皆さんは「白だし」を常備していますか？馴染みのない人も多い白だしですが、その消費量は九州地区がダントツ。理由は白だしの色の薄さで、もともと九州地区では薄口醤油を日常的に使っていたことから、料理に取り入れ易く広く親しまれていったそうです。「白だしを使わないなんて、もったいない！」と九州の友人にすすめられた私も、その便利さから今では日常的に白だしを使っています。

自宅でも簡単にできる！「白だし」の作り方

白だしは鰹節と昆布から取っただしに、薄口醤油・みりんなどを加えて濃縮したもので、色は薄いですが、しっかりとした風味があります。つまり醤油の色を付けないで、だしのうまみがしっかり利いた味付けができる便利な調味料なのです。そんな白だしの作り方を料理研究家の大畑千弦さんに教えてもらいました。

大畑さんのおすすめの使い方は、白だしをそのまま冷奴や焼きなすにかけたり、オリーブ油と酢と合わせてドレッシングにしたり、6倍希釈してうどんだしにする方法。塩分は10%、濃口しょうゆの2/3ですので、減塩醤油としても使えます。

白だし材料（約450cc）

• かつおぶし（厚削り）：50g
• 昆布：15g
• 薄口醤油：大さじ3
• みりん：200cc
• 酒：400cc
• 塩：大さじ2
• 鍋：直径18の深さがあるもの
• ザル
• 布巾（キッチンペーパー代用）
• ボール

白だしの作り方

1．鍋に酒、みりん、かつおぶし、昆布を入れます。火（強火）にかけて、煮立てます。

2．鍋が煮立ったら火を消し、フタをしてそのまま30分ほど置きます。

3．2の鍋に醤油と塩を加えて、再び火（中火）にかけます。

4．始めの鍋の中の量が8割程度になるまで煮詰めます。（煮詰める時間は鍋の大きさ・火力で変化しますが、今回の分量で７分）

5．火を止めたら自然に温度が下がるのを待ちます

6．ザルとキッチンペーパーを使ってこしてから、保存容器に移します。

7．白だしは冷蔵庫に保管しましょう　※１週間ほどを目安に使い切ってください

白だしを使ったかんたんスープの作り方

ベーコンとカブの豆乳スープ材料（1人分）

• カブ １個
• ベーコン（ブロック） 20g
• ブロッコリー 適量
• 豆乳 70cc
• 水 180cc
• 白だし 大さじ1
• 水溶き片栗粉（片栗粉小さじ1、水小さじ2）

豆乳スープの作り方

1．カブはくし形に6等分、ベーコンとブロッコリーは食べやすい大きさにそれぞれ切る。ブロッコリーは下茹でする

2．水と白だしを合わせたスープでカブとベーコンを5分ほど煮る

3．豆乳とブロッコリーを加え、ひと煮立ちさせる

4．水溶き片栗粉を回し入れてひと混ぜしたらでき上がり

文　後藤菜穂

たけのこは、3月の出始めが美味しい、4月の真っ盛りの時期が美味しい、など諸説ありますが、4月は1年のうちで一番多く出回る時期です。ハウス栽培もできない、旬の時期しか味わうことができない日本の風物詩を彩る野菜。1年に1回は手に入れて料理してみましょう。

たけのこ料理といえば、若竹煮、そして「たけのこ炊き込みご飯」が定番です。たけのことだしや醤油などの風味が合わさり、絶妙で繊細な味わいはコクが強い冬の料理から一変、春の訪れを心からしみじみ感じることができます。

手間をかけて下処理したたけのこ、炊き込みご飯は敷居が高そう・・？

手間をかけて下処理したたけのこ、炊き込みご飯は敷居が高そう……いえいえ。そんなあなたに手軽にできるレシピをご紹介します。秘密は市販の白だし。白だしとは料亭の板前が茶碗蒸しを簡単に、かつ味の均一なものを大量に作るために使える調味料が欲しいという要望から調味料メーカーが開発したものです。かつお節や昆布などからとった出汁に白醤油や薄口醤油、みりん、砂糖などを加えて作ります。

うまみがぎゅっと詰まった白だしを使えば、茶碗蒸しのような上品で食材の色味を大切にしながらも、しっかりうまみのある「たけのこご飯」ができるというワケです。

ではレシピを紹介しましょう。

白だしで手軽においしくたけのこの炊き込みご飯レシピ

材料は米1合に対して、水1合(180cc)、白だし大さじ1、たけのこ100g、油揚げ1/2枚。この配合を基本に食べたい量を作ってください。大切なのはたけのこと油揚げの切り方です。たけのこは部位によって固さが違います。固めの根元側は薄いいちょう形に切り、柔らかい穂先は薄いくし形に切ります。油揚げはコクだしのために加えます。米粒の邪魔にならないように、なるべく細かく刻みましょう。正統派のたけのこご飯、の作り方はこちら

さて、全ての材料を炊飯器に加えて炊飯ボタンをポチッと押して、後は出来上がりを待つのみ。炊いている間、部屋中に食欲をそそる香りが漂います。きっと家族も大喜び、おかわり必至です。米3合以上で作ることをおすすめします。