ふきやタラの芽、わらびなどの山菜をはじめ春を感じるものはたくさんありますが「菜の花」もその中のひとつ。春は灰汁や苦味がある食材が多いですが、特に苦いものを食べると良いとされています。菜の花も独特のほろ苦さが持ち味ですが、あの苦味や辛みには新陳代謝を促したり体内の毒素を排出してくれる身体に良い働きがあるといわれています。

「春の皿には苦味を盛れ」ということわざがありますが、日本では昔から食べ物で健康を養う食養生という考え方があり、その中でも特に旬の食材を食べることを大切にされてきました。冬場は体温が下がりやすく老廃物が溜まりやすい傾向にあり、春に苦いものを食べることが体に良いとされるのは春野菜の苦味が身体の中の不要な老廃物を排出する成分を多く含んでいるから。体調を崩しやすい季節の変わり目の体調管理をはじめ、冬の体をリセットして体調を整えるのにはぴったりな食材なのです。

旬の菜の花はどうやって食べるのがいい？

茹ですぎや水にさらしすぎに注意

菜の花はビタミンCが豊富。カルシウムはほうれん草の3〜4倍含み、チーズなどの乳製品や小魚、ビタミンDが豊富なきのこ類などと一緒に食べるとより効果的です。加熱のし過ぎは栄養が損なわれて食感も悪くなってしまうため、調理するときは加熱のし過ぎには注意しましょう。

油と一緒に調理すると栄養の吸収率アップ

菜の花に含まれているβ-カロテンやビタミンEは脂溶性の栄養素。油で炒めたり、ドレッシングやパスタなど油と一緒に食べることで体への吸収率が高まります。少し多めの油で炒めると下茹しなくても苦味が和らいでおいしく食べることができます。

また、菜の花はコラーゲンの生成を助けるたんぱく質を豊富に含んでいるため、魚や肉、卵などと一緒に組み合わせると美肌効果を期待できます。

塩と和からしを入れたお湯で茹でると苦味が和らぐ

ほのかな苦みは菜の花の魅力のひとつですが、ゆでる際に塩と和からしを入れると苦み和らげることができます。茹でた後に水にさらすとより苦みを減らすことができます。ちょっとしたひと手間で苦味を和らげられるので気になるときは試してみてください。

菜の花おにぎりの作り方

香ばしいごま油の香りがふんわり。炒り卵が菜の花の花弁を思わせる春らしいおにぎりの作り方をご紹介します。

菜の花と卵の春おにぎり：材料(3〜4人分)

• 菜の花：50g
• ごはん：500g
• 卵：2個
• 砂糖：小さじ1/2
• サラダ油：小さじ1/2
• ごま油：大さじ1
• 塩：小さじ1
• 炒りごま：小さじ1

作り方

①菜の花洗ったら茎とつぼみの部分に分けて、切り口のかたい部分を切り落とします。（やわらかい茎なら切り落とさなくても大丈夫です。）

②鍋に水を加えて火にかけ、塩を入れたお湯でかたい方の茎から茹でます。30秒ほど茹でたらつぼみも入れて30秒ほど茹でます。茹で上がったら氷水や冷たい水にさらして色止めするとキレイな色をキープすることかできます。

③器に卵を割り入れ、砂糖を加えてよく混ぜ合わせます。フライパンにサラダ油を引いて炒り卵を焼きます。

④菜の花の水気を絞って5mm幅に小さ切ざみます。少し細かめに切った方が握りやすいです。ボウルなどに温かいご飯、菜の花、炒り卵、ごま油に塩を加えて混ぜたもの入れてしゃもじでよく混ぜ合わせます。

⑤ラップに包んで丸めたら菜の花おにぎりのできあがりです。

咲いてしまった花も活用。おにぎりに飾ってみたら可愛らしく、より春っぽくなりました。菜の花は、やわらかくなりすぎると食感が悪くなりべちゃっとしておいしくないので、ほどよい食感が残る程度に茹でるのがポイントです。

菜の花の旬は4月頃まで続きます。春らしさいっぱいの菜の花おにぎりを持ってお花見なんていかがでしょうか？

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

暖かくなり春が来ると河川敷や畑など、いろんな場所で菜の花を見るようになります。若いつぼみや葉茎を食べる菜の花は、まだ肌寒さが残る季節に旬を迎え桜よりもひと足早く春を告げる春野菜です。菜の花といえば独特のほろ苦さが魅力でもありますが、その苦味に小さい頃は苦手だったけど大人になってから好きになったという方も多いのではないでしょうか。

菜の花の定番の食べ方といえばお浸しですがベーコンと一緒に炒めたり、パスタの具材や天ぷらなど和洋幅広く楽しめます。どちらかというと茹でたり炒めたりして調理することが多いと思いますが、生で食べられるのかな？なんて思ったことはありませんか。調べてみたところ、ほとんどの野菜が生のまま食べられるように菜の花も生で食べることができるようです。

そのまま食べてもおいしい「菜の花」

生でも食べられるという菜の花ですが、苦味があるからそのままではおいしくないのでは？と思ってしまいますよね。アブラナ科の野菜は小松菜、白菜、かぶ、など多種多様なのが特徴です。菜の花といってもたくさん種類があって少しずつ特徴も異なります。菜の花は「和種」と「西洋種」のふたつに大きく分けられますが、じつは選ぶものによっては食べやすい種類があったりします。

和種の菜の花

和種の菜の花は、主に花茎とつぼみ、葉を食べる花蕾タイプです。葉の色は、淡い色をしていて西洋種に比べて苦みがあるのが特徴です。京都の在来種「伏見寒咲花菜」が有名です。

西洋種の菜の花

西洋種は花茎と葉を食用とする菜の花で、つぼみは小さめでクセがなく食べやすいものが多いです。甘みがあるのも特徴で東京の伝統野菜の「のらぼう菜」や中国野菜の「アスパラ菜」や「紅菜苔（コウサイタイ」などがあります。

和種と西洋種に分けられる菜の花ですが品種改良したものもたくさんあり、その数はアブラナ科だけで世界に約35属3,000種類もあるといわれています。菜の花を生で食べた場合、苦味やえぐみ、青臭さを強く感じることもあるので苦手な方は甘みを感じられる西洋種の方を選ぶと良いでしょう。また、黄色い花が咲いてきた時も段々と苦味やえぐみが強くなってきます。花が咲いてももちろん食べることはできますが、成長してしまうと茎が筋っぽくかたくなってきてしまうので、おいしく食べるには咲く前のやわらかいうちに食べるのがおすすめです。

地元の産直で菜の花を購入して食べてみました。葉の縮れがなくて色も濃いような気がするので西洋種の菜の花でしょうか…？そのまま食べてみましたが、食感はやわらかくて甘みを感じます。少しだけの葉物の青臭さは感じますが食べられないほどではありません。ドレッシングを和えたらおいしそうだったのでサラダにしてみました。

切ってまぜるだけ！菜の花をサラダで食べてみよう

新鮮だからこそおいしい、菜の花を生のままおいしく食べられる菜の花のマスタードサラダをご紹介します。オリーブオイルや粒マスタードとの相性もぴったり！

• 菜の花：100g（1/2束）
• オリーブオイル：大さじ2
• 粒マスタード：小さじ1
• はちみつ：小さじ1
• 塩胡椒：少々

①菜の花はそのまま食べるのできれいに流水で洗いしっかりと水気を切ります。

②根本のかたい部分を切り落とし、3～4㎝幅程度の食べやすい大きさにちぎるか切ります。

③酢、オリーブオイル、マスタード、塩胡椒を混ぜ合わせてドレッシングを作ります。

④菜の花にドレッシングを和えたらできあがりです。

茹でて食べた時の食感とは全く違うので、また違った楽しみ方ができそうです。意外と生でもおいしくいただくことができて、サラダにするとパクパク食べれちゃうほどの食べやすかったです。苦味が好きな方は和種の菜の花で試してみるのも良いと思います。茹でるのが面倒な時でもパパッと食べられるのも嬉しいですね。まだ菜の花を生で食べたことがない方は是非試してみて下さい。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

冬を超えて暖かくなると小さな黄色い花を咲かせる「菜の花」。鮮やかなレモンイエローとグリーンのコントラストがきれいな花畑は、観光スポットとして賑わっているところも多く春の風物詩にもなっています。

そんな菜の花は、観賞用とは別に若いうちのやわらかい花茎やつぼみの部分を食用とするものがあり「菜花（なばな）」「折菜（おりな）」「とうたち菜」などといった名前で出回ります。観賞用も食用も元々は同じ菜の花ですが、食用は観賞用に比べて苦味やアクなどが少なく何度も収穫することができたりつぼみの大きさが揃っているなど食用向けに改良されているものも多くあります。

菜の花は、暖かくなってとう立ちして出てきた若芽のことをいいますが、若いつぼみや葉茎はやわらかく、ほのかに甘みがあり独特の苦みと香りを感じられるのが特徴です。今では周年出回っている菜の花ですが、出荷量が多くなるのは12月から翌4月にかけて。食用は若い茎やつぼみを食べるので開花時期よりも早い時期に収穫されます。

菜の花って何の花？

菜の花というと＂小さくて黄色い春の花＂を思い浮かべますが、じつは「菜の花」という植物はなく花の名前でもありません。菜の花とはアブラナ科アブラナ属の花の総称で、元々はアブラナ（油菜）という油を搾取するために栽培される作物のことを指していましたが、アブラナ科の花はどれも似通っているため今ではアブラナ科の若芽のことを「菜の花」と呼んでいます。

畑に咲いている菜の花をよく見ると、キャベツや白菜などの冬野菜から茎が伸びて花が咲いている光景を見ることがありますが、じつはキャベツも白菜アブラナ科の野菜でどちらも黄色い菜の花を咲かせます。ほかにも高菜、からし菜、ブロッコリー、カリフラワー、かぶ、大根、水菜、青梗菜や、花であれば葉牡丹などもアブラナ科の仲間だったりします。どの花も花弁が４枚あり十文字に咲くことから「十字架植物」とも呼ばれることも。

花弁の色も黄色以外にも白や紫の花を咲かせるものもあります。アブラナ科の中で白い花を咲かせる野菜といえば大根を思い浮かべますが、品種によっては白地に紫色の花を付けるものもあったりします。野菜や花などの品種、花の色がそれぞれ違っていてもアブラナ科の花はみんな「菜の花」なんです。

種から搾油する「菜種油」

菜の花の原産地は、北ヨーロッパからシベリアにかけて。日本へは中国を経て弥生時代に伝わったといわれています。日本にある菜の花は、地中海沿岸からトルコ、イラン、アフガニスタン近辺を原産地とするアブラナ（在来種）と、アブラナとキャベツ類の交雑したものからヨーロッパで生まれたナタネ（西洋種）のふたつがあります。始めは野菜として食べられていましたが江戸時代に入ってから菜種油の搾油が始まり、当時は行灯の燃料として用いられていたそうです。

菜種は3月から4月にかけて花をつけて満開期を迎え花が咲き終わると結実します。種は豆のサヤの中に入っていて熟すると茶色くなり、6月中旬以降になると収穫時期を迎えます。収穫した種は圧搾機で搾油して上澄みをろ過しますが、こうして作られた絞りたての菜種油は黄色い菜種色をしているのが特徴でほのかに菜の花の香りが感じられます。

日本の俳人、与謝野蕪村（よさぶそん）の名句「菜の花や月は東に 日は西に」、小林一茶（こばやしいっさ）の「菜の花の とつぱづれなり富士の山」という名句は、辺り一面に広がる菜の花畑から生まれたそうです。どちらの俳句も菜の花が一面に広がっている光景が目に浮かびますね。観賞用としてだけでなく食べてもおいしい菜の花。目で見て食べて、旬を味わいながら春の訪れを感じてみませんか。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

和食の土台となる、かつお節。ひとことで、かつお節といっても、種類や製法、削り方はいろいろです。まず種類。大型のかつおを三枚におろし、節どりし、背身で作ったものを「雄節」、腹身でつくったものが「雌節」です。そして、小型のかつおを三枚におろしただけで作ったものが「亀節」。雄節はあっさり、雌節は、こくのあるだしがとれます。

次に、製法です。　茹でてからいぶして乾かしただけのものを「荒節」、それから、かび付けして干したものが「枯れ節」。あっさりした味わいのだしがとれるものが「荒節」、こくのあるだしがとれるものが枯れ節ですが、地域によって好まれるものも変わってきます。削り方については、大きく分けて、薄削りと厚削りがあり、使うお料理の用途によって、より細かく分けることができます。こんな風に、かつお節といっても、種類や用途はさまざまなんですね。

かつお節糸削りの特徴

今回は糸削りについて、ご紹介したいと思います。 糸削りのかつお節は名前の通り、糸のように細く削ったかつお節。　血合いを除いたものを削っているものが多く色も白く美しく、上品で軽い口当たりが特徴です。　旨みを活かすというよりは、お料理に華を添えるのが主な役割。今回は、糸削りを使って、これから旬を迎える菜の花を使った、おひたしをご紹介します。

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたし

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたし材料

菜の花:１束　 塩 糸削りかつお節:適量 合わせ地 薄口しょうゆ:小さじ２ だし:２００ｃｃ

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたしの作り方

①菜の花は茎の下の方を5㎜位切り、水に放ちしばらく置きます。 つぼみと茎の部分の、２等分に切ります。

②鍋にたっぷりお湯をわかし、塩を加えた熱湯で、茎、つぼみの順に１分弱茹でます。

③茹であがったらざるにあげ、冷水に放ち色止めします。すばやく引き上げ水けを絞り、しょうゆ洗い*　をします。 （*しょうゆ洗い：茹でた野菜にしょうゆ少量をかけ、絞って下味をつける）

④器に菜の花を盛り、○を合わせた合わせ地をたっぷりとかけ、糸削りを天盛りにします。

糸削りと天盛り

天盛りとは、日本料理の盛りつけのひとつで、旬のもので季節を装ったり、香りや味わいを引き立てるものを散らさずに高く盛るように、添えることを言います。天盛りを添えることは、この料理に手を誰もつけていない、というもてなしの意味合いがあります。お料理や椀のあしらいに向くように削られた、上品で繊細で、お料理のさまたげにならない、糸削りは天盛りに最適。糸削り使いが上手くなると、お料理の盛り付けの腕がワンランクアップするかもしれませんね。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

まだ気温は低いけれど、日差しが春めきだす頃。売り場では春告げ野菜が「食べて！食べて！」と呼びかけてきます。「どれどれ。そろそろ毒だしするか。」と手にする、ほろ苦みある野菜。「春は苦みをもれ」つまり新陳代謝を促し老廃物の溜まった冬モードの体を、リセットさせてくれます。その中でも菜の花は、アクの少なさで、食べやすい食材です。茹で方に気遣いして。春の勢いを、無駄なく頂きます。

菜の花は茹で過ぎに注意

栄養や苦み、辛みが抜けすぎないよう、茹で過ぎにはくれぐれも気をつけてくださいね。

1.市販の菜の花は茹でる前に1〜２時間ほど水につけて生気を取り戻しましょう。

2.菜の花はつぼみ部分と茎部分では太さが違います。時間差で茹でたいので、半分に切ります。

3.お湯を沸かし、塩をやや強めに入れます。菜の花の緑がより鮮やかに茹であがります）
まず茎を入れて（直径がおよそ5㎜の場合）30秒茹でます。

4.そこへ、莟の部分を入れて30秒茹でます。

5.ざるに上げ、冷まします。料理に使うときは、しっかりと絞ってから使います。

菜の花レシピの定番は「からしあえ」

菜の花のレシピでは〝からしあえ〟が定番ですが、アサリを入れると粋な晩酌のお供に。

春のおとずれとともに、黄色い絨毯で彩られる菜の花畑。冷たい土の中から、立ち上がった茎と、その先につく生命力の溢れる花序や若芽までもいただく…（先端に莟をつけた状態の花茎を「茎立ち菜」というそうです。）この春先の習わしで、この１年を何事にも元気に立ち向かう体構えが出来ることでしょう！

文・写真・イラスト：ほしまさみ

「これかってー！かってー！」スーパーで息子が手にしたのは「ひなあられ」。ピンク、白、緑、この春の彩りに惹き付けられたのでしょうか。そんな時期かと、お雛様を飾ると、まだまだ寒いのですが、気分は春めきます。そして3月3日の「ひな祭り・桃の節句」。いよいよ春到来！に包まれます。

「ひな祭り」といえば女の子の健やかな成長を願い、また春を無事に迎えられた事を喜ぶ行事ですね。そのひな祭りにはごちそうがつきものですが、何を思いだしますか？ひなあられ、菱餅、白酒、はまぐりのお吸い物、そして、なくてはならない「ちらし寿司」。

なぜ「ちらし寿司」をたべるの〜？

お祭りに食べる料理を行事食といい、料理に意味や願いや込められています。 日本各地には季節ごとに祝われるお祭りと、それを彩る郷土色溢れる行事食の数々があります。中でも「すし」が振る舞われる事が多く、「寿を司る」と縁起を担いだ漢字が当てられました。お寿司の最も古い説は、平安時代。「なれ寿司」という魚介類など御飯と一緒に発酵させたものですが、春のお祭り、女の子のお祝いには、見た目が華やかなほうが似合います。月日は流れ、意味合いに相応しい具材が揃い、ちらし寿司が定番になったというわけです。

女の子の幸せを願う具材の数々

錦糸卵の黄色、さやえんどうの緑、人参の赤、エビや魚のでんぶは桃色… ちらし寿司の彩りはまるで春のお花畑のよう。このように、たくさんの具を使うので、 『一生食べ物に困らないように』という願いが込められています。 また、それぞれの具には、こんな意味が込められています。 ○ えび　→　長生き・生命

○ れんこん　→　見通しがきく

○ 豆　→　健康でまめに働ける

○菜の花　→　春らしさ、といった、縁起の良い意味の食材が使われています。

受け継がれる、ふるさとの味

「ちらし寿司」は「ばら寿司」「五目寿司」「混ぜ寿司」などともいいます。混ぜ込む具、トッピングする具は地域や旬の食材を活かして多様にあり。家々の個性があり、それを共同作業で受け継ぎました。お母さんが熱々ご飯をお釜から飯台に移して寿司酢をかけ、杓文字で切るようにまぜる。こどもはその脇からパタパタと団扇であおぎ、ご飯のつや出しを手伝う… お母さんの仕草を見ながら子供は育つので自然に郷土の、また家の、美味しいちらし寿司は受け継がれていきます。そして調理、味、集いが一つになり家族の絆となりました。

私のこどもの頃、家では、「ちらし寿司」は大人が食べて、子供は「お雛様寿司」でした。 それは「ちらし寿司」の具材が混ぜ合わさったご飯をおにぎりにし、卵の薄焼きの着物を着せて、海苔の帯、絹さやの扇子、ウズラの卵の頭で作ったもの。作っている母の横に立ってワクワクしながら待っていた事を思い出します。東京なので地方色豊かな食材というわけではないのですが、これも母の味の伝承なのかな、と思います。

ちらし寿司作りのちょっとしたポイント

酢飯に混ぜる具（椎茸と人参煮、かんぴょう、酢蓮根）と上に飾る具（錦糸卵、菜の花、蕗煮、海老、海苔、人参煮、絹さや）とたくさん必要。一気に作るのが大変なので、混ぜ具は前日に、トッピン具は当日に、と分けて作りました。人参、蓮根を花形にし、蕗や菜の花を飾って春らしさを演出したのがポイントです。

今年のひな祭りは家族で子供の幸せを願いながら手作り「ちらし寿司」でお祝いしませんか？

「たけのこデビュー」次のステップは、ゆでたたけのこをどんなふうに食べるか!?ということ。
まずは「おすまし、たけのこご飯、若竹煮」…春の和食で味わいたいと、誰もが思うはず。
鰹だしがたけのこの穂先、中央、根元とそれぞれの部分の美味しさを引き立ててくれます。

春の和食を満喫したら…たけのこのこんな食べ方もおすすめです。

たけのこ料理のレシピ

「たけのこと菜の花の和え物」
茹でたけのこの穂先と、さっと茹でた菜の花をボウルに入れ、塩とごま油であえるだけ。
材料も手順もシンプルゆえに、自然塩や上質なごま油を使うとぐんと美味しく仕上がります。
ごま油をオリーブオイルにしたり、取り合わせる野菜を変えたアレンジもおすすめです。

「炊き込み中華おこわ」

＜材料＞
もち米 3合（洗って1時間浸水後、ザルにあげて水切り）
A【茹でたけのこ 150g／豚肩ロース 150g／干し椎茸 3枚（もどす）／干しえび 10g（もどす）】
B【紹興酒 大さじ1／醤油 大さじ2／オイスターソース 小さじ1】

１＞鍋にごま油（分量外 小さじ2）を熱し、刻んだAを炒め、Bも加えてさっと炒める。
２＞炊飯器に水切りしたもち米と1を入れる。
３＞干し椎茸と干しえびの戻し汁を炊飯器の目盛り2.5合まで加えて炊く。
（戻し汁が足りない場合は水を加える）

水煮たけのことは違った味覚を存分に味わう

自分で茹でたたけのこでつくる中華おこわは、「たけのこ」が主役！
市販の水煮たけのことはまったく違う歯触りと香りが最高です。

はしりの時期のたけのこは、まだまだ手のひらサイズ。
ころころかわいくて、むいた皮も捨てられずにいたら、息子が「イノシシ」を描いていました。
旬の時期を迎えた大きなたけのこなら、迫力あるイノシシができそうです！