目には見えませんが、私たちは微生物に囲まれて生活をしています。微生物の種類は膨大！有害な微生物もいれば、有用と言われる微生物もいます。有害な微生物は食品を腐らせたりします。一方で、食品をおいしくしてくれる微生物もたくさんいます。 微生物も、私たちと同じで、生きていくために栄養分が必要です。そのため、食品に付着し、分解することで栄養分を吸収します。この過程で食品には独特の風味や香りが生まれるのです。こうした、微生物の活動が生み出すのが「発酵食品」です。

発酵と腐敗の違い

おもしろいのは、腐敗も微生物の活動によって引き起こされるということ。科学的には 発酵：アルコールや乳酸が発生 腐敗：タンパク質が分解されて硫化水素やアンモニアが発生 となるのですが、よくわからないですよね。どちらも、微生物による活動の結果というのは同じで、私たちが食べられるものと、食べられない危険なものと体験的に分けてきた結果です。

日本伝統の食文化

微生物の働きなしに作ることが出来ない食品の代表は、味噌、醤油、納豆です。日本酒やヨーグルト、チーズなども含まれます。またこれらを作り出す微生物は、乳酸菌、酵母菌、麹菌、納豆菌などがあげられます。特に、大豆を麹で発酵させた味噌や、納豆を納豆菌で発酵させた納豆などは、最初どのようにして作られたのか時々不思議になるほどです。昔の人の、冒険心や食へのこだわりには改めて感心しますね。

実際、日本人と発酵食品の関わりは深く、専門家や顕微鏡などもちろん無い古墳時代から、微生物を巧みに利用した食品が作られてきたと言われています。歴史の長さこそが、発酵食品の安全性の高さや、栄養価の高さを証明してくれているのではないでしょうか。