言わずと知れたデトックス食材のごぼう。イヌリン、リグニン、と聞いてピンとこなくても、実際に口にした歯ごたえからもわかるように、食物繊維の多さは野菜の中でも群を抜いています。健康志向の女性から、特に人気の食材です。揚げたり、煮たり、炒めたりと、様々な調理方法で食べることができるごぼうですが、食事のおかずとしてだけでなく、気軽に楽しめるごぼうを使ったティータイムもおすすめです。

ごぼうの素揚げ三種

使ったのは、鳥取産のごぼう。手に取ると、いつものごぼうとどこかが違う。そう、砂丘で有名な鳥取のごぼうは、砂地で栽培されているため、サラサラとした砂で覆われています。タワシで強くこすらなくても、簡単に洗い落とすことができます。

お茶を飲みながら、手でつまんで食べられるように、ごぼうはカリッと素揚げにします。切り方は、ピーラーを使った薄切りと、包丁を使った短冊切り、長めの拍子切り、の三種。太い部分にスが入っていたら、歯ごたえが悪くならないように、思い切って取り除きます。切り終えたら、水にさらしてアクを抜きます。ごぼうの風味を逃がさないように、水にさらす時間はごく短めに。

水を良く切ったら、切り方に応じた油の温度で揚げていきます。拍子切りは低温でゆっくりと、短冊切りは少し高めの中温で、薄切りは高温でサッと引き上げます。

ごぼう茶でヘルシーなティータイム

揚げたてはもちろん、冷めても美味しい素揚げは、塩をつけてシンプルにいただきます。衣を付けていないので、さっぱりとヘルシーです。お茶はもちろんごぼう茶を合わせて。鳥取で作られるごぼう茶は、砂地で栽培されているからか、臭みがなく、とても飲みやすい味わいです。

お茶も素揚げも、100％ごぼうだけを使った、ごぼうづくしのティータイム。手作りならではの素朴な味わいに、心も体も喜びそう。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

健康維持に様々な効果がある食物繊維ですが、食物繊維といっても、実は2種類の食物繊維があります。どのように使い分ければいいのでしょうか？

水溶性食物繊維

水溶性食物繊維は、水に溶けやすい食物繊維のことです。主に昆布やわかめ、里芋に多く含まれます。粘着性により胃腸内をゆっくりと移動するため、食べ過ぎを防いでくれる効果があります。コレステロールの作用を弱める効果もあるため、肥満の防止や生活習慣病の予防にも効果的です。

不溶性食物繊維

不溶性食物繊維は、水に溶けない食物繊維のことです。主にごぼうや大豆などのお野菜に含まれます。水に溶けないため、そのままの状態で腸に届いて、腸を刺激します。それによって大腸の運動を促進し、腸内からごっそり老廃物を押し出してくれる効果も期待できます。

水溶性食物繊維を意識して摂る必要があります

2種類の食物繊維は、それぞれ身体に重要な役割を果たしますが、その中でも意識して摂る必要があるのは水溶性食物繊維です。食物繊維を多く含む野菜は数多くありますが、比較的どの食材にも含まれる不溶性食物繊維と比べて、水溶性食物繊維は含まれる量が少ないためです。水溶性食物繊維が多く含まれる食材には、野菜、芋、豆類などがあります。

ごぼうには2種類の食物繊維が両方含まれている

中でも、食物繊維をバランスよく摂取するという観点で見た時「ごぼう」は最も効率的な野菜。なぜなら、ごぼうには水溶性、不溶性の2種類の食物繊維が豊富に両方含まれているからです。2種類の食物繊維がバランスよく作用することで腸内環境の改善が期待できるため、ゴボウが便秘に効果的な野菜として知られるのもうなずけます。

よく食品表示で目にする「食物繊維」という栄養素があります。この栄養素、実は最近まで知られていませんでした。辞書的な説明では、「野菜を構成する細胞の構造物や貯蔵物質、さらには分泌物などの総称です。」

・・、よくわからないですよね。食物繊維が最近まで知られなかったのにはわけがあります。それは、食物繊維は人の体では消化されず、食べても吸収されずに排泄されてしまうから有用性に気が付かなかったためです。

しかし、現在では第6の栄養素として存在感を増している栄養素です。

食物繊維は食べても吸収されない？

その一番大きな働きがビタミンやミネラルなどの微量栄養素の吸収を助け、腸の煽動運動をよくする働きがあります。

お腹の中で水分を吸収し、食物繊維はたっぷりとかさを増します。そして、ゆっくりと小腸から大腸に送られるのです。その間にビタミン、ミネラルもゆっくりと吸収さることが出来ます。

よくあるサプリメントではこの腸の運動があまり起こりません。そのためせっかくの栄養素も小腸も大腸もすぐに通過してしまい吸収されにくくなってしまうのです。サプリメントでビタミンやミネラルを摂取するよりも、食物繊維を含む食材と一緒にミネラルやビタミンを補給した方が圧倒的に吸収率が高くなるという原理です。

食物繊維が肥満や糖尿病にいい理由

またその他にも食物繊維は様々な働きをしてくれます。例えば、体にとって有害となる物質を取り込んで、包み込み、腸での吸収を妨害しそのままその一部を体外に排出してくれます。この為肥満、糖尿病、高脂血症や心臓病の予防に直接的に効果があります。

健康維持のため、もっと食物繊維について学んでみてみませんか？

日本では、梨をそのままおやつや食後のデザートとして食べるのが一般的ですが、欧米ではサラダに入れたり、砂糖煮にして食後のデザートに多く使われます。一方で、古くは疲労回復、あるいは便秘解消、咳、痰に効果があると言われ、梨は漢方薬として民間療法に使われてきた果物です。梨にはどんな効能があるのでしょうか？

梨で夏バテ防止や疲労回復！

梨は8月がはしりの時期で、旬は9月と1年の中でももっとも暑い時期です。梨は約90％を水分が占めます。梨を食べることで、失われた水分を補充し、更にさわやかな酸味の果汁には、リンゴ酸とクエン酸などが含まれ、夏バテなどの疲労回復に役立ちます。

また、暑い日が続くとエネルギー代謝が上がり、汗として血液中の水分が失われることで、血圧が高くなります。血圧が高くなると心筋梗塞などリスクにつながります。梨にはカリウムが含まれてるため、不要な塩分(ナトリウム)を体外に出すはたらきがあり、血圧を下げる効果があり、むくみ解消などに効能が期待できます。

意外！？梨の効能

梨は水分やカリウム以外にも食物繊維などが含まれるために消化器系の調子を整えたり、微量含まれるアスパラギン酸などが利尿作用を促すことで身体を冷ます働きがあります。梨に限らず、旬の食材を旬の時期に食べることで、不思議とその時体に必要な栄養素を補うことが出来るのは不思議な感じがしますね。

梨の効能

• 利尿作用（むくみ解消・二日酔いの軽減）
• 呼吸器系の炎症を抑える（せきや痰・のどの痛みの軽減)
• コレステロール値の抑制
• 高血圧予防
• 消化器系の働きを整える(便秘解消)

四季それぞれに旬を迎える食材があり、移り変わりを楽しめるのが日本のよいところですね。
寒い冬の間に溜め込んだエネルギーを凝縮させて一斉に芽吹く山菜類は、春の訪れをその香りで私たちに知らせてくれます。たけのこもその代表的な野菜のひとつ。コリコリとした歯ごたえ、さわやかな香りは私たちの体を冬の眠りから覚ましてくれるようです。家族で一緒に下ごしらえをして、美味しく味わいたいですね。

ところがかつて、栄養学的には注目に値するものはなく、香りや歯ごたえを楽しむだけの食材という扱いをされていた時期がありました。他の野菜に比べると、カロリーが低くビタミン類も少ないのでそう考えられていたのです。

含まれる栄養素

たけのこに含まれる栄養素で注目すべきは、なんといっても食物繊維です。食物繊維は消化吸収できないため定義としては「栄養素」には当たらないのですが、現代では炭水化物、脂質、タンパク質、ビタミン、ミネラルの5大栄養素に続く「第6の栄養素」として摂取基準を設けられています。また、ミネラルではカリウムが豊富に含まれています。

他にも、たけのこに特徴的な成分として、チロシンがあります。アミノ酸の一種なのですが、水煮したものを冷やすと節の隙間などにつく白い粒状のものが、チロシンです。大事な成分ですので、取り除かずに調理してくださいね。

食物繊維やカリウム・・たけのこの効能

さて、たけのこを食べるとどんないいことがあるのでしょうか？
まず食物繊維は、美容の強い味方です。歯ごたえがあり満腹感が得られるので過食の予防になります。便秘解消や大腸がんの予防、血糖値上昇の抑制、コレステロールの吸収を妨げ体外に排出する働きがあるので成人病の予防も期待できます。カリウムは身体の水分バランスを整えナトリウムを排出するので高血圧の予防、むくみの解消に効果的です。チロシンは、ドーパミン、ノルアドレナリンなどの神経伝達物質の原料になります。ドーパミンは脳を活性化させ、やる気や目標を達成した時の満足感、興奮などを作り出します。ドーパミンが不足するとやる気や集中力が低下すると言われています。

春になると進学や就職などで新しい環境での生活が始まる方も多いのではないでしょうか。早くなじもうと焦りつつも、やる気が起きない、元気が出ない、仕事や勉強に集中できない…そんな「五月病」にはたけのこごはんがおすすめです。チロシンは脳の唯一のエネルギー源であるブドウ糖と組み合わせるとより効率よく吸収することができます。たけのこごはんは実に理にかなった料理でもあります。 たけのこと五月病…時期的にも重なるこの巡りあわせは、日本の自然がくれた贈り物かもしれませんね。

「炭水化物ダイエットはお米やパンは食べちゃだめ」 「面倒なカロリー計算は不要で、お肉は好きなだけ」

炭水化物を含む食事を控える、「炭水化物ダイエット」と呼ばれるダイエット法が話題です。肥満予防や痩せるためにはお米を食べないほうがいいと思ってしまっている人も多いですが、実際のところどうなのでしょうか？

そもそも、炭水化物ダイエットを語る前に、「炭水化物」が何なのかをきちんと知る必要があります。ほとんどの人が「炭水化物」と言えば、米やパンなどに多く含まれる栄養素という程度しか知らないのが現実です。まずは炭水化物とはなんなのかをおさらいしてみましょう。

5大栄養素、炭水化物の働き

人の体に必要な栄養素は約50種類ほどあると言われます。中でも柱となるのが5大栄養素と呼ばれる、炭水化物、たんぱく質、脂質の三大栄養素に加えて、ビタミン、ミネラルを加えた5つの栄養素です。

炭水化物の働きは、私たちの日常の身体活動のエネルギーとして使用されます。体の組織を作るたんぱく質に対して、炭水化物は「体を動かすためのエネルギー」です。過剰に体に取り入れられ、使われなかった炭水化物は、中性脂肪に変化して体に蓄えられます。お米などの炭水化物が油に変化するなんて不思議ですよね。一方で、炭水化物が不足すると、体力の低下や疲れやすくなるなどの症状が見られるようになります。

炭水化物は2つにわけることが出来る

実は炭水化物は、「糖質」と「食物繊維」の2つに分けることが出来ます。食品などで炭水化物と表示されていれば、そこから食物繊維を除いたものが糖質となります。糖質と食物繊維は、体の中での作用もまったく異なるので、きちんと分けて考える必要があります。肥満予防やダイエットでの「炭水化物の摂り過ぎ」は「糖質の摂り過ぎ」のこと。 次回はこの糖質について考えてみたいと思います。

雑誌やテレビでは、次々と新しいダイエットが登場して、そして消えていきます。ダイエットは情報が多くあり過ぎて、どの方法が正しいか困ってしまうことはありませんか？ただ、情報をきちんと選ぶと、数多くのダイエットも、肥満を予防する方法も、原理は共通していて、シンプルなものだと気付くことが出来ます。

にんじんジュースで食物繊維を効率よく摂る

最近のダイエットの傾向として、「炭水化物を摂らない」というものがあります。一見トライしやすい方法ですが、注意が必要なこともあります。それは、炭水化物を抜くことに体が慣れてしまうことです。そのため、少し炭水化物を摂取すれば、吸収し蓄えてしまう体に変わってしまいます。

一方で、「食物繊維を摂る」ことはとっても効果的。食物繊維は腸を刺激して、腸内環境を整えてくれます。食物繊維を十分に摂っていれば、無理に食事量を減らさなくても、栄養分を体内に摂り過ぎることなく、結果としてダイエットに役立つ仕組みです。食物繊維は充分な水を合わせて飲まないと便秘になってしまうのは覚えておいてくださいね。そんな食物繊維のダイエット効果を利用できるのがにんじんジュースです。

ダイエットににんじんジュースが効果的な理由

にんじんジュースはダイエットの素材としてもよく取り上げられます。にんじんジュースがダイエットに効果的と言われるのは、にんじんの持つ豊富な食物繊維を利用しているからです。さらに、にんじんにはカリウムも多く含まれているので便秘も解消。腸内での脂肪の吸収を抑えてくれます。

ダイエットのためというと味気なくなりますが、にんじんは甘みもあり、水分があり、手軽に手に入ることからジュースの材料として人気のお野菜です。ミネラルといった栄養も豊富で、βカロテンといった体内の免疫力を向上させるスペシャルな栄養やミネラルも含まれています。そのため、ダイエットだけでなく、にんじんジュースには様々な健康効果が期待出来るのもうれしいです。

精進料理では、特に食べたい食材を「養生三宝」と呼びます。白菜は、大根、豆腐に並び冬の健康維持に欠かせない食材として、養生三宝のひとつに数えられる野菜です。中国由来の長寿に効くと言われる薬膳の考えが引用されていますが、胃などの消化器系を安定させてくれる食材とされます。海開きならぬ鍋開きが行われ、ついつい食べ過ぎたり、飲みすぎたりしてしまいがちな季節。白菜の栄養分を上手に活用することで、冬を乗り切りたいですね。

白菜の栄養はバランス型

白菜の特徴は何と言ってもそのくせのなさ。ある意味淡白な味わいであるために、他の食材とも相性が良く使いやすい食材です。鍋料理でも、白菜が無ければ少しさみしい鍋になってしまう、主役ではないけれど、存在感抜群の野菜です。

白菜の約95%は水分ですが、ビタミンC、カリウム、マグネシウムや亜鉛などのミネラル類が含まれます。それぞれ含まれている量は微量ですがバランスよく含まれています。また、食物繊維が豊富なので整調やダイエットにも効果的です。

白菜の栄養成分は加熱するとなくなる？

白菜の栄養を考える上で、見落としがちなのが「加熱」です。
例えば、ビタミンCは長時間加熱した場合、壊れてしまいます。そのため、シャキシャキした状態を残るくらいで食べるのがおすすめです。また、カリウムなど水溶性の栄養素は水に溶けるため、スープも頂きたいですね。食物繊維など熱に強い栄養素もあるので、栄養が全部無くなってしまうわけでありませんが、加熱により少なくなってしまうことは知っているといいですね。残った白菜は漬物や白菜サラダにしてみるなど、一工夫してみるといいと思います。

肥満予防には、野菜不足を解消して代謝を上げることと並んで大事なのが食物繊維。十分に摂ることで肥満防止に役立つと言われています。第6の栄養素とも言われる食物繊維を肥満予防の観点からもう一度おさらいしてみましょう。 食物繊維が豊富に含まれるゴボウを想像してもらえればいいのですが、食物繊維は食べると口の中がパサパサします。そのためよく噛まないと飲み込めず、噛んでいるうちに唾液と混ざって膨らみます。膨らんだ食物繊維は満腹感をもたらし、食べ過ぎを防いでくれます。

血糖値を抑えて脂肪の原因をブロック

食物繊維は体内に吸収されない栄養素です。だからと言って体にとって必要ない栄養素というわけではありません。消化器官をゆっくりと移動するので、食べたものもゆっくりと消化され血糖値の急激な上昇を防ぎます。血糖値が急激に上昇すると、インスリンという物質が過剰に分泌され、体内に糖分が多く吸収されてしまいます。この身体に吸収されたけど使われなかった糖が脂肪に変化するのです。食物繊維は、血糖値の上昇を抑制し、インスリンの分泌を節約できることから、肥満予防だけでなく、糖尿病の予防や治療にも役立ちます。

食物繊維は余分な脂肪を排出する

食物繊維の働きはまだまだあります。 腸を刺激して活性化することで、腸内環境を整えてくれます。食物繊維は大きく分けて、水に溶けるもの(水溶性)と溶けないもの(不溶性)とがあります。オクラや海藻、果物などに含まれる水溶性の食物繊維は便の水分量を増やし、便秘の予防に効果的です。また、レタスやセロリなどに含まれる、不溶性食物繊維は余分な脂肪をはじめとする栄養素を吸着して排出させる働きがあります。 食物繊維を十分に摂っていれば、無理に食事量を減らさなくても、栄養分を体内に摂り過ぎることなく、結果として肥満防止に役立つ仕組みです。

健康効果が高いとされる手作りジュース。加熱などで壊れてしまう食物繊維も、素材もそのまま使うので、食物繊維がそのまま残ります。そのため、食後などに飲むと消化が活発になり、おなかがごろごろしてしまうことも。そのため、朝目覚めたタイミングで、朝食代わりに飲むのがおすすめです。また、ジュースなので消化するのに余分なエネルギーも必要としないため、お昼ごはんまで間食の危険から逃れることが出来るというメリットも。

最強ジュース素材、にんじん

手作りジュースのポイントは素材選びですよね！中でも、最強素材として君臨するのが「にんじん」ではないでしょうか？にんじんには、皮の下に活性酵素を除去する抗酸化物質がたっぷり含まれているので皮ごと使うのがおすすめです。にんじんに多く含まれるβカロテンには、がんの予防があることは広く知られていますが、他にも動脈硬化の改善に威力を発揮し、体内に吸収されると必要な分だけビタミンAに変換。皮膚や目、粘膜の乾燥を防ぐ効果があります。

新鮮なにんじんの見分け方

新鮮なにんじんを見分けるこつは、黒ずみが無く、鮮やかな色のもの。表面が荒れているものは甘みも少なく味も落ちます。また、ひげ根が生えていないものを選びましょう。大きくても空洞があるものは避けた方が無難です。 赤みが強い物ほど、カロテンが多く含まれます。

参考：甘くておいしい人参の見分け方を知る