梅には完熟した梅と、まだ完熟する前の青梅があります。梅がしっかりと熟す前の青梅には爽やかな酸味と風味があるので、梅酒や梅シロップを作るときによく使われています。青梅を使った梅酒や梅ジュースはとっても美味しいので、青梅自体も美味しいだろうからそのまま食べようかなと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、青梅を漬けたり加工をしたりせずにそのまま食べる時には少し注意が必要です。なぜかというと、青梅には「アミグダリン」という成分が含まれているからです。アミグダリンは、体内にある酵素と反応するとシアンという物質に変化をし、それが中毒症状を起こす原因になってしまうことがあります。

アミグダリンは熟す過程で無毒化されます

このアミグダリンは、青梅の実が熟していったり、お酒や砂糖、塩などで漬けて加工をしていったりする段階で徐々に無毒化されていきますが、熟す前の状態や加工する前ではまだ含まれている可能性があります。ただ、実の部分を1個食べたからといってすぐにどうこうなってしまうというものではなく、実の部分で人が食べて危険だと言われている量は100個近くなのだそうです。どちらかというと、実よりも種の方の毒性が強く注意が必要で、青梅の種の部分には実の部分に比べてより多くのアミグダリン(青酸配糖体)が含まれているそうです。大人もですが、特に体の小さいお子さんが誤って食べてしまわないように十分注意した方が良いでしょう。

心配無用！熟したり加工すれば美味しく頂けます

青梅を食べて中毒になった時に出てしまう主な症状としては、めまい、嘔吐、頭痛、下痢など。より強い症状になると、痙攣や呼吸困難などもあるようです。 そのような症状が出たら、すぐにお医者さんに相談をすることをおすすめします。 あまり青梅の毒性を聞いてしまうと、青梅を使ったもの自体が大丈夫かと不安になってしまうかもしれませんが、先程も触れたように、青梅は熟したり加工したりすれば、無毒化されていくので大丈夫です。何よりも青梅には体に良い成分がたくさん含まれていますから、無毒化された青梅は安心して口にしてくださいね。

そのままたくさん食べるのは気を付けた方が良いということ、種は食べないように特に注意した方が良いということを頭の片隅に置いておくと良いでしょう。

「つるむらさき」も「モロヘイヤ」の夏に向けて旬を迎える緑の葉野菜です。どちらも、葉と茎を食用とし、加熱した後刻むと独特のぬめりが発生します。また、どちらも緑黄色野菜であり、カロテンやビタミン類、食物繊維などさまざまな栄養素を豊富に含む、栄養価の高いお野菜です。とても良く似ている「つるむらさき」と「モロヘイヤ」、いったいどんな違いがあるのでしょうか？

どんな違いがあるの？

まず、植物として種の違いをみてみましょう。まず、「つるむらさき」は、ツルムラサキ科ツルムラサキ属に属する東南アジア原産の一年草です。名前に「ツル」とあるように、つる性の植物でもあります。また名前の由来にあるように、茎がムラサキ色であることも特徴の一つですが、紫色の茎の赤茎種だけでなく緑茎種もあり、日本で流通する「つるむらさき」の多くは、味や食感のよい緑茎種が主流となっています。また、味や食感、見た目から「インドのほうれん草」と呼ばれることもあります。

次に「モロヘイヤ」をみてみましょう。「モロヘイヤ」は、アオイ科ツナソ属に属する北アフリカ原産の一年草です。「モロヘイヤ」とは、アラビア語で「王様の野菜」の意味の言葉で、カロテンやビタミン類、食物繊維などさまざまな栄養素が豊富に含まれており栄養価が高い野菜であることを表しています。似た特徴を持つ二つのお野菜ですが、このように全然種類の違う植物なのです。

栄養価の違いは？

「つるむらさき」と「モロヘイヤ」どちらの栄養価の高さが人気ですね。特に、加熱すると双方ともに出て来る独特のぬめり成分“ムチン”は厚い時期の夏バテ対策に効果を発揮してくれその他の栄養素もみてみましょう。

まずは、「つるむらさき」ですが、特筆すべきはβカロテン・カルシウム・マグネシウム・ビタミンCです。特にカルシウムは、ほうれん草の3倍も含まれています。

次に「モロヘイヤ」です。モロヘイヤといえば、やはり緑黄色野菜らしく、βカロテン・カルシウム・鉄などを豊富に含んでいます。特にカルシウムは、ほうれん草の9倍もの含有量を誇っています。汗を沢山かく夏場はミネラル不足が心配されることも。暑い夏を元気に過ごすためにも、「つるむらさき」「モロヘイヤ」どちらも積極的に摂りたいですね。

バナナを切ったあとそのままにしておくと、みるみるうちに変色して茶色に変わってしまいますね。これはバナナに含まれるポリフェノール類と酵素が空気中の酸素と反応してしまうからです。りんごが変色することと同じ理由です。よくバナナの変色を防ぐ方法として使われるのは、表面にレモン汁をつける方法ですが、他にも変色を防ぐよい方法はあるのでしょうか。調べてみました。

バナナの変色をいちばん防げる方法はどれだろう？

変色する理由がりんごと同じなら、塩やハチミツでも変色を防ぐことができるでしょうか。変色のようすを比べてみました。

使ったもの

• ○砂糖水…水 200cc＋砂糖 大さじ1
• 塩水…水 200cc＋塩 10g
• ハチミツ水…水 200cc＋　はちみつ 大さじ１
• オレンジジュース
• レモン汁

左から砂糖水、オレンジジュース、レモン汁

左からハチミツ水、塩水

４分後のようすです。

左から砂糖水、オレンジジュース、レモン汁、ハチミツ水、塩水につけたものです。分かりづらいかもしれませんが、一番左の塩水がもっとも変色していませんでした。２番目がハチミツ水です。そしてレモン汁、オレンジジュース（若干オレンジ色に染まってます）、砂糖水の順でした。

一番効果があったのが塩水！変色の理由がりんごと同じだけあり、効果があるんですね。ただ塩水につけたバナナはやはり塩の味を感じます。甘さとしょっぱさの対比効果で、よくいえば甘みが深まります。これは味の好みがありますので…お試しください。「バナナにはレモン汁」がポピュラーなのはバナナの甘みにレモンのさっぱり感、この味のよさもあるからなのかもしれません。ハチミツはおすすめです。このままヨーグルトにいれてもいいですね。

これで安心。変色を防いで、おいしいバナナ生活を

バナナは直接、酸素と触れ合わなければ変色を防げます。ですから素材でバナナをコートしてしまうのも一つの方法です。ハチミツにつけなくても、そのままのバナナをヨーグルトにしっかりからめてしまえば、しばらくは大丈夫です。ケーキ屋さんではケーキの上にバナナをのせるとき、バナナが空気に直接、触れないようにゼラチン（ナパージュ）でコーティングします。ですから時間が経っても変色していません。お弁当の中にいれるなら、皮はそのままにに切り口にハチミツかレモン汁をつけるとよいでしょう。

さてバナナジュースにはレモン汁が効果的です。100ccの牛乳または豆乳にレモン汁を小さじ1/2入れてください。入れないと数分で変色してしまうものも、５分経っても変色しません。塩を入れるよりも、ハチミツを入れるよりも効果を感じました。

もし切ったままそのままにしてしまい変色してしまったら、ケーキの中に入れて焼いたり、黒ごまをいれた黒胡麻バナナジュースにするのも一つの方法です。変色しても味に変化はないのですが、やはり見た目は大事ですよね。朝食におやつに…通年手に入りカラダにいいこともある人気の果物バナナ。変色を防いでおいしいバナナ生活をしてくださいね。

文・写真・イラスト/ほしまさみ

日本の料理で、とても重要なものは「だし」ですよね。味の基礎と言っても過言ではありません。だしの代表的なものは、「鰹節」と「昆布」があげられると思います。 今回は、「昆布だし」の美味しいとり方のご紹介です。まず、だしに向いている昆布とはどのような昆布なのでしょうか？それは、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類。それぞれ味や香りに特徴があります。

真昆布(マコンブ) 上品な甘味で透き通った色味なのが特徴です。だし昆布といえば、大抵この真昆布が使われていると言います。また、肉厚なので佃煮にも適しています。 羅臼昆布（オニコンブ） 真昆布と並ぶ昆布の最高級品と言われています。濃厚な味が特徴で、だしだけでなく食用としても食されることもあります。 利尻昆布（リシリコンブ） 真昆布や羅臼昆布に次ぐ高級品と言われています。味は少し塩味のきいており、だしの色味がそんなに変わらないことから懐石料理などに多く使われます。 日高昆布（ヒダカコンブ） 繊維質が多いので早く柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種など、昆布そのものを食べる料理に適していると言われています。関東ではだし用昆布として一般的によく使われます。 今回は一般的によくスーパーで売られている、日高昆布を使ってみます。

旨みたっぷり！本格的なだしのとり方

材料 だし昆布：10g～20g程度 水：1L 作り方 ① 小石や砂が付いている場合があるので、昆布の表面を固くしぼった布巾や、水を湿らせたペーパーナフキンなどで軽く拭きます。表面の白い粉はマンニットといいます。うま味成分なので水洗いをしたり、ごしごし拭いたりしないようにします。 ② 分量の水の中に10cmに切った昆布を入れて1時間漬け込みます。 ③ 1時間経ったら中火にかけます。 ④ 気泡ができるようになったら昆布を取り出します。沸騰してしまうと臭さやぬめりが出てしまいます。

時間がない時に！手軽に出来るだしのとり方

材料 だし昆布：10g～20g程度 水：1L 作り方 ① お湯を沸かし始め、水を湿らせたペーパーナフキンなどで軽く拭きます。 ② 昆布を10cmずつに切ります。 ③ お湯が沸いたら、昆布を10～30分くらい漬けます。 ④ 昆布を取り出して完成です！昆布は水を切って冷凍しておくと便利です。

昆布を入れて一晩漬けるだけ！お手軽こぶ水 どうしても時間がない！という方、とっても簡単な方法があります。それは、昆布を入れて3時間～１晩漬けて置くだけでできちゃうこぶ水です。冷蔵庫で１週間ほど持ちます。お味噌汁のだしにはもちろん、カレーやラーメンの隠し味などにも使えるのでとっても便利です！

材料 だし昆布：10g～20g程度 水：1L 作り方 ① ポットなどにミネラルウォーターか水道水を注ぎ、昆布を3時間～1晩ほど漬ければ、完成です！

いかがでしたか？昆布だしを使えば、いつもの料理がさらに美味しくなりますよ。

となりに置いた卵と比べてわかるように、両手で抱えるほど大きなこのかぼちゃは、「金糸瓜（きんしうり）」といいます。加熱すると果肉が麺のようにほぐれることから、地域によっては「そうめんかぼちゃ」とか「そうめんうり」と呼ばれています。全国的に栽培されているものの、量産されていないためあまりなじみのない野菜ですが、夏になると道の駅などでよく見かけます。また、近頃では宅配野菜のセットに入っていることもあるようです。見かけたことはあるけれど…とか、野菜セットで届いたけれど…、調理の仕方に戸惑う方もいるかもしれません。実は簡単！そうめんかぼちゃを茹でてほぐす作業はとてもおもしろく、味わい方もいろいろとあるので、ぜひトライしてみてください。

そうめんかぼちゃの切り方・茹で方・ほぐし方

１．３〜４センチの輪切りにし、種とワタを取る。
２．鍋に湯を沸かし、１を入れて15〜20分茹でる。

３．冷水に取り、柔らかくなった果肉を手で引っ張りながらほぐす。
４．ほぐれにくくなったら、再び鍋に戻して茹で、同様にほぐす。
５．ザルにあげて水を切る。

☆シャキシャキした歯ごたえが残るよう、茹ですぎないことがポイントです。

そうめんかぼちゃの食べ方いろいろ

「そうめんかぼちゃ」の味は淡白なので酢の物、おひたし、サラダなどに向いています。きゅうりのような感覚で調理すると暑い夏にぴったりの、ひんやり歯ごたえのよい料理が仕上がります。呼び名の通り、そうめん同様めんつゆにつけて食べても。また、「そうめんかぼちゃ」は夏に収穫されますが、冬まで冷暗所で保存できるので、天ぷら、しゃぶしゃぶ、鍋物など冬場の料理でも美味しくいただけます。そうめんかぼちゃの黄金色は食卓を華やかに彩り、「これなあに！？」から始まって…にぎやかな食卓になること間違いなしです！

6月になると店頭に並び始める青梅。この時期に、毎年梅シロップを作っている人は多いのではないでしょうか？青梅の風味に程よい酸味と甘み。ついついお代わりしてしまいます。

そんな梅シロップですが、氷砂糖以外で作ったことはありますか？漬ける砂糖を変えると、味にどんな違いがあるのでしょうか。今回、氷砂糖、グラニュー糖、和三盆、てんさい糖の４種類で梅シロップを作ってみました。

氷砂糖、グラニュー糖、てんさい糖、和三盆の特徴

氷砂糖

純度の高いショ糖の大きな結晶。原料はグラニュー糖から作られています。

グラニュー糖

原料はサトウキビで、ショ糖の純度が最も高い。サラサラしていて溶けやすく、淡白な味なのが特徴です。

和三盆

原料は白砂糖と同じサトウキビですが、何度も水を加えて練る「研ぎ」という工程を経て完成します。完成した状態は、粒子が細かく、上品な甘みですっとした後味が特徴です。砂糖の最高級品と言われています。

てんさい糖

普通の砂糖はサトウキビから作られているのに対して、甜菜（てんさい）という北海道を中心として栽培されている一見大根に似た植物が原料となっています。根の部分を絞った汁を煮詰めると砂糖が取れます。寒い地域で作られているので体を温める作用があり、血糖値の上昇を抑えるといった効果が期待されると言われています。

以上の４種類を、梅と砂糖の割合を1：1になるようにして漬けてみました。

梅シロップから出来た4つの梅ジュース、味に違いは？

梅シロップを2週間漬けて、梅ジュースにして味比べをしてみました。

まずは氷砂糖から作った梅ジュース。梅の風味もあり、甘さもあり、一般的な梅ジュースの味です。

続いてグラニュー糖です。飲んだ時に最初に感じたのは「甘さ」でした。氷砂糖で作られた梅シロップと比べると、酸味をあまり感じませんでした。グラニュー糖は氷砂糖と比べて溶けやすいので、果実の水分ですぐに溶けてしまいます。その結果、梅からエキスを抽出する前に浸透圧で水分が出てきてしまい、あまり梅の風味を感じられなかったのかもしれません。

和三盆で漬けた梅シロップは、マイルドな酸味で、すっとなくなる上品な甘みがあるように感じました。

そしててんさい糖は、黒糖のようなコクのあるような味がしました。

今回やってみて、漬けるものによって味が大分変わるということがわかりました。また、一番失敗なく作りやすいなと感じたのはやはり氷砂糖です。粉状の３つと比べて下に砂糖がたまることがないので、そこまで瓶をこまめに振らなくてもできてしまう簡単さを感じました。（揺することで発酵を防ぐ役割をするので、必ず揺すってください）味も、クリアな味になるのは定番の氷砂糖でしょうか。てんさい糖はてんさい糖の、和三盆には和三盆の美味しさがありました。

一度、どんな味になるか試してみてくださいね。次はハチミツや黒酢などにも挑戦してみたいです。

東京都立川市でカラフル野菜を生産している小山農園の小山三佐男さんを訪ねました。小山農園では数多くの飲食店へ納めるカラフルな野菜を多品種育てています。中でもじゃがいもは和洋中多くの飲食店で使われるベーシックな野菜ですが、味や色、大きさなどお店ごとに求められる品種はそれぞれです。

ご紹介いただいた４種類は（手前から時計回り）、レスラーの覆面から名付けられた「デストロイヤー」、甘味のしっかりした「インカの目覚め」、濃い紫色の「シャドークイーン」、一見さつまいものような「ノーザンルビー」。小山さんが「洗うと違いがよくわかりますよ。」とおっしゃったとおり、どれも皮の色が美しい！中の色も気になります。４種の個性も味わってみましょう。

「ざっくりポテトフライ」の作り方

じゃがいもはよく洗い、丸ごと蒸して（茹でてもOK）箸がスッと通るまで火を通します。蒸し上がったじゃがいもは品種ごとの個性がすでに出ています。インカの目覚めとデストロイヤーは皮が弾けてほくほくした感じ。シャドークイーンとノーザンルビーは皮がピンと張って中に水分がありそうな感じです。

あら熱が取れたら、手で大きく４つくらいに割ります。小さくしすぎないのが「ざっくり」のポイントです。

サラダ油を180度に熱し、割ったじゃがいもを揚げます。

しばらく触らず表面がカリッとしたらできあがり。紙袋に入れて塩を加えてシャカシャカ振れば余分な油も切れて満遍なく塩味がつきます。

品種の違いをシンプルな調理で楽しもう！

昔はじゃがいもといえばホクホクの「男爵芋」と煮崩れしにくい「メークイン」の２種類を知っているだけで自慢できるような時代でしたが、今では日本中に20種類ほどのじゃがいもが流通しているのだそう。野菜の品種が違えば、同じ料理でも味わいが変わります。シンプルな調理方法で品種の違いを味わえば、素材の味をしっかり感じられるだけでなく、食卓では自然と会話がはずみ、野菜への興味関心が高まったり、いいことがいっぱいです。

出汁の香りといえばかつお節。 かつお節は、高タンパク・低カロリー、ビタミンやミネラルが凝縮した発酵食品です。本物のかつお節でとった出汁は化学調味料にない、豊潤な旨味、爽やかな香り、すっきりとしたのど通りがあります。「難しく考えないでいいのよ、家庭の味だから自分が美味しいと感じた味になればいいの」と、かつお節屋さんが教えてくれました。 構えることなく毎日お米を炊くように、出汁をとってはいかがでしょうか。

カンタンなかつお節出汁のとり方と保存

料理屋のプロ仕立てのものや、家庭用と、用途に応じて出汁の引き方があります。ここでは家庭でいろいろな料理に役立てられる出汁の取り方をお伝えします。

1．水１ℓに対してかつお節は２５g〜３０g用意します。

2．お湯が沸騰したら火を弱めてかつお節を加える。中火で沸騰させ、30秒ほどしたら火を止めます。 ※火にかけてからは臭いを残さないために、鍋のふたはしないこと。 ※かつお節の雑味が出るので、グラグラと煮立たせすぎない。 ※より丁寧にとるなら、あくをとる。

3．かつお節が沈んだら、布やキッチンペーパーでこします。 ※雑味が出るので、キッチンペーパーやざるに残ったかつお節はしぼらないこと。 4．出ばなが一番おいしいですが時間がたって使う場合はひとつまみの塩を入れて味止めをしておきます。こした後、あら熱をとって冷蔵庫で保存。二〜三日で使い切りましょう。 一番だし、二番だしといいますが、これはたくさん出汁をとる料理屋さんの世界での事だと思います。毎日の家庭料理では効率よく一回で旨味をとり、かつお節のだしがらは佃煮にするなど利用しましょう。濃ければいいわけでもありません。雑味が無く、澄んだ色と味わいを探ってみてください。

こす道具あれこれ

料理書などにはさらしと書いてある事が多いですが、便利さから言えばクッキングペーパーです。日常の料理なら金ざるで十分です。他にも味噌こし、茶こしでも代用可能です。コーヒーフィルターも便利です。

（↑使わなくなったコーヒーメーカーにフィルターをセットして出汁をこす） 出汁を本物にすると、いつものお家の和食の味がグンとアップ！煮物やお味噌汁がワンランク上の味に。旬の野菜をいれたお味噌汁は格別のものになるでしょう。ぜひお試しください。

文、写真、イラスト／ほしまさみ

夏野菜の代表ともいえるトマト。いつもどんなふうに保存していますか？手のひら大の大きな完熟トマトや、不揃いのものが袋にたくさん詰められていたり、いろいろな状態のトマトを手にする機会が増える夏。それぞれのトマトにふさわしい方法で保存して、最後まで美味しくいただきたいですね。

そもそも、トマトは
冷蔵保存？
常温保存？
どちらが適しているか知っていますか？

実は、常温保存できる野菜です。常温で保存するときは、日の当たらない涼しい場所に置きましょう。ただし近年の夏の気温を考えると、すでに食べ頃で数日中に食べるならば冷蔵保存が安心です。キッチンペーパーに包んでヘタの部分を下にして保存袋に入れて冷蔵庫へ。

トマトがまだ青くて硬い！そんなときは？

道の駅や地場野菜のコーナーなどでは、ヘタの周辺が青くて硬いトマトを見かけることもあります。赤い部分だけを食べて青いところを捨ててしまうなんてもったいない！そんなときは「追熟」させましょう。

収穫後の野菜や果物を常温に置いて熟すのを待つことを追熟といいます。日当たりが良いと早く色づきますが、すでに熟している部分の傷みにもつながります。熟し加減を見ながら時間をかけて追熟したほうが良さそうなときは、日の当たらない室内でゆっくりと追熟させましょう。

完熟トマトの保存方法

トマトは冷凍保存できます。すぐに使う予定がないときには迷わず冷凍保存がおすすめです。丸ごと冷凍するときは、包丁の先でヘタをとってから保存用袋に入れて冷凍庫へ。あらかじめざく切りにして保存すると、調理する際の手間も省けます。

トマトホール缶を開けると残ってしまうという方には、むしろ生のトマトを1個づつ冷凍する方が便利かもしれません。丸ごと、ざく切り、どちらも解凍後は水分が多くなるので生食には向きませんが、スープや炒めものなどにさっと使えて便利です。おすすめは、冷凍ざく切りトマトとツナ缶のパスタです。

張り裂けそうな完熟トマトや、旅行前の冷蔵庫整理にはぜひ冷凍保存をお試しください。

かつお節は、生のカツオを三枚におろし、さらに身を半分にし、さらに煮る・骨抜き・燻製など多くの手間をかけてつくります。「荒節」と「枯節」があり、燻製を終えたものを荒節といい、日頃よく手にするパック売りのかつお節は荒節を削ったものです。一方、枯節とは燻製後にカビをつけ、カビを落とし、再びカビ付けし…と繰り返したもののことで、「鰹節削り器」で削るあの鰹節のことです。かつお節につけられたカビは食べられるカビで、カビをつけることでかつお節の水分がさらに抜け、旨味も増すのです。かつお節を削る際は、表面のカビをふきんでさっとふいてから使います。

鰹節削り器の使い方

今ではあまり見かけなくなりましたが、ひと昔前までは鰹節削りは各家庭で子どもの仕事と言われていたくらい、一般的なものでした。仕組みはとてもシンプルで、カンナで削られた鰹節が下の引き出しにたまります。準備として重要なのはカンナ刃の調節。刃は0.1ミリ（新聞紙１枚）ほど出ているのが理想です。刃を出したいときは裏返して穂頭（刃の逆側、丸くなっている部分）を、刃を引っ込めたいときは台頭（刃の奥側の木の部分）を木づちで軽くたたいて調節します。

削り方のポイント

三枚におろしたカツオをさらに半分にしたその背側を「背節」、腹側を「腹節」といいます。そして、削るときに重要なのが「頭と尾の向き」です。（写真は背節／右：頭／左：尾）

尾側を奥に、頭側を手前にしてカンナ台の上におきます。尾側が少し上がるように角度をつけて持ち、しっかり上から押さえつけるように力を入れて前方へ動かします。 初めのうちは面ができていないのでどうしても粉になりますが、徐々に大きく削れるようになります。削るうちに鰹節のよい香りが広がって、ついついつまんでしまいます。削り立ての鰹節の味は最高です！

そして、かつお節を削った後は、かつお節でだしを取ることにチャレンジしてみてはいかがですか？]]> https://rassic.jp/content/10242 https://rassic.jp/content/10242 2026-04-15 06:00:16 春の到来を告げるアスパラガス

アスパラガスの旬は露地栽培される4月から６月上旬くらいです。アスパラガスには細いもの、太いものと種類がありますがグリーンとホワイトの2色があります。色の違いで味や栄養価に違いはあるのでしょうか？

アスパラガスの原産地は南ヨーロッパからウクライナ地方だといわれています。土壌に塩分を多く含む海岸地域で紀元前から栽培されていたそうです。日本で栽培が盛んになったのは大正時代から。冷涼な気候を好むため北海道はじめ寒冷地で栽培面積が増え、特に北海道では缶詰のホワイトアスパラガスの輸出が好調となりました。近年、中国や台湾などで安価な缶詰生産が始まってから、輸出はほとんどされなくなりました。今、国内で最も流通しているのはグリーンアスパラガスです。茎が緑色で歯ごたえがよく、甘味があって風味も豊か。栄養価もあります。

所変わってヨーロッパではホワイトアスパラガスの方がメジャーで「春を告げる野菜」として愛されています。「野菜の女王」、「マドモワゼルの指先」、「王の野菜」、「食べる象牙」、「白い金」そんな呼び方まであるそうです。ヨーロッパの人々は新鮮な野菜を食べることが出来ない冬から、春になり土の中からにょきりと顔を出す瑞々しく柔らかく甘みの強いホワイトアスパラガス。暖かな季節の到来の喜びとともに味わうそうです。日本人が春の訪れをたけのこに感じる感覚のようですね。

グリーンとホワイトの違い

先ほどホワイトアスパラガスを〝たけのこに近い感覚〟といいましたが、ホワイトは土の中で栽培されます。まさにたけのこのように掘り出すのです。グリーンアスパラガスは一般的には芽が出るままにして栽培します。グリーンとホワイトは品種の違いではなく、栽培方法が違うのです。

ホワイトは芽が出る前に土寄せして（軟白栽培といいます）日光を当てないで栽培するので、葉緑素が作られず、白く成長します。盛土の上の小さなひび割れをみつけると、その下にアスパラが伸びてきているとわかり、やさしく土の中から取り出します。軟白栽培することで青臭さを減らし、やわらかくて優しい味わいのホワイトアスパラガスになるのです。

土寄せせず光を当てて栽培したものがグリーンアスパラガスです。日光をたくさん浴びて、光合成をさせて栽培するため栄養価が高く香りや味がしっかりしています。

品種の同じ２つは同じ栄養素が含まれています。

• アスパラギン（新陳代謝を促進して疲労回復効果を高める）
• ベータカロテン（免疫力を高める）
• ビタミンC（肌のきめを整える）
• ムチン（胃の粘膜を保護する）
• 食物繊維（便秘解消に役立つ）

栄養価は光合成をしているグリ—ンの方がやはり高くなります。旬の時期はどちらも同じで、露地栽培がされる4月から６月上旬くらいです。栽培法によっては9月まで収穫されます。春どりのほうが栄養価も高くおいしいです。

ホワイトアスパラガスに熱い視線

日本では栄養価が高く一般的に手に入るグリーンに対して、栽培に手間がかかり、価格が高く、傷みやすいため流通量が少いホワイト。ところが最近ではホワイトを料理に使うレストランや消費者が増えてきていることで需要が高まっています。それはヨーロッパで修業した料理人たちが積極的に使い始め、様々なメディアで紹介されていることが背景にあるようです。グリーンより甘味が高く、水分量が多い採れたての上品な味わいはホテルやレストランでの引き合いが多いため、希少な存在です。もし出合うことができたら、グリーンとホワイト、その違いをぜひ味わって確かめてみてください。

（文・写真/ほし まさみ）

新緑の美しい季節。天気のいい休日にはお弁当持って出かけたくなりませんか？　 でも早起きして、おかずを何種類も用意して行楽弁当を作るのは大変です。身構えてしまうことの多いお弁当づくりですがもっと気軽に、お弁当を。家に常備している食材でさっと作れるおにぎり弁当はいかがでしょう。

特別な材料を使わず、彩りも良いおにぎり弁当をご紹介します。

おいしいご飯を炊く

おいしいおにぎりを作るには、おいしいご飯を炊くことが必要です。お米を上手に炊くには、お米も水も計量をしっかりする、お米を割れないように優しく洗う、浸水をしっかり行う、炊きあがりに蒸らしたご飯はしゃもじでほぐし空気に触れさせ、余分な水分を飛ばしてあげることなどが秘訣です。

手軽にできる3種のおにぎり

特別な材料を使わず彩りのいいおにぎりを作ります。

• 梅干し・かつおぶし・いり胡麻
• しらすぼし・青のり・黒ごま
• 味噌・大葉

色合いだけでなく、栄養価もプラスされ、健康にいい食材達なんです。

おにぎりを握る

おにぎりの形には、地域によって特徴があり、一般的な三角の他に俵・太鼓型など様々あります。今回はお弁当箱にもおさまりやすい俵のおにぎりを握ります。

おにぎりを上手に握るコツは、なるべく炊きたての熱いご飯を用意します。そして、ご飯が手につかないように、手を水につけ、塩を指先につけ手のひら全体にのばします。好みの量のごはんを手のひらにのせ、俵型になるよう上下の角を指で押さえながら握ります。握る回数が多いと硬いおにぎりになってしまうので気をつけてください。塩の量はお好みもあるので作りながら加減してください。

梅干し・おかかと、しらす・青のりのおにぎりはご飯に混ぜ込んで握ります。味噌のおにぎりは、白いごはんのおにぎりに味噌を塗り大葉を巻いて仕上げてください。

「手」は最高の道具

多少形がゆがんでも、大きさの大小があっても問題はありません。3種でなくても1種でもいいんです。手は美味しいものを作りだす最高の道具。きっと外で食べるおにぎりは特別な味わいになるでしょう。

＊お弁当：3種の俵おにぎり、鶏肉の塩焼き木の芽添え、小松菜菜の花のお浸し。手軽にできるおかずを添えました。

写真・文　三木れいこ　野菜ソムリエ・料理家

生姜は薬味としてお料理にいろいろ使われていますよね。そんな生姜が主役になっているのが“新生姜の甘酢漬け”。お寿司屋さんでは“ガリ”としておなじみのものです。お寿司屋さんでガリが使われているのは、生臭さを消す、口直しの役割という以外にも生姜とお酢による殺菌効果による食中毒予防もあると言われています。

新生姜の甘酢漬けは様々な効能があるので、お寿司や生ものを食べる時だけではなく、普段の食事にもおすすめです。新生姜の甘酢漬けがなぜ様々な効能があるのかというと、生姜とお酢それぞれに身体に良い成分が含まれていたり、効果が期待できたりするからです。

生姜とお酢のそれぞれの効能とは？

まず生姜にはジンゲロールという成分が含まれています。ジンゲロールには殺菌作用があり、生ものに生姜が添えられているのはこのジンゲロールによる殺菌作用から。ジンゲロールには血行を良くしてくれる働きもあり、冷え性の改善作用もあると言われています。冷え性の改善には他にも生姜に含まれているショウガオールという成分にもあると言われているので、冷え性に悩む方は生姜を積極的に摂ると良いです。

お酢はそのまま飲む健康法があるぐらい、身体に良い食品として知られます。お酢にはクエン酸や必須アミノ酸が含まれていて、疲労回復効果、冷え性改善効果、殺菌作用、カルシウムの吸収をサポートや美肌作りにも効果が期待できます。この2つを組み合わせて作られた新生姜の甘酢漬け、身体に嬉しい効果がたくさん期待できるのもうなずけますよね。

夏に向けて、新生姜の甘酢漬けは特におすすめ

梅雨から夏の暑い時期にかけてだんだんと食中毒が心配になってきますが、そんな時期にも高い殺菌効果が期待できる新生姜の甘酢漬けはおすすめです。それからクエン酸による疲労回復効果や必須アミノ酸で栄養バランスも整えることができるので、夏の暑さで食欲がない時に食べるようにすれば夏バテ予防も期待できます。いかがでしたか？新生姜の甘酢漬けは冷蔵庫なら約1年間保存が可能なので、多めに作っていつでも食べられるようにしておくと便利ですよ。

搾りかすは水分が無くなりますから食材の食感が活かせます。低速ジューサーで作ったにんじんジュースの搾りかすでドレッシングを作ればにんじんのシャキシャキ感が美味しい「食べるドレッシング」に仕上がりますよ。

食べるドレッシング「にんじんドレッシング」

にんじんドレッシング材料 A にんじんの搾りかす…2カップ （にんじん太めなら３本、細めなら５本程度のジュースを作った搾りかす） たまねぎ…すりおろし大さじ１ セロリ（好みで）…すりおろし大さじ１ B 砂糖…小さじ１ 塩…小さじ１1/2 リンゴ酢（米酢、ワインビネガーなどお好みの酢でもよい）…100ml 油（オリーブオイル）…1カップ こしょう…少々 季節の野菜（アスパラ…適量） ベイリーフ…適量 ゆで卵…２こ 彩り野菜（パプリカ…適量） にんじんドレッシング作り方

▲ボウルにAを入れて混ぜた後、Bの砂糖、塩、酢を加えて混ぜます。 少しずつ油をいれてよく混ぜます。ドレッシング作りは泡立て器でしっかり混ぜると口当たりがまろやかになります。こしょうをひき、味をひきしめます。

▲好みの野菜を盛りつけたサラダにかけます。 千切りにして塩揉みしたきゃべつにかけてコールスローにしたり、ゆでたじゃがいもを和えたり…季節の野菜をにんじんドレッシングでたっぷりいただきましょう。 これからの季節、かぶもおすすめですよ。

人参はカロテン満点！

人参ジュースを人参だけで作らない場合は、先に人参だけを搾って、かすをよけておきましょう。 人参には豊富なカロテンが含まれています。捨てられがちな部分程、多くの栄養を含んでいます。ぜひ無農薬のものを皮ごと搾ってかすまで残さずいただいてくださいね。

◎使用機種：低速ジューサー（ビタミンサーバー）MJ-L500　Panasonic

(文・写真・イラスト/ほし まさみ)

「千葉産は春玉が出始めているけど、西の方のはまだ寒玉。春玉は4月入ってからだね」 とマルシェで出会った農家さん。気温が上がり野菜も人もなんだか嬉しそうな3月半ばのこと。よく見ると表情の違うキャベツが並んでいます。まだ春先では「春」「冬」のいわば〝キャベツ兄弟〟を手にする事が出来るようです。どうですか？この2つ、見分けられますか？

キャベツの産地と時期

・春キャベツ（別名：新キャベツ・春玉）

4～6月、秋蒔き型/千葉県、神奈川県など 丸っこい 葉の巻がゆるい 葉が薄い 水分が多い 甘みが強い 　　　　　　　　　　　 ・冬キャベツ（別名：寒玉）

11～3月、夏蒔き型/愛知県や千葉県の海岸地帯など（冬でも比較的暖かい地域） 楕円形が多い 葉の隙間が少なく詰まっている 葉が分厚い 2月頃が一番甘く美味しい

・夏秋キャベツ　別名：高原キャベツ 7～10月、春蒔き型/群馬県、北海道、長野県、東北地方の高冷涼地の冷涼な気候を生かして栽培されるものもあります） このように種まきの時期が品種によって異なるので1年中出回るそうです。全国各地で収穫し、リレー出荷されます。ですから、いつでも手に入るのですね。

春キャベツと冬キャベツ、選ぶ時のポイントは？

「春キャベツは無農薬で作りにくいんだよね」と農家さん。虫たちが蠢く春先だから除草剤を使わざるおえないことが多いとか。キャベツの味は土の善し悪しがダイレクトに出やすく、農薬を使ったものはシュウ酸が強いそう。火を通したり、水にさらす事で和らぎますが、生で食べたくなる春キャベツなら、ここはこだわって無農薬のものを選んでみてはいかがでしょうか？

また美味しいキャベツを選ぶポイントは… ・芯の切り口が乾燥していたり、黒ずんだり、劣化していないもの。 ・「春キャベツ」はツヤツヤと瑞々しく軽く、葉の間がふんわりとしたもの。 ・「冬キャベツ」ならずっしりと重く、葉の間がつまっているものを選びましょう。

定番野菜のキャベツにも春には春の、冬には冬の旬の味や形があるのですね。「旬」の食材は、新鮮で栄養価も高いです。さあ！これから旬の甘やわらかな「春キャベツ」をまるごと召し上がってください！

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

きんぴらごぼうと言えば、味が滋味なら色も地味。家庭料理の定番中の定番です。そんなきんぴらごぼうですが、いくつかの食材をプラスして、切り方を少し工夫するだけで、彩り鮮やかなおもてなし料理にもなります。

「彩りの良い食材をプラスする」

用意するのは、ごぼうとニンジンに加えて、パプリカ、レンコン、絹さや。パプリカの代わりに赤ピーマンでも良いですし、絹さやの代わりにインゲンでも。きんぴらの甘辛い味は、幅広い食材となじむので、彩りが良く歯ごたえのある食材であれば、冷蔵庫にあるものや手に入りやすいものが色々と使えます。

きんぴらごぼう、食材の下準備

ごぼうは、皮の部分に独特のうまみがあります。美容にも良い抗酸化成分も皮に近い部分に集まっているので、タワシでやさしく擦って汚れが取れれば十分です（写真右）。プロの中には、皮の部分だけを使って中心は料理に使わない、という人もいるそうです。新ごぼうであれば香りも抜群です。

「ポイント1：大きさを揃えて切る」

きんぴらを見た目良く仕上げるポイントのひとつが切り方です。すべての食材を、できるだけ同じ太さと長さに刻みます。例えば、ごぼうの長さ。はじめにニンジンを均等分しておいて、その長さに合わせてごぼうの長さを決めていきます。

長さを決めたら、ごぼうとニンジンは3ミリ程度の拍子切りにします。太すぎず細すぎず、見た目と歯ごたえの好みで刻みます。

他の食材も、できるだけ同じ大きさにしていきます。レンコンは厚みを揃えてイチョウ切りにします。

きんぴらごぼうの作り方

「ポイント2：別々に炒める」

固さの違う食材を同じ大きさに刻んでいるので、それぞれに最も歯ごたえ良く仕上がるよう、ひとつひとつの食材を別々に炒めます。大きなフライパンが必要なく、強火で少ない量を炒められるので食感も良くなります。

ニンニクと唐辛子を入れた油で、しっかりフライパンを加熱しながら炒めていきます。食感を確かめながら、八割がた火が通ったら大きめの鍋に移して、次の食材を炒めます。食材の回数だけこれを繰り返します。

すべての食材を炒めたら、鍋を火にかけて味付けをします。ここではじめて、全ての食材を混ぜ合わせます。砂糖、酒、醤油のバランスはお好みで。砂糖は多めに入れた方が、おもてなし料理には向いています。逆に醤油は少なめにして、色が濃くなりすぎないようにします。最後にゴマ油をかけて香りを付けます。

お皿に形良く盛りつけたら、塩ゆでしておいた絹さやと、軽く煎ったゴマを振りかけてできあがり。絹さやは、きんぴらごぼうが少し冷めてからのせると、鮮やかな緑が失われません。

新ごぼうなどの根菜のうまみと甘辛醤油の味わいに、お酒もごはんもすすみます。ニンニクとゴマ油も効いています。このきんぴらごぼうに塩むすびを詰めれば、彩り鮮やか。春の行楽弁当にもぴったりです。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

寒い冬、煮物にしたり汁物にしたりと私たちの体を温めてくれる里芋。美味しいですよね。上手に保存すれば春先まで美味しい里芋を沢山食べることが出来ます。今回は家庭でも上手に里芋を保存する方法を見てみましょう。

私の住む東京の郊外では、10月下旬から11月にかけて畑の里芋の茎が折れてクタッとしてきた頃里芋の収穫が始まります。昔からこの辺りの農家では里芋をよく食べていたようで、お正月の雑煮にもたっぷりと里芋を入れます。

農家では収穫した里芋は長期の保存用には畑に穴を掘って埋めて（いけて）寒さと乾燥から守ってやりながら保存します。土の中でしたら凍らないですし、適度な湿り気もありますからね。

すぐに食べる分は土をつけたまま、納屋や軒下などで霜が当たらないように保存しておきます。

家庭での上手な保存の仕方は？

里芋は低温に弱く、5℃以下になると低温障害が出て食感が悪くなります。

里芋は乾燥に弱いので冷蔵庫には入れず、泥付きのまま新聞紙などにくるんで風通し良い冷暗所に保存します。寒い地域などではさらに段ボールに入れたり、発泡スチロールの入れものに入れて、雨のかからない所に保存すると良いでしょう。

里芋は洗うとカビが生えやすくなり、保存には向かないので使う際に使う分だけを洗うようにすると良いでしょう。

洗った里芋を保存したいときには、適度に周りを乾かしてから新聞紙などにくるんで冷暗所に保存の上早目に食べきるようにしましょう。

また、傷のついている里芋は傷みやすいので保存はせずに早目に食べるようにします。傷んだ芋があると他の芋も痛むので保存する際には傷などが無いかチェックしておきます。

下茹ですればいつでも使えて便利です！

皮を剥いて下茹でしたものは、タッパー等に水に浸した状態で冷蔵庫に保存すれば、すぐに調理することができて時短になり便利です。3日間位で食べきるようにしましょう。

ねっとりとした里芋は美味しいだけでなく、最近では血糖値を下げる効果も期待されるなど、積極的に取りたい野菜の1つです。上手に保存して、美味しい里芋たくさん食べましょう！

榎戸園　榎戸 芳

サラダや炒め物など、セロリといえば茎を食べるイメージが強いですが、残ってしまった葉っぱはどうしていますか？みずみずしい茎に比べ、葉の部分はごわごわしていているものもあるため食べずに捨ててしまったり、使い方が分からなくて気付いたらしなしなにさせてしまっていた…なんて方も多いのではないでしょうか？

セロリは酵素や抗酸化物質が豊富で、健康や美容に効果的な栄養素をたくさん含んでいます。特に葉の部分は茎に比べて栄養価が高く、β-カロテンの含有量は茎の2倍。全体として茎よりもむしろ葉の方が栄養豊富です。セロリは茎も葉も全部食べることができます。食べづらい部分も、少しだけ工夫すればおいしく食べることができますよ。

セロリの葉をおいしく食べるコツ

スムージーにする

生のセロリを手軽に摂り入れたいならスムージーがおすすめです。セロリをフルーツや他の野菜と一緒にミキサーにかけるだけでとっても簡単。ポイントは、やわらかい食材からミキサーに入れること。繊維があるセロリを後で入れることでミキサーが回りやすくなります。また、好きなフルーツや野菜と組み合わせることでセロリが苦手な方でもおいしく飲めます。

・セロリ＋オレンジやパイナップル

ビタミンたっぷりの組み合わせ。甘みと香りが強いフルーツと合わせることでセロリ独特の香りも和らぎます。

・セロリ＋りんご

爽やかな香りのセロリと甘酸っぱいりんごは相性抜群。はちみつやヨーグルト、バナナなどを加えてもおいしく飲めます。香りが強い青りんごはセロリの香りが良く合います。

煮込み料理やスープ、炒め物に

炒めたり煮たり、加熱することでセロリ独特の香りが和らぎ、やわらかくなって食べやすくなります。セロリに含まれるビタミンCやカリウムは水溶性で水に溶けやすいため、これらの栄養素を無駄なく摂り入れるなら煮汁ごと食べれるメニューにすれば無駄なく摂取できます。また、セロリの個性的な風味はコクのある素材と合うため、肉や魚、ベーコン、クリーム煮とも良く合います。

・細かく刻む

繊維が多いセロリの葉は、刻んでから使えば食感を気にせず食べられます。チャーハンに入れたり、佃煮やふりかけ、パスタソースなどに。パセリの代用としても活用できます。

・ブーケガルニ

スープを作っても味が決まらず物足りなさを感じることはありませんか？ブーケガルニはフランス語で「香草の束」という意味で昔からヨーロッパでは欠かせない料理アイテム。味気ないスープも料理の風味付けに使うだけで香味野菜やハーブの力で深みのある味わいに仕上がります。セロリの葉、ローリエ、パセリなどのハーブを束にしてたこ紐で結んだりお茶パックに入れて使います。コトコト煮ている間に漂う香りも楽しんで。

セロリの葉を使った入浴剤

セロリに多く含まれている香り成分のアイピンやセネリンは、頭痛やイライラを緩和してくれたり心を落ち着かせる効果があります。精油はアロマテラピーにも利用されたり、さまざまな効能があるといわれているセロリですが、食べる以外にも入浴剤としても活用することもできます。

作り方はとっても簡単で、刻んだセロリの葉をネットやお茶パックに入れるだけ。湯船に入れるとセロリに含まれる精油成分が溶け出して、血行や新陳代謝の促進、疲労回復、冷え性を予防・改善します。保湿効果があり湯冷めがしにくく、香りのリラックス効果でお風呂に入った後はぐっすり眠ることができますよ。

捨ててしまいがちなセロリの葉ですが、実は栄養も効能もセロリの中でいちばん詰まっている部分。活用法さえ知ればいろんな使い道があります。これまで捨ててしまっていた方は、葉も無駄なく活用してみてくださいね。

（写真・文／野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ）

ヤングコーンはベビーコーンとも言い、スイートコーンの赤ちゃんです。今まで、缶詰や袋詰めの水煮状態のものしか見たことがありませんでしたが、近頃、外皮がついたままのフレッシュなものを目にするようになりました。とうもろこしの赤ちゃんですから、見た目はとうもろこしそのもの。小さなとうもろこしはちゃんとヒゲもあって、とってもかわいいんです。
夏の暑さが来る前に摘果されるので、旬は6〜7月前半頃。今なら八百屋さんなどで目にすることができます。早速購入してみました！

皮付きヤングコーンを焼いてみる

焼きもろこしが美味しいのだから、焼いてみよう！
単純な発想ですが、フレッシュなヤングコーンなら甘さも食感も間違いないはず。まず、ばさっと豪快に、頭だけ包丁で落とします。中にヒゲがのこりますが、気にしない気にしない。厚い皮があるようなら2枚ほど剥きますが、剥きすぎないように気をつけましょう。しっかりと衣に包まれているような状態の方がうまくいきます。

今回、トースターを使って焼いてみました。(魚焼き用のグリルでも焼けます。)トースターの場合、まず皮ごと5分ほど焼きます。ほんのり薄く焼き色がついたら、よく焼けている面の真ん中に一本深く切れ目を入れて少し開きます。実に届く深さまで切りますが、なるべく実を傷つけないように気をつけましょう。切れ目を上にして、さらに5分焼くと、良い感じの色がついてきます。ここで、お好みでお醤油またはお塩をほんの少し、切れ目の部分に加えます。岩塩などがある場合は、ここで味を加えず、食べるときにつけても良いですね。焼き具合を見ながらさらに2〜5分焼きます。
これで完成！
ほくほくして、いくつでも食べられそう…ビールのおつまみには最高です！

ヒゲも食べましょう！

皮ごと焼くと、ヒゲも甘く柔らかくなりますので、捨てずにヒゲも食べてみてください。とうもろこしのヒゲは、南蛮毛（なんばんもう）、玉蜀桼蕊（ぎょくしょくきずい）といって、古くから生薬として使われています。利尿作用があり、腎機能の改善、肝臓、胆嚢などに効き、むくみ解消にも良いのです。ヤングコーンにもたくさんヒゲがあります。「焼きヤングコーン」はヒゲも美味しく食べられるのでオススメです。余ったヒゲをお味噌汁に入れたり、かき揚げにしたりしても美味しく食べられます。今回柔らかな皮の部分も使ってみました。しっかり火を通せば苦味もなく、美味しく食べられます。ヒゲまで美味しく食べてむくみ解消！ぜひお試しあれ。

春の訪れとともに店頭に並び始める新たまねぎ。普通の玉ねぎと味わいも触感も違うし、似た名前の別物だと思っていました。が、さにあらず。実は新たまねぎと普通の玉ねぎ、収穫後から店頭に並ぶ間の貯蔵が異なるだけで、元は同じたまねぎです。同じ種、同じ土壌からできた作物でもこんなに味わいが違うなんて、驚きですよね。

新玉ねぎは貯蔵期間に秘密あり

普通の玉ねぎは貯蔵期間を経て店頭に並ぶため、水分が減ってギュッと味が詰まった状態です。一方、新玉ねぎは収穫後に新鮮なまま流通するため、みずみずしい味わいを楽しむことができます。貯蔵期間を経ることで、表面の皮が茶色く変わり、おなじみの玉ねぎの姿に。

切ったものを比べてみると、新玉ねぎがみずみずしいのに対して、普通の玉ねぎが栄養が詰まってる感じがわかりますよね。（手前が新玉ねぎ、奥が普通の玉ねぎ。色がちょっと濃くなっていますね！）

生で食べ比べるとわかる「辛味」の違い

新玉ねぎと普通の玉ねぎ、スライスして食べ比べてみると、味の違いに驚きます。

普通の玉ねぎをスライスして食べると、さっぱりとほのかな甘みの後に、玉ねぎ独特の辛味が残ります。一方、新玉ねぎのスライスは甘味が強く、みずみずしく、後味も特に気になりません。

玉ねぎの辛味は「硫化アリル」という成分が原因。体に良いとされ、血液をサラサラにするといわれるこの栄養素は、加熱すると壊れてしまい、水に溶けやすいのでなかなか効率よく摂取するのが難しいのです。新玉ねぎにももちろん硫化アリルはたくさん含まれていますので、生食向きの新たまねぎは栄養を効率よく摂取するのにぴったりです。

同じように硫化アリルが含まれているのに、こんなにも辛味に違いがあることが不思議。普通の玉ねぎは貯蔵期間に栄養素が凝縮されることによって、硫化アリルの辛味が後味として強く残ってしまうのかもしれませんね。玉ねぎの辛味は、調理法や切り方を工夫することで栄養を損なわずに和らげることもできます。

パセリは彩りの役割の印象が強いですが、立派な野菜のひとつです。ビタミンCやA、また鉄分なども含まれており、鉄分が不足しがちな女性にうれしい野菜です。脇役のイメージが強いので、自分で買ったことはないという方も多いかもしれません。

スーパーでは通年2〜3本入った少量パックが売られています。時折、袋にパンパンに詰まったパセリの大束を見かけることも。ぜひ手に取ってみてください。パセリを上手に使って、食卓に彩りも栄養もプラスしましょう。

「刻みパセリ」はフードプロセッサーがおすすめ

大量のパセリは、茎をほぐして葉先を摘み取ります。葉をボウルに入れて洗い、ザルにあげて水を切り、ふきんで水気をしっかり取ります。

刻む作業はフードプロセッサーがおすすめです。フードプロセッサーにパセリの葉を入れて（量が多いときは数回に分けて）、小刻みにスイッチを押します。（長押しするとペースト状になるので注意）

包丁で刻む場合は、まな板の上にオーブンシートを敷くと作業しやすく便利です。刻んだパセリは、ペーパータオルを敷いた保存容器に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存可能です。

長期保存する場合は小分けにして冷凍庫へ。使うときに冷凍庫から出してフォークでパセリをかき取り、また冷凍庫へ戻します。

とってもカンタン！「自家製乾燥パセリ」に挑戦

少量のパセリは、花を生けるように茎の先を水につけ、葉先の部分にビニール袋を被せて冷蔵庫で保存します。

使い切れそうにない時は乾燥パセリを手作りしてみましょう。パセリひと枝の葉先をちぎって洗い、ふきんで水気をしっかり取ります。耐熱皿に広げて、600wで3分間加熱します。（取り出すときに耐熱皿が熱くなっているので注意）

冷ましてカサカサっとしていればOK！（足りない場合は1分追加加熱）指先で崩し、空き瓶で保存します。

刻みパセリも乾燥パセリも、サラダやパスタなどにたっぷり使ってみると、パセリのおいしさを再発見できます。

冬を超えて暖かくなると小さな黄色い花を咲かせる「菜の花」。鮮やかなレモンイエローとグリーンのコントラストがきれいな花畑は、観光スポットとして賑わっているところも多く春の風物詩にもなっています。

そんな菜の花は、観賞用とは別に若いうちのやわらかい花茎やつぼみの部分を食用とするものがあり「菜花（なばな）」「折菜（おりな）」「とうたち菜」などといった名前で出回ります。観賞用も食用も元々は同じ菜の花ですが、食用は観賞用に比べて苦味やアクなどが少なく何度も収穫することができたりつぼみの大きさが揃っているなど食用向けに改良されているものも多くあります。

菜の花は、暖かくなってとう立ちして出てきた若芽のことをいいますが、若いつぼみや葉茎はやわらかく、ほのかに甘みがあり独特の苦みと香りを感じられるのが特徴です。今では周年出回っている菜の花ですが、出荷量が多くなるのは12月から翌4月にかけて。食用は若い茎やつぼみを食べるので開花時期よりも早い時期に収穫されます。

菜の花って何の花？

菜の花というと＂小さくて黄色い春の花＂を思い浮かべますが、じつは「菜の花」という植物はなく花の名前でもありません。菜の花とはアブラナ科アブラナ属の花の総称で、元々はアブラナ（油菜）という油を搾取するために栽培される作物のことを指していましたが、アブラナ科の花はどれも似通っているため今ではアブラナ科の若芽のことを「菜の花」と呼んでいます。

畑に咲いている菜の花をよく見ると、キャベツや白菜などの冬野菜から茎が伸びて花が咲いている光景を見ることがありますが、じつはキャベツも白菜アブラナ科の野菜でどちらも黄色い菜の花を咲かせます。ほかにも高菜、からし菜、ブロッコリー、カリフラワー、かぶ、大根、水菜、青梗菜や、花であれば葉牡丹などもアブラナ科の仲間だったりします。どの花も花弁が４枚あり十文字に咲くことから「十字架植物」とも呼ばれることも。

花弁の色も黄色以外にも白や紫の花を咲かせるものもあります。アブラナ科の中で白い花を咲かせる野菜といえば大根を思い浮かべますが、品種によっては白地に紫色の花を付けるものもあったりします。野菜や花などの品種、花の色がそれぞれ違っていてもアブラナ科の花はみんな「菜の花」なんです。

種から搾油する「菜種油」

菜の花の原産地は、北ヨーロッパからシベリアにかけて。日本へは中国を経て弥生時代に伝わったといわれています。日本にある菜の花は、地中海沿岸からトルコ、イラン、アフガニスタン近辺を原産地とするアブラナ（在来種）と、アブラナとキャベツ類の交雑したものからヨーロッパで生まれたナタネ（西洋種）のふたつがあります。始めは野菜として食べられていましたが江戸時代に入ってから菜種油の搾油が始まり、当時は行灯の燃料として用いられていたそうです。

菜種は3月から4月にかけて花をつけて満開期を迎え花が咲き終わると結実します。種は豆のサヤの中に入っていて熟すると茶色くなり、6月中旬以降になると収穫時期を迎えます。収穫した種は圧搾機で搾油して上澄みをろ過しますが、こうして作られた絞りたての菜種油は黄色い菜種色をしているのが特徴でほのかに菜の花の香りが感じられます。

日本の俳人、与謝野蕪村（よさぶそん）の名句「菜の花や月は東に 日は西に」、小林一茶（こばやしいっさ）の「菜の花の とつぱづれなり富士の山」という名句は、辺り一面に広がる菜の花畑から生まれたそうです。どちらの俳句も菜の花が一面に広がっている光景が目に浮かびますね。観賞用としてだけでなく食べてもおいしい菜の花。目で見て食べて、旬を味わいながら春の訪れを感じてみませんか。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

和食に香り添えをする野菜、三つ葉。水耕栽培が盛んになった現在では、一年中売られていますが旬は春です。天に向かって真っすぐ茎を伸ばし、1本の葉柄に葉が3枚ずつつくことから〝三つ葉〟と呼ばれます。和風ハーブとも呼ばれ、独特の香りに食欲がそそられます。脇役になりがちな三つ葉ですが、時には思いっきり味わってみてください。きっと食卓に春風が舞い込みますよ。

三つ葉は日本料理にかかせない野菜です。特に高級料亭や割烹に使われるものは、姿も香りも良く生産者の高い技術が光る高級食材です。このように名脇役でありますが、β-カロテン、鉄分、食物繊維、ビタミンC、カルシウムを含み栄養価も豊富です。疲れて元気のない時やお腹のはる時、貧血予防にも効果があります。

使い分けしてる？三つ葉は主に３種類

三つ葉は東南アジアの山野に自生するものを日本と中国が食用に品種改良しました。流通する三つ葉は主に三種類あります。風味が強く茎が太く歯ごたえがあり、根が付いたまま収穫するのが「根三つ葉」です。軟化栽培しているものが多く、茎の部分が白いのが特徴です。江戸時代から続く伝統野菜です。

スーパーなどで一般的に販売され、私たちがよく目にするのが「糸みつば」です。根三つ葉より葉がやや小さく、水耕栽培されるため根元にスポンジがついています。葉と茎が緑色なので「青みつば」と呼ぶこともあります。「切りみつば」は軟化栽培のため茎が細く白く、葉は薄い緑色をしています。アクが少なく柔らか。生で食べられるため、主にお吸い物や茶碗蒸しに青みとして添えられます。姿が良いのでお正月や料亭のお椀にかかせません。

春こそ食卓の主役に

三つ葉は薬味やサラダにそのままで使うことができます。より効果的に使うなら香りの強い葉と、シャキシャキとした食感の茎を使い分けするのがおすすめです。根を切って洗い、葉を摘み茎と分け、鮮やかな色と香りの高い葉は吸い物、茶碗蒸し、蒸し物に料理の彩りに使います。

茎は味と歯ごたえがよいので刻んで薬味に利用します。ご飯にまぜると熱で香りがいっそう引き立ちます。糸三つ葉や根三つ葉は茎が太いため、卵とじやさっと茹でて胡麻和えやおひたしに。ゆですぎは禁物です。色も歯触りも悪くなってしまうのでご用心ください。そのままでは香りが強すぎる…と感じる方は卵とじや天ぷらにすることで、ほんわりと香りを楽しむことができます。

三つ葉のたまごとじ作り方

それでは手軽に作れる三つ葉の卵とじをご紹介します。

材料

• 三つ葉：1/2束(約20g)
• 出汁：1/2カップ
• たまご：２こ
• みりん、醤油：各小さじ２

1.三つ葉を洗い、葉と茎に分ける。茎は３センチ程に切る。

2. たまごを割りほぐす。（ほぐしすぎない。黄みに一カ所穴をあけてぐるっとまぜるくらい）

3. 鍋、又は小さめのフライパンに出汁を入れ、中火にかける。

4. 湧いたらみりんとしょうゆを入れる。

5. 再び湧いたら、三つ葉の茎と葉を入れさっと煮る。

6.のたまごを加える。木べらで3回くらいまぜ、蓋をする。（まぜすぎない方が黄みと白みがそれぞれに固まり食感の違いを味わえます）

約１分後、たまごが６割くらい固まったらできあがり。

三つ葉のたまごとじに、しらすや油揚げ、豚肉、鶏肉、お麩を加えても美味しくアレンジが広がります。春が通り過ぎる前に、三つ葉を食卓のメインにいかがでしょうか？

（文・写真/ほし　まさみ）

実を食べるのはもちろんのこと、前回伊予柑ポン酢をご紹介したように、果汁も色々使えます。そして、厚みのある皮もとても香りが良いので、様々な使い道があります。簡単なものでは、皮を細かく刻んだり、表面をちょっと削ったりして、クリームパスタのトッピングや、うどんや蕎麦などの薬味として使うなど、ちょっとしたお料理のアクセントにもなります。刻んで冷凍しておけば、長く使えますので、皮を捨てずに一手間仕込んでおくと通年で伊予柑を楽しむことも出来ます。そして、おやつにも変身！無農薬、減農薬の伊予柑が手に入ったら、ぜひピールを作ってみて下さい。

伊予柑でピールを作ってみよう

大人のおやつ、ピールを作ってみましょう！
ちょっと手間がかかりますが、他の柑橘にはない香りの良さ、ほんのり苦い味がクセになります。

材料：
伊予柑の皮・伊予柑の皮の重量の半分くらいのお砂糖・トッピング用グラニュー糖

作り方：
・伊予柑の皮を剥き、5mm～1cmくらいの太さ、長さは5cm程度に揃えて切ります。
・一晩、水にさらしておきます。
・たっぷりの水で刻んだ皮を茹でます。5分程度煮たら、ざるにあけます。この茹でこぼしを三回繰り返します。手間ですが、この行程を怠らずにやると、余計な苦みがなく、美味しく仕上がります。
・三回茹でこぼしたらざるにあけ、水気を切ります。
・お鍋に茹でたピールとお砂糖の半分を入れ、よく混ぜます。ここに多めのお水を加え、じっくり弱火で煮詰めて行きます。
・お水が少なくなり、皮が透きとおってきたら、残りのお砂糖を入れて更に弱火で煮詰めます。
・水気がなくなって来たら火を止め、クッキングシートの上に、ピールどうしがくっつかないように気をつけながら並べます。
・丸一日、風通しの良いところで干します。つまんでもピンとたった状態にまで乾いたら完成。
・ビニール袋にグラニュー糖を入れ、そこにピールをいれてまぶします。

贈り物にも！伊予柑ピール

さて、ここまでは普通なのですが、これにビターチョコをコーティングしてみましょう。チョコをコーティングする場合はグラニュー糖はまぶしません。ビターチョコを湯煎で溶かし、ピールを1cmくらい残して（ポッキーのように、持ち手になる部分です。）チョコレートをコーティングしていきます。まぶしたら、クッキングシートに並べ、冷蔵庫で冷やします。

なんと、このピールチョコ、ウィスキーなどの洋酒や泡盛など、香りの強いお酒のおつまみにもぴったりなんです！ぜひお試し下さい！

スーパーの店頭にいちごが並ぶ季節ですね。そのまま食べるのはもちろん美味しいのですが、少し違った食べ方してみたいな…そんな時にはレンジで簡単にいちごジャム作りはいかがでしょう。いちご5個でも電子レンジを使って作ることができます。

ところで、みなさんはいちごジャムを作る時の材料をご存知でしょうか？いちご、砂糖、あとはレモン汁を入れます。いちご、砂糖はわかるけどなぜレモン汁を入れるのでしょう？

市販のジャムはプルプルとしているものが多いですが、これはフルーツに含まれるペクチンというもののゲル化作用によるもの。いちごはペクチンが少ないので、レモン汁はそれを補うために入れます。

ヘルシーいちごジャムの作り方

いちごジャムの材料

• いちご：5個(約70g）
• 砂糖：15g
• レモン汁：2～3回絞る程度

いちごジャムの作り方

1、いちごをいれた耐熱容器に砂糖を入れます。

耐熱容器は深めのものか、口が広めの容器が吹きこぼれにくくなり、おすすめです。

2、レンジで加熱

レンジの出力は500W～600W程度。過熱時間は1回に１分ほどで、いちごのやわらかさを確認しながら加熱してください。

3、完成！

レモン汁を加えてよく混ぜ、さらに 1〜2分加熱します。適度にフォークなどで実をつぶしながら全体をしっかり混ぜます。連続で１分以上加熱すると吹きこぼれる可能性がありますので、数回にわけて加熱するのがポイントです。

もう少し固めたい場合は、砂糖かゼラチンを加えると固まります。また、保存はきかないので早めに食べきってください。一度にたくさんいちごジャムを作りたいときは、いちごの量に合わせて、砂糖を同じ比率で増やすだけなので簡単です。

ジャム作りに必要な砂糖の秘密

ペクチンはただ加熱しただけでは固まらず、ジャムの糖度が65%以上必要です。糖度65％はいちご5個（約70g）に対してなんと45g。また、砂糖の割合によって保存できる期間が変わります。例えば果物:砂糖が2:1の糖度50%は、特に処理をしない場合2週間程度。瓶詰めして脱気処理をすると、未開封で4〜6ヶ月ほど。砂糖の割合が少なくなるのに比例して保存できる期間が短くなっていきます。ジャムに砂糖が多く使われるのには理由があるのですね。

このような理由からジャムには砂糖が多く使われており、結果として大さじ1あたりのいちごジャムのカロリーは中濃ソースの2倍、油類の1/2ほどになります。糖度50%の低糖度のいちごジャムは、糖度65%のものに比べてカロリーが20%程度オフになることもあり、ヘルシーブームの昨今人気が出ています。

今回ご紹介するいちごジャムは、砂糖量をかなり減らしたヘルシージャム。砂糖の量はいちごに対して約20%ですが、ほのかな甘さといちごの酸味が美味しいジャムに仕上がります。朝食のトーストやヨーグルトに、パーティーでクラッカーに、色々なシーンで使うことができますので是非気軽に作ってみてくださいね。

販売しているとよく、「わたしもハルカです！」「娘の名前がハルカなんです。」「昔の彼女が・・・」あ、この辺でやめておきましょう…。女の子の名前としてもかわいらしくて人気ですね。春のみかん「はるか」ちゃん。前回の記事でご紹介した通り、ツンデレちゃん、と私は呼んでいます。

まず、とても酸っぱそう…。皮が、レモンよりも淡いくらいの黄色なんです。見た目、淡白で酸味が強くて…なんてイメージを持ってしまう方もいらっしゃるかもしれません。ところがどっこい！と～っても優しい甘さ！

最近、柑橘で人気の品種は、とにかく濃厚で甘いものが美味しいと言われがち。例えば、甘平、せとか、紅まどんな、などなど。そういったものとはちょっと違った優しい甘味。酸味のないはるかの甘さの虜になる方も多くいます。クラスの中にいる、目立たないけど実はすっごくカワイイ女子、みたいな柑橘だと私は思っています。

はるかはどうやってうまれた？

日向夏（別名ニューサマーオレンジ、小夏）から生まれた品種ですが、ちょっと特殊な生まれ方をしました。普通、柑橘は種から育てるのではなく、苗木から、または台樹に接ぎ木をして育てます。種から育ててしまうと、大抵は元の実（親）よりも劣ってしまうのです。ところが稀に、突然変異的に逆のことが起こります。はるかは1980年、福岡のとある自宅の庭でそんな奇蹟の偶然から生まれた柑橘なのです。これを「高接ぎ」と呼ばれる方法で育て、1986年に初めて実を付けました。
今では、愛媛県が全国生産量の半分近くを占めていますが、長崎や広島などでも多く生産されています。
→ ニューサマーオレンジの食べ方は香りで味わう春野菜との共演！

食べごろなど、はるかってどんな柑橘？

色味や味などは最初に記述した通りです。
皮が厚めで、じょうのう（薄皮）は少し固めです。食べやすいか、と言ったら残念ながら食べやすいとは言えませんが、一生懸命剥いて食べる価値はあります！私は手で剥いて食べますが、グレープフルーツのように、ナイフでカットしてスプーンですくって食べるのも良いかもしれません。

はるかのジュースは、不思議と実を食べたときの味に比べ、数倍濃厚になります。皮に比重が大きいため、たくさん搾っても果汁は少ししか採れず、とっても贅沢なジュースになってしまいます。しかし、あの濃厚な味は病み付きになります。夏の暑い日、冷蔵庫でキンキンに冷やして、少量を一気に飲む。そんな贅沢もいいですね！味が濃厚なので、ロックアイスをカラカラと鳴らしながらゆっくり飲むのも良し、少し炭酸で割ってみるのも良し。はるかはジュースもオススメです！この時期から四月くらいまで楽しめます。まずは生果ではるかの味を知って頂き、彼女の虜になってみてはいかがでしょうか？

春の陽射しを感じると、土の下から淡い緑色のふきのとうが現れます。ふきのとうはフキの「花」なのです。でも、なぜ土の下から突然花が現れるのでしょう？

ふきのとうの茎は土の下に這うように広がっているため（地下茎）、暖かくなると花だけが顔を出すのです。ふきのとうは太陽を浴びて少しずつ「ガク」が開き、中から小さな小さな「つぼみ」がたくさん現れます。さらに暖かくなるとつぼみが開き、いよいよ花が咲くのです。

山菜の中でも特別な下処理がいらないふきのとうは気軽に調理できます。ふきのとうのほろ苦さは油のコクととてもよく合います。小さくて柔らかいふきのとうは、そのまま衣をつけて「天ぷら」にすると最高です。また、柔らかいものはもちろん、花開いたものでも美味しくいただけるのが「ふきのとう味噌」です。

ふきのとう味噌の作り方

ふきのとう味噌の材料

• ふきのとう（小）5〜6個
• サラダ油：大さじ1
• 酒：大さじ2
• みりん：大さじ1
• 砂糖：大さじ2
• 味噌：大さじ3

ふきのとう味噌の作り方

• ふきのとうはみじん切りにする。
• 鍋にサラダ油を熱してふきのとうを炒める。
• 酒・みりん・砂糖・味噌を加え、練るようにして火を通す。

◎苦味を抑え、色よく仕上げるには、ふきのとうを茹でて水にさらしてから刻みます。
◎冷蔵庫で２週間ほど保存できます。

ふきのとうに「オス」と「メス」がある！？

ふきのとうには白と黄色の２種類があることを知っていますか！？黄色い花（雄花）の花粉はチョウチョをはじめとした虫たちが白い花（雌花）へと運んでくれます。やがて雄花は枯れていき、雌花はつぼんだ花の中で種を育てるのです。オス・メスどちらのふきのとうも味は変わりませんが、自然界ではそれぞれに役割があるのだと知ると、自然の恵みのありがたみを改めて感じますね。

大根は昔から日本人が大好きなお野菜。普段ほとんどの人が目にする大根は「青首大根」と言われ、首の部分が青い大根のことを言います。（※他にも色んな種類の大根が日本各地にあります。)青首大根は、みずみずしいことと、病気に強いことからまたたく間に全国で栽培されるようになりました。 ただ、青首大根って大きくないですか？普段使いの野菜の中では一番大きい部類に入ります。そのため大根を丸ごと1本買ってしまい、大きな大根を目の前にして途方に暮れてしまう・・。そんな経験をきっとお持ちだと思います。そこで、大根の上手な使い方を知りましょう。

大根の葉の使い方

宅配などで大根が農家さんから届いた場合、大根の葉がそのままついている場合があります。大根の葉は収穫後あっという間にしおれてしまうので、スーパーなどで葉付で大根が売られていることはほぼありません。そのため、たとえ葉付の大根が届いても、料理に使う機会が減っているため、どう調理していいか分からない人も多いのではないでしょうか。 でも、使わないなんでもったいない、大根の葉はビタミンやミネラルが豊富に含まれています。大根好きの医者いらずとも言われる由来ですね。葉付の大根が届いた場合は、冷蔵庫にしまう前に、葉を切り落としてから保存します。大根の葉は細かく刻んで炒め物などに使うと美味しく頂けます。

大根の甘い方はどこ？上・中・下で使い分け

大根の根の部分は、部位によって使い分けるのが正解です。まず、先端の「下の部分」、葉に近い「上の部分」、その真ん中の「中央部分」に分けます。先端の方が辛く、上にいくほど甘くなります。

・下の部分 辛味が強く繊維もしっかりため、水分が上部に比べると若干少なくなります。お味噌汁の具や漬け物にするのがおすすめです。 ※冬の彩り保存食〜大根の漬け物4種〜

・中央部分 真ん中の真っ白い部分は、水分をたっぷり含んで、辛味が少なく固いので煮物に。辛味と甘みのバランスが絶妙な部位です。煮物にすると味がしみ込んで大変おいしい部分です。おでんなどに適しています。 ※大根の下ごしらえにもコツがありますよ。

・上の部分 甘さは３つにわけた中で一番甘い部分です。大根おろしやサラダなど生食に最適です。 ※冬の彩りサラダ〜大根七種〜

まとめると、大根は根の部分と葉の部分をあわせて4つに分けることが出来ます。その特色を利用して料理に応用すれば、大根の使い方がうんと広がります。

お鍋で「ごはん」を炊く。 きっと美味しいはず！と思っている人は多いですよね。ただ、時間がかかりそうだなというイメージがあることも事実です。今は、まだ子どもが小さくて、もう少し大きくなったら…と考えている人や、仕事が忙しくて、ちょっと面倒かも・・と思っている人が、多いのではないでしょうか？実は美味しくて、時間もそんなにかからない、そんな忙しいあなたにこそ、試してもらいたい方法なのです。今回は、2種類の方法をお伝えしたいと思います。

時間がない時こそ圧力鍋！

仕事で帰るのが遅くなってしまった… 今日は子どものお弁当の日なのに、寝坊してしまった… そんなごはんを炊き忘れた！！という場面を助けてくれるのが、実は圧力鍋なのです。圧力鍋の場合、浸水はいりません。お米を研いでさっと火にかけ、加圧３分でOK。安全ロックが解除されるまででも、全体で15分〜20分ほどでごはんが炊きあがるのです。（※加圧時間は、お持ちの圧力鍋によります）玄米も炊飯器よりも早く炊けますし、煮物だけでなく、時間のない主婦のみなさんにこそ、普段から圧力鍋を使うことをお勧めしたいです。

カラフルな鋳物の鍋で、食卓も華やかに♪

最近、たくさんのメーカーの海外の鋳物の鍋が、気軽に手に入るようになりました。大きさも、様々な種類を選ぶことができ、色もとてもカラフルです。どれを選ぼうかと迷ってしまうほどですね。こちらも同じように、実は短い時間で炊くことができるのです。 ・浸水する（1時間、時間のないときは短縮してもOK） ・中火で沸騰させる。おねば（泡）がでてきたら弱火で5分。 ・蒸らし10分で完成。 最近では三つ口コンロに炊飯モードが付いている機種も多いので、料理をするかたわら、その機能を使うととても便利ですよ。

鋳物の鍋で炊くことの良さは、実は短い時間で美味しく炊けるということの他に、そのまま食卓に並べることができること。カラフルなお鍋が、食卓をとても華やかに彩ってくれるのです。忙しい毎日でも、美味しいごはんがあれば、おかずは簡単でも大丈夫。家族での楽しいひとときのために、気分のあがる、素敵なお鍋でごはんを炊いてみませんか？家族の「おかわり〜！」という声が聞こえてくるかも知れませんね。

白っぽくて薄緑色を帯びて、やや大きい玉葱。新玉葱が店頭に並ぶ季節です。
新玉葱の旬は４月から５月頃。　通常の茶色い皮をまとった玉葱は、収穫後乾燥させてから出荷します。それに比べて、新玉葱は、収穫後すぐに出荷するので、水分を多く含み、やわらかく、その分甘味が強いのが特徴です。新玉ねぎのフレッシュさ、柔らかさ、甘みを楽しむには生でいただくのが、やはりおすすめ。切り方次第で、食感、素材の持つ味わいも変わってくるのでお好みの切り方でいただくのはいかがでしょう。

薄切りにも2通りある

サラダやマリネでいただくには、薄切りにしていただくことが多いですね。同じ薄切りといっても２通りの切り方があります。繊維に沿って平行に薄く切る切り方は、食感がシャキシャキと感じられ、玉葱独特の辛みが生かされています。もう一方の、繊維を断ち切るように、直角に薄く切る切り方は、食感が柔らかく、甘味を感じることができます。

新玉ねぎの和風サラダのレシピ

新玉葱の薄切りをマスターしたら、新玉葱のサラダをつくってみましょう。
梅干しとかつお節の風味が活きた、さっぱりとした和風サラダです。

材料
新玉ねぎ
かいわれ菜
梅ドレッシング
かつお節：適量

梅ドレッシングの材料
梅干し：１個,
しょうゆ：大さじ２
みりん：大さじ１
水：大さじ２
太白ごま油：大さじ２

新玉ねぎの和風サラダのレシピ

①新玉葱を薄切りにして、氷水に少しつけシャキッとさせて、水けを切ります。かいわれ菜適量は根っこを切り落とし、半分の長さに切ります。
②梅ドレッシングをつくります。梅干しは種をのぞいてほぐし、調味料を加えよく混ぜ合わせ、太白ごま油を少しずつ加えて合わせる。
③新玉葱と貝割れ菜をあわせて器に盛りつけ、かつお節を天盛りにし、梅ドレッシングを添えていただきます。

新玉葱は辛みも少なく、水にさらさなくてもいただけますが、今回はシャキッとした食感をプラスするために氷水に少しさらしています。長い時間つけてしまうと、玉葱の香り、甘みなどが失われてしまいますので、気をつけてくださいね。水分が多いので、通常の玉葱のように日持ちもしません。保存も冷蔵庫に入れて早めに召し上がってください。葉や実がやわらかい、春野菜のおいしい季節。今だけの時期に、ぜひその美味しさを味わってみて春を楽しんでください。

フードコーディネーター・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

春から夏に向けてさまざまな豆科の野菜が出回ります。豆科の野菜は種類も豊富で、成長段階によって豆だけを食べるもの、サヤごと食べるものなどがあります。品種改良が進み、より美味しく育ちの良いものが作り出されているので、売り場には似たような呼び名と姿の豆科野菜が並び、迷ってしまうことも……

「さやえんどう」と「さやいんげん」の違いは!?

さやえんどう
・若いサヤごとたべるもの「さやえんどう」(ex:絹さや、スナップえんどうなど)
・未成熟の実をたべるもの「実えんどう」（ex:グリーンピースなど）
・完熟の実をたべるもの「実えんどう（乾燥）」（ex:みつ豆のえんどう豆）

「さやえんどう」は「絹さや種」と「大さや種」に分かれます。和洋中どんな料理にも合う野菜で、ヘタとスジをとってから調理します。年中流通していますが、美味しい時期は4〜6月です。

さやいんげん
・若いサヤをたべるもの「さやいんげん」
・完熟した実をたべるもの「いんげんまめ（乾燥）」

「さやいんげん」は「丸サヤ」と「平サヤ」に分かれます。
・丸サヤ：どじょういんげん、サーベルいんげんなど
・平サヤ：モロッコいんげんなど

最近では品種改良が進み、市場の９割が「スジなしいんげん」になっています。時期を変えて全国で栽培されていますが、初夏〜夏が旬の野菜です。さやいんげんは、疲労回復にも効果的、夏には欠かせない食材です。それぞれの美味しさを最大に…種類や収穫時の成長段階がさまざまですが、現在市場に出回る豆科の野菜は、美味しさや収穫時期などが研究され、それぞれ異なる品種で作られています。

色よく茹でよう！彩り野菜。さやいんげんとさやえんどうのゆで方

▲【さやいんげん：スジがあればスジを取る】

▲【さやいんげん：ヘタを切り落とす】

▲【さやえんどう：ヘタとスジを取る】

▲【塩を加えた湯でさっと茹でる】
（さやえんどう：60秒ほど／さやいんげん：90秒ほど）

▲【氷水にとる】
色よく仕上げたいときは、氷水で色止めします。

コリコリとした食感、口の中に広がる春の香り。 春の到来を感じるたけのこですが、旬はいつかご存知ですか？たけのこの一番の旬は「4月15日から25日の10日間」と香川県で農業をされている臼杵さんが教えてくれました。４月後半から５月にかけ、温度が20度程度が続いていれば長く収穫できるのですが、温度がすっと高くなってしまう年はたけのこの成長も早く、見た目も味もよくなく、気候は雨が適度に降って乾燥しすぎない状態がたけのこにとってベストだといいます。

今回は、たけのこ料理の中でおススメの一つのたけのこの天ぷらの作り方をご紹介したいと思います。たけのこの天ぷらは、臼杵さんの子どもたちが大好きな料理で、お手伝いで作らせると作ったそばから食べてしまうほど。親子で楽しめるたけのこの天ぷらはどのように作るのでしょうか？

天ぷらの前に、たけのこの下準備

まず、たけのこの下ごしらえをしましょう。

• 外側の皮を2.3枚はがします。
• 穂先を斜めに切り、中心にも包丁で縦に線をいれます。
• 鍋にたけのこ、米ぬかを一つかみ、鷹の爪（2.3本）、かぶるくらいの水を入れて火にかけます。
• 沸騰したら落し蓋をして、弱火で一時間ほど煮ます。（小さいものは20～30分）
• 固い部分に竹串を刺して、すっと入れば大丈夫です。そのまま、茹で汁の中で冷まします。
• 先ほど縦に入れた包丁目に親指を入れて皮をむきます。これで茹でたたけのこの完成です。

鷹の爪は、えぐみがでた時にまろやかにしてくれる役割があります。

たけのこの天ぷらの作り方

1.たけのこを煮込んで下味をつける

たけのこの下処理が終わったら、たけのこを煮込んで味をつけます。香川では、煮込んだものを天ぷらにします。

• 下茹でしたたけのこ
• 出し汁（香川ではいりこ出汁）２カップ
• 砂糖　大さじ1.5
• 醤油　大さじ1.5
• みりん　大さじ1

各家庭のなじみの味付けで大丈夫ですが、参考に分量を載せておきます。 気持ち甘めがおススメです。 少したけのこが茶色く色づくくらいで火を止めてください。味をしっかりつけたい場合は、そのまま朝まで鍋に入れておきます。

2.片栗粉をまぶす

味のついたたけのこに片栗粉を軽くまぶします。両面にまぶします。

3.衣を作る

衣を作ります。水と小麦粉を同じ体積分用意します（計量カップで水100ccに対して、小麦粉を100ccのメモリの部分まで入れる）

完全に混ぜないように、軽く混ぜます。タネを入れてつけているうちに混ざっていってしまうからです。

4.天ぷらにする

衣を油に垂らして浮いてくるようになったら、衣をつけたたけのこを入れます。一度沈んで浮き上がってきたら取り出してOKのサインです。油の中に残ってしまった衣はこまめに取り出します。完成です！

たけのこの天ぷらは大人だけでなく子どもにも大人気な料理。これからたけのこが美味しい季節、天ぷらにしてご家族で食べてみてはいかがでしょうか。

さやつきのグリンピースは鮮度が良く香りが良いので、さやつきのものを選び使う直前にさやから出しましょう。あの青い香りを吸い込めば、身体が初夏モードになることでしょう。１番最初に作るなら、グリーンピースご飯はいかがでしょうか。

初夏待ちご飯、グリーンピースご飯は旬の炊き込み御飯

シンプルな炊き込み御飯はちょっとした事で美味しさに差が出てきます。お好みの味を探ってみてはいかがでしょうか？美味しさに違いがでる、作り方が大きく３つあります。

A［ご飯に豆の香りが深くつく］

いつも通り米を研ぎ、浸水させ、全ての材料を入れて炊きます。

グリーンピースご飯の材料

• 米：2合
• 釜の目盛りまでの水（炊飯器炊きの場合）：昆布6㎝
• 塩：小１
• グリーンピース（さやから出したもの）：75g〜100g

・ご飯にしっかりとお豆の香りがうつります。
・豆はふにゃっと柔らかくなります。
・お豆がしわしわで色がくすんだグリーンになってしまうのが残念なところ…

B［鮮やかな豆の色の炊き込みご飯にする］

さやから出したグリーンピースは熱湯で2分程茹でて、茹で汁の中で冷まします。（こうする事でしわのない豆にできます）水でなく茹で汁、昆布、塩でご飯をいつも通り炊きます。炊きあがったご飯に茹でた豆を混ぜ込みます。

・一緒に炊いた物より、さっぱりとした味。
・ゆで加減で好みに豆の硬さが出来る。
・ご飯にお豆の味はほんのりつきます。

豆の香りも鮮やかな色もいいとこ取り！お鍋で作るグリーンピースご飯。

C［ご飯の旨味、豆の旨味。一緒に炊くのに豆の色がきれい］

AとBのいいところどりです。この方法、ご家庭料理におススメです。ポイントは炊きあがる直前に豆を入れる事！

お鍋で炊くときの材料

• 米：２合
• 水：360ml
• グリーンピース（さやから出したもの）：75〜100g
• 塩麹：小２（塩の代わりに塩麹を入れるとふっくらして旨味もUP）

お鍋で炊くときの作り方

洗ったお米はざるにあげて30分置きます。水、塩麹を入れて強火で炊きます。沸騰したら弱火に。10分後（炊きあがる直前）に豆をいれます。２分程そのまま弱火で炊きます。火を止めて10分〜１５分蒸らします。（ご飯の蒸らし時間も含めて、豆をほどよく柔らかにします）

・豆を茹でる手間がない。
・豆はぷっくりとして色がきれい。
・ご飯の甘みと豆の味わいのバランスが丁度いい気がします。

いかがだったでしょうか？「私は硬い豆がいいいなあ」「ぼくはご飯に豆の味がしっかりついている方が好き」

お友達や家族で話してみると好みがいろいろ分かれそうです。そもそもグリーンピース苦手！って人も作り方次第で克服できるかも？！是非お試しください！

(文・写真・イラスト/ほしまさみ）

冬キャベツが改良されてできた春キャベツ。旬は3月から5月です。冬キャベツに比べて柔らかく甘いので生のまま、または、さっと加熱しておいしくいただけます。春先になるとゴロゴロと丸ごと売られています。「1玉は多いかな？」と思うかもしれませんが使い方次第で、あっという間に消費できます。旬の時期は価格が安く栄養も豊富です。ぜひためらわずに購入してください。

捨てるのはもったいない！？芯にはビタミンCがたくさん！

キャベツにはビタミンUという成分が多く含まれおり、カルシウムやカリウム、養酸、ビタミンCなども含まれているといわれています。春先からは紫外線が多くなり皮膚がダメージを受けやすくなります。ビタミンCが足りなくなると老化が進み、様々なストレスにも弱くなります。ただ、沢山とったからといって身体に留めておけないので、できるだけ毎日とることが大切です。キャベツには100gあたり、ビタミンCが41mg含まれているといわれています。特に外葉と芯に多く含まれますが、外葉の汚れているところは取り除き、栄養豊富な芯の部分もいただきましょう。

丸ごと調理で茎まで美味しく！春キャベツの蒸し焼き

1玉をあっというまに消費してしまうひとつの方法としてフライパンで作る蒸し焼きがあります。この方法ですとビタミンCの豊富な芯の部分まで頂くことが出来ます。柔らかな春キャベツだから美味しく出来るレシピです。とても簡単なのでお試しください。

材料

• キャベツ　1玉
• オリーブオイル　大さじ3
• 白ワイン（または酒）　大さじ3
• 塩　小さじ１/2
• 胡椒　少々

1.キャベツは芯ごと4等分のくし形切りにする。

2.フライパンにオリーブ油を大さじ2を入れキャベツを並べて強めの中火で2分焼く。もう一方の面も焼き、両面をこんがり焼く。

3.キャベツの位置をずらして（フライパンの底から離すことで焦げ付きを防ぐ）オリーブオイル大さじ1、白ワインを回しかけ、塩、胡椒をして蓋をする。弱火で4分〜5分蒸し焼きにする。

4.お皿にのせてオリーブオイル、胡椒をかける。

キャベツは洗わずそのまま使うことで余分な水分が入らず、本来の旨味を味わうことができます。もし洗った場合は水分はよく切りましょう。今回は春キャベツの甘みを感じて頂きたかったので何も入れませんでしたが、風味付けに、にんにくや、ローリエなどのハーブを入れても美味しいです。

我が家では夕飯に作り、余ったら翌日の朝食に半熟の目玉焼きを添えて、黄身を絡めたり、トーストにのせキャベツから出たスープと一緒にいただいています。瑞々しくい薄緑色のキャベツが食卓に春を運んでくれます。

（文・写真・イラスト / ほし　まさみ）

今やすっかりおなじみとなったパクチー。エスニック料理のブームの到来とともに人気に火がつき、今となっては大好き派にも苦手派にも知られる個性派野菜です。日本ではまだまだ新しい野菜ですが、地中海が原産といわれ、中国、タイ、インド、スペインなど世界中で古くから食されてきました。

葉、茎、根、種子まですべてを味わいつくすことができ、種子はホール（粒）でスープや煮込み料理などに、粉末はカレー粉の中にも含まれるスパイスです。漢字では「香菜」と書き、中国では「シャンツァイ」、タイでは「パクチー」、英語では「コリアンダー」と呼ばれます。

「マイルドパクチー」との出会い

岡山県でパクチーを生産されている株式会社アーチファームの植田輝義さんを訪ねました。畑にはふわっとパクチーの香りが漂い、これぞパクチー畑！今から20年ほど前、東京から「パクチーをつくってほしい」という依頼があり、それがパクチー生産のきっかけとなりました。引き受けたものの・・実は植田さんご自身はパクチーが苦手だったというから驚きです。

まずは、成長の速さ、葉の大きさ、香りなどを確かめるため、10種類のパクチーの種を栽培して比較することに。成長したパクチーを苦手ながらもひとつひとつ味わい、いよいよ最後の１種！その日の夕食だった豚肉の生姜焼きに添えて味わうと、「あれ！？これおいしい！」と衝撃が走りました。強すぎずマイルドな香りのある品種が見つかったのです。こうして黄ニラの生産が中心だった岡山県で「マイルドパクチー」の生産を本格化し、「岡パク！」が誕生しました。

とっておきの「根っこ」

「葉っぱ、茎、根っこ、上から順に甘みが強くなるんです。」植田さんがおっしゃるとおり、根っこの味がとっても濃い！素揚げにして塩を振ると、甘みと香りがたまりません。スーパーに並ぶパクチーは根が細いものや、カットされたものが多く残念です。ぜひ産地直送で根っこごとの立派な「岡パク」を味わってみてください。

新米の美味しさを少しでも長く味わいたい！年中を通じて美味しいお米を食べたいですね。そんな皆さんのために、今回は【お米の美味しさを保ってくれる保存方法】をご紹介いたします。

お米は生鮮食品

私たちが専門店やスーパーで購入するお米の多くは、農家で収穫された後、JA等にもみ殻のついた状態で輸送され、低温の貯蔵庫内で保存されています。その後、専門店やスーパーからの注文に応じて、工場で精米され袋詰めされたものが届けられます。お米＝保存食と言っていいほど長持ちするイメージをお持ちの人も多いと思いますが、お米は精米してしまうと日に日に鮮度が落ちてしまう、いわば「生鮮食品」なのです。

ですので、新米の時期だからといって、まとめ買いするのはおススメではありません。 では、一度にどれくらいの量を買えばいいのかというと、秋から冬の時期は３～４週間、春～夏の暑い２～３週間で食べきれる量を購入しましょう。購入時には、精米日をチェックするのも忘れずに！

お米が喜ぶのは「低温」「低湿」「冷暗所」！

保存場所ですが、しかしお米は湿気・熱・光が大敵なので、比較的涼しく（10〜15℃）、湿度の低い暗いところが最適です。

精米後のお米の保存場所として理想的なのは、低温で湿度が低く、日の当たらないところだと言われています。買った袋のまま床の上という人もいると思いますが、やめた方がいいでしょう。家の中でこの環境を保てるところは、ずばり冷蔵庫の野菜室。お米は精米後もずっと呼吸を続けており、空気に触れることで乾燥し表面の脂肪分が酸化、劣化していきます。温度を１５℃以下に保つことで、お米の呼吸を抑え、また害虫の繁殖も防ぎます。

ちなみに一般的に貯蔵温度が１０度下がると、お米の酸化のスピードを半分に遅らせることができるそう。ということは、野菜室での保存は常温での保存と比べ、２倍の間美味しさを持続できるということです。

お米の保存容器は何を使うと良い？ペットボトルでお米を保存する方法

もう一つ大切なことは、密閉できる保存容器に移すということ。 市販のお米のビニール袋には、流通の都合のため、目には見えない小さな穴が沢山開いています。お米を袋のまま保存すると、そこから呼吸し酸化が進んでしまいます。また、お米は臭いを吸収しやすい性質を持っていますので、袋のままだと臭いが付いてしまうことも。一度付いてしまった臭いはとることができませんので、注意が必要です。

お米の保存に市販の色々な容器がありますが、私の家では飲み終えた後の1リットルのペットボトルを保存容器として使っています。野菜室などの冷蔵庫に入れやすく、密閉できる点で、お米を保存するポイントを押さえている保存法です。使っていないペットボトルをしっかり乾燥させて、お米を保存してみるといいですよ！

みなさん、びわはお好きですか？
スルッと口の中にはいり、噛むと広がる、あの甘酸っぱい味。初夏である5.6月に多く出回るようになるびわ。傷みやすいことから高級果物として扱われています。触る時は優しく、保管する時は柔らかい素材のものを下にひいておくといいでしょう。風通しの良い冷暗所で保管します。

また、びわは収穫してからは追熟しないので、収穫したらすぐ食べることをお勧めします。冷蔵庫に入れて冷やすより、常温で食べたほうが甘みを感じやすかったです。お好みで試してみてくださいね。

「びわの剥き方」と調べると、半分にカットして、おしりの方から剥くと綺麗に剥ける、と出てくることが多いです。今回、色々剥き方を試してみて、個人的に一番やりやすかったのをご紹介します。

1.びわを洗います。

2.おしりの方からヘタの方に向かい、種に沿って十字に切れ込みをいれます。

3.手で簡単に開きます。

4.甘皮をスプーンで削るように取り除きます。

皮をむいてから甘皮を取り除こうとすると、実がつぶれてしまうことがあるので、必ず皮をむく前に甘皮を取り除きます。

5.ヘタの部分をスプーンでグッと抑えて、実をひっぱります。

このように、一度でつるんと皮がむけます。

6.お皿に盛りつけて、完成です。

4分の1のサイズになることで、小さいお子さんでも食べやすくなります。全部剥いてしまってから小さく切ると、ぐちゃっとなりやすいです。最初の段階で4等分に切れ目を入れて開いてください。

たくさんもらったら、ジャムやコンポートに

びわは、空気に触れると変色しやすい果物です。林檎のように、塩水につけておくと色が変わりにくくなります。味は、そのまま食べたほうが美味しいので、食べる直前に剥くことをお勧めします。また、先ほども書きましたがびわは追熟しないので、たくさんもらってしまった場合はジャムにしたり、コンポートにしてもいいかもしれませんね。これからの季節、ゼリーに入れると美味しく食べられそうです。

いかがでしたでしょうか？取扱いが難しいびわですが、コツをつかめば実を傷めず皮をむくことが出来ます。初夏を感じる美味しいびわを、みなさん楽しんでくださいね。

ひださとこ

新芽の美しい季節になりました。新緑の時期、和食の香りといって思いだすのは、まず木の芽ではないでしょうか。木の芽は、山椒の若葉のことを言います。　独特の香りと、繊細な葉の形と鮮明な緑色。和食を代表する、他に代わりの効かない香味野菜と言っていいでしょう。

中でもたけのことの組み合わせは、「出会いもの(※1)」と言われるだけあって、相性抜群。お吸い物の吸い口(※2)に添えたり、鰻の蒲焼に添えたりも。和風のカルパッチョにもいいですね。野趣を感じる新芽の香りは、１枚添えるだけでも、お料理をひとつ上の和食にしてくれます。

旬の季節には、スーパーでも手に入りますが、結構なお値段なので全部使い切れるかな？と躊躇してしまうかもしれません。　ベランダ等での家庭菜園でも育てる事ができて、心おきなくこの時期には使えますよ。　多年草なので、毎年、芽吹いてくると春が近づいてきたんだなあ、と感じることもできておすすめです。

＊1：出会いもの：同じ季節に出回る旬のもので、料理の材料として相性がよいこと。日本料理で使われる言葉。
＊2：吸い口：汁ものに添えられる香りのもののこと。

木の芽を使った簡単レシピ

そうは言っても木の芽といえば、敷居が高く、おもてなしの食材のように感じられるかもしれません。

今回は、木の芽を手軽に味わえる、木の芽味噌の焼きおにぎりをご紹介していきます。

• 白味噌：50ｇ
• みりん：大さじ2
• 木の芽：お好みの量
• ごはん：適量
• 塩：適量

①木の芽はすり鉢とすりこぎを使ってすりつぶす。

②白味噌を加えてすりこぎですり合わし、みりんも加えて全体をまんべんなく合わす。

③小さめに握った好みの形のおにぎりに塗って、さっとオーブントースターやグリルで焼いて出来上がりです。

春の極みをぜひ、旬の食材で

木の芽みそは、たけのこと和えて木の芽和えや、お豆腐に塗って豆腐田楽にしてもいいですし、白身魚に塗ってさっと焼くのもいいですね。すり鉢がない場合は、細かく包丁で刻んで混ぜ合わせるだけでも美味しく作れます。四季の移ろいを感じることができる和食で、春の極みをぜひ、旬の食材で味わってみてください。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ)

新じゃがをスーパーで見かけると、「春が来た」と感じますよね。 そんな新じゃがの保存方法、みなさんご存知ですか？ 買ってすぐ食べてしまうのが一番ですが、そうもいかない時も多々あります。 少しでも長く美味しさを保てたら嬉しいですよね。 新じゃがの特徴とともに、「芽の危険性」と「芽を出さない保存法」についてご紹介します。

じゃがいもは、冬に植え、通常秋に収穫します。新じゃがは、春先から初夏の間に収穫するものをそう呼びます。 早く収穫するため、一般的なじゃがいもと比べて皮が薄く小ぶりなものが多く、ビタミンB1、ビタミンC、カリウム、ナイアシンを多く含みます。皮の周りに栄養が多いため、皮もそのまま食べることで多くの栄養を摂取できます。また、アルカリ性なので、油ものと一緒に食べることで体内の酸化を防いでくれる役割もあるというから嬉しいですよね。食感は、水分量も多いため、普通のじゃがいもが「ホクホク」とした食感なのに比べて「ねっとり」したものになります。

新じゃがの芽には注意

じゃがいもの芽には毒がある、という話は一度は聞いたことがありますよね。 ソラニンやチャコニンという神経に作用する毒があり、熱で消えることもないのだとか。大量に食べると昏睡状態になり、最悪のケース、死亡することもあるといいます。芽が出てしまった場合は、包丁の握り手に近い角で円を描くようにして掘り出します。伸びた芽だけでなく、緑化した部分も同じくらいの毒性があるので、必ず緑化した部分はしっかり切り取って食べないようにしましょう。

新じゃがの保存法

では、芽が出たり緑化しないようにするためにはどのように保存するのが良いのでしょうか？ 水気があると腐りやすいので、買ったらまず袋から出して、新聞紙にくるんで冷暗所に保存します。低温に弱いので、冷蔵庫は避けて常温で保存します。普通のじゃがいもと比べて水分量が多いので、長期保存には向きませんので１週間程度で食べてしまいましょう！日光に当ててしまうと緑化したり芽が出やすくなるので、日光が当たらない風通しのいい場所で保存してくださいね。正しく保存して、美味しく新じゃが料理を堪能したいですね。

（文・写真／ひださとこ）

鮮やかな緑色のそら豆は、４月から６月にかけて旬を迎えます。そら豆を漢字で書くと「空豆」と「蚕豆」の２種類があります。理由はそら豆の名前の由来の説が異なるためで、空に向かってさやが育つことから「空豆」と呼ばれるようになった説と、形が蚕に似ていることから「蚕豆」と呼ばれるようになった説があるからです。

元々は北アフリカや西アジアが原産で、日本には8世紀ごろに中国から伝わってきたと言われています。古代エジプトやローマでもそら豆があった記録が残っているほど、古くからある食材です。

そら豆には、ビタミンB群、ビタミンC、鉄分、カリウム、葉酸、食物繊維が含まれています。そして植物性のタンパク質も豊富に含まれています。一般的に、たくさん栄養が含まれているとその分カロリーが高くなってしまいがちですが、そら豆はカロリーも低いという非常にヘルシーな食材です。

そら豆の鮮度はさやがポイント

そら豆は、さやから出して使うので、簡単なようにとたまにさやからすでに出ているものが売られていることがありますが、鮮度を求めるのなら、さやに入っているものを選ぶようにしましょう。なぜかというと、そら豆はさやから出すとすぐに鮮度が落ちてしまうからです。自宅でそら豆を茹でる時もなるべく直前にさやから出した方が良いようです。

そら豆を選ぶ時はさやの緑が濃いこととふっくらとしていて弾力が感じられるものを選ぶようにしましょう。

そら豆の独特なにおい、苦手ならこんな方法も

そら豆はカラダにとても良い成分が含まれていますが、独特のにおいがありますよね？カラダに良いかもしれないけれど、あのにおいが苦手という方は、茹で方にひと工夫するとにおいが抑えられます。

そのひと工夫とは日本酒を入れること。

通常そら豆は沸騰したお湯にお塩を入れて茹でますが、そこに日本酒を大さじ１杯程度加えます。あとは2～3分茹でるだけ。そうすると、そら豆独特のにおいが抑えられるのです。日本酒を加えるだけなので、そら豆の栄養価が逃げることはないので、独特なにおいが苦手でそら豆を避けてきたという人は、ぜひこの方法を試してみてください。

ロマネスコという野菜をご存知ですか？ 今回ご紹介するお野菜は、ロマネスコ。アブラナ科のお野菜で、イタリアではBroccolo Romanesco（ブロッコロ・ロマネスコ）の名で古くから親しまれていいます。日本での呼び名である“ロマネスコ”はこちらが由来しているようです。また、小さなつぼみが密集して形作っている姿がまるでサンゴのような形状をしているため黄緑サンゴと呼ばれたり、ブロッコリーとカリフラワーの中間のようなお野菜なので、カリブロと呼ばれることもあります。

ロマネスコの特徴

ロマネスコはどんな味？

ロマネスコはブロッコリーやカリフラワーと同様に、花蕾部と芯（茎）の部分に火を通して食べるのが一般的です。花蕾部はコリコリとした歯ごたえのある食感がカリフラワーによく似ています。味はブロッコリーに似ていますが、ブロッコリーのような独特な青臭さがなく、甘みが強いのが特徴です。芯（茎）の部分はブロッコリーやカリフラワー同様、厚めに皮をむいて食べますが、花蕾部と比べると柔らかく、ブロッコリーの芯によく似た食感＆味わいです。

ロマネスコはどんな食べ方がおすすめ？

ロマネスコは、基本的には加熱調理で熱を通して食べるお野菜です。調理方法は、茹でる・煮る・炒める・揚げるなど、いずれの方法でも美味しく食べることが出来ます。花蕾部は、せっかくの美しい幾何学模様のような形と淡いグリーンの色が楽しめる調理法がおすすめです。花蕾部分がバラバラになってしまわないように、小房に分けるようにカットするとよいでしょう。あれば、包丁よりも、刃先が細くとがっているペティナイフを使うと、この時、包丁よりも刃先が細くとがっているペティナイフを使うと作業がしやすいですよ。

花蕾部をカットして、芯の部分が出てきたら、厚めに皮をむくと、やわらかで瑞々しい部分がでてきます。こちらは3~5ミリほどの薄さで、食べやすい大きさに切りそろえましょう。

ロマネスコのオススメレシピはやっぱりサラダ！

ロマネスコの美しい形を楽しむ料理となると、やはり一番はサラダでしょう。さっと塩ゆでし、好みのドレッシングでいただきます。グリーンリーフ、ニンジン、カブなど、旬の好みの野菜をあれこれ盛り合わせると、見た目がカラフルなだけでなく、栄養価もアップします。また、シチューなどの冬の定番煮込み料理に入れる際は、茎の部分は他の野菜と一緒に煮込み、花蕾部は別茹でしておいて、直前に加えるとよいでしょう。

玉ねぎは他の野菜と比べて長期の保存が出来るので重宝するお野菜です。スライスしてサラダを作ったり、カットしてスープに入れたり使い方も多彩で、食卓を彩ります。そんな便利な玉ねぎですが、あまりに長い間保存して「この玉ねぎ大丈夫かな？」と気になったことはありませんか？

玉ねぎの賞味期限を確認する方法

香川の臼杵さんに、食べることが出来ない玉ねぎの見分け方を教えてもらいました。 買ってから時間が経過してしまったな、と感じる玉ねぎがたまにありますよね。そんな玉ねぎをは次の2つのポイントで、まだ使える玉ねぎか確認してみます。

◎ 手で持った時に柔らかい ◎ 上端をカットし強く握った時液体が出る

このポイントどちらかに当てはまる玉ねぎは食べれません。当てはまらない玉ねぎは普通に食べることが出来ます。玉ねぎはきちんと保管をすれば2ヶ月程度は保存可能なお野菜です。 保存した玉ねぎの方が、水分などが抜けて、甘みがどんどん強くなります。さらに、保存で固くなった一番外側の皮は、スープなどに入れると美味しい出汁が出るとのこと。

正しい玉ねぎの保存方法

玉ねぎは湿気に弱いので、保存のキーワードは乾燥。何気なく、玉ねぎを冷蔵庫に入れてしまう人も多いのですが、冷蔵庫での保存はおすすめ出来ません。なぜなら、あまり知られていませんが、冷蔵庫の湿度は90%前後あります。玉ねぎを冷蔵庫で保存するのは、わざわざ湿気にさらすことなので注意が必要です。

玉ねぎは、常温で風通しが良く日の当たらない場所での保存が鉄則です。ネットなどに入れて一つ一つが重ならないように保存するのが長持ちする秘訣です。ネットが無い場合は、新聞紙など湿気を吸い取ってくれるものに包んで入れるといいでしょう。袋に入れて保存すると、玉ねぎの水分で湿気がこもるので避けた方がいいでしょう。最後に、使う順番も一工夫。小ぶりな玉ねぎの方が長持ちするので、大きい玉ねぎから食べるのがおすすめです。

結婚してから長らく専業主婦だったという西口千里さん。夫が家業を継ぐために夫妻で小豆島に移住してからは、一人で家庭菜園を楽しんでいました。あくまで趣味ではじめた家庭菜園。しかし、その姿をみた地域の人から「うちのみかん園地も使ってほしい」と声がかかります。高齢になり作業が困難になったみかん農家が、園地の管理を西口さんに託したのです。「やるかどうか、最初は悩みました。みかんを栽培するには、資材も揃えないといけませんから。でも、実家の父に相談すると”やってみたらいいじゃないか”と言われて、挑戦することにしたんです」。偶然にも、実家がみかん農家で、子どもの頃は収穫を手伝っていたという西口さん。「まさか、小豆島で私がみかんを栽培することになるとは思ってもみませんでした」と笑います。

そんな西口さんを信頼してか、地域からは園地を預けたいという申し出が増え、栽培面積がどんどん拡大。「そこまでやるなら利益を取るほうがいい」という周囲からのアドバイスもあり、5年前に完全就農しました。託される園地のなかには、荒廃地になる寸前のものも多いですが、時間をかけて回復させ、出荷ができる状態にまで育ててあげてます。

地域ぐるみのサポートが心強い

実家が農家とはいえ、農業未経験での挑戦。はじめのうちは、資材など重いものを持ったり、機械を操作したりするのにも苦労したそう。ただ、栽培で困りごとがあるたびに、農業改良普及センターやJAの職員に相談できる環境がありました。「この辺りは家族経営の小規模農家が多いので、農業の指導員も私たち一人ひとりをすごく気にかけてくれているんです。私がいなくても園地を見回りに来てくれて、異常が発生したら連絡やアドバイスをくれます。それが心強いですね」と西口さん。地域の農家も、一人で奮闘する西口さんに「肥料まいた？」など忘れないように声をかけてくれます。休日にはご主人も一緒に作業するとのことで、この日も「三連休のはずが三連勤になりましたよ」と笑顔で答えてくれました。頼れる人がいるという安心感が、一人の農作業へのモチベーションになっているようです。

みかん栽培は、難しいからこそ面白い

現在はみかんのほか、キウイフルーツや野菜も含め、年間を通じてバランスよく作業ができるように、緻密な栽培計画を立てて栽培に励んでいます。みかんの品種は、小原紅早生、スイートスプリング、はるひめ、はるみの四種類。毎年12月になると、園地がいっせいに鮮やかに色づきます。ここからが、西口さんの繁忙期。収穫してトラックに積み込み、倉庫で仕分けをしたら間髪を入れずに出荷へ。周りからは「体を壊さないようにね」と気遣われますが、今では20キロの肥料をかつぐほど、力強く農業を営んでいます。

「私たち個人農家は、どうしても大規模農家に押され気味。そこで、収穫したみかんを冷蔵しておいて、季節外の夏場に出荷することもあります」と売るための工夫も。地域の風土と気候を生かした露地栽培を行なっているため、品質のいいみかんを作るために、防除と肥料にも気を使います。とくに小原紅早生は栽培が難しいと言われる品種。時には失敗して落ち込むこともありますが、朱色に色づき味がうまくのったときの感動は大きいもの。あえて難しい品種に挑む面白さも感じているそうです。

「夫が定年退職すれば、二人で作業ができます。そうなれば毎日手を加えられるので、今よりもっと効率的に栽培ができるはず。何より、気持ちが落ち着くと思います」と微笑む西口さん。一人で農業を営むのは難しいけれど、だからこそ助けてくれる人たちがいる。その喜びをかみしめながら、おいしい果物や野菜づくりに向き合っています。

「デコポン」という名前で販売されている柑橘、よくご存知の方には「デコポンと不知火ってどう違うの？」と聞かれます。鋭い質問です！そう、実は同じ品種なんですね。

デコポンの正式名称を「不知火（しらぬい、シラヌヒ）」と言います。「デコポン」の名称は、熊本県の農協の登録商標であり、ある一定の基準を満たして農協から販売されているものにしか使えないのです。その他のものは、「不知火」や「デコオレンジ」「デコタンゴール」など、様々な名称で販売されています。

不知火ってどんな柑橘

先日ご紹介した、ポンカンと清見タンゴールの掛け合わせです。ポンカンの記事にもありますが、この掛け合わせは「はるみ」と同じです。1972年、長崎、南島原で生まれました。その後、不知火町（現在の宇城市）に伝わり、品種名が「不知火」になりました。現在では九州各地、愛媛、和歌山、静岡など日本各地の他、韓国の済州島などでも生産されています。収穫は春先。早いと二月の終わりから、長いとゴールデンウィークくらいまで楽しめます。

みかんを販売してると、よく「デコポンはないの？」と聞かれます。それくらい人気の品種です。
味は甘くてジューシー、濃厚。清見らしいほんのり程度の酸味。これはたまらなく美味しい！ファンが多くいるのも頷けます。外皮の頭に「デコ」があります。これがかわいいですね♪
（すぐに見分けがつきますが、たまに、伊予柑などでもちょっとデコが出ているもみかんもあるので、間違えないよう注意しましょう！）

不知火の食べ方

じょうのう（内側の房）が薄くて食べやすいのですが、外皮は少し厚みがあり、おかげで日持ちも良いです。味がよく、食べやすく、日持ちがする。とても優秀な柑橘ですね！外皮は少し堅いので、少しナイフで切れ目を入れて、そこから手で剥きます。じょうのうがとても柔らかいので、外皮を取り除いたらそのまま食べられます。

価格が少々高めなので勿体ない気もしますが、もちろん、ジャムなども濃厚で大変美味しいです。人気がどんどん上がっている品種なので、最近ではスイーツなどにも使われて販売されていますね。今まさに旬の不知火、この機会に是非食べてみて下さい。

冬場になると赤くてみずみずしいイチゴが市場に出まわります。日本人はイチゴが大好きで、なんと生食での消費量は世界一です。 ちなみに、イチゴにビタミンCが豊富に含まれていることは、良く知られていますが、具体的にどのくらい食べるとよいのでしょう。成人が一日に必要なビタミンCは50～60mgですので、イチゴ5粒ほど食べることで、必要量を満たすことができます。

イチゴと乳製品の関係

そのまま食べても美味しいイチゴですが、牛乳、ヨーグルト、練乳をと組み合わせて食べることが多いもの。このような乳製品との組み合わせは、味がよいだけではなく、栄養学的にも相性のよい組み合わせです。砂糖は、壊れやすいビタミンCを保護する働きがあり、さらに乳製品に含まれるカルシウムと組み合わせることで、栄養価の高いデザートとなっているのです。そこで、イチゴと乳製品を組み合わせた一品をご紹介します。

カマンベールチーズ～イチゴのショートケーキ風～ 材料 イチゴ　　　　　　　　5～6粒　　　　　 カマンベールチーズ　　1個 バルサミコ酢　　　　　少量 作り方 1．カマンベールチーズを横半分に切ります。 2．切った土台部分にバルサミコ酢を少量塗り、スライスしたイチゴをはさみます。 3．重石(おもし)をして、2～3分馴染ませれば出来上がり。 お好みで、“ナッツ”や“ドライフルーツ”などを混ぜてもよいです。

お茶と一緒に「スイーツ」として、またこれからのパーティーシーズンに「お酒のおつまみ」としても最適です。ぜひお試しください。また、ケーキ作りや、ジャム作りなど、お菓子づくりにも欠かせないイチゴですが、お店で売っているイチゴの見分け方はあるのでしょうか。

美味しいイチゴの見分け方ワンポイント

イチゴは大きくても小さくても大きさに関わらず、『へた近くまで熟して赤くなっているか』が見分け方のポイントになります。へたまでしっかり赤いものは、甘みが良好です！―――これからスーパーなどでイチゴを選ぶ際は、是非「へた」をチェックしてみてくださいね。またせっかく買ってきたイチゴを鮮度よく食べるために鮮度を逃さない「洗い方」をしましょう。

美味しさを逃さない「洗い方」 イチゴを長く水につけるのは、水溶性のビタミンC逃げてしまうので、よくありません。『へたはつけたまま、流水で手早く洗う』ことが、ポイントです。へたを取ってから洗うと、水っぽくなってしまうのでつけたまま洗いましょう。イチゴはビタミンCだけではなく、貧血を予防する葉酸の効果もあり、皮膚を整え血色の好い顔色をつくってくれます。――寒い季節に、ぜひイチゴを常食してお肌もココロも“ごきげん”でいたいものですね。

（写真・文：峰　亜美）

大根おろしは、日本の食卓に欠かせない薬味の定番です。みずみずしく、さっぱりとした爽やかな風味は、焼き魚やお蕎麦、卵焼きなどなど、どんな料理にも合い、美味しさを引き立ててくれます。

生の大根おろしには、消化をサポートしてくれる酵素が豊富に含まれていて、焼き魚の焦げに含まれる発がん性物質なども解毒してくれる働きがあります。ピリッとした辛みも魅力ですね。いつも料理に何気なく添えている大根おろしですが、辛かったり辛くなかったりすることがありませんか？

実は、大根は部位やおろし方、季節によっても甘さや辛さが違います。

春から夏に出回る春夏大根は、やわらかくて辛みが強く、秋から冬に出回る秋冬大根は、みずみずしくて甘いのが特徴です。

では、大根おろしの味は、「おろし方」では、どう変わるでしょうか？色んな大根おろしを作って、実際に食べ比べてみました。

大根おろしを部位とおろし方で食べ比べ

食べ比べに使った大根は、冬大根の宮重大根。上中下の３カ所に分けて、繊維に沿って縦に平行におろしたものと、輪切りにした断面側の繊維を断つおろし方の２種類で、甘さや食感・味の違いを比べてみます。

大根の上の部分

上の部分は水分が多く甘味がとても強いです。おろしたては、繊維に沿っておろした方はほとんど辛みを感じなくまろやかな味わい。繊維を断つようにおろした方は甘味もありますが、辛みがとても強く大根の爽やかな風味が感じられました。同じ部分なのに、おろし方でこんなにも辛さが違うのにはびっくりです！

大根の真ん中の部分

上の部分に比べて真ん中は、ふわっとしたやわらかい食感。繊維に沿っておろした方は辛みを少々感じるものの、甘味と辛みのバランスがとても良いです。繊維を断つようにおろしたものは、もう少し辛みを強く感じました。真ん中の部分は食感・水分・辛み・甘味のバランスが一番とれているように感じます。

大根の下の部分

下の部分は上の方に比べると水分はかなり少なめ。食感も繊維質な感じで硬めです。どちらのおろし方もかなり辛みが強いです。少々苦みも感じました。とっても辛いです！

大根によってそれぞれ違いがありますが、今回の食べ比べでは全体的に繊維に沿っておろしたものは甘味を強く感じ、繊維を断つようにおろしたものは大根の風味と辛みが強く出るように感じました。特に上の部分は、おろし方で辛みの強さが全く違ったのにはびっくりです。

それにしても、生の大根でもお刺身のツマやサラダだと辛くないのに、おろすとどうして辛くなるのでしょうか？

大根おろしの辛さの不思議

大根には沢山の酵素が含まれていて、その中のひとつに、ミロシナーゼという酵素があります。ミロシナーゼは、マスタードやワサビなどにも含まれている成分です。すりおろしたり切ることで、細胞が壊れて科学反応を起こし、辛味成分のアリルイソチオシアネートが形成されることでピリッとした辛味になります。

ちなみにこの辛み成分は、大根の皮と果肉の間や根の下の方に多く含まれています。食べ比べでも、下の根の部分や繊維を断つようにおろしたものが辛みが強かったわけですね。私は真ん中の部分が好みかな？同じ一本の大根でも部位やおろし方で変わる味わい。自分好みの大根おろし、是非皆さんも色々試して見つけてみて下さいね。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

言わずと知れたデトックス食材のごぼう。イヌリン、リグニン、と聞いてピンとこなくても、実際に口にした歯ごたえからもわかるように、食物繊維の多さは野菜の中でも群を抜いています。健康志向の女性から、特に人気の食材です。揚げたり、煮たり、炒めたりと、様々な調理方法で食べることができるごぼうですが、食事のおかずとしてだけでなく、気軽に楽しめるごぼうを使ったティータイムもおすすめです。

ごぼうの素揚げ三種

使ったのは、鳥取産のごぼう。手に取ると、いつものごぼうとどこかが違う。そう、砂丘で有名な鳥取のごぼうは、砂地で栽培されているため、サラサラとした砂で覆われています。タワシで強くこすらなくても、簡単に洗い落とすことができます。

お茶を飲みながら、手でつまんで食べられるように、ごぼうはカリッと素揚げにします。切り方は、ピーラーを使った薄切りと、包丁を使った短冊切り、長めの拍子切り、の三種。太い部分にスが入っていたら、歯ごたえが悪くならないように、思い切って取り除きます。切り終えたら、水にさらしてアクを抜きます。ごぼうの風味を逃がさないように、水にさらす時間はごく短めに。

水を良く切ったら、切り方に応じた油の温度で揚げていきます。拍子切りは低温でゆっくりと、短冊切りは少し高めの中温で、薄切りは高温でサッと引き上げます。

ごぼう茶でヘルシーなティータイム

揚げたてはもちろん、冷めても美味しい素揚げは、塩をつけてシンプルにいただきます。衣を付けていないので、さっぱりとヘルシーです。お茶はもちろんごぼう茶を合わせて。鳥取で作られるごぼう茶は、砂地で栽培されているからか、臭みがなく、とても飲みやすい味わいです。

お茶も素揚げも、100％ごぼうだけを使った、ごぼうづくしのティータイム。手作りならではの素朴な味わいに、心も体も喜びそう。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

羽織るものが増え、鍋物が恋しい季節になってきました。鍋に欠かせない野菜といえば…白菜。11月下旬から2月頃が旬で、霜にあたることで繊維がやわらかくなり風味も増します。白菜にはビタミン・カリウム・食物繊維などが多く含まれ、免疫UPや美肌効果も期待できます。風邪を引きやすいこの時期にもぴったりの食材。 まるごと手に入れると大きくて、持て余してしまいがちですが、部位によって調理方法を変えてみると意外と食べられてしまったりするものです。

白菜の部位による切り方と火の通り方

白菜は部位によって火の通り方が異なります。また、同じ部位でも切り方を変えると、火の通り方が変わってきます。まずは葉と白い芯の部分に分けて活用してみます。

葉の活用

１）火を通さないで食べる 葉の部分だけを集めて千切りにすると、ふわふわ食感のサラダになります。キッチンで背中をすっと伸ばしてから、腹筋に力を入れて一気に刻むと、添えている手に力が入りすぎず、空気をまとった状態で仕上がります。小さなお子さんといっしょにキッチンに立つ際は、葉を手でちぎってサラダにするのもおすすめです。親子で楽しく食事の準備ができます。

２）火を通して食べる 葉だけを5センチ四方くらいのざく切りにして、炒めものの最後にさっと火を通すとシャキシャキの食感が活きておすすめです。

白い芯の活用

葉よりも火を通すのに時間がかかる芯の部分。切り方を変えることで、白菜の火の通り方が変わり、バリエーションを味わうことができます。

１）そぎ切り―中華炒めなどでよく見かける切り方です。芯の部分を繊維と垂直方向に、斜めに包丁を入れていきます。添える手をそっと芯の上にのせ、手前にスライドさせていくのがポイントです。そぎ切りにすると厚みが均一になり、火が全体に同じように入ります。炒めものもいいですし、鍋でも同じ火の入り方で仕上げることができます。

２）棒切り―芯の部分を横に半分に切ってから繊維と平行に切り分けます。5ミリ程度に細く切れば、ほかの食材になじみ、短時間で白菜のクリーム煮などトロッと仕上げることができます。1センチ程度の太めに切り、サッと火を入れると、白菜の食感をしっかりと感じられます。炒め物などが最適です。

鍋の定番、白菜とダシの関係

最後に、定番鍋物に白菜を入れるタイミングについて、コツをご紹介。切り方は、あえて葉と芯をわけず、繊維と垂直にざくざく切ります。 芯の部分はうまみが出やすいので、きのこなどと共に鍋物の一番初めに入れ、野菜ダシを取ります。芯が少し柔らかくなったら、サッとポン酢などで味付けして食べると、白菜そのものの食感と甘みが楽しめます。

その後、ほかの魚や肉・油揚げなど、動物性タンパク質の食材を入れて、しっかりとした動物性のうまみをスープに煮出していきます。ここで、葉の部分も投入。鍋物のメインを味わいつつ、そのまま白菜をコトコト煮ていくと、もう一度、柔らかくなった白菜の芯にダシが戻り、うまみが詰まったトロトロの白菜に仕上がります。

葉の部分も、スープに出たダシが葉の繊維に絡んでおいしくいただけます。切り方と火の入れ方次第で、食感の変わる白菜。この冬は“白菜１個買い”でコストパフォーマンスよく、おいしい家庭料理を楽しんでみませんか。

とある作家さんの文章に「ほうれん草さえ食べればきっと大丈夫だろうと思って。極度の野菜嫌いだった幼少からほうれん草だけは食べていた。」というような表現がありました。まさにそんな気にさせてくれるほうれん草。茎の黄緑に、葉脈の緑、肉厚の葉は深緑。ポパイの腕のこぶしも手伝って、元気印の代表野菜です。今回はほうれん草のゆで方をあらためておさらいしてみましょう。

ほうれん草のゆで方

▲【洗う前のひと手間が大事！】
隙間の土が取れやすいように、根元に十字にはさみを入れます。

▲【栄養のある根っこを大切に！】
ほうれん草の根本にあるピンク色の部分は栄養たっぷり。捨てずに茹でて使いましょう。土が取れにくい根元の切り口だけを少し切り落とします。

▲【お湯を沸かしながら、ほうれん草を洗う】
フライパンにたっぷりの水を入れて火にかけ、その間にほうれん草を洗います。指先で根元の土を取りながら水の中でゆすぎ、水を替え全体をゆすいで準備完了！

▲【美味しさの秘訣はサッと茹で！ 根元は30秒！葉先は10〜20秒！】
茹で上がったほうれん草を冷水に放すため、ボウルに水を準備して…いよいよ茹でます。沸騰した湯に根元を入れて30秒、続けて葉先まで入れて10〜20秒茹でます。

▲【冷水で色止め】
ほうれん草を茹で上げてすぐ冷水に放すことで、茹で過ぎを防ぎ、鮮やかな緑色をキープできます。冷水に浸けないと、ほうれん草をゆでた余熱でどんどん柔らかくなってしまいます。

▲【水気をギュッと！】
長く浸水させずに、水気をギュッと絞ります。

▲【料理に合わせてカット】
料理に合わせた長さに切ります。保存容器に入れて2〜3日冷蔵庫保存可能です。

ほうれん草を上手にゆでるコツ

さて、ほうれん草のゆで方を、おさらいしました。流れはわかったところで、ほうれん草を上手に茹でるコツをもう一度整理してみたいと思います。

なるべく沢山の沸騰したお湯を準備する

ほうれん草をおいしくゆでるには、一気にゆでることです。短時間で一気にゆでることで、アクも抜けて美味しく仕上げることが出来ます。ただ、気を付けないといけないのが、ほうれん草を入れることでお湯の温度がどうしても下がってしまうこと。お湯が多ければ多いほど、温度変化を抑えることが出来、結果として美味しい仕上がりになります。

ゆで時間の目安は、根元は30秒で葉先は10〜20秒

ゆで過ぎたほうれん草は、柔らか過ぎて美味しくありません。ほうれん草の茹で時間を気にされる方が多いですよね？ゆで時間は、固めの根元は30秒ほど、葉先は長くて20秒ほど茹でれば十分です。

水に浸けすぎない

ほうれん草には、ビタミンなど水に溶けて流れ出てしまう栄養素も多く含まれています。そのため。あまり長い間水に浸けないことが栄養を逃さないポイントです。

大きな深鍋がなくてもフライパンで大丈夫。何度か茹でているうちに、効率のよい下処理の仕方も身について、ほうれん草を使った料理の幅もぐんと広がるはずです。旬をむかえたほうれん草、たっぷり摂って元気に冬を乗り越えましょう！

「圃場を見たら、食欲湧かないですよ」という前置き付きで生産者・門脇茂さんが西洋野菜『サボイキャベツ』の畑に案内してくれました。

確かに「わぁ！おいしそう」というよりは「体に良さそう」です。ケールを更に濃くした黒っぽい緑色の肉厚な外葉、メロンのような網目状の葉脈を触ると網目一つ一つがはっきりと指先に伝わって来ます。この縮れが別名『ちりめん（縮緬）キャベツ』と呼ばれるサボイキャベツの1番の特徴です。

葉っぱを少しかじってみると、ごわごわ食感で苦味もあり、案の定「とても体に良さそう」な味がします。中心部分はまん丸に結球しており、細かい目が詰まったネット状の葉は水を汲んでもびくともしないほどしっかりとしています。キャベツという名は付くものの、千切りではとてもではないけれど食べられそうにありません。

「火を入れると綺麗な色になって甘みも出てきて、柔らかくなるんです。キャベツのようなスジも残らないですよ」と門脇さんは得意げに教えてくれます。

サボイキャベツのはじまり

宮城県加美郡加美町の旧中新田地区は稲作や野菜、畜産が基幹産業の地域です。ズッキーニ、リーキ、アーティチョークなどの西洋野菜が身近になった昨今ですが『サボイキャベツ』はまだまだ珍しい存在です。値段が１玉7〜800円ほどとあって、首都圏の高級食材のお店にたまに並ぶ程度です。そんな珍しい野菜を作り続けて30年になります。

　きっかけは町が実施していた欧州視察研修の際に「種」を持ち帰ったことでした。気候・風土が似ている土地で栽培されていたため、中新田でもできるはず！、珍しい野菜を作ることで町を元気にしようと、昭和62年にJA加美よつばの生産者組合で『加美町中新田新園倶楽部』（以下、新園倶楽部）を発足しました。当時、20代で最年少の門脇さんも先輩たちに誘われ栽培を始めます。

みなさん農家でその道のプロですが、種まきの時期、栽培期間など全てが手探りで始まりました。「輸入の種だから（説明書に）何て書いてあるか読めねがった」と門脇さんは笑います。

今でこそ抱えると花束のような一級品の『サボイキャベツ』ですが、初めの年はソフトボールサイズにも満たない位でした。普通のキャベツと比べ外葉が２周り以上大きくなるため栽培面積も必要で、栽培期間も長いため作れるのも年に１度です。15年ほどが経過したころからやっと商品として安定してきたそうです。

サボイキャベツを作り続けれた秘密

苦労しながらも長年続けることができた理由がいくつかあります。

一つ目はJAの職員さんが使命感を持って一生懸命販路を探し、今なお熱心に営業をしていることです。売りやすい商品ではありませんが積み重ねで着実に販路を広げています。「作ったらちゃんと売ってきてくれる人がいる」この信頼関係は取材中のやりとりからも伝わってきました。

二つ目は生産者のみなさんに柱となる収入があることです。売り物にならない野菜を作り続けることは容易なことではありません。門脇さんは「みんなあまり収支にこだわってないのかも」と愉快そうに声を上げて笑い「趣味みたいなもん」と言いながらも、年々着実に売上を伸ばしています。「採算ベースが合わないんで続けるのが難しい」毎年変遷する西洋野菜の産地を門脇さんは冷静に分析しています。

西洋野菜がいかに難しい分野かということが分かります。新園倶楽部の場合、8割が専業農家でお米やねぎ、畜産などで安定した収入を確保しているからこそできるのです。

三つ目は仲間がいることです。前向きな人ばかりで活気に溢れているため「やめよう」という話は一度もなく、新園倶楽部メンバーは設立当時から現在までほとんど変わることなく続いています。