ねぎの種類は東日本では白くて長い「根深ねぎ」、西日本では全体が緑の葉の「葉ねぎ」が多く出回ります。例えば、根深ねぎを選ぶときは、緑と白のコントラストがはっきりしたものを選びます。この白い部分と緑の部分では、味も香りも食感も全く異なるからです。今回は、根深ねぎの部位による特徴を知って、それぞれの特徴を料理に活かしてみませんか？

根深ねぎは…

• 緑の濃い葉の部分
• 薄い緑の部分
• 白い部分
• 根元に近い白い部分

…の、４つに分けることが出来ます。

大きな違いは香りと甘みです。

香り強い　>　香り弱い　＝　緑の濃い葉の部分　>　根元の部分

緑の濃い葉の部分に近づくほど香りが強く、根元が弱い。４つの部分の切り口に鼻を近づけてみてください。香りが全く異なることがわかります。

甘み強い　>　甘み弱い（辛い）　＝　根元の部分　>　緑の濃い葉の部分

根元の部分に甘みを強く感じ、葉の部分は甘みよりも辛みを強く感じます。

食感は、白い部分は周りにハリのある皮に覆われ、中心に行く程やわらかです。緑の葉の部分は葉が硬くハリがあり、空洞になっています。

部位の違いを活かした使い道

緑の濃い葉の部分

• 特　徴：最も辛みが強い。ハリのある葉が筒状になっている。
• 加熱後：崩れたり、とろけにくい
• 使い道：辛みと香りが強いため、薬味にむいている。肉や魚の臭み消しに使う。

緑の薄い部分

• 特　徴：辛みと甘みがある。内側にぬめりのある綿がある。
• 加熱後：内側の綿は熱を通すと、特有のとろみがでる。
• 使い道：斜めに切り、綿のとろみを活かして、スープ、味噌汁、炒め物に。

白い部分

• 特　徴：ねぎらしい豊かな香りがあり、香りと辛みのバランスが良い。根元に近い白い部分より、外側の皮にハリがあり、繊維が細かい。
• 加熱後：そのままでは辛みも含みますが、熱を加えることで甘みが増す。
• 使い道：炒め物は外側の皮のハリが残る。煮もの、スープ・鍋・味噌汁にすることで、ハリが気にならなくなる。外側と内側の食感の違いを活かすには、斜め切りや内側の柔らかい部分だけを縦割りにして、汁ものにいれるのがおすすめ。

根に近い白い部分

• 特　徴：肉厚。甘みが強い。繊維がシャキシャキとしっかりしている。
• 加熱後：煮ることでとろみが出る。じっくり焼くとほくほくする。
• 使い道：甘みがあるので生で、薬味として使う。繊維が細かいので白髪葱や小口切りがおすすめ。

小口切りは、ラーメンや味噌汁等に使える切り方です。白髪葱はねぎの芯を取り除き、周りの白い部分を重ねて千切りにします。水に少しさらし辛味を抜くとより、繊細なハリが生まれます。切りたての香りは、家庭で切ってこその美味しさです。薬味、料理のトッピングにお使いください。

ねぎの白い部分で風邪対策！

１年中出回っているねぎですが、冬の食材です。身体を温める作用があるため風邪の症状をやわらげてくれます。また、炎症を抑える効果もあり咳や痰、かすれ声の改善にもおすすめです。このような高い作用はねぎの白い部分を使用します。スープにしたり、ねぎ湯にしたり…風邪対策としても冬の間は積極的に食べたい食材ですね。

（文・写真 / ほしまさみ）

山の紅葉が鮮やかに色付き、寒さがぐっと増して霜が降りると、冬野菜が甘く美味しくなります。葱もその中のひとつですね。先日、岐阜県高山市国分町で飛騨一本太ねぎを栽培されている野村農園さんへ伺いました。畑がある国府町は、市街地からは少し離れたのどかな地域。周囲は小さな山に囲まれていて、近くには清流・宮川が流れています。

野村農園さんは江戸時代から続く農家さん。ご主人は12代目で、奥さんの美也子さんと夫婦で農業を営んでいます。野村農園さんでは、飛騨の伝承野菜をはじめ、イタリア野菜などの西洋野菜やお米など、多品目の作物を栽培しています。できるだけ農薬の使用を減らした野菜づくりに力を入れ、地元の良質な有機資源を活用した肥料を中心に、ほとんどの野菜は農薬は使用せず、畑にやってくる虫や鳥、動物達の力を借りながら、極力自然に近い環境で育てています。

野村さんの野菜づくりに対する想いと、自然豊かな高山の風土に恵まれて育っている畑の野菜達は、のびのびと力強くて味が濃く、そして野村さんの人柄が表れているかのようなやわらかい優しい味わいがとても印象的でした。

地元で愛される飛騨の伝統野菜

「飛騨一本太ねぎ」は、岐阜県高山市を中心に栽培されている岐阜県の伝統野菜に認定されているねぎです。とても太くて立派なねぎで、地元では昔から「労を葱らう」と言うことから、お歳暮などの贈り物として親しまれています。

全体的に柔らかく、ずっしりと白根の部分が太いのが特徴で、大きいものは直径5~6cmになるものも。ねぎとねぎの株間を広くとる栽培方法で、太く大きく育てます。土寄せは、ねぎの成長に合わせて3回、1本づつ丁寧に手作業で行われます。収穫は、寒くなって霜にあたって甘味が増してくる11月頃から始まり、12月の雪が積もる前までに収穫を済ませます。

飛騨一本太ねぎのとろける甘さのヒミツ

畑へ行くと、ねぎが10本程度にまとめてワラで束ねて、横に寝かせて並べられていました。これから冬の間、ねぎ達が雪の中で過ごす為の準備で、寝かせておくのは、雪の重さでねぎが潰れないようにする為。又、ねぎが上に向かって伸びて曲がることで、柔らかくなるんだそうです。

柔らかさも魅力の飛騨ねぎですが、粘りけがあり甘いのも魅力のひとつ。葉中にとろりとしたゼリー状の粘質物が一般のねぎよりも沢山入っているのも特徴です。このゼリー状のものは寒さから身を守る為に、ねぎ自身が糖を蓄えようとすることで作られます。雪が多く降る地域では昔から雪の中で野菜を保存しますが、このように雪の中で冬を越した野菜を「雪中野菜」といい、雪の布団の中でじっくりと寝かせたものは、甘さと柔らかさがグンとパワーアップするんだそうです。雪の中で更に美味しさが増した春先の飛騨ねぎも楽しみです！

野村さんから、飛騨一本太ねぎのおすすめの食べ方も教えていただきました。

やっぱりねぎ料理の定番「鍋」や「すき焼き」に。もしくは、ねぎが真っ黒になるまで焼いた熱々でトロトロの甘～い「焼きねぎ」。

それから野村さんのお宅のお正月は、飛騨ねぎ・ちくわ麩・お餅のお雑煮でいただくそうです。ねぎを、どーん！と豪快にざっくりと、大きなぶつ切りにして入れることがポイントなんだそうですよ。柔らかく煮込まれてお出汁を吸ったねぎがとっても美味しそうですね！私もお正月に作って食べてみようと思います。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

白ネギが苦手な方で苦手な理由として、「辛み」をあげられる方も多いのでは？白ネギの辛みをとるにはコツがあります。白ネギはユリ科の野菜で、同じ仲間に玉ねぎがあります。その玉ねぎも生で食べるときに辛みをとる方法として水でさらす方も多いのではないでしょうか。白ネギも一緒です。水で5分ほどさらし、なおかつ水の中でもむと辛みがもっと抜けるとのこと。苦手な方は是非試してみてくださいね。

白ネギって薬味以外にどう食べる？

白ネギは薬味やお鍋にいれる食べ方が一般的です。焼きネギもおいしいですね。今回は白ネギ農家の近藤さんからおすすめの食べ方を伺いました。白ネギを手巻き寿司に巻いて食べるのだそう。作り方は簡単！

1、白ネギを白髪ネギにして辛みをとる。 2、フライパンに油をしき、白髪ネギを軽く炒め、しょうゆ、マヨネーズであえる。 3、のりの上にご飯をのせ、その上にネギをのせて巻いて食べる。

分量は4人分です。 ネギ：2～3本 のり：2～3枚 ご飯 サラダ油：大さじ1 マヨネーズ：大さじ1 しょうゆ：小さじ1

白髪ネギを切るときに、縦に開くと芯のような部分が出てきます。芯が白髪ネギとして切りにくい場合は一緒に白ネギとなすの炒めものなどを作り、炒めものにいれると楽ちんです。白ネギの手巻き寿司は、炒めて甘味が増す・マヨネーズが入っていることもあり食べやすく、子どもにも大人気のようです。是非お家で試してみてくださいね！

炒めて甘味が増すのは、白ネギに含まれるアリシンという辛みの栄養素が甘味に変化するからだとか。アリシンは血行をよくしたり、ビタミンＢ1の吸収を助けてくれます。びっくりなのは、白ネギの緑の部分は緑黄色野菜と同じ栄養で、白い部分は単色野菜でアリシンがより多く含まれていること。同じ野菜でも食べるところで栄養価が全然違うのですね。この手巻き寿司だとアリシンがたくさん摂れますね。

ネギ農家さんの努力は続く

近藤さんは、夏休みに地域の子どもたち向けに、白ネギの魅力を知ってもらうための講座を行っています。この手巻き寿司も子どもたちと作るそうです。近藤さんは野菜を生産して販売するだけでなく、野菜というスキームで農業・野菜の魅力をより楽しく伝えることができたら、と日々いろいろな活動をしています。消費者により多く囲まれている東京都だからこそ、消費者と触れ合いながら、農業を進めていきたい。近藤さんの想いを是非野菜や活動を通して感じてほしいです。

写真・文：松田悠/地域環境学習コーディネーター

料理の味を引き立てるために風味づけ等に使う香りの高い野菜、「香味野菜」。この香味野菜を使いこなすと、お料理の幅が広がると言われます。香味野菜というと何だか敷居が高い印象ですが、これから旬を迎える長ネギも香味野菜の一つです。

長ネギ独特の辛みと香りは硫化アリルと呼ばれる成分によるもの。この成分が消化液の分泌を促して食欲を増進し、体温を高める薬効があります。また、長ネギの青い部分に多く含まれるβカロテンは皮膚や粘膜を健康に保ち、体の免疫力を高める効果があると言われています。

長ネギを見分けるコツ

おいしく新鮮な長ネギを見分けるコツは、 ・緑の部分、白い部分が濃く鮮やか ・まっすぐであること ・巻きがしっかりしており、重みがあるもの ・緑と白のコントラストがはっきりとしているものが甘い です。お買い物の際にご参考にされてくださいね。

ナスの香味和えの材料

今回はナスを揚げ焼きにして、ネギをたっぷり一本いただけるレシピをご紹介します。段々と朝晩が冷える季節。長ネギをまるまる一本いただいて、美味しく健やかに秋を迎えましょう。

ナスの香味和えの材料

• 長ネギ:1～2本
• ナス:2～3本
• しょうが（すりおろし）:小さじ１
• にんにく（すりおろし）:小さじ1/2
• ゴマ油:適量

ナスは縞模様になるように皮をむき水にさらしておく。炒める直前に水を切り、輪切りにします。

合わせたれの材料

• めんつゆ:80㏄
• みりん:大さじ1
• 酢:大さじ1

ナスの香味和えの下準備のポイント

長ネギは粗みじん切りにする。

簡単にできる長ネギの粗みじん切りをご紹介

• 斜めに巻の中央ぐらいまで包丁で切れ目を入れます。
• ひっくり返して同じ方向に切れ目を入れます
• 端から小口切りにすると完成。

とっても簡単なのでお試しください。

長ネギたっぷりナスの香味和えレシピ

1.ナスを炒める

フライパンでゴマ油を熱し、水を切ったナスを加え、表面が少し焦げる程度まで焼く。

2.さらにナスを炒める

ナスをひっくり返し、ゴマ油を足してもう片面も焼く。

3.残りの具材を炒める

表面が焼けたら、長ネギ、しょうが、にんにくを加えてさっと炒める。

4.バットに取り出す

長ネギが少ししんなりしたら平たいバット等にあける。

合わせタレを和える

使用したフライパンはいったん火を止めて、合わせタレを入れて、10秒ほど余熱で煮きり、バットに移したナスにかける。

5.ナスの香味和えの完成

多めに作っておき、作り置き用に保存容器にいれて、3~5日保存可能です。ごはんのお供にはもちろん、お豆腐やうどんに乗せたり、唐揚げに乗せることで、野菜が苦手な子どもたちも食べやすくなります。お好みで色々なものに合わせてみてください。

文　三上優美

関西では青ネギ、関東では白ネギを食べるのが主流ですが、どちらも葉っぱを食べているって皆さん知っていましたか？根っこの上に5mm～1cm程度の茎部分があるだけで、あとは青い部分も白い部分も葉っぱだそう。

おいしいネギの見分け方 ネギは外側が裏側の葉っぱだそうで、野菜は表の葉っぱが潤っているのが新鮮なので、ネギだと内側が潤っていて繊維の細かいものがおすすめのネギだそう。柔らかさも重要で、水気を持ちながらもしなやかな感じで、なおかつみどりと白の境目がくっきりしているものを選んでほしいと教えていただきました。①潤い②柔らかさ③色の3点のポイントをしっかり押さえてくださいね！

ネギは野菜の中でも育てるのに時間がかかる野菜

ネギは成長するのに、どれくらいの時間がかかるのでしょうか？実は半年以上かかるんです！ 種まきから1ヶ月でできる野菜があるのと比べると驚きの長さですね。植え方も最初はくぼんだところに苗を植えて、その後成長すると水平のところまで土をかぶせ、そして白い部分をつくるためにもっと土をかぶせていく。とっても手間のかかる野菜です。 ちなみに、青ネギは土をかぶせずに栽培して、細い青ネギだと60日くらいでできるとのこと。ネギの白い部分は土をかぶせるからできるのですね。

ネギは暑さにも弱く、25度以上で成長が止まるんだそう。夏場は成長が止まり、夏が終わると、寒さにより甘味を増し、ぐんぐんと成長したものを出荷するそう。 こういうお話しを聞くと、野菜によって栽培や成長の仕方が違い、ネギも生きものだということを感じることができます。

ネギのことは近藤さんに聞く、東京のネギ農家近藤さん。

柔らかいネギや1年中食べられるネギをつくるために、ハウス栽培もして、消費者の需要に答えながら栽培をしておられる近藤さん。ネギの出荷は東京都トップクラスで、一面が近藤さんのネギが広がる絶景でした。食べてみると本当においしく、そのまま食べても甘みが感じられるネギでした。農家さんのおすすめのネギの食べ方気になりませんか？おすすめの食べ方も聞いてみました。それはまた次回のお話です。

写真・文：　松田悠/地域環境学習コーディネーター

日本料理に欠かせない「ネギ」。 日本書紀にも登場し、栽培の歴史が古いことから、全国各地に広がりそれぞれの気候にあった、その地方特有の品種に人気があります。関東では、千住ネギに代表される根深ネギ(白ネギ)が主流です。

根深ネギは、成長とともに光を遮るように盛り土をし、白く柔らかくなるように丁寧に丁寧に栽培する、日本人の器用さを反映しているような野菜です。中の芯に独特のぬめりがあり、これは甘みと柔らかさの元になります。煮ると甘くトロリとした食感になるため、江戸では昔から葱鮪（ネギマ）鍋といって、ネギとマグロだけを甘じょっぱい割下でグツグツと煮て食べる料理が大人気でした。

料理に添えるだけで華やかに、白髪ねぎとは

そして近年のラーメンなどの中華料理ブームとともに人気を博してきたのが「白髪ねぎ」。白髪ねぎとは、白ネギの白い部分の千切りのことで、汁ものや煮ものなどの中央部に山高く盛りつけ、料理の飾りや薬味など名脇役として飲食店でよく見かけられます。とにかく白髪のように縦に細く切ることが大切です。

自分の料理に少し添えるだけで華やかに魅せてくれる「白髪ねぎ」。慣れないうちは少し太めな「白髪」になったりもしますが、経験を重ねるうちに、そして「美味しく食べたい！」と想いをこめたらきっと美しい「白髪」に仕上がることでしょう。自前ならではの少し太めな「白髪」になってしまっても、切り立てならではの香りが楽しめてそれも美味。では、作り方をご紹介します。

白髪ねぎの作り方/切り方

では、さっそく白髪ねぎを作ってみます。

▲ 根深ネギの青い部分は切り落とし、白い部分を長さを4cmくらいに切り、長さを揃えます。

▲ 縦に切り目を入れて中の芯を取り出します。

▲ 外側だけを重ね、端からごく細く切っていきます。

▲ たっぷり水を張ったボウルに10分くらいさらし、水気をきります。最後に水にさらすことで、シャキッと歯ごたえがよくなり、辛みも抜けてまろやかになります。 また、ネギがカールしてボリューム感が出ます。

白髪ねぎはちょっとしたひと手間で、違った印象の料理が完成します。ネギ味噌と椎茸を使ったレシピに添えてみました。

白ネギは根深葱などとも呼ばれ、冬の食卓には欠かせない食材です。本来は冬が旬の白ネギも、最近では年間を通してお店に並ぶようになりました。白ネギは、その多様な効能から古くから食用だけでなく薬としても利用されて来ました。特に、風邪のひきはじめには「ねぎ湯」が妙薬として知られ、「かぜをひいたらねぎ湯を飲め」と言われるほどでした。材料も簡単で、手間もほとんどかからないのに、美味しく頂けます。

「ねぎ湯」の作り方

〈材料〉 白ネギ…白い部分 味噌…小さじ１ かつお節…少々 熱湯…150cc位 〈作り方〉 まず、白ネギの白い部分を端っこからなるべく細かく輪切りにします。おわんに白ネギ、味噌、鰹節、お湯を注いで、好みに応じて味噌で味を整えれば完成です。家庭によっては、ねぎ湯の中に梅干しをくずしながら飲む場合もあります。梅干しの持つ疲労回復、胃腸の働きを改善するなどの効果もあわせて効果倍増です。

白ネギが風邪に効く理由は？

ねぎ湯はお味噌汁のようにそのまま飲め、体を内側から温め、発汗を促すことで風邪による発熱を抑えてくれます。これは、風邪の症状を抑えるのに効果のある栄養素が白ネギには多く含まれているからです。その代表格が硫化アリルという栄養素。 硫化アリルは玉ねぎを切ると涙が出る原因となる栄養素なので、聞いたことがある人も多いのではないでしょうか。この硫化アリルは体内でアリシンという物質に変化しますが、このアリシンが血行を良くして体を温めてくれるのです。また、アリシンは体力回復に役立ち、肩こりや疲労の蓄積を防ぎ、体調を整える働きもあります。 こうして昔ながらの知恵を改めて考えてみると、経験で得た知恵はとっても理にかなっていてすごいなと感心してしまいますよね。

根深ネギは、住んでいる地域によっては、白ネギだったり、長ネギとも言われる根深ネギは白い部分を食べるのが一般的です。冬場に旬を迎え、鍋への相性も抜群、どんどんおいしくなっていきます。青ネギは葉の部分を食べますが、根深ネギ(白ネギ)の栽培方法は、葉の下の白い部分を太陽に当てないよう土をかぶせて(土寄せといいます)育てます。

焼くと甘味が増す、根深ネギ

根深ネギは寒さが厳しくなればなるほど、白い部分の甘さが増してきます。さらに、根深ネギは焼くと甘味が増してきます。その味わいはまさに主役級。そんな時におすすめしたいレシピが「焼きネギ」です。

焼きネギの作り方は、名前の通りとっても簡単。3cm程の長さにカットして、フライパンにうっすら油を引き、そのまま焼いてみるのがおすすめです。焼くときは、頻繁に動かさないで、片面に焼き目がついたら裏返す感じで焼いていきます。トロリとした甘さと香りがどちらも楽しめる、焼きネギをお楽しみください。

栄養豊富！根深ネギの青い部分は捨てる！？

白い部分は定番の美味しさとして、根深ネギの青い部分をどこまで使えるか自信のない人も多いのではないでしょうか？実際、青い部分は捨ててしまう人もいるとか・・。それはとってももったいない！根深ネギの青い部分だって美味しく頂け、さらに栄養素もたっぷり含まれています。

代表的な栄養素では、免疫力を高めガンを予防するなど様々な効果が期待されるβカロテンが含まれ地ます。βカロテンは白い部分にはほとんど含まれず、青い部分に多く含まれます。また、わずか30gで1日の摂取基準量をしのぐ量が含まれているので、捨てずに使いたいですね。

先日、我が家で利用している野菜宅配サービスから白ネギが届きました。荷物を受け取った母からは
「そろそろ長ネギの季節よね」
とメールが届いて一瞬、どんなネギがわからずに、不覚にも戸惑ってしまいました。

「青ネギって色んな料理に使えて万能よね。」
「鍋に入れる具は白ネギが一番大好きです。」

皆さんは、この紛らわしい言葉の使い分け、自信がありますか？

再整理！青ネギと白ネギの違い

ネギは「葉ネギ」と「根深葱」と大きく2つに分けることが出来ます。関西では、うどんなどに入れる葉ネギが主流でした。一方関東では、鍋などに使う根深葱が多く栽培されていました。最近では、栽培技術や物流が発達し、「西日本＝葉ネギ、東日本＝根深葱」というイメージは薄くなってきています。

葉ネギ
葉ネギは、青ネギとも言われます。京都の九条太ネギや、九条細ネギが有名です。根深葱などと比べると主に緑の葉の部分を食べます。主に薬味として使いますので、小口切りにして、保存容器に入れておきます。すぐに使う時は冷蔵庫に、すこし長めに使いたいときは冷凍庫での保存がおすすめです。

根深葱
根深葱は、長ネギ、白ネギとも言われます。葉ネギと同じように、食べる部分は葉なのですが、畝を高くすることで、土に埋まっている部分を多くします。そのため根深葱は、白い部分が多くなります。葉ネギと違い、根深ねぎは味により甘みがあるので、お鍋に活躍します。焼きネギもおすすめです。

根深ネギはネギ油にして使い切る

根深葱は主に白い部分を食べることが多く、緑の部分を捨ててしまっていることはありませんか？薬味に使うには、太く硬いので使い方に困ってしまうのではないでしょうか？そんな根深葱の緑の部分にもうま味がたくさん含まれているので、ネギ油にしておくことで、ネギの風味とうま味を加えた油として、炒め物などに使います。

ネギ油の材料

• 根深葱：１束
• サラダ油：100cc（ネギがひたひたになる程度）

ネギ油の作り方

根深ねぎを切る

根深ねぎの緑の部分を輪切りにします。（輪切りの代わりに、フードプロセッサーを使っても同様につくれます）

加熱する

フライパンにサラダ油を入れ、そこにネギを加えて７分ほど弱火で熱します。

完成！

粗熱が取れたら、瓶などの容器に移します。

根深ネギは地域ごとに有名な品種がある

根深葱は寒さに強いなど、育てるのに最適な環境にも個性がありました。その結果、昔から育てる土地の気候にあった品種が栽培され、特徴のある品種を生み出して来ました。現在では、各地域ごとに固有のネギがあると言ってもいいほど、沢山の品種があります。

有名な根深葱の品種

• 下仁田ネギ:群馬県下仁田町で栽培されている根深葱
• 一関曲がりネギ:岩手県一関市で栽培されている根深葱
• 深谷ネギ:埼玉県深谷市で栽培されている根深葱

有名な葉ネギの品種

• 九条ネギ:京都市南区九条で栽培されている葉ネギ
• ワケギ:ネギとタマネギの雑種の葉ネギ
]]>