なすは94%が水分！栄養たっぷりというよりは水分たっぷりのヘルシーな野菜です。なすの大事な栄養成分は、紫色の皮に含まれる「ナスニン」です。ナスニンは抗酸化力を持ち、細胞が錆びつくのを防ぎます。ナスニンは水溶性のため、長く水にさらさないこと、また汁物などにして栄養を逃さず食べるのも大事なポイントです。

なすに含まれるもうひとつの栄養成分は「カリウム」。カリウムには体の熱を逃がす働きがあります。夏の暑いときになすが旬を迎えるという自然の巡り合わせはよくできていますね。なすの果肉は水分がほとんどなので、栄養成分が含まれる皮ごと食べることを心がけましょう

夏の茄子と秋の茄子

なすは6〜9月まで収穫できます。農家さんと話をしていると「なすは畑の面積もそれほどとらないし、次々と実がなるから効率がいいんだよ。」とおっしゃいます。夏のなすは日差しに耐えるために皮が厚めで、種が大きいのが特徴です。

一方、秋のなすは皮が柔らかく、種も小さいので口触りが良く、トロっとした柔らかさが魅力です。よく「秋茄子」と呼ばれますが、これは品種限らず秋に収穫したなすを指します。なすは品種がとても多く、形も大きさもいろいろ。それぞれの特徴を生かしたおいしい食べ方がたくさんあります。

カンタン！茄子でもう一品

なすだけでささっと作れる小さなおかずの代表と言えば「なすの塩もみ」。なすは縦半分に切り、横から５ミリ幅の薄切りにします。塩をふって10分ほどおき、ぎゅっと水気を絞るだけ。味を見て足りなければ醤油を垂らし、鰹節をちらしてできあがり。

また、レンジ加熱でできる「なすのナムル」もおすすめです。なすは縦半分に切り、7〜8ミリの斜め切りに。耐熱容器になす、塩、すりおろしにんにく、ごま油を入れて電子レンジで３分程加熱します。すりごまを加えて混ぜ、お好みでコチュジャンを添えてどうぞ。

一年中スーパーでみかけるナスですが、春から夏にかけてが出荷量がもっとも増える時期です。新鮮なナスを選ぶポイントとしては、皮がシワシワだったり軽いものは、収穫から時間が経っているものの可能性が高いので避けるとよいでしょう。皮の色が濃い紫色で、手に持ってしっかり重さのあるもの。ヘタの棘がピンとしているものがおすすめですよ。

淡白な味で、味付けによっていろんな料理になるナスは人気のある野菜です。皆さんは、ナス料理では何がお好きですか？今回は、ご飯との相性も良い「ナスの煮浸し」をご紹介します。

ナスの煮浸しの作り方

材料

• ナス３本
• だし汁300ml
• 醤油大さじ２
• みりん大さじ2
• 砂糖小さじ１
• すり生姜　少々
• 大根おろし　お好きなだけ
• ネギ　少々

作り方

①ナスを洗い、横にして、半分に切る。大きい場合はさらに半分に切り、食べやすい大きさにします。

②皮に網目状に切れ込みを入れる。

③ボウルに切ったナスと水をひたひたに入れてアク抜きをする。

④アク抜きの間に、だし汁・醤油・みりん・砂糖を鍋に入れて一旦沸騰させて火を止めて、別のボウルにうつしておく。

⑤アク抜きした水を捨て、ペーパーなどで水分をとった後、フライパンに油を1cmほどひいて、皮の方を下にして焼く。

• 色が変わって来たら、反対側にひっくり返す。
• 軽く火が通ったら取り出し、だし汁の中に入れて熱を冷ます。

熱が冷めたナスをお皿に盛り付け、すった生姜と大根おろしとネギをのせて完成。

時間が経つと味が染みて美味しい

作りたても美味しいですが、冷蔵庫に冷やして数時間経ったものの方が味が染みてさらに美味しくなります。冷蔵庫で冷やす時は、粗熱を取ってからいれます。また、だし汁・醤油・みりん・砂糖の代わりにめんつゆも使えます。時短になるので忙しい時は代用してみてくださいね。

賞味期限は２、３日です。常温保存の場合はその日のうちに食べきってしまいましょう。

いかがでしたでしょうか？工程が多いように感じるかもしれませんが、作り始めるとあっというまです。ナスの美味しい季節にぜひ作ってみてくださいね。

文・写真　ひださとこ

おつけものは、色合いをきれいにしてくれるだけでなく、口の中をさっぱりさせてくれます。今回は夏から秋にかけてが旬の、茄子とみょうがを使った簡単なおつけものをご紹介します。

2種類のオススメおつけもの作り方

1.酢取りみょうが（みょうがの甘酢漬け）の作り方

酢取りみょうがの材料

• みょうが：適量
• 甘酢：大さじ3
• 水：大さじ3
• 砂糖：大さじ1
• 酢：大さじ1
• 塩：適量

酢取りみょうが作り方

• ボウルに甘酢の材料を合わせる。
• みょうがは縦半分に切ります
• 沸騰したお湯でさっと茹で塩をふります。
• 合わせておいた甘酢に漬け、好みの時間漬けて出来上がりです。

2.茄子の香味浅漬けの作り方

浅漬けの材料

• 茄子：１本
• 大葉：適量
• 生姜：適量
• ごま：適量
• 酢：小さじ2

浅漬けの作り方

• 茄子はへたをおとして、縦半分に切り、斜め薄切りにする。
• 大葉、生姜は千切りにしておく。軽く水にさらしてあく抜きし水気を切っておく。
• 茄子に塩小さじ1（分量外）をまぶしつけ軽くもみ、しんなりしたら軽く水気を絞る。
• 酢、千切りにした生姜、大葉、いり胡麻を軽く合わせる。

綺麗な発色は、ある調味料の効果。

いずれもあっという間に出来てしまう手軽さです。

茄子と茗荷の紫色の色素は、アントシアニン。　変色したり、色落ちしやすい色素ですが、お酢を上手く使うと、発色をよくしたり、色止めの効果があります。

酢取りみょうがの甘酢のつけ時間は、30分位で薄いピンク色に変わり、だんだん鮮やかなピンク色に変わっていき、そのまま漬けておくと1週間程度は使っていただけます。

今回はお弁当に添えましたが、焼き魚やお刺身に添えたり、様々な使い道があります。また、茄子は漬け物でも発色を美しくするのが難しい食材です。色止めには、ミョウバンを使うのが一般的ですが、味にも影響がありますし、わざわざ買いに行くのもめんどうです。今回はお酢の色止め効果を使いました。

なんでもない簡単なお弁当でも、手作りお漬け物の彩りががあると嬉しくなりませんか？よかったら試してみてください。

写真・文　　野菜ソムリエ　・　料理家　三木れいこ

「三豊なす」は香川県西部地域で40年ほど前から作られてきた大きな茄子。
三豊なすは一般的なサイズの「千両なす」３本分くらいにあたる300〜400gもある立派な茄子です。実が大きいのに皮は軟らかく、種の少ない肉質は、みずみずしく甘みがあるのが特徴です。

「うちわみたいな形のがあるでしょう。そういうのがいいやつなんですよ。葉っぱが大きいから実を傷つけないように防風ネットで囲ってやったり、そりゃあ大変よお。」

三豊ナスの生産者、菅原さんが自信作を見せてくださいました。畑には、ゆうに１メートルを超える高さの茄子の枝が広がっています。大きな葉っぱの陰に、これまた大きな三豊なすを発見！農家さんたちが丁寧に育てている「三豊なす」はまるで茄子の王様です。

三豊ナスで地域活性にも一役！

「三豊なす」の皮の柔らかさと甘みは、三豊地域の「粘土性の土」が生み出しているんだそう。昔から地元で作り続けてこられた三豊なすは、傷つきやすく、流通にも時間がかかったため、地元で消費されるものがほとんどでした。ところが、流通技術の発達と、三豊地域のPRに力を注ごうという思いが重なり、香川県を飛び出すことになったのです。

今から10年ほど前、三豊郡の7つの町が合併して「三豊市」が誕生した当時、「三豊なす」を特産品にしようと様々な取り組みが始まりました。地産地消の代表野菜でもあり、地元の小学校では給食にも使われています。

農家さんおすすめの三豊ナスの食べ方

昔から地元では「辛子漬け」にするのが定番だった三豊なすも、近頃では生のままサラダにしたり、厚切りをステーキにしたり、卸先である都会のレストランから生産者さんへ新しいレシピが伝わっているそうです。

農家さんのおすすめは、なんと「三豊ナスのにぎり」。軽く塩もみした三豊なすを甘酢につけて、なじんだところでさっと甘酢をしぼります。にぎった酢飯にのせて軽くにぎれば出来上がり。三豊なすの特徴が存分に活かされた一品です。

夏野菜と言えば、ナスですね！ 旬の時期は食卓にナスが頻繁に登場する家庭も多いのでは？　でも、実はちょっぴり苦手……というお子さんの声も。好き嫌いなく、何でも食べて欲しいと思うのが親心ですよね。そこで、本日は水ナスのご紹介です。 日本には長ナス・丸ナス・白ナス・賀茂ナス……など地域特有の品種もあり、なんと180種類もあると言われています。

その中で、水ナスは江戸時代より大阪南部—泉州の気候と風土でしか育たない独自の高級野菜、と言われる品種でした。常に土が湿った状態を保たねばならないため　栽培には大量の水が必要です。ため池の多くあった泉州地域で栄えたというのも納得です。手で絞ると水がしたたるほどみずみずしいため、当時、炎天下で作業する農夫の喉を潤したといいます。江戸の文献では水ナスは菓子（当時はフルーツ）の部類で扱われていました。まさしく、その名にふさわしい特徴ですね。

水分だけじゃない！水ナスの栄養

90％以上が水分と糖質といわれる水ナスですが、実は見逃せない栄養が！水ナスにはナスニン（ポリフェノールの一種）が豊富なので、女性に嬉しい美肌効果、便秘解消、アンチエイジングが期待できます。また、疲れ目にも効果があるので、スマホやPCのブルーライトで目を酷使する現代人には打ってつけの食材と言えるでしょう。夏野菜は身体を冷やすという特徴もありますが、ニンニクやネギなどと一緒に調理することで身体を温める作用にも変化します。油とも相性が良いので上手に組み合わせたいですね。

水ナスを親子で食べよう！

「水ナス＝糠漬け」のイメージが強いですが、他のナスに比べてアクが少ないので生でも食べられます。水ナスは繊維を壊さず、みずみずしさを保てる“縦切り”がおススメ。根元を切り落として、包丁で八等分に切り目を入れます。

そのまま手でサクッと割けるので、小さなお子さんでも手伝えます。定番の塩もみならポリ袋に入れて塩をふり軽く揉むことや、包丁が使えるような年齢のお子さんなら、煮浸しの飾り包丁を一緒に入れることも楽しいですよ。

また、長ナスだと焼くとトロトロになりますが、水ナスは焼いてもみずみずしいままです。炒め物なども片栗粉をまぶして揚げ焼きしてから調理すると、水分を保持しつつ　サクッとほどよい食感になります。水ナスの保存は冷やしすぎないこともポイントです。ラップで包んで水分が蒸発するのを防ぎます。最低でも3〜4日以内には食べ切りましょう。一緒に作ると美味しさも格別です！この夏は、親子で水ナスを探求してみてはいかがでしょうか？

（文・写真／正野美雪）

なべしぎは茄子を使った和食の基本料理のひとつで、なすの炒め煮を味噌で仕上げたものです。甘辛い味付けはごはんが進みますね。この時期、新米と一緒にいかがでしょうか。またお弁当にも重宝する一品です。

おいしいなべしぎに欠かせない〝なす〟と〝ピーマン〟とは？

まずは、今回つかう食材のおさらいです。

・なす…トゲがあるのが新鮮なしるし。皮に張りがあり、〝へた〟がまんべんなく着いていて、〝がく〟が中心にあると、食感が均一で美味しいそうです。

・ピーマン…肉厚でつやがあるものが美味しいです。カットして断面を見ると、種が少なくまばらなものは歯ごたえが無く、甘みも無くてエグイそうです。

では材料を用意して作りましょう！ 【材料】 なす　　　…　２本 ピーマン　…　２個 サラダ油　…　大さじ１

A 味噌　…　大さじ１と１/２程 A 砂糖　　…　大さじ１と１/２程 A みりん・酒　…　大さじ１と１/２程 濃口醤油　　…　小さじ１/２程

なべしぎは下処理に一手間と一工夫で、美味しさが変わってきます。

【作り方】 １.材料を切りましょう。

・なす…火の通りを良くするために、切れ目をいれます。その後、一口サイズの乱切りに。 水に５分くらいつけて、灰汁抜きしましょう。

・ピーマン…半分に切ったら、ヘタを手でとって無駄無く食べます。やわらかくしたいので、皮めを下にして、切りやすくし、繊維の向きに直角に切ります。

2.Aの調味料を合わせます。味噌はよく溶かしましょう。私は小さなすり鉢でゴリゴリ合わせます。〝する〟ことで、味噌の風味がいきてきます。混ざったら味見をして、お好みに仕上げてくださいね。

3.熱したフライパンに、油をしきます。油は少し多めでも大丈夫。なすと油は高相性なので美味しく仕上がります。 なすを入れて全体に火を通し、少し焼き色をつけます。

4.ピーマンをいれ、火を通します。 5.２.の味噌だれを入れ、全体に絡めます。弱火にして煮詰めます。仕上げに醤油を少々いれて味を決めます。

できました！ 調味料も作り方もシンプルな、家庭の定番の味です。野菜の〝美味しい声〟が聞こえるような、おかずに仕上がるといいですね。