毎年、実家から段ボールいっぱいに送られてくる柿。実家の庭の柿の木は、年によって、甘柿が多かったり渋柿が多かったりします。不完全甘柿といって、1本の木に甘柿と渋柿が同時に実をつけるそうです。

「ゴマ」と呼ばれる黒い斑点が入った甘柿ばかりの年もありますが、今年は渋柿が多くて、とてもそのままでは食べられません。渋柿の食べ方の定番は干し柿ですが、柿そのもののかたい食感も楽しみたいので、渋抜きに挑戦しました。

柿の渋み成分は「タンニン」

柿の渋み成分はタンニン。タンニンとは、植物の葉などに含まれるポリフェノールの総称です。いかにも渋そうな名前ですね。タンニンを含んでいる植物は、この渋みによって葉が動物に食べられるのを防いでいます。

渋柿に含まれているのは、タンニンのなかでも「可溶性」タンニンと呼ばれるもので、これが口の中で溶けることによって渋みを感じます。柿の渋抜きの方法は、この可溶性タンニンを「不溶性」タンニンに変えて、口の中で渋みを感じなくすることです。可溶性タンニンは、アルコールや暑さや寒さで、簡単に不溶性タンニンに変化します。だから、焼酎に漬けたり、皮を剥いて寒風にさらすことで、柿の渋みを感じなくなるのです。

冷凍庫で簡単に柿の渋抜き

渋柿の可溶性タンニンは、冷凍することでも変化します。今回はアルコールなどを使わずに、冷凍庫を使って柿の渋抜きにチャレンジします。方法はとっても簡単です！渋柿の皮を剥いてラップに包み、冷凍庫に入れておけば、2〜3日で渋が抜けて、柿のシャーベットのできあがり。

冷凍庫から出して5分ほどすると、包丁でも切れるかたさになるので、あまり溶かしすぎず、シャリシャリとしたうちに食べるのがおすすめです。トロリと甘い干し柿と、シャリシャリと爽やかな柿のシャーベット。どちらも保存ができるので、秋が終わっても楽しめるのがいいですね。

文・写真／ヨウデザイン　伊藤陽子

ビタミンＣは人間が活動するうえで、とても重要な役割を果たしています。そのため、ビタミンＣが不足すると身体のいろいろな部分から危険信号が出ます。「肌荒れ」などは典型的なビタミンＣ不足の例ですね。これは、健康な肌を作るためのコラーゲンの合成が、ビタミンＣの不足により行えなくなることから起こるのですが、逆の言い方をすれば、ビタミンＣがたっぷりと補給されていれば、コラーゲンが効率良く作られるので、お肌がぷるぷる、つるつるになるという事です。

また、気をつけなければいけない点として、ビタミンＣは水溶性ビタミンの一種なので、たくさん摂取しても体の中に貯めておくことができません。つまり、毎日継続的に、効率よく摂取する必要があるというわけです。

柿はビタミンＣの宝庫

ビタミンＣといえばまず思いつくのが、レモン。ビタミンＣの代名詞のようなレモンですが、酸っぱいイメージが強くて毎日は摂りにくいもの。でももっと簡単にビタミンＣを摂れるのが、なんと「柿」なのです。柿１個の中には、約120mg、なんとレモン６個分(１個あたりの含有量は20mg、意外と少ないですね)のビタミンＣが含まれています。成人１日あたりの標準摂取量が80mgですので、ひとつ食べれば一日分が補えます。 数字にすると、いかに柿がビタミンが豊富かが分かります。

柿の効能侮るなかれ、体に良いことがいっぱい！

「柿が赤くなれば、医者が青くなる」とはよく言ったもので、ビタミンＣだけではなく柿には健康に良い栄養素が豊富に含まれています。 <カリウム> 柿に豊富に含まれるカリウムには利尿作用があります。体の中の余分な塩分を外に出す効果があるので、むくみの改善などに効果的です。 <ポリフェノール> 抗酸化作用があり、お肌や内臓のアンチエイジングに効果的です。 <タンニン> 脂肪燃焼効果と抗酸化作用。脂肪の燃焼を促進し、ダイエットにも効果的。抗酸化作用による美容効果もあります。 柿の旬は、10-11月にかけての時期です。秋を感じながら、香り豊かな旬の味覚を味わいたいですね。

ポリフェノールというと赤ワインが有名。他にも緑茶のカテキン、ブルーベリーのアントシアニン、大豆のイソフラボンなど多くの種類があり、5000種類以上にも及ぶと言われています。 ポリフェノールは光合成によってできた色素や苦味の成分で、それぞれの効用を持っています。その多くに含まれている抗酸化作用から体中の活性酸素を減少させることで老化や生活習慣病を抑えることができます。

ポリフェノールが花粉症に効果的？

ポリフェノールは、くしゃみや鼻水といった花粉症を引き起こす炎症物質（ヒスタミン、ロイコトリエン）の発生を抑える働きが期待できます。 また、アレルギー反応により炎症が起こると大量の活性酸素が発生し、症状はさらにひどくなります。活性酸素が必要以上に増加してしまうと、体内のたんぱく質、脂質、DNAなどを傷つけ、アレルギーだけでなくガンや動脈硬化などの生活習慣病、老化を引き起こします。ポリフェノールには活性酸素を抑制する抗酸化作用があるため、炎症を緩和すると考えられています。

ポリフェノールいろいろ

多種多様なポリフェノールの中でも特に花粉症対策として注目されているポリフェノールを紹介します。

◎ロズマリン酸 シソ、ローズマリー、レモンバームなどシソ科の植物に多く含まれているポリフェノール。 過剰に反応してしまう免疫機能を正常にする作用があり、アトピー性皮膚炎や花粉症などアレルギー性疾患の予防や症状改善効果が注目されています。

◎タンニン 茶、赤ワイン、レンコン、柿、バナナなどに含まれるポリフェノール。 ポリフェノール特有の抗酸化作用以外に抗炎症の効果があります。【アピゲニン】抗癌や抗アレルギー、沈静や高血圧抑制効果があります。セロリ・パセリ・ピーマンに含まれています。

◎カテキン 緑茶や紅茶、りんご、ブルーベリーなどに含まれているポリフェノール。 抗癌、抗菌、消臭、虫歯予防、血圧や血糖値の上昇抑制、脂肪吸収の抑制、そしてアレルギー反応による炎症を抑える作用などがあります。

ポリフェノールは水に溶けやすい成分なので、その効果は長期間持続できません。毎日継続的に摂取することが大切です。ぜひポリフェノールを味方につけて花粉症を恐れることなく春を過ごしたいですね。 現在も盛んに研究されているポリフェノール。今後の報告にも注目です！