ねぎの種類は東日本では白くて長い「根深ねぎ」、西日本では全体が緑の葉の「葉ねぎ」が多く出回ります。例えば、根深ねぎを選ぶときは、緑と白のコントラストがはっきりしたものを選びます。この白い部分と緑の部分では、味も香りも食感も全く異なるからです。今回は、根深ねぎの部位による特徴を知って、それぞれの特徴を料理に活かしてみませんか？

根深ねぎは…

• 緑の濃い葉の部分
• 薄い緑の部分
• 白い部分
• 根元に近い白い部分

…の、４つに分けることが出来ます。

大きな違いは香りと甘みです。

香り強い　>　香り弱い　＝　緑の濃い葉の部分　>　根元の部分

緑の濃い葉の部分に近づくほど香りが強く、根元が弱い。４つの部分の切り口に鼻を近づけてみてください。香りが全く異なることがわかります。

甘み強い　>　甘み弱い（辛い）　＝　根元の部分　>　緑の濃い葉の部分

根元の部分に甘みを強く感じ、葉の部分は甘みよりも辛みを強く感じます。

食感は、白い部分は周りにハリのある皮に覆われ、中心に行く程やわらかです。緑の葉の部分は葉が硬くハリがあり、空洞になっています。

部位の違いを活かした使い道

緑の濃い葉の部分

• 特　徴：最も辛みが強い。ハリのある葉が筒状になっている。
• 加熱後：崩れたり、とろけにくい
• 使い道：辛みと香りが強いため、薬味にむいている。肉や魚の臭み消しに使う。

緑の薄い部分

• 特　徴：辛みと甘みがある。内側にぬめりのある綿がある。
• 加熱後：内側の綿は熱を通すと、特有のとろみがでる。
• 使い道：斜めに切り、綿のとろみを活かして、スープ、味噌汁、炒め物に。

白い部分

• 特　徴：ねぎらしい豊かな香りがあり、香りと辛みのバランスが良い。根元に近い白い部分より、外側の皮にハリがあり、繊維が細かい。
• 加熱後：そのままでは辛みも含みますが、熱を加えることで甘みが増す。
• 使い道：炒め物は外側の皮のハリが残る。煮もの、スープ・鍋・味噌汁にすることで、ハリが気にならなくなる。外側と内側の食感の違いを活かすには、斜め切りや内側の柔らかい部分だけを縦割りにして、汁ものにいれるのがおすすめ。

根に近い白い部分

• 特　徴：肉厚。甘みが強い。繊維がシャキシャキとしっかりしている。
• 加熱後：煮ることでとろみが出る。じっくり焼くとほくほくする。
• 使い道：甘みがあるので生で、薬味として使う。繊維が細かいので白髪葱や小口切りがおすすめ。

小口切りは、ラーメンや味噌汁等に使える切り方です。白髪葱はねぎの芯を取り除き、周りの白い部分を重ねて千切りにします。水に少しさらし辛味を抜くとより、繊細なハリが生まれます。切りたての香りは、家庭で切ってこその美味しさです。薬味、料理のトッピングにお使いください。

ねぎの白い部分で風邪対策！

１年中出回っているねぎですが、冬の食材です。身体を温める作用があるため風邪の症状をやわらげてくれます。また、炎症を抑える効果もあり咳や痰、かすれ声の改善にもおすすめです。このような高い作用はねぎの白い部分を使用します。スープにしたり、ねぎ湯にしたり…風邪対策としても冬の間は積極的に食べたい食材ですね。

（文・写真 / ほしまさみ）

お料理に香りと刺激を与え、味を引き立ててくれる薬味。わさびや生姜、大根おろしなどいろいろありますが、薬味の代表的なものとして便利なのがおネギ。麺類のお料理にも欠かせませんね。薬味のネギといっても、まずネギの種類にも色々あり、またそのネギによっても適した切り方、下処理の仕方に違いがあります。

今回は、麺料理によく使われる、ネギの小口切り、ネギに適した下処理をご紹介します。

刻みネギの切り方は、小口切り

刻みネギといえば、小口切りのことが多いです。小口切りは、きゅうりやネギなど丸くて細長い野菜を端から一定の幅で切っていくことをいいます。

下処理の違い

あさつき、万能ネギなど、香りも強くなく、繊維が柔らかいものと、長ネギ、九条ネギなど白い部分が多く、香りが強く粘りもあるものとは、小口切りにした後の処理が異なります。

あさつきの刻みネギ

ばらついて切りにくい場合は、輪ゴムで止めたり、ふきんでまとめます。まず、右端を切りそろえ、切り落とした部分はネギの下に入れこみます。そして、右端から細かく等間隔に切っていきます。ネギに比べてにおいやぬめりも少ないので、水にさらさずにそのまま薬味として使用します。

長ネギ、九条ネギなどは、洗いネギに。

最初は、あさつきの刻みネギ同様、右端をそろえ、右端から細かく等間隔に切っていきます。切った後は、ため水の中でもみ洗いしネギのぬめりをとり、ぎゅっと水分を絞ります。ネギの粘りを取ることで臭みの解消になります。

薬味には独特の香りを添えて、食欲を増す役割があります。ほんの少量添えることでお料理の味をワンランクアップしてくれます。今回は一般的な薬味ネギということで、刻みネギをご紹介しましたが、白髪ネギ、みじん、あられ等、鍋料理や椀物、天盛りに適したネギの薬味があります。 まずは、一般的な薬味ネギ、刻みネギでお料理に香りを添えて楽しんでみてください。

（フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

関西では青ネギ、関東では白ネギを食べるのが主流ですが、どちらも葉っぱを食べているって皆さん知っていましたか？根っこの上に5mm～1cm程度の茎部分があるだけで、あとは青い部分も白い部分も葉っぱだそう。

おいしいネギの見分け方 ネギは外側が裏側の葉っぱだそうで、野菜は表の葉っぱが潤っているのが新鮮なので、ネギだと内側が潤っていて繊維の細かいものがおすすめのネギだそう。柔らかさも重要で、水気を持ちながらもしなやかな感じで、なおかつみどりと白の境目がくっきりしているものを選んでほしいと教えていただきました。①潤い②柔らかさ③色の3点のポイントをしっかり押さえてくださいね！

ネギは野菜の中でも育てるのに時間がかかる野菜

ネギは成長するのに、どれくらいの時間がかかるのでしょうか？実は半年以上かかるんです！ 種まきから1ヶ月でできる野菜があるのと比べると驚きの長さですね。植え方も最初はくぼんだところに苗を植えて、その後成長すると水平のところまで土をかぶせ、そして白い部分をつくるためにもっと土をかぶせていく。とっても手間のかかる野菜です。 ちなみに、青ネギは土をかぶせずに栽培して、細い青ネギだと60日くらいでできるとのこと。ネギの白い部分は土をかぶせるからできるのですね。

ネギは暑さにも弱く、25度以上で成長が止まるんだそう。夏場は成長が止まり、夏が終わると、寒さにより甘味を増し、ぐんぐんと成長したものを出荷するそう。 こういうお話しを聞くと、野菜によって栽培や成長の仕方が違い、ネギも生きものだということを感じることができます。

ネギのことは近藤さんに聞く、東京のネギ農家近藤さん。

柔らかいネギや1年中食べられるネギをつくるために、ハウス栽培もして、消費者の需要に答えながら栽培をしておられる近藤さん。ネギの出荷は東京都トップクラスで、一面が近藤さんのネギが広がる絶景でした。食べてみると本当においしく、そのまま食べても甘みが感じられるネギでした。農家さんのおすすめのネギの食べ方気になりませんか？おすすめの食べ方も聞いてみました。それはまた次回のお話です。

写真・文：　松田悠/地域環境学習コーディネーター

だしが決め手の関西のうどんに、刻み青ネギを豪快にのせる。 絶妙な相性がなんとも言えない美味しさで、関西でこんな光景をよく見かける季節になりました。香りが高く上品な味わいの昆布とかつおのだしに、ネギの甘みと辛みが合わされば、体の芯からしみじみ温まります。熱が加わることでほのかに香るネギの香りの成分はアリシン。ビタミンB1の吸収を助け、血行促進、疲労回復、殺菌などさまざまな効果と働きがあります。特に風邪のひき始めには効果を発揮するといわれ、熱い味噌汁にたっぷり加えることで発汗を促し、熱を下げ、頭痛を改善すると言われています。

刻んだネギをたっぷり加えて作るネギ味噌

ネギと味噌の組み合わせは日本人ならご承知の通り。刻んだネギをたっぷり加えて作る「ネギ味噌」は、田楽に塗って焼いたり、ごはんのお供としてのせて豪快に頬張るのも美味しい食べ方です。そこで、今回は田楽風にシイタケの裏側にこんもりのせて食べる「椎茸の青ネギ味噌焼」を紹介します。

ネギ味噌をたっぷり使った、椎茸の青ネギ味噌焼き

椎茸の青ネギ味噌焼き材料

椎茸の青ネギ味噌焼きの作り方

1.青ネギは根を切り落とし、端から小口切りにする。椎茸は軸を切り落とす。 2.トースターの網に椎茸の裏側を上に向けて広げる。青ネギと調味料を合わせ、ネギ味噌を作る。 3.椎茸の裏側に均等に味噌をこんもりのせ、トースターでこんがり色がつくまで焼く。

最後にひと手間かけて！白ネギの白髪ねぎを作って、添えてみました♪

青ネギ(通称：万能ねぎ)はちょっとした料理のアクセントに重宝するお野菜です。使いたいときに、手間をかけずに取り出せれば、料理の彩りもうんと増します。

そんな青ネギの保存方法はどんなほうほうがベストでしょうか？青ネギは乾燥に弱いため、そのままの状態で保存すると、たとえチルド室に入れておいたとしても数日のうちにしおれてしまいます。ねぎはねぎでも、青ネギは白ネギと違って日持ちもしないので、保存方法は注意が必要です。

数日以内に食べる場合、調理するタイミングで刻めばいいですが、青ネギを2週間保存させたいときは「冷蔵」、1ヶ月程保存させたいときは「冷凍」で保存します。

冷蔵保存(保存期間：～2週間)

使うのが3日～4日後以降になる場合、まず刻んで小口切りやみじん切りで薬味ネギを作ります。

薬味ネギの状態で保存することで、うどんやお味噌汁など薬味が必要な時に、さっと取り出して使うことが出来、時間の節約にもなります。

薬味ネギの様に刻んだ青ネギは、さっと水を切ってからタッパに入れます。この時タッパに湿らしたキッチンペーパーを敷くのがポイント。キッチンペーパーが余分な水分を吸い取ってくれるので、青々とした状態を維持することが出来ます。

冷凍保存(保存期間：2週間～1ヶ月)

どうしても2週間以上保存する必要がある場合は、風味は落ちますが冷凍保存すれば1ヶ月は賞味期限を伸ばすことが出来ます。その場合は、キッチンペーパーは必要ないので、小口切りしたネギをそのままタッパに入れて冷凍室に入れます。

冷凍保存する際のひと手間ですが、冷凍して2時間程経過、タッパを取り出して何度か振ってみましょう。冷凍してしまうと、どうしても塊になってしまうのですが、こうして振っておくと、次回使う時にパラパラした状態で使うことが出来ます。

先日、我が家で利用している野菜宅配サービスから白ネギが届きました。荷物を受け取った母からは
「そろそろ長ネギの季節よね」
とメールが届いて一瞬、どんなネギがわからずに、不覚にも戸惑ってしまいました。

「青ネギって色んな料理に使えて万能よね。」
「鍋に入れる具は白ネギが一番大好きです。」

皆さんは、この紛らわしい言葉の使い分け、自信がありますか？

再整理！青ネギと白ネギの違い

ネギは「葉ネギ」と「根深葱」と大きく2つに分けることが出来ます。関西では、うどんなどに入れる葉ネギが主流でした。一方関東では、鍋などに使う根深葱が多く栽培されていました。最近では、栽培技術や物流が発達し、「西日本＝葉ネギ、東日本＝根深葱」というイメージは薄くなってきています。

葉ネギ
葉ネギは、青ネギとも言われます。京都の九条太ネギや、九条細ネギが有名です。根深葱などと比べると主に緑の葉の部分を食べます。主に薬味として使いますので、小口切りにして、保存容器に入れておきます。すぐに使う時は冷蔵庫に、すこし長めに使いたいときは冷凍庫での保存がおすすめです。

根深葱
根深葱は、長ネギ、白ネギとも言われます。葉ネギと同じように、食べる部分は葉なのですが、畝を高くすることで、土に埋まっている部分を多くします。そのため根深葱は、白い部分が多くなります。葉ネギと違い、根深ねぎは味により甘みがあるので、お鍋に活躍します。焼きネギもおすすめです。

根深ネギはネギ油にして使い切る

根深葱は主に白い部分を食べることが多く、緑の部分を捨ててしまっていることはありませんか？薬味に使うには、太く硬いので使い方に困ってしまうのではないでしょうか？そんな根深葱の緑の部分にもうま味がたくさん含まれているので、ネギ油にしておくことで、ネギの風味とうま味を加えた油として、炒め物などに使います。

ネギ油の材料

• 根深葱：１束
• サラダ油：100cc（ネギがひたひたになる程度）

ネギ油の作り方

根深ねぎを切る

根深ねぎの緑の部分を輪切りにします。（輪切りの代わりに、フードプロセッサーを使っても同様につくれます）

加熱する

フライパンにサラダ油を入れ、そこにネギを加えて７分ほど弱火で熱します。

完成！

粗熱が取れたら、瓶などの容器に移します。

根深ネギは地域ごとに有名な品種がある

根深葱は寒さに強いなど、育てるのに最適な環境にも個性がありました。その結果、昔から育てる土地の気候にあった品種が栽培され、特徴のある品種を生み出して来ました。現在では、各地域ごとに固有のネギがあると言ってもいいほど、沢山の品種があります。

有名な根深葱の品種

• 下仁田ネギ:群馬県下仁田町で栽培されている根深葱
• 一関曲がりネギ:岩手県一関市で栽培されている根深葱
• 深谷ネギ:埼玉県深谷市で栽培されている根深葱

有名な葉ネギの品種

• 九条ネギ:京都市南区九条で栽培されている葉ネギ
• ワケギ:ネギとタマネギの雑種の葉ネギ
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