「今年はどんな味噌にしようかな。材料は何処で仕入れようかな…」 味噌作りのシーズン（１月末から２月にかけて）が近づくと、なんとなく気忙しくなります。 「豆・麹・塩」シンプルな組み合わせから出来る味噌。だからこそ、素材選びは慎重に。 香川県の入江こうじさんから「大豆」と「米麹」「麦麹」、臼杵農園さんから「黒豆」を仕入れ、準備万端！「大豆×米麹」「黒豆×麦麹」２種類の味噌を作りました。

「黒豆で味噌？」珍しいかもしれませんが、コクがあり非常に美味しいのです。さらにこの時期だけ手に入る「麦麹」を使って、他にない個性的な味噌を作ります。これぞ手作りの醍醐味。味噌作りに少し冒険したくなったら、ぜひお試しください！

黒豆味噌の材料

【ほどよい甘辛の中期熟成】 味噌の熟成期間は配合具合で変わります。短期熟成の物は１ヶ月くらいから食べられますが、保存の期間は短いです。今回は熟成期間そこそこで、日持ちもする物に。豆と麹が同量、塩が半量の比率です。これは他の豆、麹を使用しても、甘すぎず、辛すぎず出来上がります。 【黒豆味噌・材料】 ○黒豆１kg ○麦麹1kg ○塩500g 初めての方に…全て半量にすると量は減りますが、作りやすいです。もちろん米麹でもできます。過去に玄米麹で仕込んだこともありました。

▲麦麹

▲水につける前の黒豆

黒豆味噌の作り方/仕込み方

【仕込み方】 どんな味噌でも基本はこの仕込み方です。味噌を入れる容器はアルコール消毒（ホワイトリカーなどで拭く）しておきます。

1.黒豆を炊き上げる ・黒豆を洗い、3倍くらいの水に一晩吸水させる。 ・圧力鍋で炊く

〜鍋〜 黒豆を３倍くらいの水（ひたした水を使用。旨味が溶けていそうなので）を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火に。カニの泡のように出るアクをすくいながら、指でつぶれるくらいの柔らかさにすします。（４〜５時間）

〜圧力鍋〜 圧力鍋で炊く場合、注意したいのがアクです。まず鍋に黒豆と水を入れ沸騰させ、アクを取ります。その後に圧力鍋にいれて炊きます。圧力鍋の種類によって異なりますが、使用した鍋（フィスラー）は2〜３分くらいで柔らかくなりました。先にアクを取らないと泡が噴出し惨事になるのでご注意を！（圧力鍋で豆を炊く使用方法はメーカーによって違うかもしれません。フィスラーは豆は鍋の1/3まで、水分量はMaxのラインまでにし、落としぶたをします。加圧後弱火にして2〜３分）

黒豆の煮汁はとっておきましょう。 全てを合わせるときに柔らかさや温度調節に使う事があります。

▲炊きあがった黒豆です。 2.塩きりする 麹をほぐしバラバラにする。分量の塩をもみ込む。（これを塩きりという）麹、ひと粒ひと粒に塩を（まるで麹が塩のキラキラベールをまとうようにように）まぶします。

▲塩きり麹 3.黒豆を潰す ↓例えばこんな方法で潰してください。

▲すり鉢

▲ビニール袋に入れて綿棒などで叩き潰す その他に… ・ミキサー ・ボウルに入れてマッシャーで潰す 4.黒豆と塩きり麹を合わせる

▲混ぜ合わせた状態です 　黒豆、塩きり麹を丹念に混ぜ合わせます。黒豆が冷めてしまっていたり、混ぜた時に硬かったら60度くらいの煮汁をいれて調節。味噌くらいの柔らかさにします。

▲「美味しくなりますように」味噌玉作りは愛情混めて 　それを野球ボールくらいの大きさにして、容器にボンボンと投げ込み（空気を抜くように）詰め込んでいきます。上面を平らにし、ラップをかぶせ、重しをします。 （少ない量でしたら、容器はタッパーやジップロックなどで。この場合重しはなくてもで出来ます。私は野田琺瑯の容器を使用して２kgの重しをしました）

▲容器に入れて上面を平にします

▲蓋をして涼しい場所に置きます。 5.様子を見る 1ヶ月くらい経ったら、重しを外してかき混ぜます。水分があがっていたら混ぜ込みます。 重しは半分の量にします。 毎月１回かき混ぜましよう。作りかけの味噌は出会う度に、表情を変えていきます。 香りも俄然よくっていき、毎月々が楽しみになります！ カビが生えてしまったらとりましょう。夏場は特に要注意。

そしていよいよ！涼しくなった秋頃、食べごろになるでしょう。他の時期でも仕込みはできますが、寒い時期に仕込むことが多いようです。それは日本の風土に合っているからでしょうね。気温の変化で発酵熟成は、ゆっくりから徐々にすすみ進み、またゆっくりになります。この変化が美味しさを生むのです。

全国味噌分布図が出来るほど、地方色ゆたかな味噌。その一部に我が家の味の「手前味噌」も加えてみてはいかがでしょうか？

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

麹などの発酵食品は、腸内の善玉菌を増やすので腸の働きに有効です。このことが体の免疫力を高める日本の伝統的な食材です。その中でも魔法の万能調味料として人気なのが塩麹。最近では様々な塩麹に関連する商品がデパートなどに並ぶようになりました。そんな塩麹を麹から作ってみました。

混ぜて待つだけ。塩麹の作りかた

使ったのは、香川県の麹専門店、入江麹製造所の宝本こうじ。使いやすい200グラム入です。材料は、麹200グラムに対して、塩60グラム、水1カップ。シンプルなだけに、塩にはこだわりたい。今回は、グレーがかった色味の自然海塩を使います。 仕込みもシンプル。麹と塩を馴染ませたら、水を注いで全体が均一になるように混ぜ合わせます。あとは、一日一回、空気を入れるようにかき混ぜながら、常温に置いて待つだけ。

3日経過。麹の角が少し取れてきました。

6日経過。麹が程よく溶けて、まろやかになったら完成です。

複雑な旨味、やわらかい塩味、ほのかな甘味

できあがった塩麹は、どんな素材に使っても旨味を引き出してくれます。お肉やお魚に使うのが定番ですが、変わったところで半熟玉子を塩麹に漬けてみました。

待つこと3日間。しっかりと旨味と塩味がしみ込むのに、醤油のように褐色にならず、色合いがきれいです。

こっくりとした半熟玉子の旨味と塩味で、ごはんがすすみます。これからの季節、さっぱりしているのに濃厚な旨味を引き出す塩麹、おすすめです。

写真・文：ヨウデザイン／伊藤陽子