最近の健康志向ブームで、和食の良さが見直され家庭で作るお惣菜や煮物が紹介されているのをよく見かけます。切り干し大根もその一つ。生の大根より栄養面でも優れている点、保存性、そして調理の手軽さ等々、取り上げられることも多いように思います。そんな切り干し大根は、簡単に作れることから自分で作ってみた方も多いのではないでしょうか。そんな皆さんは何大根で作りましたか？え？普通の大根よ！と思いますよね。

大根の品種が違えば、切り干し大根の味も違うのでしょうか？実際に作って、味比べをしてみましょう。

農家のこだわり、何大根？

ベテラン農家のおばさま方とお茶を飲んでいた時に、ある方が「青首大根だと切り干しはうまく作れない」と言っていました。しかし、我が家の義理の母は毎年青首大根で大量の切り干し大根を作って、農協の直売センターで販売しています。

ちなみに、青首大根は国内に流通している大根の90％を占めている最もポピュラーな大根。スーパーなどで見かける上の方が青い、あの大根です。義理母いわく、青首大根の方が味も食感も良い！というのです。そう言われては気になります。そこで、同じように切った大根で、同じように干して切り干し大根の比較をしてみましょう。

青首大根、おふくろ大根、辛み大根の3種類で試してみました

まずは基本的な切り干し大根の作り方からおさらいしましょう。

切り干し大根の作り方

• 切り干し大根にする大根の皮は剥かなくても大丈夫。
• 千切りにします。千切りはあまり細すぎない方が、煮物等にしたときに美味しいです。
• 千切りにした大根をザルなどに広げて日に干します。
• 冬のよく晴れて乾燥しているときならば、3日間ほど干せばカラカラになって完成です。

今回は3日間干して、300ｇの大根が20ｇの旨みがギュウと詰まった切り干し大根になりました。見た目は３種類の大根とも同じ出来上がり、味はどうでしょうか？

3種類の切り干し大根でそれぞれ簡単スープを作ってみます。スープカップなどに切り干し大根と水を適量入れて、15分ほどおいて戻してから、切ったベーコンと顆粒コンソメスープの素をほんの少し入れて、レンジでチンすると簡単コンソメスープの出来上がりです。

さて、見た目はほぼ同じ、味の違いは？

• 青首大根：スープは大根の辛みが少し残っていて、大根の風味が好きな方には一番好まれる味です。
• おふくろ大根：スープは甘みが強く、反対に大根の辛みが少なく子供にも好評でした。
• 辛み大根：スープはまさに辛み大根！特有の辛みが強く感じられました。

切り干し大根を、冬の楽しみの一つに。

辛み大根で切り干し大根を作ったのは初めてでしたが、思ったよりから辛みが抜けてなくて、ビックリ！生の時からのそれぞれの味の違いが干してもそのままに生かされていて、改めて野菜の面白さを感じました。

種類や切り方で、色々な切り干し大根を作って味比べ。皆さんも試してみてくださいね。長期間保存する際には、一回分ずつに小分けにして保存袋に入れて、冷凍保存すると色が変わらずに良いでしょう。冬の寒い日に切り干し大根を戻して料理を作る、そんなゆったりとした楽しみをたまには味わってみるのも良いのではないでしょうか。

写真・文　有限会社榎戸園　榎戸　芳

旬真っ盛り！瑞々しくまるまると育った大根は、大根おろしやサラダ、煮物に炒め物と、様々な調理法で楽しめる重宝な野菜です。もちろん、このまま食べても美味しい大根なのですが、【干す】ことで栄養価も旨みもアップすることをご存知ですか？切干大根として市販されているものもありますが、実はお家で簡単に作ることが出来るのです。今回は干し大根の魅力と、お家で簡単に作る方法をご紹介します。

干し大根は、旬の時期の大根を細切りや薄切りにし、日光に干して乾燥させます。さんさんと降り注ぐ太陽の光をたっぷりと浴びることで、大根の持つ酵素が活性化、甘みと栄養価がぐっと増すと言われています。歯触りや風味もアップします。実際に、同量の生大根と干し大根を比べてみると一目瞭然！
例えば、歯や骨を丈夫にし骨粗しょう症を予防してくれるカルシウムは約15倍、貧血予防に欠かせない女性に嬉しい鉄分は、なんと32倍にもなるのだそう。他にも体内の代謝を促進してくれるビタミンB類も約10倍！干し大根はこんなにも栄養価が高い食材なのです。

また、干し大根にはたっぷりの食物繊維が含まれているのも魅力です。食物繊維は今や第六の栄養素と言われ、健康には欠かせない栄養素の一つ。例えば腸の働きを整え、便通を改善してくれたり、余分なコレステロールを排出し動脈硬化を予防してくれます。さらに、胃や腸の中で水分を吸って膨らむことで、少量でも満腹感が得られるのでダイエット時に積極的に摂るといいですね。

お家でチャレンジ、干し大根の作り方

では、実際の作り方をご紹介します。
名前の通り、大根を干すことで簡単に作れます。

1）大根を洗い、細切り、もしくは薄切りにする
2）干し網やざるに広げ、日光が当たるところに置いておく
何と、たったのこれだけ！
後は太陽の光と、乾燥した空気が大根を乾かしてくれるのを待ちましょう。
失敗しない＆美味しい干し大根を作るポイントは、空気の乾燥した、からっと晴れた日に干すこと。早ければ、半日～2日ほどでからっと太陽の匂いがする、干し大根の完成です。

干し大根は長期保存が出来るのも嬉しい

しっかりと水分の飛んだ干し大根は、乾物同様、長期保存が出来るのも魅力です。保存方法は一般的な乾物と同じく、密閉容器に入れ冷蔵庫や冷暗所での保存がおすすめです。あれば、乾燥剤を一緒に入れておくとさらに安心ですね。数週間～半年をめどに、風味が変わらないうちに食べ切るのがよいでしょう。

ベランダに子供を追い払う〝かかし〟が欲しくなる… 空気が乾燥するとくに秋から冬にかけて。 〝干し野菜&果物〟と同様に干しりんごも作るのに最適な時期です。ベランダで干していると…目を見張っていないと、子供に食べられてしまい、気づけばほとんど無くなっていたなんて経験も。しみじみとした味———干し林檎、噛むほどに深い林檎の味わいがあります。干すと栄養や旨味が凝縮されます。用途もいろいろ。アイディアで美味しさの幅が広がります。

干しりんごの作り方は、「切って、並べて、お日様に干す」以上。

作り方は至って簡単。

《作り方》 1.お好みの林檎の皮をよく洗います。 2.皮はむかず、切ります。 　切り方はいろいろ試してみてください。 　断面が広いほど水分が抜けやすくなるそうです。 3.ザルや網などに、間隔を空けて並べます。 4.日当たり、風通しの良い場所に干します。 ※午前10時〜3時ごろが適した時間帯。 5.１日経つと表面が〝かさかさ〟になります。 　キッチンペーパーに包んでフリーザーバックに入れて冷蔵庫へ。 6.翌日再び干します。 　乾燥状態をみて、干す日数、時間を調節します。 　 《目安》 　しっとり感を残す…1〜２日干す→１週間程度、保存可能。 　しっかり乾燥させる…3〜４日干す→保存期間１ヶ月程度、保存可能。

用途いろいろ。こんな使い方しています。 〝しっとり感を残した〟の１日干しの干し林檎。クリームチーズをつけたパンの上にのせて、蜂蜜をたらして、いただきます。また、小さくカットして、シリアル、紅茶、パンケーキに入れます。

オーブン干しで、さらにしっかり干したらクリスマスのオーナメントに。

林檎を切った後、オーブン皿に重ならない様に並べて、150度オーブンで30分程、林檎が縮まない程度に焼きます。その後干すと水分が抜けきった、ギュッとしまった『干し林檎』になります。日持ちが可能なので「クリスマスツリー」に飾る干し林檎がつくれます。切り方を、断面にカットして真ん中を、星形に抜きます。

オーブンを使ってしっかり干したら、糸を通してクリスマスツリーのオーナメントになりました。

〝しっかり干し〟の干し林檎はすぐには飲み込めません。「モグモグ…」なかなか咬めない…だからいいと思うのです。よーく咬んで食べると身体にいいですからね。子供のおやつに。旬の林檎を干し林檎でも美味しく味わってみてください！ 余談ですが…クリスマスツリーの木は元は「林檎の木」。「アダムとイブ」に出てくる「知恵の木」だったそうです。林檎は冬は葉がないので「もみの木」に林檎をつけて代用したそうです。

文・写真・イラスト／ほしまさみ