年中比較的手に入りやすい「れんこん」。あなの開いた特徴的な形で親しみがあり、煮物やお正月のおせちに登場するなじみ深い食材です。れんこんの旬は秋から冬。出始めの秋は比較的味わいがさっぱりしており、寒さが深まるにつれてねっとりとコクの深い味わいに移り変わります。

簡単レシピ「きんぴら」、いつもと違う一味に

れんこんは煮てよし、酢の物にしてよし、揚げてよし・・・と活用の幅が広い食材です。中でも親しみやすいレシピが「きんぴら」。通常“あな”の分かる形で薄切りにして作ることが多い「きんぴられんこん」ですが、繊維の方向に切って比べてみます。

きんぴられんこんの作り方

1.れんこんを切る

れんこんの輪切り

れんこんの縦切り

2.酢水につける

酢水につけてしばらく置く。

3.れんこんを煮る

だしでさっと煮て、好みの調味料で味付け。水分が減ってきたらごま油をふりかけ、完全に水気がなくなるまで炒め煮にする。

輪切りしたれんこんを煮る

縦切りしたれんこんを煮る

繊維の方向（あなに沿って方向）で切ったきんぴらは、にんじんなどほかの食材と一緒にきんぴらにする際に揃えやすいです。ゴボウやニンジンなど、彩りのよいごちそうきんぴらを作るならこの形がいいかも。ただし、繊維方向に切る方が固く、やや切りにくいのでけがをしないように注意してください。

れんこんを縦から切るか？横から切るか？味わいのちがい

きんぴられんこん輪切り

きんぴられんこん縦切り

比べてみると、おなじみの輪切りは「ぱりぱりとした食感」なのに対して、繊維に沿って切る縦切りは「ねっとり感のある食感」です。お酒のつまみのようにスナック感覚で食べるならおなじみの輪切りがおすすめ。

一方、柔らかさやレンコンのもつねっとりとしたコクを味わうなら縦切りの方が合っています。また、輪切りの方が味が染みやすく、同じように味付けしても調味料がれんこんに染みやすく、食べた時にも味の輪郭がくっきりとする印象でした。用途に合わせた切り方で、れんこんのきんぴらを楽しんでくださいね。

根菜類の恋しい季節になりました。根菜類のおかずといえば、きんぴら。白いごはんにもお酒にも合う、和食の定番料理です。きんぴらと言えば、ごぼうが通常ですが、他の野菜でも、食感よく千切りや薄切りにして、おなじように甘辛く炒めた料理をきんぴらといいます。今回は秋から冬にかけて旬をむかえる、れんこんを使ったきんぴらをご紹介します。

れんこんの旬と目利き

れんこんの旬は、１１月頃～３月頃。１年中、スーパーでは見られますが、晩秋から冬にかけて出荷されるれんこんには甘み、粘りが増すのが特徴です。全体的に形がふっくらとして、傷が少ないものが理想。　色が白すぎるものは漂白している可能性があるので、避けた方がいいかもしれません。

それでは作っていきましょう。

れんこんのきんぴらの作り方

れんこんのきんぴら材料(２人前)

• れんこん：150g
• しょうゆ：小さじ2
• みりん：小さじ2
• 赤唐辛子（好みで）
• 油

れんこんきんぴらの作り方

下ごしらえ

れんこんは皮をむき、薄めのいちょう切りにして水にさらして、水気を切っておきます。赤唐辛子は種をとり水につけておきます。

れんこんを炒める

フライパンに油と赤唐辛子を入れ熱したら、れんこんを入れ中火でさっと炒めます。

完成！

全体に油が回ったら、しょうゆ、みりんを加え、汁気を飛ばしながら調味料をからめます。すぐに器に盛り付けてできあがり。

れんこんきんぴらをしゃきしゃきにするポイント

れんこんを薄めに切って、水にさらす
れんこんには独特の粘りのあるムチンという成分が含まれています。薄く切って水にさらすことにより粘りをおさえます。
火を通しすぎない
火を通しすぎると、しんなりした食感になってしまいます。下準備をしっかりしてさっと仕上げるのがコツです。
すぐに器に盛り付ける
鍋においたままにすると、余熱でどんどん火が入りしゃっきり感がなくなってしまいます。余熱が入るのを防ぎます。

れんこんの厚さは、自分好みの厚さを見つけるといいですね。少し厚めにするとほっくりした食感も味わえます。　好みでごまを仕上げにふるとより香ばしくなります。れんこんは切り方によって、食感の違いも楽しめるお野菜です。今回は、いちょう切りにしましたが、おなじきんぴらでも棒状に切ったら食感が変わって面白いですよ。ぜひ自分好みのきんぴらを作ってみてください。

写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

きんぴらごぼうと言えば、味が滋味なら色も地味。家庭料理の定番中の定番です。そんなきんぴらごぼうですが、いくつかの食材をプラスして、切り方を少し工夫するだけで、彩り鮮やかなおもてなし料理にもなります。

「彩りの良い食材をプラスする」

用意するのは、ごぼうとニンジンに加えて、パプリカ、レンコン、絹さや。パプリカの代わりに赤ピーマンでも良いですし、絹さやの代わりにインゲンでも。きんぴらの甘辛い味は、幅広い食材となじむので、彩りが良く歯ごたえのある食材であれば、冷蔵庫にあるものや手に入りやすいものが色々と使えます。

きんぴらごぼう、食材の下準備

ごぼうは、皮の部分に独特のうまみがあります。美容にも良い抗酸化成分も皮に近い部分に集まっているので、タワシでやさしく擦って汚れが取れれば十分です（写真右）。プロの中には、皮の部分だけを使って中心は料理に使わない、という人もいるそうです。新ごぼうであれば香りも抜群です。

「ポイント1：大きさを揃えて切る」

きんぴらを見た目良く仕上げるポイントのひとつが切り方です。すべての食材を、できるだけ同じ太さと長さに刻みます。例えば、ごぼうの長さ。はじめにニンジンを均等分しておいて、その長さに合わせてごぼうの長さを決めていきます。

長さを決めたら、ごぼうとニンジンは3ミリ程度の拍子切りにします。太すぎず細すぎず、見た目と歯ごたえの好みで刻みます。

他の食材も、できるだけ同じ大きさにしていきます。レンコンは厚みを揃えてイチョウ切りにします。

きんぴらごぼうの作り方

「ポイント2：別々に炒める」

固さの違う食材を同じ大きさに刻んでいるので、それぞれに最も歯ごたえ良く仕上がるよう、ひとつひとつの食材を別々に炒めます。大きなフライパンが必要なく、強火で少ない量を炒められるので食感も良くなります。

ニンニクと唐辛子を入れた油で、しっかりフライパンを加熱しながら炒めていきます。食感を確かめながら、八割がた火が通ったら大きめの鍋に移して、次の食材を炒めます。食材の回数だけこれを繰り返します。

すべての食材を炒めたら、鍋を火にかけて味付けをします。ここではじめて、全ての食材を混ぜ合わせます。砂糖、酒、醤油のバランスはお好みで。砂糖は多めに入れた方が、おもてなし料理には向いています。逆に醤油は少なめにして、色が濃くなりすぎないようにします。最後にゴマ油をかけて香りを付けます。

お皿に形良く盛りつけたら、塩ゆでしておいた絹さやと、軽く煎ったゴマを振りかけてできあがり。絹さやは、きんぴらごぼうが少し冷めてからのせると、鮮やかな緑が失われません。

新ごぼうなどの根菜のうまみと甘辛醤油の味わいに、お酒もごはんもすすみます。ニンニクとゴマ油も効いています。このきんぴらごぼうに塩むすびを詰めれば、彩り鮮やか。春の行楽弁当にもぴったりです。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

料理をしていると、素材の切り方一つでも多くの切り方があることに気がつきます。中でも使い分けが曖昧になってしまうのが、「千切り」と「細切り」。レシピなどでも、どっちとも取れる使い分けをしている場合もあります。それでも名前が違う通り、「千切り」と「細切り」は別のもの。きちんと知って、おいしい料理を作りたいですね。

千切りと細切りの違い

結論から言ってしまうと、千切りと細切りの違いは、その「細さ」です。細切りは3mm、千切りはもっと細くて1mmが目安です。サラダのように、生で食べるものは千切りにすると食べやすく、炒め物など食感も大事にしたい場合は細切りがおすすめです。作る料理にもっとも合う切り方を選ぶのが、料理上手への近道です。

切り方は、細切りも千切りも同じ要領で作ることが出来ます。最近は専用の便利な料理器具もありますが、一度は包丁を使って試してみたいですね。今回はにんじんで細切りを作ってみます。

▲まずは素材を薄切りにします。 繊維にそって切ると歯ごたえがあり、繊維に直角に切ると火の通りも早く、やわらかい仕上がりになります。にんじんは両方のいいとこ取りの切り方がおすすめです。斜め薄切りを端から切って、繊維をナナメに絶つように切ります。セロリや長ネギもナナメに切りますよね。にんじんもナナメに切ると食べやすいんです。

▲薄切りにしたにんじんを少しずらして重ね、端から順番に切っていきます。 こうして切ることで、長さのそろった細切りにんじんの完成です。

細切りのにんじんを使って即席きんぴら

細切りにしたにんじんは、油で炒めれば甘みが出て美味。そこで即席で、きんぴらを作ってみます。 フライパンにごま油をいれ加熱し、豚の細切れをさっと炒めます。そこに細切りにした具材を入れ炒めていきます。油がまわれば、砂糖と醤油で味付けをして完成です。

最後に七味唐辛子でピリッとした辛みをきかせてもいいですね。