そろそろ食べごろ！？皮ってどうする！？どこから切るの！？桃を前に困ってしまったことはありませんか？そんな桃のお悩み解決します！！

桃は熟し具合によって果肉の柔らかさも皮の剥きやすさも違うので、どうやって切ろうか・・毎回迷ってしまいます。りんごの皮むきのように丸ごとくるくる回していくと、包丁が滑りにくい上に皮をむいた部分に手が触れてしまうのでせっかくの果汁がぽたぽたともったいないことに。八つ割にしようにもりんごと違ってタネが邪魔をして包丁が入らない。

そこで！桃のタネを魚の骨に見立てて「三枚おろし」にします。実とタネがきれいに分かれるので、上手に切り分けることができます。

目指すゴールはきれいな「くし形」！

1.「三枚おろし」にする

桃の割れ目（果皮表面に縦に伸びる縫合線）を正面にして、真上からゆっくりと包丁を入れます。種の丸みに沿うようにしてカーブさせながら、両サイドの実、種を含む真ん中と３つ（３枚）に切り分けます。

2.両サイドの実は皮をむいてくし形に切る

ほどよく熟れているときは、皮のはじをつまみ、ひっぱるようにしてむきます。軸のつけ根を上として、下の方からむくと繊維に沿ってきれいに皮をむくことができます。熟し方が足りないときは、りんご同様、桃をまわしながら包丁で皮をむきます。皮をむいたら、くし形に切ります。

3.種＆真ん中の実を切り取る

種を含む真ん中の部分から両脇の実を切り分けます。軸のつけ根あたりからそっと包丁を入れ、種の丸みに沿うようにカーブさせながら切るのがポイントです。

4.両脇の実の皮をむく

両脇の実はまな板の上にねかせ、包丁を横にすべらせるようにして皮をむきます。

5.できあがり！

なんども挑戦！

試しにひとつ切ってみると要領がわかって、もうひとつ切ってみたくなるでしょう。夏が終わるまでに何度か挑戦すると、食べごろの桃の見分け方も、切り方のコツもつかめて、桃を前にもう迷うことはなくなるはず。今年は柔らかな桃の果肉と果汁をたっぷりと召し上がれ！

桃を選ぶときに考えることといえば・・甘いかな？香りはどうかな？熟してるかな？そして「皮がきれいに剥けそうかな！？」これが意外と重要なポイントだったりしませんか！？

「湯むき」という調理（下準備）方法をご存知でしょうか？トマトの湯むきがポピュラーですが、トマトを熱湯にくぐらせると皮がはじけてつるっと剥ける、そのことを「湯むき」といいます。加熱することでトマトの皮が縮み、耐えられなくなってはじけるため皮が剥けるのです。トマト同様、薄い皮で覆われている桃でも同じことが起きるのです。

鍋に湯を沸かし、ボウルに氷水を用意します。

桃のおしりに包丁で切れ目（十字）を入れます。

鍋に桃を入れて30秒ほど転がします。

切れ目の皮が少し裂けてきたら氷水に取り、手で皮をひっぱります。

硬め＆甘みがイマイチの桃は「湯むき」と〇〇で美味しくなあれ！

ちょっと硬めの桃に当たってしまったら、そんな時こそ「湯むき」です。柔らかい桃よりほんの少し長めに加熱すると、するりと皮が剥けるのです。

そして甘みも今ひとつという桃には・・「梅シロップマリネ」がおすすめです！湯むきした桃は食べやすく切って器に入れ、梅シロップをまわしかけて冷蔵庫に保存します。一晩おけばひんやり美味しい桃に！梅の香りが風味の弱い桃を助けてくれるというわけです。

まん丸の桃でなに作ろう！？

こんなにきれいに皮が剥けると、もう一手間かけたくなってしまうもの。半割りにして「桃のコンポート」を作ってみてはいかがでしょう。淡いピンク色のコンポートは空き瓶に詰めて手土産にしても喜ばれるはずです。

また、皮がきれいに剥ければ、おもてなしのオードブルやサラダにも自信を持って挑戦できそうです。とはいえ、やっぱり、せっかくだから・・まずは思い切って丸ごとかぶりついてみては！？

桃色のまあるくぷっくらした形は柔らかなあかちゃんのほっぺのよう。桃は見ているだけで気持ちが和みます。口にすると優しい甘さと果汁が広がり、身体の疲れも癒されます。

ところで、この桃をどのように召し上がってしますか？ 我が家は多くの人がするように切って皮を剥いて食べていました。ところが皮を剥いてお皿に置いた瞬間からなくなっていきます。桃がお皿にのる状態はなしに…桃好きの息子はぺろりと一つ完食。残った種を私がしゃぶることに。（行儀が悪いですよね…でもココが一番美味しいと個人的には思っています）ならば丸ごと渡してしまえばいいんじゃないかしら？この時期だけのものだから贅沢にいきましょうよ！

聞いたところによると、桃農家さんは皮ごと丸ごと食べているとか。皮と実の間が美味しいから美味しい部分を捨てるのはもったいないそうです。たしかに皮を剥く手間もなく気軽に食べることが出来ますよね。 でもほんとに美味しいのかな？半信半疑だったので試してみました。

桃を丸ごと食べるコツ

丸ごとといっても気になるのが皮の表面にある産毛。ちょっとチクチクしますよね。この産毛がなければ丸ごと食べるのも普通だったかもしれません。

新鮮な程、うぶ毛が多いのですが、人によってこの産毛が刺さると、口が痒くなったり赤く晴れてしまったり反応を起こす場合があるそうです。口腔アレルギーの自覚ある人は気をつけてくださいね。 皮ごと食べるなら、まず桃をよく洗います。それから薄いさらしやフキンなどで優しくうぶ毛を落とすように拭います。

すると、つるっとした表面になります。ここまで来たら丸ごとがぶっ！

皮のハリある食感と柔らかな果肉との出会い…皮と果肉の間の甘み、ジューシーさ…そして種の近くの甘みといったら…余すことなく桃を充実体験してください！ それでも皮が気になりましたか？ そんな方に。うぶ毛を丁寧に落とした後は、皮が指でぺろんと剥けるようになりました。お試しください。

「実」を守るためのうぶ毛

かわいい見た目に思わず頬ずりしたら…チクチクッ！ 「さららないで」ぴしり！となんだか叱られてしまったよう。 動物に昆虫、身を守るための本能を備えていますが、植物も同じ。 桃は皮の表面にみっしりと短くもとげとげしいうぶ毛で覆われていますが、これは「実」を守るためです。 こんな甘い果物。虫はおいしそ〜とよってくるでしょう。小さな虫はこのうぶ毛のために上を歩くことはできないですし、かじることもできないですよね。

また、太陽の強い日差しと、気温上昇による実の乾燥を防ぎ、冷え込んだ夜の気温変化でおこりうる実のダメージを防ぎます。 水をはじく効果もあるので、病原菌からの感染を防いだり、皮にある呼吸のための小さな穴に埃や汚れをつけないためでもあります。桃が桃であるたの重要な役目を果たしていたのですね。 そしてこのうぶ毛のおかげで私たちは美味しくいただけるのです。 この夏は「丸かじり！」でとことん桃を味わってみませんか？

文・写真・イラスト／ほしまさみ

梅雨が明け、日増しに陽射しが強くなってくる初夏から旬を迎える果実の代表と言えば、「白桃」。まるでベルベットな手触りのうっすらと起毛した皮をむくと現れる白い果肉はとても瑞々しく、喉の渇きを潤してくれますね。そのまま食べても、デザートに加工しても、とても美味しい「白桃」ですが、その中でも最優良品種と言われ、「桃の女王」と呼ばれているのが、岡山が誇る「清水白桃」です。

清水白桃ってどんな品種？

そんな岡山県を代表する桃「清水白桃」とはどんな品種なのでしょう？今ではすっかり全国的に有名になった岡山県の桃栽培ですが、その始まりは明治時代までさかのぼります。中国本土より導入した「上海水蜜」と「天津水蜜」の二種の桃から、品種改良・開発研究がさかんに行われた結果、また、温暖で穏やかな瀬戸内の気候が桃作りに適していたこともあり、今では30種類以上の品種が誕生しています。

そんな中、「清水白桃」は、昭和7年、岡山市の西岡仲一氏によって、「白桃」と「岡山3号」の混植園にて偶発実生した品種として発見され、今では岡山のブランド桃の一つといて全国に流通するようになりました。岡山市北区佐山には、「清水白桃発祥の地」の石碑も建てられており、岡山を代表する最優良品種として大切に扱われています。

清水白桃の特徴

味・香り・見ためともに、日本一だといわれる岡山県の白桃の中でも頂点に立つ最優良品種である「清水白桃」の特徴は、なんといっても、高貴で華やか、思わず鼻を近づけてしまう甘い香りです。そっと皮をめくるとあらわれる瑞々しさいっぱいの透き通るような白い果肉をほおばると、とろけるような滑らかな食感と清々しい甘み、いかにも桃らしい華やかな香りが口いっぱいに広がります。華やかな上品な桃香、瑞々しく滑らかでとろけるような食感、酸味が少なく9～13％ほどの高糖度、250～300ｇの大玉と、まさに桃の女王にふさわしい桃の中の桃なのです。

清水白桃の旬
収穫時期は7月下旬～8月上旬のおよそ10日～2週間ほど一年のうちでのわずかな期間となります。

お中元や帰省時の手土産など、夏の贈りものとしても喜んでもらえそうな「清水白桃」、ぜひ一度、ご賞味ください。

缶詰の桃は黄桃、生で食べられる格上が白桃…そんな認識は過去のモノになりました。マンゴーと見違えるような橙色、黄金色（こがねいろ）と表現される果肉の桃がメディアで度々取りあげられ、近年人気急上昇中の「黄金桃」（おうごんとう）です。

「黄金桃」は「ゴールデンピーチ」とも呼ばれ、誕生の地は長野県です。「川中島白桃」から偶発実生しました。白桃から黄桃が誕生する、そんな偶然が自然界にはたくさんあります。たまたま穫れた果実がとても素晴らしいできだった！…育成者の池田正元氏も心躍らせたことでしょう。しかし、ここまで桃業界を変えることになるとはきっと想像もしなかったはずです。

この「黄金桃」が「黄桃」全体のブランド向上に一役買うことになりました。「スイート光黄」「黄貴妃」「黄ららのきわみ」「滝ノ沢ゴールド」など生食でおいしい「黄桃」が次々と登場しています。これらの新しい「黄桃」をかつての缶詰の「黄桃」と区別し「黄金桃」という総称で呼ぶこともあります。「黄金桃」がきっかけとなり、「黄桃＝缶詰」の認識を覆したのです。現在、「黄桃」は確実に市場を獲得し、ファンを増やしています。

「黄金桃」台頭の背景

そもそも、どうして缶詰の桃には「黄桃」が多かったのでしょうか？それは果肉の特徴にありました。「黄桃」は硬めの肉質で加熱しても煮崩れが少ないため、加工向きだったのです。また、糖度が低めで生で食べてもあまりおいしくなかったために「黄桃」は砂糖で煮詰めて缶詰になっていました。さらに、缶詰用には生産量世界一の中国からの輸入原料が多く、安価に缶詰が作れたという背景もありました。

しかし、現在は加工技術の進歩によって「白桃」「黄桃」関係なく、加工できるようになっています。同じく、桃自体の品種改良も進み、生でおいしく食べられる「黄桃」が開発されて来ました。加工するにはもったいない仕上がりで、「黄金桃」は名前の縁起の良さもあり、「あかつき」「ゆうぞら」「川中島白桃」などと並び、贈答用にも並ぶ程になっています。

10年程前、日本にマンゴーブームが到来したことも「黄金桃」を語るには欠かせません。「黄金桃」を知らない人に、この新しい桃の特徴を伝えるには「マンゴー」で例えると解りやすいという点も人気急上昇のポイントです。まさに「機が熟した」タイミングで市場を得た、マーケティング的にも大変優秀な桃なのです。

おいしい黄金桃、本番はお盆ごろ

ほんのり優しい色の果実、桃。本当においしい「黄金桃」は8月のお盆頃が目安です。知り合いからも「御中元に使いたい」という声も聞きますが、残念ながら桃としてはちょっぴり遅めなのです。「残暑見舞い」だとちょうどよいかもしれません。桃の中では硬めの果肉ですので、手土産としても喜ばれます。お気に入りの品種を、探してみてください。

代表的な新しい「黄桃」３品種のご紹介

黄金桃

芳醇な香り、濃厚な甘さと緻密な果肉はマンゴーのよう。果汁たっぷりで適度な酸味が加わり、全体のバランスがとても良いと人気。マンゴー好きには是非お試しいただきたい桃。（硬さ☆）

黄貴妃

酸味が少なめで甘さが際立つ品種。果汁たっぷりの緻密な果肉で、マンゴーと桃のいいところをいっぺんに楽しめます。果皮が鮮やかな黄色が特徴。（硬さ☆☆　黄金桃よりも硬め）

スイート光黄

黄桃の中では硬めのタイプ。硬めのままお召し上がりいただくのがオススメです。硬いのに甘くて、果汁たっぷり、ジューシーな新食感の桃です。とろ〜っと柔らかい果肉がお好みの方は追熟させてからどうぞ！（硬さ☆☆☆　群を抜いて硬め）

たわわに実った桃の隙間に初夏の空が眩しく光ります。桃の季節は、夏の贈り物の季節でもありますね。「ピンポーン！」玄関の呼び鈴とともに桃がたくさん詰まった大きな箱が届いた時の「やったー！」という気持ちは、大人になっても変わりません。食べごろの桃が届いたら、上手に保存して最後の1個まで美味しさを逃さずいただきたいですね。まずは少し冷やして、皮をむいてそのままの美味しさを味わいます。なかなか食べ切れそうにないときには、食べごろのうちにシャーベットにするのがおすすめです。とびきり純粋な美味しさ！ぜひお試しください！

簡単！桃シャーベットのつくり方

桃シャーベットの材料 ・桃　2個 ・砂糖　大さじ2

１＞桃は皮をむいてザク切りにして砂糖をまぶす。 ２＞冷凍庫で4〜5時間冷やし固め、ハンディミキサーで撹拌する。 ３＞柔らかい場合は30分ほど再冷凍して、ディッシャーですくい盛り付ける。 ◎切ると変色しやすい桃ですが、シャーベットならばあらかじめ準備しておけるので、おもてなしのデザートにもおすすめです。 ◎ハチミツを混ぜたヨーグルトを添えて、シャーベットを崩しながら食べるのも美味しいです。

農家さんに食べごろの桃を注文！

スーパーや八百屋さんでじっくり選んだ桃なのに、家に帰って味わってみると「いまいちだったかも…」という経験ありませんか？直販する農家さんが増えた今、電話やメールで注文すれば、農家さんが手塩にかけて育てた桃が届きます。数種類の桃の木を持つ農家さんもあり、香り、甘み、歯ごたえなどそれぞれの個性を味わえる桃が順次収穫期を迎えます。注文時に食べごろの品種や特徴を紹介してくれることもあります。今年は農家さんに注文して、桃をたっぷり味わってみてはいかがでしょう。

佐藤さんに電話をすると「はいは〜い」という、穏やで少し伸ばした声が聞こえてきます。その一声で、佐藤さんの和やかで豊かな時間に魅き込まれ、ほっとした気持ちになり、日に焼けた褐色の肌、小柄な身体、極上の笑顔が浮かびます。そんな穏やかな雰囲気の佐藤さんですが、農業経営ではかなり前衛的で「変り者」だったそうです。

米農家の長男として生まれた佐藤さんは、学校を卒業後に就農し、40年以上農業一筋です。当時、ごく少数だった有機農法を先駆的に取り入れ始めました。減田政策が始まった時期でもあり、米専業から、野菜やいちごの栽培を経て、現在はさくらんぼ、桃、米、小麦を有機栽培で作っており、エコファーマー認定を受けています。＊「エコファーマー」とは、平成11年に「持続性の高い農業生産方式の導入に関する法律」において、制定され、安全・安心の代名詞となっています。堆肥等の土づくりを基本として化学肥料、化学農薬の使用量を低減するための生産方式（持続性の高い農業生産方式）を自分の農業経営に導入している生産者が認定されます。

今でこそ「有機栽培」は認知され生産者も増えていますが、毎日毎日鶏糞を畑に蒔き、堆肥作りをする姿は、始めたばかりのころは奥様からも「何やってるの…」と理解されなかったと笑って言います。「だって、みんな美味しいモノを食べたいでしょう！」それが佐藤さんの原動力です。山形ではまだ桃の栽培が盛んではなかった約30年前、佐藤さんは桃の栽培をはじめ、「娘に美味しい桃を食べさせたい」という一心で、より一層、熱心に桃作りに励むことになりました。桃の木の寿命は通常15年程と言われていますが、佐藤さんの畑では、30年前に植えた当時の桃の木が今もまだ健在で、毎年豊かに果実を実らせています。

佐藤さんの「スイート光黄」栽培方法

佐藤さんの畑に行くと、木の高さと葉の多さに驚きます。隣の畑は果実が見えるのに、遠くからは桜が散った後の葉だけ残った木のようで果実が見えません。一般的な栽培では、枝を横に横にと伸ばします。ですから木の高さもせいぜい2mくらい。でも佐藤さんは木の「芯」を残し、その柱を中心に、枝をバランスよく伸ばすため、すらっと背の高い木になるのです。桃はどこに？と、畑に入り木の下へ入ると、枝が傘のホネのような形になっています。外側は葉だけでシンプル、内側に鮮やかな桃がなっているのです。大きな木陰で見上げると愛らしい桃が鈴なりで、まるでおとぎの世界です。

余分な枝を切る剪定作業をする際にも、佐藤さんは「葉をできるだけ残す」という一見真逆のような方法で剪定をします。おとぎの世界の木は、このような少し変わった栽培方法で誕生しています。佐藤さんは自然に近い状態で育てることを基本と考えます。葉っぱがたくさんあると、その分光合成をするため、果実に栄養がたっぷり行き渡り、美味しい桃ができあがるのです。木が元気に長生きするのも、これが理由なのかもしれません。
「木も人も、何でも『芯』がないとダメ」
そんな佐藤さんの言葉にドキリとします。畑は生産者さんの人生の縮図なのかもしれません。佐藤さんの経験と人柄が凝縮されています。

黄色くない桃、スイート光黄

皮が黄色いことが「スイート光黄」の特徴のひとつです。市場では赤と黄色の2種類があった方が人気が出るという理由で、専用の袋を被せて黄色い桃が作られています。でも佐藤さんの「スイート光黄」は、皮にうっすらと赤みが入っています。「本当に美味しい桃を届けたい」と、たっぷり太陽を浴びさせ、木で完熟させてひとつひとつの果実の表情を確認して収穫しているからです。「なんで黄色じゃないといけないの？」と、佐藤さんはいたずらっ子のように楽しげです。
初めていただいたときには、だいだい色の果実とサクサクした食感に、柿かと思いました。それ以来この桃の大ファンです。初めて食べる方は誰もが驚き、美味しさについつい手が伸びるスイート光黃。皮をむかずに食べるのが一番美味しいと思います。夏の終わりに実る佐藤さんのスイート光黄。秋はもうすぐそこです。

やわらかくキラキラと輝く短い産毛に身をまとった果実・桃。肌色から薄紅色、そして紅紫のグラデーションは、赤ちゃんのやわらかいほっぺそのもの。「やさしくしてね」という声が聞こえてきそうです。子どもの頃、林檎や梨の皮むきはたくさんしました。お手伝いとして、そして包丁を使う練習として。でも桃は特別。お中元などでもらう特別なくだものの桃は、大人しか触ってはいけない「特別」な存在でした。 桃は皮をむくのが難しいので、子どもにむかせたら食べるところが無くなる、という理由だったのだと思います。でも年月が経った今でも、桃をむくときにはちょっぴり緊張します。桃はうれしい、そして特別な果物です。

日本人と桃

かつて、お菓子というと果物のことでした。今でも懐石料理では「水菓子」として果物が出てきます。お菓子を多くの人が食べられるようになったのはごく最近です。お菓子である果物は、高貴な方しか食べることができない大変貴重なものでした。梅、柿など、種が大きくしっかりした果物は特に重宝されてきました。特に桃は不老不死の実、魔除けの力があるとされ、神事で供えられたり、お墓に一緒に埋葬されています。お店の軒先にならぶ桃の香りには道行く人が足をとめます。桃の香りは他の味を邪魔せず風味を良くしますから、加工品にもたくさん使われています。香水や芳香剤の代表的な香りでもあります。

数年前、奈良県で太古の桃に出会いました。桜井市の纒向（まきむく）遺跡は、弥生時代末期から古墳時代前期にかけての集落遺跡です。ここから二千個を越えるたくさんの桃の種が出土しているのです。昔からたくさんの人に愛される果物だったのでしょう。この鮮やかで愛らしい果物は、昔々から人々の暮らしの中にぽっかりと灯っていたのだろうと思います。そんな桃へのあこがれは、時を経て私たちの遺伝子にしっかりと組み込まれているに違いありません。

もっと気軽に！桃の食べ方

桃は皮をむかずに食べることはできないと思っていませんか？ 実は皮ごと食べてもおいしいんです。「皮ごと食べるんですか？！」と、驚かれる方も多いことでしょう。スイカの皮を食べる人はほとんどいないと思いますが、地方によって、また家庭によっては桃を皮ごと食べる習慣があります。アレルギーの心配がなければ、水で洗って、産毛をさっと拭きとり、ガブリと噛んでみてください。完熟桃だとあふれんばかりの果汁をあますこと無く食べられます。かなりワイルドですのでタオルの準備をお忘れなく。桃のやわらかさと、しっかりとした皮の食感が何とも言えないマリアージュです。しかも桃は皮と実の間が一番美味しくて栄養もたっぷり。皮をむくのが苦手な人でも桃をおいしく楽しめる丸かじり＆少し固めの桃が私のオススメです。

桃の産地に住んでいると、桃の季節は生活が桃であふれます。どこにいっても店頭にたくさん並んでいますし、都会で生活していたら想像できない、桃のおすそ分けも。カリカリがいいかトロトロがいいか。桃の食感は好みが分かれるところですが、桃の産地では品種に関わらずカリカリ桃を好む方が多いようです。小さい頃から畑でもぎたてを食べているせいでしょうか。 桃の季節は、なんとも幸せでうれしい季節です。

ピンク色の濃淡と、かわいらしい丸みに、思わずうっとりしてしまう桃。
そんな魅力的な姿とは裏腹に、“皮をむくのがムズカシイ！といわれる果物の代表でもあります。今年こそ、桃の皮をきれいにむけるようになって、夏の美味しさをたっぷり味わってみませんか！？まずは「おいしい桃の選び方・食べごろの見分け方」を踏まえて……さあ！桃のむき方をマスターしましょう！

簡単！桃の皮のむき方

1.実を切り分ける

桃の割れ目（果皮表面に縦に伸びる縫合線）を正面にして、真上からゆっくりと包丁を入れます。種の丸みに沿うようにしてカーブさせながら、切り分けます。

——point　
両側の実と真ん中の種……３枚おろしの要領です！

2.桃の皮のむき方

ほどよく熟れているときは、皮のはじをつまみ、ひっぱるようにしてむきます。熟し方が足りないときは、りんごの皮むき同様、桃をまわしながら包丁で皮をむきます。両側の実の皮をむいたら、くし型に切り分けます。

——point　
軸のつけ根を上として、下の方からむくと繊維に沿ってきれいにむけます。

3.種の取り方

種を含む真ん中の部分から両脇の実を切り分けます。軸のつけ根あたりからそっと包丁を入れ、種の丸みに沿うようにカーブさせながら切ります。

4.種の両脇にある桃の実の皮をむく

両脇の実はまな板の上にねかせて置き、包丁を横にすべらせるようにして皮をむきます。

桃のむき方をマスターするには慣れが大事

ほーら、このとおり！両側の大きく切り分けた部分は、とてもきれいなくし形切りに。種を残して、その両脇の実もそれとなくきれいなくし形切りに。

器に盛りつけて、いただきまーす！

——point
「慣れる」ことも大切なポイントです。夏の間に何度かチャレンジすると、食べごろの見分け方も、皮のむき方も完璧にマスターできますよ！

まずは、桃の状態を確かめましょう。
まだ実がかたい未熟な桃は、そのまま常温でやわらかくなるまで追熟させます。桃の品種にもよりますが、だいたい2～3日で食べ頃のやわらかさになるでしょう。まだしっかりと熟していないかたい桃を冷蔵庫に入れてしまうと、追熟することなくそのまま傷んでしまいますので、気をつけましょう。

すでに熟し食べごろを迎えている桃は、基本的には常温での保存が適しています。ただし、直射日光の当たるところや風通しの悪いところに置いてしまうと、うっかり傷ませてしまうことも。新聞紙などにそっと包んで、風通しのよい日光の当たらない冷暗所に置いてあげましょう。

桃を冷蔵庫で保存しない方がいい理由

では、桃を保存するときにどうして冷蔵庫に入れると良くないのでしょうか。 それは冷蔵庫に入れてしまうと、桃の水分が蒸発してしまい、せっかくの瑞々しさが保たれないからです。桃の美味しさといえば、滴り落ちるほどのたっぷりの果汁！美味しさをそこねないように保存は常温と覚えておきましょう。また、涼しい場所がよいからといっても、エアコンや扇風機の当たる場所に置くと、桃の水分が奪われてしまうので、注意が必要です。

余った桃はどうする！？

せっかくの桃の瑞々しさ＆甘さを最大限に引き立て、美味しくいただくためには、食べる2～3時間前に氷水に入れ軽く冷やす方法がおススメです。ほんのり冷たくなった桃は、桃本来の香りや甘さを楽しむのにぴったりです。あまり長時間冷やしてしまうと、桃の繊細な甘さを感じにくくなってしまうので、注意しましょう。

それでも、余った桃はどうする？

皮をむいたりカットした桃は日持ちがせず、味もすぐに劣化してしまうので、余ってしまったり食べ切れない場合は、すぐに冷凍保存してしまいましょう。変色が気になる場合はレモン汁をかけておくと黒ずみを予防できます。冷凍したものは、そのままシャーベットのように食べたり、半解凍してスムージーの材料にしたり、桃コンポートにして瓶詰めにして保存すれば、先の季節にも桃の味わいを楽しむことが出来ますよ。

「酵素シロップ」をご存知ですか？数ある発酵食品の中で、一番手軽におうちで作れる酵素シロップ。旬の果物と砂糖と、ほんの少しの手間があれば、誰でも簡単に自家製酵素ができてしまいます。ところで、酵素とは何でしょう？酵素は生きた細胞内で作られるタンパク質の一種。発酵食品は単細胞微生物である酵母の助けを借りて発酵させますが、この発酵の働きをするのが酵母に含まれている酵素です。酵素は食べたものを分解し、消化を助けます。偏った食事で酵素が不足してしまうと、消化不良、便秘、免疫力の低下など、全身の不調を招きます。

桃の食べ方いろいろ

そのまま食べるのはもちろん、コンポートにするなど桃の食べ方はいろいろ。これから旬を迎える桃は酵素シロップにぴったりの果物。ミントを加えて爽やかな香りをアクセントに添えてみては？

桃酵素シロップの材料

• 桃：500g
• 白砂糖：510g
• スペアミント：適量

果物と砂糖の割合は1：1.1になるようにします。

酵素シロップには大量の白砂糖を使います。黒砂糖や甜菜糖を使うこともできますが、精白された砂糖の方が、酵母好みのエサになりやすく、発酵も進みやすいのです。

精製の過程でミネラルやビタミンが失われた白砂糖を使うことに、抵抗がある方もいると思いますが、ご安心を。糖は発酵の過程でブドウ糖、そしてオリゴペプチドへと分解され、無害化されます。

桃酵素シロップの作り方

１．桃をよく洗い、皮をむかずに一口大に切ります。

２．保存ビンに桃と砂糖とスペアミントを交互に入れ、最後は砂糖で蓋をします。

３．翌日から流水で洗った手でよくかき混ぜます。手についている常在菌を利用して発酵させていくので、石鹸は使いません。かき混ぜた後にプクプクと気泡が出てきたら発酵が進んでいる証拠。夏場は１週間、冬場は２週間程で完成します。

４．完成したら漉して容器に移し、冷蔵庫で保存します。

出来上がった酵素シロップは水や炭酸水で割ったり、スムージーに混ぜたり桃酵素ジュースにしたり。お菓子作りのメープル代わりに使ってもほのかな桃の香りを楽しめます。「しぼりかす」はそのまま生ジャムとして素材の味を堪能してくださいね。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）

野菜や果物を実際に手にとって購入をしている人にとって、桃の様な甘さや繊細な風味を持つ商品を通販などで購入することをためらう方も少なくないのではないでしょうか。桃を通販で買うことは、お店で買うメリット以外にも多くの魅力があります。桃を通販で購入する魅力は、店で売っていない流通量が少ないおいしい桃が食べれる、農家直送の場合は農家が一番美味しいタイミングで食べる事が可能、そして小売を通していないため安いor量が多いとなどのメリットがあります。通販での購入を通して、かかりつけの桃農家さんと出会うことが出来るかもしれません。

桃は大きく分けると３つ、おいしい品種とは？

ただ、通販で桃を買うと言っても、色んな桃があります。そこで、まずは桃の品種について学んでみましょう。日本で流通をしている桃は、大きく3種類に分けることが出来ます。それが、「白鳳」、「白桃」、「黄桃」の3種類です。

白鳳

白鳳は日本でもっとも多く生産されている桃の品種。桃の王様とも呼ばれ、赤に近いピンクの果皮が特徴で、果肉は白く上品な甘みが特徴が人気の品種です。白鳳の旬は、露地物で7月上旬から8月上旬です。暑い夏に冷やして食べることをおすすめしたい桃です。

白桃

中国原産の桃の品種を、日本の岡山県で改良をして甘さのある白果肉の桃がこの白桃になります。関東では知らない人も多い白桃、通販で取り寄せて味わってみたい桃です。産地は岡山県や和歌山県を中心に生産が行われています。

黄桃

この桃は缶詰に入っている桃で知っている方も多いはずです。一昔までは、固い果実と甘さが無いため、缶詰の様な長時間煮込んで砂糖を入れて食べるのが主流となっていました。しかし、今は生で食べても美味しい品種が出てきていますが、まだまた流通量は少ないのが残念な部分です。

通販だから出来る桃の楽しみ方

白桃は、近年品種の改良が進んでおり、産地によって独特の美味しい風味を持った桃の生産が盛んになっている品種です。主要な生産地の岡山、和歌山などで味が大きく変化します。また、黄桃は地元の人でも食べる機会が少ない桃です。産地で同じ品種を食べ比べてみたり、貴重な桃を取り寄せてみたり、上手に使って桃を存分に楽しんでみてはいかがでしょうか。

「桃」は詩の世界では、秋の季語となっていますが、食べ頃は、初夏から真夏の時期です。しかし、ちょうど梅雨の時期と重なるため、保存方法を間違えると、せっかくの桃が台無しになってしまうことがあります。そんな時、コンポートに加工すれば美味しい桃も長く楽しむことが出来ます。そこで、桃でつくる「バラ型コンポート」の簡単レシピをご紹介します。

桃のコンポートを作る前にちょっとひと手間

未熟で硬い桃は、常温で柔らかくなるように追熟させます。熟した桃を冷蔵庫に入れる際は、１つずつ紙に包んでビニールやポリ袋に入れます。

食べる直前に、冷やす！

桃は、冷やしすぎると味が落ちてしまうので、食べる1～2時間前に冷蔵庫で冷やします。また冷やした桃は、皮をうまくむく必要があります。上手にむきたいけれど、なかなかキレイにむくのは難しいものです。そんな時に、この裏ワザを試してみてはいかがでしょうか。

1. ナベに水を入れて、沸騰させます。

2. お玉に桃をおき、沸騰しているお湯に30秒入れ、その後氷水に入れます。

3. 簡単に桃の皮の湯むきができます。 いったん熱湯の中に入れてしまったものの、味にはまったく問題ありません。

桃のコンポートの作り方

保存するときや、「そのままではちょっと」という桃でも、コンポートにすれば、新たな風味で美味しく食べられます。

<材料：（桃2個分）>

• 桃：2個
• ★グラニュー糖：70g
• ★水：180㏄
• ★白ワイン：45㏄
• ★レモン汁：20㏄

桃のコンポートのレシピ

1. ナベに分量の★を入れます。

2. グラニュー糖が溶け、ふつふつと沸いてきたところで、レモン汁を入れます。

3. ここへ、皮を剥いた桃を入れ、強火で煮ます。

4. 再沸騰したら弱火にして、8～10分煮ます。

5. 火を止め、そのまま冷まして、汁ごと密閉容器などに移し、冷蔵庫へ入れて冷やします。

残ったシロップは、ゼリーやシャーベットとして、美味しく再利用できます。出来上がったコンポートを2～3mmに薄切りにし、コップの外側の縁から順番に並べると、『バラの花型コンポート』ができます。―――“おもてなし”や、“写真撮影”に使用しても、いいですね。生で食べても美味しい桃ですが、“ひと手間”加えることで、また新たな魅力に出会えること、うけあいです。

写真・文：峰亜美

桃にもいろんな種類がありますが、その中でみなさんは「白桃」というとどんな桃を想像しますか？
「えっ？少し皮が赤やピンクがかった色をした桃が白桃でしょ？」と思う方もいらっしゃると思います。もちろんそれも白桃なので正解です。でも白桃と呼ばれている桃の中には、皮が白い桃があるのをご存知でしたか？実は白桃と聞いてピンクの桃が思い浮かぶのは、関東に住んでいる方が多く、岡山県の方達は白桃というと、白い皮の桃を思い浮かべるのだそうです。
「白い皮をした桃があるの？！」
とその存在自体を知らないという方も多いかもしれません。それだけ他の地域、特に関東では白い皮の白桃を目にする機会は少ない桃です。

白桃が誕生したきっかけ

桃太郎で有名な岡山県ですが、桃も岡山県は有名な産地です。
岡山県で桃作りが盛んになり始めたのは、明治時代前半から。桃作りに適した温暖な気候だったことも大きく影響したようです。それまでは日本には実が小さくて硬い桃しかありませんでした。しかし、中国から上海水蜜桃と天津水蜜桃という品種の桃が日本に入ってきたことで、日本の桃は変化していくことになりました。その後、品種改良が重ねられ、その中で誕生したのが「白桃」。この白桃が現在日本各地で作られている桃のルーツだと言われているのです。

白桃の白さと美味しさの秘密とは？

岡山県で作られている白桃の白い皮の秘密は「袋掛栽培」によるものです。まだ桃の実が青く小さな時期に、手作業でひとつひとつの桃に袋を掛けていくのです。こうすることで、直射日光に当たって実が硬くなってしまうことを防ぎ、害虫からの保護、雨風により実を傷つけてしまわないようにしているのです。直射日光に当たっていない桃は色づかないので、白いまま。そしてそれが白桃のなめらかで上品な甘さの秘密なのです。農家の方達がひとつひとつ丁寧に袋を掛けていき大事に育てられて作られる「白桃」。赤やピンクがかった皮をした白桃もとっても美味しいですが、その現在日本に流通している白桃のルーツともなった「白い白桃」も、ぜひ味わってみてください。

夏が日一日と近くなるこの時期になると、岡山や和歌山など桃の主要産地では出荷の準備に入ります。桃はそれぞれの品種の旬がとても短いため、届ける生産者もとても気を使う果物です。

せっかく桃を食べるのなら美味しい桃を食べたい！ですよね。そこで美味しい桃と、食べ頃の見分け方を伺ってみました。是非参考に今年の夏の桃ライフを楽しんで下さい！

まず、桃は色でなく香りで判断します。スーパーなどでも、最初に行うのは、どの桃の香りが良いかを知ることです。美味しい桃は、包装越しにもいい香りがしてきます。桃は代表品種の白鳳のピンク色や、清水白桃のような白い桃があって、色は品種によって様々です。まずは香りで美味しい桃を判断します。ここは恥ずかしい気持ちを抑えて鼻を利かせてみましょう。

農家さん直伝！美味しい桃を見分けるポイント

香りのいい桃を選べば、後は美味しい桃を絞り込んでいくポイントです。桃農家さんは、桃を触って重さ、色、感触から判断が出来るそうですが到底そのレベルには行けないのでいくつか美味しい桃を見分けるポイントを伺いました。

左右対称で形のよいもの

あまりに横に広がったような形状の桃は、中の種の部分がしっかり固まっていないのが多いです。専門的には核割れ果実と呼ばれ甘みが少ない桃が多いです。

うぶ毛がしっとりしている

果皮のうぶ毛がしっとり寝たようなのがお勧めです。

白い点が全体に散らばっている

同じ桃の木でも、育つ部分によって太陽の当たる量は変わってきます。太陽にたくさんあたった桃が甘い桃になるのですが、そうした桃の表面にはそばかすの様な白い点、正式な名称は果点が多く見られます。

皮の表面にある線が深くない

桃の果皮の表面に縦に伸びる線（縫合線）の付近の深い桃は避けたしょう。

香りに負けてはダメ！桃の食べごろの見分け方

美味しい桃を選んだら、桃は常温で保存しましょう。桃はとっても香りのいい果物なので、ついつい食べてしまいそうになりますが、ここは心を鬼にして桃の食べごろを見極めます。農家さんに桃の食べごろを伺ってみました。

① 軸がついていたくぼみの内側の色を確認

まず、桃を手の平でひっくり返して、軸のついていた方を上にします。収穫したての桃は軸がついていたくぼみの部分が緑色です。食べごろを待っている内に徐々にクリーム色に変化して来ます。

② くぼみの内側をそっと押してみる

くぼみがクリーム色に変わってきたら、くぼみの内側をそっと押してみましょう。果肉にやわらかさが感じられれば食べ頃です。まだ固いようだったら数日置いておくのがお勧めです。