甘くてほっこりするかぼちゃは、女性や子供に人気の野菜。かぼちゃは美味しいだけでなくβカロテンやビタミンE、食物繊維なども多く含まれ、栄養価も野菜の中ではトップクラスです。サラダやスープ、煮物や天ぷらなど、色んな料理が楽しめるかぼちゃですが、かたいかぼちゃを切るのに苦戦した方も多いのではないでしょうか？

今回は、そんなかぼちゃをもっと簡単においしく食べてもらう為、料理別に分けた切り方や下ごしらえのコツをまとめてみました。

かぼちゃの下ごしらえ

かぼちゃを洗う

かぼちゃの皮には、土などの汚れがついていることがあります。ごつごつしたかぼちゃの皮は、タワシなどで表面を擦り洗います。

かぼちゃを解体！

まるごと1個の硬いかぼちゃを切るのってなかなか力がいりますよね。グラっとしたらケガをしてしまいそうで怖いです。かぼちゃを安全に切る為には安定感が大切です。濡れたフキンを上下に当てると安定します。半分に切る時は、ヘタの部分を避けて包丁を刺してゆっくり回し切ります。

半分に切れたらスプーンを使ってワタと種をすくい取ります。

硬くて切れない場合は、ラップをしてから、レンジで少しやわらかくしてから切ると切りやすくなります。かぼちゃ100gに対して600Wのレンジで1分が目安です（500gだと5分）。丸ごとレンジにかける場合は、数回に分けて調整しながらかたさをみてください。

※レンジで加熱したあとのかぼちゃはかなり熱くなるので、布巾を当てるなどしてヤケドしないように気をつけてください。また、加熱したかぼちゃは保存がきかないので、切ったかぼちゃはすぐに調理しましょう。食べきれない場合は、しっかり加熱してから保存袋に入れて冷凍します。

料理別にかぼちゃの切り方をマスターしよう！

天ぷらにする場合の切り方

天ぷらや炒め物は、繊維にそって薄く切る。硬いかぼちゃは、火の通りが早い薄切りやくし切りに。天ぷらは1ｃｍくらい、炒め物は2ｍｍ～5ｍｍくらいがおすめです。

薄切りにする場合は、1/4にカットしたかぼちゃを繊維にそって薄く切ります。

くし切りにする場合は、1/4にカットしたかぼちゃを更に半分に切ってくし形になるように切ります。

煮物にする場合の切り方

かぼちゃの煮物はひと口大の角切りに

ほっくりおいしいかぼちゃの煮物は3ｃｍくらいの角切りにします。切り口の角を包丁やピーラーで削いで面取りすると煮崩れを防止。皮を所どころ剥くと味がしみやすくなります。

コトコト煮る煮物は、ちょっとしたひと手間を入れると見た目も味も良くなりますよ。

サラダやスープにする場合は

ざっくり切ってそのまま加熱する。

サラダやスープにする場合は、半分もしくは1/4に切って加熱します。

やわらかくなったらそのままつぶしてサラダに。スープはスプーンで実をすくって調理します。

かぼちゃはさつまいもなどと同じで、低温でゆっくり加熱することでデンプンが糖に変わります。加熱方法は、レンジでも良いですが、一気に加熱されるので、蒸し器でゆっくり火を通した方がしっとり甘いかぼちゃになります。

手強いかぼちゃも切り方をマスターすれば、簡単に切ることができるようになります。かぼちゃ料理の基本の切り方と下ごしらえ、ぜひ活用してみてくださいね。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

今回お話を伺ったのは、岐阜県瑞浪市で半原かぼちゃを作っている生産者の土屋勉さんと勝股英昭さん。半原かぼちゃを作り始めて60年の土屋さんの畑へおじゃまして来ました。畑がある場所は、自然に囲まれたのどかな地域。ご自宅前にある畑には沢山かぼちゃが実っています。

半原かぼちゃは、ゴツゴツとした形と皮に白い模様が入っているのが特徴で、果肉はオレンジ色。切るとスイカのような爽やかな香りが漂います。小菊のような花の形が可愛らしい小型のかぼちゃです。地元では、プリンやジェラートなどのお菓子に加工され、瑞浪市の特産品にもなっています。

おいしいと評判に・知る人ぞ知る半原のかぼちゃ

半原かぼちゃは、瑞浪市日吉町半原地区で昭和10年頃から栽培が始まりました。元々、地元の農家さんが畑の片隅で家庭用として作っていたそうです。当時から、ほぼ地元の中だけで消費されている為、市場に出回る事がありません。

昔、地元の八百屋で売ったところ「この美味しいかぼちゃはどこのかぼちゃや？」これは「半原のかぼちゃ」や、と評判になったとか。半原の地域で作られていた事から「半原かぼちゃ」と呼ばれるようになったそうです。

収穫は7月中旬から8月お盆過ぎ頃まで行われます。ちなみに瑞浪市は7月盆と8月盆のふたつの地域があるとのこと、7月盆は13日。小ぶりの半原かぼちゃはお供えにぴったりで、昔からナスやキュウリなどと一緒にお供えするそうです。

「昔は7月のお盆に間に合うように作っとった」と土屋さん。以前はお盆の時期になると沢山注文が入ったそうです。「今はプリンになる為に作っていますね！」と勝股さんが言うと、土屋さんは「そうやなぁ」と笑っていました。

勝股さんは、普段は会社員として働くサラリーマン。休日を利用して農業を営んでいます。また、野菜ソムリエの資格を活かし、野菜の魅力を伝える活動や、地元の仲間と一緒に里山を楽しむコミュニティー活動などもしています。半原かぼちゃの栽培を始めたのは3年前。

きっかけを伺うと「何か自分も野菜を作ってみたいと思ったことと、地元に伝統野菜があったこと」でした。とはいうもの、それまで家庭菜園しか経験がなかった勝股さん。栽培方法を学ぶ為、インターネットを使って農家さんを調べて訪ねた先が土屋さんのお宅。それが、土屋さんと勝股さんの出会いとなりました。

最初の1年間、勝股さんは土屋さんの畑へ通い作業を手伝いながら見て学んだそうです。しかし、会社員なので、時には長期で出張が入る事も。その時ばかりは友人達に声をかけ、ボランティアスタッフを募集して作業をお願いています。困った時には仲間に助けてもらいながら乗りきっています！そんな、忙しい勝股さんですが、ゆっくり休めなくて大変じゃないですか？と聞くと、畑へいくこと「これが僕の休日の過ごし方なんです」と勝股さん。かぼちゃ作りを楽しんでいるのが伝わってきますね。

かぼちゃが繋いだ、人と里山の伝統野菜

現在、半原かぼちゃを作っている農家さんは土屋さんと勝股さんを合わせて3人。数年前までは十数人いたそうですが、高齢化でどんどん減ってしまったそうです。土屋さんも今年90歳、もう一人の方も80歳以上と高齢の方。後継者不足なのも悩みです。

そんな中「勝股くんが来て、かぼちゃを作ってくれてうれしいよ」と土屋さんは嬉しそう。勝俣さんも土屋さんの事を「師匠」と呼んで慕っていて　「僕がいる間は、種だけでも残していきたい」と半原かぼちゃへの想いも伝わってきました。

見ていると、とっても和やかな雰囲気の二人。そんな土屋さんと勝股さんを見ていて、かぼちゃを通じて人と人が繋がって、このままでは途絶えてしまいそうだった種がこれからも未来へ繋がったことって、とってもすごい事で素敵なことだなと思いました。

文：野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

「ポアロを飛騨ねぎの栽培方法で育てて、高山ポアロとして作っているんです」

知り合いの農家さんからの情報をもとに、高山ポアロとは一体？！ということで、高山ポアロを栽培している岐阜・高山の野村農園さんを訪ねました。

一言でいえば、高山ポアロは、西洋野菜のリーキを、飛騨一本太ねぎの栽培方法で作られたリーキ。リーキと聞いてもあまりピンとこなくて、どんな野菜か知らない方も多いのではないでしょうか？

リーキは、日本ではまだあまり栽培されていない、馴染みがない野菜です。アメリカやヨーロッパではとてもポピュラーで、ポロとかポワロ、もしくはポアロとも呼ばれています。白根の部分が太く、葉の部分が平たくⅤ字型に広がった形をしていているのが特徴で、加熱するととても甘く、ほんのりと独特の香りがあります。

高山ポワロは、このリーキを１本づつの間隔を広くとることで、飛騨一本太ねぎのような太いリーキに育てます。育った環境で大きさも色々ですが、実際に畑で出会った高山ポアロは、一般的なリーキよりも何倍も大きなサイズでびっくり！飛騨ねぎに負けない位のジャンボなリーキでした！

肉厚でとろける果肉、寒暖差で甘く葉までやわらか

高山ポアロは、スープやグラタンなどの洋食は勿論、和食にも。ただ、リーキと同じで生だと辛みが強いので、焼いたり煮たりと加熱調理がおすすめです。

野村さんおすすめの食べ方は、丸焼き！

早速家で作ってみましたが、肉厚でトロリとしていて、とても甘くもっちりとした食感が楽しめました。独特の濃厚な風味が酸味との相性も良く、焼いたポアロにドレッシングをかけたり、オリーブオイルにレモンを絞ったマリネなどもおすすめとのこと。

そして、高山ポアロはやわらかいのも特徴です。リーキは青い葉の部分が硬い為、白根の部分を主に食し、青い部分はブーケガルニのようにスープの出汁として使用しますが、高山ポアロは寒暖差がある気候の中で育つ為、青葉も甘くやわらかくなっています。

一般的なねぎよりは少々硬めですが、１枚１枚の葉が厚く、葉中に水分を蓄えていて、生でかじってみるとシャキっとした食感とジューシーさが感じられました。

収穫が終わり、12月から3月頃までは雪の下で保存されます。飛騨ねぎ同様、高山ポアロも雪の中でじっくりと甘さとやわらかさが増して美味しくなります。

高山ポアロを新しい高山の特産物に

「高山ポアロがこれからもっと沢山の方に作ってもらえて、新しい高山の特産品になると良いなと思いながら作っています」

生産者の高齢化と後継者問題、若者の和食離れなど、農業や私たちの食生活を取り巻く現代には沢山の問題や課題があります。

野村さんは、地元の伝統野菜「飛騨ねぎ」に代わるもの、または、飛騨ネギの栽培技術を上手く活かして、新しい取り組みができないかと考え、数年前から作り始めたそうです。実際に栽培してみると、リーキは飛騨ねぎの栽培技術をそのまま使え、高山の土壌や気候との相性も良いことが分かってきました。

西洋野菜と高山の伝統的な飛騨ねぎの栽培技術とのコラボレーション。そんな、温故知新を体現してできたのが「高山ポアロ」です。

洋食を多く楽しむ機会が増えてる中、日本の風土が活かされて育った高山ポアロは日本人の口にも合い、きっと沢山の方に受け入れられるのではないかと思います。素晴らしい飛騨の伝統野菜を未来につなぐ架け橋として、これからも頑張ってほしいです。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

山の紅葉が鮮やかに色付き、寒さがぐっと増して霜が降りると、冬野菜が甘く美味しくなります。葱もその中のひとつですね。先日、岐阜県高山市国分町で飛騨一本太ねぎを栽培されている野村農園さんへ伺いました。畑がある国府町は、市街地からは少し離れたのどかな地域。周囲は小さな山に囲まれていて、近くには清流・宮川が流れています。

野村農園さんは江戸時代から続く農家さん。ご主人は12代目で、奥さんの美也子さんと夫婦で農業を営んでいます。野村農園さんでは、飛騨の伝承野菜をはじめ、イタリア野菜などの西洋野菜やお米など、多品目の作物を栽培しています。できるだけ農薬の使用を減らした野菜づくりに力を入れ、地元の良質な有機資源を活用した肥料を中心に、ほとんどの野菜は農薬は使用せず、畑にやってくる虫や鳥、動物達の力を借りながら、極力自然に近い環境で育てています。

野村さんの野菜づくりに対する想いと、自然豊かな高山の風土に恵まれて育っている畑の野菜達は、のびのびと力強くて味が濃く、そして野村さんの人柄が表れているかのようなやわらかい優しい味わいがとても印象的でした。

地元で愛される飛騨の伝統野菜

「飛騨一本太ねぎ」は、岐阜県高山市を中心に栽培されている岐阜県の伝統野菜に認定されているねぎです。とても太くて立派なねぎで、地元では昔から「労を葱らう」と言うことから、お歳暮などの贈り物として親しまれています。

全体的に柔らかく、ずっしりと白根の部分が太いのが特徴で、大きいものは直径5~6cmになるものも。ねぎとねぎの株間を広くとる栽培方法で、太く大きく育てます。土寄せは、ねぎの成長に合わせて3回、1本づつ丁寧に手作業で行われます。収穫は、寒くなって霜にあたって甘味が増してくる11月頃から始まり、12月の雪が積もる前までに収穫を済ませます。

飛騨一本太ねぎのとろける甘さのヒミツ

畑へ行くと、ねぎが10本程度にまとめてワラで束ねて、横に寝かせて並べられていました。これから冬の間、ねぎ達が雪の中で過ごす為の準備で、寝かせておくのは、雪の重さでねぎが潰れないようにする為。又、ねぎが上に向かって伸びて曲がることで、柔らかくなるんだそうです。

柔らかさも魅力の飛騨ねぎですが、粘りけがあり甘いのも魅力のひとつ。葉中にとろりとしたゼリー状の粘質物が一般のねぎよりも沢山入っているのも特徴です。このゼリー状のものは寒さから身を守る為に、ねぎ自身が糖を蓄えようとすることで作られます。雪が多く降る地域では昔から雪の中で野菜を保存しますが、このように雪の中で冬を越した野菜を「雪中野菜」といい、雪の布団の中でじっくりと寝かせたものは、甘さと柔らかさがグンとパワーアップするんだそうです。雪の中で更に美味しさが増した春先の飛騨ねぎも楽しみです！

野村さんから、飛騨一本太ねぎのおすすめの食べ方も教えていただきました。

やっぱりねぎ料理の定番「鍋」や「すき焼き」に。もしくは、ねぎが真っ黒になるまで焼いた熱々でトロトロの甘～い「焼きねぎ」。

それから野村さんのお宅のお正月は、飛騨ねぎ・ちくわ麩・お餅のお雑煮でいただくそうです。ねぎを、どーん！と豪快にざっくりと、大きなぶつ切りにして入れることがポイントなんだそうですよ。柔らかく煮込まれてお出汁を吸ったねぎがとっても美味しそうですね！私もお正月に作って食べてみようと思います。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

もともとは名古屋と東京でアパレル関係の仕事に就いていた関谷さん。そこで地元・岐阜県の知名度の低さにショックを受けます。2011年、岐阜県が発祥の地といわれる特産品「富有柿」で、もっと岐阜県を知ってもらおうとUターンを決意。若手農家を育成する研修に参加し農業を学んだ頃、タイミングよく柿農家を募集している畑があり就農。柿農家としてのスタートをきりました。そんな関谷さんが受け継いだ柿畑は、柿の木を横に広げて伸ばすように栽培し、日当たりと風通しをよくした畑になっています。こういった工夫を凝らした畑の柿は昔から評判がよかったそうで、受け継いだ関谷さんは味を損なわないように丁寧に柿の世話をしています。

1年を通した柿の育て方

収穫の時期を迎えるまで、農家さんはどのような作業をしているのでしょう？
まず、収穫を終えた12月からは剪定（せんてい）という作業があります。これは先ほど述べたように枝を横に伸ばすために形を整える重要な作業です。せっきーファームではミツバチが受粉してくれます。その後、摘蕾（てきらい）という、わざと蕾を減らして柿の数を絞り込む作業をします。これによって柿ひとつひとつに十分な栄養が行き渡り、大きな実へと成長していきます。夏は草刈りや水やりなど細やかな世話をつづけ、成長を見守ります。草刈りも除草剤は使わない徹底ぶり。こうして1年を過ごした柿は、色づきを見ながら手作業で収穫をしていきます。秋の冷え込みは一気に色づいて食べごろを迎えます。
ここ数年の天候は暑い日が多くなり、以前はなかった日焼けの症状がみられるようになりました。こういった環境の変化は農家さんを悩ませますが、それも乗り越えて甘くておいしい富有柿を届けられるように取り組んでいます。

柿を美味しく、楽しく食べるアイデア

10月下旬から11月と短い期間で収穫される富有柿。しかし、一気には食べきれません。そんな時はどういった保存がいいのか気になり、関谷さんへ質問。柿のヘタに濡れたティｯシュを乗せてからラップでくるみ冷蔵保存するとよいと教えてくれました。また、糖度も日持ちもよい富有柿は、サラダやカレーに入れたりと、家庭での料理に取り入れて季節を楽しめるのも魅力のひとつですね。

2015年、若手農家の関谷さんらしい、新しい柿の楽しみ方を考案しました。それが「ハロウィン柿」です。同じ秋に収穫されるのだから、柿を飾ってもいいんじゃないか？と思い、商品化しました。新しい視点で、これからも『富有柿』と『岐阜県』をアピールしていきます。若い人の農業離れにより後継者がいない現状を危惧しており「もっと若者に農業の魅力を伝えたい」「農業は忙しいだけで稼げないというイメージを崩したい」と話す関谷さん。柿畑の目の前にある幼稚園のこどもたちは柿が大好きです。柿が育つ景色を目の前にしながら成長するこどもたちが、未来の農家を目指してくれる日が来るかもしれません。こどもたちの元気な声をきいて育つ関谷さんの富有柿は、さらに美味しさを増しているかもしれませんね。（取材中も楽しそうに遊ぶ声が聞こえてきました）

柿は秋の果物、そのイメージの通り、10月から11月にかけて旬をむかえます。
「柿食えば　鐘がなるなり　法隆寺」という有名な正岡子規の俳句にもあるように、本格的な季節の変わり目を感じる果物です。ハウスものなど8月中旬から収穫が始まるものもありますが、10月ごろに店頭に並ぶ柿が、もっともおいしく、安く手に入れることが出来ます。
柿は大きく甘柿と渋柿と2つの種類に分けることが出来ます。昭和初期ごろまでは、甘柿は少なく、柿と言えば渋柿でした。現在では甘柿が広く育てられ、中でも、お店などで売られるほとんどが「富有柿」と呼ばれる甘柿です。

柿の代名詞、「富有柿」の特徴

甘柿の代表的な品種「富有柿」は、岐阜県が発祥です。柿は意外かもしれませんが、南国が原産の果物。気温が低いと樹上で渋が抜けないので、甘い柿は関東より西の地域に集中しています。
富有柿の特徴は、ふっくらと丸みがあり、完熟した果肉は、甘く、多汁で緻密な肉質と特有の香りを持ちます。形や、皮が橙紅色で光沢があり色形も人気の秘密です。富有柿は、ビタミンＣをたっぷり含んでいますので美容と健康に最適です。

富有柿の食べごろはお好みで

富有柿の食べごろ程、聞く人によって答えが違う果物は無いと思います。「ドロドロな状態」がいい人もいれば、「固め」がいい人などいろいろです。
富有柿は、熟し具合によって味や食感が変わってくる果物です。固い柿はパリっとしたさわやかな甘さをと歯触りを、一方で完熟した柿は、甘い果汁をを存分に満喫出来ます。どちらも正解と言えるので、美味しい柿さえ見極めれば、好みによって楽しむのがお勧めですね。