ヤナギマツタケは枯れたヤナギの木に生えるきのことして古くから知られていましたが、1990年代後半頃から国内での栽培がはじまった比較的新しいきのこです。鳥取県にある日本きのこセンターの岡崎萌生さんに詳しくお話を伺いました。

日本きのこセンターでは1995年から品種改良を手がけ、野生のヤナギマツタケのシャキシャキとした特徴的な食感を生かすため、柄の部分を野生品種より長くすることに成功したそうです。ヤナギマツタケの名前について伺ってみると、奈良県下の方言“柳松茸”に基づくとのこと。マツタケとは分類的に異なる種類ですが、古来食用になる大形のきのこを“○○まつたけ”と呼んでいたことから、ヤナギの木に生えるこのきのこをヤナギマツタケと呼ぶようになったそうです。

「無胞子性」ヤナギマツタケの栽培に成功

きのこの栽培において、胞子によるさまざまな問題が生じているということを知っていますか？「きのこ栽培者は大量の胞子を吸引することによるアレルギー性呼吸器疾患（過敏性肺炎、いわゆるきのこ肺）や胞子が付着することによる栽培施設の汚染に頭を悩ませているのです。」と岡崎さん。

そこで、日本きのこセンターでは無胞子性ヤナギマツタケの開発に挑み、栽培者の健康を守る、質の良いきのこが誕生したのだそうです。通常販売されているヤナギマツタケはこげ茶色のカサ、茶色がかった柄をしていますが、無胞子性のヤナギマツタケは胞子の付着による汚れがなく、白いヒダや柄をキープしているので、見た目の美しさも特徴です。

歯応えを生かしてシンプルな調理で！

おすすめの調理方法はペペロンチーノ。ヤナギマツタケは炒めてもしんなりせずシャキッとした歯応えが残るのでしっかり具材として主役になってくれます。

また、醤油とみりんと酒を煮立てて食べやすく切ったヤナギマツタケを煮て、おろし大根を添えた「さっと煮」もおすすめです。

柄の長さがある上に、クタクタにならないので鍋底で迷子になりにくく、これから先鍋料理に欠かせないきのことしても人気が高まりそうです。生産者の健康や栽培環境にもやさしく、見た目も美しくておいしい、優れたきのこに注目が集まっています。

お祝い事に欠かせないお赤飯。お赤飯に使われる豆は、ささげ（右側）もしくは小豆（左側）です。どちらも畑に実る姿はインゲン豆のような形です。特徴的な違いは鞘の長さ。ささげは鞘の長さが30センチ以上あります。一方の小豆は、あんこの材料でもあるので馴染みがある方が多いはず。いずれも豆を収穫する場合、鞘のまま畑に残してすっかり乾燥した鞘から豆を取り出します。

小豆は茹でると皮が破れやすいため、お赤飯には縁起担ぎにささげを使うと言われています。お赤飯は蒸し器でふっくら蒸して作るのが基本とされ、もち米を水に浸して準備する段階からハレの日の行事のようでもありますが、炊飯器で炊くこともできます。コンビニでも赤飯おにぎりは隠れた人気商品！もっと気軽に作るには・・？

小豆（またはささげ）をまとめて下茹で＆冷凍保存！

気軽に頻繁に作るには、まとめて下茹でがおすすめです。小豆を1袋まとめて下茹でし、残りを冷凍保存することでいつでもお赤飯を作ることができます。ここでは手に入りやすい小豆を使います。

＜材料＞

小豆（またはささげ）…250g

＜手順＞

1.鍋に小豆とかぶるくらいの水を入れて火にかける。

2.沸騰したら小豆をザルに上げて湯を捨てる。

3.小豆を鍋に戻し水（2リットル）を入れて火にかける。

4.沸騰したら弱火にして20分煮る。

5.ザルに上げて小豆と煮汁に分け、それぞれ5等分して保存容器に入れる。

カンタン！炊飯器で炊くだけのお赤飯

＜材料＞3合分

• 硬めに茹でた小豆…まとめて茹でた1/5量
• もち米…3合
• 塩…小さじ１
• 酒…大さじ１

＜手順＞

1.炊飯器の内釜に洗ったもち米、酒、塩を入れる。

2.小豆の茹で汁を加え、「おこわ」の目盛り（3合）まで水を足す。

3.茹でた小豆をのせてそのまま1時間置いてから炊く。（あればおこわコース）

もち米は腹持ちがいいので、おにぎりにして冷凍しておけば朝ごはんにもぴったりです。いつもの食卓に、気軽に作れる炊き込みお赤飯をぜひお試しください。

葉つきの大根は葉が根（だいこん）から栄養を吸収しようとするので、買ってきたらまずは根と葉を分けます。根は日持ちしますが、葉はすぐに黄色くなっていくので早めに調理したいところ。そこで、冷蔵庫へ入れる前に「葉先」と「軸」（葉が少ない茎みたいな部分）に分けるのがポイントです。

そして、葉先は「菜飯」にするのがおすすめです。軸の部分は端から刻み、ふりかけにしたり、汁物の青みにしたり。かさばる葉を二つに分けることで、新鮮なうちに無駄なく食べ切ることができます。

電子レンジとレンジ加熱可能な保存袋を活用！

菜飯は、大根やかぶ、小松菜などの青菜をさっと茹でて塩揉みし、あたたかいご飯に混ぜてできあがり。難しい工程はないものの「さっと茹でる」このひと手間が、慌ただしい夕飯時には面倒なもの。そこで、茹でる工程を電子レンジにまかせましょう。

さらにもうひと手間省くには・・レンジ加熱する際に器を使わず食品保存袋（冷凍保存・レンジ加熱・袋のまま茹でることもできる食品保存袋）を使います。湯を沸かす手間も、鍋やザルを洗う手間もないので、他のおかずを作りながら気軽に菜飯の下ごしらえができます。

カンタン菜飯の作り方

材料（3合分）

• 葉先の部分:大根1本分
• 塩:小さじ1
• 米:3合
• 白ごま:適宜

作り方

1.大根の葉先はざっと洗い、水気がついたままレンジ調理可能な保存袋に入れる。

2.袋の口は縛らず、ふんわりさせたまま電子レンジで2分加熱する。（600w）

3.取り出して袋の口を開き（湯気注意）、蛇口から水を入れて粗熱を取ったら、袋を上下逆さまにして絞るようにして水気を切る。（保存袋はまだ使用する）

4.まな板に３を取り出し、細かく刻んで保存袋に戻し、塩を加えてふり混ぜる。

5.10分ほど置き、袋の隅をハサミで切り取り、水気をしっかりと絞る。

6.炊き立てのごはんに5を混ぜ、盛り付けて白ごまをふる。

栄養面も優れている大根の葉っぱが手に入ったら、ぜひお試しください。

きくらげは食物繊維とビタミンDを豊富に含み、黒くてコリコリとした食感が特徴のきのこです。近年国内での生産が増え、乾燥だけでなく生のきくらげも出回るようになりました。きくらげの生産量が全国一位（令和3年特用林産基礎資料より）を誇る鳥取県には、山と人のくらしを守るきのこの研究機関「一般財団法人日本きのこセンター」があります。同財団の前菌蕈研究所所長の福政幸隆さんに白いきくらげについてお話を伺いました。

国産きくらげの主流は「あらげきくらげ」という種類で黒い表面の裏には「荒毛」の名前のとおり細かい毛が生えています。あらげきくらげの品種改良時に、ごく稀に発生するのが「白いきくらげ」です。突然変異種の白色きくらげは流通量も少ないため希少価値の高いきのこです。

「白きくらげ」と「白いきくらげ」は別のもの！？

中華料理のデザートや台湾スイーツなどで知られる「白きくらげ」のことでは？と思われた方もいるでしょう。花びらのような薄いヒダがある白きくらげは、シロキクラゲ科シロキクラゲ属のきのこです。

一方、あらげきくらげはキクラゲ科キクラゲ属であり、つまりまったく別の品種なのです。黒色のあらげきくらげの変異種ということから「白色あらげきくらげ」と呼ばれることもありますが、一般に馴染みやすいよう「白いきくらげ」と呼び、少しずつ市場に出回るようになりました。

白いきくらげの食べ方は！？

乾燥きくらげを比べてみると、黒いきくらげの方がやや厚みがあって裏の荒毛も目立ちます。福政さんから「黒も白も同様に戻してから、同様に加熱調理して味わってください。」と教わったように、たっぷりの水で戻してみました。（湯戻しもOK!）

見た目は黒いきくらげの方が大ぶりで、白いきくらげは表面がつるんとしています。肉厚な黒いきくらげはコリコリ感が強く、白いきくらげはソフトなコリコリ感につるりとした食感、程よい薄さで他の食材との馴染みが良いのも魅力です。白くきれいな色も料理のポイントに！黒と白、２種のあらげきくらげを上手に活用したいです。

「きくらげ」は響きから海のクラゲと混乱しがちですが、漢字では「木耳」と書き、耳の形に似たきのこなので山のものです。鳥取県にある一般財団法人日本きのこセンターの岡崎萌生さんにお話を伺いました。

鳥取県は2014年から全国的に主流の品種「あらげきくらげ」の産地化に取り組みはじめ、品種改良や栽培研究を重ねています。あらげきくらげは「荒毛」と書くように、きくらげの裏側にビロードのような白い生毛があるのが特徴です。きくらげは料理の中では脇役的な使われ方が多いのですが、ビタミンDと食物繊維が豊富で健康面ではトップクラスの食材です。ビタミンDはカルシウムの吸収を促進し、食物繊維は腸内環境を整える効果があります。

戻し方の基本をおさらい

乾燥きくらげの戻し方や調理のポイントを岡崎さんに教わりました。

水または湯に浸して戻す

＜水戻し＞ボウルにきくらげとたっぷりの水を入れて浸し4時間以上おく。

＜湯戻し＞ボウルにきくらげとたっぷりの熱湯を入れ、蓋をして10分間おく。

水洗いして加熱調理

写真の左側が湯戻し10分後、右側が水戻しで4時間後の状態です。見た目には時間をかけて浸水した水戻しのきくらげの方が少し大きく戻っています。味わって比較してみると、湯戻しはコリコリ感がしっかり楽しめ、水戻しはコリコリ感に加えてプリッとした食感もあります。食感の好みや調理方法、暮らし方に合わせて、戻し方と時間の目安を参考にしてみてください。

戻したきくらげは加熱調理していただきます。汁物、炒め物、茹でてサラダやあえものにするなど、活躍の幅が広い！ビタミンDは脂溶性ビタミンなので、炒め物など油を使った調理で吸収率がアップするのもうれしいポイントです。

ひと手間かけてさらに体に良い食材に！

もうひとつうれしいポイント！乾燥きくらげは、天日干しすることでビタミンDをさらに増やすことができるんです。施設栽培、機械乾燥されたきのこ類のビタミンDはそれほど多くないため、ひと手間かけてビタミンDを増やしましょう。あらげきくらげは毛のない（黒い面）を上にして日光に3時間ほど当てるだけ！ぜひお天気の良い日にトライしてみてください。

食用菊といえば、お刺身に添えられた黄色い小菊を思い浮かべる方が多いかもしれません。小菊の花びらをちぎって醤油に散らすと目にも美しく、お刺身とともに味わうとほんのり苦みが加わりおいしいものです。食用菊には黄色い小菊の他にも種類があり、旬の秋を迎えると大きな食用菊が出回ります。観賞用の菊と大きくは変わりませんが、食用のため苦味を抑え、花びらが大きく育つように改良されています。

紫色の大きな食用菊は山形県産が主流で「もってのほか菊」や「もって菊」などと呼ばれます。呼び名には、「菊の御紋」を食べるなんてもってのほか！だとか、もってのほかおいしい！などの由来があるそうです。

「食用菊」ってどうやって調理するの？

秋になるとスーパーにも食用菊が並びますが、調理の仕方がわからないから手に取ったことはないという方も多くいるのではないでしょうか。実は食用菊の下処理はとても簡単です。

1.花びらをとる

ガクを押さえながら花びらを引っ張るとおもしろいようにバラバラになり、菊の花の香りが広がります。

2.茹でる

鍋に湯を沸かし、酢を加えて20〜30秒さっと茹でます。酢を加えることで色鮮やかに茹で上がります。（水1リットルに酢大さじ1程度）

3.水にさらす

ザルにあげ、冷水にとってから水気をよく絞ります。

「甘酢漬け」の作り方

下処理の済んだ食用菊は甘酢漬けやおひたし、あえものにしていただくことが多く、あらかじめ準備ができるのでおもてなしにもおすすめです。

甘酢

• 昆布だし：大さじ2
• 酢：大さじ2
• 砂糖：大さじ2
• 塩：小さじ1/2

保存容器に調味料を入れて電子レンジで1分ほど加熱して甘酢を作ります。冷ました甘酢に下処理した食用菊を加えて馴染ませればできあがり。

シャキシャキとした歯応えとほろ苦さが上品な一品です。もってのほか菊の花びらは、1枚1枚がくるっと筒状に巻いた形状のため、茹でた後にもシャキシャキとした歯応えが残るのです。今年の秋は、食用菊で食卓を彩ってみませんか？

えごまはシソ科の植物で、見た目は大葉とよく似ています。日本では主に種子を食しますが、韓国では葉っぱをキムチ漬けにしたり葉を主に食します。えごまには、物忘れ予防やアトピーの改善、便秘解消などに効果のあるαリノレン酸が豊富に含まれるため、近年では手軽に摂れるえごま油の人気もさらに高まっています。

「あぶらえおはぎ」って何？

岐阜県の北部、飛騨地方では、古くから栽培されてきた原種のえごまが今もなお地元の方々の手で生産されています。飛騨地方では、えごまのことを「あぶらえ」と呼び、乾燥させた種子を炒ってすりつぶし、おはぎや煮っころがし、五平餅などで味わうことが多く、お祝い事や⼈の集う場に⽋かせない、日常的にも食卓にのぼる伝統的な食材です。

地元の⽅々がよく作るという、あぶらえおはぎを作ってみましょう。

農家さんが教えてくれた小さなポイント

えごまをフライパンで炒るときは注意が必要です。あっという間に焦げてしまうのでじっくりと丁寧に、けれどαリノレン酸は熱に弱いので煎り過ぎにも気をつけます。

きっと長年作り続けている地元の方々は、頃合いを見計らうことも体で覚えていらっしゃるのでしょう。

作り方

材料

• えごま（あぶらえ）：50g
• 砂糖：20g
• 塩：少々
• もち米：2合
• うるち米：1合
• 水：2.5合の目盛りまで

1.えごまをフライパンに入れて火にかけ、香りが立つまで焦がさないように炒る。

2.すり鉢で①を擦り、油が出てしっとりとしたら砂糖と塩を加えて混ぜる。

3.もち米とうるち米、水を炊飯器に入れ、30分ほど浸水させてから炊く。

4.炊き上がったごはんをすりこぎなどで潰し、食べやすく丸める。

5.④に②をまぶしつける。

あぶらえおはぎを作る際に残った和え衣に、お醤油を少し加えて茹でたほうれん草をあえれば「ほうれん草のえごまあえ」に。甘みがぎゅっと詰まった冬場のほうれん草も飛騨高山の名産品です。

見た目も調理の仕方も黒胡麻とそっくりですが、シソ科ならではのさわやかな香りと油分のコクが相まって、ほかにはない味わい。炒ってすりつぶして辿り着ける、とっておきのおいしさです。

「くず餅」といえばぷりんぷりんとした食感、独特の味わいに黒蜜ときな粉のゴールデンコンビの、和菓子です。夏前といえど、晴れた日となれば暑さ厳しい昨今ですが、そんな時、清涼感ある「くず餅」は、ほっと和む美味しさです。ところで名前が同じなのに関東と関西では別物といえるほどの違いがあるのはどうしてなのか？ご存知ですか？

日常、私たちが目にする和菓子のほとんどは江戸時代に確立され「くず餅」はお寺や神社の門前で売られるようになりました。当時、江戸は幕府の下、町民の文化が栄え、京都は宮中文化、茶の湯の文化が育まれ、東西の和菓子はそれぞれに花開きました。その頃の京都の和菓子といえば流行の最先端であり、江戸の人の憧れでした。何日もかかるほど離れた江戸と京都でしたから、江戸の人は手に入らない材料があれば別のものを使い、また量産できるように工夫し、親しみある和菓子を作りました。そのようなことから「くず餅」は関東と関西では名前は同じでも、全く違う物として誕生し、200年以上経った今も愛され続けています。今でもそうであるように参拝し季節の花を愛でて歩き疲れた後のお茶の時間やお土産に喜ばれています。

知らなかった！東西の違い

特徴としては関東は漢字では「久寿餅」と当てられ、見た目は乳白色、ぷりんとした食感と歯切れの良さがありお餅に近い重量感があります。これに対して関西は「葛餅」で、つるんとして柔らかくほのかな甘みと透明感があります。この違いは材料や作り方によるものです。関東は湯で練った小麦粉を1年以上、樽の中で寝かし、乳酸菌発酵させたものを蒸して作ります。独特な風味と弾力ある食感は発酵から生まれる味わいです。関西の葛餅は葛粉と砂糖、水を火にかけて練るだけで作れます。葛は紀伊山地に位置する吉野地方で栽培が行われていました。葛の根からとれるでんぷんを精製してつくられた葛粉は江戸時代中期以降から和菓子作りに使われるようになりました。特に近年は葛粉は取れる量が少なく希少価値が高いものです。どちらも黒蜜をかけ、きな粉をまぶしていただきます。季節的には涼感のある和菓子なので夏のもののようですが、常時販売されています。

意外と簡単！「葛餅」を作ってみよう。

工程は混ぜて蒸すだけ。材料、工程ともにシンプルで、自宅でも作りやすいです。

・葛は本葛粉を使います。葛粉はサツマイモのデンプンなどで作られているので本来の風味が出ないので価格はお高めになりますが、本葛粉をお勧めします。
・以下のレシピでは練った後、蒸す工程を入れました。蒸さなくても固まりますが、蒸すことで味が均一になり食感が良くなります。
・葛粉と水を練るときはゆっくり優しく練りましょう。

材料

◎葛餅

• 本葛粉:100g
• 上白糖:50g
• 水:200cc

（17㎝×14㎝×4.5㎝流し缶使用）

◎黒蜜

• 黒砂糖:50g
• 上白糖:50g
• 水:100g

◎きな粉:適量

作り方

<葛餅>

1.本葛粉を細かく砕きます。

2.鍋に砕いた葛粉と上白糖、水を入れて鍋底からよく混ぜ合わせます。

3.かき混ぜながら中火にかけて熱します。

4.固まりだし半分くらい塊ができたら火からおろします。なめらかな乳白色になるまで混ぜます。

5.水で濡らした流し缶に4を均等に入れ、20分間蒸します。

6.冷まします。

<黒蜜>

市販の黒蜜を使ってもよいですが、簡単に作ることができます。

1.全ての材料を鍋に入れて中火にかけます。

2.材料が溶けたら弱火にし混ぜ続けます。

3.ブツブツと大きな泡が立った後、小さな泡になります。とろみがつくまで煮詰めます。火を止め粗熱を取ります。

※火にかけすぎると、とろみがなくザラザラになるので、火を止めるタイミングに気をつけましょう。

4.濾し器で濾します。

葛餅は食べやすい起きさに切り、食べる15分前に冷蔵庫で冷やします。（長時間冷やすと固くなる）きな粉と黒蜜をお好みの量かけていただきます。

作りたての美味しさは格別！時間が経つと風味が落ちるのでその日のうちにお召し上がりください。ひんやりと冷やした葛餅。これからのシーズンに最適。お家で和カフェしてみませんか？

（写真・文 / ほし まさみ）

身がたっぷりと詰まり上品な旨味が楽しめる「松葉ガニ」。獲れる量に限りがあり、また漁獲時期が決められているため、大変プレミアム感あるものです。漁獲時期は11月6日の立冬から翌年の3月20日まで。この限られた解禁期間が旬の時期になります。解禁日の初日は午前0時に網を入れ、漁を開始し、お昼に初競りが行われます。この日を皮切りに松葉ガニシーズンが到来します。

特に美味しい時期はあるの？

11月から3月の解禁期間の中で特に美味しい時期はあるのでしょうか？その時期をピンポイントで狙って産地に出向いたり、購入できたら満足度が高そうですね。

カニが生息する場所は水深200〜400mの砂泥の海底です。11月から3月にかけては水温の差がほぼ一定に保たれているため身入りや味に大きな影響はないと言われています。

そんな良質のカニをリーズナブルに楽しめる時期があります。それは漁の始まり頃、11月と終わりの3月頃です。この時期は海が穏やかなことが多く、漁を安定して行うことができるため量も多く獲れ、需要も少ないためお値打ちな価格で購入できる場合があります。一方、12月から2月にかけては贈り物やお祝い事、鍋料理などの需要が高まる時期となり価格が変動します。予算を決めて購入する場合には11月や3月の価格が比較的安定している時期を選ぶのがおすすめです。

時期より大切なこと

美味しさを求める上で、冷凍ものより解禁期間の水揚げされて間もないもの、鮮度の良いものが大切です。水揚げされた松葉ガニを生きたまま持ち帰れるのは、山陰と越前だけといわれます。山々の恵が注がれた日本海に美味しく育まれ、水揚げしたその直後にさばいたものは本来の甘みや旨味を十分に味わうことができます。たとえ水揚げしてから生け簀に入れて生きていたとしても海底とはまったく環境がちがうため、次第に身が痩せて味が落ちてしまいます。

とにかくカニは鮮度が命です。冷凍技術も発達し、どんな食材でも一年中食べることが出来ますが、カニの本来の味を求めるなら鮮度にこだわりたいですね。雪が降る寒い時期、暖かい室内で鍋にした松葉ガニを食べる、そんな雰囲気も美味しさを引き立てます。時期や価格、鮮度に気を配ってお望みのままに冬の味覚王を楽しんでみてください。

滋養豊富な日本海で水揚げされる冬の味覚の王様「松葉ガニ」。ずしりと重い身入りのよさ、大きなハサミ脚をもつ立派な姿。濃い甘みと旨味は頬が緩む極上の味。この姿になるまでには長い年月がかかります。

節足動物は全て脱皮します。脱皮はただ殻を脱ぐだけではありません。古い殻の中から新しい身体で出たとき一回り大きくなっていまるのです。殻の中では何が行なわれているのでしょうか？

身体の大きな「松葉ガニ」。寿命は約15年といわれます。食べられている大きなものは10年くらいのものです。隆々としたハサミ脚をもつ立派な姿になるためには命がけの脱皮を繰り返していることをご存知でしょうか？

殻の内側には細胞が並んでいます。この細胞は日々成長しています。古い殻の下に新しい柔らかい殻が形成され、新しい細胞が出来ます。脱皮の直前に新しくできた細胞は縦に分裂します。そして古い殻から皮を脱ぐように、大きく膨らみながら抜け出ます。柔らかい新しい殻は伸びるので、細胞は横長に大きくなるのです。

脱皮にかかる時間はおよそ1時間。途中、食べられてしまうもの、力つきて死ぬものもいます。丸ごと脱皮した後は一回り大きな姿になります。年に1回、秋に脱皮を行い、大きな姿へと成長していきます。

「松葉ガニ」は脱皮の時期で呼び名が分けられる

「松葉ガニ」は脱皮した時期により呼び名がちがいます。

脱皮したてでまだ甲羅が薄く、硬くなっていないものを「若松葉ガニ（＝ミズガニ）」といいます。9〜10月に脱皮した後は松葉ガニと比べると大きさのわりには軽く、水分を多く含んでいます。

この状態は約半年間続きます。1〜3月に水揚げされ、身入りは十分ではないながらも、みずみずしい甘みをもち、身の取り外しがよく安価で手軽に食べられるので、地元の人たちに親しまれています。脱皮は一生し続けるわけではなく、生涯最後の脱皮＝最終脱皮があります。（最終脱皮まで9回〜13回の脱皮を繰り返します）

最終脱皮を終えるとハサミ脚が一気に太く大きくなります。この立派なハサミ脚こそが成熟したオスガニの証です。この最終脱皮を終えたものを「カタガニ」と呼びます。

最終脱皮直後（やはり殻は柔らかで身は水分が多い）の漁期を乗り越え、次の漁期まで生き残ったものは1年間かけて殻の厚さや堅さ身入りを増します。そして「松葉ガニ」というブランドネームがつけられるのです。

脱皮と再生

生きていた年月に限らず、脱皮したての殻はブヨブヨと柔らかで、エネルギーの消耗により味ものっていません。脱皮を終えてその年の漁期も生き伸びれば、益々、身は充実していきます。最終脱皮後4〜5年は生きられますが、それ以前に、ほとんどが漁獲されてしまいます。

カニは成育最中になんらかの事故で脚を失う事や、外的から身を守るために自ら身体の一部を切り落とし（自切といいます）逃げることがあります。自切した瞬間に「瞬膜」という膜が断面にできます。

失われたハサミや脚は瞬膜の中で少しずつ再生され、次第に断面が盛り上がってきます。そして次の脱皮で、殻の下にできた新しいハサミや脚が付いた状態で脱皮します。残念ながら最終脱皮したカニは生えてきませんが、それでもカニの再生能力には驚かされますね。

刺身・ボイル・焼き蟹・カニすき・蟹しゃぶ・グラタン・・カニの食べ方はさまざまです。もっともシンプルな食べ方はやはり「刺身」でしょうか。刺身で食べるからには活きの良さが何より大切。つまりカニの産地で味わうのがいちばん！ということになります。

産地も旬も限定されますが、だからこそカニの産地を訪れた際にはぜひ刺身の美味しさを満喫したいものです。そして、カニの旨味をしっかり味わうにはやはりボイル＝「茹で蟹」でしょう。程よい塩加減で茹でてあるため、殻を外してそのままいただけばカニの旨味を堪能できます。カニ酢が添えられることも多く、カニ酢につけるとさっぱりいただけます。

活ガニが手に入った場合は「焼き蟹」もおすすめです。プクッと膨れたカニの身はもちろん、旨味と香りを両方味わえるのが焼き蟹の醍醐味です。あらかじめカニの脚だけがパッケージされた「カニすき」「蟹しゃぶ」用の商品もあり、自宅で手軽に味わうことができます。

「松葉ガニ」オス・メスそれぞれの美味しさ

今やインターネットで旬の松葉ガニを注文できる時代です。「産地直送」の文字通り、水揚げされたそばから全国各地へ届けられるのです。そうは言っても・・そもそもオスとメスどちらを注文すべき？どっちが美味しい？などはじめて注文するときは戸惑ってしまう方もいるでしょう。

松葉ガニは、オス・メスそれぞれの美味しさがあるんです。いわゆる「松葉ガニ」と呼ばれるカニはオスのこと。オスは全体的に大きく、太く長い脚には身がぎっしりと詰まっています。一方メスは「親がに」と呼ばれ、小ぶりなので身の量ではオスに敵いませんが、何と言っても甲羅の内側に隠れた「子」が魅力です。

「浜茹で」ってなんのこと！？

「松葉がに」をインターネットで注文する際に「浜茹で」と書かれてあるのを見かけます。「浜茹で」とは、水揚げされてからすぐに漁港の近くで茹で上げることです。獲れたてをすぐに茹でるために美味しさを損なわないのはもちろん、程よい塩加減で茹で上げ、冷まし、そのまま全国へ直送されるのです。

大きな松葉ガニを自宅で茹でようと思うと、まずはそのまま茹でられる鍋が必要ですし、慣れない作業は思いのほか難しいもの。茹でるのは難しそう・・という方には「浜茹で」のカニがおすすめです。

鳥取の冬の味覚といえば言わずと知れた「松葉ガニ」。カニの水揚げ量・消費量いずれも日本一を誇る鳥取県。松葉ガニは県内の賀露漁港（かろ／鳥取市）、境漁港（さかい／境港市）、網代漁港（あじろ／岩美町）、主に3つの漁港で水揚げされます。漁場に恵まれた日本では、各地で様々な種類のカニが水揚げされます。

ズワイガニは産地ごとに呼び名が変わり、鳥取県で水揚げされるものは「松葉がに」と呼ばれます。例年11月の初めにズワイガニ漁が解禁され、春先までその美味しさを味わうことができます。「松葉ガニ」は10年以上かけて成長したオスのズワイ蟹のことで、ずっしりとした甲羅に、太く長い足が特徴です。

美しい朱色はお祝いの食卓を彩り、年末年始の気分も高まる高級食材です。カニの身の美味しさはもちろん、カニ味噌、内子、外子といった珍味も楽しめます。カニは旨味がとても強く、また味わい方が豊富であることも魅力ではないでしょうか。

刺身、ボイル、味噌汁、鍋もの、和食だけでなく、パスタやグラタンなど洋風メニューにも欠かせない、子どもから大人まで幅広く好まれる食材です。冬場の鳥取旅行のお目当ては「松葉がに」という方が多いのも納得です。

特選とっとり松葉がに「五輝星」（いつきぼし）とは？

平成27年に松葉ガニの中でも特別に立派なものを選別する基準が設けられ、見事すべての条件をクリアした松葉ガニを、特選とっとり松葉がに『五輝星』と名付ける認定制度が誕生しました。

五輝星は、甲羅の幅が13.5センチ以上／重さ1.2キログラム以上／脚がすべて揃っているもの／鮮やかな色合いをしているもの／身がぎっしりと詰まっているもの、以上の5つの基準をクリアしなくてはなりません。優れた目利き人により選定される「五輝星」は、まさに五つの輝きを発する松葉ガニのトップスターなのです。

カニの数え方は一般的には「杯」で数えますが、鳥取県の漁業関係者の間では「1枚、2枚」と数えます。漁獲量は毎年異なり、平成29年漁期は五輝星がわずか45枚（杯）しか揚がらなかったそうです。先だって平成30年の初セリでは、3つの漁港で合わせて9枚（杯）の松葉ガニが「五輝星」の認定を受けました。

冬の到来を告げる「初競り」の熱気

ズワイガニ漁が解禁された翌朝の競りを「初競り」といい、認定を受けた「五輝星」の競りがひときわ注目されます。制度の誕生から4年目を迎えた平成30年・・賀露漁港（鳥取漁港）に水揚げされた3枚（杯）のうち、もっとも高値がついた「五輝星」はなんと！200万円というから驚きです。

これまでの最高額130万円を大きく上回る価格で競り落とされました。今年の最高額で競り落としたのは株式会社かねまさ・浜下商店さんです。その後、五輝星を飼育しながら展示することで鳥取県の松葉がにをより多くの方々に知ってもらおうと、株式会社かねまさ・浜下商店さんは200万円で競り落とした「五輝星」を鳥取県に寄贈されました。

こうして初競りやその後の様子は新聞やニュースでも華々しく伝えられ、全国から特選とっとり松葉がに「五輝星」に熱視線が向けられています。松葉ガニ漁でにぎわう鳥取の冬を、旅やお取り寄せで味わってみませんか！？

外は雪景色。お鍋の中から上がった湯気の中から真っ赤に茹で上がったカニが顔を出す…冬ならではのこの光景は白いキャンバスに描かれた一輪の花のようなイメージがあります。そのカニの姿に寒さ厳しくても「冬って最高！」と笑顔になり、お腹と心があたたかさで満たされるようです。

自然がもたらす美味しい色をもつカニ。食品の色には美味しさを伝える印象や栄養成分があります。こちらではカニの色に関する豆知識をご紹介します。

カニの選別基準が厳しいことをご存知でしょうか。各漁港によって、何十種類もの選別基準があり、品質向上に努めています。それは形や大きさだけでなく、色についての区分けもされています。

活きカニはどちらかというと地味な色をしていますが、この色も種類によって、また同じ種類でも微妙にちがいます。例えば「松葉ガニ」は光沢のあるやや紫がかった茶褐色をしています。それをさらに細かく「ウスカケ」「オオヤケ」「クロ」など色の微差で分類します。これは素人目にはなかなか解りにくい区分けです。この色の違いにより価格が変わるのです。

茹でると赤くなる理由

活きカニは茶色っぽい色をしていますが、茹でると真っ赤に染まるので、活きガニと茹でカニは区別が簡単にできます。

・茹でると殻も内側も花が咲いたように真っ赤になる「花咲ガニ」

・鮮やかなオレンジ色になる「松葉ガニ」など

赤は食欲をそそる色であり、交感神経にも刺激を与え、体温・血圧・脈をあげる色です。寒い冬にカニの赤色を見ると自然と身体が温まるような印象があります。さらにその赤色は成分的にも身体に良いことがあるようです。

カニを茹でると赤くなる理由は「アスタキサンチン」という色素にあります。カニは元々は海底で身を守るため、茶褐色をしていますが、その殻にはこの「アスタキサンチン」というオレンジ色の色素が含まれています。通常「アスタキサンチン」は「クラスタシアニン」というタンパク質と結合して包まれていますが、茹でると「クラスタシアニン」が壊されて「アスタキサンチン」が解放されるので殻が赤く染まるのです。

「アスタキサンチン」は、カニの餌である藻・微生物などからできています。藻・微生物には抗酸化成分があります。ですから「アスタキサンチン」がもつ抗酸化成分はとても高く、美肌効果や免疫力をアップさせるなど美容と健康効果が期待されるのです。

食べても大丈夫？黒い変色

生のまま冷凍したカニを解凍して、そのまましばらく置いていると徐々に黒ずんできてしまいます。これはたんぱく質の酸化によっておこる「黒変」というものです。カニのたんぱく質のアミノ酸の中には「チロシン」と呼ばれる、メラニン（ニキビやシミの原因である黒い色素）の元が含まれています。（たんぱく質はアミノ酸で構成されています）ここに酵素が働くことによって黒変が起こります。

酵素は加熱すると働かないので茹でたカニは解凍しても黒変はしません。黒くなっても問題はありませんが、美味しそうには見えませんよね。自然解凍でなく流水解凍をして黒くなる前に早めに食べましょう。〝見た目よし・味よし・身体にうれし〟カニの色には美味しさだけでなく身体に嬉しい効果もあるのですね。どうぞ色も吟味して選んでみてください！

カニを市場で見かけることが増えてきましたね。カニ、といえば甲羅が赤いものをイメージしますよね。実際、市場に並んでいるカニは赤ではなく、青っぽいものがあります。それは水揚げされてすぐの「活きガニ」です。カニは火を通すことで赤くなります。ですので、私たちがイメージしている赤いカニは、茹でたり蒸したりしたものです。

カニについている黒いつぶつぶって何？

また、カニの甲羅についている、黒いつぶつぶを見たことはありますか？初めて見た時、あれって何だろう？って思いませんでしたか？あれは、カニビルの卵です。カニビルとは、名前の通りヒルの一種で、魚に付着して体液を吸って生きる生き物です。カニについているのは、カニの体液を吸うためではなく、岩場の代わりに甲羅を卵の産卵場所として選んでいるだけのようです。ちょっと気持ちが悪いですが、害はないということでホッとします。

そんなカニビルの卵ですが、「付着している数が多いと、身入りが良く美味しい」と言われることもあります。その理由は、卵の付着数が多いということは、脱皮してから時間が経っていると推測されるからだそうです。何故脱皮してから時間が経っていると美味しいのでしょう？

脱皮してすぐの若カニは美味しくないとのことで市場では安く売られるそうです。大きいのに安いカニは若カニの可能性もあるかもしれません。脱皮してから半年以上経ったカニは餌もよく食べて身がしまり、重さもある美味しいカニと言われます。ですので、カニビルの卵が多いというのは、脱皮してからの時間が長いため、美味しいと言われる理由になっています。では、そのカニビルの卵ですが、調理するときはどうすればいいのでしょうか？影響はあるのでしょうか？

カニビルの卵、どう処理する？

カニビルは人間には寄生しないので、うっかり食べてしまっても害はありません。カニビル自体は茹でたり冷凍したりすれば死んでしまいます。卵も、そのまま茹でてしまっても影響はないのですが、見た目が苦手な方はたわしなどでゴシゴシ洗ってしまえば取れますので、それから鍋に入れて調理してくださいね。

いかがでしたでしょうか？まとめますと、

・水揚げしたばかりのカニは青く、赤いものは加熱後のもの。

・カニの甲羅についている黒いつぶつぶは、カニビルの卵。

・カニビル・卵は冷凍・加熱で死んでしまう。もし口に入っても害のあるものではない。

・卵は、タワシでゴシゴシ洗えばとれる。

となります。

カニビルの卵は、一見ギョッとするかもしれませんが、正体を知ると安心しますね。カニのおいしい季節、ご家族でカニを楽しんでくださいね。

鳥取県が誇る冬の味覚「松葉ガニ」。山陰地方で獲れるズワイガニを「松葉ガニ」と呼びます。水揚げされる地域ごとに「越前ガニ」「加能ガニ」など呼び名が変わるのです。すらりと長い足が特徴の松葉ガニ。お店に並ぶのはどれも見事な大きさです。

これらの松葉ガニはオス？メス？一体どちらなのでしょうか。「松葉ガニ」として店頭に並ぶ大きなカニは・・「オス」です。甲羅の大きさも、足も長く、見た目にも華やかなオスは身がぎっしりと詰まっているのが特徴です。

鳥取ではメスは「親ガニ」と呼ばれています。メスは小ぶりですが、その代わりに卵（子）を持っているのが特徴です。

身がしっかり詰まった大きな「オス」の松葉ガニと卵（子）を味わえる小さな「メス」親ガニ。それぞれの魅力を知った上でその美味しさを堪能したいものです。

オスとメスの見分け方は？

オスとメスの見分け方をご存知ですか？実は、並べてみると一目瞭然。なんと言っても大きさが全然違うのです。

はっきり見分けるにはひっくり返してお腹を見てください。「ふんどし」と呼ばれるお腹の部分はどちらも筋が入っているのですが、その形が異なります。オスは三角形、メスは半円形になっているのでひっくり返すとすぐに違いがわかるのです。

また、違いは見た目だけではなく、なんと呼び名まで違うのです。山陰地方では、オスが「松葉ガニ」と呼ばれているのに対し、メスのカニは「親ガニ」と呼ばれます。ズワイガニは地域ごとに呼び名が異なり、さらにはメスも「せこ蟹」「香箱ガニ」など地域ごとに呼び名があるのだから、全国のカニの種類・名前が複雑なのも当然です。

メスの卵（子）は2種類あるの！？

「親ガニ」と呼ばれるメスは、親であるからこそ当然卵（子）を抱えています。その卵（子）には、鮮やかな濃いオレンジ色の「内子」と、プチプチとした「外子」の2種類の子があり、これこそが「親ガニ」にしかない美味しさなのです。でも、卵（子）が2種類というのはどういうことなのでしょうか？実は、内子は「卵巣」であり、外子は「受精卵」なのです。

このように、身がぎっしり詰まったオスに比べ、「カニの身・味噌・内子・外子」の4つの美味しさを味わうことができるのは「親ガニ」の大きな魅力です。

昔は売り物にもならないと地元ではおやつのようにして食べられていたメスの「親ガニ」が、今ではとても高価なものになりました。また、資源保護のために鳥取県ではカニ漁の自主規制期間を設けています。海の恵に感謝して、いつまでも大切にいただきたいですね。

日本人が大好きなカニ。種類によって色も形も大きさも異なるため、どれがどれだかよくわからない！という方も多いのではないでしょうか？一般的によく知られている種類は店頭に並ぶことの多い、「ズワイガニ」、「タラバガニ」、「毛ガニ」、「花咲蟹」、「ワタリガニ」などでしょうか。

まずは身近なカニの種類と特徴を整理してみましょう。「ズワイガニ」はすらりとした長い足が特徴的です。「タラバガニ」はゴツゴツとした殻にぎっしりと身が詰まった高級蟹。小さめの「毛ガニ」は名前の通り毛の生えた殻が目印です。「花咲蟹」は茹でると真っ赤になることで有名です。「ワタリガニ」は小ぶりながら出汁がよく出るため汁物やパスタなどによく使われます。また、海水に生息するカニ、淡水に生息するカニなど、まだまだたくさん！カニの種類は実に豊富なのです。

カニにもブランドがあるって知っていますか！？

それでは「松葉ガニ」「越前ガニ」「加能ガニ」・・よく耳にするこれらのカニはそれぞれどの種類になるのでしょうか！？なんと、これらはすべて同じ種類！すべて「ズワイガニ」なのです。

カニ漁は日本海側の各地で行われますが、水揚げされる地域によってズワイガニの呼び名が変わるのです。つまり、これらはご当地ズワイガニの名称というわけです。鳥取・島根など山陰地方で水揚げされるズワイガニは長い足を松葉のように見立て、「松葉ガニ」と呼ばれます。福井県で獲れるズワイガニは「越前ガニ」。石川県産のズワイガニは、加賀から能登までのエリアを指して「加能ガニ」と命名されました。

それぞれ各地のブランド蟹は高く評価され、冬場の観光の目玉にもなっています。やはり各地へ足を運んで、その土地で獲れた各地のブランド蟹を味わえるのは最高ですね。

鳥取県が誇る「松葉ガニ」

鳥取県はカニの水揚げ量・消費量いずれも日本一を誇ります。鳥取県の「松葉ガニ」は県内の境漁港、賀露漁港（鳥取漁港）、網代漁港、主に３つの漁港で水揚げされます。

近年鳥取県で獲れた松葉ガニの中でも一定の基準をクリアしたものを特選とっとり松葉がに『五輝星』と認定する制度が誕生しました。山陰地方のブランド蟹である「松葉がに」は、さらに特級品を「五輝星」として認定したことで、初せりが毎年大きな注目を浴びています。今年は最高値の二百万円で競り落とされました。「松葉ガニ」「越前ガニ」「加能ガニ」・・よく耳にするこれらのカニが種類としては同じズワイガニであり、生息地別にブランド化したものだと知ると、改めて姿形や味を比較してみたくなりますね。

港のすぐ近くのお店から、生のカニも茹でた蟹も直送してもらうことができるのです。色も姿も華やかなカニはお祝いの席には欠かせません。家族や仲間と集うとき、またお祝いの食卓に、産地直送の「松葉ガニ」はいかがですか！？

朝起きて窓を開けると、凛とした空気を感じることが増えてきましたね。寒い時期、海の味覚の代名詞といえば「カニ」ではないでしょうか。カニといってパッと頭に浮かぶのは、ふくらみのある甲羅と長い手足の「ズワイガニ」。「松葉ガニ」「越前ガニ」「加能ガニ」など、名前をよく聞いたことがあるカニは全部分類上はズワイガニなのです。違いは水揚げされる場所。

「松葉ガニ」は山陰地方、「越前ガニ」は福井県、「加能ガニ」は石川県で水揚げされたカニのことをそう呼びます。分類上は同じカニですが、育つ場所によって環境が違うので、それぞれ味も変わってきます。

松葉ガニの特徴！

今回は、“松葉ガニ”のお話をします。松葉ガニは先述の通り山陰地方で水揚げされたズワイガニの雄の名称です。ちなみに雌は「親ガニ」と言われ、雄と比べて一回り小さくなります。

松葉ガニの特徴は殻がとても硬くハサミが太く、身のしまりが良く質が高いと言われています。言わずと知れた高級蟹の一つです。では美味しいカニの特徴はどのようなものなのでしょうか？

美味しい“松葉ガニ”を選ぶ5つのポイント

殻が固い

脱皮したてのカニは、脱皮するためにパワーを多く使うため、美味しくないといわれています。脱皮から時間がたったカニは身がしっかりとつまり美味しくなります。なので、脱皮したてで殻が柔らかい蟹より、殻が固い蟹の方が美味しいのです。

お腹が褐色がかっている

脱皮したてのカニは腹が白いです。脱皮から時間のたった証拠の、腹が褐色がかったカニを選びましょう。

爪が大きい

脱皮をし終わった証拠なので、成長した証拠になります。

カニ自体が重い

カニが重いということは、身が詰まっている証拠です。悩んだら持ってみて比べてみてください。

黒いツブツブがついている

これは「カニビル」というヒルの卵で、カニの甲羅を産卵場所に利用します。カニには悪さはしません。甲羅の卵の付着数が多いと、カニの脱皮後の時間が経っている可能性が高いので美味しいと言われています。茹でると、とれます。

美味しい松葉ガニを選んだら、次はいよいよ調理です。鳥取市の港から届いた獲れたての松葉カニで炊き込みご飯とお味噌汁を作ります、お楽しみに！

カニを通販ショップで購入する際に「〇人前だと、どのくらいの量やサイズのものを買うといいのかな？」と悩んだことはありませんか？それに加えて「届いたカニが思ってたサイズと違っていた」なんていう経験をしたという声も少なくないようです。せっかくカニを買うならこのような失敗はできるだけ避けたいもの。すこしでも満足できるものを選びたいですよね。そこで今回は、カニを重さやサイズで選ぶときのコツや目安をお伝えします。

カニのサイズ表記

カニの大きさを表す表記方法で多いのが「S」「M」「L」や「g」「kg」。カニを買うときは、これを見て大きさや量をイメージすると思います。先ずは、この2つの表記方法について調べてみました。

1.「S」「M」「L」表記
輸入ガニに関しては、細かいサイズ規格が決められている一方で、国内で販売する際のサイズ表記については特に決まりはなく自由に決められるようになっています。一般的に3Lというとかなり大きいサイズをイメージしますが、業者が160gのものを3Lと決めていれば160gでも3Lと表記することができます。見た目が大きくても身がスカスカならSサイズの扱いになります。輸入時の国際基準規格に基づいている業者もありますが、業者ごとで異なる場合もあるので重量と合わせたチェックも必要です。

2.「g」「kg」の表記
単純にカニの重量を表します。カニを比較する時は「g」「㎏」で比べるのが一般的ですが、「〇㎏のカニが〇円」というようにカニは重さで値段が付きます。(価格は時価で変動)　甲羅や殻なども含めた重量で、カニの重さ=サイズ・身の量ではなく、重量だけ見ても実際に食べられる部分がたくさんあるという訳ではありせん。姿の場合は、甲羅や殻の部分が多いので、その分食べられる身の部分は重量に対して少なくなります。表記は大体の目安として捉えた方が良いでしょう。ポーションは殻を剥いた後の重量が表記されます。

松葉ガニ600gを通販ショップでお取り寄せ

丸ごとで600gのカニ場合、甲羅や殻を除いて食べられる身の量は300gくらいです。約半分の重さが実際に食べられる量と考えて良いでしょう。食べたい量は人ぞれぞれですが、カニの1人前の目安は過食部だけで300～400gくらいです。500～600gもあれば満腹になれます。そういった面では、今回届いたカニは約1人前ということになりますが、旬の味を家族3名で分け合って食べる場合には十分満足できる量でした。

また、今回届いたカニを計ってみたところ注文したカニは600gよりもちょっとだけ軽く520gでした。これにも実は理由があるんです。

カニは、ボイルしたり解凍したりすると重量が約2～3割ほど減ってしまいます。カニには水分が含まれているためボイルすることで水分が蒸発し、冷凍カニの場合はカニの表面に付いていた水やグレース(カニを冷凍焼けから守るために付けられた氷の膜)が付着しているため冷凍状態の時は重たくなります。そういった理由から解凍すると水分が流れて軽くなるからなのです。

カニは正直なところサイズ規格が各業者で異なるため分かりづらく、写真だけでは重さやサイズを見極めるのが少し難しいかも知れませんが、このカニの重さは大体このくらいのサイズかな？〇人前なら〇kgぐらいのカニを買えばいいんだなと何となく分かっていただけたのではないでしょうか？気になるときは、注文の際にお店の方に聞いてみるのもひとつの方法です。おいしいカニの選び方に加えて重さやサイズもチェックしながら満足のいくカニを手に入れて下さいね。

冬になると食べたくなるカニ！ぷりぷりの刺身、ほろほろになった茹であがった身をポン酢で食べたり、または鍋に入れて味を染み込ませて・・・想像するだけでお腹が減ってきますね。

そんなカニですが、いろんな名前がついていますよね。松葉ガニ、越前ガニ・・・。その中でも、鳥取名物の松葉ガニについてご紹介します。実は、松葉ガニも、越前ガニも、ズワイガニの雄のカニのことを言います。水揚げされる地方によって呼び名が変わるのです。

しかし、同じ種類といっても、生息している地域によってカニの食べるプラントの量や種類が違うので味が違います。松葉ガニがとれる山陰沖では、暖流と寒流が交わり、酸素やプラントンが豊富な最高の生息環境なのです。

そんな環境で育った松葉ガニは、身が引き締まり、旨味がギュッと凝縮されているのが特徴です。そのため、身も味噌も濃厚な味わいと言われています。

失敗しないカニの茹で方

さて、そんな松葉ガニですが、実際自宅で食べるとなるとどうやって茹でればいいのでしょうか？茹で方のポイントを鳥取市にある賀露港でカニのことを聞いてみました。

カニは、お湯を沸かしてから入れます。15～17分ほど茹でます。小ぶりのものは8～10分程度です。

水は、カニがしっかり隠れるまで入れます。塩は水に対して4％が美味しく茹でられます。

カニは足が長い分鍋に入れにくいですよね。足をとって茹でればおさまって茹でやすい？と思う方もいるかもしれません。しかし、切り口方うまみ成分が出て行ってしまったり、お湯が入ってしまって味が薄くなる可能性があります。足を折りたたんで輪ゴムで固定し、小さくして鍋に入れることをお勧めします。自宅の鍋に丸ごと入る小ぶりのカニを選ぶことがコツですよ。

カニは実は、裏向きで茹でるのが正解！お腹を上にして鍋に入れます。鍋の中でカニが揺れないようにするのもコツです。そうすることで、味噌が甲羅から出るのを防げます。

茹で上がったら、裏のままそっと移動して、じっと冷まして味噌が甲羅からでないようにします。揺らしてしまうと、味噌に水が入って味が薄くなります。また、足に味噌が入ってしまうのも防げます。

用意するもの

• 水
• 塩（4％）
• カニがすっぽり入る鍋
• 輪ゴム（足を固定するため）

①カニをたわしで洗って汚れを落とす。

②水を沸かしてカニを裏返して入れる。

③15～17分ほど茹でます。小ぶりのものは8～10分程度です。

④茹で上がったら、揺らさないようにとりだして、冷まします。

茹で上がった後の食べ方

茹で上がったら、食べます。食べます、と言っても中身をどうやって取り出そう・・・。まず、ふんどしと言われる部分を切り取ります。

ふんどしは、甲羅のお尻の部分にある、ここです。

ここを指でめくって、少し力を入れると甲羅も一緒にうまく剥がれます。

剥がれたら、胴体ごと半分に切ります。

中にある味噌を取り出し、甲羅に移します。味噌以外の部分も食べれますので、はさみで殻の部分に切れ込みを入れながら中身を取り出します。その後、足を切り離します。甲羅部分と足部分を両手で持ってねじっても取れますし、包丁で上から切り落としてもいいです。関節の部分で切り落とし、胴体に近い方から切れ込みをいれて中身をほじりだします。

はさみを入れる場所は、赤い部分より内側の白い部分の方が柔らかいので、切りやすいですよ。いかがでしたでしょうか？カニ、自宅で茹でるのは大変だなと思っていた方も、ポイントを覚えれば意外に簡単だと感じていただけたのではないでしょうか？自宅で、茹でたての松葉カニを、余すことなく堪能してくださいね。

冬の味覚、松葉ガニ。毎年リピートする方がいる一方、身の出し方がわからない、食べるのに手間がかかる…と、なかなか手が出ない方もいるのではないでしょうか。

殻の固い松葉ガニほど身の入りが良いと言われています。でもコツをつかめばその固い殻からも身を上手に取り出すことができます。ポイントは食べやすさを考えて切り込みを入れることです。料理やさんでは切り口がきれいになるので包丁を使いますが、家庭でならハサミがおススメです。カニ用のハサミは力が入れやすく、大小のサイズがあります。大きなものは解体や銅の部分に、小さくさきっぽが丸いものは細い脚の部分に使いやすいです。100円ショップでも販売していますので購入してはいかがでしょうか。

産地直送の茹で松葉ガニを購入したら、以下の手順でお試しください。意外と簡単ですよ。

胴体をさばいて絶品味噌を取り出す

カニは胴体、脚、爪（ハサミ）大きく分けて3つの部位に分かれています。この部位を解体し、中から身を取り出しやすいように切り込みを入れます。茹でガニは脚だけではなく、胴体の中に詰まっているカニ味噌も絶品です。カニ味噌は身を絡めて食べたり、酒を入れて溶かして飲むのもおすすめです。味噌はこぼさないように取り出しましょう。

1.まず胴体と脚を切り離す。

付け根にある柔らかい関節部分にハサミを入れる。

2.腹側にある三角の部分（ふんどし）を外す。

3.そこから胴体を半分に切る。

4.カニ味噌が流れないように甲羅を下にしたまま胴体を取り出す。

5.甲羅に残っている内臓等を取り除き（内側付着する薄皮は食べられる）

　胴体についているカニ味噌を甲羅に出す。

6.ふんどしにも味噌がついているので甲羅に出す。

このように甲羅の中に味噌だけを取り出したら、そのまま食べても、また、ほぐした身やお酒を入れても美味しくいただけます。

子どもも食べやすい脚の切り込み

固い殻に事前に切り込みを入れておけば、食べやすく、子どもも手を借りずに一人で食べることができます。脚から身を取り出すときはカニスプーンやフォークを使うと便利です。食べることに集中するために下準備をしておきましょう。

7.胴体から食べれない部分を取り除く。

エラを一本ずつ根元から外す。薄皮、あごも外す。脚の付け根にあるガニを取る。

8.殻をむきやすくするために脚の関節で切り分ける。

9.太い脚は立てて包丁で半分に切る。

細い脚も同様にまたは両側面にハサミで切れ目を入れる。

10.親爪を脚から外す。爪の可動部分の根元に切れ目を入れる。

11.親爪の下の脚は両サイドにハサミで切り込みを入れる。

12.親爪もハサミで両サイドに切り込みを入れて殻を外す。

これで脚の殻から身を取り出しやすくできました。さらに胴体の身を取り出しやすくするため切り込みを入れます。

13.胴体を水平方向に切る。

14.中の身が現れる。脚の付け根の部分にはたくさん身が詰まっているので別の器に取り出すか、甲羅の中の味噌と和える。

切り込みを入れたカニと甲羅に入れた味噌をお皿の上にならべ、一人一人のカニスプーンを用意しましょう。身の取りこぼしを最低限に抑えて、しっかりとした身と奥深い味わいを、あますことなく堪能してくださいね。

松葉ガニといえば鳥取。鳥取市の宮本商店さんから届いた旬のカニを使った贅沢な2品の作ってみます！

材料

1.カニの炊き込みご飯（4人前）

• 松葉カニ・・・2匹
• お米・・・3合
• 酒・・・大匙3
• 醤油・・・大匙3
• だしの素・・・小匙2
• 水・・・600ml弱

2.カニの殻入り味噌汁（4人前）

• 1で身を取り出した甲羅
• 酒・・・小匙2
• 味噌・・・大匙4
• 水・・・800ml
• だしの素・・・小匙2
• ネギ、ワカメ、豆腐などお好みで

カニの炊き込みご飯とお味噌汁の作り方

カニの炊き込みご飯の作り方

1）まずはカニを蒸します。茹でるより蒸すほうが美味しさを閉じ込めておけるそうです。

①カニを節と節の間も気にしながら水洗いします。
②旨みが逃げないように裏側にして15分ほど蒸します。

甲羅が鮮やかな赤になって美味しそうな蒸し蟹の完成です。

2）お米を洗ってあげておきます。

3）荒熱をとってから身を取り出してほぐします。

4）ジャーにお米、酒、醤油、だしの素、水、ほぐしたカニを入れる。

5）最後に中身を取り出した甲羅を乗せ、いつも通りご飯を炊く。甲羅の中の取りきれなかった味噌がいい味を出してくれます。

カニの殻入り味噌汁

1）鍋にカニの殻、水、だしの素、酒、具材（豆腐は味噌の後）を入れて火にかける。

2）具材に火が通ったら味噌を入れる

磯の香りたっぷりのご飯とお味噌汁の完成

甲羅や殻からでた出汁がたっぷりの、磯の香りたっぷりのご飯とお味噌汁の完成です。生の状態で手に入るのならば刺身にしてもとっても甘くて美味しいですし、これからの季節はカニ鍋にして家族で食卓を囲むのもいいですね。色んな食べ方を楽しめる松葉ガニ、是非ご賞味ください。

日本人のエビ消費量は世界でも有数だそうですが、「エビ」と聞いてどんなイメージが浮ぶでしょうか？和食や洋食に中華とあらゆる料理に調理されたエビは大人から子どもまで大変人気があり、弾力のある食感や旨み、そして食欲をそそる鮮やかな“赤色”が特徴です。生のエビを加熱すると茶褐色や黒、青みがかった部分は赤に変化していきます。食べ頃になったエビの身が赤く変化するのはなぜでしょうか？それはエビなど甲殻類の殻に含まれる「アスタキサンチン」という色素成分が関係しています。

加熱でエビが赤くなる理由

「アスタキサンチン」という色素成分自体は赤色ですが、「たんぱく質」と結合してエビの保護色に適した茶褐色や黒、青みがかった色になって殻の中に存在します。エビを加熱するとたんぱく質と分離したアスタキサンチンが、元の色を取り戻して殻が赤くなるというカラクリなのです。直物由来のアスタキサンチンが、なぜエビに含まれるのか？これには食物連鎖が関係しています。アスタキサンチンはもともと、ヘマトコッカス藻という藻類に含まれています。この藻を餌にしたプランクトンをエビが捕食した際、殻にアスタキサンチンが取り込まれるのです。

鳥取のモサエビ？

海の中では保護色をまとい生息しているエビですが、ブラックタイガーのように黒や青みがかったもの、車エビや芝エビなどのように茶褐色のもの、また、甘エビなどのように加熱する前から少し赤みがかったものなど様々なエビがいます。これは餌や環境、遺伝などにより、両成分の含有量で左右されるといわれています。

鳥取には幻のエビと呼ばれる「モサエビ(猛者海老)」がありますが、こちらも赤みをおびており、特に春頃(漁期は9～5月)に見られるエメラルドグリーン色の卵との対照的な色合いが印象的です。刺身はもちろんですが、焼いたり酒蒸しなど加熱しても香ばしさや甘味が強くなり、鮮やかな赤い色が食卓を華やかにしてくれるでしょう。

人気のあるエビ料理といえば？大きなエビフライや天ぷらが思い浮かぶのではないでしょうか。頭は取ってあっても、しっぽは付いた状態で調理されることが多いエビ料理。最後に残った“しっぽを食べるか食べないか”で意見が分かれた経験はありませんか？日本ではエビのしっぽを「食べる派」「食べない派」は約半々くらいに分かれるようです。

エビのしっぽを食べるなら！

エビのしっぽを食べることは、体にとって問題はないのでしょうか？エビの殻やしっぽは有害ではないので食べることができます。しかし、しっぽの中が汚れていることもありますので、調理する際にはしっぽの先を切り落とし、包丁の背でしごいて黒い水を出し、きれいに洗うことで生臭みも抑えられます。また、加熱する際にはしっぽがパリパリになるくらいまで火が通しておくと安心です。ただし、高齢者や乳幼児には、消化機能や嚙む力が弱いため避けた方がよさそうです。

丸ごとおいしい？！鳥取のモサエビ

エビのしっぽは食べ方や調理法に気をつければ成分的には食べても大丈夫そうですが、「食べない派」から「焼いても“かたそう”だから食べない」という意見を耳にします。エビの種類や脱皮の時期などによって殻やしっぽのかたさが変わるようです。

鳥取では「モサエビ(猛者海老)」の漁期（９月～５月）に入ると、地元民はいろいろなエビ料理に舌鼓を打ちます。「モサエビ」は甘みが強く刺身はもちろんですが、“いかつい”見た目に反して「殻が柔らかめ」なので、塩焼きや唐揚げなどにして頭からしっぽまで食べられることも多いのです。身の旨さと殻の香ばしさを丸ごと調理した「モサエビ」料理は、今まで知らなかった“エビの味覚”への新しい発見があるかもしれません。

「鳥取県の冬の味覚」と聞くと、「松葉がに」をイメージされる方が多いはず。初せりのにぎわいが全国ニュースで取り上げられると、冬の到来を感じる方も多いのではないでしょうか。鳥取県の海産物として「松葉がに」がすっかり定着していますが、実は全国に初せりのニュースが届く頃、地元鳥取県では旬をむかえた「モサエビ」のおいしさも満喫できるのです。

聞き慣れない名前ですが、漢字では「猛者海老」と書きます。「猛者」つまり力のすぐれた勇猛・荒っぽい人・・モサエビの頭と身幅がしっかりとした姿が「猛者」と呼ばれる所以なのだそう。正式には「クロザコエビ」といい、鳥取県では「モサエビ」と呼ばれていますが、北陸地方では「がすえび」や「どろえび」などと呼ばれ、日本海各地の地元で堪能されている海老なのです。

モサエビの魅力

モサエビの魅力はなんといっても、しっかりとした身の歯応え、そして甘味と旨味でしょう。そのおいしさは甘海老以上！と称されるほど。しかし全国的に知られていないのはなぜでしょう。それは鮮度を保つのが難しく流通に向かないため、ほとんどが地元で消費されているからです。収穫から時間が経つにつれ、きれいな桜色が黒く濁ってしまうのです。

近年冷凍技術と流通網の発達により産地直送が可能になり、冷凍便のモサエビや冷蔵で届くものもあります。松葉がに漁が終わりを迎える3月から5月は海水温が低いため、鮮度が抜群で、緑色の卵をたっぷり抱えたモサエビを堪能できます。

おすすめの味わい方

モサエビのおいしさを味わうには、やっぱり「刺身」がいちばん！

甘海老よりも身幅が大きいので、しっかりとした旨味と食べ応えがあります。塩をふってグリルでサッと焼く「塩焼き」には香ばしさが加わり、塩を広げた上にモサエビを並べて蒸し焼きにする「陶板焼き」では凝縮した甘みを味わえます。

醤油で薄味に仕上げた「煮付け」も地元の方々に愛される味です。また、モサエビの頭はカラッと素揚げにすれば最高のおつまみに。味噌汁にすれば、濃厚な海老の旨味が出汁に広がります。

幻の海老「モサエビ」を味わってみませんか！？

鳥取県の冬の味覚は「松葉ガニ」だけではありません。昔から多くが地元で消費されてきたため「幻の海老」とも呼ばれる「モサエビ」です。9月から翌年5月あたりまで獲れますが、海水温の低い冬場は鮮度も落ちにくく、美味しい時期と言われています。松葉がに漁と時期が重なるため、蟹漁を終えた2月頃から良質なモサエビが多く揚がります。20年前あたりから冷凍技術と流通の発達により、県外へも出回りはじめました。収穫のタイミングが不確定ながらも美味しさのピークを味わってもらいたい、との思いで冷蔵品にこだわる業者さん。モサエビを知ってもらい、おいしさを味わってもらおうと、消費者の希望のタイミングに合わせて届けられる冷凍品を扱う業者さん。「地元の味を全国の人に味わってもらいたい」との思いで、冷蔵や冷凍でモサエビを販売する業者が増えていきました。

冷蔵品・冷凍品、いずれも届いたら・・どうすればいい！？

届いてから冷蔵庫へ入れるまでの手順を、つづお食品の十九百さんに伺いました。海水にはビブリオ菌がいる可能性があるため、どんな海産物も水洗いします。冷蔵品は届いてからさっと水洗いし、ペーパータオルで水気を拭き取り、バットに並べて冷蔵します。冷凍品は水道水を流しながら一気に解凍するのがポイントです。氷が溶けたらペーパータオルで水気を拭き取り、バットに並べて冷蔵庫へ。冷蔵品も冷凍品も、殻は食べる直前に剥きましょう。

頭も殻も！捨てるとこなし！モサエビを味わい尽くす

「まずはお刺身で味わってください！」十九百さんのおすすめはもちろんお刺身。水揚げから時間が経つにつれ黒っぽく変色してしまうために地元で消費されることが多いモサエビですが、実は黒っぽくなりかけた時がおいしいのだそう。鮮度が良いと歯応えがあるものの味は硬く、徐々に旨味が増して満足感のある味わいになるのだとか。頭や殻で出汁をとり、出し殻を乾燥・粉砕して家庭菜園の土に混ぜて肥料にする方もいるそうで、まさに捨てるところなし！ぜひ産地直送便で味わってみませんか？

鳥取県鳥取市にある太洋住研ホーロー株式会社は、1967年に鳥取三洋電機株式会社の協力工場として鳥取に進出後、各種ホーロー部品の製造加工および販売を行う企業として1980年に設立されました。51年の歴史がある太洋住研ホーロー株式会社では、電化製品や調理器具、暖房用機器やガス機器など様々な製品のホーロー部品製造と並行して、ホーロー鍋を製造販売しています。

ホーロー部品を長年製造してきた企業が鍋を製造販売している理由を尋ねると、製造統括部長兼開発センター主任研究員の吉澤浩さんは、

「ホーローで培ってきた自社の技術をなにかもっと別のものに活かしたいと考えるようになり、検討を重ねた結果、身近にある鍋をつくることに決めました。そして、同じつくるのであれば、普通のホーローの鍋ではなく、コストは高くても、自分たちが本当に良いと思える鍋をつくりたい。琺瑯（ホーロー）屋の技術を形にしたものをつくりたい。」

と話してくれました。そして、何度も試作を繰り返し、いままでにない鍋「grive」（グリヴ）が生まれました。

無加水鍋グリヴへのこだわり

吉澤さんがつくるグリヴは、ホーロー用鋼板を使用し、鋼板から成形しています。鍋の内側には耐蝕性に優れた加工を施していることで、長期間汚れがつきにくく、ついた汚れも落としやすくなっています。

フタは厚めのミトンを使用してもつかみやすい形状にしてあり、中央にくぼみをつけることで、調理中の水滴を中央に集めて循環させ、素材の水分を効率よく鍋の中で利用するなど、細やかな工夫がされています。

グリヴは鍋の厚みは2.9mmと厚く、温度の上昇と下降がゆるやかになり、鍋全体は安定的な熱量を保つことができるので、焦げ付きにくく、煮込み料理に適しています。中でも試してほしいのが「お米を炊くこと」。グリヴでお米を炊くと、お米本来の旨みを感じることのできるそうです。

実際に、吉澤さんや従業員のみなさんが使用しながら試作を繰り返し、機能の向上をはかってつくられたグリヴは、使いやすさにも配慮されています。また、グリヴを使う時の参考用にオススメレシピを冊子にして鍋に同梱したり、ホームページでレシピを公開しています。

グリヴを届けたい

多くの家庭で使っていただきたいという強い想いはありますが「まだまだ知られていない」と吉澤さん。他社の鋳物製の鍋や、海外製品などが市場では人気となっていますが、構造上や安全性の違いなども含めて、広くグリヴの魅力を伝えきれていません。

吉澤さんをはじめ太洋住研ホーロー株式会社のみなさんは、「グリヴ」を広く知っていただけるように、ガスメーカーや電力会社のイベントなどで、他の商品との違いや、グリヴの魅力を紹介しながら直接販売しています。

すこしずつ認知度を高めたことで、今では、鳥取県の県産品として認定・登録され、鳥取のおすすめ品をインターネット販売している「とっとり市」でも購入できるようになりました。「とっとり市」で販売している、スノーホワイト、チェリーピンク、インディゴブルーの３色のほかに2色、グリヴは５色展開しています。

この５色の色選びにも、安全性に基づく意味があります。調理道具である鍋に必要とされる熱伝導性、保温性、耐久性など美味しいものを調理するために必要とされるスペックを求めながらも、毎日家族が口にするものをつくる鍋だからこそ、本当の意味で安心・安全なものを提供したいという想いが込められています。

太洋住研ホーロー株式会社の長年培われてきたホーロー製造技術から生まれた鍋「グリヴ」は、美味しいものを安心して作れる鍋。これから多くの家庭に鳥取発の鍋が届けられていくことでしょう。

最近、海外セレブに人気の朝食が、話題になっています。その中でもハワイ、アメリカのカフェが発祥の「エッグスラット」は、最近人気のコーヒーショップのブランチメニューとして紹介され、次なるブームとささやかれています。とはいえ、人気のお店は、長い行列になっていることも多く、なかなか味わえないという方も多いのではないでしょうか？

今回、そんなブーム先取りの「エッグスラット」を自宅で気軽に楽しめるレシピを紹介します。たまには、手をかけた、ちょっぴり贅沢な朝食を楽しんでみませんか？

おうちで簡単。人気の朝食レシピ「エッグスラット」の作り方

【材料】

• じゃがいも：2個（中くらいのサイズ）
• 牛乳：100cc
• 生クリーム：50cc
• バジルペースト：小さじ1
• バター：10g

①じゃがいもをマッシュポテトに。じゃがいもは、電子レンジ（500ワット）で、1個につき4分加熱します。※ご自宅のレンジに合わせて調節ください。皮をむき、マッシャーで滑らかに潰します。その中に、牛乳・生クリーム・バジルペースト・バターを加え、マッシュポテト状にします。

②瓶に詰める（広口の瓶がオススメです）

①で作ったマッシュポテトを、瓶の半分くらいまで詰めるその上に、卵を割りいれ、蓋を閉める。

③ 鍋で湯煎。お湯の量は、卵がお湯に浸かるくらいです。鍋の蓋をして、弱火で10分湯煎します。

④ 完成。白身は固まり、黄身は半熟の状態になるまで時間は調整してください。卵とマッシュポテトをよく混ぜて完成です。

お友達との持ち寄りホームパーティに。

このレシピは、バジル風味のマッシュポテトがアクセントになっています。ちょっとしたピクニックや、お友達同士のホームパーティに持ち寄りメニューとしてもとってもオススメです。「エッグスラット」とバゲットを持参するだけで、簡単で素敵なお持たせに。瓶詰めなので、持ち運びにも便利です。休日のブランチに、持ち寄りパーティに、ぜひ一度試してみてください。

よく食品表示で目にする「食物繊維」という栄養素があります。この栄養素、実は最近まで知られていませんでした。辞書的な説明では、「野菜を構成する細胞の構造物や貯蔵物質、さらには分泌物などの総称です。」

・・、よくわからないですよね。食物繊維が最近まで知られなかったのにはわけがあります。それは、食物繊維は人の体では消化されず、食べても吸収されずに排泄されてしまうから有用性に気が付かなかったためです。

しかし、現在では第6の栄養素として存在感を増している栄養素です。

食物繊維は食べても吸収されない？

その一番大きな働きがビタミンやミネラルなどの微量栄養素の吸収を助け、腸の煽動運動をよくする働きがあります。

お腹の中で水分を吸収し、食物繊維はたっぷりとかさを増します。そして、ゆっくりと小腸から大腸に送られるのです。その間にビタミン、ミネラルもゆっくりと吸収さることが出来ます。

よくあるサプリメントではこの腸の運動があまり起こりません。そのためせっかくの栄養素も小腸も大腸もすぐに通過してしまい吸収されにくくなってしまうのです。サプリメントでビタミンやミネラルを摂取するよりも、食物繊維を含む食材と一緒にミネラルやビタミンを補給した方が圧倒的に吸収率が高くなるという原理です。

食物繊維が肥満や糖尿病にいい理由

またその他にも食物繊維は様々な働きをしてくれます。例えば、体にとって有害となる物質を取り込んで、包み込み、腸での吸収を妨害しそのままその一部を体外に排出してくれます。この為肥満、糖尿病、高脂血症や心臓病の予防に直接的に効果があります。

健康維持のため、もっと食物繊維について学んでみてみませんか？

みなさんは5大栄養素という言葉を聞いたことはありますか？糖質（炭水化物）、たんぱく質、脂質（脂肪）にビタミン、ミネラルを加えたものを五大栄養素といいます。どれもわたしたちの健康を維持するのに欠かせない栄養素です。

その中で、間違った知識が蔓延しているのが「脂質(脂肪)」、さらにはその素となる油です。

「太るからなるべく摂りたくない」
「油は体に悪い」
「生活習慣病の原因になる」

などいつの間にかワルモノ扱いされています。実は、こうした油に対するイメージは、正しくもあり、間違いでもあります。是非、について正しく理解して、上手につきあえばいいですね。

体に必須！脂質の持つ大事な役割

脂質は不足すると体に様々な不調を引き起こします。それほど、脂質の体内での働きは数多くあることも特徴です。一番の役割は、人が活動する際のエネルギー源として必要なときに燃焼することで、不足したエネルギーの補給を行います｡また、血液を作ったり、体温維持などにも欠かせません。

さらに、人を作る細胞ひとつひとつは脂質がクッションの役割を持つことで、臓器を正しい位置に保ったり、更にその下の骨や筋肉が傷つけられないようにするという役割があります｡

脂質は蓄えのきく栄養素

もちろん脂質の摂取量は多すぎても少なすぎてもよくありません。脂質は、即効性のあるエネルギーである糖質などとは違って、ある程度蓄えのきくエネルギーです。そのため摂りすぎた脂質は主に脂肪になります。だからと言って脂質を摂ることを控えるのは考えもの。大切なのは脂質(=油)の種類で、体に良い油を選んで摂ることが大切です。まずは油の種類から学びましょう。

鳥取の冬のごちそうといえば「松葉ガニ」。カニ鍋、カニしゃぶ、焼きガニなど、冬の食卓を豪華に彩ってくれる食材のひとつです。最近は、産地直送の品質の良いものが通販で買えるようになりましたが、カニは足や爪などそれぞれの部位で味わいが異なるのは御存じでしたか？マグロに大トロ、中トロ、赤身があるようにカニも部位ごとに名前があり、特徴があります。「カニ味噌」「ハサミ」「足」などは分かるけど、詳しくは分からない方も多いはず。そこで、今回は“意外と知らないカニの部位”について調べてみました。

松葉ガニの部位と特徴

松葉ガニを、「ハサミ」「足」「胴体」の3つに分けて解説します。それぞれの部位の名称とその特徴とは？

ハサミの部分

爪先

親爪以外の足の先端にある爪。身はかなり小さいので、大きなカニでないと取るのは難しいかもしれません。

親爪

カニのシンボルともいえるハサミの部分。よく動かす親爪は、どの部位よりも殻が硬く繊維がしっかりしています。身がしまっていてプリプリとした食感が特徴です。

ボンボリ

親指と下爪をつなぐ関節部分。身が少なく、小さいのでスルーされがちですが上品な味わいが楽しめます。ひなまつりの「ぼんぼり」に似ていることから名前が付いたそうです。

爪下

ボンボリから下の甲羅につながっている部分。えさを獲るためによく動かす腕のような部位で、“プリプリ”と“ふわトロ”の両方の食感が楽しめるそうです。

足の部分

ナンバン　(南蛮)

爪先の下にある細長い部分で、爪下とラッキョをつなぐ関節部。身は小さいけど甘味があります。

ラッキョ

ナンバンの下にある関節部。残念ながら身は少ないです。足のむき身の持ち手になる部分。

棒(棒肉)

足の中でいちばん太い部分。旨味がつまっていて食べやすく、カニの中で最も人気がある部位。特に、ハサミの下の１～2本目は太さがあり食べ応えがあります。ちなみに一番下の小さな足は「小指」といいます。

胴体の部分

甲羅

背にあたる部分が「甲羅」。カニ味噌やほぐした身を入れた甲羅焼きや、カニグラタン、日本酒を注いで甲羅酒など、甲羅自体は食べられませんが、利用の仕方はたくさんあります。

ふんどし

腹側の下に付いている丸い部分。「ふんどし」「はかま」「前掛け」などと呼ばれます。実は、この中には小さな身が入っていて、弾力があり珍味ともいわている部位なんだとか。メスはこの内側に卵を抱いていて、内子はもっちり、外子はプチプチとした食感が楽しめます。

ガニ

魚でいうヒレにあたるもので、カニの中でも食べられない部位。カニが酸素を取り込む際のフィルターの役割をしている部分で、不純物や雑菌が多く含まれているためです。

肩肉

足の棒肉の付け根の部分。食べにくいけど旨味があってジューシー。濃厚な出汁が出るので、身を取った後は捨てずにみそ汁などで再利用しましょう。

カニみそ

カニみそといっても味噌ではありません。人間でいうと肝臓や膵臓にあたる部位。松葉ガニの味噌は濃厚でクリーミー。茹でたカニであれば味噌をスプーンですくってそのまま食べられます。

通販などでよく見かける「ポーション」「ハーフポーション」とは？

「ポーション」とは、カニの殻を取って剥き身に加工された商品のことで、捨てる殻も少なくそのままパクっと食べられるのが特徴です。また、「ハーフポーション」は、殻の上半分を剥いたもので「ビードロカット」とも呼ばれます。自分で身を取って食べたい方はハーフポーションがおすすめです。ポーションは「棒ポーション」「カニ爪ポーション」など部位によって様々な種類があるので、鍋、焼きガニ、フライなど用途によって選んで下さいね。

“意外と知らないカニの部位”　いかがでしたか？カニとひと口で言っても、こんなにたくさんの部位があったとは驚きですね。家族で部位の話しをしながら食べ比べをするのも楽しそうです。もし、まだ食べたことがない部位があれば、ぜひ食べてみて下さいね。

冬といえばカニ！そしてカニ味噌が大好き！という人は多いのではないでしょうか？そんなカニ味噌について色々調べてみようと思います。

そもそも、カニ味噌とはなんのことでしょうか？カニの脳みそ？と思う方もいるかもしれませんが、実はカニの内臓です。身も味噌も新鮮で美味しいカニの選び方ですが、カニは脱皮してから時間が経っていて、重さのあるもの、が身がしまって美味しいと言われています。

では、どうやって脱皮してから時間が経っているかを判断するかというと、

・黒いつぶつぶが甲羅についている

・触ってみて甲羅が硬いという2点です。

黒いつぶつぶは、カニビルの卵で、これがたくさんついていると脱皮してから時間が経っていると判断されるそうです。触ってみて甲羅が硬い、も同じですね。脱皮したては柔らかい甲羅ですが、年月を経て硬くなっていきます。また、味噌の色は黄色だったり緑だったり、オレンジだったりしますが、カニが食べたものなど育った環境によって変わるそうですよ。

カニ味噌は生で食べる？茹でて食べる？

生で食べる

そもそも、味噌は生で食べれるものなのでしょうか？結論から言うと、食べられます！しかし、「鮮度の良い」ものにしましょう。スプーンですくって、そのまま食べるだけでふんわりとした甘さが口いっぱいに広がります。

焼いて食べる

弱火でじっくりと火を通して、水分が飛んでトロトロの硬さになって来たら火を止めて完成です。

日本酒を入れて飲む

味噌を食べ終わった後の楽しみは、日本酒を入れて甲羅酒を作ること。甲羅酒を作るときは、味噌を食べ終わって、甲羅を熱してから入れること。そうすることで、生臭くなることを防げます。

茹でて食べる

一般的に身近で食べられるカニ味噌は茹でられたものが多いのではないでしょうか？パスタに入れたり、甲羅ごと作るカニグラタンにしても美味しいですね！

カニ味噌が流れないように茹でる時のコツ

茹でて食べる場合、茹で方によっては味噌が流れ出てしまう可能性があるので、カニ本体の茹で方から気をつけなければいけません。

用意するもの

• 水
• 塩（4％）
• カニがすっぽり入る鍋
• 輪ゴム（足を固定するため）

①カニをたわしで洗って汚れを落とす。

②水を沸かしてカニを裏返して入れる。

③15～17分ほど茹でます。小ぶりのものは8～10分程度です。

④茹で上がったら、揺らさないようにとりだして、冷まします

裏返して鍋に入れることと、揺らさないようにして取り出して冷ますことが、味噌を流れ出ないようにするために大事なところになります！

いかがでしたでしょうか？コツを活かして、カニも味噌も美味しく頂きましょう！

鳥取県は、カニの水揚量日本一！日本全国の約45％の割合を占める一大産地なんです。ハイブランドのズワイガニの雄「松葉ガニ」、脱皮したての松葉ガニ「若松葉ガニ」、ズワイガニの雌(つまり松葉ガニの雌)を「メガニ」と呼ぶなど、状態によって細かな名称に分かれます。

それらのカニは高品質を保つために、種類ごとに厳しい選定基準が設けられています。その基準には「より上質な、より美味しいカニを届けたい！」という、漁師さんたちの強いプライドが感じられます。ただ大きいだけでは美味しいカニとはいえません。詰まっている身と味噌の重量のバランスがサイズに見合っているかが大切です。水揚げされたカニは全て形や色が整っているわけではありません。まず種類で分けられ、さらに同じ種類の中で、大きさ、重さ、形によって階級が分けられます。

さらには色が異なるもの…「ウスカケ」「オオヤケ」「クロ」や、中身が少ないもの…「ブワ」、足が欠けてしまっているもの、一度欠けた足がまた生えてきて短い足があるもの、キズもの…などなど…細かに選別され、ランク別に分けられます。これらの選定基準はおよそ80種類ほどにおよびます。その後、長年の経験と確かな目を持った仲買人たちが競り落とすのです。

タグはプライドの証

カニには、市場に並ぶ前に、漁から戻ってきた船がタグをつけます。そこには漁港と船の名前が記されています。水揚げされる漁港の名称は大変重要です。

「松葉ガニ」は日本海の丹後半島から島根県沖の限られたエリアで生息している「ズワイガニ」のことです。「ズワイガニ」は一般的には日本海全般に生息しているのですが、このエリアは地質やプランクトンの種類によって特に上質のカニが育ちます。つまり「松葉ガニ」は水揚げされる漁港が限定されているのです。漁師さんは一つ一つ厳しい目を持って選別し、甲幅が11cm以上の大型のものを選び、正真正銘、鳥取県産品質の証であるタグを付けて出荷します。そして鳥取県内の水揚港である鳥取港、網代港、境港の3ヵ所に集約され、競りにかけられます。

選定基準を磨き、さらに品質を高める

競り場はスピード勝負です。たくさんのカニが並ぶなかでより早く美味しいカニを見抜き、仲買人は鮮度が高いうちに手に入れなくてはなりません。たくさんのカニを見て培われた、漁師、競り人、仲買人の厳しい目により見抜かれた品は細心の注意を払って流通されています。

例えば、1枚の身入りのよい大きなカニは「たてガニ」と呼ばれて、1枚ずつ扱われますが、小さいものは箱単位で、1箱の中に何枚入っているという扱いとなります。特に階級の高いものは、鮮度を保つために水をはったケースに入れられた状態で競りを行います。細かな選定基準を基に三者が連携し合い、品質を高めています。

平成27年には「松葉ガニ」のさらに上のブランドも生まれました。「特選とっとり松葉ガニ五輝星（いつきぼし）」です。通常の「松葉ガニ」以上の5つのトップ基準が設けられ、それをクリアーした希少価値の高い（全体の1.5％に満たない希少性！）カニです。その大きさは甲幅13.5センチ以上、重さは1.2ｋｇ以上で130万円の競り価格のものも出ました。これには網代、賀露、田後、境港、境港魚市場(株)の５か所のプロの目利き人が選定基準を統一し、選定しています。このように漁業関係者は上質なカニを届けたい思いを基に、それぞれが信頼し合い、品質向上へ意識高く取り組んでいます。

お祝いの席で欠かせない「赤飯」。伝統的な作り方は小豆の赤い煮汁に、もち米を浸し、煮小豆とともに蒸し「染米（そめいい）」にしたものです。行事食として全国的に広まり、各地の風習や文化が反映され、様々な赤飯が存在します。その中で福岡県柳川市に「三色赤飯」という珍しいものがあります。「三色赤飯」とはどんなものなのでしょうか。

なぜおめでたいと赤飯なの？

赤飯をどうしてハレの日やおめでたい日に食べるのでしょうか。それは古くから小豆の赤色が邪気払いや災いを避ける力があると考えられているからです。赤色は特別な意味があり「朱」や「丹」という別の表現もあります。

「朱」は位の高い色、「丹」は中心にあって大切なものという意味を持っています。このように赤色への特別な思いから、神様に赤米を捧げる風習が生まれます。赤米が食べられなくなると、うるち米より位が高いとされる、もち米を小豆の煮汁で赤く色付ける方法をとるようになりました。

このような風習が全国的に広まったのは、小豆が寒さ暑さに関係なく日本中で栽培しやすく、保存がきくからと考えられます。江戸時代後期からお祝い事に用いられるようになりましたが、それ以前は縁起を直すものとされ災いの後やお葬式の際に振る舞われた地域もあるようです。こうしたことから、小豆が必要というより赤い色が必要であり、特別な日であること、心の持ち方を変えることを意識するために、小豆の赤を使うという説もあります。

赤飯は基本的には小豆を使いますが地方独自のものもあり北海道の一部の地域では甘納豆を入れたり、千葉県では落花生を入れるところもあります。このように各地の郷土料理としても親しまれている赤飯ですが、福岡県の柳川市には「三色赤飯」という全国でもここだけの大変珍しい赤飯があります。

幻となりつつある「三色赤飯」

福岡県の南部にある柳川市は水郷の町。市内を縦横に堀が通る町です。その柳川市では10月に「愛嬌挨拶（えいぎょうえいさつ）」というお祭りがあります。その祭りでは赤飯を升に盛り、食べ歩くという風習があります。このお祭りは初代柳川藩主、立花宗茂公が浪人生活で放浪中、今の愛知県に行き、ある民家へ立ち寄った際に赤飯となますでおもてなしを受けたという故事にちなみ「思いやりの心」「みんな仲良く」という思いが込められています。

旧暦の10月の最初の亥の日に子どもたちが「えいぎょうえいさつ、なかのよかごと♬」（「愛嬌挨拶、仲の良いように」）と歌い歩きながら各家に立ち寄り一升枡に山盛りになり菊が飾られた赤飯となますをいただき、家々を回ります。「三色赤飯」はこの菊が飾られた赤飯をイメージしたようように、赤・黄・白の三色のうるち米ともち米が混ぜて作られたものです。

赤は小豆、黄はクチナシで色付けられています。黄色いご飯というのも珍しいのですが、これは大分県の臼杵市にある「黄飯（おうはん）」という郷土料理から伝わったのではないかと思われます。黄飯は赤飯に代わる祝いのご飯でした。愛知県名古屋市にもありますが、こちらは「きいはん」と読みます。立花宗茂公がおもてなしを受けたのが愛知県ということも何か繋がりがあるかもしれません。

三色赤飯を作ってみました

見た目にも可愛らしい三色赤飯ですが、今では存在を知らない人も多く、作り手が減っているそうです。正確なレシピがわからないのですが、少ない情報を手掛かりに見よう見まねで作ってみました。

材料

• うるち米：3合
• もち米：3合
• 小豆：大さじ3〜4
• クチナシ：1〜2つ

三色赤飯の作り方

前日準備

1.洗った小豆を鍋に入れ、たっぷりの水を注ぎ中火にかける。沸騰したら弱火で2〜3分茹でる。茹でこぼし、少しずつ水を入れて冷ます。（急に冷ますとシワが入るので少しずつ）小豆を鍋に戻し、かぶるくらいの水を入れ、沸騰まで中火。沸騰後、弱火で15分〜20分やや固めまで茹でる。小豆と茹で汁に分ける。

2.うるち米1合を小豆の茹で汁に一晩ひたす。（茹で汁が足りなければ水を加える）

3.残りのうるち米2合と、もち米3合はそれぞれ洗った後、別々のボウルに入れて一晩水にひたす。

4.クチナシは切り込みを入れて1Cほどの水に入れて色を出しておく。

当日：うるち米を蒸す

1.小豆汁に浸したうるち米は汁を切り（色がうるち米についている）蒸し器で約40分蒸す。

2.水に浸したうるち米2合も水を切り、蒸し器で約40分蒸す。蒸し上がったら均等に分け、半分にクチナシの実でとった黄色い水をかけてうるち米を着色する。

3.これで赤、黄色、白の蒸したうるち米ができました。

4.一晩水に浸していたもち米の水を切り、3等分にする。

5.赤、黄色、白のうるち米、それぞれにもち米を入れる。赤には茹でた小豆も入れる。

6.3色をそれぞれ蒸し器で約40分蒸す。

7.蒸し上がった3色を色の偏りがないように混ぜる。

ハレの日だからこそ「てまひま」を

柳川市は父の故郷です。これまで伝承されてきた三色の華やかなお赤飯がなくなっていくのは何とも忍びないと思い、今回あたらめてつくってみました。ハレの日だからこそ特別な気持ちで、手間ひまをかけて作る。そんな心の余裕が持てるようになりたいものです。

（文・写真 / ほし　まさみ）

小さな豆と書いて「あずき」と読む紅色の豆はつやつやとして手で触るとひんやり、サラサラといい音が響きます。日本や韓国、中国ではその赤い色が魔除け的な意味を持つといわれ、古くから厄払いや祝い事などの年中行事に使われてきました。1月11日の鏡開きには鏡餅をお汁粉で味わったり、1月15日の小正月には小豆粥を食べる風習があります。また、季節問わずお祝い事に並ぶお赤飯にも小豆が欠かせません。豆類の中ではめずらしく、あらかじめ時間をかけて浸水する必要がなく、思い立ったらすぐに炊けるのも小豆の良いところです。小豆を炊いて、お汁粉やあんこをつくってみませんか？

お汁粉の作り方

＜材料＞

• 小豆：250g
• 砂糖：200g
• 塩：少々
• 餅や白玉：適宜

1.鍋に小豆とかぶるくらいの水を入れて火にかける。

2.沸騰したら火を止め、小豆をざるにあげて湯を捨てる。

3.鍋に小豆を戻し入れ、水（1リットル）を入れて火にかけ沸騰させる。

4.水（１カップ）を加えて温度を下げ、再沸騰したら弱火で40分ほど煮る。

5.小豆が柔らかくなったら砂糖を加えて弱火で10分ほど煮る。

6.混ぜながら好みの硬さに煮詰め、仕上げに塩を加える。

7.餅や白玉を入れて仕上げる。

まずは気軽に挑戦！好みの味を探して

お汁粉の濃度は好みがありますが、炊いた小豆は冷めると締まって硬めになるので、少しさらっとしているくらいで火を止めても冷めるととろみが出てきます。もったりするまで水分を飛ばすと「あんこ」のできあがり。煮詰めすぎてしまったときは、水を足して煮れば大丈夫です。甘味もお好みに合わせて加減できます。しっかり甘いあんこは「小豆：砂糖＝1:1」という目安を参考に、好みの味を見つけてみてください。

砂糖を加える前に火を止めてしばらく置いて小豆を蒸らしたり、砂糖を2回に分けて加えたり、より丁寧に煮ると豆はふっくらし甘みがゆっくり入っていくのでよりおいしく仕上がります。

まずは難しく考えず、１時間ほどあれば小豆が炊けるんだ！と分かれば、気軽に作れるようになるはず。手作りのお汁粉は心も体もあったまるとびきりのおいしさです。

冬の味覚の王者ともいわれる「松葉ガニ」は、身はもちろんのことカニ味噌もたっぷり！毛ガニに比べて松葉ガニのカニ味噌はあっさりとしているのが特徴です。

濃厚でクリーミーなカニ味噌は、好きな人にとってはたまらない珍味ではないでしょうか。「味噌」というだけに、カニ味噌はカニの脳みそとイメージしがちですが、そうではなく全くの別物です。カニ味噌は中腸線(ちゅうちょうせん)と呼ばれる内臓の一部で、人間でいうと肝臓やすい臓のような役割をしている部分になります。

カニやエビなどの節足動物の膵臓は、1つの臓器として独立しておらず、肝臓と膵臓の2つの機能をあわせ持っていることから「肝膵臓(かんすいぞう)」とも呼ばれています。カニには脳みそといえるものはなく、両目と口の間ぐらいにある頭部神経節という器官がカニの脳みそに当たります。

カニ味噌の色や量の違いと栄養価について

• カニ味噌の色

カニ味噌は、カニの種類や生息地、食べている餌などによって色が異なります。一般的に松葉ガニは雑食で濃緑色をしていますが、海藻類をよく食べているカニは黒っぽく、海貝類をよく食べるカニの味噌はオレンジ色っぽくなるようです。新鮮なカニ味噌はオレンジに近く、時間が経つと黒っぽく変色して苦みも出るなど、鮮度によっても変わってきます。

• カニ味噌の量

松葉ガニは、個体によってカニ味噌が入っている量はさまざまですが、大きいからといってたくさん入っている訳ではありません。カニは「重さ＝身入り」で、大きさではなく重さで比較します。小さくても重量があるものがカニ味噌もたっぷり詰っている傾向があるようです。また、脱皮したばかりのカニは身がスカスカの状態になっています。そのため、カニ味噌の量も少ないのです。

• カニ味噌の栄養

カニ味噌には、ビタミンE・ビタミンB1、B2、B12・グリコーゲン、タウリン・コレステロール・イノシン酸、アスタキサンチン・亜鉛、マグネシウム、カルシウム、銅 などの栄養素が含まれています。

グリコーゲンは、あのカニ独特の旨味成分で、カニ味噌自体、栄養価が高い食べ物ではありますが、脂質が多く100g/180kcalと高カロリーで、コレステロールも100ｇ/460mgと高めです。食事制限をしている人やカロリーが気になる人は食べ過ぎないようにした方が良いかもしれません。実は、カニの殻にはコレステロールを下げる効果があります。甲羅や殻で出汁をとってお味噌汁などにして一緒にいただくのがおすすめです。

カニ味噌のおいしい食べ方

定番の食べ方からアレンジまで、カニ味噌の楽しみ方はいろいろ！

甲羅焼き

甲羅の中にカニ味噌とほぐしたカニ身を入れてグリルや網で焼きます。お酒やみりん、ねぎやうずらの卵などお好みで加えます。カニ味噌のおいしさをダイレクトに味わえる定番料理です。

カニ味噌茶碗蒸し

卵液にカニ味噌を混ぜ込んで蒸した茶碗蒸しは、口の中でカニ味噌の風味がふんわりと広がります。

カニ味噌のパスタ

濃厚でコクのあるパスタソースに。生クリームとの相性も良く、クリーミーなカニ味噌がパスタに良く絡みます。

カニ味噌ディップ

マヨネーズやクリームチーズなどにカニ味噌を混ぜるだけで、とってもおいしいディップソースに。

カニ味噌の正体から食べ方まで今回ご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？カニ味噌は脳みそではなく、肝臓や膵臓の役割をしている内臓の一部だったんですね。食べ方もご紹介したもの以外にもたくさんバリエーションがあります。アレンジも豊富なのでいろんなカニ味噌料理を楽しんでみてくださいね！

おせち料理の中で、子どもから大人まで誰にも好まれる黒豆。まめに働き、まめに暮らせますように・・と健康への願いを込めた一品です。黒豆を煮るのは難しそう、時間がかかって大変そう、という声を聞きますが、長時間つきっきりで調理するものではないので実はそれほど大変ではないなのです。手作りだからこそ、甘め、しょっぱめ、硬さもいろいろ、家庭ごとの黒豆の味が生まれます。黒く艶やかな黒豆を煮るためには、昔から古釘を一緒に煮るといわれています。古釘の錆が黒豆のアントシアニン色素と反応してきれいな黒色に染まるのです。また、シワなく仕上げるためには黒豆が空気に触れないようにすることが大切です。終始煮汁から黒豆が顔を出さないようにするのがポイントです。

「黒豆煮」の作り方

• 黒豆　250g
• 水　　1400ml
• 砂糖　150g
• 醤油　大さじ2
• 塩　 小さじ1/2
• 古釘（あれば。糸で縛るorガーゼで包む）

1.鍋に水、砂糖、醤油、塩を入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。

2.１に洗った黒豆と古釘を入れて一晩おく。

3.ふっくら戻った２を火にかけ、沸騰したらアクをとり、弱火で3時間ほど煮る。

4.鍋に黒豆とひたひたの煮汁を残し（冷めないよう蓋をする）、残りの煮汁は別鍋で半量ほどに煮詰める。（吹きこぼれに注意）

5.元の鍋に煮詰めた煮汁を戻し、一晩おいて味を含ませる。

冷凍保存できるから早めに準備！

できたばかりの黒豆煮は赤みがかっていますが、一晩おくと味が馴染むだけでなく、色も黒く艶やかに仕上がります。冷蔵庫でも4〜5日保存できますが、食べきらない場合は冷凍保存がおすすめです。空き瓶や保存容器に入れるときは、必ず煮汁も一緒に冷凍します。食べるときはそのまま自然解凍すればおいしくいただけます。おせち料理は種類が多く、慣れた人でもひとつずつ手作りするには段取りが重要です。黒豆煮は冷凍保存できるので早めに準備しておくと安心ですね。今年は手作りの「黒豆」で新年をお祝いしてはいかがでしょう。

「きのこ」と聞いてどのきのこを思い浮かべますか？しいたけ、エリンギ、しめじ、舞茸、マッシュルーム、なめこ・・食卓にのぼるきのこの種類は実に豊富です。味や香り、食感の違いもそれぞれで、料理によって使い分けている方も多いのではないでしょうか。

きのこは食物繊維を多く含むため、腸内環境の改善に役立つほか、よく咀嚼することで満足感を得られるというメリットもあります。また、種類によりそれぞれのきのこが持つ栄養素が異なり、しめじは血圧抑制やむくみ解消に役立つカリウムを豊富に含みます。しいたけやエリンギに多く含まれるビタミンDがカルシウムの吸収率を高めてくれるなど、きのこは私たちにとって健康応援食材なのです。

おすすめの保存方法

店頭に並ぶ多くのきのこは屋内で生産され、天候に左右されないため、野菜不足のときにはスーパーにきのこの特売コーナーができると言われているように、まとめ買いしやすい食材です。ついついまとめ買いしたきのこがいつの間にか冷蔵庫で湿っぽく、しぼんだ姿で発見されたことはありませんか？

そんなときにおすすめなのは「冷凍保存」です。きのこは水で洗わず、表面が汚れていたら濡らしたペーパータオルで拭き取る程度でOK。石づきを取って、食べやすい大きさに切り、冷凍保存用袋に入れて冷凍します。（ひと月ほど冷凍保存可能）

手軽に使える「ミックスきのこ」

種類別に保存するよりもきのこを混ぜ合わせて「ミックスきのこ」にしておくとさらに便利です。

数種のきのこが混ざることで、見た目はもちろん食感や味が複雑になります。忙しいときに数種類のきのこを袋から出して切る手間もありません。例えば「きのことベーコンのオープンオムレツ」。フライパンにオリーブ油を熱し、キッチンバサミで切ったベーコンと「ミックスきのこ」を冷凍のまま加えて炒めます。塩・コショウで味をつけ、溶き卵をまわしかけたらバジルを散らし、フタをして半熟に仕上げます。包丁いらずの一品があっという間にできあがり！

夏野菜の代表格とも言えるナスは、ぷっくり艶やかで張りのある皮とスポンジ状のみずみずしい果肉が自慢です。旬を迎えると１袋に5本入って売られていることが多く、一度に食べきれない方も多いのではないでしょうか。残りのなす、どうやって保存していますか！？売られているときの袋は開けるときに破れてしまって、でも面倒でついつい破れた袋に戻して冷蔵庫へ・・そして、次に使おうと思ったときには、包みきれていなかった部分がシワシワになっていた、なんて経験ありませんか！？このことからも、ナスは乾燥と低温に弱いことがよくわかります。

冷蔵も冷凍もひと手間かけて、長く美味しく！！

冷蔵庫で保存するときは、ポリ袋に入れて冷気に当たらないようにしましょう。ひと手間ですが、一つ一つラップで包んでからポリ袋に入れるとより鮮度が保たれます。また、もっと長く保存する場合には冷凍保存がおすすめです。なすは洗ってヘタを取り、1センチ幅の輪切りにし、冷凍保存用ジッパー袋に並べて冷凍庫へ。平らにすることで空気に触れにくく、変色を防ぎ、霜がつきにくくなります。重ならないように並べるとくっつかないので、使いたい量だけ取り出しやすく、調理するときにスムーズです。

そのまま調理OK！！

冷凍したナスはそのまま調理できます。鍋にオリーブオイルとニンニク、ハーブを熱し、香りが立ってきたらたまねぎを炒めます。たまねぎがしんなりしたところで、凍ったままのなす、ズッキーニ、パプリカ、トマトを加えて全体にオイルがまわったら塩をふり、蓋をして蒸します。蓋をあけて少し煮詰めれば「夏野菜の蒸し煮」ができあがり。冷凍のなすはそのまま鍋に放り込んでもいつものように、おいしいオイルとニンニク＆ハーブの香りを吸って、柔らかく仕上がります。収穫しても次々と実るナスは、家庭菜園でも人気です。たくさん獲れたら、おいしいうちに冷凍保存して、長く美味しく味わいたいですね。

魚や肉の付け合せ、蕎麦の薬味、鍋料理に添える大根おろし。油っぽい料理をさっぱりと、蕎麦や和食に風味をもたせ、食味をよくしてくれます。さて、おろした後、汁を捨てていませんか？水分の多い状態の大根おろしは、料理の味を薄めてしまうので、その水分に栄養があることを知りながら取り除いてはいませんか！？そこで、今回は、大根の「おろし汁」までおいしくいただいてみます！

大根にはビタミンＣ、ミネラル、葉酸、カルシウム、消化酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ）が含まれています。ところが加熱するとビタミンＣと酵素は、水溶性のため流れ出してしまいます。

大根は、生でサラダやスティック、お刺身のつま、大根おろしで食べるほうが、大根の持つ栄養を得られるのです。その中でも大根おろしは大根の栄養価を余すこと無くとれる食材です。

すりおろすことで辛み成分「イソチオシアネート」がつくられ、この成分は解毒作用や抗酸化作用、代謝をよくし食べ物の消化を促します。皮付近には多くのビタミンCが含まれてるので、皮ごとすりおろすとより栄養が取れます。そしておろし汁には食べ物の消化吸収をよくする、消化酵素が多く含まれています。

おろし汁はダイエットのサポーターだった！

この三種類の酵素、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼにはそれぞれ役割があります。炭水化物と大根おろしを一緒に食べるとアミラーゼの働きで消化を助けてくれます。お肉やタコなどタンパク質を漬け込んだり、洗ったりして調理すると素材が柔らかくなるのはプロテアーゼの効果です。揚げ物に大根おろしを添えるのはリパーゼの脂肪を分解してくれる効果があるためです。このように消化を助け脂肪を分解するため、食事と一緒にとれば、ダイエットをサポートしてくれます。

無理なくおろし汁をとる方法とは？

大根300gをすりおろし、ざるにあけ、適度に水分を落とすと（強く抑えたり、絞ったりしない場合）おろし汁は100〜150ccほどとれました。

このまま飲むと辛みがのどを刺し、ごくごく飲んでしまうと胃が痛みますのでご注意ください。飲みやすい方法としてはおろし汁100ccにハチミツ小さじ1〜２杯、生姜の絞り汁またはレモン汁をいれてよくかき混ぜて少しずつ飲んでください。のどの炎症を抑え、風邪の引きはじめに効果的です。より手軽に飲みやすくするなら、りんごジュースとまぜるのもオススメです。

またおろし汁ごと頂く方法として、からみもちはいかがでしょうか。鰹節をおろし汁の水分を吸い取るように、たっぷりいれます。お醤油はやや多めにいれます。ゆでたおもちとからめて器へ。おろし汁は鰹出汁となり、おもちも食べやすくなります。

大根おろしは時間が経つと成分が減少したり、臭みが出るのでおろしたてが一番です。身体のためには、どうぞおろし汁ごと頂いてください。

（文・写真　/　ほし まさみ）

鳥取県の東部、八頭郡八頭町で100年続く「岡崎ファーム」では、4代目である岡崎昭都さんが3種の柿を生産されています。幻の甘柿といわれる「花御所柿（はなごしょかき）」、西日本を代表的する渋柿「西条柿（さいじょうかき）」、鳥取県で平成23年に品種開発された「輝太郎柿（きたろうかき）」。

あれ？渋柿を生産しているの？と思われる方もいるかもしれません。縦長の形が特徴的な西条柿は、渋柿だからこそ、渋を抜いてから生で味わう美味しさ、干し柿にしたときの和菓子のような美味しさ、その両方が楽しめる柿なのです。

「干し柿」のつくり方

干し柿作りに必要なのは、渋柿と縄と皮むき機（または包丁）。岡崎ファームの「干し柿セット」は縄も一緒に届くので、すぐに取りかかれます。

１．ガクを手でちぎります。

２．皮むき機を使い、ヘタの周囲の皮をぐるりと剥きます。あとは上下に引くように周りの皮を剥きます。

３．縄に何個ずつつけるかを考えながら位置を決めます。縄をねじってヨリほどき、T字になっている柿の柄を隙間に挟み込みます。＊縄がない場合は、柿の柄にヒモを結びつけます。

４．沸騰しているお湯に10秒間つけて引き上げます。＊縄から手を離さず一気に引き上げます。

５．軒下など、雨が当たらず風通しの良いところにぶら下げて干します。＊向かい合う柿がぶつからないよう、互い違いになる位置に調節します。

６．1週間ほどで表面が乾いてきたら、均一に乾くよう手でやさしく揉みます。＊ビニル手袋があるとカビ予防になります。

７．干し始めから2〜3週間ほどで、お好みの硬さになったら完成です。

こんなときどうする！？

＊カビが生えてしまったら・・カビをこそげ取り、焼酎をスプレーしてカビが広がるのを抑えます。

＊たくさん作ったときは・・ひとつずつラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫へ。自然解凍で美味しくいただけます。

家庭料理の定番、かぼちゃの煮物。甘くほっくりした食感は穏やかな気分になります。お決まりの一品であっても、ちょっとした手順で味や食感が左右されてしまいます。特に多いお悩みの種は煮崩れをして、べちゃっとすること。そこで今回は「煮崩れしないためのポイント」をお伝えします！

煮崩れしない方法は「火を入れる前の準備」

煮崩れをしたり、べちゃっとしたりするのは火が均一に通らないことや食材同士が鍋の中であたることが原因です。それらを防ぐには火を入れる前の下準備が整っていると、おおかた上手く煮物を作ることができます。

【ポイント1】水につけてでんぷんをぬく

一口大に切ったあと、30分程、水につけてから煮るとでんぷんが抜けて煮崩れしなくなります。

【ポイント2】面取りをする

煮物を煮崩れせずきれいに作る方法「面取り」。切った野菜の角を薄く削ぎ取ることです。切りっぱなしだと尖った角から火が通るので中心が煮上がる前に周りが柔らかくなりすぎて煮崩れを起こします。面取りをしていれば全体的に均等に火が行き通ります。食材同士のぶつかり合いも抑えることになり、ムラなく火を通し見た目よく仕上がります。また煮汁に触れる面が広くなるため味の染み込みがよく調理時間が短くなります。

【ポイント3】鍋の中のかぼちゃは「重ねない」

鍋の大きさに注意しましょう。切ったかぼちゃは重ねず、隙間を空けすぎず、ぴったりと収まるくらいがベスト。大きすぎる鍋はかぼちゃが動いて煮崩れします。小さすぎて重ねてしまうと火が均一に通らず、味にむらが出ます。また皮は下にして煮ます。

【ポイント4】かぼちゃから出る水分を活かす

火を入れる前に砂糖をまぶして30分以上おいておくとかぼちゃから水分が出て、砂糖を溶かします。かぼちゃから出る水分と少量の水だけでも焦げずに煮ることができます。

※４つのポイントを全てやることは手間と時間が多少かかるので忙しい時は大変かも知れません。【ポイント1】や【ポイント2】は前日にやっておいたり、他のものを調理している合間に【ポイント4】の水分出しをするなど…分けて下準備を行なってみてください。全てやらなくても、鍋の大きさと、砂糖をまぶして水分を出すだけでも違いが出ます。

醤油と砂糖だけ「かぼちゃ煮」の作り方

みりんをいれたり、お出汁を入れたりする美味しさもありますが、今回はうちの定番、シンプルに醤油と砂糖だけで作る方法をお伝えします。

【材料】

• かぼちゃ：1/4個
• 醤油：小さじ1
• 砂糖：大さじ3
• 水：大さじ3

1）綿と種をスプーンで取り除く。

2）かぼちゃの皮は硬い部分や変色した部分を削ぎ落としきれいにする。（切り口を下にして安定させると削ぎ取りやすい）

切り口を下にして横に置き半分に切ってから（皮を下にむけると２つの三角形ができる）三角形を三等分にしてさらに一口大の均一に揃えた大きさに切る。

＊写真のかぼちゃは小さめでしたので、三角形の後は2等分になりました

3）一つ一つを面取りをする。

4）30分程、水につけて、でんぷんを抜く。

5）水をきり、かぼちゃがぴったり収まる鍋に皮を下にむけて並べる。砂糖をまぶす。10分から20分後砂糖が溶け出します。20分〜1時間置いておく。（前日にまぶして冷蔵庫に入れていても大丈夫です）

6）かぼちゃと砂糖が入った鍋に醤油と水も入れて火にかける。最初は強火でふつふつしたら中火にし、落としぶたをする。煮汁がほとんど残らなくなるまで煮る。

煮崩れなくきれいに出来るとうれしいですね。面取りや鍋の入れ方などの下準備を参考に、味付けはご家庭の味でもお試しください！

（文・写真　/　ほし まさみ）

鳥取市国府町法花寺、田畑の広がる穏やかな風景の中にある「山本きのこ園」。山本さんご夫妻は20年にわたり菌床の配合から出荷までこだわりをもって舞茸を作られています。

きのこにとって菌床とは畑の土にあたります。だからこそ菌床づくりがとても重要なのです。山本きのこ園の菌床は、「おが粉」と「ふすま」を水で練って作ります。「おが粉」とはいわゆる木屑で、おがくずよりも粒子が細かいため菌が伸びやすく、「ふすま」とは小麦の外皮のことで、菌床に加えるのは菌のエサにするため。

練り合わせたものをビンに詰めて7時間殺菌することで、ようやく菌床ができるのです。そこへ舞茸の菌を接種して、2週間以上かけて舞茸を育てます。

舞茸は香りと歯ごたえが命

「栽培室」は湿度がとても高く、舞茸の香りが広がる霧の中にいるようです。「舞茸は香りとしゃきしゃきした歯ごたえが命だからね」とおっしゃる山本さん。

おすすめの食べ方を尋ねると、「やっぱり舞茸の天ぷらでしょう」とおっしゃいます。鳥取市内に展開するうどん屋さんへも卸しているそうで、こんなに香り高い舞茸の天ぷらを近所のうどん屋さんで味わえるなんて、地元の方が羨ましい限り！直売所に卸す舞茸は、美味しく食べていただくために「当日完売」というのも大きなこだわりです。

毎朝4時から菌床作り、収穫作業、出荷まですべてをご夫妻とパートさんの手で行う山本きのこ園は、需要に応えることで品質を落とさないよう自分たちのできる量を見極めて作られています。

舞茸の香りと旨味を炊き込んで

舞茸農家さんの食卓を預かる奥様のおすすめメニューは「舞茸の炊き込みごはん」でした。「説明するまでもないくらい簡単だけどねえ・・舞茸をほぐして、あれば人参もちょっと彩りに入れて、あとは酒と醤油とちょっとだけお砂糖入れて炊くだけですよ。舞茸から美味しい出汁が出るからそれだけで十分なんです。」炊きたての香りは言うまでもなく最高です！

舞茸ご飯の材料

• 米：３合
• 舞茸：2パック
• 人参：1/3本
• 酒：大さじ1
• 醤油：大さじ2
• 砂糖：小さじ1/4

らっきょう漬けは、塩漬けにして、塩を抜いてから好みの味に漬け込むのが「基本の漬け方」とされています。基本の漬け方は手間がかかること、また塩漬けの間にらっきょうの匂いが強くなることから、下漬けを省いてそのまま甘酢に漬ける「直接漬け」で作るひとも増えています。

ここでは「基本の漬け方」をご紹介します。下処理のやり方は、「直接漬け」と同じ、ばらす→茎と根を切る→薄皮をむくの3段階となります。詳しくは「直接漬け(カンタン編）)へ

＜下漬け＞らっきょうを塩漬けします

下処理を終えたらっきょうをボウルに入れ、塩をまぶします。消毒した空き瓶に入れ、ひたひたまで水を注ぎます。表面にらっきょうが出ないようラップを落とし、蓋をしめ、このまま10日〜2週間ほど涼しいところに置きます。

塩漬けすることでらっきょうが乳酸発酵し、旨味が増すのです。らっきょうからガスが出るため、2〜3日置きに揺すり、蓋を開けてガスを抜きます。匂いも強く、漬けている塩水が濁りますが心配なく。こうして本漬けを待ちます。

らっきょう下漬けの材料

• らっきょう：1kg
• 塩：100g（らっきょうの10％）
• 水：適量

＜塩抜き＞→＜陰干し＞

塩漬けを終えたらっきょうは流水で1時間ほど塩抜きをします。かじってみて少ししょっぱいくらいが目安です。せっかく塩漬けにしたのだから、本漬けの前に旨味の増したらっきょうの美味しさを味わってみてください。

これが「塩らっきょう」です。

そして、本漬けにするらっきょうはザルに広げて1〜2時間ほど「陰干し」します。

＜本漬け＞いよいよ甘酢に漬けます

いよいよ本漬け。甘酢の材料（酢・水・砂糖）を鍋に入れてひと煮立ちさせて冷まします。その間に消毒した空き瓶にらっきょうと鷹の爪を詰め、甘酢を注ぎます。1週間ほどで食べられますが、ひと月ほど置くとより味が馴染みます。下漬けから丁寧に仕込んだらっきょうだからこそ、じっくり味わいたいですね。

本漬けの材料

• らっきょう（塩抜き後陰干ししたもの）：全量
• 酢：200ml
• 水：200ml
• 砂糖：150g
• 鷹の爪：2〜3本

毎年5月下旬ごろから店頭にらっきょうが並び始めます。毎年漬けている方にとっては、今年は何キロ漬けようかと考え始める頃でしょう。一方、保存食作りはハードルが高いと感じている方も多いかもしれません。けれど、そんなに難しいことではないんです。

昔から、らっきょうを塩漬けにして、塩を抜いてから好みの味に漬け込むという2段階の作業が「基本の漬け方」とされています。

しかし、塩漬けにせず、そのまま甘酢に漬ける「直接漬け」という方法もあるのです。まずは共通する「下処理」から取り掛かりましょう。

根つきらっきょうの下処理

店頭に並ぶらっきょうには、「洗いらっきょう」と「根つきらっきょう」の二種類があります。洗いらっきょうは、茎と根を切り、薄皮も剥いてあるため、下処理なしですぐに漬け込むことができます。

根つきらっきょうは、下処理の手間がかかりますが、鮮度は抜群です。ここでご紹介するのは農家さんから直送の根つきらっきょう。まさに掘り立ての立派ならっきょうです。

下処理は、ばらす→茎と根を切る→薄皮をむく、の3段階。

土が多い場合は新聞紙を広げて土を落としながらばらします。

包丁で茎と根を落としたら、ボウルに入れて水道の水を流しながらこすり合わせるように洗います。自然と薄皮が取れるものもありますが、一粒ずつチェックしながら下処理するからこそ愛着が湧くというものです。

すり鉢をお持ちの方は、ボウルの代わりに使ってみてください。水を流しながららっきょうを優しくかき回すとすり鉢の目に引っかかって簡単に薄皮が取れます。薄皮が剥けたら、綺麗な水でもう一度さっと洗って下処理完了です。

直接漬け～甘酢に漬けるだけ！

らっきょう甘酢漬けの材料

• らっきょう：1kg
• 酢：500ml（酸味が苦手な方は、酢350ml・水150mlに変えてもOKです）
• 砂糖：200g
• 塩：30g
• 鷹の爪：2〜3本

らっきょう甘酢漬け方

下処理を終えたらっきょうは、熱湯に10秒ほどつけてざる上げし、そのまま冷まします。熱湯につけることで歯ごたえが良くなり、殺菌にもなります。冷ます間に、瓶も熱湯消毒しておきましょう。

大きな保存瓶を用意しなくても、空き瓶がいくつかあれば大丈夫。甘酢の材料を揃えたら、酢、砂糖、塩をボウルでよく混ぜ合わせ、らっきょうと鷹の爪を入れた瓶に静かに注ぎます。

らっきょうが表面に出ないよう、また瓶の蓋が錆びないよう、表面にラップを落として蓋を閉めます。このまま涼しい場所にひと月ほど置いてできあがり。

甘酢の配合だけでなく、酢や砂糖の種類を変えたり、昆布を加えるなど、毎年工夫しながら我が家の味を見つけてください。

日本には様々なものの数え方がありますね。カニの数え方にもいくつかあることをご存知ですか？多くの人がカニは「一杯、二杯…」とこたえるでしょう。でも小さな子どもは「カニは一匹でしょ？」と答えるかもしれません。さてどちらが正しい数え方なのでしょうか。「杯」「匹」…その数え方の違いは一体どのように違うのでしょうか？

海、競りや鮮魚店、通販サイト、旅行先の宿の宿泊プランのなかで、カニの数え方を目や耳にしますね。「匹」「杯」の他にも「尾」「枚」と使い分けされています。わかりにくい数え方の違いですがひとつづつ違うのでご説明します！

「匹」で数えるときは〝生きているもの〟です。海辺や河原、水族館ににいるカニは「匹」と数えます。競りや市場、鮮魚店で購入するカニの数え方…つまり〝食用商品になったもの〟は「杯」「尾」と数えます。鮮魚店などでポピュラーに使われているのが「杯」、市場や漁業関係者の間では「尾」を使います。

また「松葉ガニ」の産地、鳥取県の市場、漁業関係者の間では「枚」と数えています。どれが正しいというわけでなくどれも正しい数え方です。通販サイトでは混在しているようですし、商品になったものであっても活きのよさ、新鮮さをアピールする場合には「匹」を使うこともあります。新聞の表記も各新聞社によって違い「一匹」と「一杯」の両方が使われています。

「杯」「枚」という数え方の由来

物の数え方には必ず意味があるそうです。その意味には、歴史や文化が関わり生まれています。ではなぜカニの数え方が「杯」という器の数え方と同じなのでしょう？

「杯」は胴の部分が丸く、中に水などを注ぎ込めるような〝かめ型〟の容器を表します。カニも甲羅の部分が丸い容器に見えるので「杯」が使われるようになったそうです。イカもイカ徳利があるようにその形状から「杯」の数え方がされるようになり、アワビも同様の理由です。

また江戸時代から、漁師たちはカニを丸い桶（まぐさ桶という、たらいくらいの大きさのもの）で取引し、その桶を一杯、二杯…と数えていた名残という説もあります。昔はカニは大量に捕れたので桶にたくさん入れて売られていたのです。「枚」という数え方は、薄くて平たいカニの甲羅の形状からいわれるようになりました。

まだある！「肩」「本」という数え方

カニの通販サイトでは数え方として「肩」「脚」や「グラムなどの重量」の表示を目にします。ズワイガニやタラバガニのような大型のカニは食べやすいように甲羅から外し切り分けて、肩や脚だけに加工します。甲羅やエラを外して胴体を半分にしたものを「一肩(ひとかた）」といいます。（つまり二肩で一杯分です）胴体から外された脚や爪先を「本」と数えます。このように加工方法による数え方もあります。いずれにしても数え方は主に購入の時に必要な情報です。

例えば
• タラバガニ 一杯の値段＝タラバガニ姿800g　4,980円
• 生ズワイガニ 3Lサイズ 1kg　5400円
• 生ズワイガニ 4Lサイズ ７肩　2.5kg　10800円

脚肉、肩肉、爪が含まれていている商品もあり、その数を表示していないものもあります。…このように100gあたりの価格表記や大きさと重量から価格を表します。数え方の違いを知って、食べる人数と控えめ？それともガッツリ…？量を選んで購入しましょう！

文・写真/ほしまさみ

冬の気配を感じ始めたらいよいよカニシーズン到来です。９月に解禁の種類から始まり、冬の海の味覚の王様「松葉ガニ」は11月から３月がシーズンです。種類が違えば大きさも身入りも味も違います。

深海の温度や餌の具合でも美味しさに違いが出ますが、特に山陰地方の日本海は良質な漁場があり、極上のカニが育ちます。美味しいカニの選び方を知り、冬の口福を楽しみませんか？

活きガニの美味しい選び方

重さ

若いカニは身入りが少ないものが多いのですが、育つ年月が経ったものは、しっかりと身が詰まり重量感があります。手に取ることができたら持ってみましょう。ずしりと重く感じますか？ミソがたくさん入っているものは特に重量感があります。もし持てなければ…お店の人に訪ねてみましょう！

甲羅の硬さ

生のカニの甲羅や脚、柔らかいものと硬いものどちらが身が詰まっていると思いますか？柔らかいものは脱皮してまもないものです。カニは脱皮する毎に身体を大きくし、身を肥やしていきます。脱皮してしばらく経つと甲羅が硬くなり身の詰まりがよくなっていきます。ですから、硬いもののほうが身入りが良いといえるのです。

「ヤケ」がある

美味しさの目印と言われる「カニビル」（甲羅に付く黒いつぶつぶ）。本来は岩など硬いものに付着するものです。それがカニについているということは甲羅が硬い＝身入りが良い、と言われます。しかし脱皮したばかりの身入りの少ない「水ガ二」にもつくことがあるので選ぶ基準にはあまりならないようです。

一方、ひっくり返すと表面が茶色く変色していたり、脚や甲羅などに黒や褐色の小さな斑点がついたカニがいます。このカニを「ヤケ(焼け)」と呼びます。 見栄えが悪いですが、実は美味しいカニです。

カニは年に一度、脱皮をして綺麗な表面になります。脱皮したての「水ガニ」は透き通るような色をしています。死ぬまで脱皮し続ける訳ではなく、個体差はありますが9〜13回度程繰り返し、最終脱皮後4〜5年生きるそうです。最終脱皮を経て、さらに海底での生活が長く、表面に傷がついたり、汚れが蓄積して「ヤケ」になっていくのですが、伴って身入りも良くなっていきます。つまり「ヤケ」は美味しさの目印なのです。

ボイルパックされた美味しいカニの選び方

見た目

カニを購入する際に選ぶ基準はまずは「見た目」。

• 色鮮やかな赤色をしている
• つやがある

まずはこの２点を確認しましょう。色が悪いものは古くなっている可能性があります。

重さ

活きガニと同様に重いものはぎっしりと身が入っています。同じ大きさでも重さが違うことがあります。重い方を選びましょう。

茹で具合

茹ですぎのものは甲羅が乾燥し、身が硬くなっています。また茹で方があまいものは固まりきれていないミソが混じった汁がでています。古くなっているものは匂いが悪いのでやめましょう。

どきどきの通販サイト

美味しいカニが食べたい！と思ったら、多くの方が通販サイトで購入されると思います。直接商品を目にすることができないので初めてのサイトでは「品質は大丈夫かな」と心配になることでしょう。口コミをよく読むことは大切。お店の人気のポイントを比べてみてください。また産地のもの・市場直送も選ぶ基準のひとつでしょう。

産地直送の茹でガニは、プロが専用の大釜でボイルし冷凍するので家庭で茹でるよりも本場で食べる味になります。お店によって塩加減、茹で具合は異なりますので信頼出来る好みの味のお店を見つけられるといいですね。

パキパキと殻から身を外し口に運ぶ…人が集っていても寡黙になり黙々とカニに取り組む、食べる人は集中の中、最高の美味しさに出会います。選び方を知って、どうぞこの冬も幸せに巡り会えますように。

文・写真・イラスト/ほしまさみ

さつまいもが美味しい季節ですね。焼き芋に煮物、てんぷらにしても美味しいですよね。

調理するとき、さつまいもを切ってそのままにしていたら、黒っぽく色が変わってしまったということはありませんか？それは“あく”が酸化したからです。

では、あくを必ずとらなければいけないのでしょうか？さつまいものあくは、体に悪いものではないので、必ずあく抜きしなければいけないわけではありません。

(左：アク抜きしたもの　右：アク抜きしていないもの)

料理に合わせたあく抜きのススメ

焼き芋のような、さつまいもをそのまま使うような料理の場合はあく抜きは特に必要ないと言われています。あく抜きが必要な場合は、煮物やてんぷらなどさつまいもを切って使う料理の時です。

あく抜きをすることで、味の染み込みもとても良くなります。また、あく抜きしないと色が黒くなってきます。きれいな黄金色をうまく出したい料理はあく抜きをお勧めします。

簡単さつまいものあく抜き

さつまいもを洗って皮をむく

まず、さつまいもを丸ごと洗います。

でこぼこしていて洗いにくいですよね。泥が付着していてなかなか洗えないときは、たわしなどを使って泥を落とします。泥が落ちたら、皮をむきます。

皮をむくとき、流水にさらしながらむくと、変色が防げますよ。

ただ、皮には抗酸化作用のあるポリフェノールやビタミンCが多く含まれているので、料理に合わせて皮をむきます。栗きんとんやスイートポテトのような料理を作るときは、皮をむいて作るといいですね。3mmくらいの厚みで皮をむきます。

あく抜きの手順

①さつまいもを切る

②水に15分ほど浸す

③水が濁るので、1.2回水を変えます。

※時間がない時は、切った後にボウルの中で水洗いをします。水が濁らなくなったら大丈夫です。

いかがでしたでしょうか？

まとめると、

• さつまいものあくは体に悪いものでないので、必ずしもあく抜きしなければいけないものではない。
• ただ、あくが変色につながるので、切ったそばから水に浸すとよい。
• 浸す時間は15分程度

さつまいものきれいな黄金色を活かして、美味しそうな料理を作りたいですね。さつまいもの美味しい季節、おかずにスイーツと様々なさつまいも料理を楽しみましょう！

文・写真　ひださとこ

通年、市場にあるブロッコリーですが11月頃から出回る国産は味が深く、とても美味しいものです。ブロッコリーはキャベツと同じアブラナ科の野菜で、寒さが増すにつれて糖度が上がります。

特に旬のものは栄養価も高いので蒸して食べるのがおすすめです。蒸すと栄養を損なう事なくいただけるからです。蒸し器がなくてもフライパンで簡単に蒸すことができます。

お店につぼみを上にして並んでいるブロッコリー。どんな状態でしょうか。

「色が鮮やかな緑、傷んでいない」これは大切なポイントです。見落としがちなポイントが「つぼみが全体的にきゅっとしまっている」ことです。まるで寒さで身を縮めたような感じです。また、茎の底（地面から切り取った部分）が丸い形をしているのが理想です。茎の底は乾燥してないものがよいでしょう。

蒸し料理はシンプルだからこそ素材の良いものを選びたいですね。

フライパンで簡単！ブロッコリー蒸し方

蒸しすぎるとべちゃっとなり美味しさも抜けてしまいます。下ごしらえと水分量、時間がポイントです。

下ごしらえ

つぼみ側と茎側を切り分けます。

つぼみ側は小さく枝分かれしている部分に包丁を入れます。つぼみは手でやさしく分けます。大きさはなるべく揃えましょう。

※つぼみがぼろぼろに崩れてしまうのを防ぐには、つぼみ側から包丁をいれないようにします。

※大きめのブロッコリーの場合は茎側の真ん中に切れ込みを入れてから、手で割いて半分にした後、小枝を切り分けるとやりやすいです。

茎側も食べられます。茎の皮は繊維があり、硬いので厚めに剥いてください。つぼみ側と同じ茹で時間になるように、厚さを1センチに切ります。※スティック状にしたり、乱切りにしてもよいでしょう。（茹で時間を調整してください）▲ついていた葉も食べられます

フライパンでブロッコリーを蒸す

切ったブロッコリーをざるにいれて、つぼみの中にごみが残ってないように洗います。 水をよく切ります。「歯ごたえを残す」ことが美味しく仕上げる秘訣です。

フライパン（使ったものは直径29㎝）にブロッコリーを敷き詰めます。中央が火の通りが良いので硬いブロッコリーの茎を置き、周りにつぼみを置きます。（中〜大の大きさのブロッコリーで全体が敷き詰められました）

水を大さじ3入れます。

蓋をします。

強火で２分、火を止めてそのまま蓋を取らず、２分蒸らします。

※空焚きにならないように注意してください。水がなくなってしまっても、水は足さないで火を止めて下さい。

少し歯ごたえが残るのが丁度良いです。ざるにとり、おか上げして余熱を入れます。 ※水に取ると水っぽくなるので自然にさまします。

ブロッコリーの蒸し時間と水分量の注意点

• 火を入れる時間
• 火を止めた後の蒸す時間
• おか上げしたときの余熱の入る時間

…と熱の入る時間があります。ですから火を止めた時にすでに柔らかくなりすぎていると、歯ごたえのない、べちゃっとした仕上がりになってしまいます。

火をつけた後が１分半だとややかたく、３分になると柔らかくなりすぎます。今回試してみて２分が丁度良い仕上がりになりました。もし火を入れた時の時間が長くなってしまったら、その後の蒸す時間を減らして調整してください。

また、少量を蒸すときは水分量を変えてください。敷き詰める程なく、まばらに並べたときは大さじ１の水を入れてください。量にもよりますが、大さじ２入れてしまうと多すぎてつぼみが水っぽくなってしまいます。

火をつけて中の強火で２分、火を止めて蓋を取らないまま２分蒸らして、おか上げしてください。やはり火をつけて１分半では硬く、３分では柔らかくなりすぎます。

上記のブロッコリーの量に対しての水分量と時間を基本にして、ご自宅のフライパンで美味しくし上がる状態を見つけてみてください。蒸したてにオリーブオイルと塩をぱっとふっただけでおかずの一品になります。彩りに添えるだけではもっといない！旬の時期にたっぷり召し上がってくださいね。

文・写真・イラスト／ほしまさみ

夏の間、そうめんや冷ややっこの薬味に、料理のアクセントにと大活躍した青しそ。秋になり、少し涼しくなってきた頃、青しその株をよく見ると花の後に緑色の粒々が出来ています。これがしその実です。そのまま置いておくとやがて茶色くなって、しその種になります。

しその実は日本料理のお店などに行くと、刺身のつまの端っこに一緒に乗っていたりします。指でしごいて醬油に落とし、刺身と一緒に食べるとプチプチとした食感が美味しい薬味です。

そのまま食べても薬味として重宝されるしその実ですが、まとまった量が手に入った時にはアクを抜いて、しょうゆ漬けや塩漬けなどにすると長く保存しながら美味しく食べることが出来ます。

そこで今回は、簡単なしその実のアクの抜き方をご紹介します。

塩でもんで、水に漬けておけば簡単あく抜き

9月から10月にかけて、野菜直売所等を覗くと、しその実がまとまって売っていることがあります。庭先で青しそを夏の間に栽培されていた方は、株の上の方に花の後に沢山の実がなっているのを見つけられるかと思います。

しその実は少しアクがあるので、アク抜きの下処理をします。アク抜きは何通りかの方法がありますが、今回は私がやっている簡単な方法をご紹介します。

しその実のアク抜き

ざっと洗ったしその実の部分を指でしごきながら、軸から外す。

取れた実に軽く塩をまぶし、しばらく置いておく。

軽くもむと水が出てくるので、水を捨ててから新しい水をひたひたまで入れて一晩置いておく。ザルに空けて水を切りアク抜きの出来上がり。

色々な食べ方で楽しみましょう！

しその実は、アク抜きの処理をして塩漬けや醬油漬け、つくだ煮などにするのがおすすめです。ご飯のお供はもちろん、カブなどの浅漬けに入れたり、和風パスタのアクセントに入れたりと色々な料理で楽しめます。

長い間保存したいときは、保存袋等に入れて冷凍保存すると良いでしょう。保存袋に薄く広げて冷凍しておけば、必要な分だけ取り出せて便利です。

また、自宅の庭などでしその実を収穫するときには、実の部分が茶色くなってしまってからだと固いので、青いうちに収穫すると良いでしょう。収穫してからは色が変わるのが早いので、下処理は早目に行ってくださいね。

ちょっとだけ手間をかけて季節の薬味を使って、普段の食卓を豊かに彩ってみてはいかがですか？

(有)榎戸園　榎戸 芳

秋も深まってまいりました。秋は炊き込みご飯のおいしい季節、この時期に食べたいさつまいものご飯と秋の味覚の簡単おかずの献立のお弁当を紹介します。

さつまいもご飯は実はとても簡単。栗のように硬い皮を剥く必要もありませんし、さつまいもとシンプルな調味料で炊飯器ひとつで作ることができます。そしてお芋は柔らかになるので、ご飯との馴染みのいいのも特徴です。

さつまいもの炊き込みご飯作り方

材料（4人前）

• 米:2合
• さつまいも:200g
• 酒:大さじ2
• 塩:小さじ1
• 昆布:4～5㎝

1.米は洗って30分浸水させておく。

2.さつまいもは皮をよく洗って、1口大に切る。水に10分程度さらしてあくを抜く。

3.炊飯器にお米を入れ、2合の水加減をし、大さじ2の水を減らし、酒、塩、昆布を入れる。調味料をいれたら全体を混ぜ合わせる。

4.水気を切ったさつまいもを乗せて、炊飯器のスイッチを押す。ご飯が炊けて蒸らしたらさつまいもを崩さないように混ぜる。好みで胡麻をかけていただく。

さつまいもの切り方で味わいも変わる

今回はさつまいものほくほくとした食感、甘さを味わっていただきたいので大きめに切っています。一口大というとだいたい1辺が3㎝位。大きく切ることでじっくり時間をかけて蒸されているので甘みがましてさつまいもの魅力が味わえるのです。

いちょう切り＊にするとご飯に全体に馴染んだやさしい味わいになります。これはお好みなので、それぞれの切り方、大きさで作っていただくといいと思います。

＊いちょう切り：放射状に4等分に切り、端から等間隔に切っていく切り方。

秋の味覚と一緒に詰めて

さつまいもご飯はほのかに甘くやさしい味わい。ほのかな昆布のうま味と塩味がさつまいもの甘さによく合います。おかずは旬の鮭を合わせて。ポン酢に柑橘を加えて手軽な幽庵焼きにしました。

そしてやはり秋に食べたいきのこ、しめじと小松菜のお浸し。桜エビ入りの玉子焼き。特別な材料を使わずに秋らしいお弁当になりました。行楽シーズン、お弁当を持ってお出かけもいいですね。

写真・文　三木れいこ　野菜ソムリエ・料理家