鳥取市国府町法花寺、田畑の広がる穏やかな風景の中にある「山本きのこ園」。山本さんご夫妻は20年にわたり菌床の配合から出荷までこだわりをもって舞茸を作られています。

きのこにとって菌床とは畑の土にあたります。だからこそ菌床づくりがとても重要なのです。山本きのこ園の菌床は、「おが粉」と「ふすま」を水で練って作ります。「おが粉」とはいわゆる木屑で、おがくずよりも粒子が細かいため菌が伸びやすく、「ふすま」とは小麦の外皮のことで、菌床に加えるのは菌のエサにするため。

練り合わせたものをビンに詰めて7時間殺菌することで、ようやく菌床ができるのです。そこへ舞茸の菌を接種して、2週間以上かけて舞茸を育てます。

舞茸は香りと歯ごたえが命

「栽培室」は湿度がとても高く、舞茸の香りが広がる霧の中にいるようです。「舞茸は香りとしゃきしゃきした歯ごたえが命だからね」とおっしゃる山本さん。

おすすめの食べ方を尋ねると、「やっぱり舞茸の天ぷらでしょう」とおっしゃいます。鳥取市内に展開するうどん屋さんへも卸しているそうで、こんなに香り高い舞茸の天ぷらを近所のうどん屋さんで味わえるなんて、地元の方が羨ましい限り！直売所に卸す舞茸は、美味しく食べていただくために「当日完売」というのも大きなこだわりです。

毎朝4時から菌床作り、収穫作業、出荷まですべてをご夫妻とパートさんの手で行う山本きのこ園は、需要に応えることで品質を落とさないよう自分たちのできる量を見極めて作られています。

舞茸の香りと旨味を炊き込んで

舞茸農家さんの食卓を預かる奥様のおすすめメニューは「舞茸の炊き込みごはん」でした。「説明するまでもないくらい簡単だけどねえ・・舞茸をほぐして、あれば人参もちょっと彩りに入れて、あとは酒と醤油とちょっとだけお砂糖入れて炊くだけですよ。舞茸から美味しい出汁が出るからそれだけで十分なんです。」炊きたての香りは言うまでもなく最高です！

舞茸ご飯の材料

• 米：３合
• 舞茸：2パック
• 人参：1/3本
• 酒：大さじ1
• 醤油：大さじ2
• 砂糖：小さじ1/4

だしが決め手の関西のうどんに、刻み青ネギを豪快にのせる。 絶妙な相性がなんとも言えない美味しさで、関西でこんな光景をよく見かける季節になりました。香りが高く上品な味わいの昆布とかつおのだしに、ネギの甘みと辛みが合わされば、体の芯からしみじみ温まります。熱が加わることでほのかに香るネギの香りの成分はアリシン。ビタミンB1の吸収を助け、血行促進、疲労回復、殺菌などさまざまな効果と働きがあります。特に風邪のひき始めには効果を発揮するといわれ、熱い味噌汁にたっぷり加えることで発汗を促し、熱を下げ、頭痛を改善すると言われています。

刻んだネギをたっぷり加えて作るネギ味噌

ネギと味噌の組み合わせは日本人ならご承知の通り。刻んだネギをたっぷり加えて作る「ネギ味噌」は、田楽に塗って焼いたり、ごはんのお供としてのせて豪快に頬張るのも美味しい食べ方です。そこで、今回は田楽風にシイタケの裏側にこんもりのせて食べる「椎茸の青ネギ味噌焼」を紹介します。

ネギ味噌をたっぷり使った、椎茸の青ネギ味噌焼き

椎茸の青ネギ味噌焼き材料

椎茸の青ネギ味噌焼きの作り方

1.青ネギは根を切り落とし、端から小口切りにする。椎茸は軸を切り落とす。 2.トースターの網に椎茸の裏側を上に向けて広げる。青ネギと調味料を合わせ、ネギ味噌を作る。 3.椎茸の裏側に均等に味噌をこんもりのせ、トースターでこんがり色がつくまで焼く。

最後にひと手間かけて！白ネギの白髪ねぎを作って、添えてみました♪

みかんの皮を乾燥させたものを、陳皮(ちんぴ)呼びます。漢方薬としても用いられて、栄養分だけでは実よりも豊富に含まれています。無農薬で作られたみかんは皮まで食べられる！ということで、みかんジャム作りに挑戦しました。食べごろのみかんを使っておいしく頂きましょう！

皮まで使ったみかんジャムの作り方

【材料】できあがり量200mlひと瓶

• みかん:（果肉）200g
• みかんの皮:50g（半分以下がおすすめ
• 白砂糖:100g
• 好みでブランデー:大さじ１

【作り方】

１、みかんを剥いて、中身と使用する分の皮の重さをはかる。

２、１の重さの30％（好みで20〜40％）の白砂糖をはかる。

３、鍋にみかんと皮、白砂糖を入れ、沸騰させる。

４、水が半分程になったら弱火にし、残りの砂糖を入れ、焦げないように混ぜながら煮る。

５、とろみが出てきたら、出来上がり。

＊とろみは自然にでてきます。甘さはお好みで調整してください。
＊りんごを入れたらさらに美味しい！

美味しくみかんジャムを仕上げるには皮の使い方がポイント

子どもがみかんの皮をむき、小房を分けている間に、母は皮を刻みます。刻み方に指示はないのでどことなくマーマレードを意識して千切りに。でも、ちょっとごわごわするかも？と思い、みじん切りに変更。計量し煮始めると、小房がやぶれないと果汁がでないことに気付き、鍋の中にキッチンバサミを入れて刻みました。するといい具合に果汁がでてきて鍋の中は美しいオレンジ色。5〜10分でほどよく煮詰まり完成したのですが、ざくざく切った小房の皮が気になったので、ハンディミキサーで少々撹拌。見事、とろりと輝くジャムのできあがり！

さっそくトーストにのっけて頬張ると、「さいこー！」子どもから歓喜の声があがりました。苦みのないマーマレードのよう！マーマレードのように皮をゆでこぼす手間もないので、少量から気軽につくれます。

日本人にとってこんなに身近なみかんがジャムになるなんて…みかんジャムは、あっと言わせるプレゼントにもなりそうです。

※包丁いらずのおやつづくり！ 簡単、みかんホットケーキ！も是非！

「たけのこデビュー」次のステップは、ゆでたたけのこをどんなふうに食べるか!?ということ。
まずは「おすまし、たけのこご飯、若竹煮」…春の和食で味わいたいと、誰もが思うはず。
鰹だしがたけのこの穂先、中央、根元とそれぞれの部分の美味しさを引き立ててくれます。

春の和食を満喫したら…たけのこのこんな食べ方もおすすめです。

たけのこ料理のレシピ

「たけのこと菜の花の和え物」
茹でたけのこの穂先と、さっと茹でた菜の花をボウルに入れ、塩とごま油であえるだけ。
材料も手順もシンプルゆえに、自然塩や上質なごま油を使うとぐんと美味しく仕上がります。
ごま油をオリーブオイルにしたり、取り合わせる野菜を変えたアレンジもおすすめです。

「炊き込み中華おこわ」

＜材料＞
もち米 3合（洗って1時間浸水後、ザルにあげて水切り）
A【茹でたけのこ 150g／豚肩ロース 150g／干し椎茸 3枚（もどす）／干しえび 10g（もどす）】
B【紹興酒 大さじ1／醤油 大さじ2／オイスターソース 小さじ1】

１＞鍋にごま油（分量外 小さじ2）を熱し、刻んだAを炒め、Bも加えてさっと炒める。
２＞炊飯器に水切りしたもち米と1を入れる。
３＞干し椎茸と干しえびの戻し汁を炊飯器の目盛り2.5合まで加えて炊く。
（戻し汁が足りない場合は水を加える）

水煮たけのことは違った味覚を存分に味わう

自分で茹でたたけのこでつくる中華おこわは、「たけのこ」が主役！
市販の水煮たけのことはまったく違う歯触りと香りが最高です。

はしりの時期のたけのこは、まだまだ手のひらサイズ。
ころころかわいくて、むいた皮も捨てられずにいたら、息子が「イノシシ」を描いていました。
旬の時期を迎えた大きなたけのこなら、迫力あるイノシシができそうです！