爽やかな瓜の香りと歯応えがおいしいきゅうりですが、中には青臭さを感じて苦手な人もいるのではないでしょうか。今こそきゅうりは誰もが知る代表的な野菜ですが、古い文献には「下品の瓜」とか「田舎に多く作るものなり」などと書かれていたりと昔は人気が今ひとつだったようです。さらにはきゅうりの断面が徳川家の葵の紋に似ていることから武士達がおそれ多いと言って食べなかったともいう話しも。

そんなきゅうりの原産は、インド北部、ヒマ山麓からネパール付近。紀元前120年頃にシルクロードを渡って中国へ渡り日本に伝わりました。日本では江戸時代頃まできゅうりの苦味が好まれていませんでしたが、品種改良が進んだ明治時代以降から栽培が盛んになったといわれています。

きゅうりが苦い原因

皆さんはきゅうりを食べて苦いと感じたことはありますか？じつはあの苦みは「ククルビタシン」というきゅうりに含まれている苦み成分が関係しています。このククルビタシンがエステラーゼという酵素の働きによってアグリコンという苦み成分になり苦みが出るといわれています。きゅうりの皮のすぐ下に水や養分などが流れる維管束という管があり、その管を流れる液の中に「蟻酸（ぎさん）」という物質が含まれていますが、蟻酸はウリ科の野菜に含まれるステロイドの一種できゅうりのアクの元になる渋み成分。

昔、おばあちゃんやお母さんがきゅうりのヘタの部分を切って塩をふりこすりつけているのを見たことがあると思いますが、ヘタの辺りにたくさん苦味成分が含まれていることから以前は切り捨てて食べていました。今では苦味が出にくい品種が出回っているためあまりやらなくなりましたが、ヘタの切り口に塩をふりこすり合わせることでアクが抜け、維管束が刺激されて苦味やえぐみが流れ出てきます。ククルビタシンや蟻酸は少量なら摂取しても問題ありませんが、たくさん摂取してしまうと食中毒や吐き気、下痢などを起こす可能性がある成分なので食べたときに強い苦みを感じたら食べるのはやめた方が良いでしょう。

きゅうりの板ずり

まな板の上で軽く塩を振ってまな板に押し付けながら転がすこと「板ずり」といいます。板ずりをする野菜はいろいろありますが、例えばオクラの場合だと表面の産毛とりだったり、ふきだとアクを抜いて皮を剥きやすくするためなど目的もそれぞれです。きゅうりの場合は表面のイボをとってなめらかにしたりアクなどの苦味やえぐみを抜いたりする目的がありますが、皮についた傷に塩が入ることで浸透圧の変化で水分が2～3割ほど抜けて柔らかくなります。皮はかたくて味が馴染みにくいですが、板ずりをすることによってドレッシングなどの調味料が染みやすくなったり表面の色が鮮やかになる効果も。

きゅうりをスライスして塩をふり軽くもむ方法も、板ずりと同じで塩もみすることで青臭さが和らぎます。この場合も塩の浸透圧で水分を出し、しんなりしたところで苦み成分も一緒に手で絞り出します。このとき水気がたれてこなくなるまでしっかりと水分を出すことがポイントです。よく絞れていなかったり、塩もみせずに調理してしまうと他の調味料に含まれる塩分によって水が出てしまい水っぽい料理になってしまうことがあるので注意しましょう。

いかがでしたか？きゅうりに含まれる苦味成は食べ過ぎると体に不調を起こしてしまう可能性がありますが、ちょっとしたひと手間で簡単に苦味成分を抜くことができます。きゅうりの苦味や青臭さが苦手だったり、苦いきゅうりにもしあたってしまったときは、今回ご紹介したアク抜き方法を試しておいしくきゅうりをいただきましょう。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

パリッとした歯切れの良さと爽やかな香りが人気のきゅうり。サラダにしたり冷やし中華に入れたり暑い日に食べたくなる食材です。

今では通年当たり前に手に入る野菜ですが、1年の中できゅうりが最もおいしい時期は夏。全国的に広く栽培されていますが、主な産地は春夏は群馬県、埼玉県、千葉県、秋冬は高知県、宮崎県。国内生産量の6割ほどがビニールハウスなどの施設で栽培されていて、品種によって具体的な時期は異なりますが、6～9月頃に旬を迎えて露地ものが出回るようになります。

太陽をたっぷり浴びて育った路地栽培のきゅうりは、ハウス栽培のものに比べるとビタミンが2倍含まれているといわれています。きゅうりはほとんどが水分のため栄養野菜ではありませんが、旬の今だからこそおいしいきゅうりを選んで食べたいですね。

おいしいきゅうりの選び方

良いきゅうりとは・・・

• 果実は円筒形で、型から花落ちまでの太さが均一なもの。
• ヘタの切り口が黒っぽくなっていないもの
• 表面のイボが白く尖っているもの
• 重みがあってみずみずしく全体的にハリがあるもの
• 表面の緑色が濃いもの
• 傷やへこみがないもの

きゅうりは水分量が95％ともやしと同じくらい水分を多く含んでいます。傷みやすい食材でもあるためできるだけ新鮮なものを購入しましょう。水分が抜けたきゅうりは表面にしわがより萎びています。時々、真ん中あたりが細くなっているものを見かけることがありますが、太さが均一でないものは実の中の水分が下に溜まって「す」が入りやすくなってしまうため、できるだけ形は均一なものを選んだ方が良いでしょう。

先端の花落ち(花が咲いていた部分)が膨らみ過ぎているものは全体的に味が良くないといわれています。多少の曲がりは、生育途中の栄養状態によるものなので鮮度や味には特に問題ありません。また、きゅうりといえばイボがあるのが一般的ですが、表面のイボがチクチク痛いほど新鮮な証拠。

最近はフリーダムというイボなしの品種もよく出回るようになりました。フリーダムは通常のイボがあるきゅうりよりも1～2㎝ほど短めで青臭みがなく皮は明るい緑色をしています。イボなしのきゅうりを選ぶ時は、表面がつるつるとなめらかで張りがあり、鮮やかな緑色のものを選びましょう。

「ブルーム」と「ブルームレス」

20～30年ほど前まできゅうりの表面には白い粉がふいたようになっていたものですが、今ではほとんど見かけなくなりました。その粉が「ブルーム」と呼ばれる果皮を保護するろう物質で、きゅうりが高温や乾燥などのストレスから自分を守るために果面に出しています。触るとベタベタしていますが、ブルームが付いていても食味には問題なく漬物にすると味が良いという声も。

このブルームは、きゅうりにとって鮮度やみずみずしさを保つ天然の保湿クリームのようなもの。鮮度が落ちてくると水分が蒸発してブルームもなくなっていきます。ブルームきゅうりは真っ白な方が鮮度が良いといわれています。皮がやわらかく食感も良いのですが、光沢がないため農薬と間違われることも多いことから昔に比べると人気が落ちてしまいました。

一方で、「ブルームレス」は果皮にブルームを出さないきゅうりのことで、ブルームを出さない性質のかぼちゃの台木にきゅうりの若芽を接ぎ木してつくられたもの。この接木用台木品種がきゅうりの食味を落とす要因の一つでもあるともいわれていて、表面のろう物質がないぶん皮がかたく日持ちが良いことからブルーレスきゅうりが最近の主流となっていますが、ブルームきゅうりは昔ながらの懐かしい品種でもあり、一般的なきゅうりとは異なる食感やみずみずしさを味わうことができます。とても味が良いのでもし、スーパーや産直で見つけたら是非購入してみてくださいね。

きゅうりの見極め方には見た目だけでなく品種によっても異なってきます。きゅうりは食べる機会が多いだけに新鮮なものを選びたいですよね。購入する際は一度手に取りきゅうりをよく見ておいしいものを選びましょう。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

「暑い夏にはよく冷えたきゅうりを！」

昔からきゅうりは夏の味覚と決まっていましたが、ハウスで育てられたきゅうりが出回るようになってから年中食卓に並ぶようになり、季節感が失われてしまいました。それでも夏のきゅうり、特に露地栽培で育てられたきゅうりは味がまったく違います。

暑い夏の日にこそ、冷えたきゅうりをバリバリ食べたいですね。もちろんさっと洗うだけで、サラダ、漬け物、酢の物などいろいろなレシピでも楽しみたいです。

きゅうりには世界一栄養がない！？

「きゅうりには栄養が無い」

と聞いたことはありませんか？ギネスブックにも最も栄養価が低いお野菜として紹介されたこともあるほどです。そう言われるようになったワケは、きゅうりの95％以上が水分で、ビタミンなど目立って多く含まれる栄養素が無いためです。

しかしそんなきゅうりにも大事な栄養素があります。それはカリウム。カリウムは、利尿作用があり、体内のナトリウム排出して、むくみの解消によく効くといわれます。つまり、体内で不要な塩分を排出するため、血圧を正常に保つ効果があるのです。高血圧の方には、症状の改善が期待できるお野菜です。

さらに、きゅうりの青臭さの正体「ククルビタシン」には抗ガン作用があることが知られています。

きゅうりは夏バテにも効果的！

きゅうりにはその利尿作用の高さからもわかるように、体にこもった熱を排出し、体を冷やす効果があります。夏バテにも効果があるということです。きゅうりの旬が６月から９月という夏本番の時期なのを考えると、旬なお野菜は季節に応じた役割があることがわかり面白いですね。今年の夏はきゅうりを食べて夏を乗り切りましょう！

「自分のぬか床を持っている」というのはちょっとした憧れの対象ではないでしょうか。

「きれいになりたい」「いつまでも健康でいたい」 そう願う方から、じわじわと広がった「発酵食ブーム」 その中でも人気女優が主役の朝の連続テレビ小説に登場し、話のキーワードにもなったのが「ぬか漬け」です。

「発酵」とは微生物の働きによって物質が、人間の体に良い作用をもたらす物質へと変化することをいいます。微生物が発酵を行う過程で香りや味わいの変化、色の変化を作り出し、栄養価を高めてくれます。特に日本での罹患率が増えている「腸疾患」予防にも効果的と考えられています。

夏野菜の定番きゅうり

ぬか漬けの定番の野菜といえば「きゅうり」ですよね。

夏場はきゅうりがとにかくよく育ちます。 朝収穫して、数時間たてば、またきゅうりが育つため、昼過ぎにも収穫します。 中には曲がったきゅうりや、日があまり当たらずに成長不良のきゅうりも出るため、農家さんはそれらを間引きし、美味しくて見栄えの良いきゅうりを収穫し、出荷します。

間引きしたきゅうり、捨てるのはもったいないですよね。実はぬか床につけると旨味、甘みが高まり、上質の漬物になります。都会に住み、家庭菜園をされないとなかなか間引きしたきゅうりには出会えませんが、成熟したきゅうりなら、さらに美味しく、そして美しいぬか漬けに仕上がります。

自分のぬか床を持っている方、すでに「きゅうりのぬか漬け」は作られているかとは思いますが、改めて漬け方を復習してみましょう。 まだぬか漬けを作ったことない方は、このコラムを読んだことを機に 「ぬか漬け作りって楽しそう」「ぬか漬けを作ってみたい」 と思っていただけたら幸いです。

ぬか漬けの王様「きゅうりのぬか漬け」

きゅうりのぬか漬けの材料

• きゅうり:3〜4本
• 塩:適量
• ぬか床:約lkg分(容量約1.5リットル以上の容器に入ったもの)

きゅうりのぬか漬けの作り方

1.きゅうりの下処理

きゅうりはしっかり洗い、水気をふく。両端を切り落とします。

2.ぬか床に漬ける準備

ぬか床を手で底から混ぜる。きゅうりに薄く塩をまぶし、手で表面をこする(またはいたずりする)

3.ぬか床に漬ける

ぬか床につける。きゅうりが見えないように、ぬか床でおおう。表面を鳴らして、縁や内側についた汚れをペーパータオル等でふき、蓋をする。

きゅうりのぬか漬けで失敗するとしたら、両端を切り忘れることです。きゅうりの両端にはえぐみや苦味成分が多く含まれています。忘れずに切り落として、ご使用ください。

待つこと、半日〜1日。 まさに定番の味。

一概に「胡瓜」と言っても、実は色々あるんです。緑色が濃い胡瓜、白っぽい胡瓜、でこぼこした(切ると断面が星型)胡瓜、イボイボがある胡瓜、イボイボがない胡瓜、様々です。中には10月頃まで採れる品種も。先にご紹介したゴーヤと同じく、緑のカーテンとして胡瓜が活躍しているお宅も少なくないのではないでしょうか。
畑でも作りやすいため、ピークの時期にはたくさんの胡瓜が集まってしまうこともあるのではないでしょうか。朝〇〇さんのお宅から胡瓜をいただいたら、夕方△△さんからいただいて…どうしましょ？そんな時は簡単レシピで大量消費してしまいましょう！

簡単！胡瓜レシピ

名付けて「フリフリキュウリ」。5分でできちゃう超簡単レシピです。これならお料理があまり得意でない方でも大丈夫！しかも、アレンジしやすく、バリエーションもたくさん。「レシピ」というほどの事はありません。丸ごと胡瓜に少々の塩をまぶしてまな板でコロコロ転がし、さっと水で流します。これをぶつ切りに。手を使ってちぎると、味が馴染みやすく、食感も良いのでオススメです。

これを蓋付きのプラスチック容器またはビニール(ジップ付きだとより良いです。)に入れ、味を加えて振るだけ。簡単です！
私のイチオシは、【生姜・刻みレモン・塩少々・オリーブ油。】レモンと生姜の相性がとても良いのです。オリーブ油をごま油に変えるだけでも、だいぶ違います。飽きたらオイルを変えてみましょう。

【ごま油・塩昆布・ほんのり醤油】
【一味唐辛子・ごま油・生姜・ほんのり醤油】
【伊予柑ジュース・塩・オリーブ油】

【刻みキムチ・ごま油】
などなどなど…様々なバリエーションが楽しめます。皆さんも、オリジナルフリフリを開発してお楽しみください！

夏野菜は体を冷やす

ゴーヤと同じく、身体を冷やします。これは夏野菜全般に言えることですね。ところが、ゴーヤの栄養価がとても高いのに対し、胡瓜は「最も栄養価の低い野菜」としてギネスブックに載ったほどです。そうは言っても役立たずなわけではありません。身体を冷やしてくれるので夏バテ防止にもなりますし、利尿作用やナトリウムの排出などに優れているのでむくみの解消にもなります。身体を冷やしすぎないよう、食べ過ぎには注意ですが、夏に大量に採れてしまった胡瓜を上記レシピのバリエーションで楽しんで消費してくださいね。

今年の夏もいよいよ本番！熱中症が話題になるのもこの時期。最近では気温が下がるはずの夜も気温が下がらず、ますます熱中症へのリスクが増えています。熱中症の予防でもっとも大切なのは水分の補給です。熱中症は気が付くのが遅れがちになるため、スポーツドリンクなどでこまめな水分補給が必要です。 でも水分補給は野菜からも出来ることをご存知ですか？特に夏野菜には、水分を補充し、体を冷やす効果があります。中でもきゅうりは熱中症の予防にうってつけの野菜です。

熱中症対策に「きゅうり」がおすすめ

きゅうりは、さっと洗えば、加熱も必要なく、皮をむく必要もないので、とっても手軽に食べることが出来る野菜です。その手軽さから、毎日のように食卓にならぶ家庭も多いのではないでしょうか？ キュウリは95％は水分なので、1本食べれば100cc程度の水分をとることになり手軽に水分の補給が出来ます。 また、汗で失われるカリウムなどのミネラル類も含まれてるので積極的に摂りたいですね。カリウムはとりすぎた塩分を体外に排出するはたらきを持ち、血圧を下げる効果を持っているため、むくみの解消などに役立ちます。

暑い夏を「夏野菜」で乗り切る

暑さで体が熱い、疲れがとれない、食欲が落ちる、こんな時は夏野菜を意識してしっかり摂りましょう。一般的に、夏野菜は体を冷やす効果があり、冬野菜は体を温める効果があると言われるます。話題の塩麹できゅうりを頂く食べ方もとってもおすすめです。 夏野菜だけではなく、旬の野菜は不思議と季節にあわせて体に必要な栄養を含み、自然と体に良いものになっていると気付かされます。

「夏のごちそう」と聞いて、あなたは何を思い浮かべますか！？
私の5本の指に入る夏のごちそうは…「まるかじりきゅうり」です。美味しさのヒミツは「塩麹」。麹菌がつくり出した酵素が肉や魚をやわらかくする！と話題を呼び、今や万能調味料として人気も定着しています。一見新しい調味料のようで、実は江戸時代から漬物に使われていたというから驚きです。
夏野菜の代表ともいえるきゅうりを、塩麹漬けにすることで、みずみずしく奥深い味わいの「まるかじりきゅうり」ができあがります。これからの季節、アウトドアにもおすすめです！

きゅうりの塩麹漬けの作り方

▼まずは、きゅうりの皮を縞目にむいて、ヘタのまわりもぐるりとむきます。

▼割り箸を割り、細い方をきゅうりに突き刺します。

▼ポリ袋に並べ、塩麹を加えて一晩ねかせます。（目安量 きゅうり２本：塩麹大さじ1）

「まるかじりきゅうり」は格別！

塩麹ならではの塩気・甘み・旨味がほどよい塩梅で、何本でも食べたくなる美味しさです。 素朴な味わいの「まるかじりきゅうり」が「夏のごちそう」になる決め手は３つ！
「どっさり！」…どっさり盛られたきゅうりは何倍も美味しそう！たくさん作るのがおすすめ！
「ひんやり！」…冷たさも美味しさのうち！２つのバットに氷をはさんで盛りつけます。
「がぶり！」…手に持ってがぶり！とかぶりつくのが「まるかじりきゅうり」の醍醐味です。近頃は市販の塩麹も多く手に入りますが、塩麹そのものも手作りできます。手作り塩麹でつくる「まるかじりきゅうり」は格別です。さあ「夏のごちそう」を召し上がれ！