お風呂の残り湯に渋柿を浮かべておくという、昔ながらの家庭的な渋抜き方法です。渋柿が窒息状態になることで、柿の中にアルコールが発生する仕組みを利用します。アルコールが酸化して「アセトアルデヒド」が発生し、柿タンニンと結合することで不溶性になり、渋みを感じなくなるのです。残り湯の温度がアセトアルデヒドの発生を促進するという利点に昔のひとの知恵を感じます。手順は簡単。ポリ袋に柿を入れ、空気を抜いて口を縛り、お風呂の残り湯に浮かべます。一般的にはひと晩で甘くなるといわれますが、やはり柿の種類や熟れ具合によって異なります。ここでは湯舟をイメージして土鍋で試したところ、ひと晩で渋が抜けました。

渋抜き法～「ドライアイス脱渋」編

炭酸ガスを充満させて柿を窒息状態にさせ、柿の中にアルコールを発生させるという仕組みです。湯抜き法と同様、アルコールから発生したアセトアルデヒドが柿タンニンと結合し、不溶性になることで渋みを感じなくなるのです。ドライアイスが手に入りにくいため一般家庭には不向きですが、農家さんは渋柿の出荷にドライアイスを活用されています。箱詰めした渋柿の上に新聞で包んだドライアイスをのせて出荷すると、輸送中に３～4日程度で渋が抜けるというわけです。「到着後ひとつ食べて渋みが残っている場合はもう一日置いてください」という案内文とともに届きます。

渋が抜け切っていなかったときは？

渋抜き完了の目安がないため、仕上がりの判断がむずかしい渋抜きですが、自然の恵みに手を掛けるおもしろさでもあります。味見をして渋みが残っていた場合、他の渋柿はもうしばらく渋抜きを続けます。最終的には味見をして見極めるので、渋柿は少し多めに用意すると良いでしょう。また、渋抜きをした柿は柔らかくなりやすいので早めにいただきます。切ってしまった味見用の柿は、食べやすく切ってザルに広げてドライフルーツにするのがおすすめです。少し乾いてきたら張り付かないようにオーブンシートに移します。半生でもしっかり乾かしても、お好みの食感で。やさしい柿の甘みを楽しめます。

柿は古くから日本人の暮らしに馴染みの深い果物です。「甘柿」と「渋柿」それぞれの魅力を最大限に活かす知恵と工夫が今に多く伝わっています。近頃は甘柿がサラダなどにも使われ、秋の味覚としてますます人気が高まっています。渋柿は干し柿にするほか、渋抜きをして生で味わうこともできます。渋みのもとになるのは「柿タンニン」という物質で、ワインやお茶にも含まれる「ポリフェノール」の一種です。抗酸化作用・抗菌作用をもち、昔から柿渋が暮らしの中で活用されてきたことにも納得です。

渋抜きの原理

「渋抜き」という呼び方から、柿の中の渋みを取り除くイメージですが、実は違うのです。渋みのもとである「柿タンニン」は水溶性のため、食べると口の中で渋みを感じます。つまり柿タンニンを不溶性に変えれば食べても渋みを感じないようになるのです。では、渋抜きとはどのように行うのでしょう？日本各地で生み出された渋抜き方法の代表ともいえるのが「干し柿」です。干すことで渋が抜け、保存性が高まるだけでなく、生の柿とは異なる食感とおいしさが生まれます。一方、実は糖度が高い渋柿は、渋を抜いて生で味わってみるととてもおいしいのです。鳥取県八頭町で100年続く岡崎ファームさんの「西条柿」を使って渋抜きをしてみましょう。

渋抜き法～「アルコール脱渋」編

アルコールが酸化すると「アセトアルデヒド」が発生する仕組みを利用した方法です。アセトアルデヒドと柿タンニンが結合することで、柿タンニンが水溶性から不溶性に変化し、渋みを感じなくなるのです。

柿のヘタ部分に焼酎をつける

ペーパータオルを敷いたポリ袋に入れる

数日間様子をみる

ポリ袋の口を閉じてあたたかいところに数日置きます。3～4日、1～2週間など、地域ごとに伝わる日数が異なりますが、渋抜き前の熟れ具合や気温などで変わります。

渋抜き完了の目安について農家さんに尋ねるも「こればっかりはねぇ」とむずかしそうです。渋抜きが進むと柔らかくなるので、硬めの柿を味わいたい場合は、切って味見してみるのがいちばんのようです。

鳥取県の東部、八頭郡八頭町で100年続く「岡崎ファーム」では、4代目である岡崎昭都さんが3種の柿を生産されています。幻の甘柿といわれる「花御所柿（はなごしょかき）」、西日本を代表的する渋柿「西条柿（さいじょうかき）」、鳥取県で平成23年に品種開発された「輝太郎柿（きたろうかき）」。

あれ？渋柿を生産しているの？と思われる方もいるかもしれません。縦長の形が特徴的な西条柿は、渋柿だからこそ、渋を抜いてから生で味わう美味しさ、干し柿にしたときの和菓子のような美味しさ、その両方が楽しめる柿なのです。

「干し柿」のつくり方

干し柿作りに必要なのは、渋柿と縄と皮むき機（または包丁）。岡崎ファームの「干し柿セット」は縄も一緒に届くので、すぐに取りかかれます。

１．ガクを手でちぎります。

２．皮むき機を使い、ヘタの周囲の皮をぐるりと剥きます。あとは上下に引くように周りの皮を剥きます。

３．縄に何個ずつつけるかを考えながら位置を決めます。縄をねじってヨリほどき、T字になっている柿の柄を隙間に挟み込みます。＊縄がない場合は、柿の柄にヒモを結びつけます。

４．沸騰しているお湯に10秒間つけて引き上げます。＊縄から手を離さず一気に引き上げます。

５．軒下など、雨が当たらず風通しの良いところにぶら下げて干します。＊向かい合う柿がぶつからないよう、互い違いになる位置に調節します。

６．1週間ほどで表面が乾いてきたら、均一に乾くよう手でやさしく揉みます。＊ビニル手袋があるとカビ予防になります。

７．干し始めから2〜3週間ほどで、お好みの硬さになったら完成です。

こんなときどうする！？

＊カビが生えてしまったら・・カビをこそげ取り、焼酎をスプレーしてカビが広がるのを抑えます。

＊たくさん作ったときは・・ひとつずつラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫へ。自然解凍で美味しくいただけます。

鳥取県八頭町の風土が生んだ花御所柿。その若き生産者、岡崎昭都さんにお話を伺いました。花御所柿は今から200年ほど前、奈良県の「御所柿」の枝を鳥取県郡家町の「花」という地域で接木したことから「花御所柿」と名付けられ、11月中旬〜12月あたりに収穫期を迎えます。手のひらいっぱいほど大きく、糖度は18度！甘みも最高峰の花御所柿は暮れの贈答用として需要が高く、感謝の気持ちとともにあちこちへ贈られています。

花御所柿は生理現象でヘタと実の間に穴があいてしまうものが多く、優れた柿は収穫量のわずか30%程度というから驚きです。生産性の悪さから花御所柿の生産をやめる方も多く、今ではますます希少価値の高いものとなっています。

柿作りは100歳の師匠と100年の古木

花御所柿の生産者である祖父母、兼業で支える両親の元で生まれ育った岡崎さん。若い頃は農家を継ぐことなど全く考えておらずスケートボードに夢中でした。しかし時が経ち高齢になった祖父母を思い、ある時「やってやろう！」と柿農家を継ぐ決意ができたそうです。「100歳を迎えたおじいさんと1日でも長く一緒に作業したい、学びたいと思うと今は毎日がとても貴重です。

自分の新たな挑戦について報告すると喜んでくれるのも嬉しい。『つなぎ・守り続けている』ということをしっかりと伝えたいですね。」30〜40年で収量が落ちるため木を植え替えるのが通常ですが、岡崎ファームには樹齢100年の柿の木があります。実る数は少ないものの、その柿の味は素晴らしく、まさに「格別」だそう。岡崎さんは100歳のお師匠さんと、100年の古木から花御所柿の生産技術と伝統を引き継いでいらっしゃるのです。

鳥取八頭町から、これぞ本当の「開拓者」

柿の値下がりや生産者の減少など鳥取県の柿農家が直面する厳しい現状もまた、岡崎さんのやる気に火をつけました。自分が柿農家のモデルケースとして成功すれば、就農者も増えるはず。地域全体の柿農家を守り、増やしたいと、産地の再生を目指す岡崎さんは、すでに新たな挑戦に取り組んでいます。柿の生産をやめられた方の農地を引き継ぎ、新たな圃場を作るため今まさに開墾作業の真っ最中です。梨の生産に押され気味の鳥取県に「柿」旋風を巻き起こす！岡崎さんの熱き挑戦は続きます。

写真：bokura photography

柿の歴史は古く、中国で発見された約500万年前の化石が最古と言われています。地球上にやっと二足歩行の動物が現れたらしい時代が500万年前くらい、日本では琵琶湖ができたあたりです。そんな柿の木は、仏教と共に飛鳥時代ごろ渡日したという説があり、長い栽培の歴史があります。

「柿食えば　鐘が鳴るなり　法隆寺」正岡子規
「里ふりて　柿の木持たぬ　家もなし」松尾芭蕉

などなど、調べてみると柿をよんだ俳句や短歌がたくさん出てきました。日本の風土に愛され、暮らしに深く浸透してきた果実だなあと思います。

今では、フルーツの柿（生柿）として甘柿を食べるのが一般的でしょうか。もともと柿というとすべて渋柿のことで、焼酎を振りかけたり何かしら手を加えて渋を抜き、食用（さわし柿）とするのが通常だったそうです。母に聞いてみると、私の祖母は大きな日本柿をしばらくお米の上に置いて渋が抜けたころ、とろとろに甘くなった柿を食べさせてくれた、と話してくれました。

渋柿と甘柿の違いは、紅茶やワインなどにも含まれるタンニンという渋味成分です。甘柿は実が育ち熟していく過程でタンニンが変化し渋味を感じなくなるもので、この熟すと甘くなる柿は、日本の栽培の歴史のなかで突然変異して出来たものだそう。昔の人たちが柿をもっと美味しく食べようとしていたことを伺い知れるような気がしました。

枯露柿という干し柿

「ころがき」と読みます。日本に古くからある保存食であり甘味、栄養豊富な日本のドライフルーツのひとつでもある干し柿の呼称です。地域によって「古老柿」や「弧娘柿」と書いたりもします。

ころ柿は、11月の始め頃に赤く熟した渋柿を収穫し、ヘタを残して皮を剥き、吊るして干します。刻々と変化する天候をみながら、冷たい風に2週間ほどさらし、さらに手もみをして１ｹ月ほどかけて乾燥し熟成させます。このように干すことのメリットは、タンニンが舌で溶けないかたちに変化し（これを渋が抜けると言う）、酵素の働きによって糖度が増すこと。さらに保存力も高まることです。

美容と健康を考えて、おやつにドライフルーツを選ぶ方もいらっしゃると思いますが、干し柿にも期待できる効果があります。ドライプルーンやドライマンゴーのように食物繊維とβカロテン（ビタミンA）が豊富で、整腸作用や美肌を保つ効果があると言われています。また体内の余分な塩分と水分を排泄する働きのあるカリウムも多く、タンニンが血液の流れを良くしてむくみや高血圧などにも良いそうです。

石川県志賀町の細川農園さんがつくる枯露柿

今回枯露柿のお話を伺ったのは、志賀町細川農園の細川宗弘さん定子さんご夫妻です。志賀町や能登のこと、石川県のことをたくさん教えてくださいました。細川さんのお宅は、山間に向かう細い坂の途中にあります。その目の前には、大きなサーキュレーターがたくさん置かれた干し柿小屋が見えました。能登半島というとやはり海のイメージがあり、大雑把に海辺の町を想像していましたが、志賀町は田畑や民家が森に囲まれているしずかな里山でした。

志賀町周辺で栽培されているのは、この地域の固有品種である「最勝」「平核無」という干し柿専用の渋柿なのだそうです。初冬の季節になると、民家の軒先や干し柿小屋に、鮮やかなオレンジ色のカーテンのように柿がざーっと並びます。

志賀町は能登半島のいちばん細くくびれた場所に位置し、海からの距離も近く、冬場は適度に湿り気を含んだ海風が吹きます。細川さんが地の利だとおっしゃっていた、この特徴的な気候が、志賀町の枯露柿が美味しい理由です。乾燥が早くなりすぎずじっくりと熟成していくのだとか。志賀町特有の美しく濃厚な枯露柿がこうしてできます。

枯露柿は、ビニール袋に密封し冷凍しておくと一年中美味しくいただけることを教わりました。中身がねっとりしていて、冷凍してもカチカチに凍ることがありません。そのままひんやりシャリシャリ食べても、それがまたびっくりするほど美味しいです。

その他にも、ヘタを取ってミキサーでピューレ状にしたものを、小分けに冷凍しておくと柔らかいシャーベットになります。私の知っている干し柿とはまったく違う食べ物で驚きました！これはお子さんや若い人が喜んでくれると定子さんが教えてくれました。夏場に疲れた身体がしゃきっと元気になるようなヘルシーなスイーツです。

干し柿にどういったイメージを持っていたか考えてみたのですが、母の話からもなんとなくおばあちゃんが好きだったな、ということが最初に浮かびます。「かき」が「菓子」の語源になっているという一説もあるので、お砂糖が一般的でなかった時代のちょっと特別な愉しみのひとつだったかなぁ、という想像もできます。今では、甘いものって溢れていますが、甘味にもいろんな種類があることを知って選んでみるのも面白いなと思いました。

「ちょうどよかった！柿持っていきな！」 「（渋柿の）渋抜いておいたよ！」

私の住んでいる香川県では、10月になると地元のスーパーの袋に入れられた大量の生柿が、あちこちで飛び交います。りっぱな柿の木のあるお宅では、たくさん成った柿を消費するのも一苦労。都会に住む方にとっては見慣れない光景と思いますが、秋は各家の軒先にオレンジ色の干し柿が鈴なりになる季節なのです。

おまんじゅうよりも甘いよ！という地元の方の言葉どおり、紐から外して干し柿を一口かじると、弾力のある食感と、ねっとり濃厚な甘みが口いっぱいにひろがります。生の柿が苦手な子どもも、干し柿をかじりながら遊んでいたりします。

昔から保存食として親しまれてきた干し柿

実は、干し柿に使われる柿は、とっても渋くて生食できない渋柿なのです。約1ヶ月乾燥させることで、渋みの成分であるタンニンが砂糖よりも強い甘み成分に変化します。元の柿が渋ければ渋いほど甘い干し柿になるので、もともと甘い生食用の柿は干し柿には向きません。

干し柿を自宅で試してみたい方は、渋柿ありますか？と八百屋さんやスーパーで聞いてみるといいでしょう。最近ではネット販売もされています。

さて、軒下にぶら下がっているカジュアルなイメージの強い干し柿ですが、実はとても高級な種類もあるのです。その名も「あんぽ柿」。召し上がったことはありますか？

あんぽ柿のいろは

干し柿の一種であるこの「あんぽ柿」、通常の干し柿の水分量が約20~30パーセントなのに比べ、あんぽ柿はなんと約50パーセントもの水分を含んでいます。（品種や工程により多少違いが生まれるようです）食感も、干し柿の「ねっとり」に比べて「とろ～り」。糖度は50度前後と、通常の干し柿に比べやや低めですが、それでも和菓子と同じくらいの甘さを誇ります。

作り方の違いとしては、硫黄で燻蒸する工程が入り、通常の干し柿よりも乾燥期間が短め。そのためジューシーな食感が残るのです。

最近では有名人の引き出物に入っていたことで一躍有名になった「あんぽ柿」。特別な日のおやつに、贈り物に、また普通の干し柿との食べくらべも楽しいかもしれません。βカロテンが豊富で、美容効果も期待できる干し柿を、ぜひ普段の生活に取り入れてみてくださいね。

秋を歌った童謡にも登場する柿は、私たち日本人にとって馴染みの深い果物です。10月の後半から11月の秋真っ盛りにかけて、柿は旬を迎えます。

ちょうどその時期になると、昨日は秋の過ごしやすい陽気だったのに、今日はぐっと気温が下がるといった日々の気温差が出やすくなる時期でもあります。それにより、体調を崩して風邪をひいてしまう人も。そんな体調に変化が起きやすい時期に、その予防になる働きをしてくれるかもしれない果物が柿です。

柿には豊富な栄養が含まれていて、ビタミンＣは柿１個で１日分の必要量が足りるほど。他にはビタミンＡ、カリウム、葉酸、ポリフェノール、ペクチン、タンニンなども含まれています。柿は漢方でも使われていて、肺に潤いを与えて体の余分な熱を取ってくれる作用があると言われています。

風邪に柿が良いって本当？

柿には免疫力を高めてくれるビタミンＣが多く含まれていて、粘膜を保護してくれるビタミンＡ、抗酸化作用のあるポリフェノールも含まれています。そのため、風邪予防に柿を食べるのはおすすめです。

漢方の観点でも、熱が高くなって咳がひどい場合や、体が熱により渇いている時などに柿は良いと言われます。ただ、一方で柿には体を冷やす作用もあります。そのため、熱がなく、悪寒がする状態の風邪の時は逆に体を冷やしてしまうので、その場合、柿は避けた方が良いですね。

柿はヘタや葉にも効能がある

柿のヘタは「柿蔕（してい））」と呼ばれ、しゃっくりを止める効能があると言われ、薬用にも用いられています。

柿の葉は、こちらも実と同様にビタミンＣが豊富に含まれていて、その量は緑茶の約２０倍にもなるそうです。葉に含まれているビタミンＣは熱にも強いビタミンＣなので、熱いお湯を入れても壊れることはないため、お茶にも用いられています。柿の葉には他にも血圧降下作用があるので、高血圧対策にも効果的と言われます。

柿は、実だけではなく、ヘタや葉にも効能があり、さらに皮にも栄養がたくさん含まれています。まさに捨てるところがどこもない食べ物なのです。柿の栄養と効能を活かして、元気に秋を過ごせていけたら良いですね。

秋の代表的な果物の一つ、「柿」。富有柿などさまざまな柿がお店に並ぶと、秋が来たなと感じます。そんな柿ですが、皆さんどのように皮をむいていますか？リンゴのようにむこうとすると固いヘタが邪魔になってうまくむけない、など経験をされた方もいらっしゃるのではないでしょうか。今回は、いくつかの皮のむき方をご紹介したいと思います。

柿の皮むき方法

A:リンゴのように円を描きながらむいていく方法

①ヘタを取ります。包丁の先の部分をヘタの近くに差し込み、くるっと一周回します。すると、ヘタの部分がポロッと取れます。

②ヘタの脇から皮の部分をリンゴのようにむいていきます。

柿の切り方を少し変えてむく

B：4等分にして皮をむいていく方法

①柿を裏返して、十字の線があるので線の通りにヘタ直前まで切り込みを入れていきます。

②手で4つに割ります。

③ヘタのところから皮をむいていきます。

柿の皮をピーラーでむき切り方

C:ピーラーでむく(固めの柿におススメです。) ①Ａの②と同じところまで処理します。 ②そのままピーラーでむく

Ｂで十字の線の通りに切り込みを入れる、とありましたがこれには理由があります。 十字の線の通りには、種がないのです。 また、ヘタの方からも、種の場所がわかります。ヘタの葉の先から下の部分までの線上に種があります。なので、葉と葉の間の線上なら種を避けて切ることができます。

皮の意外な活用法

むいた皮ですが、捨てる以外に実は活用法があります。 と、いうのも柿の皮は実以上に栄養満点！ ビタミンＣ，βカロチン、食物繊維やミネラルが多く含まれています。かといって、そのまま食べるには皮が厚めで食べにくい・・・。そんな時は、皮を天日干しにして乾燥、そしてすり鉢やミキサーで粉にしてしまいます。 あとは好きなものに入れればＯＫです。パンケーキやヨーグルト、お菓子つくりのときに使用してもいいかもしれません。 食べやすい方法を色々試してみてくださいね。

いかがでしたでしょうか？ 柿にも様々なむき方がありますね。柿の種の位置を知ることで、むき方だけでなく、切り方も迷いがなくなります。これから柿の美味しい季節、秋の味覚をたくさん味わいたいですね。

もともとは名古屋と東京でアパレル関係の仕事に就いていた関谷さん。そこで地元・岐阜県の知名度の低さにショックを受けます。2011年、岐阜県が発祥の地といわれる特産品「富有柿」で、もっと岐阜県を知ってもらおうとUターンを決意。若手農家を育成する研修に参加し農業を学んだ頃、タイミングよく柿農家を募集している畑があり就農。柿農家としてのスタートをきりました。そんな関谷さんが受け継いだ柿畑は、柿の木を横に広げて伸ばすように栽培し、日当たりと風通しをよくした畑になっています。こういった工夫を凝らした畑の柿は昔から評判がよかったそうで、受け継いだ関谷さんは味を損なわないように丁寧に柿の世話をしています。

1年を通した柿の育て方

収穫の時期を迎えるまで、農家さんはどのような作業をしているのでしょう？
まず、収穫を終えた12月からは剪定（せんてい）という作業があります。これは先ほど述べたように枝を横に伸ばすために形を整える重要な作業です。せっきーファームではミツバチが受粉してくれます。その後、摘蕾（てきらい）という、わざと蕾を減らして柿の数を絞り込む作業をします。これによって柿ひとつひとつに十分な栄養が行き渡り、大きな実へと成長していきます。夏は草刈りや水やりなど細やかな世話をつづけ、成長を見守ります。草刈りも除草剤は使わない徹底ぶり。こうして1年を過ごした柿は、色づきを見ながら手作業で収穫をしていきます。秋の冷え込みは一気に色づいて食べごろを迎えます。
ここ数年の天候は暑い日が多くなり、以前はなかった日焼けの症状がみられるようになりました。こういった環境の変化は農家さんを悩ませますが、それも乗り越えて甘くておいしい富有柿を届けられるように取り組んでいます。

柿を美味しく、楽しく食べるアイデア

10月下旬から11月と短い期間で収穫される富有柿。しかし、一気には食べきれません。そんな時はどういった保存がいいのか気になり、関谷さんへ質問。柿のヘタに濡れたティｯシュを乗せてからラップでくるみ冷蔵保存するとよいと教えてくれました。また、糖度も日持ちもよい富有柿は、サラダやカレーに入れたりと、家庭での料理に取り入れて季節を楽しめるのも魅力のひとつですね。

2015年、若手農家の関谷さんらしい、新しい柿の楽しみ方を考案しました。それが「ハロウィン柿」です。同じ秋に収穫されるのだから、柿を飾ってもいいんじゃないか？と思い、商品化しました。新しい視点で、これからも『富有柿』と『岐阜県』をアピールしていきます。若い人の農業離れにより後継者がいない現状を危惧しており「もっと若者に農業の魅力を伝えたい」「農業は忙しいだけで稼げないというイメージを崩したい」と話す関谷さん。柿畑の目の前にある幼稚園のこどもたちは柿が大好きです。柿が育つ景色を目の前にしながら成長するこどもたちが、未来の農家を目指してくれる日が来るかもしれません。こどもたちの元気な声をきいて育つ関谷さんの富有柿は、さらに美味しさを増しているかもしれませんね。（取材中も楽しそうに遊ぶ声が聞こえてきました）

毎年、実家から段ボールいっぱいに送られてくる柿。実家の庭の柿の木は、年によって、甘柿が多かったり渋柿が多かったりします。不完全甘柿といって、1本の木に甘柿と渋柿が同時に実をつけるそうです。

「ゴマ」と呼ばれる黒い斑点が入った甘柿ばかりの年もありますが、今年は渋柿が多くて、とてもそのままでは食べられません。渋柿の食べ方の定番は干し柿ですが、柿そのもののかたい食感も楽しみたいので、渋抜きに挑戦しました。

柿の渋み成分は「タンニン」

柿の渋み成分はタンニン。タンニンとは、植物の葉などに含まれるポリフェノールの総称です。いかにも渋そうな名前ですね。タンニンを含んでいる植物は、この渋みによって葉が動物に食べられるのを防いでいます。

渋柿に含まれているのは、タンニンのなかでも「可溶性」タンニンと呼ばれるもので、これが口の中で溶けることによって渋みを感じます。柿の渋抜きの方法は、この可溶性タンニンを「不溶性」タンニンに変えて、口の中で渋みを感じなくすることです。可溶性タンニンは、アルコールや暑さや寒さで、簡単に不溶性タンニンに変化します。だから、焼酎に漬けたり、皮を剥いて寒風にさらすことで、柿の渋みを感じなくなるのです。

冷凍庫で簡単に柿の渋抜き

渋柿の可溶性タンニンは、冷凍することでも変化します。今回はアルコールなどを使わずに、冷凍庫を使って柿の渋抜きにチャレンジします。方法はとっても簡単です！渋柿の皮を剥いてラップに包み、冷凍庫に入れておけば、2〜3日で渋が抜けて、柿のシャーベットのできあがり。

冷凍庫から出して5分ほどすると、包丁でも切れるかたさになるので、あまり溶かしすぎず、シャリシャリとしたうちに食べるのがおすすめです。トロリと甘い干し柿と、シャリシャリと爽やかな柿のシャーベット。どちらも保存ができるので、秋が終わっても楽しめるのがいいですね。

文・写真／ヨウデザイン　伊藤陽子

柿は日本原産の果物ではありませんが、弥生時代に伝わったかなり古い果物と言われています。海外では「kaki」で通じるほど！柿にはビタミンやミネラルがたっぷり含まれていて、体にとてもいい果物です。甘さが特徴なので、カロリーを気にする方もいますが、100ｇあたり約60キロカロリー、1個当たりで考えても120キロカロリーと高いわけではありません。最近では、果物全体の消費量の落ち込みや、食の多様化の影響もあり、消費量が落ちています。

柿の品種、まず知るべきはベストセラー3種類とその特徴

柿には、カロテンやミネラル、食物繊維の他、抗ガン作用のあるリコピンも含まれているので、美容と健康を保ちたい女性の強い味方です。そんな柿にもたくさんの品種があります。いきなり全部は大変ですので、通販などで買ってみる時に、まず試したいベストセラーの3品種をチェックしましょう。そもそも、柿は甘柿と渋柿の2つに分かれるのですが、甘柿の代表、富有柿（ふゆう）。そして、四角い刀根柿(とね)と平核無柿(ひらたねなし)という渋柿があります。渋柿は渋を抜いてから出荷されます。

二日酔いは柿で撃退

女性だけでなく、柿はお父さんの味方でもあります。
二日酔い、つらいですよね。二日酔いの原因は「アセトアルデヒト」という読むだけで酔ってしまいそうな物質です。アセトアルデヒドはアルコールを肝臓で分解すると発生し、体内に残ります。これが原因で、あのつらい頭痛やだるさを引き起こします。この憎いアセトアルデヒドを、柿に含まれるカタラーゼが分解してくれます。さらに豊富に含まれるビタミンC、利尿作用のあるカリウムの合わせ技で血液中のアルコール分を体外に排出してくれる仕組みです。二日酔いの朝には、柿がいちおしです。

ビタミンＣは人間が活動するうえで、とても重要な役割を果たしています。そのため、ビタミンＣが不足すると身体のいろいろな部分から危険信号が出ます。「肌荒れ」などは典型的なビタミンＣ不足の例ですね。これは、健康な肌を作るためのコラーゲンの合成が、ビタミンＣの不足により行えなくなることから起こるのですが、逆の言い方をすれば、ビタミンＣがたっぷりと補給されていれば、コラーゲンが効率良く作られるので、お肌がぷるぷる、つるつるになるという事です。

また、気をつけなければいけない点として、ビタミンＣは水溶性ビタミンの一種なので、たくさん摂取しても体の中に貯めておくことができません。つまり、毎日継続的に、効率よく摂取する必要があるというわけです。

柿はビタミンＣの宝庫

ビタミンＣといえばまず思いつくのが、レモン。ビタミンＣの代名詞のようなレモンですが、酸っぱいイメージが強くて毎日は摂りにくいもの。でももっと簡単にビタミンＣを摂れるのが、なんと「柿」なのです。柿１個の中には、約120mg、なんとレモン６個分(１個あたりの含有量は20mg、意外と少ないですね)のビタミンＣが含まれています。成人１日あたりの標準摂取量が80mgですので、ひとつ食べれば一日分が補えます。 数字にすると、いかに柿がビタミンが豊富かが分かります。

柿の効能侮るなかれ、体に良いことがいっぱい！

「柿が赤くなれば、医者が青くなる」とはよく言ったもので、ビタミンＣだけではなく柿には健康に良い栄養素が豊富に含まれています。 <カリウム> 柿に豊富に含まれるカリウムには利尿作用があります。体の中の余分な塩分を外に出す効果があるので、むくみの改善などに効果的です。 <ポリフェノール> 抗酸化作用があり、お肌や内臓のアンチエイジングに効果的です。 <タンニン> 脂肪燃焼効果と抗酸化作用。脂肪の燃焼を促進し、ダイエットにも効果的。抗酸化作用による美容効果もあります。 柿の旬は、10-11月にかけての時期です。秋を感じながら、香り豊かな旬の味覚を味わいたいですね。

柿は秋の果物、そのイメージの通り、10月から11月にかけて旬をむかえます。
「柿食えば　鐘がなるなり　法隆寺」という有名な正岡子規の俳句にもあるように、本格的な季節の変わり目を感じる果物です。ハウスものなど8月中旬から収穫が始まるものもありますが、10月ごろに店頭に並ぶ柿が、もっともおいしく、安く手に入れることが出来ます。
柿は大きく甘柿と渋柿と2つの種類に分けることが出来ます。昭和初期ごろまでは、甘柿は少なく、柿と言えば渋柿でした。現在では甘柿が広く育てられ、中でも、お店などで売られるほとんどが「富有柿」と呼ばれる甘柿です。

柿の代名詞、「富有柿」の特徴

甘柿の代表的な品種「富有柿」は、岐阜県が発祥です。柿は意外かもしれませんが、南国が原産の果物。気温が低いと樹上で渋が抜けないので、甘い柿は関東より西の地域に集中しています。
富有柿の特徴は、ふっくらと丸みがあり、完熟した果肉は、甘く、多汁で緻密な肉質と特有の香りを持ちます。形や、皮が橙紅色で光沢があり色形も人気の秘密です。富有柿は、ビタミンＣをたっぷり含んでいますので美容と健康に最適です。

富有柿の食べごろはお好みで

富有柿の食べごろ程、聞く人によって答えが違う果物は無いと思います。「ドロドロな状態」がいい人もいれば、「固め」がいい人などいろいろです。
富有柿は、熟し具合によって味や食感が変わってくる果物です。固い柿はパリっとしたさわやかな甘さをと歯触りを、一方で完熟した柿は、甘い果汁をを存分に満喫出来ます。どちらも正解と言えるので、美味しい柿さえ見極めれば、好みによって楽しむのがお勧めですね。