水分はかなり少なめ。食感も繊維質な感じで硬めです。どちらのおろし方もかなり辛みが強いです。少々苦みも感じました。とっても辛いです！

大根によってそれぞれ違いがありますが、今回の食べ比べでは全体的に繊維に沿っておろしたものは甘味を強く感じ、繊維を断つようにおろしたものは大根の風味と辛みが強く出るように感じました。特に上の部分は、おろし方で辛みの強さが全く違ったのにはびっくりです。

それにしても、生の大根でもお刺身のツマやサラダだと辛くないのに、おろすとどうして辛くなるのでしょうか？

大根おろしの辛さの不思議

大根には沢山の酵素が含まれていて、その中のひとつに、ミロシナーゼという酵素があります。ミロシナーゼは、マスタードやワサビなどにも含まれている成分です。すりおろしたり切ることで、細胞が壊れて科学反応を起こし、辛味成分のアリルイソチオシアネートが形成されることでピリッとした辛味になります。

ちなみにこの辛み成分は、大根の皮と果肉の間や根の下の方に多く含まれています。食べ比べでも、下の根の部分や繊維を断つようにおろしたものが辛みが強かったわけですね。私は真ん中の部分が好みかな？同じ一本の大根でも部位やおろし方で変わる味わい。自分好みの大根おろし、是非皆さんも色々試して見つけてみて下さいね。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

言わずと知れたデトックス食材のごぼう。イヌリン、リグニン、と聞いてピンとこなくても、実際に口にした歯ごたえからもわかるように、食物繊維の多さは野菜の中でも群を抜いています。健康志向の女性から、特に人気の食材です。揚げたり、煮たり、炒めたりと、様々な調理方法で食べることができるごぼうですが、食事のおかずとしてだけでなく、気軽に楽しめるごぼうを使ったティータイムもおすすめです。

ごぼうの素揚げ三種

使ったのは、鳥取産のごぼう。手に取ると、いつものごぼうとどこかが違う。そう、砂丘で有名な鳥取のごぼうは、砂地で栽培されているため、サラサラとした砂で覆われています。タワシで強くこすらなくても、簡単に洗い落とすことができます。

お茶を飲みながら、手でつまんで食べられるように、ごぼうはカリッと素揚げにします。切り方は、ピーラーを使った薄切りと、包丁を使った短冊切り、長めの拍子切り、の三種。太い部分にスが入っていたら、歯ごたえが悪くならないように、思い切って取り除きます。切り終えたら、水にさらしてアクを抜きます。ごぼうの風味を逃がさないように、水にさらす時間はごく短めに。

水を良く切ったら、切り方に応じた油の温度で揚げていきます。拍子切りは低温でゆっくりと、短冊切りは少し高めの中温で、薄切りは高温でサッと引き上げます。

ごぼう茶でヘルシーなティータイム

揚げたてはもちろん、冷めても美味しい素揚げは、塩をつけてシンプルにいただきます。衣を付けていないので、さっぱりとヘルシーです。お茶はもちろんごぼう茶を合わせて。鳥取で作られるごぼう茶は、砂地で栽培されているからか、臭みがなく、とても飲みやすい味わいです。

お茶も素揚げも、100％ごぼうだけを使った、ごぼうづくしのティータイム。手作りならではの素朴な味わいに、心も体も喜びそう。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

羽織るものが増え、鍋物が恋しい季節になってきました。鍋に欠かせない野菜といえば…白菜。11月下旬から2月頃が旬で、霜にあたることで繊維がやわらかくなり風味も増します。白菜にはビタミン・カリウム・食物繊維などが多く含まれ、免疫UPや美肌効果も期待できます。風邪を引きやすいこの時期にもぴったりの食材。 まるごと手に入れると大きくて、持て余してしまいがちですが、部位によって調理方法を変えてみると意外と食べられてしまったりするものです。

白菜の部位による切り方と火の通り方

白菜は部位によって火の通り方が異なります。また、同じ部位でも切り方を変えると、火の通り方が変わってきます。まずは葉と白い芯の部分に分けて活用してみます。

葉の活用

１）火を通さないで食べる 葉の部分だけを集めて千切りにすると、ふわふわ食感のサラダになります。キッチンで背中をすっと伸ばしてから、腹筋に力を入れて一気に刻むと、添えている手に力が入りすぎず、空気をまとった状態で仕上がります。小さなお子さんといっしょにキッチンに立つ際は、葉を手でちぎってサラダにするのもおすすめです。親子で楽しく食事の準備ができます。

２）火を通して食べる 葉だけを5センチ四方くらいのざく切りにして、炒めものの最後にさっと火を通すとシャキシャキの食感が活きておすすめです。

白い芯の活用

葉よりも火を通すのに時間がかかる芯の部分。切り方を変えることで、白菜の火の通り方が変わり、バリエーションを味わうことができます。

１）そぎ切り―中華炒めなどでよく見かける切り方です。芯の部分を繊維と垂直方向に、斜めに包丁を入れていきます。添える手をそっと芯の上にのせ、手前にスライドさせていくのがポイントです。そぎ切りにすると厚みが均一になり、火が全体に同じように入ります。炒めものもいいですし、鍋でも同じ火の入り方で仕上げることができます。

２）棒切り―芯の部分を横に半分に切ってから繊維と平行に切り分けます。5ミリ程度に細く切れば、ほかの食材になじみ、短時間で白菜のクリーム煮などトロッと仕上げることができます。1センチ程度の太めに切り、サッと火を入れると、白菜の食感をしっかりと感じられます。炒め物などが最適です。

鍋の定番、白菜とダシの関係

最後に、定番鍋物に白菜を入れるタイミングについて、コツをご紹介。切り方は、あえて葉と芯をわけず、繊維と垂直にざくざく切ります。 芯の部分はうまみが出やすいので、きのこなどと共に鍋物の一番初めに入れ、野菜ダシを取ります。芯が少し柔らかくなったら、サッとポン酢などで味付けして食べると、白菜そのものの食感と甘みが楽しめます。

その後、ほかの魚や肉・油揚げなど、動物性タンパク質の食材を入れて、しっかりとした動物性のうまみをスープに煮出していきます。ここで、葉の部分も投入。鍋物のメインを味わいつつ、そのまま白菜をコトコト煮ていくと、もう一度、柔らかくなった白菜の芯にダシが戻り、うまみが詰まったトロトロの白菜に仕上がります。

葉の部分も、スープに出たダシが葉の繊維に絡んでおいしくいただけます。切り方と火の入れ方次第で、食感の変わる白菜。この冬は“白菜１個買い”でコストパフォーマンスよく、おいしい家庭料理を楽しんでみませんか。

とある作家さんの文章に「ほうれん草さえ食べればきっと大丈夫だろうと思って。極度の野菜嫌いだった幼少からほうれん草だけは食べていた。」というような表現がありました。まさにそんな気にさせてくれるほうれん草。茎の黄緑に、葉脈の緑、肉厚の葉は深緑。ポパイの腕のこぶしも手伝って、元気印の代表野菜です。今回はほうれん草のゆで方をあらためておさらいしてみましょう。

ほうれん草のゆで方

▲【洗う前のひと手間が大事！】
隙間の土が取れやすいように、根元に十字にはさみを入れます。

▲【栄養のある根っこを大切に！】
ほうれん草の根本にあるピンク色の部分は栄養たっぷり。捨てずに茹でて使いましょう。土が取れにくい根元の切り口だけを少し切り落とします。

▲【お湯を沸かしながら、ほうれん草を洗う】
フライパンにたっぷりの水を入れて火にかけ、その間にほうれん草を洗います。指先で根元の土を取りながら水の中でゆすぎ、水を替え全体をゆすいで準備完了！

▲【美味しさの秘訣はサッと茹で！ 根元は30秒！葉先は10〜20秒！】
茹で上がったほうれん草を冷水に放すため、ボウルに水を準備して…いよいよ茹でます。沸騰した湯に根元を入れて30秒、続けて葉先まで入れて10〜20秒茹でます。

▲【冷水で色止め】
ほうれん草を茹で上げてすぐ冷水に放すことで、茹で過ぎを防ぎ、鮮やかな緑色をキープできます。冷水に浸けないと、ほうれん草をゆでた余熱でどんどん柔らかくなってしまいます。

▲【水気をギュッと！】
長く浸水させずに、水気をギュッと絞ります。

▲【料理に合わせてカット】
料理に合わせた長さに切ります。保存容器に入れて2〜3日冷蔵庫保存可能です。

ほうれん草を上手にゆでるコツ

さて、ほうれん草のゆで方を、おさらいしました。流れはわかったところで、ほうれん草を上手に茹でるコツをもう一度整理してみたいと思います。

なるべく沢山の沸騰したお湯を準備する

ほうれん草をおいしくゆでるには、一気にゆでることです。短時間で一気にゆでることで、アクも抜けて美味しく仕上げることが出来ます。ただ、気を付けないといけないのが、ほうれん草を入れることでお湯の温度がどうしても下がってしまうこと。お湯が多ければ多いほど、温度変化を抑えることが出来、結果として美味しい仕上がりになります。

ゆで時間の目安は、根元は30秒で葉先は10〜20秒

ゆで過ぎたほうれん草は、柔らか過ぎて美味しくありません。ほうれん草の茹で時間を気にされる方が多いですよね？ゆで時間は、固めの根元は30秒ほど、葉先は長くて20秒ほど茹でれば十分です。

水に浸けすぎない

ほうれん草には、ビタミンなど水に溶けて流れ出てしまう栄養素も多く含まれています。そのため。あまり長い間水に浸けないことが栄養を逃さないポイントです。

大きな深鍋がなくてもフライパンで大丈夫。何度か茹でているうちに、効率のよい下処理の仕方も身について、ほうれん草を使った料理の幅もぐんと広がるはずです。旬をむかえたほうれん草、たっぷり摂って元気に冬を乗り越えましょう！

「圃場を見たら、食欲湧かないですよ」という前置き付きで生産者・門脇茂さんが西洋野菜『サボイキャベツ』の畑に案内してくれました。

確かに「わぁ！おいしそう」というよりは「体に良さそう」です。ケールを更に濃くした黒っぽい緑色の肉厚な外葉、メロンのような網目状の葉脈を触ると網目一つ一つがはっきりと指先に伝わって来ます。この縮れが別名『ちりめん（縮緬）キャベツ』と呼ばれるサボイキャベツの1番の特徴です。

葉っぱを少しかじってみると、ごわごわ食感で苦味もあり、案の定「とても体に良さそう」な味がします。中心部分はまん丸に結球しており、細かい目が詰まったネット状の葉は水を汲んでもびくともしないほどしっかりとしています。キャベツという名は付くものの、千切りではとてもではないけれど食べられそうにありません。

「火を入れると綺麗な色になって甘みも出てきて、柔らかくなるんです。キャベツのようなスジも残らないですよ」と門脇さんは得意げに教えてくれます。

サボイキャベツのはじまり

宮城県加美郡加美町の旧中新田地区は稲作や野菜、畜産が基幹産業の地域です。ズッキーニ、リーキ、アーティチョークなどの西洋野菜が身近になった昨今ですが『サボイキャベツ』はまだまだ珍しい存在です。値段が１玉7〜800円ほどとあって、首都圏の高級食材のお店にたまに並ぶ程度です。そんな珍しい野菜を作り続けて30年になります。

　きっかけは町が実施していた欧州視察研修の際に「種」を持ち帰ったことでした。気候・風土が似ている土地で栽培されていたため、中新田でもできるはず！、珍しい野菜を作ることで町を元気にしようと、昭和62年にJA加美よつばの生産者組合で『加美町中新田新園倶楽部』（以下、新園倶楽部）を発足しました。当時、20代で最年少の門脇さんも先輩たちに誘われ栽培を始めます。

みなさん農家でその道のプロですが、種まきの時期、栽培期間など全てが手探りで始まりました。「輸入の種だから（説明書に）何て書いてあるか読めねがった」と門脇さんは笑います。

今でこそ抱えると花束のような一級品の『サボイキャベツ』ですが、初めの年はソフトボールサイズにも満たない位でした。普通のキャベツと比べ外葉が２周り以上大きくなるため栽培面積も必要で、栽培期間も長いため作れるのも年に１度です。15年ほどが経過したころからやっと商品として安定してきたそうです。

サボイキャベツを作り続けれた秘密

苦労しながらも長年続けることができた理由がいくつかあります。

一つ目はJAの職員さんが使命感を持って一生懸命販路を探し、今なお熱心に営業をしていることです。売りやすい商品ではありませんが積み重ねで着実に販路を広げています。「作ったらちゃんと売ってきてくれる人がいる」この信頼関係は取材中のやりとりからも伝わってきました。

二つ目は生産者のみなさんに柱となる収入があることです。売り物にならない野菜を作り続けることは容易なことではありません。門脇さんは「みんなあまり収支にこだわってないのかも」と愉快そうに声を上げて笑い「趣味みたいなもん」と言いながらも、年々着実に売上を伸ばしています。「採算ベースが合わないんで続けるのが難しい」毎年変遷する西洋野菜の産地を門脇さんは冷静に分析しています。

西洋野菜がいかに難しい分野かということが分かります。新園倶楽部の場合、8割が専業農家でお米やねぎ、畜産などで安定した収入を確保しているからこそできるのです。

三つ目は仲間がいることです。前向きな人ばかりで活気に溢れているため「やめよう」という話は一度もなく、新園倶楽部メンバーは設立当時から現在までほとんど変わることなく続いています。

鳥取県の冬の味覚は「松葉ガニ」だけではありません。昔から多くが地元で消費されてきたため「幻の海老」とも呼ばれる「モサエビ」です。9月から翌年5月あたりまで獲れますが、海水温の低い冬場は鮮度も落ちにくく、美味しい時期と言われています。松葉がに漁と時期が重なるため、蟹漁を終えた2月頃から良質なモサエビが多く揚がります。20年前あたりから冷凍技術と流通の発達により、県外へも出回りはじめました。収穫のタイミングが不確定ながらも美味しさのピークを味わってもらいたい、との思いで冷蔵品にこだわる業者さん。モサエビを知ってもらい、おいしさを味わってもらおうと、消費者の希望のタイミングに合わせて届けられる冷凍品を扱う業者さん。「地元の味を全国の人に味わってもらいたい」との思いで、冷蔵や冷凍でモサエビを販売する業者が増えていきました。

冷蔵品・冷凍品、いずれも届いたら・・どうすればいい！？

届いてから冷蔵庫へ入れるまでの手順を、つづお食品の十九百さんに伺いました。海水にはビブリオ菌がいる可能性があるため、どんな海産物も水洗いします。冷蔵品は届いてからさっと水洗いし、ペーパータオルで水気を拭き取り、バットに並べて冷蔵します。冷凍品は水道水を流しながら一気に解凍するのがポイントです。氷が溶けたらペーパータオルで水気を拭き取り、バットに並べて冷蔵庫へ。冷蔵品も冷凍品も、殻は食べる直前に剥きましょう。

頭も殻も！捨てるとこなし！モサエビを味わい尽くす

「まずはお刺身で味わってください！」十九百さんのおすすめはもちろんお刺身。水揚げから時間が経つにつれ黒っぽく変色してしまうために地元で消費されることが多いモサエビですが、実は黒っぽくなりかけた時がおいしいのだそう。鮮度が良いと歯応えがあるものの味は硬く、徐々に旨味が増して満足感のある味わいになるのだとか。頭や殻で出汁をとり、出し殻を乾燥・粉砕して家庭菜園の土に混ぜて肥料にする方もいるそうで、まさに捨てるところなし！ぜひ産地直送便で味わってみませんか？

お料理に香りと刺激を与え、味を引き立ててくれる薬味。わさびや生姜、大根おろしなどいろいろありますが、薬味の代表的なものとして便利なのがおネギ。麺類のお料理にも欠かせませんね。薬味のネギといっても、まずネギの種類にも色々あり、またそのネギによっても適した切り方、下処理の仕方に違いがあります。

今回は、麺料理によく使われる、ネギの小口切り、ネギに適した下処理をご紹介します。

刻みネギの切り方は、小口切り

刻みネギといえば、小口切りのことが多いです。小口切りは、きゅうりやネギなど丸くて細長い野菜を端から一定の幅で切っていくことをいいます。

下処理の違い

あさつき、万能ネギなど、香りも強くなく、繊維が柔らかいものと、長ネギ、九条ネギなど白い部分が多く、香りが強く粘りもあるものとは、小口切りにした後の処理が異なります。

あさつきの刻みネギ

ばらついて切りにくい場合は、輪ゴムで止めたり、ふきんでまとめます。まず、右端を切りそろえ、切り落とした部分はネギの下に入れこみます。そして、右端から細かく等間隔に切っていきます。ネギに比べてにおいやぬめりも少ないので、水にさらさずにそのまま薬味として使用します。

長ネギ、九条ネギなどは、洗いネギに。

最初は、あさつきの刻みネギ同様、右端をそろえ、右端から細かく等間隔に切っていきます。切った後は、ため水の中でもみ洗いしネギのぬめりをとり、ぎゅっと水分を絞ります。ネギの粘りを取ることで臭みの解消になります。

薬味には独特の香りを添えて、食欲を増す役割があります。ほんの少量添えることでお料理の味をワンランクアップしてくれます。今回は一般的な薬味ネギということで、刻みネギをご紹介しましたが、白髪ネギ、みじん、あられ等、鍋料理や椀物、天盛りに適したネギの薬味があります。 まずは、一般的な薬味ネギ、刻みネギでお料理に香りを添えて楽しんでみてください。

（フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

春の品種の中でも、手で剥けて食べやすい品種の代表的存在、ポンカン。安価で手軽に購入でき、ポピュラーで入手しやすい品種です。薄くてふわっとした外皮なので、ぽろっと剥けます。ポンカンが出回る時期は、早いと1月頃から見かけますが、3月後半まで楽しめます。長く扱っているところもあるので、運が良ければ四月まで手に入れることができます。

とにかく食べやすさが特徴。剥きやすさも然ることながら、味も、酸味が少なく、甘くてとても香りが良いのでどなたにでも好まれる味です。お子さんも抵抗なく食べられます。たまに種があるので、お子さんが食べるときは気をつけてあげて下さいね。

ポンカンっていうみかん

実は元々日本にあった品種ではないのです。原産国はインド。インドのPoona（プーナ）という地名から、「ポンカン」とよばれるようになりました。中国、台湾を経由して明治の中頃、日本に渡って来ました。現在ではブラジルなどでも生産されています。
現在日本では、愛媛、高知などの四国地方、鹿児島や宮崎などの九州地方で多く生産されています。同じ「ポンカン」でも、いくつかの品種があります。そうですね…温州みかんで言ったら宮川早生や久能、南柑20号などの種類があるように、「太田」や「今津」「吉田」などいくつかの品種があり、生まれや育ちが違います。味の特徴にも少しずつ違いがあります。

ポンカンはみんなのおかあさん

実は、ポンカンと別の品種を掛け合わせて作られた品種がいくつもあります。その多さは、まさに「おかあさん」。有名なところでは、一般的には「デコポン」の名前で知られている「不知火」そして「はるみ」。なんとこの二種類、清見タンゴールとポンカンから生まれた品種で、親が全く同じなのです！イメージはだいぶ違いますが、姉妹だったんですね。

そして、ポンカンとネーブルオレンジを掛け合わせたものが「タンカン」、ポンカンと青島温州を掛け合わせた「早香」などなど、実に様々な品種の掛け合わせに使われているんですね。ポンカンそのものと、掛け合わせたみかんの品種を食べ比べ、なんていう楽しみ方もアリかもしれません。

ほうれん草の栄養があらためてすごいや、食べて若返る？！スーパーフードほうれん草レシピの記事でも紹介している通り、ほうれん草はからだにうれしい栄養がたっぷり。季節の変わり目で体調を崩しがちな時期や、忙しくて疲れのたまる時期には積極的に摂りたい食材です。そのほうれん草、1日の摂取目標量は１００～１５０g。だいたい、1/3束程度の目安です。 でも、お味噌汁やおひたしなどの副菜では、なかなかその量を食べるのは大変。

文豪 向田邦子も愛したと言われる「常夜鍋」

ほうれん草をたっぷり食べたい！という時におすすめなのが「常夜鍋」。 常夜鍋は、ほうれん草や小松菜、白菜などの葉物野菜と豚肉を煮ていただく鍋料理です。 名前の由来が「毎日食べても食べ飽きないから」というこの一品、その名の通り、シンプルながらクセになる鍋料理。うちの家庭では、寒くなるとかなり頻繁にテーブルにのぼります。中でも、ちょうどその時期に旬を迎えるほうれん草の常夜鍋が我が家の一番人気。 ほうれん草の常夜鍋は、文豪 向田邦子が愛した料理としても有名なのだそう。原稿の締切り後に編集者によくふるまったらしく、いまだに“向田邦子流”のレシピが残っているほど。作家の方が締切り後のクタクタな時に作れるのだから、とっても簡単です。

シンプルな材料でいくらでも食べられそう。ほうれん草の鍋レシピ

常夜鍋の材料(2～3人前)

ほうれんそう 2束 豚薄切り肉(バラがおすすめですが、他の部位でもおいしい) 300g 昆布 1/2切れ 日本酒 2～3カップ 水 3～4カップ しょうが １かけ にんにく 1～2かけ レモン 2～3個 しょうゆ 適宜

常夜鍋の作り方

① 鍋に水と酒、昆布、薄切りにしたにんにくとしょうがを入れて煮立たせる。 ② ほうれん草と豚肉を入れて煮る。 ③ 煮ている間につけだれを準備する。レモンを絞り、しょうゆをいれて完成。

常夜鍋は材料シンプルで、作り方は本当にカンタン

我が家では、たっぷりのホウレンソウや豚肉のほか、きのこなど他の具材を入れて楽しむこともあります。大根おろし・ごま油・しょうゆを使ったつけだれなど、鍋自体がシンプルなのでつけだれでバリエーションも楽しめます。 シンプルな材料で、簡単なのにクセになるおいしさ。 ぜひ、多忙な時期の栄養補給にお試し下さい。

11月に入り、朝、窓を明けると空気がピンと張り詰めるようになりました。気温が下がり朝晩、霜が降りると葉野菜は甘みを増してきます。このようにストレスがかかってくる11月中旬から本格的な寒さを迎える前、12月中旬まで美味しさのピークです。

さて、冬の葉野菜の代表といえば白菜。これからの時期、鍋料理や蒸し煮、スープのような身体が暖まる料理によく使いますが、和え物や漬け物、サラダなどにも大活躍します。白菜も、料理によって、使う部分（部位）を選ぶと、美味しさに差が出ます！思えば、肉は料理によって部位を選んで買いますね。それは部位にそれぞれ特徴があり、料理にあった部分を使う方が美味しいからですね。それは野菜も同じです。

白菜、４つの味との出会い

白菜は大きく分けて、４つの味、食感の違いがあります。まず、この特徴を確認してみましょう。

外葉（緑が濃い部分）
ほのかな苦味があり、繊維が太い。張りある食感。

白菜の内葉（黄緑色がかった部分）
ほのかな甘みとほろ苦さのバランスがとれた味わい。やわらかな食感。

中心（葉が閉じた黄色の部分）
甘みが強い。 火を入れるとさらに甘みが増す。繊維までもやわらかい。

芯（根元の切り口）
根元をよく洗って、オーブンなどで水分を飛ばすようにじっくり火を通すと甘みが増す。

白菜の部位を仕分けて、料理に生かす

部位に切り分けて保存すると便利です。それぞれの部位の味と食感が活きる料理にすれば、
もっと白菜料理が美味しくなります。

1.外側の葉→
油との相性が良く炒め物に最適。
煮物、クリーム煮やグラタンなどにも。

2.内側の葉→
煮物・鍋物に最適。
内側の芯は、蒸し物、甘酢漬けに。
せん切りにしてさっとゆで、酢じょうゆにつけて食べてもおいしい。

3.中心の葉→
サラダ・汁物・グラタンなど。
中ほどの葉は、鍋物や、炒めて八宝菜などにも。
ゆがいて柑橘系しょうゆで食べてもおいしい。

4.芯→
オーブン焼きすると、まるで白菜のステーキのようになる。

白菜を丸ごと買うのは消費しきれない、冷蔵庫に入らない…そんな声が聞こえてきそうですが、この写真のような小振りの白菜や最近では、さらに小さいサイズもあります。これなら丸ごともあっという間に使えそうです。この冬は様々な白菜料理に挑戦して、定番の鍋料理では味わえない、香り、食感、甘みを堪能してはいかがでしょうか？

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

我が家の畑の一角に高さが3メートル程の金柑（きんかん）の木があります。冬になると毎年たわわに実がなるので、畑仕事をしながら金柑のつまみ食いをするのが、私の冬の楽しみです。

冬になると、スーパーなどの店先でも見かけるようになる金柑。食べると金運が上がるとおせち料理にも入れられる、おめでたい食材の一つです。

12月の完熟しきっていない金柑をほおばると、思わず「すっぱい‼」と声が出てしまいます。1月、2月と寒さに当たりながら段々と甘くなり、金柑で季節の変化を感じるのが、毎年の恒例になっています。

皮ごと食べて、栄養満点！

子供に金柑を渡すと、「これって、どうやって食べるの？」と聞かれます。そう、金柑は皮ごと食べられる珍しい柑橘です。

金柑は皮ごと食べられるので、皮の部分に多く含まれるビタミンC、ヘスペリジン等の栄養素を余すことなく取ることが出来、豊富に含まれるビタミン類で免疫力がアップします。柑橘の皮に多く含まれるヘスペリジンでの、血流の改善が期待でき、寒い時期の冷え性改善にも効果があるそうです。昔からのど飴などに多く用いられてきたのも納得です。

最近では生食でも美味しく、種も無い品種のものも多く流通しています。しかしながら、生で食べると独特の苦味とピリッとする刺激があり、金柑が苦手な方も多いのではないでしょうか。ピリッとするのは、皮に含まれる成分によるものです。

そんな時は甘煮にすると、苦味が和らぎピリッとする刺激も無くなり食べやすくなります。作り方も砂糖で煮るだけと簡単ですので、ぜひ試してみて下さい。

金柑の甘煮の作り方

• ヘタを取りよく洗った金柑を下茹でする。
• 少し柔らかくなったら、お湯を捨て新しい水につけて一晩置く。こうすることで、苦味が和らぎます。
• 水を捨てて、金柑の重さの約半量の砂糖と金柑がひたひたになるくらいの水で煮る。柔らかくなったら、出来上がり。

出来上がった甘煮は、清潔な瓶やタッパーなどに移し、冷蔵庫で保存のうえ、なるべく早めに食べましょう。

縦に切り込みを入れたり、竹串でつついて穴をあけてあげると皮が破けること無く仕上がりがきれいになります。種が気になる場合は切り込みを入れて、竹串などで取り出します。

他にも金柑マーマレードや砂糖漬けなどにしても美味しいです。

金柑は家庭でも簡単に育てられます。

金柑は果樹の中でも家庭で育てやすく、木が小さくても多くの実をつけます。もちろん、鉢で育てることもできます。自宅で育てて、12月の酸っぱい金柑から3月頃の完熟した金柑まで収穫しながら、味の変化をご家庭で楽しむのもいいかもしれませんね。

寒い冬、金柑を食べて風邪などひかないように元気に過ごしたいものです。

写真・文　有限会社榎戸園　榎戸芳

水菜はアブラナ科の野菜で、京都が原産の京野菜のひとつです。今では生産する地域が全国に広まり、ハウス栽培の水菜が通年出回りますが、路地ものは冬から春にかけてが最もおいしい時期。鮮やかな黄緑色に、シャキシャキとした歯応え、株が小さいので扱いやすさもあってか、人気の高い葉野菜です。とくに、水菜が旬を迎える冬場は鍋料理に大活躍！クセのない水菜は、水炊きや豆乳鍋、キムチ鍋など、どんな出汁にも合うので、とりあえず買い物かごに入れるという方も多いはず。だからこそ、他にもおいしい食べ方を知っておくと、困ったときのもう一品が手軽に作れます。

長さ４センチ！ザクザク切るだけ「簡単サラダ」

生で食べられることを知っていますか？つまりサラダになるのです。ポイントは長さ！3〜4センチに切るとゴワゴワせず食べやすいサラダになります。クセのない水菜に組み合わせる素材は旨みのあるものを。ここでは油揚げを使いましたが、ベーコンやちくわなどもおすすめです。

材料

• 油揚げ:1枚
• 水菜:1/2袋
• ポン酢:大さじ1
• オリーブ油:大さじ1
• 柚子胡椒:小さじ1/2

作り方

1.油揚げはフライパンでこんがりするまで焼き、短冊に切る。

2.水菜は3〜4センチに切る。

3.ボウルに調味料を入れて混ぜ、油揚げと水菜を加えてよくあえる。

長さ7センチ！しんなり食べやすい「サッと炒め」

サッと火を通すだけの炒めものは忙しいときにぴったりです。長さ7〜8センチに切り、歯応えが残るよう火を通しすぎないことがポイントです。ひき肉に限らず、こま切れ肉でもOK！味付けもにんにくを一緒に炒めて塩・胡椒で味付けしたり、オイスターソースなどお好きな調味料でどうぞ。

材料

• 豚ひき肉:150g
• 水菜:1/2袋
• 焼肉のたれ（市販品）:大さじ2

作り方

1.フライパンに豚ひき肉を適当に広げてしっかり焼き目がつくまで焼く。

2.水菜は7〜８センチに切る。

3.余分な油はペーパータオルで拭き取り、水菜と焼肉のたれを加え、サッと炒め合わせる。

鍋物はもちろん、生でも炒めてもおいしい水菜は、頼りになる野菜です。冷蔵庫にあるあれやこれやと組み合わせて、ぜひ手軽な一品を作ってみてください。

結婚した当時は両親が兼業農家で、谷本さん夫妻は働きに出ていました。ご両親が55歳になったとき、早期退職して専業農家になったそうです。その後谷本さんは子供を授かり退職。そろそろ再就職を考えていたときのことでした。ご両親がイチゴ栽培を新たに始めるタイミングで「一緒に働かないか」と声をかけてくれました。「働きに出たら子供を預けたりするのも大変だから、一緒に働けば育児にいいんじゃない、と言われました。時間の融通がきくことが決め手でした」。

谷本家では朝の家事は谷本さんが担当します。朝食を作りご主人を送り出した後、残った家事を片付けます。ご両親は先に収穫などを開始し、谷本さんもすぐに作業に合流します。このように役割分担が出来るのは家族経営ならではの利点です。

試行錯誤しながら掴んだ家族に最適なペース

現在はイチゴ栽培にも研修が整っていますが、谷本さんが始めた当時は、JAや農業試験場の方々に教えてもらいながら自分で栽培方法を学びました。出荷時の規格は、使用する箱まで納品先ごとに細かく決まっているため、その工程を把握するだけでも大変でした。

谷本家の栽培方針は、家族の状況に合わせて少しずつ変えています。イチゴ栽培を始めた当初、育てていた品種は「女峰」でした。当時は苗作りもやっていて、正月も夏も休みがありませんでしたが「さぬきひめ」に切り替えたときに、苗作りはやめることにしました。それからは夏休みに家族で旅行に行けるようになったそうです。

また5年ほど前にお母様が体調を崩したときにも、ハウスを減らし、３人で出来る範囲のことをやろうと決めました。それまで谷本さんは、収穫しても出荷作業が間に合わず処分するイチゴを作ってしまうことに罪悪感があったそうです。しかし「収穫した日のうちに収穫した分だけ出荷する」というペースを保つようになってからは、気持ちも楽になりました。「今が一番ゆっくりできています」と笑顔で話してくれました。

試行錯誤しながら掴んだ家族に最適なペース

谷本さんは、地域の女性農業者グループである中讃農業女子ネットワーク（通称、ぼやっとガールズ）にも参加しています。ぼやっとガールズでは、畑と家との往復になることが多い農業女子のために、家族以外の人と交流を深めるきっかけを作っています。年に何度かメンバーで集まり、農場を見学したりマルシェに参加したりしています。「出かける機会が少ないので、とてもありがたい」とのことです。

農業は作物の都合に合わせてしまいがちですが、身体や心に負荷をかけてしまうこともあります。しかし谷本家では、農作物のペースに合わせ過ぎて身体を壊してしまうのは本末転倒だと考えています。「一番大切なことは家族が健康で毎日過ごすことです。その範囲でこれからも家族にとって最適なペースで、イチゴ栽培を続けます」と谷本さん。家族を思いやりながらイチゴの栽培に日々取り組んでいます。

いわゆる「品種改良」みたいな話です。 以前、「いろいろなみかんたち～冬編～」でご紹介したはれひめや紅まどんなをはじめ、ここ近年、掛け合わせなどによって、柑橘の種類もぐっと増えました。

例えば病気や虫に強い品種などを親にするなど、もともとあった品種を人工的に掛け合わせて新しい品種を生み出すことを「交雑」と言います。紅まどんなやはれひめはこの「交雑」で生まれた品種です。もう一つ、突然変異によって新しい品種が生まれることを「枝変わり」といいます。宮川早生、ポンカン、伊予柑、甘夏などがこの「枝変わり」によって生まれました。

冬の美味しいみかんをご紹介！第二弾。

前回、冬寒い時期の品種をご紹介いたしました。引き続き、冬の美味しい柑橘をご紹介します！

ポンカン

ポンカンは1月の半ばくらいから流通します。今、柑橘の中でも人気の高い「デコポン」や「はるみ」の親にあたる品種です。手のひらに納まるくらいのお手ごろサイズ。手で剥けて、中の薄皮（じょうのう）も柔らかいので、薄皮ごと食べられます。味の特徴は甘味と香り。ジューシーさは温州みかんに敵いませんが、甘さは格別！酸味の強い早生みかんなどがニガテな方にはオススメの品種です。 →　剥きやすい春のみかん、ポンカン

伊予柑

愛媛といえば伊予柑！ポンカンとは反対に、酸味が特徴の柑橘です。厚い皮に覆われている為、日持ちもします。とにかくジューシー！果肉の粒が一つ一つしっかりとしていて、その一粒の中にぎゅぎゅっと果汁が詰まっているため、プチっと噛み締めるとじゅわーっと香りの良い果汁が口の中に広がります。

皮の厚い品種ならでは、皮の使い道もたくさん。マーマレードなどはもちろんのこと、ピールはおやつにも、洋酒のおつまみにもなります。皮を削ってお料理に香りとアクセントを加えるのもいいですね。果汁も皮も、使い道たくさんで捨てるとこなし！ →　伊予柑の可能性無限大！身近な食材で伊予柑をもっとおいしく

みかんの効能、役に立つのさ♪

みかんの効能と言えば、何と言っても風邪予防！ビタミンCを豊富に含んだ柑橘は、風邪を要望してくれるんです。そして、食物繊維も豊富。整腸作用があり、ビタミンCとの相乗効果でお肌の調子も整います♪更に、クエン酸を多く含んでいるため、疲労回復にも一役買ってくれます。 身の部分だけでなく、皮も役に立ちます。みかんの皮には油分が多く含まれています。これによって毛細血管を強くしてくれ、高血圧の方などには効果絶大。食べるだけでなく、魚焼き用のグリルに強いて使うと汚れが落ちやすかったり、乾燥させてお風呂に入れるとポカポカ入浴剤にもなります！ 健康だけでなく、様々な特技を持っているみかん、寒い冬には欠かせませんね。