キャベツには春キャベツと冬キャベツがあることを知っていますか？千葉県我孫子市で農業を営む、ベジLIFE!!の香取岳彦さんにお話を伺いました。

巻きがゆるいのが春キャベツ（写真左）、キュッとしまったのが冬キャベツ（写真右）です。

春キャベツはふんわりしていて生でも甘味があり、冬キャベツは層になった歯応え、加熱したときの甘味も魅力です。それぞれ種を蒔く時期、獲れる産地が異なります。畑にまく種にも、春用・冬用そして、通年撒くことができる種もあるのだそう。日本各地でそれぞれの気候に適した種が撒かれ、収穫されるから、1年中おいしいキャベツが食べられるのです。

いったい何枚重なってるの！？

葉っぱが何層にも重なってできているキャベツ。いったい何枚くらいあると思いますか！？差はあるものの、冬キャベツはおおよそ70枚！雨風や虫から守ってくれていた外側の多くは畑で落とされ、店頭に並ぶキャベツの葉は50〜60枚程度なんだとか。外側は緑色が濃くて、内側に向かって黄色っぽくなっていき、中心には小さな柔らかい葉。丸ごと買ったら、外側のしっかりした部分、内側の柔らかな部分、それぞれのおいしさを生かした調理でおいしくいただきたいですね。

農家さんちのおすすめキャベツ料理！おいしさのコツは量と部分！？

香取さんにお好きなキャベツの食べ方を伺いました。「お好み焼きですね。たくさん入れるのがポイント！生地の半分くらいキャベツを入れるとヘルシーで甘くて最高です！餃子にもキャベツをたっぷり使います。」

お好み焼きも餃子もお子さんたちと一緒に作るそう。ふんわり仕上げたいお好み焼きには内側の葉がおすすめです。みじん切りにする餃子には外側の厚みのあるしっかりした葉を。フードプロセッサーを使うとみじん切りもあっという間です。

ほんのちょっと意識してメニューに適した部分使うと味や食感がよくなり、大きなキャベツも丸ごと無駄なく食べられます。定番メニューは季節によってそれぞれのキャベツの魅力や好みも食卓の話題になりますね。

冬キャベツが改良されてできた春キャベツ。旬は3月から5月です。冬キャベツに比べて柔らかく甘いので生のまま、または、さっと加熱しておいしくいただけます。春先になるとゴロゴロと丸ごと売られています。「1玉は多いかな？」と思うかもしれませんが使い方次第で、あっという間に消費できます。旬の時期は価格が安く栄養も豊富です。ぜひためらわずに購入してください。

捨てるのはもったいない！？芯にはビタミンCがたくさん！

キャベツにはビタミンUという成分が多く含まれおり、カルシウムやカリウム、養酸、ビタミンCなども含まれているといわれています。春先からは紫外線が多くなり皮膚がダメージを受けやすくなります。ビタミンCが足りなくなると老化が進み、様々なストレスにも弱くなります。ただ、沢山とったからといって身体に留めておけないので、できるだけ毎日とることが大切です。キャベツには100gあたり、ビタミンCが41mg含まれているといわれています。特に外葉と芯に多く含まれますが、外葉の汚れているところは取り除き、栄養豊富な芯の部分もいただきましょう。

丸ごと調理で茎まで美味しく！春キャベツの蒸し焼き

1玉をあっというまに消費してしまうひとつの方法としてフライパンで作る蒸し焼きがあります。この方法ですとビタミンCの豊富な芯の部分まで頂くことが出来ます。柔らかな春キャベツだから美味しく出来るレシピです。とても簡単なのでお試しください。

材料

• キャベツ　1玉
• オリーブオイル　大さじ3
• 白ワイン（または酒）　大さじ3
• 塩　小さじ１/2
• 胡椒　少々

1.キャベツは芯ごと4等分のくし形切りにする。

2.フライパンにオリーブ油を大さじ2を入れキャベツを並べて強めの中火で2分焼く。もう一方の面も焼き、両面をこんがり焼く。

3.キャベツの位置をずらして（フライパンの底から離すことで焦げ付きを防ぐ）オリーブオイル大さじ1、白ワインを回しかけ、塩、胡椒をして蓋をする。弱火で4分〜5分蒸し焼きにする。

4.お皿にのせてオリーブオイル、胡椒をかける。

キャベツは洗わずそのまま使うことで余分な水分が入らず、本来の旨味を味わうことができます。もし洗った場合は水分はよく切りましょう。今回は春キャベツの甘みを感じて頂きたかったので何も入れませんでしたが、風味付けに、にんにくや、ローリエなどのハーブを入れても美味しいです。

我が家では夕飯に作り、余ったら翌日の朝食に半熟の目玉焼きを添えて、黄身を絡めたり、トーストにのせキャベツから出たスープと一緒にいただいています。瑞々しくい薄緑色のキャベツが食卓に春を運んでくれます。

（文・写真・イラスト / ほし　まさみ）

JA職員で担当となり2年目の及川さんは加美町出身ですが担当をするまで、サボイキャベツを食べたことがありませんでした。「地元でもっと身近な食材にしていきたい」そのためには生産量を増やし、食べ方も伝えていかなければーと意気込みを語ります。

現在、加美町育ちの若い人たちは自分たちの町がサボイキャベツの産地であることを知っています。地元の小学生にはサボイキャベツの授業も行なっています。取材の機会も増えました。失敗を重ねながら30年を越えた今、中新田のサボイキャベツは農作物という枠を越え、町の文化として継承するものに変わり始めています。地元の人が地域で育む「町おこし」は次のステージに向かいます。

加美町特産！中新田サボイキャベツ

雪がちらつきそうな冬空の下で中新田のサボイキャベツは最盛期を迎えます。11月半ば〜クリスマスまでが収穫シーズンです。雪が積もってしまうと、葉の色が変色し味も落ちてしまうため、雪が降らないギリギリの寒さで収穫するのが、中新田サボイキャベツの美味しさの秘訣です。

今では築地でも定着して来た中新田のサボイキャベツは、時期になると仲買さんから「中新田サボイ、そろそろ？」と声を掛けられるようになりました。

生産者は十数名。長い年月をかけて「中新田」の名前をじわじわと広げているのですから驚きます。出荷されるダンボールに刻まれた「中新田」の文字は信用の印です。「“継続は…”っていうやつだね」門脇さんは謙虚な姿勢を崩しませんでした。

絶対に失敗しないロールキャベツ

加熱して食べる『サボイキャベツ』はじっくり煮込むほどその美味しさが楽しめます。沸騰したお湯にさっと入れると海苔のような黒緑色は鮮やかな緑に変わります。忙しい主婦・主夫のみなさんには更に朗報です！煮込んでも煮崩れません。葉モノ野菜を茹でる時「ながら仕事」でちょっと目を離したらクタクタになってしまった…という失敗が絶対に起こり得ないのです。

煮崩れ知らず、繊維まで柔らかく筋が残らないサボイキャベツは100歳のおじいさんに「美味しい」と喜ばれたというお墨付きです。

おしまいにサボイキャベツの食べ方として、定番ですが私は『ロールキャベツ』をオススメします。具を包むときに破ける心配もなく、煮込む間に裂けることもありません。料理好きの方であれば「これまでの苦労は何だったの！」と思うはずです。お子様と一緒に作る一品としても間違いありません。

冬の寒い日に、じっくり煮込んだ手作りロールキャベツをご家族、大切な人と一緒に食べてみてください。きっとあなたも『サボイキャベツ』のファンになるはずです。

「圃場を見たら、食欲湧かないですよ」という前置き付きで生産者・門脇茂さんが西洋野菜『サボイキャベツ』の畑に案内してくれました。

確かに「わぁ！おいしそう」というよりは「体に良さそう」です。ケールを更に濃くした黒っぽい緑色の肉厚な外葉、メロンのような網目状の葉脈を触ると網目一つ一つがはっきりと指先に伝わって来ます。この縮れが別名『ちりめん（縮緬）キャベツ』と呼ばれるサボイキャベツの1番の特徴です。

葉っぱを少しかじってみると、ごわごわ食感で苦味もあり、案の定「とても体に良さそう」な味がします。中心部分はまん丸に結球しており、細かい目が詰まったネット状の葉は水を汲んでもびくともしないほどしっかりとしています。キャベツという名は付くものの、千切りではとてもではないけれど食べられそうにありません。

「火を入れると綺麗な色になって甘みも出てきて、柔らかくなるんです。キャベツのようなスジも残らないですよ」と門脇さんは得意げに教えてくれます。

サボイキャベツのはじまり

宮城県加美郡加美町の旧中新田地区は稲作や野菜、畜産が基幹産業の地域です。ズッキーニ、リーキ、アーティチョークなどの西洋野菜が身近になった昨今ですが『サボイキャベツ』はまだまだ珍しい存在です。値段が１玉7〜800円ほどとあって、首都圏の高級食材のお店にたまに並ぶ程度です。そんな珍しい野菜を作り続けて30年になります。

　きっかけは町が実施していた欧州視察研修の際に「種」を持ち帰ったことでした。気候・風土が似ている土地で栽培されていたため、中新田でもできるはず！、珍しい野菜を作ることで町を元気にしようと、昭和62年にJA加美よつばの生産者組合で『加美町中新田新園倶楽部』（以下、新園倶楽部）を発足しました。当時、20代で最年少の門脇さんも先輩たちに誘われ栽培を始めます。

みなさん農家でその道のプロですが、種まきの時期、栽培期間など全てが手探りで始まりました。「輸入の種だから（説明書に）何て書いてあるか読めねがった」と門脇さんは笑います。

今でこそ抱えると花束のような一級品の『サボイキャベツ』ですが、初めの年はソフトボールサイズにも満たない位でした。普通のキャベツと比べ外葉が２周り以上大きくなるため栽培面積も必要で、栽培期間も長いため作れるのも年に１度です。15年ほどが経過したころからやっと商品として安定してきたそうです。

サボイキャベツを作り続けれた秘密

苦労しながらも長年続けることができた理由がいくつかあります。

一つ目はJAの職員さんが使命感を持って一生懸命販路を探し、今なお熱心に営業をしていることです。売りやすい商品ではありませんが積み重ねで着実に販路を広げています。「作ったらちゃんと売ってきてくれる人がいる」この信頼関係は取材中のやりとりからも伝わってきました。

二つ目は生産者のみなさんに柱となる収入があることです。売り物にならない野菜を作り続けることは容易なことではありません。門脇さんは「みんなあまり収支にこだわってないのかも」と愉快そうに声を上げて笑い「趣味みたいなもん」と言いながらも、年々着実に売上を伸ばしています。「採算ベースが合わないんで続けるのが難しい」毎年変遷する西洋野菜の産地を門脇さんは冷静に分析しています。

西洋野菜がいかに難しい分野かということが分かります。新園倶楽部の場合、8割が専業農家でお米やねぎ、畜産などで安定した収入を確保しているからこそできるのです。

三つ目は仲間がいることです。前向きな人ばかりで活気に溢れているため「やめよう」という話は一度もなく、新園倶楽部メンバーは設立当時から現在までほとんど変わることなく続いています。

フワシャッキリ！なトンカツ屋さんの千切りキャベツ。ビニールに袋に詰められて売られているせん切りキャベツは窮屈そうでゴワッとしてえぐみがある…。同じせん切りキャベツなのになぜちがうのだろう？実は切り方次第で食感だけでなく味に違いが出るのです。春キャベツのシーズンです。美味しいをもっと美味しく！してみてはいかがでしょうか。美味しくする秘訣は…「部位と繊維を意識すること」です。

まずキャベツを解体してみてください。部位で表情が全く違いますね。 ○外側の葉…色が濃く厚みがあり葉脈が太い ○内側の葉…黄緑色、柔らかい　 ○中心部の方の葉…薄黄色で柔らかく薄い ○芯

３つの秘訣で味わい・食感がぐーんとUP！

《秘訣１》部位を料理で使い分ける 外側ほど油料理に向き、中心部は生食に向いています。 調理法によって適切な部位を使ってみましょう。 ○外側の葉…炒めもの向き ○内側の葉…茹でる、蒸す、煮る、漬ける、炒める ○中心部の葉…生のまま（サラダなどに） ○芯…みそ汁等 解体して部位ごとに保存すれば、調理しやすいのもポイントです。 《秘訣２》葉脈と繊維を意識して切る

葉脈と葉脈の間を切りましょう。そうするとアクが出にくくなります。

他の野菜でも言える事ですが、繊維をたつと柔らかい食感に。また芯は斜め切りすると火の通りがよく味が染込みやすくなります。 《秘訣３》優しく接する

手で優しくちぎると口当たりがよくなります。千切りはキャベツをスライスするように包丁の刃を落とすと、ふわっとした食感が生まれるようです。 丸ごと一個買っても部位ごとに調理すれば、あっという間になくなってしまいますよ！

春キャベツのせん切りサラダを作りました

1.春キャベツの中心近い部分を千切りにする。 2.水でさらし、よく水きりする。→シャッキリします。 3.人参、玉葱をすりおろし、ビネガー、干しぶどう、砂糖、塩、胡椒を混ぜる。 4.オリーブオイルでカリカリベーコンを作る。 5.千切りキャベツに3を和え、4をオリーブオイルごとかける。

生で食べる春キャベツは食感とあま柔らかな美味しさを楽しむのにもってこいです。また生で食べれば豊富なビタミンCや食物繊維が無駄なくとれます。春キャベツをいろいろな調理で使い分け、ぜひお召し上がりくださいませ。

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

「千葉産は春玉が出始めているけど、西の方のはまだ寒玉。春玉は4月入ってからだね」 とマルシェで出会った農家さん。気温が上がり野菜も人もなんだか嬉しそうな3月半ばのこと。よく見ると表情の違うキャベツが並んでいます。まだ春先では「春」「冬」のいわば〝キャベツ兄弟〟を手にする事が出来るようです。どうですか？この2つ、見分けられますか？

キャベツの産地と時期

・春キャベツ（別名：新キャベツ・春玉）

4～6月、秋蒔き型/千葉県、神奈川県など 丸っこい 葉の巻がゆるい 葉が薄い 水分が多い 甘みが強い 　　　　　　　　　　　 ・冬キャベツ（別名：寒玉）

11～3月、夏蒔き型/愛知県や千葉県の海岸地帯など（冬でも比較的暖かい地域） 楕円形が多い 葉の隙間が少なく詰まっている 葉が分厚い 2月頃が一番甘く美味しい

・夏秋キャベツ　別名：高原キャベツ 7～10月、春蒔き型/群馬県、北海道、長野県、東北地方の高冷涼地の冷涼な気候を生かして栽培されるものもあります） このように種まきの時期が品種によって異なるので1年中出回るそうです。全国各地で収穫し、リレー出荷されます。ですから、いつでも手に入るのですね。

春キャベツと冬キャベツ、選ぶ時のポイントは？

「春キャベツは無農薬で作りにくいんだよね」と農家さん。虫たちが蠢く春先だから除草剤を使わざるおえないことが多いとか。キャベツの味は土の善し悪しがダイレクトに出やすく、農薬を使ったものはシュウ酸が強いそう。火を通したり、水にさらす事で和らぎますが、生で食べたくなる春キャベツなら、ここはこだわって無農薬のものを選んでみてはいかがでしょうか？

また美味しいキャベツを選ぶポイントは… ・芯の切り口が乾燥していたり、黒ずんだり、劣化していないもの。 ・「春キャベツ」はツヤツヤと瑞々しく軽く、葉の間がふんわりとしたもの。 ・「冬キャベツ」ならずっしりと重く、葉の間がつまっているものを選びましょう。

定番野菜のキャベツにも春には春の、冬には冬の旬の味や形があるのですね。「旬」の食材は、新鮮で栄養価も高いです。さあ！これから旬の甘やわらかな「春キャベツ」をまるごと召し上がってください！

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

定食屋さんやレストランで、とんかつやカキフライ、から揚げなどの揚げ物を注文すると、メインの揚げ物の横には必ずといって良いくらいキャベツの千切りが添えられていますよね。お店のみならず、ご家庭で揚げ物を作った時にも、キャベツの千切りを用意するという方も多いのではないでしょうか。 揚げ物とキャベツの千切りの組み合わせってもう当たり前のようになっていますが、何故キャベツの千切りなのでしょうか？ 色合いを考えたら他のお野菜でも良いはずですよね？ 実は揚げ物にキャベツの千切りが添えられているのには、ちゃんと理由があるのです。

キャベツに含まれる成分に秘密が！

キャベツには多くの栄養成分が含まれていますが、その中でも他のお野菜にはあまり含まれていない珍しい栄養成分が含まれています。 その成分とは“ビタミンＵ”。 このビタミンＵは、別名“キャベジン”とも呼ばれていて、胃腸薬の名前で聞いたことがある方もいらっしゃると思います。 キャベジンとも呼ばれている訳は、ビタミンＵがキャベツの汁から発見された成分であることから。 ビタミンＵ（キャベジン）には、タンパク質の生成を活発にする働き、細胞分裂を促進する働き、そして傷ついた組織を修復する働きがあると言われ、こうしたビタミンＵ（キャベジン）の働きは、胃の粘膜を修復・保護してくれ、消化を助けてくれる効果があるのです。揚げ物は油を多く含んでいるので、どうしても胃に負担がかかりやすいですよね。でも胃の粘膜を保護し、消化を助ける働きをしてくれるキャベツを一緒に食べることによって、胃への負担を軽くすることができるのです。

揚げ物とキャベツの組み合わせは理想的な食べ方

ビタミンＵ（キャベジン）は水溶性で熱に弱いという特徴があるので、キャベツの働きを最大限に活かしたかったら、なるべく熱を通さずに生で食べると良いようです。その点を考えても生で食べられるキャベツの千切りを揚げ物に添えるというのは、ちゃんと理にかなっているんですね。揚げ物にキャベツの千切りの組み合わせというのは、まさに理想的な食べ方なのです。 何となく「添えてあるだけ」という風に思われがちなキャベツの千切りですが、これからはキャベツの千切りもメインの揚げ物と一緒にしっかり食べていきたいですね。

「千切り」得意ですか!?

多くの方は「苦手です〜」なんておっしゃいますが…日本のお母さんの包丁使いは、世界のお母さんから見るとそれはもう立派！なんだそう。だからこそ自信を持って！おうちでも、めざせ！ふんわり千切りキャベツ！とんかつ屋さんの千切りキャベツがなぜあんなに美味しいのでしょう!?それは均一に切られた細いキャベツがふんわり重なって、心地よい歯ごたえを生むから。それでは、「均一」「ふんわり」２つのポイントに着目して…やってみましょう！

キャベツの千切りのコツ

▼まずは、丸ごとのキャベツを真横に切ります。よく見てみると、上は薄い葉が層になっていて、下は芯に向かって厚みがあります。どちらが千切りキャベツにむいているでしょう？

正解は「上」です。ポイントである「均一」感を生み出すのが、キャベツの上部なのです。一方下部は、炒め物やスープなど、火を通す料理にむいています。

▼続いて半分に切り、切り口に沿ってリズムよく千切りにしたくなるところ…
キャベツをちょっと斜めに置いて、切り口の長さを短くします。ここが「ふんわり」のポイント！コックさんではないから、長さのあるものを均一に薄く切るのは難題です。でも、包丁使いがうまいと言われる日本のお母さん！短い物ならある程度均一に薄く切れるはず。

長さは短くても均一に切られたキャベツが重なれば、ふんわり＆ほどよい食感が生まれます。

キャベツを切るのが難しくなったら

▼切り進むにつれて、切り口の長さが長くなってしまいます。そこで、再びキャベツの角度をちょっと斜めに置き換えて…切り口の長さは常に短くして千切りを続けていきます。

▼最後のあたりは切るのが難しくなります。だから私はがんばらないで早めにストップ。端っこは味噌汁や野菜炒めに。これも「均一」「ふんわり」につながる小さなコツです。