日本には四季があります。そして自然の食材には、それぞれ旬があり、「旬のもの」と呼びます。そのものの命の力がもっとも盛んな時で、期間はだいたい10日前後です。最近は季節感が薄れてしまい、欲しいものが1年中いつでも手にはいるということになりつつありますが、自然環境が生育の背景にある食べ物には旬があります。 旬の食材は、体に必要な物を与えてくれると言われています。例えば夏野菜には、体に蓄積された熱をクールダウンしてくれる栄養素が豊富に含まれます。一方で、冬が旬の野菜には体を温める成分が多く含まれます。旬の食材を旬の時期に食べることは、不思議と理にかなうことが多いです。

はしりとなごり

一方で、市場に出回るよりも早くから使うものは「はしり」と呼び、旬を過ぎたものを「なごり」と呼びます。はしりのたけのこが手に入った..、などという使い方をします。日本の料理は特に季節感を大事にします。旬まっただ中の食材だけでなく、はしりやなごりの食材を上手に組み合わせることで献立を作ってみましょう。

はしりの食材はなぜ高い！？旬の食材は経済的。

旬の食材は、ハウスでの栽培と違い、野菜にとって最も生育条件が揃った環境で育てられ、もっとも成熟している時期に収穫されます。実際、旬のほうれん草と夏に作られたほうれん草の栄養価を比較すると、2倍近くの違いがあると言われます。また価格という点では、旬の食材は、はしりの時期に比べて価格も安くなる傾向にあります。日本人は「はしりの食材」に価値を見出し、大切にします。ただ、はしりの時期だからこそ量も少なく、価格も高めになりがちです。一方で、旬の食材は量も豊富になるため、価格が低くなります。そのような点からも，季節の食材を使うと食費を安くできることが分かります。

―― 臼杵さんはご自身で野菜作りをしつつ、香川県の農家の方を束ねていろいろな活動をされていると思います。

香川県は農耕地が少なく、農業が全国的にあまり知られていません。ただ、本当にいい野菜ができるので、それを宅配を通じて全国の人に知ってもらう良い機会になっていると思います。農家は高齢化が進み、若い人が離れていくという状況もあるので、自分が作ったものが評価されていることを実感してもらうことで、農家の活性化に努めていければと思います。

直送でお届けしているので、「美味しい」と言っていただくことが多く、反応がとてもいいので、うれしく思っています。ふだん私たちが普通に食べているものなのですが、美味しいと言われると、自信になりますね。

美味しいお野菜を作るために行っていること

―― これからの目標はありますか

美味しい食物をつくっていくためには、自分が作るだけではなく周りの生産者に作り方を伝えていく必要があると思っています。幸い香川県には沢山の仲間がいて、1日に数人の方に会いながら、「こうしたらいいのではないか」などアドバイスしています。

タイミングをみながら話すようにはしています。何かうまくいかないなと思って何かに直面している人には、心に響くので、そのタイミングで声をかけたりしています。これらは入口の部分ですが、一方で、出口の部分では、野菜をおろしているレストランなどに「主婦の人がこんなレシピが良かった」などの情報を知らせるようにしています。

旬の野菜は1年に1回しか作れないから難しい

―― 大事にしていきたい想いなどありますか

農家としてのスタートは実家のたけのこの生産を継いだことにはじまります。たけのこに限らず野菜の旬って1年のほんの一時期です。その時をのがさないようにお届けするためには、種まきの時期、播く量、品種、育て方などほんとうに難しい。「こうすればよかった」と思うこともよくあり、それをまた1年後に試します。そういう意味で、栽培や収穫の一回一回を大切にすることを忘れないでいたいです。