葉つきの大根は葉が根（だいこん）から栄養を吸収しようとするので、買ってきたらまずは根と葉を分けます。根は日持ちしますが、葉はすぐに黄色くなっていくので早めに調理したいところ。そこで、冷蔵庫へ入れる前に「葉先」と「軸」（葉が少ない茎みたいな部分）に分けるのがポイントです。

そして、葉先は「菜飯」にするのがおすすめです。軸の部分は端から刻み、ふりかけにしたり、汁物の青みにしたり。かさばる葉を二つに分けることで、新鮮なうちに無駄なく食べ切ることができます。

電子レンジとレンジ加熱可能な保存袋を活用！

菜飯は、大根やかぶ、小松菜などの青菜をさっと茹でて塩揉みし、あたたかいご飯に混ぜてできあがり。難しい工程はないものの「さっと茹でる」このひと手間が、慌ただしい夕飯時には面倒なもの。そこで、茹でる工程を電子レンジにまかせましょう。

さらにもうひと手間省くには・・レンジ加熱する際に器を使わず食品保存袋（冷凍保存・レンジ加熱・袋のまま茹でることもできる食品保存袋）を使います。湯を沸かす手間も、鍋やザルを洗う手間もないので、他のおかずを作りながら気軽に菜飯の下ごしらえができます。

カンタン菜飯の作り方

材料（3合分）

• 葉先の部分:大根1本分
• 塩:小さじ1
• 米:3合
• 白ごま:適宜

作り方

1.大根の葉先はざっと洗い、水気がついたままレンジ調理可能な保存袋に入れる。

2.袋の口は縛らず、ふんわりさせたまま電子レンジで2分加熱する。（600w）

3.取り出して袋の口を開き（湯気注意）、蛇口から水を入れて粗熱を取ったら、袋を上下逆さまにして絞るようにして水気を切る。（保存袋はまだ使用する）

4.まな板に３を取り出し、細かく刻んで保存袋に戻し、塩を加えてふり混ぜる。

5.10分ほど置き、袋の隅をハサミで切り取り、水気をしっかりと絞る。

6.炊き立てのごはんに5を混ぜ、盛り付けて白ごまをふる。

栄養面も優れている大根の葉っぱが手に入ったら、ぜひお試しください。

生でも加熱しても美味しく、季節を問わず冷蔵庫にあると安心な大根。冬場はとくに、立派な大根が店頭に並んでいると、思わず1本買ってしまいます。とはいえ家族の人数が少ない場合は、大根1本を食べきるのは意外とたいへん！煮物ばかりでは飽きてしまうし、保存がきくといっても漬物を漬けるのはちょっと面倒。そこでおすすめするのが「和え物（あえもの）」です。

食感も味わいも違う2種の和え物

千切り大根×オリーブオイル×黒胡椒

大根（10センチほど）の皮をむき３ミリ厚さの輪切りにし、並べてからマッチ棒くらいの千切りにします。大根をボウルに入れ、塩（小さじ１）を加えてざっくり混ぜたら10分ほど置きます。

ザルにあげ、手でぎゅっと水気を絞ってボウルに入れたら、オリーブオイル（大さじ１）と黒胡椒（適量）を加えてあえるだけ！味を見て足りない場合は塩や醤油をプラスします。

いちょう切り大根×ごま油×七味唐辛子

大根（10センチほど）の皮をむき３ミリ厚さのいちょう切りにします。大根をボウルに入れ、塩（小さじ１）を加えてざっくり混ぜたら10分ほど置きます。

ザルにあげ、手でぎゅっと水気を絞ってボウルに入れたら、ごま油（大さじ１）と七味唐辛子（適量）を加えてあえるだけ！味を見て足りない場合は塩や醤油をプラスします。

切り方と味付けの組み合わせで楽しむバリエーション

切り方一つで食感が変わり、そこへ合わせる調味料によって味わいのバリエーションはかなり豊かになります。大根を塩もみするので塩気は十分。油分を加えると味のなじみがよく、オリーブ油やごま油などは風味もプラスされます。

そして、黒胡椒、七味唐辛子、わさび、からし、柚子胡椒、タバスコなど・・味のアクセントになる香辛料がおいしさの決め手。切り方も味付けも好みの組み合わせを探すつもりで作っていると、いつの間にか大きな大根も食べきれるはず！

魚や肉の付け合せ、蕎麦の薬味、鍋料理に添える大根おろし。油っぽい料理をさっぱりと、蕎麦や和食に風味をもたせ、食味をよくしてくれます。さて、おろした後、汁を捨てていませんか？水分の多い状態の大根おろしは、料理の味を薄めてしまうので、その水分に栄養があることを知りながら取り除いてはいませんか！？そこで、今回は、大根の「おろし汁」までおいしくいただいてみます！

大根にはビタミンＣ、ミネラル、葉酸、カルシウム、消化酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ）が含まれています。ところが加熱するとビタミンＣと酵素は、水溶性のため流れ出してしまいます。

大根は、生でサラダやスティック、お刺身のつま、大根おろしで食べるほうが、大根の持つ栄養を得られるのです。その中でも大根おろしは大根の栄養価を余すこと無くとれる食材です。

すりおろすことで辛み成分「イソチオシアネート」がつくられ、この成分は解毒作用や抗酸化作用、代謝をよくし食べ物の消化を促します。皮付近には多くのビタミンCが含まれてるので、皮ごとすりおろすとより栄養が取れます。そしておろし汁には食べ物の消化吸収をよくする、消化酵素が多く含まれています。

おろし汁はダイエットのサポーターだった！

この三種類の酵素、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼにはそれぞれ役割があります。炭水化物と大根おろしを一緒に食べるとアミラーゼの働きで消化を助けてくれます。お肉やタコなどタンパク質を漬け込んだり、洗ったりして調理すると素材が柔らかくなるのはプロテアーゼの効果です。揚げ物に大根おろしを添えるのはリパーゼの脂肪を分解してくれる効果があるためです。このように消化を助け脂肪を分解するため、食事と一緒にとれば、ダイエットをサポートしてくれます。

無理なくおろし汁をとる方法とは？

大根300gをすりおろし、ざるにあけ、適度に水分を落とすと（強く抑えたり、絞ったりしない場合）おろし汁は100〜150ccほどとれました。

このまま飲むと辛みがのどを刺し、ごくごく飲んでしまうと胃が痛みますのでご注意ください。飲みやすい方法としてはおろし汁100ccにハチミツ小さじ1〜２杯、生姜の絞り汁またはレモン汁をいれてよくかき混ぜて少しずつ飲んでください。のどの炎症を抑え、風邪の引きはじめに効果的です。より手軽に飲みやすくするなら、りんごジュースとまぜるのもオススメです。

またおろし汁ごと頂く方法として、からみもちはいかがでしょうか。鰹節をおろし汁の水分を吸い取るように、たっぷりいれます。お醤油はやや多めにいれます。ゆでたおもちとからめて器へ。おろし汁は鰹出汁となり、おもちも食べやすくなります。

大根おろしは時間が経つと成分が減少したり、臭みが出るのでおろしたてが一番です。身体のためには、どうぞおろし汁ごと頂いてください。

（文・写真　/　ほし まさみ）

近年、愛知県でも地元の伝統野菜をブランド化する取り組みがあり、その中心人物として活動している高木幹夫さん。高木さんは、元JAの職員で、生産から販売までの一貫業務の担当をして、直売所の立ち上げにも携わって統括部長を務められ、現在はあいち在来種保存会の代表として活動しています。

地元の大府市にある畑では、消えつつある愛知生まれの伝統野菜の種を集めて栽培し、形の良いものを選んで残して採種しながら、伝統野菜の復活にも力を入れています。

種から国産の野菜づくり

最近は、地産地消の取り組みの力から生活者の地元の農産物に対する意識が高まり、認知度が高まってきた伝統野菜。そんな伝統野菜の保存活動をしている高木さんには、保存活動以外にもうひとつのこだわりと挑戦があります。それは「種から国産の野菜を増やすこと」。

現在スーパーに並んでいる野菜のほとんどは生活者や生産者の求めから、人の手によって品種改良されたF1品種。現在の日本の食料自給率は約40％と言われている中、種の自給率は更に低い１０％あるかないかというのが現状です。

「現在流通している種の90％近くが外国産。なんらかの理由で種が輸入できなくなったら、日本で野菜は作れなくなってしまう。日本の農業の将来を考えて、種から国産の伝統野菜を守っていきたい」と高木さんは話しています。

伝統野菜から学ぶ現代の「食」が持つ問題

高木さんは、「伝統野菜は野菜本来の姿をしている」と言います。本来の野菜は元々曲がっていたり、甘さがないものや野菜特有の青臭さや苦みが強いものも沢山あります。

以前、高木さんが直売所にいる頃、お客様から「人参が人参くさくて食べられない」とのクレームを頂いた事があったそうです。どの野菜か調べたところ、その野菜は地元の伝統野菜の木の山五寸人参だったとか。伝統野菜は個性が強いものも多いし、甘い野菜は確かに美味しいけれど、野菜本来の土臭さや青臭い野菜の味も知る事も大切だと高木さんは言います。

それは、味覚が育つから。昔から、五感を使って様々な食材の味を感じとってきたことが、日本人の繊細な味覚が作られた理由のひとつでもあるそうです。そして2013年には和食が無形文化遺産となりました。美味しさも大切ですが、高木さんが言うように、伝統野菜を食べることによって、日本の農業と伝統的食文化、そして本物の和食の味を残し、繋いでいきたいですね。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

冬野菜の主役と言えば「大根」大根には１００種類以上の品種があると言われていますが、その中でも主流となって多く出回っているのが青首大根。現在、流通している大根全体の９割を占めていると言われています。根の上の部分が緑色に色付いていて、水分が多くシャキっとしていて甘いのが特徴です。

青首大根には沢山の種類がありますが、実は現在出回っている一般的な大根のほとんどが、愛知県の伝統野菜でもある「宮重大根」をベースに品種改良されたもの。この宮重大根が今の青首大根のルーツになっていると言われています。宮重大根は、昭和の初期頃までは多く栽培されていましたが、その後、白首大根が主流となり一度はその姿が消えてしまった存在。

そんな貴重な宮重大根を大府市で栽培している「あいち在来種保存会」の代表でもあり「種から国産」をテーマに、宮重大根の保存活動を行っている高木幹夫さんの畑へ行き、お話を伺って来ました。

栽培が広がり、新たな形で地域に根付く

宮重大根は、愛知県の春日村宮重(現在は清須市春日宮重町)が発祥の地で、江戸時代から栽培が始まりました。古い書物には宮重大根の名が度々登場していているものも多く、江戸時代のあるお殿様が宮重大根のふろふき大根を食べてその美味しさに魅了され、その後、献上品として納められていたと言われています。

明治の頃には周囲の地域でも栽培されるようになり、みずみずしくて甘く、シャキっとした歯ごたえが良い宮重大根は、当時は皮を剥いて塩をふって食べるのが人気だったとか。又、西から吹く冷たい伊吹おろしが吹き下ろす尾張平野では江戸時代から切干大根の生産も盛んで作られていました。今でも切干大根は尾張の特産品として親しまれています。

京野菜の聖護院大根も、実は宮重大根がルーツになっていると言われています。文政年間(1816～1830)に尾張から奉納された大根を農家が譲り受けたことがきっかけで栽培が始まったそうです。全く違う姿形に大きな意外性を感じますが、聖護院大根の大きくて丸い形は、根が深く伸びにくい土壌だったという事もあり、太くて短いものを選び続けてきたところ、段々今のような丸い形になっていったと言われています。形は全く似ていませんが、青い淡緑の首の色や、甘くみずみずしく、煮崩れしにくいところなど宮重大根らしさはしっかりと引き継がれています。

一度は消えてしまった宮重大根・残った種子で復活を目指す

江戸時代からずっと栽培されてきた宮重大根ですが、1945年(昭和２０年)頃、病気や切干し用の需要減少に合わせて少しづつ栽培が減り、残念な事に一度消滅してしまいました。そんな宮重大根をなんとか復活させて残していきたいと、平成４年に「宮重大根純種子保存会」が設立されました。残念ながら、まだ純粋な宮重大根を見る事はできていないそうなのですが、少しづつ昔の宮重大根に近づいています。いつの日か純粋な宮重大根が復活できることを願いながら、そして地域の伝統野菜を残していく為、これからも保存会の皆さんの取り組みは続きます。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

大根おろしは、日本の食卓に欠かせない薬味の定番です。みずみずしく、さっぱりとした爽やかな風味は、焼き魚やお蕎麦、卵焼きなどなど、どんな料理にも合い、美味しさを引き立ててくれます。

生の大根おろしには、消化をサポートしてくれる酵素が豊富に含まれていて、焼き魚の焦げに含まれる発がん性物質なども解毒してくれる働きがあります。ピリッとした辛みも魅力ですね。いつも料理に何気なく添えている大根おろしですが、辛かったり辛くなかったりすることがありませんか？

実は、大根は部位やおろし方、季節によっても甘さや辛さが違います。

春から夏に出回る春夏大根は、やわらかくて辛みが強く、秋から冬に出回る秋冬大根は、みずみずしくて甘いのが特徴です。

では、大根おろしの味は、「おろし方」では、どう変わるでしょうか？色んな大根おろしを作って、実際に食べ比べてみました。

大根おろしを部位とおろし方で食べ比べ

食べ比べに使った大根は、冬大根の宮重大根。上中下の３カ所に分けて、繊維に沿って縦に平行におろしたものと、輪切りにした断面側の繊維を断つおろし方の２種類で、甘さや食感・味の違いを比べてみます。

大根の上の部分

上の部分は水分が多く甘味がとても強いです。おろしたては、繊維に沿っておろした方はほとんど辛みを感じなくまろやかな味わい。繊維を断つようにおろした方は甘味もありますが、辛みがとても強く大根の爽やかな風味が感じられました。同じ部分なのに、おろし方でこんなにも辛さが違うのにはびっくりです！

大根の真ん中の部分

上の部分に比べて真ん中は、ふわっとしたやわらかい食感。繊維に沿っておろした方は辛みを少々感じるものの、甘味と辛みのバランスがとても良いです。繊維を断つようにおろしたものは、もう少し辛みを強く感じました。真ん中の部分は食感・水分・辛み・甘味のバランスが一番とれているように感じます。

大根の下の部分

下の部分は上の方に比べると水分はかなり少なめ。食感も繊維質な感じで硬めです。どちらのおろし方もかなり辛みが強いです。少々苦みも感じました。とっても辛いです！

大根によってそれぞれ違いがありますが、今回の食べ比べでは全体的に繊維に沿っておろしたものは甘味を強く感じ、繊維を断つようにおろしたものは大根の風味と辛みが強く出るように感じました。特に上の部分は、おろし方で辛みの強さが全く違ったのにはびっくりです。

それにしても、生の大根でもお刺身のツマやサラダだと辛くないのに、おろすとどうして辛くなるのでしょうか？

大根おろしの辛さの不思議

大根には沢山の酵素が含まれていて、その中のひとつに、ミロシナーゼという酵素があります。ミロシナーゼは、マスタードやワサビなどにも含まれている成分です。すりおろしたり切ることで、細胞が壊れて科学反応を起こし、辛味成分のアリルイソチオシアネートが形成されることでピリッとした辛味になります。

ちなみにこの辛み成分は、大根の皮と果肉の間や根の下の方に多く含まれています。食べ比べでも、下の根の部分や繊維を断つようにおろしたものが辛みが強かったわけですね。私は真ん中の部分が好みかな？同じ一本の大根でも部位やおろし方で変わる味わい。自分好みの大根おろし、是非皆さんも色々試して見つけてみて下さいね。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

和え物、鍋物、みぞれ煮、また麺ものに…と、たっぷりと使って美味しい大根おろし。添えるだけで、お肉やお魚の脂ののったお料理を「さっぱり」にできますね。とはいえ、おろすのは一仕事。特に量が必要な時は、手が疲れてしまったり、また辛すぎて舌がピリピリしてしまった…なんて経験はありませんか？

少しでも楽に美味しくおろせたら、大根おろしがもっと好きになりそう。 どうしたら楽におろせるか？ どうしたら甘くおろせるか？ そこで検証してみました！

切りかた、おろし方で違いがでます！

大根を手に持った時、持ちやすい大きさ・太さがやりやすいですねよ。大きすぎると余計な力が肩に腕にかかってしまいます。

切り方として大きく２つにわかれます。

その１：棒切り（縦に大根を３〜４等分に分ける）

その２：輪切り

このとき大根は真ん中付近を使うことをおすすめします。下の部分は辛みが強く、上の部分は硬いので。皮の付近に辛み成分が多いので辛さを軽減させたければ皮を少し厚めにむきます。

おろし方は２通り。

その１：上下におろす

その２：ののじにおろす

大根の辛みは「アリルイソチオシアネート」という成分がおろしたり切ることで、細胞が壊れて生成されます。つまり、この辛みの原因となる成分が出にくいおろし方をすればよいわけです。

写真を比べてみます

• 上左：棒切り・ののじおろし
• 上右：棒切り・上下おろし
• 下左：輪切り・ののじおろし
• 下右：輪切り・上下おろし

ズバリ！結果は…楽して甘くおろせるのは、「棒切り・ののじ」の大根おろしです。

棒切りは手にフィットするサイズに切りやすいです。丸切りだともともとの大根のサイズが手にピッタリあえばよいのですが、大きさはまちまち。こと冬の大根はよく肥えてますので手に余ってしまいます。

そして「上下おろし」より「ののじ」が甘くできました。 ゆっくりと「ののじ」を書くようにおろします。すると繊維がつぶれて汁（水分）に辛み成分が溶けて流れます。水分が多めになりますから水切りをしましょう。

「上下おろし」は繊維を断つので水分も閉じ込められ、辛みが強くでます。辛いのがお好きな方にはおすすめです。

辛み成分はどちらのおろしかたも時間が経つ程に軽減されます。またおろし方で食感もちがいます。「上下おろし」は長い繊維が残り、「ののじおろし」はきめが細かになります。

おろし器具は一般的なのはプラスチック製品でしょうか。器具の違いもあるのでご家庭のおろし器具で「上下おろし」「ののじおろし」で違いを比べてみてくださいね。

意外といいかも。風邪を引いたときに大根おろし。

風邪をひきやすいシーズン。うっかり引いてしまったら薬に＋αの昔からの民間療法を。風邪のときの「おばあちゃんの知恵袋」に大根をおろしが大活躍します。免疫力を高めてくれるビタミンC豊富に含まれているからです。また胃腸に良い効果もあり、食欲増進させる効果が期待出来ます。

ビタミンCは、皮と身の間に多く含まれるといといいますので、皮ごとおろす方がおすすめです。辛み成分と同様にビタミンCも時間とともに減少するので食べる直前におろして食べましょう。また加熱するとせっかくのビタミンCは失われてしますので生食がおすすめです。

風邪ひきときの我が家の大根おろしレシピ：納豆大根おろし汁 納豆・ショウガの擂りおろし・梅干し・出汁・味噌、各適量混ぜ合わせておきます。おろしたての大根おろしを汁ごといれます。

土踏まずに大根おろしをはると熱が下がる、そんな知恵袋もありますよ。 「早く良くな〜れ」とおまじないするように大根をおろします。風邪になったら大根１本はあっというまに消費してしまいます。風邪になって慌てるよりも１年を通じて免疫力を高めたいですね。そのためにも予防対策としても大根おろしを日々とりましょう！

文・写真・イラスト／ほしまさみ

最近の健康志向ブームで、和食の良さが見直され家庭で作るお惣菜や煮物が紹介されているのをよく見かけます。切り干し大根もその一つ。生の大根より栄養面でも優れている点、保存性、そして調理の手軽さ等々、取り上げられることも多いように思います。そんな切り干し大根は、簡単に作れることから自分で作ってみた方も多いのではないでしょうか。そんな皆さんは何大根で作りましたか？え？普通の大根よ！と思いますよね。

大根の品種が違えば、切り干し大根の味も違うのでしょうか？実際に作って、味比べをしてみましょう。

農家のこだわり、何大根？

ベテラン農家のおばさま方とお茶を飲んでいた時に、ある方が「青首大根だと切り干しはうまく作れない」と言っていました。しかし、我が家の義理の母は毎年青首大根で大量の切り干し大根を作って、農協の直売センターで販売しています。

ちなみに、青首大根は国内に流通している大根の90％を占めている最もポピュラーな大根。スーパーなどで見かける上の方が青い、あの大根です。義理母いわく、青首大根の方が味も食感も良い！というのです。そう言われては気になります。そこで、同じように切った大根で、同じように干して切り干し大根の比較をしてみましょう。

青首大根、おふくろ大根、辛み大根の3種類で試してみました

まずは基本的な切り干し大根の作り方からおさらいしましょう。

切り干し大根の作り方

• 切り干し大根にする大根の皮は剥かなくても大丈夫。
• 千切りにします。千切りはあまり細すぎない方が、煮物等にしたときに美味しいです。
• 千切りにした大根をザルなどに広げて日に干します。
• 冬のよく晴れて乾燥しているときならば、3日間ほど干せばカラカラになって完成です。

今回は3日間干して、300ｇの大根が20ｇの旨みがギュウと詰まった切り干し大根になりました。見た目は３種類の大根とも同じ出来上がり、味はどうでしょうか？

3種類の切り干し大根でそれぞれ簡単スープを作ってみます。スープカップなどに切り干し大根と水を適量入れて、15分ほどおいて戻してから、切ったベーコンと顆粒コンソメスープの素をほんの少し入れて、レンジでチンすると簡単コンソメスープの出来上がりです。

さて、見た目はほぼ同じ、味の違いは？

• 青首大根：スープは大根の辛みが少し残っていて、大根の風味が好きな方には一番好まれる味です。
• おふくろ大根：スープは甘みが強く、反対に大根の辛みが少なく子供にも好評でした。
• 辛み大根：スープはまさに辛み大根！特有の辛みが強く感じられました。

切り干し大根を、冬の楽しみの一つに。

辛み大根で切り干し大根を作ったのは初めてでしたが、思ったよりから辛みが抜けてなくて、ビックリ！生の時からのそれぞれの味の違いが干してもそのままに生かされていて、改めて野菜の面白さを感じました。

種類や切り方で、色々な切り干し大根を作って味比べ。皆さんも試してみてくださいね。長期間保存する際には、一回分ずつに小分けにして保存袋に入れて、冷凍保存すると色が変わらずに良いでしょう。冬の寒い日に切り干し大根を戻して料理を作る、そんなゆったりとした楽しみをたまには味わってみるのも良いのではないでしょうか。

写真・文　有限会社榎戸園　榎戸　芳

気温が低くなる冬は、大根は甘くなり一番おいしい季節を迎えます。でも、１本買っても使い道がむずかしい、と考えてしまうことはありませんか？そんな時は部位によって適したお料理を作ると、まるまる色々な使い道に使えるかもしれません。葉に近い部分や真ん中の水分の多い甘い部分は、特徴をいかして煮物などに使ったら、下のしっぽの部分はお漬け物にしてみてはいかがでしょう。

大根の浅漬けの作り方

大根の葉と反対側のしっぽの部分は、繊維が強く水分が少なく、辛みが強い特徴があります。一般的には、お味噌汁の具、漬け物、きんぴらに向いていると言われます。今回は、切り方や材料を変えて簡単に作れる浅漬けを紹介します。

お弁当のすきまおかずにも！大根とゆずの浅漬け

• 大根のしっぽの部分：100g
• 大根の葉：100g
• 塩：5g
• ゆずの皮：適量

1.大根を切る

大根は皮をむいて千切りにする。葉の部分は小口切りにする。

2.塩をあわせる

1をあわせて塩を全体にあわせる。

3.完成！

しんなりしたら水分をしぼり、千切りにしたゆずの皮を混ぜ合わせる。

野菜は丁寧に切ると出来上がりがきれいです。ゆずの皮は白いわたは苦いので包丁で取りのぞいて千切りにしてください。大根の葉の部分は、栄養が豊富なので捨ててしまうのはもったいない。ほろ苦い風味もアクセントになってくれるので、刻んで一緒に混ぜ込みます。

ぴりっと辛いのがお好きな方は、ゆずの代わりに赤唐辛子を刻んだものを加えるのもいいです。切り方も千切りではなく、いちょう切りにすると違った食感を楽しめます。

お弁当の簡単すきまおかずにも

お弁当を作っていると必ずある、あと１品なにかないかしら･･･という時の、すきまおかずにもぴったりです。すっきりした味なので、お弁当の濃いめのおかず中、口の中をさっぱりさせてくれる効果もあります。大根の簡単浅漬け、大根を１本買って、使い道に困ったときにもぜひおためしください。

文章・写真　三木れいこ

晴れた秋の日の朝。八百屋さんは忙しそうに仕入れた野菜を次々並べていました。軒先では瑞々しい緑の葉っぱをワサワサとつけ軸はピンとした大根が「手に取って！」といわんばかりに箱の中に立ち並んでいました。誘われるまま、引き抜くように持ち上げてみると、予想以上にずしりと重く、泥つきのすらりとした姿はさっきまで土にもぐっていたようすが想像されます。

「ここ見てくださいよ。農家さんが、黄色くなった大根の葉っぱをとって、きれいな葉っぱだけにしてまるいてるんですよ」一部分切り取られている葉の付け根を指差して八百屋のご主人が言いました。「まるいて」というのは「束ねる」ということだそう。この一手間に、大根は葉っぱまでも美味しいから食べてほしい、そんな農家さんの心意気が伝わるようです。

大根とちがい、大根の葉は日持ちしないですよね。そんな、保存の難しい大根の葉を、その日のうちになんとかしなくちゃと少しばかり気をせかしつつ、塩揉みにしてご飯に混ぜたり、お味噌汁に入れたり、ごま油で炒めたり…定番は和のスタイル。

しかし今日は趣向を変えて、ジェノベーゼ風にしてみました。簡単で一気に大量消費でき、日持ちもします。ぴりっとした大根の辛みが爽やかなグリーンペーストです。

大根の葉のジェノベーゼ風・グリーンペースト

材料

• 大根の葉：1束
• にんにく：１片
• 無塩くるみ：ひとつかみ
• エキストラバージンオリーブオイル：150ml〜200ml
• 味噌：大さじ１
• 黒こしょう：少々
• 塩：小さじ1/2

作り方

1.下処理

にんにくを刻みます。大根の葉も刻み、塩揉みしてアクを抜きます。

2.くるみの準備

くるみを炒り、香ばしくします。

3.完成！

下準備した素材に、くるみ、味噌、黒こしょう、オリーブオイルをフードプロセッサーにかけ滑らかにします。

フードプロセッサーがなければミキサー、またはすり鉢をお使いください。ミキサーは回転しない場合は大さじ１から少しづつ豆乳を入れて回転できるようにしてください。（入れ過ぎにご注意ください）

くるみの他にアーモンド、ミックスナッツ、松の実などでも美味しくできます。

日本でいうジェノベーゼソースは主にバジルの葉、にんにく、松の実、パルメザンチーズ、オリーブオイルをブレンドしたものです。味噌の他に胡麻ペーストでもコクがでます。今回の大根の葉のソースにはパルメザンを味噌で代用して〝ゆるマクロビ〟にしてみました。パスタに和えたり、お肉やお魚料理に添えたりアレンジしてみてください。冷凍保存もできます。

葉は酵素の宝庫

緑黄色野菜である大根の葉はカロチン・ビタミンC・カルシウムなどが豊富に含まれています。さらに新鮮な生の葉には酵素も含まれています。酵素は人間が活動する上でなくてはならないもの。消化や呼吸などを助けて助けてくれる役割があります。しかし加熱すると壊れてしまう性質があります。このグリーンペーストなら酵素を生きたまま体内に取り入れることができそうです。イキイキした身体作りのためにも葉っぱは残さず召し上がってくださいね。

文・写真・イラスト/ほしまさみ

寒い日は、出汁がしみたほくほくの大根を食べたい！と思いませんか？サラダにももちろん、おでんやほろふき大根…様々な料理に使われますね。そんな大根ですが、調理までの下処理、改めて確認してみませんか？

大根といえば「辛い」と思う方も多いのではないでしょうか？ 辛味も旨味の一つですが、苦手な人もいます。 辛くない大根の見分け方ですが、大根のひげ根の並び方に注目します。ひげ根とは、大根の表面にある細い根っこです。ひげ根がとれてしまっているものもあるので、表面のぷつぷつしたくぼみを見つけます。そのぷつぷつが、縦に線のように並んでいるものが辛くない大根になります。買う前に辛さがわかるのは嬉しいですね！

また、辛くない大根おろしの作り方にも秘訣があります。大根は細胞が壊れると辛味の成分が出てきます。ですので、普通は輪切りにした大根の断面におろし金にあててすりますが、側面の方をおろし金にあててすれば、繊維にそってすることになるので辛くない大根おろしが出来るのです。

大根の皮むき

次に、大根の皮むきについてです。基本の包丁での皮のむき方をご紹介します。まず、皮に包丁を斜めにして刃を入れます。

皮と身の間に包丁の刃が入ったら、包丁を持つ手の親指を、刃が進む方向に皮の上から添えながら人差し指と親指を引き合うイメージで刃を進めていきます。親指を皮の上から添えることで、包丁が皮から出てしまうこと、大根を持つ手を切ることを防ぎます。また、大根を支える手は刃が進みやすいように大根を回転させます。

包丁は苦手！という方はピーラーを使うと難しくなく皮を剥くことができますよ。

大根の下ごしらえの仕方

皮を剥いたあと、面取りをします。面取りとは、大根と淵を削ぐことで、煮崩れを防いだり、味を染み込みやすくさせる処理のことです。やり方は簡単、皮を剥くのと同じ感覚で淵を一周くるりと切ります。

そのあとは、隠し包丁を入れます。隠し包丁とは、裏と表に十字に包丁の切れ目を入れることです。隠し包丁をすることで、面取りと同じく味を染み込みやすくさせ、早く柔らかくなります。

また、大根のエグ味を抜くために、お米のとぎ汁か生米を水にひとつまみ入れます。水から大根を入れ、沸騰させて煮込みます。大根に竹串がすっと通れば完成です！

いかがでしたでしょうか？ 辛くない大根の見分け方やすり方で自分が欲しい辛味のものを選び、面取り、隠し包丁、お米を入れる、という下処理で、今まで以上に美味しい大根料理を作ってみてくださいね！

伝統野菜「加賀野菜」は、昭和20年より前から作られていた金沢の地や気候を活かした野菜の中から、平成9年に金沢市の農産物ブランドとして立ち上げた野菜たちのことです。

加賀野菜のブランドで、源助だいこんもなんとか守られた

石川県金沢市の南にある安原地区で、25年近く農家を営む松本充明さん。松本さんのおじいさんが加賀野菜「源助だいこん」の生みの親で、三代続く専業農家です。安原地区は砂地で、夏のすいかにも適した土壌で、他にも、葉牡丹やカブ、小松菜などいろいろな品種をほぼ家族経営でまかなっています。

源助だいこんは、割れや「す」が入りやすく作り難いので、現在主流の青首大根に作り替える農家が増えていったそうです。これは源助だいこんだけに限らず、他の地域でも似たようなことが起こっています。言い換えれば、土地固有の大根が消えつつあるのです。

源助だいこんも、絶滅の危機にあったと松本さんは言います。そんな中、加賀野菜としてのブランド化が支えとなり、今では20軒ほどの農家さんで、毎年約25万本の源助だいこんを作っています。「地域の財産」として、源助だいこんを途切れさせたくない！松本さんからは、そんな強い想いを感じます。

源助だいこんの魅力

源助だいこんは、“大根らしい大根”というのが魅力。旬はまさに冬。特徴は、短く、太く、かわいらしい見た目。味は、繊維質が少なく、水気が多く、肉質がやわらかいので、煮物やおでんに最適とのこと。

最近、金沢の地場のものを煮込んだ「金沢おでん」というブームがあるそうで、その中にも、源助だいこんが使われています。また、源助だいこんは焼酎にも使われており、まさに変幻自在です。

他におすすめの食べ方は、大根をピーラーで薄くむき、だし汁で作る「大根と豚のしゃぶしゃぶ」が絶品とのこと。源助だいこんの葉は、刻んで味噌で炒める、ごはんのお供「菜っ葉飯」がおすすめです。私も自宅でしゃぶしゃぶをしてみましたが、大根のみずみずしさと甘さが相まって、どれだけでも食べられそうな味わいでした。

金沢の農業を守りたい

源助だいこんは、金沢市の安原地区を中心に生産されていますが、平成7～8年に源助だいこんの農家が1軒になったことがあります。その時、松本さんは、日本の食文化が壊れていく危機感を強く感じたそうです。

地元の人においしさを知ってもらい、地元に根付いた野菜に成長してほしい

その体験が原体験となり、台風などの災害にあっても、1歩ずつ歩み続けてきました。ただし、どの地域も農業の担い手不足。ちょうど団塊の世代の息子「後継者」がいない現状です。そんな中、石川で新規就農した若手が奮闘している姿をみて、地域全体で支えあいながら、楽しく農業を続けていく仕組みづくりに取り組みたい、と松本さんは考えています。

現在松本さんは、消費者に長く源助だいこんの味を楽しんでもらえるように、露地栽培だけだった栽培をビニールハウス栽培にも拡大。ビニールハウスなどの施設を有効活用することで、旬を長くすることができたり、北陸のあられや雪からも守れるので一石二鳥と意気込みます。

――地域で食を作り、食の魅力をまずは地域に発信することで、担い手を作っていきたい。地域を家族のような温かな気持ちで包んでいるように感じる松本さん。食の未来を見据えて、松本さんは今日も野菜に、農地に、愛情を注ぎます。

「うちの畑の中で三浦大根を植えてるのはこの区画だけなんです。三浦大根は日当たりも、程よい風も必要だから、一番いい場所に作るんですよ。」

三浦半島の先端で大根の生産・加工業を営む「川島農園」へお邪魔しました。川島さんの「抜いてみてごらん！」というお言葉に甘え、葉っぱをかき分けて畑に入り、力一杯引き抜こうにも・・ビクともしません！まるで絵本の「おおきなかぶ」のようです。

まっすぐ細長い青首大根に比べて、胴が太いので引き抜くにはかなりの力が必要です。葉っぱも青首と比べると、外に広がるように伸びていくそう。引き抜いた三浦大根の重さも想像以上！まさに「あっぱれ！」な大根です。

美味しさも特級！三浦大根は煮物で

「三浦大根」は水分が多く柔らかで、煮崩れしないのが特徴です。実際に包丁を入れた瞬間、みずみずしさが刃先を通じて分かりました！大きいのにスッと包丁が入るのです。川島農園の三浦大根は正月用の出荷分、料亭からの注文分など、ほぼ受注生産に近いとても貴重な大根です。青首大根が主流になった今でも、おせち料理の「なます」には甘みと歯ごたえにこだわって昔ながらの三浦大根を求める方が多いのです。

また、甘みと辛味を程よく持ち合わせているため、料亭では「食べられるツマ」として三浦大根が好まれるのだそう。煮物といえば・・冬はやっぱりおでんですね。ゆっくりと煮込んで味が染み込んだ、大きな三浦大根は格別です。

誠心誠意！三浦大根にまごころ込めて

「野菜を食べないまま大人になると、将来子どもにも食べさせないはず。農業に興味がない子でも、大人になって『神奈川県三浦産』って聞いたら思い出したりするでしょう。畑に着くとやっぱり感動があるみたいですしね。」

川島農園では校外授業や民泊プログラムの学生さんに対し、積極的に農業体験を受け入れています。

「配達は時間もかかるけれど運転も好きだし、お客さんの反応が直接感じ取れるから嬉しくて励みになるんです。」

収穫シーズンは寝るとき以外ずっと作業・・という忙しさにもかかわらず、地域や未来のためにも全力投球。また、週に数回は直接、納品にも行かれるという川島さん。川島さんの仕事に対する信念、地域・お客様・ご家族への想い・・まさに「誠心誠意！」という言葉がぴったりだと感じました。

取材協力：川島義徳さん／川島農園

昭和の後半、「三浦大根」から「青首大根」が主流になりました。「平成に入ったあたりからは大根そのものの消費量が減って、売れない時代がやってきてね・・」と神奈川県三浦市三崎町で大根の生産・加工業を営む川島さんはおっしゃいます。産地間競争が激しくなり、見た目のきれいなもの・形の揃ったものがより良い大根とされるようになりました。おのずと廃棄される大根の量が増え、頭を抱えていたときに、よその業者ができない丁寧な作り方でたくあんを作ろう！と考え加工へ踏み切りました。一つ一つ天日干しにし、天候に合わせて干し加減を見ながら漬け込み作業へ移ります。糠と塩、少しの甘みで漬け込んだ、着色なしのたくあんは、歯ごたえも自慢です。

大根の収穫時期は家族総出！朝から晩までの手作業

大根の収穫時期を迎えた川島農園では、夜明け前から家族総出で作業にかかります。たくあん用の青首大根は収穫後洗浄し、実の先端をハサミで切り、葉先を切り落としたら二本ひと組にして紐で縛り・・すべてが手作業です。畑と加工場をぐるりと囲うように設置された棚にひと組ずつ並べて干すと、あたり一帯はまるで大根のカーテンがかかったようです。これぞ三浦の土地ならではの風景。

中には一筋だけ皮がむいてある大根があり、尋ねてみると・・「首の方が太いから水分が抜けやすいようにしてるんです。昔、表面の傷をちょっと削ってから干したときに、干し加減に差が出ることがわかってね。それからこうしてバランスを取るようになったんです。」大根の生産同様、たくあん作りも試行錯誤の連続でここまで来られたことがわかります。

「おもしろがってやる」「楽しいからできる」

大学生の息子さんも後を継ぐ決意で週末には仕事に取り組まれています。全国的にも農家の後継者問題は大きな課題ですが、川島さんは「息子が自分で決めることだとは思っていたけど・・誰だって魅力やおもしろみがない仕事は嫌でしょう？だから私自身、何でもおもしろがってやってきました。その姿を見せられたってことかな。」と、やはりどことなく嬉しそうです。「楽し〜いの！とにかく楽しいから毎日毎日でも、暗くて寒〜い朝からでもやり続けられるの。」ニコニコとおっしゃるのは、干した大根を１本ずつ切り落として軽トラに積み上げるおばあちゃん（川島さんのお母様）。その笑顔に、息子さんが自然と就農を決意した理由が分かったような気がしました。

おいしい大根を見分けるコツは？

まずは、大根を手に取ってチェック

持った時にずっしりと重みを感じるもの、表面がすべすべと滑らかなものを選びます。水分たっぷり瑞々しい美味しさが詰まった大根には重みがあり、表面もしっとりしています。生育中に水分が足りていない大根は、ひげ根がおおく表面がでこぼこしていますので、避けましょう。

大根の見た目でチェック

大根の皮（表面）はピンと張りがありますか？大根は色が白く、全体に張りとツヤがあり、滑らかなのが適度な水分を与えられて育った証拠です。また、形はまっすぐで、どっしり太いものを選びます。産直市場や家庭菜園などで見られる二股以上に分かれている大根ですが、土の中の水分・栄養分の不足が分かれてしまう原因の一つと言われています。

細くなった部分も食べられますので、新鮮なうちに大根おろしやサラダでいただくのがおすすめです。少人数家庭の場合、カットされたものを選ぶこともありますね。新鮮なうちに食べ切れる量を買うのも、選び方のポイントです。カットされた大根を選ぶ時にまずチェックするのは、「断面」です。断面にスやひび割れはありませんか？スがあるものは中の水分が抜けて鮮度が落ちています。断面にスやひび割れがなく、きめが細かいものを選びましょう。

葉付き大根があれば、迷わず選びましょう。

大根は手に入るようなら、葉付きのものを選びましょう。葉の部分には根に含まれないビタミンや微量栄養素も含まれており、捨ててしまうのは勿体ない部分です。大根の葉は鮮やかな緑色でまっすぐに伸びているものが新鮮です。茎の部分が黄色く変色しているものは収穫後時間が経っている場合がありますので、注意しましょう。

また、葉が根の水分や栄養を吸ってしまいますので、買ってきたらすぐに切り離します。切り離したら、それぞれが乾燥してしまわないよう、新聞で包んだり保存袋に入れたりしてから冷暗所で保存するのがオススメです。

神奈川県三浦市三崎町——三浦半島の先端に大根の生産・加工業を営む「川島農園」があります。川島農園は代々家族経営で200年の歴史を重ねてこられました。三浦の地に生まれ育った川島義徳さんにとって、幼い頃の遊び場と言えばもちろん畑。小学生になると友達も巻き込んで畑仕事の手伝いをしていたそうです。今ではご両親、奥様、そして大学生の息子さんも加わり、３世代の活気に満ち溢れた川島農園にお邪魔しました。

三浦ならではの土作り

マグロ漁が盛んな三浦市。川島農園では、冷凍マグロの残渣を粉末の肥料に加工している「三崎恵水産」とタッグを組み、独自の土作りを行っています。取り組み始めた当初は粉末状の肥料が風で舞い上がってしまったり、猫に掘り返されてしまったり・・。

試行錯誤の末、川島さんは粒状に加工して畑に撒く方法にたどり着きました。ゆっくりと土に栄養が伝わり、やがて大根の味に繋がります。「こういうことができたのも、ぼかし肥料の作り方とか昔からのやり方を教わってきたから。」と川島さんはおっしゃいます。漁業と農業の連携は、三浦の土地ならでは、そして先祖代々受け継がれてきた知恵があってこその農法なのです。

三浦大根の希少価値

「三浦大根」は年々生産量が減り、今や大根といえば「青首大根」を指すことがほとんどです。青首大根が主流になったきっかけは、昭和54年の台風でした。一面の三浦大根が被害に遭い、対策として追いかけて作ったのが青首大根だったのです。胴の太い三浦大根に比べ、青首大根はすらりとまっすぐ育つため、作付け面積に対して収量が1.5倍。水分が多くひび割れしやすい三浦大根に比べ、青首大根はロスも少ない。さらには核家族化が進み、小ぶりで細身の青首大根が好まれるようになりました。

「生産者にとっても、消費者にとっても、都合の良い青首大根が主流になったわけです。「スーパーのバイヤーさんにも料理屋さんにもサイズを揃えるようにとばかり言われて・・味が二の次になった時代だね。」と川島さんはおっしゃいます。しかし、あれから30年以上の時が過ぎ、今あらためて「三浦大根」の価値が見直され、再び作付けされる農家さんもいるそうです。「やっぱり土地の名前がついた大根だもの。」川島さんの言葉から、三浦大根を守っていく！その想いが伝わります。

つづく

そろそろ寒さが気になる季節。そんな時期、ぐんと美味しくなる野菜の一つが大根です。今ではほぼ一年中、スーパーの店頭に並んでいる大根ですが、最も美味しい旬は冬。まるまると育った冬の大根は瑞々しく、サラダ・煮物・ステーキと色々な調理法で美味しくいただけますね。

機会があれば、畑で収穫したての大根を食べてみて下さい！私は、寒い日の朝、畑で収穫したばかりの大根をさっと水で洗って食べたときの感動が、今でも忘れることが出来ません。

大根の煮物の皮は厚くむく？

ぐんと冷え込んでくると、ことこと味を含ませた大根の煮物やおでんが食べたくなります。 大根の煮物を美味しく作るためには、皮を厚めにむくと良いと言われます。その理由は、大根の皮の下に筋があるから。だから、柔らかく仕上げたい煮物は皮を厚めにむくのです。そうは言っても、皮を厚くむくのは勿体ない…そう思う人に、今回は大根の皮を美味しく食べるレシピをご紹介します。このレシピがあれば、大根の皮も美味しい一品に。大根の皮を厚くむくのを躊躇しなくてすみますね。

大根の皮を美味しく食べる、簡単レシピ

さっぱりぽん酢漬け

材料は、大根の皮とお好みのポン酢だけのお手軽レシピです。ポン酢は普段使っている市販のものでOKです。作り方は、細切りにした大根を保存容器に入れ、ポン酢をひたひたに注ぎます。表面にぴったりとラップをして、半日～一日置けば完成です。 美味しく作るポイントは、大根の皮をむいたら、すぐに細切りにしておくこと。繊維に沿って切ると、ポリポリとした食感が楽しめます。あれば、柚子の皮を添えてもよいでしょう。冷蔵庫で1週間ほど日持ちするので、ごはんのお供や箸休めにぴったりです。

あっさり塩昆布和え

こちらは作ってすぐに食べられるレシピです。市販の塩昆布を使うので、とっても簡単。塩昆布はそのまま食べるのはもちろん、調味料としても重宝しますので、常備しておくと便利な食材です。大根の皮は繊維と垂直に切ります。繊維を断ち切るように垂直に切ると、しんなりして味が早く馴染みます。カットした大根・塩昆布をボウルに入れ和えます。大根がしんなりしてきたら、ごまをぱらり。風味づけにごま油を入れても美味しく仕上がりますよ。

サクサクかき揚げ

師走に入り、気持ちだけは気ぜわしくなってきました。年賀状や大掃除、おせち料理の準備も・・・という風にあせる方は今のご時世に少なくなったとは思いますが、デパートの広告やちらしで、おせち料理の写真をみるとああ、そんな季節か、今年はどこに頼もうか・・と感じる方もいらっしゃると思います。わたしは金時人参をみかけると、そんなおせち料理、市販のものもいいですが、ひとつから手づくりはじめてみませんか？ 今回は、初心者の方でもできる紅白なますをご紹介したいと思います。

普段の食卓で、なますという料理をどれくらい使いますか？「なます」という呼び方は、生のお魚とお野菜を酢とあわせて作ることが由来です。お野菜は人参と大根が一般的ですが、お魚は地域によっていろいろです。

紅白なますの作り方

お正月に食べる「紅白なます」は、大根の白、人参の赤でお祝いの水引をかたどったもので、縁起のいい料理としておせち料理の定番です。おせち料理には、ひとつひとつにそれぞれのいわれや意味があるので、一品一品の意味を確認して食べてもいいかもしれませんね。さっぱりしているのでしっかりした味つけのおせち料理の箸休みにもぴったりです。

紅白なますの材料

大根　５㎝ 人参（あれば金時人参）大根の1/５の量 米酢　大さじ３ 砂糖　大さじ１ 塩 柚子

紅白なますの作り方

１大根は皮をむき、千切りにします。人参も皮をむいて、大根より細い千切りにします。千切りの方法については、うす切りにした板状のものを少しずつずらして、端から繊維にそって切っていきます。

２　甘酢をつくる。酢と砂糖をよく混ぜ合わせる。大根、にんじんに塩をしてしんなりさせたら、よく絞って、甘酢に加えて味をなじます。

３　器に盛り、柚子の千切りを天盛りにします。

手順は簡単ですが、千切りを丁寧に切ることが大切です。人参の赤色は目立つので大根より細く切ること、そして量も大根と同じ量にせず、少なく。金時人参を使うと、鮮やかですが、通常の人参でも大丈夫です。

紅白なますを柚子釜に盛って素敵に！

柚子釜に盛ると、彩りと香りが加わり雰囲気が増します。 柚子釜の作り方は、上のへたの部分の1/4～1/5程切りおとし、果肉部分をくり抜きます。果肉部分はポン酢などに使えます。 おせちはじめ。まずは簡単に作れる、紅白なますからいかがでしょうか。

フードコーディネーター・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

大根干葉湯(だいこんひばゆ)とは、その名前のとおり、大根の葉っぱを干したものをお湯に入れ、入浴する健康法（養生法）で、民間療法の一つとして重宝がられてきました。昔の人たちは、身近にある自然のものの力を借りて、穏やかに体調を整えていたのですね。大根の葉はビタミン＆ミネラルが豊富で、食材としてもぜひとも食べたい部分ですが、すぐにしんなりしてしまうのが残念なところ。手元に沢山ある時は保存食にするのもよいけど、干してしまって干葉湯を楽しんでみましょう。

女性は積極的に入って欲しい、干葉湯の効能

大根干葉湯には、体を温め血行やリンパの循環を促進する効果はもちろん、老廃物の排出、リラックス効果で自律神経の安定をはじめ、子宮、卵巣、膀胱、前立腺、腎臓、心臓、腸などに穏やかに作用すると言われています。 その昔は、子宮筋腫や支給肉腫、卵巣のう腫瘍、不正出血など女性特有の病気の治療や予防にも使われていたほどなのです。健康管理のためにも、女性はチャレンジしてみたい養生法ですね。

どのように作用するの？ 大根干葉湯は骨盤のあたりまで浸かる腰湯が一般的です。お湯の中に大根干葉エキスを入れ腰湯をすると、大根葉の成分が皮膚から吸収されます。大根葉の成分とお湯の温浴効果により血液循環がさかんになり、その結果、体全体の代謝がアップします。そのため、体の中に蓄積していた老廃物が血液中に排出され、その後、腸・膀胱を経て、体の外へと排出されるのです。一方、皮膚からも汗と一緒に老廃物が排出されるので、まさにデトックス湯と言えるでしょう。また、血行やリンパの流れが促進されることで、腹腔内にある神経節の機能が高まり、自律神経のバランスを整えてくれる効果も期待できます。

大根干葉湯に入ってみよう

大根干葉湯の素は、自然食品やマクロビオティック食品のお店などでも取り扱いがありますが、新鮮な大根の葉があれば、自分でも簡単に作ることが出来ます。大根の葉が手に入ったら、ぜひ自分で作ってみましょう。

大根干葉の作り方 大根葉についた土やホコリなどをさっと落とし、茶色になるまで陰干しする。 ※葉は根と切り離し、そのまま（切らずに）干します。 大根干葉湯の準備 １）大根5本分の大根干葉を鍋に入れ、水5ℓ、天然塩大さじ1を入れ、湯が濃い茶色になるまで、じっくりと煎じます（40～50分くらい） ２）浴槽に骨盤が浸かるくらいの量の熱めのお湯（45℃）をはり、大根干葉の煎じ液を入れる。 ３）20～30分、じんわりと汗ばむくらいまでお湯に浸かる。

冬場はお湯が冷めやすいので、途中で差し湯をすると良いでしょう。上半身に寒さを感じる時は、乾いたタオルなどで肩を覆うと良いでしょう。 これから寒さが気になる季節、大根干葉湯にゆっくり浸かれば、体の中からじんわり温めてくれそうですね。

日本には、大根を美味しくいただくための保存食　“たくあん”があります。核家族が増えた現代、食卓にたくあんが並ぶことも少なく、学校給食などで初めて口にするお子さんもいるとか。家庭でも、小さい頃から色んな味や食感に出会えると良いですね。

江戸後期の文献「南総里美八犬伝」の著者、滝沢馬琴も常食していたという、たくあん。その時代、自家製のたくあんを作る場合は、干し大根を購入し加工されました。良く干し上げた大根を、塩・米糠・調味料などで直接樽に漬けて保存し作られていたと言われています。

その後、たくあんの需要が増えた昭和期には、収穫後干すことなくすぐに漬け込む製法も生まれました。食べる時期に合わせて、塩や米糠の比率を変えるなど手の込んだ昔ながらの作り方は、それだけに懐かしさと味わい深さを感じます。

知ってトクする！たくあんの効能

たくあんと言えば、あの「ポリッ」とした　歯ごたえですよね。しっかり噛むことで顎の咀嚼力がアップ！お子さんにとって噛むことは、脳が刺激され活性化するだけでなく、唾液が分泌されることで虫歯や歯周病の予防にもなるので、成長期にはありがたいメリットです。

また、栄養面では　たくあん１本（約90g）に、0.19mgのビタミンB1が含まれています。ビタミンB1は、ご飯の糖質を代謝することでエネルギーに変えるので、食事にたくあんの組合せは、まさに理想的。少量でも満腹感を得られ、食物繊維も豊富なので　美容と健康にも期待できます。そして、何と言っても発酵食品ならでは　植物性乳酸菌で悪玉菌を退散させる麹の力“免疫力”。これは、言うまでもありませんね。

これなら食べやすい――たくあんのアレンジレシピ

お子さんのたくあんの印象は、独特の酸味と米糠の香りではないでしょうか？　そこで、切り方や調理法などを工夫すると良いでしょう。

好きな具材と一緒に、定番のチャーハンでいただくこともおススメです。ポイントは食べやすく小さくカットしたたくあんを、フライパンで先に炒め水分を飛ばしておくことです。香り付けに胡麻油を使っても良いですね。

我が家では、マグロ・納豆・オクラを同様にカットして山芋をスリおろし、漬け丼風にしていただきます。好物と上手になじませて、楽しい食感を楽しめれば　もう気がつけばたくあん好きになっているかもしれませんよ！

文・写真／Loco共感編集部　正野　美雪

大根の旬は秋から冬ですが、今は品種改良によって一年を通して食べられる野菜になりました。みずみずしく、煮るとホクホク甘い冬の大根。それとは違い、夏に出回る大根は肉質が固く、煮物や漬物には不向きです。また、辛みが強いのも特徴で、大根おろしやサラダにするのは苦手な方も多いでしょう。冬大根と同じように調理したのでは、食感も味も違ってくるのが夏大根。せっかく栄養価の高い大根が通年食べられるのですから、工夫をして、夏もしっかり大根をいただきたいものです。

サクッと歯ごたえ、「焼き大根」

大根を、焼いて食べたことはありますか？こころもち丁寧に焼いてみてください。辛みの強い夏大根も、ほのかな甘みとさっぱりとした風味を出してくれますよ。煮物とはひと味違う、焼き大根ならではの歯ごたえのある食感が楽しめます。ただし、調理方法がシンプルなだけに、ポイントを抑えておかなければ、仕上がりに大きな差が出ます。「丁寧に焼く」、すなわち、ちょっとしたコツとひと手間が必要なのです。

大根を焼くコツ

• 基本的には1.5cm～2cmの輪切りがちょうどよい。
• 5分ほど下茹でする。
• 水分はキッチンペーパーなどで取り除く。
• 焼く前に塩などを振ると水分が出てしまうので、味つけは焼いてからがよい。
• 油を薄く敷いたテフロン加工のフライパンで、弱めの中火でじっくり焼く。

焼いた大根はアレンジ自在！

焼き方のコツを抑えておけば、大根は様々な味つけとよく合います。サラダ油だけでなく、オリーブオイル、バター、胡麻油など、どれも美味しく焼き上がります。焼き色を見ながら両面をこんがり焼いてください。香ばしく焼けた大根は、田楽味噌や照り焼きはもちろん、バルサミコ酢やバジル、トマトソースとも相性抜群です。

煮物と違い、お箸が通るほどの柔らかさではないため、一口サイズに切って盛りつけるとよいでしょう。洋風なら、ナイフとフォークでいただくと、大根ステーキさながらの目新しさが楽しめます。また、アレンジメニューとして、1cm角の棒状に切って軽く小麦粉をまぶしてから焼いてみてください。最後に塩を振ったら、おやつにもおつまみにもなる大根スティックのでき上がりです！

（文・写真／後藤菜穂）

旬真っ盛り！瑞々しくまるまると育った大根は、大根おろしやサラダ、煮物に炒め物と、様々な調理法で楽しめる重宝な野菜です。もちろん、このまま食べても美味しい大根なのですが、【干す】ことで栄養価も旨みもアップすることをご存知ですか？切干大根として市販されているものもありますが、実はお家で簡単に作ることが出来るのです。今回は干し大根の魅力と、お家で簡単に作る方法をご紹介します。

干し大根は、旬の時期の大根を細切りや薄切りにし、日光に干して乾燥させます。さんさんと降り注ぐ太陽の光をたっぷりと浴びることで、大根の持つ酵素が活性化、甘みと栄養価がぐっと増すと言われています。歯触りや風味もアップします。実際に、同量の生大根と干し大根を比べてみると一目瞭然！
例えば、歯や骨を丈夫にし骨粗しょう症を予防してくれるカルシウムは約15倍、貧血予防に欠かせない女性に嬉しい鉄分は、なんと32倍にもなるのだそう。他にも体内の代謝を促進してくれるビタミンB類も約10倍！干し大根はこんなにも栄養価が高い食材なのです。

また、干し大根にはたっぷりの食物繊維が含まれているのも魅力です。食物繊維は今や第六の栄養素と言われ、健康には欠かせない栄養素の一つ。例えば腸の働きを整え、便通を改善してくれたり、余分なコレステロールを排出し動脈硬化を予防してくれます。さらに、胃や腸の中で水分を吸って膨らむことで、少量でも満腹感が得られるのでダイエット時に積極的に摂るといいですね。

お家でチャレンジ、干し大根の作り方

では、実際の作り方をご紹介します。
名前の通り、大根を干すことで簡単に作れます。

1）大根を洗い、細切り、もしくは薄切りにする
2）干し網やざるに広げ、日光が当たるところに置いておく
何と、たったのこれだけ！
後は太陽の光と、乾燥した空気が大根を乾かしてくれるのを待ちましょう。
失敗しない＆美味しい干し大根を作るポイントは、空気の乾燥した、からっと晴れた日に干すこと。早ければ、半日～2日ほどでからっと太陽の匂いがする、干し大根の完成です。

干し大根は長期保存が出来るのも嬉しい

しっかりと水分の飛んだ干し大根は、乾物同様、長期保存が出来るのも魅力です。保存方法は一般的な乾物と同じく、密閉容器に入れ冷蔵庫や冷暗所での保存がおすすめです。あれば、乾燥剤を一緒に入れておくとさらに安心ですね。数週間～半年をめどに、風味が変わらないうちに食べ切るのがよいでしょう。

そろそろ寒さが気になる季節です。店頭には瑞々しい冬野菜がずらり。旬の野菜は栄養価が高いのはもちろん、お値段もお手頃。積極的に普段の食卓に取り入れたい食材です。そんな冬野菜の中でも大根は薬効が高く、体調を整えるための養生にも使われてきました。大根の原産地は、地中海やアジアの温かい地方だといわれていますが、日本での歴史も古く、なんと古事記にも「すずしろ」や「おおね」の表記で登場しています。今回は、秋から冬にかけて寒さが強まる頃ぐっと甘味＆瑞々しさを増す大根の薬効と、家庭で簡単に出来る養生法をご紹介します。

大根の二大効能

アンチエイジング効果 ぴりっとした大根特有の辛味が好き！瑞々しい大根は、おろし大根やサラダで食べると美味しいですね。大根の辛味のもと、有効成分イソチオシアネートは体内の活性酸素を体外に除去するデトックス効果と新陳代謝を活発にする燃焼効果を持つ成分。また大根には、抗酸化作用を持ち、しみの元となるメラニン色素の生成を抑制してくれるビタミンCも含まれていますので、美肌効果も期待出来ます。

胃腸の働きを整える効果 大根には、でんぷんの消化酵素であるジアスターゼをはじめ、アミラーゼ、プロテアーゼなど多くの消化酵素が含まれており、消化を助け、胃腸の働きを整えてくれる効果があります。また辛味成分に含まれるアリル化合物は胃液の分泌を高めてくれます。油の乗った焼き魚に大根おろしを添えるのは、理にかなっているのですね。 ちなみに今回ご紹介した成分はどれも熱に弱いので、生食・大根おろしで食べるのがおすすめです。イソチオシアネートやビタミンは、皮の部分に多く含まれるので皮ごと食べましょう。

すぐ出来て、とっても簡単！大根を使った養生法

大根の効用を活かした養生法をご紹介します。どれも簡単に出来るので、家庭での体調管理に役立ててみてください。 大根のしぼり汁 大根をおろし、しぼるだけ。食欲不振の場合は食前に、消化不良の場合は食後に20～40㏄ほど飲みます。二日酔いで胃がもたれている時にも、ビタミンCが肝臓の回復を助けます。また、歯茎の腫れに塗ると、消炎作用で落ち着きます。 大根おろし湿布 やけどの場合は、大根おろしをやけどの患部に直接湿布、上から包帯で覆い、乾燥するまでそのままにします。乾燥したら、再度湿布をし、痛みがなくなるまで繰り返します。肩こりの場合は、大根おろしに小麦粉を加え耳たぶくらいのかたさに練り、ガーゼに薄く伸ばしてから肩に貼ります。湿布が乾き始めたらはがし、再度湿布します。

大根あめ 大根1/4本を1センチ角に切り、水あめ1/2カップを注ぎ、冷蔵庫に保存します。（半日ほど置くと水分が出てきます）のどの痛みや咳が気になる時に、スプーン1杯ほど飲みます。

師走にはいり、年末年始の準備も気にかかる頃になりました。お正月準備としておせち料理を作られる方は、減少傾向にあるとお聴きします。ですが、もともと日本に伝わる行事食でもあるおせち料理には、料理や素材にそれぞれ意味をもっていてます。

１年のはじめに、先人のたくさんの願いをこめて築かれた、おせちのひとつひとつの意味を先人の願いに思いを馳せながらいただく。普段は忙しいなかに、きちんと襟を正すこともお正月らしく気持ちのいいものです。

大根を使って華やかな飾り切り、菊花大根の作り方

･･･とはいっても、おせち料理は作るのは大変、という方もいらっしゃるかもしれません。そんな方にも手軽に作っていただける、おせちを彩る、お正月らしい華やかさもある一品をご紹介したいと思います。

材料

• 大根
• 梅
• 柚子
• 塩

甘酢の材料

• 酢：大さじ３
• 砂糖：大さじ１．５
• 塩：少々

作り方

１．大根は２．５㎝厚さに切り皮をむく。

２．割り箸を大根の下の面に添わせ、包丁で格子に細かく切り目を入れる。（割り箸がなくても、下まで切り落とさない場合は使わなくてもいい）柚子はみじん切りにする。

３．海水程度の立て塩につけ、大根の切り目がふんわり開く位までつける。（１時間位）

４．水けを絞り、好みの大きさに切り、甘酢に漬けこむ。

５．味が馴染んだら、軽く絞り、箸で好みの形に広げる。

６．花芯に、梅、柚子など好みのものを添える。

菊は長寿を願う、縁起ものの花

日本人に馴染みのある菊の花は、邪気を払うとされていることもあり、長寿を願うお祝いの花。蕪を使っても同じようにできますが、大根の方が手軽に無駄が無く作っていただけると思います。包丁はよく切れるものを使うことが作ることのポイント。

おせち以外の普段の料理のあしらいにも。おせちの飾りだけでなく、焼きものに添えたり、いつものお弁当に添えたりもして楽しんでいただけます。今回は、梅と柚子を添えていますが、赤唐辛子を添えることが一般的です。お好みの香りのものをお使いください。ぜひ、手軽にできるおせちの一品で、季節感を楽しみながらお料理してみてください。

写真・文　フードコーディネーター　・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

そろそろ大根が美味しい季節がやってきます。シンプルに大根おろしや、お味噌汁、煮物、サラダに入れたりと、大根はいろんな料理に使える万能野菜でもあります。 そんな大根ですが、おでんなど大根を丸々一度に使う時は別ですが、そうではない時には、なかなか一本を一度に使い切るというのは量を考えると難しいですよね。できれば買ってきた時の新鮮な状態をなるべく保ちつつ長めに保存したいんだけど、どうやって保存をしたら良いのだろうと思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。今回はそのような疑問にお答えすべく、大根の保存方法についてご紹介したいと思います。

まずは大根の下処理から

大根をなるべく新鮮な状態を保ちつつ保存をするためには、まずは大根に下処理をする必要があります。下処理と言っても、全然面倒な作業をする訳ではなく、大根の葉の部分と根の部分を分けるだけ。大根の葉はついている状態だと、葉から水分が蒸発したり、根の養分を吸収していったりしてしまいます。それが原因で、大根がしわしわになってしまうことも。ですから、葉と根のギリギリのところで切って分けるようにします。

その下処理が終わったら、丸のまま大根を新聞紙、またはチラシで包んでいきます。そうすることで、さらに大根の水分の蒸発を防ぐ事ができます。包んだ後は、風通しの良い冷暗所に立てて置くようにします。

基本的に大根の適した保存温度は低めの温度なので、もし気温がまだ高かったり、室内でどこに置いても気温が高くなってしまう場合は、冷蔵庫の野菜室での保存をすると良いでしょう。その際は、軽く新聞紙やチラシを湿らせてから大根を包むようにし、さらに買い物用のビニール袋に入れるようにします。

半分の大きさで売っている大根の保存方法

丸のまま一本の大根だけではなく、半分の大きさの大根もよく見かけますよね？家族構成によってはそれで十分な時もあると思います。半分の大きさの大根を保存する場合は、ラップを使って保存するようにします。丸のままよりは使いきるペースが短くなるので、新聞紙やチラシに包まなくてもＯＫです。ラップで切り口をきっちりと覆い、野菜室で立てて置いておくようにします。
大根の保存方法、いかがでしたか？少しの工夫で大根が長く保存できるので、大根を買った際にはぜひお試しください。

朝夕と肌寒さを感じる季節になりました。秋が深まると、和食が不思議と恋しく感じる方も多くいらっしゃると思います。煮物やお鍋に欠かせないお野菜、大根。実の部分も美味しいのですが、葉の部分にも文字通り捨てがたい魅力がつまっています。今回は、大根の葉に迫ってみたいと思います。特筆すべきがその栄養価について。緑黄色野菜に分類され、実の部分よりも多くの栄養が含まれます。特に、ビタミンＡ，Ｃ，ミネラルではカルシウム、鉄、マグネシウム、そして食物繊維等が豊富。ごはんに混ぜ込んで青菜ごはん、お漬物、お味噌汁など…いろいろな楽しみ方がありますが、今回は常備菜にできて汎用性もあるふりかけの作り方をご紹介します。

子どもも喜ぶ大根の葉のふりかけの作り方

大根の葉と桜エビのふりかけの材料

• 大根の葉
• さくらえび
• 薄口しょうゆ・ごま
• 胡麻油

①大根の葉はよく洗い、汚れた部分を取り除き細かく刻みます。

②フライパンに胡麻油を熱して、さくらえび、大根の葉の順に炒め、全体に油がまわったら薄口しょうゆ、ごまを加えて全体をあわせます。

今回は、さくらえびを使用していますが、ちりめんじゃこや油揚げ、かつお節など旨みのあるたんぱく質を含む食材を加えるとコクが出て合うと思います。そして、油で炒めることで、ビタミンＡの吸収力も高まり栄養効果も高まるんです。

食材を始末すること

野菜が苦手な子どもでも、これがあったら白いごはんが何杯でもすすんでしまう優れものです。白いごはんだけでなく、パスタにあわせて和風スパゲティやお豆腐に合わせても。和風スパゲティの作り方は、茹でたパスタと、大根の葉のふりかけ、少しのゆで汁、オイルを合わせて醤油で味を整えて、好みで七味唐辛子などを加えてできあがりです。

関西では、食材に関して大切にする、無駄にしないで工夫して使い切る知恵、という「始末」の精神が根強く宿っています。ぜひ、工夫や知恵をはたらかせて大根の葉の美味しい食べ方をいろいろ楽しんでみてください。

（写真・文　フードコーディネーター　・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

秋も深まり冬が近づいてくると、根菜が美味しい季節がやってきます。
根菜といえば大地にたっぷりと注がれる陽気を十分の蓄えているイメージのせいか、根菜＝体を温めてくれる食材、冬の冷えが気になる時こそたっぷり食べたい食材！と思われがちですが、実は全ての根菜が体を温めてくれるわけではありません。中には反対に体を冷やしてしまう作用を持つ根菜もあるので、寒くなると体が冷える・特に下半身の冷えが強い人は気をつけましょう。

そんな体を冷やしてしまう根菜の代表は、なんと大根！まるまると太った瑞々しい大根、寒い時期に美味しくなる根菜ですが、実は体を冷やしてしまう性質、薬膳では「涼性」、陰性の食べ物と言われています。

冷え性の人は大根はNG！？

ということは、体の冷えが気になる冷え性の人は、大根は食べない方がいいのでしょうか？いえいえ、せっかくの旬の美味しい大根を食べられないなんて...とがっかりするのはまだ早い、実は食べ方を工夫すれば、冷え性の人でも大根を美味しくいただくことが出来るのです。

その食べ方とは、大根の煮込み料理、鍋やスープなどしっかり火を通した温かい料理で食べるということ。熱を加えることで、大根の持つ冷やす作用を穏やかに緩めます。また、生姜など体を温める作用の強い食材と一緒に摂るのも良いでしょう。冬の定番、おでんも良いですね。

大根おろしは胃腸にやさしい？

大根に含まれる消化酵素「ジアスターゼ」は胃腸の働きを促進し、消化を助けてくれます。酵素は熱に弱いので、ジアスターゼを効果的に摂取するには大根おろし等の生食が向いています。胃がムカムカする時、二日酔いで胃に不快感がある時など大根おろしをスプーンに1.2杯食べると落ちつくでしょう。ただし、あまり沢山の量を摂ってしまうと、胃腸を冷やし逆効果になるので注意が必要です。

ちなみに捨ててしまいがちな大根の葉っぱ部分には体を温めてくれる作用があります。ビタミンも豊富で栄養価の高い部位なので、葉付きのものが手に入る時は、ぜひ葉っぱも美味しく食べてくださいね。細かく切って油で炒めたり、汁物に入れたりすれば美味しく食べられますよ。

暑い夏も終わり、刻一刻と気温の変化を肌で感じるこの頃。少しお疲れ気味の胃腸を癒す、ほっこりあたたかな大根のメニューはいかがでしょうか。一度つくっておくと、冷蔵で3日、冷凍すれば1ヶ月も保存できるので、常備菜としてもぴったりです。

胃腸をいやす!？ 大根の栄養素

大根には、「ジアスターゼ」という食物の消化を助け、高い解毒作用がある栄養素と、「アリル化合物」という胃液の分泌を高める栄養素が含まれています。この二つが胃腸にやさしい働きをするのです。

大根の部位によって、甘みと辛みがあるのは…？大根は部位によって味わいが異なり、上にいくほど甘くなるのは凍らないように糖度を上げるためです。下になるほど辛くなるのは土の中の虫から身を守るためです。理にかなった“大根の生きる知恵”なのですね。料理方法は、葉に近い部分は生食に、上の部分から真ん中は甘みが強いので煮物に、根に近い下の部分は味噌汁の具や漬物に向きます。

また、調理前の大根は、葉と白い部分に切り分け冷蔵保存しましょう。葉は湿らせた新聞紙で包んでポリ袋に入れ、白い部分はラップで包み冷蔵庫か風のあたらない冷暗所へ入れると日持ちします。

だし大根の作り方

この大根をつかって、保存もできる「だし大根」をつくりましょう。 <<常備菜だし大根>> 材料 大根…1/2本 昆布…5g A だし…600ml 塩…少々 しょうゆ…大さじ3 酒…75ml みりん…小さじ2

2、大根がかぶるくらいの水で下ゆでをする。煮立ったらいったん湯を捨てる。 3、昆布、Aを加えて火にかけ、煮立ったら弱火にして落し蓋をし、柔らかくなるまで煮る。（1時間ほど）お好みで、肉みそなどをかける。

※決め手となる「だし」は昆布とかつおからとれれば一番よいですが、時間がなければ市販のパックだしでも十分味がしみます。

弱火でコトコト煮ることで、大根のあじわいが一層ひきたちます。―――いったんつくると、またつくりたくなる、大根の旨味をひきだす一品です。ぜひ一度お試しください。

（写真・文：峰　亜美）

寒さが増すと美味しくなる冬野菜。その代表格の１つに、日本で一番食べられている野菜「大根」があります。海外でも「DAIKON」と親しまれており、おでんに風呂拭き、お鍋に入れたり、日本に数ある野菜の中で堂々の存在感です。そのため、日本では夏に美味しい大根の品種もあり、今では100品種以上あります。さて、今回は大根で作る、シンプルな、でも奥深い「大根おろし」についてです。

手軽に作ることができる、大根おろし

大根には、消化を助けるアミラーゼや解毒作用のある酵素が含まれています。主役にも脇役になりえる大根ですが、昔から魚料理には欠かかせず、消化や毒消しの役目を果たしてきました。刺身のつまや、焼き魚にのせる大根おろしは昔ながらの定番。焼きサンマに大根おろしの組み合わせは、夏の熱さで疲れた体でも食べやすく、お江戸では秋の風物詩としてお祭りまで開かれいるほどです。まな板いらずで、手軽に作ることができる「大根おろし」、せっかくなので季節に合わせて美味しく作ってみましょう。

皮はむく？むかない？季節に応じた大根の使い方

美味しい大根おろしは、ほどよく辛く、ほどよく甘く、が理想です。大きく2つの旬に分けて、大根を使い分けてみましょう。まず、「春大根」「夏大根」と呼ばれる3～8月の大根は、寒さに当たらずに強い日差しを浴びて育っているため、表面の皮付近に苦味成分のポリフェノールが多いのが特徴です。地上に近いほど多く含まれているため、こちらは皮をむいて下の方をすりおろします。

そして9～2月の大根は「秋冬大根」と呼ばれ、寒さに耐えようと糖分を下の方に蓄えます。日差しも強くない季節なので、皮の付近は苦味が少なくなります。こちらは皮はむかず、上の方をすりおろします。 季節に応じた大根の使い方、ぜひ覚えておいてくださいね。

普段使っている野菜も、いざ英語にするとすんなり出てこないものです。そこで野菜を英語で言ってみる！ということで、今回は根菜を英語にしてみました。知っているようで意外と知らない単語も多いのではないでしょうか？改めて、英語でお野菜を意識してみると普段気にしてなかったことにも気が付きます。

野菜を英語で言ってみる、根菜メジャー編

◆ にんじん：carrot(キャロット) まずは、簡単なところから。さすがに説明不要ですよね。ことわざの「あめとむち」は英語ではcarrot and stickと言います。好物のにんじんと嫌いなむちで馬を走らせるというのが由来です。 参考：にんじんに関するラシックの記事

◆ 大根：Japanese radish(ジャパニーズ ラディッシュ) radishが大根と思っている人も多いのですが、radishは二十日大根のこと。みなさんよくご存じ野菜宅配サービスのらでぃっしゅぼーやのパッケージに登場するキャラクターも二十日大根です。radish shootはカイワレ大根です。shootは芽という意味です。 参考：大根に関するラシックの記事

◆ カブ：turnip(ターニプ)

蒸しかぶの美味しい時期ですね。各地の土地柄や気候に合わせ変異し、そうした固有のかぶはkabuでも通じます。例えば聖護院かぶのようなカブは、shogoin-kabuとそのままでも通じます。 参考：カブに関するラシックの記事

◆ じゃがいも：potato(ポテイト) ◆ さつまいも：sweet potato(スウィート ポテイト) じゃがいもとさつまいもの違いは味はもちろんですが、実となっている部分も違います。じゃがいもは茎が大きくなったもので、さつまいもは茎と根が大きくなったものです。そのため、アメリカではさつまいもと区別してwhite potatoとも呼ばれます。

野菜を英語で言ってみる、根菜マイナー編

さて、ここから少しマイナーな野菜が登場です。 ◆ 山芋：yam(イエン) ◆ 里芋：taro(タロ)

漢字にすると同じような野菜のイメージになりますが、全く違う作物です。最大の違いは食べ方、山芋は生で食べれます、一方、里芋は生で食べることは出来ません。

◆ ゴボウ：burdock(バードック) かっこいいですね。ゴボウを食用にしているのは日本だけです。中国では主に薬用として用いられています。欧米の人にとって、ゴボウはあくまで木の根。日本人がゴボウを好んで食べていることに驚くとのこと。

◆ レンコン：lotus root(ロータス ルート) lotus(ハス)のroot(根)でレンコンです。漢字では「蓮根」となり、そのままですね。こちらもゴボウと同じく欧米などでは食べる習慣がありません。 参考：レンコンに関するラシックの記事

◆ たけのこ：bamboo shoot(バンブー シュート) bamboo(竹)の芽という意味です。 参考：筍に関するラシックの記事

◆ こんにゃく：konjak(コンジャック) Devil's Tongue(悪魔の舌)やElephant Footとも呼ばれます。これはこんにゃくの花から由来しています。因みにこんにゃくの花は5年に1度咲くそうですが、匂いは褒められたものではないそうです。 次回は「実の野菜」編です。お楽しみに！

辛味大根という大根をご存知ですか？
名前の通り"ピリッ"とした強い辛さが特徴で、見た目はかぶとそっくりで区別がつかない程ですが、立派な大根です。一般的な大根(青首大根と呼ばれます)とは、味も大きさも硬さも水分量も違います。大根と総称していても、辛味大根と青首大根は別の食材です。

辛味大根の生産量が少なくなった理由

日本各地に色彩豊かな多くのその土地ならではの地大根がありました。現在ではスーパーの野菜売り場を見ても、並んでいる大根は青首大根のみという状況です。

辛味大根は生産にも手間がかかります。青首大根は一部が土の上にあるため、大きさが判断しやすく、更に抜きやすいなどのメリットあります。病気にも強いため、育てやすく、収穫もしやすい理想的な大根が青首大根という訳です。一方の辛味大根は、収穫直前でも土の中に埋もれているので、収穫のタイミングがわかりにくいと言われます。

また、消費する側も辛味が苦手な子供でも食べることが出来る大根を求め、青首大根を多く買うようになりました。こうして各地に根付いていた地大根は少なくなり、いつの間にか希少品種と呼ばれるようにもなりました。

辛味大根、まずは大根おろしで

青首大根は、煮ても、焼いても、茹でても美味しく頂ける万能な食材です。一方、辛味大根はアクが強いので青首大根と同じ使い方はおすすめ出来ません。
辛味大根はまず大根おろしにして食べるのがおすすめ。辛味大根は、皮と実の間に栄養成分が多いので出来るだけ皮のまますりおろした方が辛く、また効能も期待出来ます。
味わいは非常に奥深く、最近では長寿食としても注目されている辛味大根。まだ辛味大根を試したことがないという人は是非一度チャレンジしてみてくださいね。

冬ならではの太くてみずみずしい大根。使いかけがしなびてしまいそうになった時におすすめしたいのが、自家製の切り干し大根です。市販の切り干し大根は細長く切ったものを天日干ししていますが、輪切りでも拍子切りでも大丈夫。それぞれの切り方ならではの歯ごたえを楽しむことができます。 使ったのは、青首大根と黒大根。黒大根はゴボウに似た美味しさがあって、天日干しすることで黒い皮の部分がさらに味わい深くなります。

冬でも天気の良い日であれば、一日二日陽に当てるだけでグングンと水分が抜けて、あっという間にできあがり。これで、太い大根も残さず無駄なく保存することができます。

大根の葉を賢く使う

もうひとつ無駄なく使いたいのが、冬の貴重なビタミン源である大根の葉。そのままにしておくと、すぐにしなびて葉が黄色くなってしまいますが、みじん切りにして冷凍すれば、緑が鮮やかなまま、小分けで使えて便利です。みじん切りにした葉は、大きなボールに入れて塩揉みし、出てきた水分をギュッとしぼって保存袋に詰めます。塩揉みは、お湯で茹でるよりも簡単なうえ、ビタミンも流れ出しません。

抱えるほどたくさんの大根の葉も、塩揉みすれば保存袋ひとつのコンパクトな大きさに。冷凍後に使う時は、板チョコのように必要な分だけ端から折って取り出します。

ハリハリ漬けと大根葉のふりかけ

天日干しの大根は、好み固さに水でもどしてから、甘酢と唐辛子でハリハリ漬けに。大根葉は、塩揉みした時の塩味に醤油とカツオ節を加えて、しっとりとしたふりかけに。納豆と混ぜても良いですね。凝縮された大根の滋味は、ごはんがすすむ美味しさです。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

大根に、色とりどりの種類があることをご存知ですか？ 赤大根、紅大根、青首大根、黒大根…、すべて冬野菜の大根です。

大根や白菜といった、地味な色合いの淡色野菜が多い冬ですが、こんなにきれいな色の大根があれば、冬でも旬の食材で食卓を彩ることができます。

大根の漬け物は保存食の定番

特に、大根の調理方法として定番の漬け物は、常備菜として保存できるので、忙しい朝の野菜の一品や、夜のとりあえずのおつまみに重宝します。漬け物は、加熱しないのでビタミンなどの栄養素が壊れにくいうえ、生野菜に比べて食物繊維を効率良く摂取できるのも魅力です。 シンプルな塩漬け、鮮やかな赤色と甘みが子どもに人気の甘酢漬け、聖護院大根を使った千枚漬け、と、大根の種類や色に合わせて、味付けを少しずつ変えます。

大根を漬ける時に使い分けたい塩と酢

外がマゼンダ色、中はまだらな紅大根は、塩だけで付けると色が変わりませんが、酢を加えることで、マゼンダの色素であるアントシアニンが酢と反応して、色が冴え、中までしっかり染まります。着色料を使ったかのような色ですが、正真正銘、紅大根本来の色素です。 外がうっすら緑色、中は白とマゼンダ色をしている紅芯大根は、うっかり甘酢で漬けてしまったのですが、塩だけで漬けたほうが、色のコントラストがそのまま残ってキレイかもしれません。

冷蔵庫からさっと取り出して盛りつけるだけの、冬の小さな彩り料理。千切りのユズをのせれば、冬ならではの香りも加わり、旬の美味しさをより満喫できますね。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

そのまま食べたり、下ごしらえに用いる〝茹でる〟という調理法。素材によって茹で方が、違いますね。たとえば… 「タケノコは米ぬかを入れて。」 「ほうれん草などの青い野菜は熱湯から。」 「根菜系は水から。」 などなど。寒さが一段と厳しくなり、出番が多くなる、旬の冬野菜「根菜」。「水から茹でる」のは繊維が細かく、火の通りが悪いので、お湯から茹でると、中まで火が通る頃には表面が煮崩れてしまうからです。沸騰後は弱火でグラグラさせずに茹で、素材に均一に火を通します。 ※簡単下ごしらえで、たけのこデビューのすすめ ※美味しさと栄養を逃さない、ほうれん草のゆで方

根菜の代表〝大根〟 ちょっとのコツで、『俄然、旨さに違いあり！』

茹でただけの大根なのに？こんなに美味しい！ この流れをマスターすれば、この冬、大根のある食卓は笑顔でいっぱいです。 1.面取りをする→煮崩れを防ぐ。 ※皮近くの筋っぽさをとるために、厚めに（3〜4㎜くらい）剥きましょう。面取りとは輪切りや、角切りした角をくるりと薄く削ぎとることです。…ちなみに、煮物にするときは面取りした方が味のしみ込みが早く、ムラなくできます。見た目もよくなりますね。 2.十字に隠し包丁を入れる→火の通りをよくする。

3.鍋に大根を入れて、 米のとぎ汁（または水に一摑みのお米）をかぶるくらいに注ぐと、アクを抜き、透明感を出す効果があります。さらに、少しの手間がかかりますが、少量の大根おろしを入れると甘みがより増します。 4.弱火で竹串がすっと入るまで茹でる。

これだけで、すっきりとした甘みある〝茹で大根〟が出来ます。

茹でた大根は、展開度が抜群！

「ふろふき大根」、「ブリ大根」、「おでん」、「大根だし煮物」…冬らしいほっこりメニューが浮かびます。今宵は冷蔵庫にあった〝キノコ類〟をごま油で鍋で炒め、そこに味噌と味醂、砂糖を入れて弱火で練り上げ、小ねぎを入れた、たれを作りました。

野菜に見合った、ちょっと丁寧な下ごしらえで、美味しさの持ち味を引き出してみませんか？

サラダと言えば、夏野菜が定番。スーパーでも年間を通してトマトやキュウリが野菜売場の主役ですが、冬には冬の旬野菜を美味しく食べて、体も冷やさないようにしたいですね。冬野菜は彩りが乏しいと思われがちですが、冬野菜の代表「大根」には、こんなに色とりどりのものがあります。香川の臼杵さんからたくさんの大根が届きました。

赤大根、紅大根、青首大根・・大根の種類もいろいろ

普段よく見かけるのは青首大根という品種。ほかにも赤大根、紅大根、黒大根、この彩り豊かな野菜はすべて大根です。大根特有の辛味は作り方によるので、どれが一番辛いということは無いのですが、一般的には黒い大根が辛いです。皮と実の間には、辛味のもととなる成分が多く、皮のまますりおろした方が辛くなり、健康にも良いです。食感や辛みなど種類によって異なる風味を楽しむのもおすすめです。
輪切りにしてみると、中からまた違う色が出てきたり、切り方ひとつでも様々な表情が楽しめます。

大根サラダをおいしく作るコツ

みずみずしく新鮮なうちに、さっそくサラダでいただきます。大根の辛み成分は、切った直後は辛く感じますが、その後時間が経ち、空気に触れることでだんだんと辛みが抜けていきます。また、ドレッシングと和えて味を馴染ませることでも辛みを感じにくくなるので、できるだけ細く切ることが、まろやかな大根サラダを作るコツです。

薄く桂剥きをしてから、重ねて千切りに。繊維に沿って包丁で丁寧に切ると、歯ごたえがぐっと良くなります。カニ缶で作ったオイルドレッシングと和えて、冷蔵庫で一時間ほど置いてから食卓へ。冬には冬野菜の彩りで、旬のサラダを楽しみたいですね。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

大根は昔から日本人が大好きなお野菜。普段ほとんどの人が目にする大根は「青首大根」と言われ、首の部分が青い大根のことを言います。（※他にも色んな種類の大根が日本各地にあります。)青首大根は、みずみずしいことと、病気に強いことからまたたく間に全国で栽培されるようになりました。 ただ、青首大根って大きくないですか？普段使いの野菜の中では一番大きい部類に入ります。そのため大根を丸ごと1本買ってしまい、大きな大根を目の前にして途方に暮れてしまう・・。そんな経験をきっとお持ちだと思います。そこで、大根の上手な使い方を知りましょう。

大根の葉の使い方

宅配などで大根が農家さんから届いた場合、大根の葉がそのままついている場合があります。大根の葉は収穫後あっという間にしおれてしまうので、スーパーなどで葉付で大根が売られていることはほぼありません。そのため、たとえ葉付の大根が届いても、料理に使う機会が減っているため、どう調理していいか分からない人も多いのではないでしょうか。 でも、使わないなんでもったいない、大根の葉はビタミンやミネラルが豊富に含まれています。大根好きの医者いらずとも言われる由来ですね。葉付の大根が届いた場合は、冷蔵庫にしまう前に、葉を切り落としてから保存します。大根の葉は細かく刻んで炒め物などに使うと美味しく頂けます。

大根の甘い方はどこ？上・中・下で使い分け

大根の根の部分は、部位によって使い分けるのが正解です。まず、先端の「下の部分」、葉に近い「上の部分」、その真ん中の「中央部分」に分けます。先端の方が辛く、上にいくほど甘くなります。

・下の部分 辛味が強く繊維もしっかりため、水分が上部に比べると若干少なくなります。お味噌汁の具や漬け物にするのがおすすめです。 ※冬の彩り保存食〜大根の漬け物4種〜

・中央部分 真ん中の真っ白い部分は、水分をたっぷり含んで、辛味が少なく固いので煮物に。辛味と甘みのバランスが絶妙な部位です。煮物にすると味がしみ込んで大変おいしい部分です。おでんなどに適しています。 ※大根の下ごしらえにもコツがありますよ。

・上の部分 甘さは３つにわけた中で一番甘い部分です。大根おろしやサラダなど生食に最適です。 ※冬の彩りサラダ〜大根七種〜

まとめると、大根は根の部分と葉の部分をあわせて4つに分けることが出来ます。その特色を利用して料理に応用すれば、大根の使い方がうんと広がります。

大根は通年出回る野菜ですが、本来の旬は秋から冬にかけて。寒くなると甘みがどんどん増してくる冬の味覚です。煮込んでも、すりおろしても大活躍！和食には欠かせない食材です。以前は、その土地固有の大根が栽培されていました。その数は実に200種類近くにのぼると言われています。最近では青首大根という、普段スーパーでよく見かける大根が主流になっています。

▲こんな色の大根があるなんて驚きです。

使い切れない大根の保存期間はどれくらい？

1本の大根は大きさが結構あるため、なかなか一度に使い切れない という悩みを持たれる方も多いのではないでしょうか。大根の部位によって料理の仕方を変えるなど、使い方を工夫しても、残ってしまうのは仕方ありません。大根は比較的長期の保存が可能な野菜です。大根の賞味期限は切らなければ収穫から1週間、場合によっては2週間は持ちます。少し柔らかくなった状態の大根は加熱処理をすれば食べることは出来ます。 それでも、放っておいて干からびた大根を見なくていいように、上手な保存方法を紹介してもらいいました。

大根の上手な保存方法、3つのポイント

・大根の根と葉を分ける 葉が付いたままだと、根の部分にある水分がどんどん吸い取られます。そのため葉と根は切り分けて別々に保存しましょう。葉の部分を切るときは葉のぎりぎりではなく上から２cmの所くらいまでカットしておいた方が保存しやすいです。

・すぐに使わない場合は新聞紙で包む 根の部分は涼しいところまたは冷蔵庫で保存するのですがそのときは泥をきちんと落としてから水分を含んだ新聞紙などでくるんで保存すると長持ちします。

・一部を保存するときはラップで保存 カットされたものはラップに包んで、冷蔵庫で保存します。またしばらく使わない場合は、料理に使うサイズにカットしてから冷凍庫で保存するのもおすすめです。1ヶ月-2ヶ月は持たせることが出来ます。