人参。色鮮やかなオレンジ色で、どこのご家庭のキッチンにもある、親しみのあるお野菜ですよね。１年中、手に入りやすい人参ですが、３月から５月にかけての新人参は、香りもよくみずみずしく、生で食したり、マリネでいただくのもおすすめです。今回は、素敵なビタミンカラーを活かした、お弁当のおかずや、おもてなしにも使える、ヘルシーでビタミンたっぷりの新人参レシピをご紹介します。

人参のきれいな千切りのコツ

まずは、人参のきれいな千切りのコツから。
まず、にんじんを斜めに切ります。スライサーを使っても大丈夫。そして手で押さえながらずらしてずらっときれいに並べます。

端から、細く切っていきます。このとき、人参がきれいに並んでいると切りやすいです。

新人参レシピ、柑橘と作るおもてなしサラダ

人参の千切りに、塩をしてしんなりしたら水けをよく絞ります。

お好みの柑橘類は、皮を剥いて一口大に切っておきます。ボールに、人参、柑橘をいれて、りんご酢（ワインビネガーでも）、オリーブオイルを加えて和えます。塩・こしょうで味をととのえ、あれば、パセリ添えて出来上がり。

かんきつ類は、グレープフルーツ、オレンジ、清見、甘夏などなんでもＯＫ。調味料は、人参の香りを楽しむために少量にするのがポイントです。人参の美しい彩り、柑橘の程よい酸味は、お弁当の一品にもぴったりです。更に生ハムをプラスして、グリーンの野菜を添えれば、ちょっとしたおもてなしにも喜ばれそうです。生ハムを端からくるくる･･･と巻いてバラのように型どります。盛りつけると、サラダに少し華を添えてくれます。

ぜひ、香り彩りともにフレッシュな新人参の表情を楽しんで、豊かな気持ちで料理してみてくださいね。

写真・文：三木れいこ／フードコーディネーター

フワシャッキリ！なトンカツ屋さんの千切りキャベツ。ビニールに袋に詰められて売られているせん切りキャベツは窮屈そうでゴワッとしてえぐみがある…。同じせん切りキャベツなのになぜちがうのだろう？実は切り方次第で食感だけでなく味に違いが出るのです。春キャベツのシーズンです。美味しいをもっと美味しく！してみてはいかがでしょうか。美味しくする秘訣は…「部位と繊維を意識すること」です。

まずキャベツを解体してみてください。部位で表情が全く違いますね。 ○外側の葉…色が濃く厚みがあり葉脈が太い ○内側の葉…黄緑色、柔らかい　 ○中心部の方の葉…薄黄色で柔らかく薄い ○芯

３つの秘訣で味わい・食感がぐーんとUP！

《秘訣１》部位を料理で使い分ける 外側ほど油料理に向き、中心部は生食に向いています。 調理法によって適切な部位を使ってみましょう。 ○外側の葉…炒めもの向き ○内側の葉…茹でる、蒸す、煮る、漬ける、炒める ○中心部の葉…生のまま（サラダなどに） ○芯…みそ汁等 解体して部位ごとに保存すれば、調理しやすいのもポイントです。 《秘訣２》葉脈と繊維を意識して切る

葉脈と葉脈の間を切りましょう。そうするとアクが出にくくなります。

他の野菜でも言える事ですが、繊維をたつと柔らかい食感に。また芯は斜め切りすると火の通りがよく味が染込みやすくなります。 《秘訣３》優しく接する

手で優しくちぎると口当たりがよくなります。千切りはキャベツをスライスするように包丁の刃を落とすと、ふわっとした食感が生まれるようです。 丸ごと一個買っても部位ごとに調理すれば、あっという間になくなってしまいますよ！

春キャベツのせん切りサラダを作りました

1.春キャベツの中心近い部分を千切りにする。 2.水でさらし、よく水きりする。→シャッキリします。 3.人参、玉葱をすりおろし、ビネガー、干しぶどう、砂糖、塩、胡椒を混ぜる。 4.オリーブオイルでカリカリベーコンを作る。 5.千切りキャベツに3を和え、4をオリーブオイルごとかける。

生で食べる春キャベツは食感とあま柔らかな美味しさを楽しむのにもってこいです。また生で食べれば豊富なビタミンCや食物繊維が無駄なくとれます。春キャベツをいろいろな調理で使い分け、ぜひお召し上がりくださいませ。

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

定食屋さんやレストランで、とんかつやカキフライ、から揚げなどの揚げ物を注文すると、メインの揚げ物の横には必ずといって良いくらいキャベツの千切りが添えられていますよね。お店のみならず、ご家庭で揚げ物を作った時にも、キャベツの千切りを用意するという方も多いのではないでしょうか。 揚げ物とキャベツの千切りの組み合わせってもう当たり前のようになっていますが、何故キャベツの千切りなのでしょうか？ 色合いを考えたら他のお野菜でも良いはずですよね？ 実は揚げ物にキャベツの千切りが添えられているのには、ちゃんと理由があるのです。

キャベツに含まれる成分に秘密が！

キャベツには多くの栄養成分が含まれていますが、その中でも他のお野菜にはあまり含まれていない珍しい栄養成分が含まれています。 その成分とは“ビタミンＵ”。 このビタミンＵは、別名“キャベジン”とも呼ばれていて、胃腸薬の名前で聞いたことがある方もいらっしゃると思います。 キャベジンとも呼ばれている訳は、ビタミンＵがキャベツの汁から発見された成分であることから。 ビタミンＵ（キャベジン）には、タンパク質の生成を活発にする働き、細胞分裂を促進する働き、そして傷ついた組織を修復する働きがあると言われ、こうしたビタミンＵ（キャベジン）の働きは、胃の粘膜を修復・保護してくれ、消化を助けてくれる効果があるのです。揚げ物は油を多く含んでいるので、どうしても胃に負担がかかりやすいですよね。でも胃の粘膜を保護し、消化を助ける働きをしてくれるキャベツを一緒に食べることによって、胃への負担を軽くすることができるのです。

揚げ物とキャベツの組み合わせは理想的な食べ方

ビタミンＵ（キャベジン）は水溶性で熱に弱いという特徴があるので、キャベツの働きを最大限に活かしたかったら、なるべく熱を通さずに生で食べると良いようです。その点を考えても生で食べられるキャベツの千切りを揚げ物に添えるというのは、ちゃんと理にかなっているんですね。揚げ物にキャベツの千切りの組み合わせというのは、まさに理想的な食べ方なのです。 何となく「添えてあるだけ」という風に思われがちなキャベツの千切りですが、これからはキャベツの千切りもメインの揚げ物と一緒にしっかり食べていきたいですね。

料理をしていると、素材の切り方一つでも多くの切り方があることに気がつきます。中でも使い分けが曖昧になってしまうのが、「千切り」と「細切り」。レシピなどでも、どっちとも取れる使い分けをしている場合もあります。それでも名前が違う通り、「千切り」と「細切り」は別のもの。きちんと知って、おいしい料理を作りたいですね。

千切りと細切りの違い

結論から言ってしまうと、千切りと細切りの違いは、その「細さ」です。細切りは3mm、千切りはもっと細くて1mmが目安です。サラダのように、生で食べるものは千切りにすると食べやすく、炒め物など食感も大事にしたい場合は細切りがおすすめです。作る料理にもっとも合う切り方を選ぶのが、料理上手への近道です。

切り方は、細切りも千切りも同じ要領で作ることが出来ます。最近は専用の便利な料理器具もありますが、一度は包丁を使って試してみたいですね。今回はにんじんで細切りを作ってみます。

▲まずは素材を薄切りにします。 繊維にそって切ると歯ごたえがあり、繊維に直角に切ると火の通りも早く、やわらかい仕上がりになります。にんじんは両方のいいとこ取りの切り方がおすすめです。斜め薄切りを端から切って、繊維をナナメに絶つように切ります。セロリや長ネギもナナメに切りますよね。にんじんもナナメに切ると食べやすいんです。

▲薄切りにしたにんじんを少しずらして重ね、端から順番に切っていきます。 こうして切ることで、長さのそろった細切りにんじんの完成です。

細切りのにんじんを使って即席きんぴら

細切りにしたにんじんは、油で炒めれば甘みが出て美味。そこで即席で、きんぴらを作ってみます。 フライパンにごま油をいれ加熱し、豚の細切れをさっと炒めます。そこに細切りにした具材を入れ炒めていきます。油がまわれば、砂糖と醤油で味付けをして完成です。

最後に七味唐辛子でピリッとした辛みをきかせてもいいですね。

「千切り」得意ですか!?

多くの方は「苦手です〜」なんておっしゃいますが…日本のお母さんの包丁使いは、世界のお母さんから見るとそれはもう立派！なんだそう。だからこそ自信を持って！おうちでも、めざせ！ふんわり千切りキャベツ！とんかつ屋さんの千切りキャベツがなぜあんなに美味しいのでしょう!?それは均一に切られた細いキャベツがふんわり重なって、心地よい歯ごたえを生むから。それでは、「均一」「ふんわり」２つのポイントに着目して…やってみましょう！

キャベツの千切りのコツ

▼まずは、丸ごとのキャベツを真横に切ります。よく見てみると、上は薄い葉が層になっていて、下は芯に向かって厚みがあります。どちらが千切りキャベツにむいているでしょう？

正解は「上」です。ポイントである「均一」感を生み出すのが、キャベツの上部なのです。一方下部は、炒め物やスープなど、火を通す料理にむいています。

▼続いて半分に切り、切り口に沿ってリズムよく千切りにしたくなるところ…
キャベツをちょっと斜めに置いて、切り口の長さを短くします。ここが「ふんわり」のポイント！コックさんではないから、長さのあるものを均一に薄く切るのは難題です。でも、包丁使いがうまいと言われる日本のお母さん！短い物ならある程度均一に薄く切れるはず。

長さは短くても均一に切られたキャベツが重なれば、ふんわり＆ほどよい食感が生まれます。

キャベツを切るのが難しくなったら

▼切り進むにつれて、切り口の長さが長くなってしまいます。そこで、再びキャベツの角度をちょっと斜めに置き換えて…切り口の長さは常に短くして千切りを続けていきます。

▼最後のあたりは切るのが難しくなります。だから私はがんばらないで早めにストップ。端っこは味噌汁や野菜炒めに。これも「均一」「ふんわり」につながる小さなコツです。

普段の家事は料理だけではありません。洗濯、掃除や子供の送り迎えなどやることだらけです。ただでさえ時間が無いのに、何となく献立にもう１品欲しいな、という悩みほど煩わしいことはありません。

「千切り」や「細切り」・・、確かに料理のバリエーションも彩りも増すけど、やっぱり細かく刻む細切り作業は面倒です。そのため、出来れば避けて通りたいですよね。ところが！最近は、そんな悩みを解消してくれる便利な料理器具が増えているのです。

瞬間細切りサラダ「ののじサラダおろし」を試してみました

細切りの手間を省いてくれる料理器具として、おろし感覚で細切りが出来る「ののじサラダおろし」をご紹介です。サラダを作るもよし、料理の最後の仕上げに使うもよし、キッチンに一つあればとっても重宝します。見た目はかわいいですが、細かいところに色んな工夫がされていてとっても強力です。早速にんじんを細切りにしてみました。

瞬間細切りサラダ「サラダおろし」を試してみました

ブレードはミラー仕上げになっています。表と裏で「細かめ」と「粗め」と使い分けが出来ます。力を入れやすい様に先端にはストッパーが付いています。そして、秘密は専用のトレイ。どうしても、まな板の上で作業すると散らかってしまい、切った素材を、まな板の上からお皿の上に移すのは意外と手間です。このサラダおろしを使えば、専用トレーの上に細切りされたものがたまり、そのままお皿に盛りつけることが出来ます。まな板が必要ないので、散らかりません。

にんじんは固いので、おろしにくい食材。それでも、あっという間におろすことが出来ました。もう一品の献立で毎日お悩みの方に「ののじサラダおろし」ぜひおすすめです。