白ネギが苦手な方で苦手な理由として、「辛み」をあげられる方も多いのでは？白ネギの辛みをとるにはコツがあります。白ネギはユリ科の野菜で、同じ仲間に玉ねぎがあります。その玉ねぎも生で食べるときに辛みをとる方法として水でさらす方も多いのではないでしょうか。白ネギも一緒です。水で5分ほどさらし、なおかつ水の中でもむと辛みがもっと抜けるとのこと。苦手な方は是非試してみてくださいね。

白ネギって薬味以外にどう食べる？

白ネギは薬味やお鍋にいれる食べ方が一般的です。焼きネギもおいしいですね。今回は白ネギ農家の近藤さんからおすすめの食べ方を伺いました。白ネギを手巻き寿司に巻いて食べるのだそう。作り方は簡単！

1、白ネギを白髪ネギにして辛みをとる。 2、フライパンに油をしき、白髪ネギを軽く炒め、しょうゆ、マヨネーズであえる。 3、のりの上にご飯をのせ、その上にネギをのせて巻いて食べる。

分量は4人分です。 ネギ：2～3本 のり：2～3枚 ご飯 サラダ油：大さじ1 マヨネーズ：大さじ1 しょうゆ：小さじ1

白髪ネギを切るときに、縦に開くと芯のような部分が出てきます。芯が白髪ネギとして切りにくい場合は一緒に白ネギとなすの炒めものなどを作り、炒めものにいれると楽ちんです。白ネギの手巻き寿司は、炒めて甘味が増す・マヨネーズが入っていることもあり食べやすく、子どもにも大人気のようです。是非お家で試してみてくださいね！

炒めて甘味が増すのは、白ネギに含まれるアリシンという辛みの栄養素が甘味に変化するからだとか。アリシンは血行をよくしたり、ビタミンＢ1の吸収を助けてくれます。びっくりなのは、白ネギの緑の部分は緑黄色野菜と同じ栄養で、白い部分は単色野菜でアリシンがより多く含まれていること。同じ野菜でも食べるところで栄養価が全然違うのですね。この手巻き寿司だとアリシンがたくさん摂れますね。

ネギ農家さんの努力は続く

近藤さんは、夏休みに地域の子どもたち向けに、白ネギの魅力を知ってもらうための講座を行っています。この手巻き寿司も子どもたちと作るそうです。近藤さんは野菜を生産して販売するだけでなく、野菜というスキームで農業・野菜の魅力をより楽しく伝えることができたら、と日々いろいろな活動をしています。消費者により多く囲まれている東京都だからこそ、消費者と触れ合いながら、農業を進めていきたい。近藤さんの想いを是非野菜や活動を通して感じてほしいです。

写真・文：松田悠/地域環境学習コーディネーター

料理の味を引き立てるために風味づけ等に使う香りの高い野菜、「香味野菜」。この香味野菜を使いこなすと、お料理の幅が広がると言われます。香味野菜というと何だか敷居が高い印象ですが、これから旬を迎える長ネギも香味野菜の一つです。

長ネギ独特の辛みと香りは硫化アリルと呼ばれる成分によるもの。この成分が消化液の分泌を促して食欲を増進し、体温を高める薬効があります。また、長ネギの青い部分に多く含まれるβカロテンは皮膚や粘膜を健康に保ち、体の免疫力を高める効果があると言われています。

長ネギを見分けるコツ

おいしく新鮮な長ネギを見分けるコツは、 ・緑の部分、白い部分が濃く鮮やか ・まっすぐであること ・巻きがしっかりしており、重みがあるもの ・緑と白のコントラストがはっきりとしているものが甘い です。お買い物の際にご参考にされてくださいね。

ナスの香味和えの材料

今回はナスを揚げ焼きにして、ネギをたっぷり一本いただけるレシピをご紹介します。段々と朝晩が冷える季節。長ネギをまるまる一本いただいて、美味しく健やかに秋を迎えましょう。

ナスの香味和えの材料

• 長ネギ:1～2本
• ナス:2～3本
• しょうが（すりおろし）:小さじ１
• にんにく（すりおろし）:小さじ1/2
• ゴマ油:適量

ナスは縞模様になるように皮をむき水にさらしておく。炒める直前に水を切り、輪切りにします。

合わせたれの材料

• めんつゆ:80㏄
• みりん:大さじ1
• 酢:大さじ1

ナスの香味和えの下準備のポイント

長ネギは粗みじん切りにする。

簡単にできる長ネギの粗みじん切りをご紹介

• 斜めに巻の中央ぐらいまで包丁で切れ目を入れます。
• ひっくり返して同じ方向に切れ目を入れます
• 端から小口切りにすると完成。

とっても簡単なのでお試しください。

長ネギたっぷりナスの香味和えレシピ

1.ナスを炒める

フライパンでゴマ油を熱し、水を切ったナスを加え、表面が少し焦げる程度まで焼く。

2.さらにナスを炒める

ナスをひっくり返し、ゴマ油を足してもう片面も焼く。

3.残りの具材を炒める

表面が焼けたら、長ネギ、しょうが、にんにくを加えてさっと炒める。

4.バットに取り出す

長ネギが少ししんなりしたら平たいバット等にあける。

合わせタレを和える

使用したフライパンはいったん火を止めて、合わせタレを入れて、10秒ほど余熱で煮きり、バットに移したナスにかける。

5.ナスの香味和えの完成

多めに作っておき、作り置き用に保存容器にいれて、3~5日保存可能です。ごはんのお供にはもちろん、お豆腐やうどんに乗せたり、唐揚げに乗せることで、野菜が苦手な子どもたちも食べやすくなります。お好みで色々なものに合わせてみてください。

文　三上優美

根深ネギは、住んでいる地域によっては、白ネギだったり、長ネギとも言われる根深ネギは白い部分を食べるのが一般的です。冬場に旬を迎え、鍋への相性も抜群、どんどんおいしくなっていきます。青ネギは葉の部分を食べますが、根深ネギ(白ネギ)の栽培方法は、葉の下の白い部分を太陽に当てないよう土をかぶせて(土寄せといいます)育てます。

焼くと甘味が増す、根深ネギ

根深ネギは寒さが厳しくなればなるほど、白い部分の甘さが増してきます。さらに、根深ネギは焼くと甘味が増してきます。その味わいはまさに主役級。そんな時におすすめしたいレシピが「焼きネギ」です。

焼きネギの作り方は、名前の通りとっても簡単。3cm程の長さにカットして、フライパンにうっすら油を引き、そのまま焼いてみるのがおすすめです。焼くときは、頻繁に動かさないで、片面に焼き目がついたら裏返す感じで焼いていきます。トロリとした甘さと香りがどちらも楽しめる、焼きネギをお楽しみください。

栄養豊富！根深ネギの青い部分は捨てる！？

白い部分は定番の美味しさとして、根深ネギの青い部分をどこまで使えるか自信のない人も多いのではないでしょうか？実際、青い部分は捨ててしまう人もいるとか・・。それはとってももったいない！根深ネギの青い部分だって美味しく頂け、さらに栄養素もたっぷり含まれています。

代表的な栄養素では、免疫力を高めガンを予防するなど様々な効果が期待されるβカロテンが含まれ地ます。βカロテンは白い部分にはほとんど含まれず、青い部分に多く含まれます。また、わずか30gで1日の摂取基準量をしのぐ量が含まれているので、捨てずに使いたいですね。

先日、我が家で利用している野菜宅配サービスから白ネギが届きました。荷物を受け取った母からは
「そろそろ長ネギの季節よね」
とメールが届いて一瞬、どんなネギがわからずに、不覚にも戸惑ってしまいました。

「青ネギって色んな料理に使えて万能よね。」
「鍋に入れる具は白ネギが一番大好きです。」

皆さんは、この紛らわしい言葉の使い分け、自信がありますか？

再整理！青ネギと白ネギの違い

ネギは「葉ネギ」と「根深葱」と大きく2つに分けることが出来ます。関西では、うどんなどに入れる葉ネギが主流でした。一方関東では、鍋などに使う根深葱が多く栽培されていました。最近では、栽培技術や物流が発達し、「西日本＝葉ネギ、東日本＝根深葱」というイメージは薄くなってきています。

葉ネギ
葉ネギは、青ネギとも言われます。京都の九条太ネギや、九条細ネギが有名です。根深葱などと比べると主に緑の葉の部分を食べます。主に薬味として使いますので、小口切りにして、保存容器に入れておきます。すぐに使う時は冷蔵庫に、すこし長めに使いたいときは冷凍庫での保存がおすすめです。

根深葱
根深葱は、長ネギ、白ネギとも言われます。葉ネギと同じように、食べる部分は葉なのですが、畝を高くすることで、土に埋まっている部分を多くします。そのため根深葱は、白い部分が多くなります。葉ネギと違い、根深ねぎは味により甘みがあるので、お鍋に活躍します。焼きネギもおすすめです。

根深ネギはネギ油にして使い切る

根深葱は主に白い部分を食べることが多く、緑の部分を捨ててしまっていることはありませんか？薬味に使うには、太く硬いので使い方に困ってしまうのではないでしょうか？そんな根深葱の緑の部分にもうま味がたくさん含まれているので、ネギ油にしておくことで、ネギの風味とうま味を加えた油として、炒め物などに使います。

ネギ油の材料

• 根深葱：１束
• サラダ油：100cc（ネギがひたひたになる程度）

ネギ油の作り方

根深ねぎを切る

根深ねぎの緑の部分を輪切りにします。（輪切りの代わりに、フードプロセッサーを使っても同様につくれます）

加熱する

フライパンにサラダ油を入れ、そこにネギを加えて７分ほど弱火で熱します。

完成！

粗熱が取れたら、瓶などの容器に移します。

根深ネギは地域ごとに有名な品種がある

根深葱は寒さに強いなど、育てるのに最適な環境にも個性がありました。その結果、昔から育てる土地の気候にあった品種が栽培され、特徴のある品種を生み出して来ました。現在では、各地域ごとに固有のネギがあると言ってもいいほど、沢山の品種があります。

有名な根深葱の品種

• 下仁田ネギ:群馬県下仁田町で栽培されている根深葱
• 一関曲がりネギ:岩手県一関市で栽培されている根深葱
• 深谷ネギ:埼玉県深谷市で栽培されている根深葱

有名な葉ネギの品種

• 九条ネギ:京都市南区九条で栽培されている葉ネギ
• ワケギ:ネギとタマネギの雑種の葉ネギ
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