水分量を補うことで復活できる

レタスは付け合わせや、サラダ、サンドイッチ...彩と触感で食事を豊かにする食材。そして超水分豊富野菜です。その水分は時間がたつと失われ葉先からよれよれとしなびていきます。これは葉から水分が蒸発して細胞の形状が変化し、気孔という水蒸気が出入りする穴が水分の蒸発を防ごうと閉じるなど収穫後の環境条件の変化が原因です。

買い物をした後うっかりしまい忘れてしまったり、冷蔵庫の中で日が経ちしなびてしまったことはありませんか?そんな時、まずは水分補給。まずは次の復活させる方法をお試し下さい。

復活させる方法2選

◆50度のお湯につける◆

1.ボウルに50度前後のお湯をはります。

水と沸騰したお湯を半々くらい入れて調整するとやりやすいです。料理用の温度計で測るのがベスト。（個人差はあるが手を8〜10秒いれておけたら50度前後。5秒も入れておけないと熱すぎます）

2.レタスの葉を30秒程入れ洗います。

葉をたくさん入れるとお湯の温度が下がるので少しずついれます。温度が下がったらお湯をたしましょう。長時間入れ過ぎないようにしましょう。

3.葉に張りが出てきたら取り出し、しっかり水をきります。

◆冷水につける◆

1.ボウルに冷水をはり氷を入れ、手を入れて冷たいと感じる水温にする。

2.レタスを入れて1分程おきます。

水がぬるくなると張りがでないため氷をたすなど冷たさをキープしましょう。

3.葉に張りがでたら取り出します。

4.しっかり水分をきります。

すぐ使わない場合は、容器に入れて冷蔵庫の野菜室へ。

パリッパリ！と見事に復活！

どちらの方法も葉に張りが出て見た目、食感がよくなり、味も濃く感じました。ポイントは適度な水分の再吸収。

50℃洗いは雑菌が減り、野菜の表面についた酸化物を取り除きます。またペクチンという細胞同士をくっつける成分が固くなる酵素が働きシャキッとします。

冷水につけるとみずみずしくなり葉が冷えるのでその後、すぐにサラダで使う場合はおすすめ。

気を付けたいことはお湯や水に長い時間つけないことです。つけすぎると水溶性の栄養素が流れてしまうからです。

二つの方法を試してみた結果、冷水の方が温度管理手間がないため手軽にできる印象です。また、食感の高さもあり、パリッ！とした音の良さがありました。味が濃くなり、食感がよくなるのはどちらも同じです。ネット上で話題の50℃洗いもよし、定番の冷水洗いも復活は可能。

ただし、しなしな過ぎると難しいです。その場合はスープにお使い下さい。

食欲のないときにも食感を食べるレタスはサラダにして食べやすいです。しなっとなってもあきらめないで！まずはお試しください！

（文・写真/ほしまさみ）

資源ゴミの回収、エコバッグの使用も定着した今、地球のためにほかにできることはなんだろう？家庭から出るゴミの1/3は生ゴミと言われるように、次なるチャレンジは「生ゴミの堆肥化！？」そんなことを考えてみたり、すでに動き出している方も多いのではないでしょうか。近頃では「コンポスト」という言葉もあちこちで聞くようになりました。コンポストとは「堆肥」とか「堆肥化する容器」のことです。生ゴミを分解・熟成させるわけですが、室内に置けて手軽な電気式のコンポストも販売され、補助金制度が整っている自治体もあります。また、身近な材料を使って作る「ダンボールコンポスト」も人気です。ダンボールで作った箱に、分解が進みやすいよう配合した基材（腐葉土や米ぬかなど）を入れ、日々生ゴミを加えては酸素を入れるために混ぜます。エビの殻や魚の皮などを入れると臭いが発生し虫が寄ってくるため、通気性のあるフタが必要です。

「野菜くず」が消えていく！？

もう少しだけ気軽に取り組みたい・・そこで、臭いや虫の心配がいらない植物性の生ゴミ「野菜くず」の堆肥化にチャレンジ！用意するものは容器、土、シャベルの3つです。

【容器】・・・大きめの植木鉢やバケツなど

大きめの植木鉢がある場合はぜひそれを使いましょう。底に穴があると酸素が入り好都合ですが、バケツのように穴のない容器でも大丈夫！フタは不要ですが、雨の当たらないベランダ、軒下、玄関先などに置きます。

【土】・・・植木鉢の土、または腐葉土

植木鉢に入っている土があればそのまま使用します。庭に土があれば掘り出しても良し、腐葉土はホームセンターや100円ショップ等で購入可能です。

【野菜くず】・・・野菜や果物の皮、茶殻など1日500g程度

種や腐敗したものは避け、硬いものは刻むことで分解が早く進みます。卵の殻は動物性ですが加えても臭い・虫が発生せず、カルシウムが含まれた良質な堆肥になります。

＜1週目＞

①容器の深さ10センチ程度まで土を入れ、野菜くずを加える。

②土と野菜くずをよく混ぜる。

③野菜くずが隠れるように、土をかぶせる。

◎翌日から毎日：野菜くずを加える→全体を混ぜる→土をかぶせる（カラス対策）

＜2週目〜4週目＞

◎野菜くずの投入をやめて、2〜3日おきに全体をスコップでかき混ぜながら熟成させる。

酸素としっとりとしたほどよい湿気が大切です。乾き気味のときは水を加えて混ぜましょう。

玉ねぎの皮など進みの遅いものもありますが、7〜10日程度で野菜くずが分解されます。その後3週間ほど寝かせ熟成させると堆肥として畑や植木に撒いて使用することができます。堆肥を使用しない場合は、繰り返しかぶせる土として使用します。

日々観察しながら楽しもう！

2週目以降は新たな容器で同様に進めます。4週1サイクルなので、4つの容器をローテーションさせると休まずに継続できます。季節によって分解の速度も変わります。観察と工夫を楽しんでいるうちに、ふと可燃ゴミの量が減っていることに気がつくはずです。

味覚、食欲、実り…と食にまつわる言葉が多々ある、食材豊富な秋。その季節の野菜を盛り込んだ「吹き寄せご飯」はちょっと特別な炊き込みご飯です。深まる秋にぜひお試しください。

「吹き寄せ」とは？

「吹き寄せ」とは、秋に色づいた紅葉や銀杏の葉や花びらが風に吹かれて散り、一カ所に寄せ集まった様子を表した言葉です。それは散り積もった赤や黄色の木の葉の美しさに魅かれた日本人の感性から生まれた言葉でもあります。

その「吹き寄せ」に見立てて、お菓子や料理でも秋の味覚や彩りをひとつに盛り込むことを「吹き寄せ」と言うようになりました。煮物や炊き込みご飯に吹き寄せられた、秋の食材からにじみ出た旨味は深い味わいを作ります。地味目な食材こそ風味が命です。吹き寄せご飯は淡い味のハーモニーが堪能できます。

秋の彩りを盛り込んで

吹き寄せご飯の具材は秋の味覚と彩りの良さで選びます。お茶碗によそった時、彩りよく、目で見て楽しいのがいいですね。銀杏や栗の黄色、人参の紅色、ごぼうの枯れ色、きのこの姿。手に入りやすい旬の物で季節感あふれるごちそうご飯になります。生の栗が手に入らない場合は甘露煮が便利です。黄色は栗の他にさつま芋、かぼちゃで代用を。ほっくりと甘みのある美味しさが生まれます。きのこは見た目の可愛いしめじや食感にアクセントの出る舞茸がおすすめです。また、旨味のもとになる具材をいれるのも忘れずに。油揚げは和食のベーコンともいわれています。秋鮭や鶏肉をいれると濃くが生まれ、主役級の炊き込みご飯になります。

素材の切り方にも工夫して、人参はいちょう切りに、油揚げは三角、舞茸はよくほぐすと落ち葉のイメージになります。ごぼうはささがきにすると枯れ草のようです。その中にしめじのきのこらしい姿が顔を見せ、秋がご飯の上で吹き寄せられます。

吹き寄せご飯の作り方

今回は新米と素材から出る旨味の持ち味を食べたい、ということで薄味にしました。ご飯の味がしっかりとついている方がお好みの場合はカツオ出汁で炊いてください。

材料

• 米　2合
• 水　300ml（水分量は調味料や野菜から出る水分があるので通常よりも控えめです）
• 昆布　５cm角
• しめじ　70g
• まいたけ　70g
• にんじん　80g
• ごぼう　30g
• 栗　8個〜10個（生栗または甘露煮）
• ぎんなん　8〜10個（缶詰めまたは殻付き）
• 油揚げ　60g（厚さが薄いものは1枚、厚いものは1/2枚）

●酒　大さじ２ ●淡口醬油　大さじ１と1/2（淡口醬油を使うことでご飯が淡い色に炊きあがる） ●塩　小さじ2/3

作り方

〜下拵えをします〜

１.お米は洗って30分から１時間ざるにあけて水気をきる。

2.しめじは石突きを取り、小房にわける。まいたけも小房にわける。 小房に分けたしめじ、まいたけを合わせて、みりん小さじ１、醤油小さじ１を振りかける。

3.にんじんは皮をむいて厚さ2mmのいちょう切りにする。

4.油揚げは湯をかけて、油抜きをして、底辺1.5〜2cmの三角に切る。

5.ごぼうはささがきにして酢水に放ち、ざるに上げて水洗いをし、水気をよく切る。

6.栗は皮付きのまま、かぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰後1〜２分茹でる。 鬼皮と渋皮をを剥く。（甘露煮の場合はそのままでよい）

7.缶入り銀杏はさっと茹でて臭みをぬく。 （殻付きの銀杏は封筒に入れてレンジで殻が弾けるまで加熱します）

〜炊きます〜

1.土鍋に水を入れる。 ●の調味料を入れて溶かすように混ぜ、お米を入れる。

2.その上に昆布と栗、きのこ類、にんじん、ごぼう、油揚げを全体に広げてのせる。

3.強火にかけ、沸騰後弱火にし、15分炊く。 火を止めて銀杏を入れ、10分蒸らす。

4.蒸らし終えたら昆布を取り出す。底から返し全体をさっくりと混ぜる。

下拵えは多少の手間がかかりますが、それが終われば炊くだけです。具材をお米に混ぜて炊いてしまうと対流が悪くなりむら炊きになるので具はのせて炊いてください。にんじんや油揚げを紅葉型やイチョウ型に抜けば、おもてなしご飯になります。

季節の味を堪能できることほど仕合せなことはないですね。彩り鮮やかな炊き込み御飯でお腹の中からじんわりと秋を感じてはいかがでしょうか。

（文・写真/ほしまさみ）

初夏から秋にかけて出回る枝豆。真夏が美味しさのピークです。一人当たりおよそ100gといわれますが、あるとつい手が伸びてしまいます。みんな大好きなedamameは世界共通の言葉になりました。旬に収穫した国産枝豆を茹でて冷凍保存すれば、ぷりっと瑞々しい美味しさがさっと手軽に食べることができますよ。冷凍保存のコツを知って試してみてはいかがですか？

食品を冷凍すると細菌や微生物が働けなくなり腐敗を防ぎ、美味しさや栄養価をある程度キープできます。しかし冷凍は食品中の細胞と細胞の間にある水分が結晶し氷となり、食品の細胞や組織を壊します。そして解凍で氷が溶けると食品に空洞ができるため、べちゃっとしたりスカスカになったりします。

食品冷凍工場では−30℃〜−40℃という低温で急速冷凍します。急速冷凍は食品中の細胞の間にある水分が結晶し氷になる前に、全体を凍らせるので細胞を壊すことがありません。ですから味や食感の変化を抑えることが出来ます。それに比べると家庭の冷凍庫内の温度は約−18℃です。温度が高くゆっくり冷凍することになります。そこで家庭の冷凍保存を上手にするためには、できるだけ急速冷凍を目指すことが大切です。

冷凍保存を意識した茹で上げの手順

小さな枝豆も冷凍すると細胞が壊れ、解凍後は少し柔らかくなります。

そこで茹でる時間は少し短めに「少し硬いかな？」と感じるくらいで引き上げて下さい。ざるに上げた後、団扇などで扇ぎ緑の色味を立たせます。そして水分はしっかり切ります。フキンなどに包んで水分をとるのもいいですね。あら熱もしっかりとり無駄な冷却時間を減らしましょう。

冷凍保存のキーポイントは急冷

乾燥や酸化を防ぐためにフリーザーバッグに入れて空気を抜き、酸素にふれさせないようにします。そして枝豆は重ね合うことなく平に並べて入れます。こうすることで短時間に均一した冷凍ができます。

準備ができたら、冷凍庫にいれます。ここでも注意したいのが冷凍庫内にあるアルミバットに置くことです。

※写真は18×20のフリーザーバッグに約200g入っています。

アルミバットに置くことで熱伝導率が高くなります。なければアルミホイルで包み冷凍庫内の一番下に平らにして並べます。

庫内に入っているものの上に置くことはやめましょう。また冷凍庫の開け閉めが激しいと庫内の温度が不安定になります。出来るだけ低温の状態をキープさせて全体を凍らせましょう。２時間半から３時間で冷凍できます。

同じ分量の枝豆を平にして冷凍したものと枝豆を重なり合って袋に入れたものと冷凍時間を比較したところ、重なり合ったものは倍以上冷凍時間が必要でした。

ところで、さやから出した枝豆を容器に入れて、ラップ＋アルミホイルをかけ、アルミバットにのせて冷凍すると子どものお弁当の一品にもなり便利ですよ。

家に帰って冷凍庫を開ければ手作りの枝豆。夏のちょっとした贅沢です。「まずは枝豆から…」が定番になるかも？器の中の冷凍枝豆が徐々に解凍されるのを待ちきれず半解凍をつまんで食べる。これもなかなかオツなものですよ。

（文・写真・イラスト / ほし まさみ）

生でも加熱しても美味しく、季節を問わず冷蔵庫にあると安心な大根。冬場はとくに、立派な大根が店頭に並んでいると、思わず1本買ってしまいます。とはいえ家族の人数が少ない場合は、大根1本を食べきるのは意外とたいへん！煮物ばかりでは飽きてしまうし、保存がきくといっても漬物を漬けるのはちょっと面倒。そこでおすすめするのが「和え物（あえもの）」です。

食感も味わいも違う2種の和え物

千切り大根×オリーブオイル×黒胡椒

大根（10センチほど）の皮をむき３ミリ厚さの輪切りにし、並べてからマッチ棒くらいの千切りにします。大根をボウルに入れ、塩（小さじ１）を加えてざっくり混ぜたら10分ほど置きます。

ザルにあげ、手でぎゅっと水気を絞ってボウルに入れたら、オリーブオイル（大さじ１）と黒胡椒（適量）を加えてあえるだけ！味を見て足りない場合は塩や醤油をプラスします。

いちょう切り大根×ごま油×七味唐辛子

大根（10センチほど）の皮をむき３ミリ厚さのいちょう切りにします。大根をボウルに入れ、塩（小さじ１）を加えてざっくり混ぜたら10分ほど置きます。

ザルにあげ、手でぎゅっと水気を絞ってボウルに入れたら、ごま油（大さじ１）と七味唐辛子（適量）を加えてあえるだけ！味を見て足りない場合は塩や醤油をプラスします。

切り方と味付けの組み合わせで楽しむバリエーション

切り方一つで食感が変わり、そこへ合わせる調味料によって味わいのバリエーションはかなり豊かになります。大根を塩もみするので塩気は十分。油分を加えると味のなじみがよく、オリーブ油やごま油などは風味もプラスされます。

そして、黒胡椒、七味唐辛子、わさび、からし、柚子胡椒、タバスコなど・・味のアクセントになる香辛料がおいしさの決め手。切り方も味付けも好みの組み合わせを探すつもりで作っていると、いつの間にか大きな大根も食べきれるはず！

らっきょう漬けで一番シンプルなものが塩漬けです。塩漬けはとっても便利。塩ぬきをした後、料理に使ったり、別の味にバリエーションを広げることができます。下ごしらえを頑張れば、あとは漬けるだけです。

らっきょうは５月から６月が旬です。

選びたいらっきょう

• 泥つき
• ふっくら丸みを帯びた形
• 緑色の芽が出ていない

購入後は早めに漬けます。（生命力が強いのですぐに発芽してしまうためです）もし、すぐに漬けられない場合は10％の塩水につけて冷蔵庫にいれてください。けれど風味が落ちるので３日以内には漬けましょう。

塩漬けにしてみよう！

塩と素材とが発酵することで旨味や栄養価が高まります。シンプルな材料ですが作るたびに、また作る人によって味に違いが生まれます。みんな違ってみんな良い味です。ただ雑菌の繁殖にはくれぐれも注意してください。

材料

• らっきょう：1.4キロ→根や皮などをとると約1kgなります。
• 塩：100g
• 水：300ml
• 赤唐辛子：2〜3本
• 密閉瓶：4ℓ

漬け方

1.下準備

たっぷりの水に漬け、泥や砂を落とすように洗う。繋がっている部分をポキポキと一粒づつにばらす。

根の部分はなるべく小さめに切り落とす。 根元を切りすぎると水分が入ってきて、歯ごたえが悪くなります。

先端（穂先）の硬い部分を切り落とす。（7㎜〜1㎝）

表面の薄皮をむき、傷んでいる部分は切り落とす。傷みがあるものが入っていると、他のものまで傷む原因になるので確認しながら下準備を進めます。一粒一粒を、つやつやの真っ白な状態にする。

２．塩水をつくる

鍋に水と塩を入れて沸騰させ、冷ます。

３．瓶に漬け込む

瓶を煮沸、またはアルコール等で殺菌する。1.のらっきょうと、2.の塩水を入れる。

冷暗所で2週間保存。10日ほどで乳酸発酵が始まる。

乳酸発酵することで泡が立つので、2～3日に1回、蓋をあけて空気を抜く。また強い匂いが出てくるため、置く場所に気をつける。しばらくすると強い匂いはおさまります。２週間後はまだ辛みがあり、まろやかさがでるのは1ヶ月後です。

4.食べ方

そのままでは塩気がきついと感じたら、食べる分を数時間、水につけて塩抜きをします。

アレンジできる塩漬け

保存期間は冷蔵庫で約1年間。そのままで食べても美味しいですが、天ぷらや薬味に使ってもいいですね。

また塩漬けは様々な味にアレンジができます。塩抜きをして（水に4時間程浸す）そのあと別の味に漬け直します。例えば、ワイン酢漬け、レモン漬け、ハチミツ漬け、しょうゆ漬け…好みの味にバリエーションを広げてください。発酵時期のぷしゅぷしゅは美味しくなる力が働いているなあと、つい瓶をながめてしまいます。時間と愛情をかけてつくった一粒。コリコリと音を立てて召し上がってください。

文・写真 / ほしまさみ

金時人参を見かけるといよいよ冬がやってきたんだなあと感じます。金時人参はアジア系の品種で赤みが強く、30センチ近くもある細長い姿が特徴的です。秋の終わりから冬にかけて出回る金時人参は、関西地方で多く作られ、「京人参」とも呼ばれています。

鮮やかな紅色が美しく、お正月料理に彩りとめでたさを添えてくれるため、煮しめや紅白なますなどに使われます。今年のお正月は金時人参で食卓を彩ってみませんか？

ねじり梅の作り方

抜き型を使わずに梅型をつくる

金時人参は1〜1.5センチの輪切りにする。

人参の切り口をまな板と平行に持ち、包丁は刃を縦にして、真横から５ミリほど切り込みを入れ、そのまま中心に向かってゆっくりと刃を倒す。（斜めに切り込みが入る）

真上から見たときに５角形になるよう、５箇所に同じ切り込みを入れる。

丸い花びらをつくる。人参の胴回りに包丁を当て、右から左へ包丁を送り、同様に５枚の花びらにカーブをつける。

人参の切り口を裏返し、また右から左へ包丁を送り、同様に５枚の花びらに逆のカーブをつける。

花びらの立体感を出す

再び裏返しておもてを上に向け、花びらの切れ目に刃先を当て、はじめは薄く、徐々に深く、斜めに包丁を滑らせて少しだけ切り取る。

５枚の花びらに同様に切り取れば、立体感のある「ねじり梅」のできあがり。

梅の抜き型がある場合

輪切り→梅型で抜く→２→3（4,5を飛ばして）→６の順でできあがり。

抜き型を使うと、人参の直径にかかわらず、同じ大きさのねじり梅ができます。

お正月料理にもいつもの食卓にも

人参は栄養面でも彩りとしても、日々の食卓になくてはならない大事な野菜です。西洋人参と金時人参は味も調理方法も大きく変わらないので、珍しい野菜にはなかなか手が伸びないという方にもおすすめです。

ねじり梅を作った後に残る切れ端をけんちん汁などに入れてみてください。普段のおかずも金時人参で作ると、いつもとちょっと違った趣になって、ふわっとうれしい気持ちになりますよ。冬の食卓でぜひ楽しんでみてください。

梅雨も近づき青梅をみかけることも増えるこの時期になると、毎年梅ジュースつくりをはじめます。

青梅や氷砂糖を購入して、梅を洗い、瓶の消毒など梅ジュースの準備が進んで行く中、昨年つくった梅酒や梅シロップの瓶の底に残っている、漬けたあとの梅をどうしようかと思ったことありませんか？そのまま捨ててはもったいないですよ！その梅を使って、ジャムが作れてしまうのです。

梅シロップで漬けた梅をジャムにしよう

梅ジャムの材料

• 梅（種も含め）：500g
• 砂糖：100ｇ（20％）
• レモン汁：少々

梅ジャムの作り方

最初に種を取ってから作る方法と、煮詰めてから種を取る方法をご紹介します。

１．先に種を取って作る方法

①取り出した梅をヘタの部分からお尻の部分まで包丁で切れ目を入れていきます。それを十字なるように4回やります。

②切れ目が入ったおしりの部分から指をいれ、種に沿って身をはがしていきます。

③はがした実を鍋に入れ、ひたひた位まで水をいれ、火にかけます。

④沸騰してきたら弱火にして5分煮詰めます。（この時にアルコールが飛びます）

⑤梅をざるにあけてお湯をきります。そしてフードプロセッサーで細かくします。（フードプロセッサーがなければマッシャーで潰していきます。）

⑥梅と砂糖を鍋に入れ、トロトロになるまで5分～10分ほど煮詰めます。最後にレモン汁を入れて、冷めたら完成です。

煮詰めた後に種を取り除いて作る方法

最初に種を取り除くのが面倒な方や種をとりにくい梅の場合、こちらの方法をおススメします。

①とりだした梅をそのまま鍋に入れ、ひたひたにいれた水と一緒に沸騰させます。沸騰したら、弱火で5分煮詰めます。

②鍋からザルに開け、取り出した梅を砂糖と一緒鍋に入れます。火にかけながら、マッシャーで実を崩していきます。

③5～10分ほど弱火で煮詰めて、火を止めます。実が種から離れたので、種を取り除いていきます。レモン汁をかけて混ぜます。

④最後に、冷めてから煮沸消毒した瓶に入れて完成です！

いかがでしたでしょうか？20分ほどで作れてしまうので、とても簡単です。今まで梅を捨ててしまっていた方は、今年はジャムにして2度楽しんでくださいね！

写真・文　ひださとこ

春の気配が感じられるようになりました。お節句、入学式や卒業式、お花見などおめでたい春の行事にもぴったりな食べ物といえば、ちらし寿司。

海のもの山のもの取り入れたり、季節のものをあしらったりと豪華に華やかに演出することができるので、お祝いの席にもぴったりなお料理と言えます。

ひとつのお皿のなかに色々な具材が入ったちらし寿司は、食感や彩りなどの違いも楽しめとてもおいしいですが、なかなか手間のかかるお料理でもあります。ここでは、身近な材料で出来て、日常のお弁当にもできる位の手軽さのちらし寿司をご紹介したいと思います。

少ない材料で作る、ちらし寿司の作り方

ちらし寿司の材料(2人前)

• にんじん:40グラム
• 油揚げ:40グラム
• いりごま:適量
• 菜の花（塩茹でしておく）※絹さや・いんげん豆などでも
• 甘酢生姜
• 錦糸卵:4個分
• もみ海苔
• ごはん:約520グラム
• すし酢:(米酢　大さじ3　砂糖　大さじ2　塩　小さじ1）

ちらし寿司の作り方

具材を煮る

人参、油揚げは短めの千切りにし、鍋に水100cc、醤油大さじ1、砂糖小さじ1をあわせた煮汁で中火で煮含める。水分を切っておきます。

酢飯をつくる

ご飯に寿司酢を混ぜ合わせ酢飯をつくる。あたたかいご飯に、すし酢の材料をよく混ぜ合わせたものを加え混ぜ合わせます。

酢飯に具材を合わせる

酢飯に、煮含めた具材、ごまをあわせる。お弁当箱に盛り、もみ海苔を散らします。

盛り付ける

錦糸卵ををたっぷりちらし、茹でて水気を切った菜の花、甘酢生姜を彩りに盛り付けます。

お弁当を開ければ春満開！

もしあれば、干し椎茸を具材として煮たり、　れんこんを薄切りにしてさっと茹でて、寿司酢につけて酢蓮として飾ると、さらに味もよくなりますが、今回は、そうだ、ちらし寿司つくろう、という位の手軽さをご紹介しました。お弁当箱を開けると、　ほ～、春だね～っと思わずお顔がほころぶと思います。

写真・文　野菜ソムリエ、料理家　三木れいこ

大根おろしは、日本の食卓に欠かせない薬味の定番です。みずみずしく、さっぱりとした爽やかな風味は、焼き魚やお蕎麦、卵焼きなどなど、どんな料理にも合い、美味しさを引き立ててくれます。

生の大根おろしには、消化をサポートしてくれる酵素が豊富に含まれていて、焼き魚の焦げに含まれる発がん性物質なども解毒してくれる働きがあります。ピリッとした辛みも魅力ですね。いつも料理に何気なく添えている大根おろしですが、辛かったり辛くなかったりすることがありませんか？

実は、大根は部位やおろし方、季節によっても甘さや辛さが違います。

春から夏に出回る春夏大根は、やわらかくて辛みが強く、秋から冬に出回る秋冬大根は、みずみずしくて甘いのが特徴です。

では、大根おろしの味は、「おろし方」では、どう変わるでしょうか？色んな大根おろしを作って、実際に食べ比べてみました。

大根おろしを部位とおろし方で食べ比べ

食べ比べに使った大根は、冬大根の宮重大根。上中下の３カ所に分けて、繊維に沿って縦に平行におろしたものと、輪切りにした断面側の繊維を断つおろし方の２種類で、甘さや食感・味の違いを比べてみます。

大根の上の部分

上の部分は水分が多く甘味がとても強いです。おろしたては、繊維に沿っておろした方はほとんど辛みを感じなくまろやかな味わい。繊維を断つようにおろした方は甘味もありますが、辛みがとても強く大根の爽やかな風味が感じられました。同じ部分なのに、おろし方でこんなにも辛さが違うのにはびっくりです！

大根の真ん中の部分

上の部分に比べて真ん中は、ふわっとしたやわらかい食感。繊維に沿っておろした方は辛みを少々感じるものの、甘味と辛みのバランスがとても良いです。繊維を断つようにおろしたものは、もう少し辛みを強く感じました。真ん中の部分は食感・水分・辛み・甘味のバランスが一番とれているように感じます。

大根の下の部分

下の部分は上の方に比べると水分はかなり少なめ。食感も繊維質な感じで硬めです。どちらのおろし方もかなり辛みが強いです。少々苦みも感じました。とっても辛いです！

大根によってそれぞれ違いがありますが、今回の食べ比べでは全体的に繊維に沿っておろしたものは甘味を強く感じ、繊維を断つようにおろしたものは大根の風味と辛みが強く出るように感じました。特に上の部分は、おろし方で辛みの強さが全く違ったのにはびっくりです。

それにしても、生の大根でもお刺身のツマやサラダだと辛くないのに、おろすとどうして辛くなるのでしょうか？

大根おろしの辛さの不思議

大根には沢山の酵素が含まれていて、その中のひとつに、ミロシナーゼという酵素があります。ミロシナーゼは、マスタードやワサビなどにも含まれている成分です。すりおろしたり切ることで、細胞が壊れて科学反応を起こし、辛味成分のアリルイソチオシアネートが形成されることでピリッとした辛味になります。

ちなみにこの辛み成分は、大根の皮と果肉の間や根の下の方に多く含まれています。食べ比べでも、下の根の部分や繊維を断つようにおろしたものが辛みが強かったわけですね。私は真ん中の部分が好みかな？同じ一本の大根でも部位やおろし方で変わる味わい。自分好みの大根おろし、是非皆さんも色々試して見つけてみて下さいね。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

一連の正月行事の締めとして、1月7日の朝、「七草がゆ」を食べる習慣が日本にはあります。七草がゆは、その名の通り「春の七草」と呼ばれる具材をいれたお粥のことです。そう、中学受験などで一生懸命覚えた、春の七草です。七草がゆを食べることで、1年間の無病息災への祈りを込める意味があります。

春の七草に込められた意味

春の七草にはそれぞれ意味があると言われます。

• 芹(せり)：競争に競り（せり）勝つ
• 薺(なずな) ：なでて汚れを取り除く
• 御形(ごぎょう) ：仏の体をあらわす
• 繁縷(はこべら) ：茎に葉がたくさんつく→繁栄をあらわす
• 仏の座(ほとけのざ) ：仏の安座
• 鈴菜(すずな) ：神を呼ぶための鈴
• 清白(すずしろ) ：汚れのない清白

春の七草の覚え方
昔、春の七草を覚えるために、短歌の5・7・5・7・7のリズムに合わせて、繰り返し声に出して覚えました。「せり なずな(5)／ごぎょう はこべら(7)／ほとけのざ(5)／すずな すずしろ(7)／これぞななくさ(7)」といった感じで覚えます。

地域によって七草の種類が増えたり、減ったりします。ただ、七草ひとつひとつに意味が込められたように、七草がゆには、家族が1年を通して元気に過ごせることを祈ってお粥を頂く習慣であることは変わりません。

七草がゆの由来と歴史

七草がゆの歴史は古く、枕草子にも記録があり、平安時代からすでに宮中行事として行われていたようです。

では、どうして七草がゆを1月7日に食べるようになったのでしょうか

1月7日に七草がゆを食べる由来には、「節句」という言葉が深く関係しています。最近はなじみが薄いかもしれませんが、「節句」とは、無病息災を祈って邪気を覗く節目となる季節の変わり目のことを言います。節句は1年で5回あり、1月7日も「人日（じんじつ）の節句」と呼ばれる節句のひとつです。

中国では、人日の節句に、7種類の野菜でお吸い物をいただく習慣がありました。日本ではその影響を受けて、7種類の若菜を入れた「七草がゆ」となったと考えられています。江戸時代になると、人日が祝日となったことで、七草粥を食べる習慣が庶民にも広がりました。

昔の風習を知って七草がゆを食べるのもいいですが、おせち料理やお正月のご馳走で胃腸も疲れ気味。疲れた胃腸を休めるのに、ちょうどいい七草がゆで、新年を気持ちよく過ごしたいですね。

小松菜はほうれん草より安いことが多く、わが家では葉物をメニューに入れたい時によく登場します。今やスーパーで見ない日はない小松菜ですが、本来の旬は12～2月と冬なのをご存知でしたか？寒さに強い上、霜が降りた後の方が甘みを増します。

そんな小松菜の茹で方を改めておさらいしてみたいと思います。お湯に入れてどれくらいで柔らかくなるのか？シャキッと食べたい人はどれくらい茹でればいいのか？実際に茹でて触感の違いを試してみました。

ゆでる前に小松菜を下処理

美味しい小松菜を選ぶコツですが、まずしなっとしていない元気なものを。葉は厚いもので、色味は綺麗な緑色のものがおススメです。

ゆで方は、はじめに小松菜を洗います。小松菜を洗う時、根元部分が固く閉じていて、中までうまく洗えているか心配なことはありませんか？まず葉を流水で洗い、そのあと根元の部分を茎を数本ずつ開いて根元に向かって流水をかけます。水をためたボウルに根元部分を浸して、少し根元を開いてゆすります。そうすることで、流水だけで落とせない汚れが浮いてきます。

小松菜のゆで方、コツはお湯につける時間

1.お湯を沸かす

水に対して1％の塩をいれた水を沸騰させます。塩を入れることで、栄養が水に流れるのを防ぐ効果があります。

2.小松菜の茎を茹でる

沸騰させたお湯に茎の部分をつけます。5秒たったら葉まで入れて茹でます。

3.小松菜の葉を茹でる

ここからはお好みの触感で秒数を変えてください。

• シャキッと食べたい方
  小松菜の葉をお湯につけてから5秒で上げて冷水をかけて熱をとってください。
• シャリっとした感触が苦手な方
  小松菜の葉をお湯につけてから7秒ほど、柔らかく食べたい方は10秒以上がおススメです。

いかがでしたでしょうか？思っているよりも早く柔らかくなると感じた方も多いのではないでしょうか？

ちなみに、小松菜は傷みやすく1、2日でしおれてきてしまいます。湿らせた新聞紙などで巻いて立てて保管すれば2,3日持たせることができます。それか水で洗った後ペーパータオルなどで水気をとって冷凍保存もできます。食べやすい長さで切っておけば解凍後すぐ使えて便利ですよ。

天然のマルチサプリと言われる小松菜を食べて、寒い冬を元気に乗り越えましょう！

文・写真 ひださとこ

気温が低くなる冬は、大根は甘くなり一番おいしい季節を迎えます。でも、１本買っても使い道がむずかしい、と考えてしまうことはありませんか？そんな時は部位によって適したお料理を作ると、まるまる色々な使い道に使えるかもしれません。葉に近い部分や真ん中の水分の多い甘い部分は、特徴をいかして煮物などに使ったら、下のしっぽの部分はお漬け物にしてみてはいかがでしょう。

大根の浅漬けの作り方

大根の葉と反対側のしっぽの部分は、繊維が強く水分が少なく、辛みが強い特徴があります。一般的には、お味噌汁の具、漬け物、きんぴらに向いていると言われます。今回は、切り方や材料を変えて簡単に作れる浅漬けを紹介します。

お弁当のすきまおかずにも！大根とゆずの浅漬け

• 大根のしっぽの部分：100g
• 大根の葉：100g
• 塩：5g
• ゆずの皮：適量

1.大根を切る

大根は皮をむいて千切りにする。葉の部分は小口切りにする。

2.塩をあわせる

1をあわせて塩を全体にあわせる。

3.完成！

しんなりしたら水分をしぼり、千切りにしたゆずの皮を混ぜ合わせる。

野菜は丁寧に切ると出来上がりがきれいです。ゆずの皮は白いわたは苦いので包丁で取りのぞいて千切りにしてください。大根の葉の部分は、栄養が豊富なので捨ててしまうのはもったいない。ほろ苦い風味もアクセントになってくれるので、刻んで一緒に混ぜ込みます。

ぴりっと辛いのがお好きな方は、ゆずの代わりに赤唐辛子を刻んだものを加えるのもいいです。切り方も千切りではなく、いちょう切りにすると違った食感を楽しめます。

お弁当の簡単すきまおかずにも

お弁当を作っていると必ずある、あと１品なにかないかしら･･･という時の、すきまおかずにもぴったりです。すっきりした味なので、お弁当の濃いめのおかず中、口の中をさっぱりさせてくれる効果もあります。大根の簡単浅漬け、大根を１本買って、使い道に困ったときにもぜひおためしください。

文章・写真　三木れいこ

新たな気持ちで迎えた新年に、家族がそろって食べるおせち料理には色んな意味やメッセージが込められています。おせち料理は、漢字で書くと「御節料理」。字のごとく、暦の上での節句を表しています。今何気なく「節句」という言葉を使いましたが、「節句」の意味、ご存知ですか？

おせち料理をもっと知るのに欠かせない言葉、「節句」。節目とは、季節の変わり目に、無病息災、豊作などを祈って邪気をお祓いする節目となる日を意味します。こうした節句は、1年で5つあり、総称して五節句と呼びます。

五節句 ・人日(じんじつ)：1月7日 ・上巳(じょうし)：3月3日 ・端午(たんご)：5月5日 ・七夕(たなばた)：7月7日 ・重陽(ちょうよう)：9月9日 五節句という言葉は知らなくても、雛祭りや七夕など馴染みの深い日が並んでいます。通常、節句は3月3日など、ぞろ目の日を指すのですが、1月だけは1月1日の元旦を別格とすることから7日を五節句に取り入れています。

お味噌作りは難しいもの、長期間熟成させたり、面倒をみなければいけないものと思っている方も多いと思います。ですが、主に関西でよく使われる白味噌は、12月頭に仕込めばお正月には美味しくいただける時短みそ。ちょっと賞味期限は短いですが、少量ずつこまめに作れば、1年中楽しめます。材料さえ揃えば、作り方はとてもシンプル。ご家庭でやさしい甘みのある白味噌を作ってみましょう！

白味噌の作り方

白味噌の材料

• 関西または四国方面の米麹:5合
• 大豆:2.5合
• 塩:140g

心配な方はお店の方に聞いて、セットにしてもらうのがおすすめです。麹の種類によって味が変わってくるので、いろいろ作り比べてみても面白いですよ。（今回は四国/香川の麹を使用しました）

前日の準備

大きめの鍋に入れた大豆を1日吸水させておきます。

白味噌の作り方

大豆をゆでる

大豆の鍋を沸騰させ、その後弱火でアクを取りながら、指で潰せるくらいの固さまで煮ます。大豆がしっかりひたる湯量をキープしましょう。※圧力鍋でも大丈夫です。

大豆をすりつぶす

温かいうちにミンサーやすり鉢などですりつぶします。（今回はミキサーを使用しました）すりつぶした後の大豆が、40~60度くらいの温度を保っていればより良いです。豆を鍋から上げる際、煮汁は後で使うので別の容器に少しとっておきましょう。

麹をほぐす

麹をパラパラとほぐします。手を擦るようにすると早くできます。その後、ほぐれた麹に塩を加え、まんべんなく混ぜます。

麹と大豆をなじませる

潰した大豆を入れ、手のひらでぎゅっぎゅと押すようになじませます。

こねる

途中、煮汁を少しずつ加えて硬さを調整します。固さの目安は、お団子にして割ったときにホロっと割れるくらいです。

味噌を容器に入れる

できあがった味噌を、密閉容器に空気が入らないように強く押しこみながら少しずつ入れます。

味噌の表面にラップを被せ、その上にナイロン袋に入れた塩や砂糖などで重石をし、蓋をします。

完成！

冷暗所におき、約3週間~1ヶ月で食べ頃になります。

※もし熟成途中でカビが生えてしまった場合、白いカビの場合は混ぜ込んで大丈夫です。黒や緑のカビの場合はしっかり取り除いてください。

いい頃合いかな？と思ったら味見をしてみて、お好みの味になったら冷蔵庫へ入れましょう。

白味噌の保存方法

夏場の保存は、冷蔵庫内の温度が上がりやすいので、冷凍庫がおすすめです。焼きおにぎりや焼き餅、田楽、生野菜のディップ、お味噌汁などに使うと、赤味噌とはちょっと違う白味噌のやさしい甘さとうま味が引き立ちます。おでんやあっさり系の水炊きにちょっとつけるのも、とっても美味しいですよ。チーズやトマトとの相性も良いので、洋風のお料理にもぜひお試しくださいね。

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健康志向の高まりや、品種改良で美味しいトマトやミニトマトがスーパーなどで沢山売っています。そんな人気のトマトをそのまま食べるのもおいしいですが、保存用にストックしておきやすいのでドライトマトにしておくのはいかがでしょう？

そのまま瓶などに保存して使いたいときに、すこし柔らかく戻してから料理に加えたり、オリーブオイル漬けにしたものを、そのままパスタの具材として使うなど、幅広く使えて便利ですね。ただ思いのほかドライトマトは高いな！と感じていたら、ぜひ今年は手づくりしてみてください。

失敗の原因はお天気かも？

ご家庭でも比較的簡単に作ることが出来るドライトマトですが、つくりはじめの頃に「カビが！」など失敗した経験ありませんか？基本的には、お日様に干すことでドライトマトは出来ますが、お天気の都合で約一週間と長い時間がかかることもあります。そんなとき気温や湿度の関係から途中でカビが生えてしまうことがあります。そんな経験をして、つい手作りしなくなってしまった人にオススメしたいのが、天日で乾かしてからオーブンを使う方法です。２つの乾燥方法を組み合わせて使うことで手軽にドライトマトをつくることができます。

ひと工夫加えたドライトマト作り方

ドライトマトの材料

• ミニトマト：約300ｇ（35個）
• 塩：適量
• オーブンシート

道具

• オーブン

ドライトマトの作り方

トマトの下準備

ミニトマトを縦半分に切り、切り口を上に向けて並べます。オーブンの鉄板にオーブンシートをひいてその上に並べ、軽く塩をします。塩加減はお好みですが、味付けと保存性のためにしましょう。

後程、オーブンで加熱するので、並べ替えるのが面倒なのでオーブンの鉄板に並べます。

トマトを干す

風通しの良い、日当たりで干します。この時、虫が気になるようでしたら網戸越しの窓辺でもよいでしょう。ただし、風通しと日当たりの良い場所で！天気が良ければ１日干せばトマトの切り口が乾いてきます。

オーブンにかける

トマトに白くなり膜が張ったようになってきたら、オーブンにかけます。130度のオーブンに約120分かけます。オーブンの機種などで時間はかわります。様子を見ながら調整しましょう。

まだ、乾かし方が足りないようでしたらもう一日干しても良いでしょう。こうすることで、オーブンにかける時間が短くなり、電気代を節約出来ます。

※少し水分が残った状態のセミドライトマトでも、とても美味しく食べることができますが、保存性が落ちます。

手の中で振ってカラカラと音がするようになったら、旨みがギュウっと詰まったドライトマトの出来上がりです。今回は300ｇのミニトマトがドライトマトにすると30ｇになりました。重さで十分の一、元の状態から約270ｇの水分がなくなったことになります。生のトマトが苦手な我が家の主人も「ドライトマトは美味しい！」と言います。噛めば噛むほどトマトの旨みが感じられるドライトマト。皆さんもご自宅で、挑戦してみてくださいね。

写真・文　有限会社榎戸園　榎戸　芳

徳島の名産品として、初秋の食卓には欠かせない果物です。５月になると、白くかわいらしい花を咲かせて、実をつけます。徳島県の「県の花」に「すだちの花」が制定されており、国内で生産されているすだちのほとんどは徳島県で収穫されています。

一般的なみかん類とは違って酸味が強く、生食にむかない柑橘類を「香酸柑橘（こうさんかんきつ）」といいます。大阪のとある有名なポン酢メーカーにはすだちは欠かせないとして、専属の農家さんをお持ちだそうです。すだちの他に、「かぼす」「じゃばら」があり、海外原産の香酸柑橘では「レモン」や「ライム」が筆頭です。

香りが高く、酸味が強いため、皮を削ったり、果汁をしぼったりして、調味料代わりに使ったり、ジュースなどに利用します。すだち独特のすがすがしい優雅な香りは12種類の「モノテルペン類」という香り成分が重なったものです。
特に、他の香酸柑橘には全く含まれない2種類のフラポン「スダチチン」「デメトキシスタチチン」が
発見されており、香気の大きな要因となっています。

すだちの定番の使い方

すだち独特のその香りは果汁よりも、皮に含まれています。すだちを横半分に切ると、実よりも種が中を占めていることがわかります。そのため、果汁は1個で小さじ1〜1.5杯程度しか取れず、その量はかぼすやレモン等より少ないです。

果汁と皮の両方を使うことが、すだちを料理に取り入れる際のコツです。

すだちの皮と果汁の使い方

• 皮：すだちを切る前に、皮を削りましょう。穴が小さいまたは、削る部分が細くなっているおろし金を使います。
• 果汁：横に2つ切りにし、手でぎゅっと絞ります。

焼き魚、焼きキノコ(本しめじ、舞茸、松茸がおすすめ)、茶碗蒸し、お吸い物、お刺身にかけます。鍋料理に使う醤油やぽん酢に加えます。

すだち1個あればできる！つけ味噌

すだちの香りは収穫した瞬間から少しずつ減っていきます。すだちを手に入れられたら、なるべく早いうちに料理に使う方が、香りを楽しむことができます。今回はすだち1個からできる「すだち味噌」をご紹介します。キュウリや大根、人参のスティック野菜に使ったり、ご飯のお供にしたり、茹でた鶏肉、ふろふき大根、焼いた厚揚げにのせたりして、お使いください。

すだちのつけ味噌材料(作りやすい分量)

• すだち：1個
• 味噌：50g
• 調味料：砂糖・みりん 各大さじ1.5

すだちのつけ味噌の作り方

1．下準備

すだちは皮をしっかり洗う。水気を切り、おろし金などで皮を薄くすりおろす。半分に切って、果汁をしっかり絞る。種と皮は捨てます。

2．加熱する

小鍋に味噌とaを入れて中火にかけ、元の味噌のかたさになるまで練り上げる。火を消し、すだちの果汁と皮を加え、しっかり混ぜ合わせます。

3．完成！

粗熱がとれたら、器によそう。作り置きする場合は、保存容器に入れる。冷蔵庫で2週間保存できる。冷凍保存なら３ヶ月保存可能です。

すだちの香り成分は健康にいい？

すだちの香り成分には効果効能があると言われており、研究が進んでいます。すだちには次のような効用が確認されています。

• 不安やイライラの脳波減少
• ストレス解消

日本特有の香酸柑橘として、初秋の食卓の名脇役として親しまれている「すだち」。ただ焼き魚やお吸い物に果汁を絞って使うだけでなく、今回ご紹介した「すだち味噌」は長期間、すだちの香りや味わいを楽しむことができます。すだちが旬の時期は夏と秋の季節の変わり目で、体調も崩される方も多いと思います。普段の食卓にすだちを取り入れて、秋の夜長を元気に迎えてみてはいかがでしょうか。

美味しい食べ物が沢山ある実りの秋は行楽やイベントが盛り沢山！秋の味覚『さつまいもの』の芋掘りもその中のひとつ。畑の土に思いっきり触れられる作業も普段なかなかできない貴重な体験ですね。つるを伝いながらぐんぐん土を掘ってお芋を探す作業はまるで宝探しみたい！毎年この時期を楽しみにしているお子さんも多いのではないでしょうか？たくさん収穫しておみやげもいっぱい。自分の手で掘ったお芋の味はきっと格別ですね！

掘りたてのさつまいも 甘くないのはどうして？

頑張って掘って沢山抱えて持ち帰ったさつまいも。早速お料理したいところですが、食べてみると あれれ？…残念ながら収穫したてのお芋は甘くありません。実はさつまいもはデンプンが糖化することで甘くなるんです。そのデンプンが糖に分解されるのは収穫後から大体1～2週間後。ある程度の期間寝かせてほどよく水分が抜けた頃が甘くて美味しいさつまいもの食べ頃です。収穫したら土付きのまま新聞紙に包んで直射日光が当たらない風通しの良い場所で保管しておき、ゆっくり美味しくなるのを待ちましょう。ちなみにスーパーなどで売っているさつまいもは、貯蔵後に出荷されるので購入して直ぐに食べても美味しくいただけます。

さつまいもの保存方法

以外とボリュームもあり、沢山あるとなかなか一度には消費しきれないさつまいも。上手な保存のポイントを知って長く美味しく楽しみましょう！

さつまいもは常温で保存がベスト

さつまいもは寒さに弱いので、基本的には常温で保存するのが一番です。新聞紙に包んで冷暗所で保存しましょう。さつまいもは12～15度くらいが保存が適した温度。20度を超えると発芽してしまいます。できるだけ適温のところに置いてあげましょう。又、冷蔵庫で保存する時は新聞紙に包みポリ袋などに入れて冷気に当たらないようにします。さつまいもは10度を下まわると低温障害をおこしてしまいます。断面に黒い斑点ができて食感や味がとても悪くなり、早く腐ってしまう原因になってしまうので寒くないようにしっかりと新聞紙などで包んであげて下さいね。常温・冷蔵での保存期間は約1ヶ月ほどですが、上手に管理できればもっと長く保存も可能です。

それでも食べきれそうにない時は冷凍するか干して保存する

さつまいもは生のままでの冷凍はジャガイモや人参を生で冷凍した時のように食感がすごく悪くなります。これは水分が凍ることで膨張し、細胞を壊してしまうことが原因です。さつまいもを冷凍する時は加熱することがポイントです。

食べやすい大きさにカットしたり、潰してマッシュ状にしてから冷凍すればそのままお料理に使えてスープやコロッケなどもパパッとできちゃいます。焼き芋を丸ごと冷凍してもOK。その場合はラップに包んで保存袋に入れましょう。食べる時はそのまま解凍するか電子レンジで温めます。

夏は自然解凍して、ひんやり冷たいデザートとしていただくのもおすすめですよ。干し芋にする時は、蒸して皮を剥き薄くスライスしたものを天日干しします。干すことで保存性が高まり栄養価もUP。保存期間も2～3か月と長持ちです。食べる時は電子ﾚﾝｼﾞで温めたり軽くあぶると柔らかくなって更に甘味が増して美味しく食べることができますよ。パイ生地に包んで焼いたり刻んでシフォンケーキに混ぜたりとお菓子作りにも。「干し芋の天ぷら」もおすすめです。

7月半ば頃から旬が始まり、9月まで様々な品種を展開するブルーベリー。このところ、自家栽培をしている方も増え、さらに無農薬のブルーベリーを販売している直売所なども増え、無農薬のブルーベリーが入手しやすくなってきています。せっかく無農薬が手に入るので、ブルーベリーの酵素シロップを作ってみよう！と思い立ち、早速仕込んでみました。

酵素シロップの材料

• 無農薬のブルーベリー：できれば2kgくらいあると良いです。
• 上白糖：ブルーベリーの量の1.1倍(ブルーベリー２kgなら上白糖２.２kg）

酵素シロップの作り方

1．作業の前に

作業前の手洗いはお湯で念入りに。洗剤は使いません。

2．ブルーベリーの準備

ブルーベリーは水洗いをして、水気をよく拭き取ります。

3．瓶の準備

口が広く、手が入る瓶を用意します。煮沸消毒し、しっかり乾かして熱を取ります。

4．砂糖を入れます

取れたら、まず底にお砂糖を敷き、お布団を作ります。

5．ブルーベリーを入れます

お砂糖を敷いたら、ブルーベリー、お砂糖、ブルーベリー、お砂糖の順に重ねていきます。

6．砂糖で蓋をします

最後にお砂糖で蓋をします。（2kgの場合は200gのお砂糖を蓋用だと思ってください。）

発酵し膨張するので瓶の蓋をしてしまうと中の空気の逃げ場がなくなってしまうので、ガーゼなど通気の良い布で蓋をしましょう。

このまま2日ほど放置します。するとお砂糖が溶けて、果汁と馴染んできます。ここから、毎日手を突っ込んでかき回していきます。手は毎度作業前に洗剤を使わずお湯で念入りに洗ってくださいね。

気温にもよりますが、一週間ほどでお砂糖のザラザラがなくなり、しゅわしゅわと泡が立ってきます。これが発酵の証拠。ぬか床と同じように毎日一回か二回、しっかりと底から素手でかき混ぜます。これを怠ると発酵が進まなかったり、カビが発生してしまったりします。腐敗と発酵は背中合わせ…。酵素は生き物ですから、毎日きちんと面倒を見てあげましょうね。

気温にもよりますが、暑い時期なら二週間ほどで出来上がります。（連日猛暑日が続くようだと発酵が進みすぎるため仕込みには向いていません。天気予報などで先の気温チェックも忘れずに！）しっかりしゅわしゅわしてきたら、ザルなどで濾して、シロップは瓶などに入れ、冷蔵庫で保管しましょう。ここからも発酵が進むので、蓋は緩めにしておいてください。

つくるときのポイントはお砂糖と素手。

まず、お砂糖は「せっかくだからいいものを」と思いがちですが、質の良いお砂糖（きび砂糖など）はミネラルが発酵の邪魔をしてしまうので適しません。ミネラルの少ない上白糖を使いましょう。上白糖はシロップができる過程で、ショ糖からブドウ糖に変わっていきますので、健康への害は心配いらないと言われています。（ただし、糖分であることには変わりないので摂り過ぎには注意です。）

ブルーベリーは水洗いをして、水気をよく拭き取ります。そして、酵素シロップを作る際に大事なのは掌に存在する常在菌。これが発酵の素となります。普段「除菌！除菌！」と、洗剤を使って念入りに手を洗ってしまいがちですが、そもそも人間は菌と共に生活し、菌によって体を守っています。大事な常在菌を失わないように普段から気をつけていたいものです。酵素は、素になった常在菌の主の体に一番合います。しっかりと、掌の常在菌をシロップに仕込んでいきましょう！

今回私はブルーベリ－１kgで仕込みました。もし自家栽培などで多量に入手できる場合は多めに仕込んでみてください。

酵素シロップの使いかた

酵素は熱に弱いので、お湯で割ったりすると死んでしまいます。お水で薄めて飲みましょう。暑い日に炭酸で割って飲むと最高に美味しいです。朝起きてまず一杯。コップいっぱいのお水に大さじ一杯ほどを溶いて飲みます。お食事の前に飲むのがポイント。消化の促進にもつながるので、ダイエット効果も大いに期待できます。

さらに、日中少しずつ摂取するなら、500mlペットボトル一本の水に対してやはり大さじ一杯ほど、薄めに作って持ち歩き、こまめに少しずつ飲みます。この間にも発酵は進むので、あまり気温の高いところに放置するなどはやめたほうが良いでしょう。

シロップを濾した酵素カスと言われる実の部分ももちろん使えます。ヨーグルトに入れたり、パンやケーキを作る時に練り込んだりと、無駄なく使えます。柑橘などで作るなら入浴剤としても利用できますよ。まだまだ残暑厳しい日が続くと思われます。ブルーベリー以外の材料でも作り方はほぼ同じですので、ぜひご自宅で作ってみてくださいね。

街の居酒屋さんでは、「えだまめとビール」は定番中の定番でセットで頼まれる方も多いかと思いますが、実は枝豆にも旬はあります。

関西では5〜8月。太陽の光をしっかり浴びて、鞘からはち切れんばかりの大きさに育てて、出荷されます。ビタミンCとタンパク質が豊富で、アルコールの影響で弱った体の栄養補給にはぴったりと言われています。

枝豆は収穫した瞬間からどんどん鮮度が落ちるため、買った当日に全て茹でて食べることが大切です。ただ、そうなると食べ残ることも多いはず。食べ残った枝豆はサラダのトッピングにしたり、お味噌汁の具になったり、おかずの彩りに使われがちです。せっかくの旬の枝豆です。脇役使いではなく、ちゃんと美味しくいただける料理に変えてしまいましょう。

枝豆と生姜の炊き込みご飯のレシピ

その料理は「炊き込みご飯」！ 枝豆の鞘も使って、枝豆の風味をしっかり感じるように仕立てましょう。そこに生姜を加えたレシピにしました。

枝豆と生姜の炊き込みご飯の材料(米2合分)

• 米：2合分
• ゆでた枝豆：150g(豆のみ75g)
• 生姜：50g
• 調味料：塩 小さじ1/2, みりん・酒 各大さじ1

枝豆と生姜の炊き込みご飯の作り方

1．下準備

米は洗ってザルにあげ、最低10分置く。豆を鞘から取り出す。鞘は捨てずに置いておく。生姜は包丁の刃で皮をこそげてしっかり洗い、みじん切りにする。

2．炊く

炊飯器の内釜に米、調味料を入れ、2合の目盛まで水を注ぐ。豆と昆布を入れ、鞘を上にのせ、普通に炊く。

3．完成

炊き上がったら、鞘と昆布を取り出す。しゃもじで切るように混ぜ、茶碗に盛る。

生姜のほのかな香りが炊き込みご飯の美味しさを引き立たせます

生姜はなんと50gも入るのに、ほのかに感じる程度。その『ほのか』さが、枝豆の旨味や甘みを際立たせています。枝豆の鞘には香りがつまっており、一緒に炊き込むことでより枝豆の味を楽しむことができます。生姜の爽やかな辛味、栄養満点の枝豆の深みのある味わい。夏の涼を感じる1品として、ぜひ作ってみてください。

和食の世界には、酢、醤油、塩、砂糖などの調味料を合わせてつくる合わせ酢があります。合わせ酢は様々な食材に合わせて風味をあたえたり、味をつける役割があります。代表的な基本の合わせ酢は、二杯酢と三杯酢。お酢と醤油を合わせたものが二杯酢、甘みを加えたものが三杯酢です。

他にも、酢の物、和え物以外のお料理にも用いる、香りのものや、うま味、おだしが入った合わせ酢などいろいろあります。ここでは、万能な食材に使いやすい三杯酢をご紹介していきます。

三杯酢につかう調味料のこと

三杯酢は、お酢、醤油、砂糖、塩を合わせてつくります。お酢は、まろやかでこくのある米酢を使うことが多く、醤油には濃口醤油や薄口醤油を使います。どちらを使うかは、お好みで選ぶことができます。

甘みにはお砂糖を使うのが一般的ですが、代わりにみりんを使う場合もあります。お砂糖は一般的には上白糖を使いますが、きび糖を使うとコクがあり甘みがまろやかに。どの調味料を使うか、それぞれの割合いなどは、ご家庭それぞれの好みを作りながらみつけてください。

色々な食材に合わせやすく、甘みを加えているのでどなたにも比較的好まれる三杯酢。三杯酢を使った、定番の酢の物を作っていきましょう。

三杯酢を使った酢の物作り方

きゅうりとわかめとしらすの酢の物

酢の物材料（2人分）

• きゅうり：1本
• しらす：20g
• 生わかめ：20ｇ
• 塩 小さじ1/４（きゅうりにまぶす）

三杯酢（作りやすい量）

• 酢：100cc
• 薄口醤油：小さじ１
• 砂糖：大さじ1.5
• 塩：小さじ1/2

酢の物の作り方

１．下準備

三杯酢の材料を合わせて冷やしておく。

２．きゅうりとわかめを切る

きゅうりは薄い輪切りにして、塩小さじ1/４をまぶしておく。 わかめは食べやすい大きさに切っておく。

３．お酢を合わせる前に

きゅうりがしんなりして水気が出たら、水気を絞る。わかめときゅうり、しらすをボウルに入れて混ぜ合わせて三杯酢をあわせる。

４．仕上げ

器に３を盛りつけ、仕上げに合わせ酢を少しかけてできあがり。

合わせ酢と材料は、冷蔵庫で冷やしておき、食べる直前に合わせるのがおすすめです。

今回は、定番食材のきゅうり、わかめ、しらすで作りましたが、他にもトマトや玉ねぎ、茄子、大根･･･など他の野菜でも大丈夫です。お麩や春雨など入れるのもいいですね、食感に変化が出ます。しらす以外にも魚介、かまぼこ等のたんぱく質が入るとうま味がアップします。

酸味の苦手な方には、少しお酢を加熱すると食べやすくなります。食欲を増して料理を美味しくしたり、また口をさっぱりさせたりするので箸休めにもなる酢の物。三杯酢を作って、よかったら色々な酢の物を試してみてください。

写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ 三木れいこ

旬の野菜は美味しく安価、栄養も豊富で家庭菜園でもたくさん収穫できます。収穫したトマトをご家庭でドライトマトにしてみましょう。

家庭菜園が流行りの昨今、ご家庭でミニトマトを育てている方も多いのではないでしょうか？大玉のトマトとは違い、ミニトマトは初心者の方でも比較的簡単に育てられるうえに、ひと夏でたくさん収穫することができます。

生で食べても、加熱して食べても収穫したてのトマトはもちろん美味しいですが、毎日毎日トマトを食卓に出すと、家族の食べてくれる量がだんだんと減り、しまいには「またトマト？」とか言われます。我が家は農家ですので、野菜が採れ始めると同じ野菜がいっぺんに大量に出来てしまうことがあります。そんな時は上手に保存して最後まで美味しく食べられるように工夫しています。

ミニトマトでドライトマトの作り方

トマトの場合は、トマトソースにしたり、冷凍して保存するなどの工夫があります。今回はドライトマトの作り方をご紹介します。

1.下ごしらえ

半分に切ったトマトに軽く塩をして切り口が上になるようにザルやオーブンの鉄板に並べます。大きいトマトも干しやすいようにスライスして同様の方法でつくることができます。

2.乾燥のしかた

乾かし方は何パターンかありますので、その中で今回は３つ紹介します！

天日干しで乾かす

トマトは９０パーセントが水分でできているとので、なかなか乾かず（以前作った時には一週間くらいかかりました）カビの出てしまうことも。天気の良い日が続くときには作ってみても良いでしょう。ただ、夜には室内や雨のあたらないところに移動しておくなど、突然の雨には気をつけましょう。

オーブンで乾かす

100℃で３時間位で出来ますが、糖度が高いと焦げやすいので気を付けて様子を見ながら乾かしましょう。糖度が高く焦げやすいときなどは、ある程度乾燥したら仕上げは天日干しにすると良いでしょう。

野菜乾燥機で乾かす

家庭用の野菜乾燥機ですと、７０℃位の低温で乾かすので、10時間くらいと時間がかかりますが、一度にたくさんきれいにできます。我が家では農産加工の仕事もしているので、野菜乾燥機で作ることが多いです。

ドライトマトの保存のしかた

常温保存

カラカラに乾いていれば乾燥剤を入れて、常温でも保存できます。カビが出る可能性があるので、ときどき中身を確認してください。

冷凍保存

乾いたら保存袋に入れて、冷凍庫で保存することで永く保存できます。

オリーブ油漬け

すぐに料理に使えるようにオリーブ油漬けにして保存するのもよいでしょう。清潔な瓶の中にドライトマトを詰めて、オリーブ油をドライトマトが十分に隠れるように注ぎます。段々とオリーブ油がドライトマトに染みて柔らかくなり、パスタやピザを作るときに重宝します。オイル漬けを作るときに、ローズマリーや月桂樹などのお好みのハーブを一緒に入れても、よい香りがついてとても美味しくなります。

ドライトマトは、もちろんそのまま食べてもトマトの味が濃くて美味しいですが、オリーブ油漬けにしておけば色々な料理に使いやすいです。乾燥したままのものですと、一度お湯などにつけて戻してから使います。例えば、オイル漬けの瓶の中のオリーブ油を使って、茹でたパスタとドライトマトをフライパンで軽く炒めます。塩で味を調えるだけで簡単に美味しいドライトマトのパスタができます。ピザなどにトッピングしても本格的な味になります。トマトを簡単に保存して美味しく頂く。みなさんもぜひお試しください。

文：榎戸　芳

飲み会に、BBQに、お風呂上がりに・・・単なるサイダーじゃ物足りないとき、うっすら琥珀色のついたジンジャーエールのさわやかさについつい手が伸びます。驚くことに、このジンジャーエールが手作りできるのです！しかも、特別な機械などを使わずに、家庭で簡単に。シュワシュワのジンジャーエールが自分好みの味で作れるなんて、これは試すしかありません。

自家製！シュワシュワジンジャーエールの材料

ずばり、手作りでシュワシュワジンジャーエールを作る秘密は「ドライイースト」。 瓶（ペットボトルでも可）で発酵させることで、シュワシュワを生み出します。

材料

• 生姜：1個
• さとう：150g
• はちみつ：50g
• レモン汁：大さじ2
• シナモンスティック：1本（あれば）
• 固形クローブ：4つ（あれば）
• 水：100cc程度
• ドライイースト：小さじ半分くらい

ジンジャーエールの作り方

１．生姜をすりおろす。

２．ドライイースト以外の材料をすべて入れ、煮溶かす。

３．人肌まで冷めたらドライイーストを入れ、消毒した瓶もしくはペットボトルに移し替え、常温に4時間以上置く。

これだけ？というくらい簡単です。なお、ペットボトルで作る場合は炭酸飲料の入っていたものにしてください。（ミネラルウォーターのものだと、圧に耐えられず破損する可能性があります。）長時間置くときは、時々瓶を開けて圧を調整してくださいね。長くても半日くらい置いておけばOK。それ以上やると発酵が進み過ぎてエグミが出てしまいます。

よく見ると発酵してぷつぷつしてきているのがわかります。この気泡が発酵のあかし。

ちなみに、砂糖は多めがおすすめ。発酵する際に砂糖は栄養として使われてしまうので、ヘルシーに作りたい…と思って砂糖を少なめにすると、全く甘くないジンジャーエールが出来上がってしまいます。その場合は、飲むときにはちみつやガムシロップを足せばいいのですが・・・。甘さ以外にも、レモンやスパイスの量もお好みで調整してください。シナモンスティックやクローブは、あればスパイシーさが増しておいしいですが、なくても十分楽しめます。

わが家のジンジャーエールレシピを

今回は、発酵タイプのレシピをご紹介しました。自宅で道具なしで炭酸飲料を作るこの一品は、お子様と一緒に楽しむのにもぴったり。やや暑いくらいの日の方が、発酵が進むので短時間で楽しめます。手作りジンジャーエールは適度なシュワシュワ感で優しい味わいに出来上がるので、お子さんにも安心して召し上がっていただけます。 ぜひ自由な発想で暑い夏を乗り切る「わが家のジンジャーエール」レシピ、お楽しみください。

つるむらさきという野菜をごぞんじですか？　最近では、置いているスーパーも増えてきましたが、食べたことがない、馴染みがない、という方も多いのではないでしょうか。

夏に旬を迎えるつるむらさきは、緑黄色野菜。ビタミンA・C・Eや、カルシウム、鉄などのミネラルも豊富。とても栄養価の高い食材です。また、加熱するとネバリがでる特徴がありますが、このネバリのある成分はムチンといって、胃腸の粘膜を保護する効果があるとされています。抗酸化作用も高く、汗で出ていくミネラル分を補ってくれるので、これから暑さが本格化する夏の食生活に取り入れたいですね。

茎の部分、葉の部分もほとんど捨てる部分もなく、下処理も必要ないので料理しやすいと思いますが、食べ慣れていない方にとっては、少しくせがあると感じるかもしれません。　油と相性がいいので、炒め物や天ぷらにすると食べやすいと思います。

つるむらさきと卵の炒めの材料

ここでは手軽にできる、つるむらさきと卵の炒めをご紹介します。ごま油とにんにくの香りが、つるむらさきのくせを和らげてくれます。簡単ですが、いつもより少し丁寧につくってみましょう。

材料：（２人分）

• つるむらさき：１束
• たまご：２個
• にんにく：１～２カケ
• ごま油：適量
• 酒：大さじ１
• 塩・こしょう：適量
• しょうゆ：大さじ１　1/2

つるむらさきと卵の炒めの作り方

1.つるむらさきを下処理

つるむらさきを洗って、茎と葉に分けて３～４㎝の長さに切ります。

2.他の食材を準備する

にんにくは皮をむいて、包丁の腹でつぶしておく。たまごはときほぐし、塩少々で下味をつける。

3.まず卵を炒る

油大さじ１をフライパンに熱し、たまごをじゃっといれる。大きく混ぜたら器にいったん移す。

4.次ににんにくを炒める

再び、適量の油とにんにくをフライパンで焦がさないように熱して、にんにくがきつね色になったらにんにくを取り出す。

5.つるむらさきと卵の炒めの完成！

つるむらさきの茎の部分を入れて中火にして、塩少々、酒を入れてふたをして１分ほど蒸し焼きにして、少し茎が柔らかくなったら、葉の部分、炒めたにんにく、しょうゆ・こしょうを加えて手早く炒める。仕上げに塩で味をととのえる。器に盛り付けてできあがり。

茎は少し堅いので、ふたをして蒸し焼きに。葉の部分は火が通りやすいので、加えたら１分くらいで仕上げてくださいね。時間を置くと水分が出てくるので、出来たら早く食べるのがおすすめです。 今回はたまごと一緒にして栄養価をアップしましたが、ベーコンや豚肉、ツナなどを加えても合います。 夏バテ防止の食卓の１品に、よかったら試してみてください。

野菜ソムリエ・三木れいこ

初夏をむかえると色濃く柔らかなピーマンに思わず手が伸びます。子どもの苦手な野菜としても代表的ですが、生で食べても加熱してもおいしいピーマンは食べ方もいろいろあります。

では、ピーマンを調理するとき、どんなふうに切っていますか？縦半分に切って、ヘタとタネを手でとる・・このやり方が一般的ではないしょうか。実際にやってみると、手にもまな板にもタネが散らばって、実はちょっと面倒なものです。ところが、ヘタとタネの取り方にもいろんなやり方があるのです。調理がラクになれば、食卓にのぼる機会も増えるはず！

押し込み法

ピーマンのヘタを親指でぐいっと押し込み、反対側から輪切りにしていくと、そのうちヘタとタネがいっしょにポロっと取れます。タネが散らばることもなく、縦半分に割らないのでピザトーストやサラダなどかわいい切り口を活かしたいときにぴったりです。

くるくる法

真ん中よりも少しずらして包丁を入れると、タネに当たらずきれいにピーマンが切り落とされます。くるくる回しながら3〜4回切り落としていくと、最後にヘタとタネだけが残ります。切り落とされたピーマンは料理に合わせ、一口サイズにするもよし、重ねて端から刻んで千切りにするもよし。縦半割りにしたピーマンよりもデコボコしていないから切りやすく、美しい仕上がりです。ヘタの周りに実がたくさん残った時はチャチャッと刻んで無駄なくいただきます。

そのまんま法

ピーマンの肉詰めを作るときは「そのまんま法」がおすすめです。従来通り縦半割りにするだけ！ヘタもタネも取らずに、そのまんま肉だねを詰めて焼くという大胆な方法ですが、ヘタとタネがあることで肉だねがはずれにくくなって一石二鳥です。ヘタとタネは必ず取るものと思いがちですが、実際に作ってみるとそのまんま法でも変わらず美味しく仕上がりますよ。

せっかくこの時期に手に入った皮つきの朝もぎのトウモロコシを１番美味しく食べたいですよね。でも、ゆでる、蒸す、焼くなどいろんな方法があるので、つい迷ってしまいます。普段は茹でることが多くてお鍋にお水を入れて、皮ごとトウモロコシを入れています。

この方法が一番シンプルで、美味しいと思っていましたが、トウモロコシを育てている香川県の臼杵英樹さんのところでは、収穫したトウモロコシは、レンジを使って調理するそうなんです。レンジってとてもお手軽な方法ですよね。「レンジを使うことで、トウモロコシの旨味や甘みが水に流れることもないので、素材の味を一番感じられるのでオススメ」と臼杵さんに教えてもらいました。収穫したばかりのトウモロコシを一番美味しく食べられる方法がレンジを使う！レンジの次のオススメは蒸す方法とのこと。さっそく試して自分好みを探すことにしてみます。

トウモロコシが美味しく感じるのはどれ？

トウモロコシは生鮮野菜

トウモロコシは鮮度の低下が早い野菜なので、皮は調理するぎりぎりまでつけておくことをオススメします。皮がトウモロコシの美味しさを保ってくれます。

農家さんが１番オススメ！とうもろこしをレンジで食べる方法

準備するもの

• トウモロコシ：3本
• ラップ：適量
• 塩：小さじ１
• 耐熱皿（レンジに使用できるもの）
• レンジ（今回使用したレンジの出力1000W）

下処理

• トウモロコシの先（ひげの部分）と茎を包丁で切ります
• 調理する直前に、皮は全部きれいに取り除きます
• トウモロコシに塩を手で軽く全体にうすくぬりつけます
• ラップでトウモロコシを包みます

下処理ができたらトウモロコシをレンジに入れます

1.皿の上にトウモロコシを並べます

2.レンジで5分

3.出来上がったら、自然に冷めるのを待ちます

4.冷めたらラップを外してください（熱いので注意してくださいね）

これで出来上がりです!

レンジを利用する時間の目安 レンジでの調理の際には、レンジの出力や一度に調理するトウモロコシの本数で加熱時間が異なります。例えば今回トウモロコシ3本を1000Wで5分。レンジが500Wですと約倍の9～10分必要になります。1度に入れるトウモロコシは3本程度が適量です。

農家さんが2番目にオススメする方法は！トウモコロシを蒸す

準備するもの

• トウモロコシ：3本
• 水：1L
• 蒸し器
• 塩：小さじ1/2ほど（お好みで調整）

下処理

• トウモロコシの先（ひげの部分）と茎を包丁で切ります
• 調理する直前に、皮やひげ根は全部きれいに取り除きます

トウモコロシを蒸す

1.蒸し器の下段（鍋部分）に水を入れて火に蒸し器をかけます

2.沸騰してきたら、蒸し器の上段にトウモロコシを並べてフタをします

3.そのまま5分蒸します

4.いったんフタをあけて、トウモコロシ全体に塩をふります

トウモロコシはとても熱いのでトングなどを使って、裏返しながら塩をふっていきます

5.再度ふたをして、30秒～１分程度蒸します

6.トウモロコシが手で持てるぐらいになったらお皿に移してください

これで出来上がりです!

レンジを使う方法、蒸し器で蒸す方法のどちらもトウモロコシ本来の香りと甘みが感じられました。風味を感じながら、手軽に美味しく食べられたのは、やっぱり臼杵さんオススメのレンジを使う方法。一度にたくさんのトウモロコシを調理したいときは、蒸し器を使う方法が便利です。今年の夏はいろんな方法で生のトウモロコシを食べながら、ご家族の好みの味を見つけてみませんか？

春の食卓の楽しみといえば、たけのこ料理ははずせませんね。たけのこに添えられた木の芽の香りもまた春の味覚のひとつでしょう。「木の芽」とは山椒の木の新芽です。小さなパックに数枚入って売られていますが、苗木を買ってきて育ててみると、うれしいことがいっぱいあります。

まだ肌寒い春先に、庭で小さな新芽を見つけた瞬間、いよいよ春が来たのだと実感します。というのも、冬場はすっかり葉が落ちてしまうので、芽吹きの喜びはひとしお。同時に植物の生命力を強く感じ、とても元気な気持ちになれるのです。そのまま春らしい日が続くと、木の芽はどんどん成長し、鮮やかな黄緑色が広がります。柔らかくかぐわしい木の芽を手にすれば、たけのこを茹でずにはいられません！たっぷりの木の芽を使って「たけのこの木の芽あえ」を作りましょう。

たけのこの木の芽あえの材料

たけのこ下煮

• 茹でたけのこ:200g
• だし汁:１カップ
• しょうゆ:大さじ１/２
• みりん:大さじ１/２

木の芽味噌

• 白味噌:100g
• 酒:大さじ１
• みりん:大さじ1
• 木の芽:20〜30枚

たけのこの木の芽あえの作り方

1.茹でたけのこは、さいの目切りにする。

2.鍋にだし汁・しょうゆ・みりんを煮立て、１を加え5分ほど煮て冷ます。

3.すり鉢に木の芽を入れ、すりこぎでする。

4.合わせておいた白味噌・酒・みりんを加えてすり混ぜる。

5.煮汁を切ったたけのこに４の木の芽味噌を適量加えてあえる。

芽も、実も、幹も役立つ山椒の木

山椒の木にはオスとメスがあり、メスの木であれば「木の芽」の香りを楽しむだけでなく、山椒の実も味わえます。「実山椒」を乾かしてすりつぶしたものが「粉山椒」。そして山椒の木の幹は、硬さもほどよく解毒作用もあるといわれ、昔からすりこぎの原料として使われてきました。芽も、実も、幹も、古くから人々の食生活に役立ってきたのですね。私のすりこぎも、山に植えていた山椒の木を祖父が切り、先を削りヤスリをかけて作ったという、母の嫁入り道具です。

梅干し作りに挑戦すると、美味しいおまけがふたつもついてくるんです。

ひとつは、「梅酢」をつかって作る「紅生姜」です。梅を塩漬けしたときにあがってくる水分は「梅酢」とよばれ、殺菌効果があるためおにぎりの手水にしたり、酸味と塩気を含んだ調味料として昔から活用されています。

もうひとつは、「赤紫蘇」をつかって作る「自家製のゆかり®︎」です。梅干し作りの途中で、塩もみした赤紫蘇を加えます。梅の実に紫蘇の風味と鮮やかな色がついたころ、ちょうど土用干しの時期をむかえます。役割を終えて残った赤紫蘇にひと手間加えれば、梅風味のしそふりかけ「自家製のゆかり®」︎ができるというわけです。

梅干し＆おまけ作りの流れ

ここで念のため、梅干し作りの大まかな時期と流れをおさらいしておきましょう。

• ６月上旬〜下旬：＜塩漬け＞
• ６月下旬〜７月中旬：＜赤紫蘇漬け＞・・・赤梅酢をつかって「紅生姜作り」
• ７月下旬〜８月：＜土用干し＞・・・赤紫蘇をつかって「ゆかり®︎作り」

自家製ゆかり®︎」の作り方

梅干し作りの最終章ともいえる土用干しは、７月下旬あたりのお天気の良い日を選びましょう。梅の実は皮が破れないよう菜箸を使ってそっと取り出し、ザルに並べてお日様に当てます。残った赤紫蘇はまとめて梅酢をぎゅっと絞り、新聞広告やペーパータオルにほぐして広げ、梅の実同様お日様に当てます。乾いてくると軽くなるので風で飛ばされないよう要注意！

完全に乾燥させ、フードプロセッサーで粉砕すればできあがりです。ミルサー、すり鉢などで粉砕すればさらに細かくサラサラに仕上がります。湿気ないように瓶に入れて保存します。

「自家製ゆかり®︎」のレシピはさっぱり美味しく！

梅干しを手作りしたからこそ味わうことのできる「自家製ゆかり®︎」。炊きたてご飯にパラリとふりかけて食べれば、感激もひとしおです。おにぎりはもちろん、フライの衣に混ぜたり、バターと一緒にパスタにからめたり・・洋風メニューもさっぱり美味しく！いろいろな料理に手軽に梅風味をプラスできます。

皆さん、「手前味噌」という言葉を知っていますか？辞書で調べると、「自分で自分を褒めること」と同時に、「自分でしくじりのもとを作ること」という意味が書いてあります。

味噌作りの講師をお願いした榎戸園の榎戸芳さんは、「手前味噌」という言葉のもつ意味に納得した一人です。各家庭ではごくごく身近に味噌を作っており、しくじりのもとにならないよう、昔から丹精込めて作ってきたのだろうと言います。榎戸さんは農産物加工のお仕事をされていますが、毎年味噌を手作りし、東京都青梅市で300年以上続く榎戸園の蔵で味噌を寝かせています。

自分の家庭の味を決めるとも言われる味噌。この機会に、毎年作っている人も、今年はじめて作った人も、ぜひ味噌作りの基本をふり返り、「手前味噌」を作ってみてくださいね。

味噌作りで準備するもの

今回は、東京都の麹屋さん「伊東麹店」へ材料を買いにいきました。伊東麹店では、味噌作りセットが販売されており、このセットを購入。1セットで味噌は4kgできます。伊東麹店では、味噌作りがすぐにできるように麹と塩を均等に混ぜておいてくれているので便利です。

味噌作りの材料

• 大豆:1kg
• 麹:1升
• 塩:400g

麹と塩が均等に混ざっていないと、発酵が均等にならないので、均等に混ざっていることはポイントです！

材料以外で用意するもの

• 大豆を煮る鍋（圧力鍋でもOK）
• 味噌を保存する密閉保存容器
• 大豆をつぶす道具
• おたま
• ボール
• ざる
• 消毒用のアルコールスプレー

フードプロセッサーなどあれば便利ですが、子どもと作業したり、手作りの良さを出すなら、ポテトのマッシャーがおすすめ。その他、すりこぎや瓶の底も使えます。

味噌の作り方を総おさらい

早速、家で味噌作り開始！ まずは前日の夜に、大きめの鍋に豆を入れ、たっぷりの水につけておきます。翌朝起きたら、鍋に火をつけ、吹きこぼれないように気を付けながら、コトコトと豆を煮ていきます。部屋中に大豆の煮えた匂いが充満してきて、豆が指で簡単につぶれるようになったらOK！ 煮るときも、水につけておくときも、豆が水で隠れるぐらいたっぷり水があるように、減ってきたら水を足してくださいね。

豆が煮えたら必ずしてほしいのが、豆の湯を切る際に煮汁を少しとっておくこと、この煮汁はあとで使います。その後、豆が温かいうちに、つぶしていきます。温かいうちにつぶすとつぶれやすいので、すぐにつぶす作業をします。ここからの作業は特に子どもたちと一緒にやるのがおすすめです。子どものつまみ食いに気を付けつつ、一緒につぶします。豆の形を少し残して、お味噌汁のお椀に残った塩漬けの豆を食べる楽しみ方もあります。

豆がつぶれたら、あらかじめ混ぜておいた麹・塩を入れ、つぶれた豆と均等に混ぜ合わせます。

その後消毒スプレーをかけ、消毒しておいた容器に豆を詰めていくのですが、ここでのポイントは空気がなるべく入らないようにすること。空気が入らないように、豆をおにぎりくらいの大きさに丸めて容器の底に押し込みながら入れていきます。丸めたものを投げつけて空気を抜いていく方法でも構いません。

また、少しかたいように感じたら、とっておいた煮汁で調整していきます。柔らかさの目安は、小指がすっと入るくらい。

最後に隙間なく詰めたら、平らにしてならしラップをぴったりします。ラップの上に塩を入れた袋などを重石の代わりに使うと、ラップをぴったりさせることができます。

フタを閉めて出来上がり！フタが閉まらない場合は、埃がかぶらないように、袋に入れるなどして対応してください。

温かくなってきた季節に出るよくある質問

• 天地返しはいつすればいい？
• カビた部分はどうすればいい？

まず天地返しは家庭で作る量であれば重石をするだけで、天地返しは必要ありません。重石をすることで水があがってくるので、水分量などを調整しなくても大丈夫になります。天地返しはもともと発酵を均等にするための作業なので、味噌屋さんのような大きな桶であれば上と下で差が出ることもありますが、家庭で作る少量の場合には重石をしておくだけで大丈夫です。

またカビた部分については、カビた部分だけをとって捨ててください。6月の梅雨の時期以降に、ときどきのぞいてチェックしてみましょう。

難しいと思っている人が多い味噌作りですが、実は簡単！ 楽しんで自宅で子どもや仲間と作ってみてはいかがでしょうか？「手前味噌ですが」と近所におすそ分けもおすすめですよ。みんなで日本の家庭の味を大切に。私も来年新豆が出たら、また自分で作ってみようっと。

地域環境学習コーディネーター・ライター　松田悠

青梅が店頭に並び始めるといよいよ初夏の到来を感じます。梅シロップに梅干しに・・総じて「梅仕事」と呼ばれるくらい、梅の使い方はさまざまです。中でも気軽に取りかかれる「手作り梅シロップ」の作り方をおさらいしましょう。

手作り梅シロップの材料

• 青梅:1kg
• 氷砂糖（または砂糖）:1kg
• 保存瓶（容量４リットル）:1瓶

手作り梅シロップの作り方

• 1.保存瓶を熱湯消毒する
• 2.青梅を洗う
• 3.青梅のアク抜き
• 4.青梅の水気を拭き取り、竹串でなり口（ヘタ）をとる
• 5.冷凍庫で一晩寝かせる
• 6.瓶に青梅と氷砂糖（または砂糖）を交互に詰める

手作り梅ジュース作りの小さなギモン

どんな梅が向いているの？

若い梅の爽やかな香りを楽しむには、黄緑色の青梅がおすすめです。黄色く熟した梅は、柔らかくシロップが濁りやすいため梅干し向きといわれますが、完熟梅でも甘みのある美味しいシロップができあがります。

冷凍保存してからシロップを作るのはなんで？

冷凍することで梅の繊維が壊されるため果汁が出やすくなります。

（冷凍せずそのままでも美味しい梅シロップができあがります）

「ひと粒シロップ」で季節の味をおすそ分け

たいてい青梅は１キロ単位で売られているので、おのずと用意する瓶も大きくなり、シロップもたっぷりできあがります。作ってみたいけど・・というひとり暮らしの方、昔はよく作っていたわ・・という年配の方、忙しくて手作りする時間がない！という方も多いはず。今年は小さな空き瓶に、梅シロップを作って季節の味をおすそ分けしてみませんか？

「ひと粒シロップ」の作り方は基本の梅シロップと同じです。

小さな空き瓶に、梅の実と同量（g）の砂糖を詰めます。

ビンをゆすりながら眺めていると、梅のエキスが少しずつ出て砂糖が溶けていくのがわかります。

10日ほどすれば、ひと粒の梅からいただくめぐみのシロップができあがり。水やソーダで割って味わいます。

ひと粒、ふた粒、み粒・・相手を想ってつくる季節の味。作ってすぐにおすそ分けすれば、日々変化する様子も一緒に味わってもらえます。

（＊撮影時は黄色く熟した梅を使用しています）

香川県三豊市のこだわりのたけのこが届きました。白杵農園の生産者さんの顔写真付きです。春の訪れを告げる、少し早い旬の贈りものですね。生のたけのこ、どうやっていただいたらいいの？っていう方もいらっしゃると思います。　春を代表する山菜、この時期にしか味わえないので、水煮のたけのこしかなじみのないという方もぜひ楽しんでみてください。

掘りたてのたけのこは、アクがほとんどないため、そのままいただくことができますが、掘ってから時間が経つにつれてアクがまわるので、出来るだけ早いタイミングで、アクを抜くための下処理をすることが大切です。

煮物にする前に、たけのこを下茹で

簡単に、たけのこの下茹での仕方をご紹介します。たけのこは穂先の部分で、斜めに切り落とします。火の通りをよくするため、皮の上から縦に包丁をいれます。　たけのこ全体がつかるくらいの水に、たけのこ、米ぬか、を一緒に水から茹でていきます。　３０～４０分程茹でて、根元の部分に竹ぐしをさして、すっと通るくらいになっていれば大丈夫。　そのまま煮汁にいれたまま冷まします。

米ぬかがない場合は、お米をそのまま、または、研ぎ汁をいれてもアクをとる効果があります。赤とうがらしをいれれば、えぐみを和らげる効果があると言われています。

たけのこの土佐煮のレシピ

今回はたけのこの定番料理、材料、調味料もシンプルでつくりやすい土佐煮を紹介します。 かつお節のうまみとしょうゆ味で、ちょっと濃いめに仕上げました。

たけのこの土佐煮の材料

• 下茹でをしたたけのこ：300ｇ
• けずりかつお:1カップ
• みりん:大さじ1
• しょうゆ：大さじ1

たけのこの土佐煮の作り方

• たけのこは先はくし型に、あとは１㎝程の輪切りにします。
• けずりかつおはフライパンで空炒りにして、パリパリになったらふきんで包み上からもみます。
• 鍋にたけのこと水１．５カップ、半量のけずりかつをを入れて火にかけます。しばらくしたら、みりんを加え、５分程したら、しょうゆを加えます。弱火にして、煮汁が全体にまわるようにしながら、煮汁が半分になるくらいまで煮ていきます。
• 仕上げに残りのかつおぶしをまぶします。

年中ある水煮のたけのこにはない、触感と、ほのかなえぐみが春を感じさせてくれることと思います。

たけのこの保存方法とお料理方法

たけのこは皮をむき、水につけたまま冷蔵庫で保存すると１週間はもちます。下茹でしたたけのこからも、アクがでてくるので、水を毎日、変えることが大切です。お料理方法ですが、部分ごとに食感が違うので、部位ごとに調理法を変えるとよりまるごと１本を楽しめますね。

根元の固い部分は、食感をいかしてさいの目にしてたけのこご飯にしたり、細切りにして炒め物に。中央部分は、輪切りにして煮物に、薄切りにしてサラダに。先端の柔らかい部分は繊細な、お吸い物や和えものに・・・。　これらはほんの一例です。特徴を生かしてお料理してみてください。

筍という字も、旬に竹かんむりが加わったものですね。ぜひ、旬のたけのこを楽しんでみてください。

写真・文　フードコーディネーター　・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

コリコリとした食感、口の中に広がる春の香り。 春の到来を感じるたけのこですが、旬はいつかご存知ですか？たけのこの一番の旬は「4月15日から25日の10日間」と香川県で農業をされている臼杵さんが教えてくれました。４月後半から５月にかけ、温度が20度程度が続いていれば長く収穫できるのですが、温度がすっと高くなってしまう年はたけのこの成長も早く、見た目も味もよくなく、気候は雨が適度に降って乾燥しすぎない状態がたけのこにとってベストだといいます。

今回は、たけのこ料理の中でおススメの一つのたけのこの天ぷらの作り方をご紹介したいと思います。たけのこの天ぷらは、臼杵さんの子どもたちが大好きな料理で、お手伝いで作らせると作ったそばから食べてしまうほど。親子で楽しめるたけのこの天ぷらはどのように作るのでしょうか？

天ぷらの前に、たけのこの下準備

まず、たけのこの下ごしらえをしましょう。

• 外側の皮を2.3枚はがします。
• 穂先を斜めに切り、中心にも包丁で縦に線をいれます。
• 鍋にたけのこ、米ぬかを一つかみ、鷹の爪（2.3本）、かぶるくらいの水を入れて火にかけます。
• 沸騰したら落し蓋をして、弱火で一時間ほど煮ます。（小さいものは20～30分）
• 固い部分に竹串を刺して、すっと入れば大丈夫です。そのまま、茹で汁の中で冷まします。
• 先ほど縦に入れた包丁目に親指を入れて皮をむきます。これで茹でたたけのこの完成です。

鷹の爪は、えぐみがでた時にまろやかにしてくれる役割があります。

たけのこの天ぷらの作り方

1.たけのこを煮込んで下味をつける

たけのこの下処理が終わったら、たけのこを煮込んで味をつけます。香川では、煮込んだものを天ぷらにします。

• 下茹でしたたけのこ
• 出し汁（香川ではいりこ出汁）２カップ
• 砂糖　大さじ1.5
• 醤油　大さじ1.5
• みりん　大さじ1

各家庭のなじみの味付けで大丈夫ですが、参考に分量を載せておきます。 気持ち甘めがおススメです。 少したけのこが茶色く色づくくらいで火を止めてください。味をしっかりつけたい場合は、そのまま朝まで鍋に入れておきます。

2.片栗粉をまぶす

味のついたたけのこに片栗粉を軽くまぶします。両面にまぶします。

3.衣を作る

衣を作ります。水と小麦粉を同じ体積分用意します（計量カップで水100ccに対して、小麦粉を100ccのメモリの部分まで入れる）

完全に混ぜないように、軽く混ぜます。タネを入れてつけているうちに混ざっていってしまうからです。

4.天ぷらにする

衣を油に垂らして浮いてくるようになったら、衣をつけたたけのこを入れます。一度沈んで浮き上がってきたら取り出してOKのサインです。油の中に残ってしまった衣はこまめに取り出します。完成です！

たけのこの天ぷらは大人だけでなく子どもにも大人気な料理。これからたけのこが美味しい季節、天ぷらにしてご家族で食べてみてはいかがでしょうか。

ゆずの旬は11月～1月と言われています。旬が過ぎても、産地によっては4月くらいまでは収穫できるようです。ちなみに、一般的に「ゆず」と呼んでいるのは「黄ゆず」と呼ばれる時期のもの。ほかに、早生の時期を楽しむ「青ゆず」もあります。青ゆずが収穫できるのはハウスものを含めるとちょうど黄ゆずがお休みの時期だそうで、ゆずって1年中楽しめるんですね。まだまだ奥が深いです、ゆず。

ゆずの栄養はビタミンCのみにあらず。

ゆずの栄養価はビタミンCやクエン酸が有名ですが、皮に含まれるペクチンもおいしく頂きたい栄養素のひとつ。ペクチンは水溶性の食物繊維で、整腸作用や血中コレステロールを抑制するといった効果があるとされています。

しかし、ビタミンCやペクチンは熱によって分解されてしまうので、加熱するゆず茶レシピやジャムでは摂取できません。そのため、ゆずの栄養を丸ごとおいしく楽しむには、じっくり時間をかけて作る「ゆずシロップ」がおすすめ。

ゆずシロップの材料

用意するもの 蓋ができる瓶 (密閉できるものが望ましいですが、必須ではありません。熱湯消毒は必須！) ゆず　適宜 砂糖 だいたいゆずと同じ重さくらい あとはお好みではちみつなど。砂糖は上白糖だと色の薄いものになりますし、きび糖のような精製していないものだと濃い色に仕上がります。お好みで。

ゆずシロップの作り方

ゆずシロップの作り方はとても簡単。火を使わず、切って漬けるだけです。

①ゆずを実と皮に分ける。皮の内側の白い部分がたくさんあると苦いので、私はスプーンでこそげ取ります。苦いのが好きな方はそのままで。

②ゆずの皮を刻む。私は細かいほど使い勝手がいいなあと思いますが、お好みで。

③種を取り除く。これが残っていると、ゆず茶にした時にざらっとした食感が残ってしまいます。飲んだ時の口あたりをさらりとさせたいので、内側の薄皮もできるだけ一緒に取り除きます。

④消毒した瓶に、ゆずの皮＆実を底に敷いて、砂糖と順番に重ねていきます。

⑤そのままきっちりふたをして、2週間～1か月置いたらできあがり。

とうもろこしのひげの部分は、漢方では玉米髭（ぎょくべいしゅ）・玉蜀黍蕊（ぎょくしょくしょずい）と呼ばれ、古くから生薬として使われてきました。また、淡いクリーム色の見た目が絹のようであることから、英語ではコーンシルクと呼ばれます。

とうもろこしのひげの部分は、とうもろこし全体からみると「雄しべ」の部分であり、受粉して子孫を残す、重要な役割を果たしています。ひげには、カリウム・食物繊維・鉄分・ビタミンＫ等の栄養素が豊富に含まれており、これを天日干しして飲む「ひげ茶」には様々な薬効があるとされています。

とうもろこしのひげ茶の効用

むくみ解消

豊富に含むカリウムの効果で、体のむくみをすっきりと解消します。カリウムは、体内のナトリウム（塩分）と関係の深いミネラルで、相互のバランスを取りながら、血圧や浸透圧など体の調整機能に携わっています。ナトリウム（塩分）は水分を引き寄せる性質を持つため、塩分取り過ぎ等で体内のナトリウムが過多になると、体に余分な水分が溜まってしまい、むくみが現れてしまいます。

こんな時、とうもろこしのひげ茶を飲むと、カリウムが体内の余分な塩分の排出を促すため、むくみをすっきりと解消してくれます。

血圧降下作用

カリウムによるむくみ解消で、体液の循環が改善されることで、血圧降下にも繋がります。

体がむくんでいると、むくみで圧迫されている血管に血液を循環させるため、心臓により負担がかかる＆血圧が高くなります。つまり、体全体のむくみが解消されると心臓の負担が軽くなり、結果として高血圧が改善されるのです。

デトックス

食物繊維が豊富に含まれるため、便秘解消＆美容効果も期待できます。また利尿作用により、余分な水分や毒素が排出されることで、膀胱炎等の泌尿器系や結石にも効果があるようです。高いデトックス効果に加え、カロリーがないため、ダイエットにも良いとされています。

とうもろこしのひげ茶の淹れ方

多くのお茶と同様、急須やポットを使って淹れます。ひげ茶に熱湯を注いで、10～15分置くだけで美味しくいただけます。温かいままはもちろん、冷やしても美味しいですよ。一度に使うひげ茶の量は、小さじ1～2ほどが目安です。適量で試してみてください。

ほうれん草の栄養があらためてすごいや、食べて若返る？！スーパーフードほうれん草レシピの記事でも紹介している通り、ほうれん草はからだにうれしい栄養がたっぷり。季節の変わり目で体調を崩しがちな時期や、忙しくて疲れのたまる時期には積極的に摂りたい食材です。そのほうれん草、1日の摂取目標量は１００～１５０g。だいたい、1/3束程度の目安です。 でも、お味噌汁やおひたしなどの副菜では、なかなかその量を食べるのは大変。

文豪 向田邦子も愛したと言われる「常夜鍋」

ほうれん草をたっぷり食べたい！という時におすすめなのが「常夜鍋」。 常夜鍋は、ほうれん草や小松菜、白菜などの葉物野菜と豚肉を煮ていただく鍋料理です。 名前の由来が「毎日食べても食べ飽きないから」というこの一品、その名の通り、シンプルながらクセになる鍋料理。うちの家庭では、寒くなるとかなり頻繁にテーブルにのぼります。中でも、ちょうどその時期に旬を迎えるほうれん草の常夜鍋が我が家の一番人気。 ほうれん草の常夜鍋は、文豪 向田邦子が愛した料理としても有名なのだそう。原稿の締切り後に編集者によくふるまったらしく、いまだに“向田邦子流”のレシピが残っているほど。作家の方が締切り後のクタクタな時に作れるのだから、とっても簡単です。

シンプルな材料でいくらでも食べられそう。ほうれん草の鍋レシピ

常夜鍋の材料(2～3人前)

ほうれんそう 2束 豚薄切り肉(バラがおすすめですが、他の部位でもおいしい) 300g 昆布 1/2切れ 日本酒 2～3カップ 水 3～4カップ しょうが １かけ にんにく 1～2かけ レモン 2～3個 しょうゆ 適宜

常夜鍋の作り方

① 鍋に水と酒、昆布、薄切りにしたにんにくとしょうがを入れて煮立たせる。 ② ほうれん草と豚肉を入れて煮る。 ③ 煮ている間につけだれを準備する。レモンを絞り、しょうゆをいれて完成。

常夜鍋は材料シンプルで、作り方は本当にカンタン

我が家では、たっぷりのホウレンソウや豚肉のほか、きのこなど他の具材を入れて楽しむこともあります。大根おろし・ごま油・しょうゆを使ったつけだれなど、鍋自体がシンプルなのでつけだれでバリエーションも楽しめます。 シンプルな材料で、簡単なのにクセになるおいしさ。 ぜひ、多忙な時期の栄養補給にお試し下さい。

そろそろ寒さが気になる季節。そんな時期、ぐんと美味しくなる野菜の一つが大根です。今ではほぼ一年中、スーパーの店頭に並んでいる大根ですが、最も美味しい旬は冬。まるまると育った冬の大根は瑞々しく、サラダ・煮物・ステーキと色々な調理法で美味しくいただけますね。

機会があれば、畑で収穫したての大根を食べてみて下さい！私は、寒い日の朝、畑で収穫したばかりの大根をさっと水で洗って食べたときの感動が、今でも忘れることが出来ません。

大根の煮物の皮は厚くむく？

ぐんと冷え込んでくると、ことこと味を含ませた大根の煮物やおでんが食べたくなります。 大根の煮物を美味しく作るためには、皮を厚めにむくと良いと言われます。その理由は、大根の皮の下に筋があるから。だから、柔らかく仕上げたい煮物は皮を厚めにむくのです。そうは言っても、皮を厚くむくのは勿体ない…そう思う人に、今回は大根の皮を美味しく食べるレシピをご紹介します。このレシピがあれば、大根の皮も美味しい一品に。大根の皮を厚くむくのを躊躇しなくてすみますね。

大根の皮を美味しく食べる、簡単レシピ

さっぱりぽん酢漬け

材料は、大根の皮とお好みのポン酢だけのお手軽レシピです。ポン酢は普段使っている市販のものでOKです。作り方は、細切りにした大根を保存容器に入れ、ポン酢をひたひたに注ぎます。表面にぴったりとラップをして、半日～一日置けば完成です。 美味しく作るポイントは、大根の皮をむいたら、すぐに細切りにしておくこと。繊維に沿って切ると、ポリポリとした食感が楽しめます。あれば、柚子の皮を添えてもよいでしょう。冷蔵庫で1週間ほど日持ちするので、ごはんのお供や箸休めにぴったりです。

あっさり塩昆布和え

こちらは作ってすぐに食べられるレシピです。市販の塩昆布を使うので、とっても簡単。塩昆布はそのまま食べるのはもちろん、調味料としても重宝しますので、常備しておくと便利な食材です。大根の皮は繊維と垂直に切ります。繊維を断ち切るように垂直に切ると、しんなりして味が早く馴染みます。カットした大根・塩昆布をボウルに入れ和えます。大根がしんなりしてきたら、ごまをぱらり。風味づけにごま油を入れても美味しく仕上がりますよ。

サクサクかき揚げ

師走に入り、気持ちだけは気ぜわしくなってきました。年賀状や大掃除、おせち料理の準備も・・・という風にあせる方は今のご時世に少なくなったとは思いますが、デパートの広告やちらしで、おせち料理の写真をみるとああ、そんな季節か、今年はどこに頼もうか・・と感じる方もいらっしゃると思います。わたしは金時人参をみかけると、そんなおせち料理、市販のものもいいですが、ひとつから手づくりはじめてみませんか？ 今回は、初心者の方でもできる紅白なますをご紹介したいと思います。

普段の食卓で、なますという料理をどれくらい使いますか？「なます」という呼び方は、生のお魚とお野菜を酢とあわせて作ることが由来です。お野菜は人参と大根が一般的ですが、お魚は地域によっていろいろです。

紅白なますの作り方

お正月に食べる「紅白なます」は、大根の白、人参の赤でお祝いの水引をかたどったもので、縁起のいい料理としておせち料理の定番です。おせち料理には、ひとつひとつにそれぞれのいわれや意味があるので、一品一品の意味を確認して食べてもいいかもしれませんね。さっぱりしているのでしっかりした味つけのおせち料理の箸休みにもぴったりです。

紅白なますの材料

大根　５㎝ 人参（あれば金時人参）大根の1/５の量 米酢　大さじ３ 砂糖　大さじ１ 塩 柚子

紅白なますの作り方

１大根は皮をむき、千切りにします。人参も皮をむいて、大根より細い千切りにします。千切りの方法については、うす切りにした板状のものを少しずつずらして、端から繊維にそって切っていきます。

２　甘酢をつくる。酢と砂糖をよく混ぜ合わせる。大根、にんじんに塩をしてしんなりさせたら、よく絞って、甘酢に加えて味をなじます。

３　器に盛り、柚子の千切りを天盛りにします。

手順は簡単ですが、千切りを丁寧に切ることが大切です。人参の赤色は目立つので大根より細く切ること、そして量も大根と同じ量にせず、少なく。金時人参を使うと、鮮やかですが、通常の人参でも大丈夫です。

紅白なますを柚子釜に盛って素敵に！

柚子釜に盛ると、彩りと香りが加わり雰囲気が増します。 柚子釜の作り方は、上のへたの部分の1/4～1/5程切りおとし、果肉部分をくり抜きます。果肉部分はポン酢などに使えます。 おせちはじめ。まずは簡単に作れる、紅白なますからいかがでしょうか。

フードコーディネーター・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

新米の美味しさを少しでも長く味わいたい！年中を通じて美味しいお米を食べたいですね。そんな皆さんのために、今回は【お米の美味しさを保ってくれる保存方法】をご紹介いたします。

お米は生鮮食品

私たちが専門店やスーパーで購入するお米の多くは、農家で収穫された後、JA等にもみ殻のついた状態で輸送され、低温の貯蔵庫内で保存されています。その後、専門店やスーパーからの注文に応じて、工場で精米され袋詰めされたものが届けられます。お米＝保存食と言っていいほど長持ちするイメージをお持ちの人も多いと思いますが、お米は精米してしまうと日に日に鮮度が落ちてしまう、いわば「生鮮食品」なのです。

ですので、新米の時期だからといって、まとめ買いするのはおススメではありません。 では、一度にどれくらいの量を買えばいいのかというと、秋から冬の時期は３～４週間、春～夏の暑い２～３週間で食べきれる量を購入しましょう。購入時には、精米日をチェックするのも忘れずに！

お米が喜ぶのは「低温」「低湿」「冷暗所」！

保存場所ですが、しかしお米は湿気・熱・光が大敵なので、比較的涼しく（10〜15℃）、湿度の低い暗いところが最適です。

精米後のお米の保存場所として理想的なのは、低温で湿度が低く、日の当たらないところだと言われています。買った袋のまま床の上という人もいると思いますが、やめた方がいいでしょう。家の中でこの環境を保てるところは、ずばり冷蔵庫の野菜室。お米は精米後もずっと呼吸を続けており、空気に触れることで乾燥し表面の脂肪分が酸化、劣化していきます。温度を１５℃以下に保つことで、お米の呼吸を抑え、また害虫の繁殖も防ぎます。

ちなみに一般的に貯蔵温度が１０度下がると、お米の酸化のスピードを半分に遅らせることができるそう。ということは、野菜室での保存は常温での保存と比べ、２倍の間美味しさを持続できるということです。

お米の保存容器は何を使うと良い？ペットボトルでお米を保存する方法

もう一つ大切なことは、密閉できる保存容器に移すということ。 市販のお米のビニール袋には、流通の都合のため、目には見えない小さな穴が沢山開いています。お米を袋のまま保存すると、そこから呼吸し酸化が進んでしまいます。また、お米は臭いを吸収しやすい性質を持っていますので、袋のままだと臭いが付いてしまうことも。一度付いてしまった臭いはとることができませんので、注意が必要です。

お米の保存に市販の色々な容器がありますが、私の家では飲み終えた後の1リットルのペットボトルを保存容器として使っています。野菜室などの冷蔵庫に入れやすく、密閉できる点で、お米を保存するポイントを押さえている保存法です。使っていないペットボトルをしっかり乾燥させて、お米を保存してみるといいですよ！

常備菜として作り置きしておくと便利！刻み春菊の薬味の作り方

春菊の薬味との相性が良い料理とは？

りんごの皮の剥き方なんて深く考えたことがない・・という方がほとんどではないでしょうか？なんとなく母親がこうやっていたような・・、そんな「なんとなく」がいつのまにか「当たり前！」になっているのかもしれません。いつもと違う剥き方にチャレンジしてみると、何か新しい発見があるかも！？

「りんごをまずは八つ割！」派

皮を剥く前に「まずは八つ割！」にするのがこちらの派。縦に半分、寝かせて半分、さらに斜めに包丁を入れて1/8にカットします。小さくなったりんごはV字に包丁を入れ、芯を取り除きます。右利きの場合、りんごのカーブに沿って右から左へ包丁を送りながら皮を剥きます。残りの7個も同様に繰り返せばできあがり。はじめに小さく切り分けているので重さもなく、包丁使いに慣れていない方にもおすすめです。

「りんごを丸ごとぐるぐる！」派

もう一方は、りんごはやっぱり「丸ごとぐるぐる！」剥きたい派。右利きの場合、りんごを左手に持ちます。りんごの芯に近い位置に包丁の刃を当てて皮を剥き始めます。左手の親指がりんごを右に送ります。右手の親指は包丁の根元に当てつつ、左へ送ります。りんごと包丁の動きがタイミングよく続くと、長く皮が剥けます。皮をむいたりんごは「まずは八つ割！」派と同様に切り、芯を取ればできあがり。りんごの重さもあり、カーブに合わせてリズムよく包丁を送っていくのはなかなか難しいものです。しかし、慣れてしまえば八つ割にしたりんごを一つ一つ手にとって皮を剥くよりも早い！というメリットもあります。

りんごは秋冬の定番果物。今年はいろいろな品種のりんごを味わいながら、皮の剥き方・切り方にもあらためて目を向けてみてはいかがでしょう。最近はりんごの皮むきはピーラーでむく方も多いようですが、いつでもピーラーが手元にあるとは限りません。まずは、ベーシックな包丁を使ったりんごの皮むきに慣れるため、いくつも続けてやってみること！はじめのうちはなかなかきれいに剥けないかもしれません。たくさん練習した後はザクザク切って「りんごジャム」を作ってみるのも良さそうですね。

羽織るものが増え、鍋物が恋しい季節になってきました。鍋に欠かせない野菜といえば…白菜。11月下旬から2月頃が旬で、霜にあたることで繊維がやわらかくなり風味も増します。白菜にはビタミン・カリウム・食物繊維などが多く含まれ、免疫UPや美肌効果も期待できます。風邪を引きやすいこの時期にもぴったりの食材。 まるごと手に入れると大きくて、持て余してしまいがちですが、部位によって調理方法を変えてみると意外と食べられてしまったりするものです。

白菜の部位による切り方と火の通り方

白菜は部位によって火の通り方が異なります。また、同じ部位でも切り方を変えると、火の通り方が変わってきます。まずは葉と白い芯の部分に分けて活用してみます。

葉の活用

１）火を通さないで食べる 葉の部分だけを集めて千切りにすると、ふわふわ食感のサラダになります。キッチンで背中をすっと伸ばしてから、腹筋に力を入れて一気に刻むと、添えている手に力が入りすぎず、空気をまとった状態で仕上がります。小さなお子さんといっしょにキッチンに立つ際は、葉を手でちぎってサラダにするのもおすすめです。親子で楽しく食事の準備ができます。

２）火を通して食べる 葉だけを5センチ四方くらいのざく切りにして、炒めものの最後にさっと火を通すとシャキシャキの食感が活きておすすめです。

白い芯の活用

葉よりも火を通すのに時間がかかる芯の部分。切り方を変えることで、白菜の火の通り方が変わり、バリエーションを味わうことができます。

１）そぎ切り―中華炒めなどでよく見かける切り方です。芯の部分を繊維と垂直方向に、斜めに包丁を入れていきます。添える手をそっと芯の上にのせ、手前にスライドさせていくのがポイントです。そぎ切りにすると厚みが均一になり、火が全体に同じように入ります。炒めものもいいですし、鍋でも同じ火の入り方で仕上げることができます。

２）棒切り―芯の部分を横に半分に切ってから繊維と平行に切り分けます。5ミリ程度に細く切れば、ほかの食材になじみ、短時間で白菜のクリーム煮などトロッと仕上げることができます。1センチ程度の太めに切り、サッと火を入れると、白菜の食感をしっかりと感じられます。炒め物などが最適です。

鍋の定番、白菜とダシの関係

最後に、定番鍋物に白菜を入れるタイミングについて、コツをご紹介。切り方は、あえて葉と芯をわけず、繊維と垂直にざくざく切ります。 芯の部分はうまみが出やすいので、きのこなどと共に鍋物の一番初めに入れ、野菜ダシを取ります。芯が少し柔らかくなったら、サッとポン酢などで味付けして食べると、白菜そのものの食感と甘みが楽しめます。

その後、ほかの魚や肉・油揚げなど、動物性タンパク質の食材を入れて、しっかりとした動物性のうまみをスープに煮出していきます。ここで、葉の部分も投入。鍋物のメインを味わいつつ、そのまま白菜をコトコト煮ていくと、もう一度、柔らかくなった白菜の芯にダシが戻り、うまみが詰まったトロトロの白菜に仕上がります。

葉の部分も、スープに出たダシが葉の繊維に絡んでおいしくいただけます。切り方と火の入れ方次第で、食感の変わる白菜。この冬は“白菜１個買い”でコストパフォーマンスよく、おいしい家庭料理を楽しんでみませんか。

最近の異常気象による不安定な天候で、暑さも続き、人も植物も我慢の限界ですよね。少しお家を空けたりしたら、植物がしおれたり、枯れたりしてがっかり。こんな経験はありませんか？せっかく育てた野菜などの植物が、収穫や花が咲くなどの楽しみの前にさようならになってしまったら、こんなに悲しいことはありませんよね。 ――どうすれば良かった？

そんな時は事前にできることをして、植物を守ってあげましょう。ただ今、“rassic農園企画に挑戦中”の私のように、収穫の前に泣くことのないように、東京都青梅市の野菜苗を育てている造園業「㈲榎戸園」さんから学びましょう！

まずは日の当たり具合をチェック！

植物は光合成のために、日光がたくさん必要だと思っていませんか？また、植物は暑くても育つと思っていませんか？夏の野菜や花でも西日のガンガン当たるベランダは過酷な環境で、葉が焼けたりなどの障害が出てくることがあり、対策が必要です。ちなみに、西日に強い植物はほとんどなく、葉の薄いレタスなどは特に西日に弱いのです。

ここで覚えておいてほしいのが、植物には東からのお日さまが良いこと。朝日はキツくなく、西日のお日さまがキツいのはご存知の通りです。「植物に太陽はどんな当たり方をしているのかな？」と日差しを確認し、強すぎる場合は日除けや場所替えをして対応しましょう。

植える前に考えよう！植木鉢と植木鉢を置く地面の状態

人間も暑いと喉が渇くように、植物も水を欲しますが、日中の暑い時間に水やりをするとどうなるか分かりますか？水は、お湯のようになり、根っこが湯だった状態になります。そして、鉢の中で根腐れを起こすのです。日中に水が残らないように、暑さを避けた朝か夕方に水やりをしましょう！

植木鉢はどんなものを使用していますか？実は、プラスチック、ブリキなどは鉢の中に熱がこもりやすく根っこがダメージを受けるのです。 夏場におすすめなのが、素焼きの植木鉢です。素焼きの素材だと、植木鉢自体が水分を吸ってくれて、温度があがりにくく、断熱の効果が期待できます。

また、地面からの照り返しも考えましょう。ベランダは触れられないほど熱くなっていますよね。熱すぎると植物も辛いので、下に何かを置いてあげると熱さが和らぎます。人工芝やすのこ、レンガでの鉢の底上げだけでも違います。鉢の下に空間を作ると、害虫が入りにくいというメリットもあるそうです。

人間も同様、植物にも過酷な「暑さ」。大事な植物のために、ひと工夫してあげてくださいね。 最後に、rassic農園企画第2弾「身近にあるペットボトルで野菜づくり」の経過報告ですが、順調に育ち、何回も収穫しています。皆さんも、一緒に身近にみどりのある生活を楽しみましょう♪いのちを自然環境で育てることは、子どもの学びにもすごく良いと思います。

写真・文：　松田悠/地域環境学習コーディネーター

第1弾として、パクチーを育てました。それは買ってきた鉢を使いましたが、今回、rassic農園企画第2弾は「もっと手軽に、もっと楽しく！」をポイントに、夏休みにお子さんとできる、より簡単な家庭菜園をしてみました。あんなもの、こんなものが変身して、鉢になります。是非、お子さんと楽しんで野菜づくりをしてみてくださいね！

お子さんと家庭菜園すると、良いことがたくさん！

お子さんと家庭菜園をすると、 ・理科の学び：植物がこのように成長するんだということが身近で見られる ・食育の学び：植物や食に愛着を持ち、嫌いな野菜が好きになる子も！ ・道徳の学び：毎日の習慣ができ、世話をすることが喜びになる など様々な学びがあります。夏休み期間は特に毎日向き合えるので、植物に触れ合うには良い期間です。

今回は成長が早く、虫にも強い、レタス（サラダミックス）を選んで育てます。夏休みはじめに種をまいても、夏休み中に収穫できますので、是非夏休みに家庭菜園をはじめましょう！

家庭で余っている、○○を鉢に！

はじめての家庭菜園は、手軽に楽しくやりたいですよね。鉢も、家に余っていることが多い紙コップを使います。私は、娘と紙コップに余ったシールやマスキングテープをペタペタ貼り、底にフォークで穴を空けて鉢にしました。受け皿が欲しい方は余った紙皿も良いかもしれません。

次はリサイクルに挑戦！ペットボトル鉢 紙コップの次は、リサイクルも意識して、ペットボトルを鉢にしてみました。 ペットボトルは加工しやすいので、柔らかめのものがおすすめです。

作り方は、 ④切り取る部分を想定して、ペットボトルに少しだけ水を通す穴を空けます。 ①2Lのペットボトルを横にして、カッターで切り込みを入れます。カッターの切り込み部分にはさみを入れて、切っていきます。 ポイント！切り取る部分が受け皿になることを想定して、切ってください。深めだと水が漏れず、室内で育てるのに良いです。 ②ペットボトルの上部を切り取ります。切り取った部分は受け皿にします。 ③切った部分は手を切りやすいので、けがをしないように、受け皿部分も含め、マスキングテープで貼り、完成です！

▲根が長い場合は、縦型にペットボトルを使用して鉢にするなど、ペットボトルは万能です。 鉢ができたら、土を入れて、レタス（サラダミックス）の種をまきます。 レタス（サラダミックス）の種は好光性のため、種をまいても土はかぶせません。育ってきたら葉の部分だけを収穫すれば、何度か楽しめます。明るい場所ならば室内でもＯＫです。榎戸園さんから教えていただいたパクチーで得た教訓も活かして、育ててみましょう。

写真・文：　松田悠/地域環境学習コーディネーター

搾りかすは水分が無くなりますから食材の食感が活かせます。低速ジューサーで作ったにんじんジュースの搾りかすでドレッシングを作ればにんじんのシャキシャキ感が美味しい「食べるドレッシング」に仕上がりますよ。

食べるドレッシング「にんじんドレッシング」

にんじんドレッシング材料 A にんじんの搾りかす…2カップ （にんじん太めなら３本、細めなら５本程度のジュースを作った搾りかす） たまねぎ…すりおろし大さじ１ セロリ（好みで）…すりおろし大さじ１ B 砂糖…小さじ１ 塩…小さじ１1/2 リンゴ酢（米酢、ワインビネガーなどお好みの酢でもよい）…100ml 油（オリーブオイル）…1カップ こしょう…少々 季節の野菜（アスパラ…適量） ベイリーフ…適量 ゆで卵…２こ 彩り野菜（パプリカ…適量） にんじんドレッシング作り方

▲ボウルにAを入れて混ぜた後、Bの砂糖、塩、酢を加えて混ぜます。 少しずつ油をいれてよく混ぜます。ドレッシング作りは泡立て器でしっかり混ぜると口当たりがまろやかになります。こしょうをひき、味をひきしめます。

▲好みの野菜を盛りつけたサラダにかけます。 千切りにして塩揉みしたきゃべつにかけてコールスローにしたり、ゆでたじゃがいもを和えたり…季節の野菜をにんじんドレッシングでたっぷりいただきましょう。 これからの季節、かぶもおすすめですよ。

人参はカロテン満点！

人参ジュースを人参だけで作らない場合は、先に人参だけを搾って、かすをよけておきましょう。 人参には豊富なカロテンが含まれています。捨てられがちな部分程、多くの栄養を含んでいます。ぜひ無農薬のものを皮ごと搾ってかすまで残さずいただいてくださいね。

◎使用機種：低速ジューサー（ビタミンサーバー）MJ-L500　Panasonic

(文・写真・イラスト/ほし まさみ)

「味噌汁ボール」とは、お湯を注ぐだけで作れる、いわゆる「即席みそ汁」のこと。市販の即席みそ汁は添加物が気になりますが、自分で作れば安心です。

冬は、旬のほうれん草を具の主役として活用してはいかがでしょうか。鉄分、βカロテン、ビタミンC、葉酸にマグネシウムなど、ほうれん草の栄養素が豊富なのは有名です。冬のほうれん草は、特に美味しくお値段もお手頃なので、味噌汁の具にぴったりです。冷凍保存も簡単なので、味噌汁ボールの具にもってこいの食材です。

2つのボールで作る即席みそ汁

今回は2種類の味噌汁ボールを作ります。1つは味噌ボール、もう1つは具ボールです。ボールを2つに分けることによって、お湯を注いだ時に溶けやすく、外出先でもあたたかいままいただけますし、味噌の種類や具のバリエーションも増やすことができます。味噌ボールは冷蔵庫で保存OK。具ボールは冷凍保存します。

味噌ボールの材料 ・味噌 ・粉末の出汁（ミキサーにかけた「いりこ」と「昆布」、「鰹節」など）

最初だけ……少し研究が必要です。普段使っているお気に入りの味噌で、1杯の味噌汁にどのくらいの「味噌」と「だし」が自分にとって美味しいか、調整しながら作ってみます。一度味が決まれば、あとは簡単。次回以降も決まったスプーンを使って計量すればよいのです。 ①　一杯分の味噌と粉末だしをラップでボール状にくるむ。 ②　冷蔵庫で保存する。

ほうれん草ボールの材料 ・ほうれん草 ・かぼちゃ（お好みの具、冷凍保存可能ならばなんでもOK）

①　ほうれん草を固めに茹でる。水分を絞って2-3㎝にカット。 ②　かぼちゃを電子レンジでやわらかくし、約1㎝角にカット。 ③　ラップに具を合わせ、ボール状にくるんで冷凍する。

いつでも手軽に！味噌汁ボールで時短レシピ

具ボールを作るときのポイントは、具材の水分をしっかり切ってからボールを作る事とお湯を注いだ時に溶けやすい大きさにする事です。お弁当に添えるときは、この冷凍具ボールが保冷剤代わりになります。食べる頃にはほどよく解凍され、お湯に溶けやすくなるので一石二鳥です。朝ごはん、昼ごはん、毎日のお弁当やピクニックランチのお供にまで、とても便利で、安心・安全な味噌汁ボールをぜひお試しください。

文・写真／コバヤシミズキ

日本には、大根を美味しくいただくための保存食　“たくあん”があります。核家族が増えた現代、食卓にたくあんが並ぶことも少なく、学校給食などで初めて口にするお子さんもいるとか。家庭でも、小さい頃から色んな味や食感に出会えると良いですね。

江戸後期の文献「南総里美八犬伝」の著者、滝沢馬琴も常食していたという、たくあん。その時代、自家製のたくあんを作る場合は、干し大根を購入し加工されました。良く干し上げた大根を、塩・米糠・調味料などで直接樽に漬けて保存し作られていたと言われています。

その後、たくあんの需要が増えた昭和期には、収穫後干すことなくすぐに漬け込む製法も生まれました。食べる時期に合わせて、塩や米糠の比率を変えるなど手の込んだ昔ながらの作り方は、それだけに懐かしさと味わい深さを感じます。

知ってトクする！たくあんの効能

たくあんと言えば、あの「ポリッ」とした　歯ごたえですよね。しっかり噛むことで顎の咀嚼力がアップ！お子さんにとって噛むことは、脳が刺激され活性化するだけでなく、唾液が分泌されることで虫歯や歯周病の予防にもなるので、成長期にはありがたいメリットです。

また、栄養面では　たくあん１本（約90g）に、0.19mgのビタミンB1が含まれています。ビタミンB1は、ご飯の糖質を代謝することでエネルギーに変えるので、食事にたくあんの組合せは、まさに理想的。少量でも満腹感を得られ、食物繊維も豊富なので　美容と健康にも期待できます。そして、何と言っても発酵食品ならでは　植物性乳酸菌で悪玉菌を退散させる麹の力“免疫力”。これは、言うまでもありませんね。

これなら食べやすい――たくあんのアレンジレシピ

お子さんのたくあんの印象は、独特の酸味と米糠の香りではないでしょうか？　そこで、切り方や調理法などを工夫すると良いでしょう。

好きな具材と一緒に、定番のチャーハンでいただくこともおススメです。ポイントは食べやすく小さくカットしたたくあんを、フライパンで先に炒め水分を飛ばしておくことです。香り付けに胡麻油を使っても良いですね。

我が家では、マグロ・納豆・オクラを同様にカットして山芋をスリおろし、漬け丼風にしていただきます。好物と上手になじませて、楽しい食感を楽しめれば　もう気がつけばたくあん好きになっているかもしれませんよ！

文・写真／Loco共感編集部　正野　美雪

ほうれん草は、濃い緑色がいかにも栄養満点な緑黄色野菜のひとつ。スーパー等の店頭では一年中見かけますが、空気が乾燥し寒くなってきた頃から冬の間が旬であり、もっとも美味しくいただけます。

スタミナアップにはほうれん草！？ ほうれん草には、カロテン・鉄分・カルシウム・ビタミンC・クロロフィルなどの栄養素が豊富に含まれており、体調を整えるためにも積極的に摂りたい野菜です。アニメのポパイでも、主人公のポパイがほうれん草の入った缶詰を食べてパワーパップ！ライバルをこてんぱんにやっつけます。ほうれん草は栄養価が高いので、子どもたちに積極的に食べて欲しいという思いが込められているのでしょうか。

ほうれん草を下ごしらえ

高栄養価でヘルシーなほうれん草ですが、アク成分も含まれています。ほうれん草を生で食べるとえぐみを感じますが、そのえぐみの正体は“シュウ酸”という成分です。シュウ酸は体内のカルシウムと結びつく作用があり、結石の原因になるともいわれています。ほうれん草を美味しく＆安全に食べるためには、アク抜きをしてシュウ酸を取り除く必要があります。アク抜きは熱湯でさっと茹でればOKなので簡単ですが、栄養価を保つためにも買ってきたらすぐにまとめて茹でるのがオススメです。下茹でして軽く水切りした状態で冷蔵保存しておけば、ほうれん草を使った副菜が簡単に食べられますね。

とっても簡単！すぐに出来るほうれん草の副菜

ほうれん草の副菜で一番に思い浮かぶのはお浸しでしょうか？お醤油味はごはんにぴったりですが、いつもお浸しだと飽きてしまうし、手間がかかるのは面倒…。こんな時こそ下ごしらえしておいたほうれん草が活躍です。 【韓国風アレンジ】ほうれん草のナムル

ほうれん草のナムル材料 ほうれん草：1束 塩：小さじ１/２ ごま油：小さじ1 黒ごま：小さじ１ ほうれん草のナムル作り方 １）ボウルに塩・ごま油・半ずりにした黒ごまを入れ、よく混ぜ合わせる。 ２）ほうれん草を入れ、和える。 好みで小さじ1ほどのおろし生姜やおろしニンニクを加えても美味しいです。肉料理の箸休めにもぴったりですよ。 【洋風アレンジ】ほうれん草のココット ほうれん草のココット材料 ほうれん草：１/４束 卵：１個 塩：一つまみ 胡椒：少々 ほうれん草のココット作り方 １）耐熱ココットにほうれん草と、卵を割り入れる。 ２）卵の黄身が破裂しないように箸で軽く穴を開け、電子レンジで１分半ほど加熱する。 ３）塩・胡椒で味を整える。 レンジで簡単に出来るので、忙しい朝にもぴったりな一品。 下ごしらえをしておくと、調味料でさっと和えたり、炒めたりするだけで簡単に一品完成！栄養バランスばっちりの食卓になりますよ。

ほうれん草を使った料理といえば、やはり上位に入るのは「おひたし」ではないでしょうか。その「おひたし」……どうやって作っていますか？ほうれん草を茹でて、水気を絞ってザクザク切って、お醤油をさっと回しかけていませんか！？

それはそれで手軽に作れて美味しいのですが、おひたしではなく「ほうれん草の醤油がけ」です。おひたしとは、出汁と調味料を合わせた「浸し地」に素材を浸してなじませる料理です。基本のおかずは改めておさらいすることが少ないものです。はじめての方はゆっくりと丁寧に、作り慣れている方はいつもより少しだけ丁寧に、「ほうれん草のおひたし」を作ってみませんか？

「ほうれん草のおひたし」作り方

隠れたポイントは、「ほうれん草の茹で方」です。茹で加減がほど良いと、茎にはシャキッと心地よい歯ごたえが残り、葉には「浸し地」が含まれ、美味しいおひたしができあがります。

ほうれん草のおひたしの材料

◎ほうれん草　１把 ● 出汁　１カップ（200ml・かつお出汁を使用）　　　　 ● 薄口しょうゆ　大さじ１ ● みりん　大さじ1 ◎削り節　適宜

ほうれん草のおひたしレシピ

１．鍋（orフライパン）にたっぷりの湯を沸かす。 ２．ほうれん草は洗い、根元は30秒、葉先を入れて10〜20秒茹でる。 ３.　冷水に取り、水気を絞り、3〜4センチ幅に切る。 ４．【浸し地】鍋に●を入れ、ひと煮立ちさせて冷ます。 ５．ほうれん草に浸し地をそそぎ、箸でほぐす。 ６．１時間ほどなじませて、器に盛り、削り節を添える。

ほうれん草のおひたしはおもてなしにもおすすめ

出汁の香りとともに、旬の野菜の美味しさを味わうおひたし。事前に作り置いてゆっくりと味なじませるため、おもてなしにもぴったりです。菜の花、オクラ、きのこ、春菊など、素材が変わると食感や香りの違いが楽しめ、食卓に季節感もプラスされます。便利な合わせ調味料がたくさん並ぶ今だからこそ、丁寧に出汁を取って仕上げた「おひたし」のほっとする美味しさがきっと喜ばれるはずです。

皆さん、シャインマスカットってご存知ですか？

ぶどうといえば、紫色の巨峰やデラウェアが一般的ですが、緑色をした楕円の形をした粒のシャインマスカットも最近店頭で見る機会も増えてきました。シャインマスカットは「安芸津21号」と「白南」で、2006年（平成18年）に品種登録されたぶどうです。大きな特徴としては「皮ごと食べられる」ことではないでしょうか。皮は薄くエグみも少なく、糖度が18～20度あり、香りもよい。パリッとした食感も楽しく、皮ごと手軽に食べられると人気な品種です。

まずは美味しいシャインマスカットを見分けます

新鮮なシャインマスカットの見分け方は、粒がふっくらしていて皮に張りがあること。また、軸の部分が青々としているものがよいです。古くなってくると、軸が茶色く枯れてきてしまいます。そんな皮ごと食べられるシャインマスカットですが、「やっぱり皮が苦手」「子どもが食べやすいように皮をむいてあげたい」と思っている方もいらっしゃると思います。

シャインマスカットの剥き方いろいろ

ぶどうの皮のむき方はいくつかあります。ただ、調べてみてもシャインマスカットは皮を食べることを前提にされていて、シャインマスカットの皮のむき方は中々ありませんでした。なので、一つ一つ試してみました。どれも、房から外して洗ってからスタートです。Ａ，Ｂがおススメでしょうか。

A：房側と反対側から剥く方法

巨峰のような皮の薄いものは反対側から向いたほうがむきやすいです。シャインマスカットは皮が厚いので、房側からむいても反対側からむいても同じようなむき心地でした。簡単に向けます。

B：つまようじを使って剥く

①房側の穴から皮と実の間につまようじを差し込みます。

②そのまま反対側までつつーと皮に切り込みを入れていきます。

③切り込みの部分から指で皮を引っ張ると、綺麗に皮がむけていきます。

C：つまようじを使って剥く2

①房側の皮と実の間につまようじを差し込みます。

②そのままゆっくり円を広げるイメージで2周します。

③房の反対側を指でつまんで押し出します。

こちらも、巨峰などの皮の薄いぶどうにおススメの方法です。シャインマスカットでやってみましたが、皮がしっかりしていたせいかうまくつまんで押し出せませんでした。

D：冷凍してから剥く方法

①ぶどうを冷凍させます。

②一粒ずつ、水に数秒くぐらせます

③皮だけ解凍された状態になるので、皮だけつるんとむけます。

これは同じようにむけました。実の部分だけまだ凍っているので、シャーベットのようで美味しかったです。ただ、そのまま時間が経つと皮が変色して美味しくなさそうになってしまうので、冷凍庫から出したらすぐ皮をむいて食べることをおススメします。

E：ぶどうの湯むき

①沸騰したお湯の中に、ぶどうを20秒くぐらせます。

②お湯から出し流水にさらすと、自然に皮がむけます。

シャインマスカットでやると20秒だとあまり変化は見られませんでした。40秒くらいで皮に亀裂が入り、流水にさらしましたが自然には皮はむけず、手で優しく触ると皮はむけました。温かいままだと美味しくないので、再び冷やして食べるといいと思います。

色んな皮のむき方がありますね。皮ごと食べてもよし、皮をむいてもよし。とてもお手軽で、香りも口当たりの良いシャインマスカット。ご家族でシャインマスカットを囲む食卓、いかがでしょうか。

文・写真 ひださとこ

干すことで生のときより栄養価、香りや旨味が凝縮された干し椎茸。戻すことに時間こそかかりますが、美味しさは生椎茸に勝ると私は思います。和・洋・中、生椎茸の感覚で使える干し椎茸ですが、たっぷりの水でじっくり戻すことお勧めします。一手間をかけ美味しいものを食卓へ、台所に干し椎茸を戻す様子があるのは、日本の家庭料理の良い風景ではないでしょうか。 ふっくらと美味しく戻すコツは…丁寧に戻した干し椎茸は戻し汁まで美味しくできますよ。 水でさっと洗い、ごみ、ほこりを落とす。 たっぷりの美味しい冷たいで、冷蔵庫で戻す。 なぜ冷水を使うかというと、温度10～40℃になると酵素が働いて旨味成分を壊してしまうからです。理想は0度。ですから冷蔵庫で戻しましょう。落としぶたなどで、浮き上がらないようにするのも忘れずに。 時間をかけて戻す。 理想は24時間です。１時間でもレンジでチンでも戻すことはできますが、旨味、香り、味、かみごたえは時間をかけた方が格別に良いです。

常備菜の定番。椎茸の含め煮の作り方

戻し汁をだし汁に使って、干し椎茸でしか出来ない美味しさを作りませんか？お弁当の隙間にもどうぞ。甘しょっぱい味は椎茸が苦手な子供もパクパクです。 椎茸の含め煮の材料（２人分） 干し椎茸（どんこ）10個 干し椎茸の戻し汁　200ml 砂糖、味醂、醤油　各大さじ2 作り方

1,干し椎茸を水で戻して、軸をとる。 2,鍋に干し椎茸の戻し汁をいれて火にかける。アクをすくう。 3,2に砂糖、味醂を入れる。再度煮立ったら干し椎茸を入れて、落としぶたをして2〜３分煮る。 4,３に醤油を入れて、落としぶたをして、弱火で40分くらい汁気がなくなるまで煮る。 5,出来上がったら鍋ごと（または容器に移し替えて）氷水に入れて、味を含ませる。

素麺にトッピング

ジリジリと太陽に照らされた身体には、ツルツルとのどごし良い素麺を欲しますよね。でも、しょっちゅう続けば、「また素麺だわ〜」なんてマンネリに。そこで、素麺の上にトマトやキュウリ、そして、しっかり味の椎茸の含め煮をのせてみてはいかがでしょうか。彩りもよく、淡白な素麺がメリハリがきいた味になり、目先が変わりますよ。さらに拘って、干し椎茸の戻し汁で、自家製麺つゆも作るのもいいですね。 夏の食卓にお試しください！

（文・写真・イラスト / ライター、イラストレーター、野菜コーディネーター　ほし まさみ）