魚や肉の付け合せ、蕎麦の薬味、鍋料理に添える大根おろし。油っぽい料理をさっぱりと、蕎麦や和食に風味をもたせ、食味をよくしてくれます。さて、おろした後、汁を捨てていませんか？水分の多い状態の大根おろしは、料理の味を薄めてしまうので、その水分に栄養があることを知りながら取り除いてはいませんか！？そこで、今回は、大根の「おろし汁」までおいしくいただいてみます！

大根にはビタミンＣ、ミネラル、葉酸、カルシウム、消化酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ）が含まれています。ところが加熱するとビタミンＣと酵素は、水溶性のため流れ出してしまいます。

大根は、生でサラダやスティック、お刺身のつま、大根おろしで食べるほうが、大根の持つ栄養を得られるのです。その中でも大根おろしは大根の栄養価を余すこと無くとれる食材です。

すりおろすことで辛み成分「イソチオシアネート」がつくられ、この成分は解毒作用や抗酸化作用、代謝をよくし食べ物の消化を促します。皮付近には多くのビタミンCが含まれてるので、皮ごとすりおろすとより栄養が取れます。そしておろし汁には食べ物の消化吸収をよくする、消化酵素が多く含まれています。

おろし汁はダイエットのサポーターだった！

この三種類の酵素、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼにはそれぞれ役割があります。炭水化物と大根おろしを一緒に食べるとアミラーゼの働きで消化を助けてくれます。お肉やタコなどタンパク質を漬け込んだり、洗ったりして調理すると素材が柔らかくなるのはプロテアーゼの効果です。揚げ物に大根おろしを添えるのはリパーゼの脂肪を分解してくれる効果があるためです。このように消化を助け脂肪を分解するため、食事と一緒にとれば、ダイエットをサポートしてくれます。

無理なくおろし汁をとる方法とは？

大根300gをすりおろし、ざるにあけ、適度に水分を落とすと（強く抑えたり、絞ったりしない場合）おろし汁は100〜150ccほどとれました。

このまま飲むと辛みがのどを刺し、ごくごく飲んでしまうと胃が痛みますのでご注意ください。飲みやすい方法としてはおろし汁100ccにハチミツ小さじ1〜２杯、生姜の絞り汁またはレモン汁をいれてよくかき混ぜて少しずつ飲んでください。のどの炎症を抑え、風邪の引きはじめに効果的です。より手軽に飲みやすくするなら、りんごジュースとまぜるのもオススメです。

またおろし汁ごと頂く方法として、からみもちはいかがでしょうか。鰹節をおろし汁の水分を吸い取るように、たっぷりいれます。お醤油はやや多めにいれます。ゆでたおもちとからめて器へ。おろし汁は鰹出汁となり、おもちも食べやすくなります。

大根おろしは時間が経つと成分が減少したり、臭みが出るのでおろしたてが一番です。身体のためには、どうぞおろし汁ごと頂いてください。

（文・写真　/　ほし まさみ）

大根おろしは、日本の食卓に欠かせない薬味の定番です。みずみずしく、さっぱりとした爽やかな風味は、焼き魚やお蕎麦、卵焼きなどなど、どんな料理にも合い、美味しさを引き立ててくれます。

生の大根おろしには、消化をサポートしてくれる酵素が豊富に含まれていて、焼き魚の焦げに含まれる発がん性物質なども解毒してくれる働きがあります。ピリッとした辛みも魅力ですね。いつも料理に何気なく添えている大根おろしですが、辛かったり辛くなかったりすることがありませんか？

実は、大根は部位やおろし方、季節によっても甘さや辛さが違います。

春から夏に出回る春夏大根は、やわらかくて辛みが強く、秋から冬に出回る秋冬大根は、みずみずしくて甘いのが特徴です。

では、大根おろしの味は、「おろし方」では、どう変わるでしょうか？色んな大根おろしを作って、実際に食べ比べてみました。

大根おろしを部位とおろし方で食べ比べ

食べ比べに使った大根は、冬大根の宮重大根。上中下の３カ所に分けて、繊維に沿って縦に平行におろしたものと、輪切りにした断面側の繊維を断つおろし方の２種類で、甘さや食感・味の違いを比べてみます。

大根の上の部分

上の部分は水分が多く甘味がとても強いです。おろしたては、繊維に沿っておろした方はほとんど辛みを感じなくまろやかな味わい。繊維を断つようにおろした方は甘味もありますが、辛みがとても強く大根の爽やかな風味が感じられました。同じ部分なのに、おろし方でこんなにも辛さが違うのにはびっくりです！

大根の真ん中の部分

上の部分に比べて真ん中は、ふわっとしたやわらかい食感。繊維に沿っておろした方は辛みを少々感じるものの、甘味と辛みのバランスがとても良いです。繊維を断つようにおろしたものは、もう少し辛みを強く感じました。真ん中の部分は食感・水分・辛み・甘味のバランスが一番とれているように感じます。

大根の下の部分

下の部分は上の方に比べると水分はかなり少なめ。食感も繊維質な感じで硬めです。どちらのおろし方もかなり辛みが強いです。少々苦みも感じました。とっても辛いです！

大根によってそれぞれ違いがありますが、今回の食べ比べでは全体的に繊維に沿っておろしたものは甘味を強く感じ、繊維を断つようにおろしたものは大根の風味と辛みが強く出るように感じました。特に上の部分は、おろし方で辛みの強さが全く違ったのにはびっくりです。

それにしても、生の大根でもお刺身のツマやサラダだと辛くないのに、おろすとどうして辛くなるのでしょうか？

大根おろしの辛さの不思議

大根には沢山の酵素が含まれていて、その中のひとつに、ミロシナーゼという酵素があります。ミロシナーゼは、マスタードやワサビなどにも含まれている成分です。すりおろしたり切ることで、細胞が壊れて科学反応を起こし、辛味成分のアリルイソチオシアネートが形成されることでピリッとした辛味になります。

ちなみにこの辛み成分は、大根の皮と果肉の間や根の下の方に多く含まれています。食べ比べでも、下の根の部分や繊維を断つようにおろしたものが辛みが強かったわけですね。私は真ん中の部分が好みかな？同じ一本の大根でも部位やおろし方で変わる味わい。自分好みの大根おろし、是非皆さんも色々試して見つけてみて下さいね。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

和え物、鍋物、みぞれ煮、また麺ものに…と、たっぷりと使って美味しい大根おろし。添えるだけで、お肉やお魚の脂ののったお料理を「さっぱり」にできますね。とはいえ、おろすのは一仕事。特に量が必要な時は、手が疲れてしまったり、また辛すぎて舌がピリピリしてしまった…なんて経験はありませんか？

少しでも楽に美味しくおろせたら、大根おろしがもっと好きになりそう。 どうしたら楽におろせるか？ どうしたら甘くおろせるか？ そこで検証してみました！

切りかた、おろし方で違いがでます！

大根を手に持った時、持ちやすい大きさ・太さがやりやすいですねよ。大きすぎると余計な力が肩に腕にかかってしまいます。

切り方として大きく２つにわかれます。

その１：棒切り（縦に大根を３〜４等分に分ける）

その２：輪切り

このとき大根は真ん中付近を使うことをおすすめします。下の部分は辛みが強く、上の部分は硬いので。皮の付近に辛み成分が多いので辛さを軽減させたければ皮を少し厚めにむきます。

おろし方は２通り。

その１：上下におろす

その２：ののじにおろす

大根の辛みは「アリルイソチオシアネート」という成分がおろしたり切ることで、細胞が壊れて生成されます。つまり、この辛みの原因となる成分が出にくいおろし方をすればよいわけです。

写真を比べてみます

• 上左：棒切り・ののじおろし
• 上右：棒切り・上下おろし
• 下左：輪切り・ののじおろし
• 下右：輪切り・上下おろし

ズバリ！結果は…楽して甘くおろせるのは、「棒切り・ののじ」の大根おろしです。

棒切りは手にフィットするサイズに切りやすいです。丸切りだともともとの大根のサイズが手にピッタリあえばよいのですが、大きさはまちまち。こと冬の大根はよく肥えてますので手に余ってしまいます。

そして「上下おろし」より「ののじ」が甘くできました。 ゆっくりと「ののじ」を書くようにおろします。すると繊維がつぶれて汁（水分）に辛み成分が溶けて流れます。水分が多めになりますから水切りをしましょう。

「上下おろし」は繊維を断つので水分も閉じ込められ、辛みが強くでます。辛いのがお好きな方にはおすすめです。

辛み成分はどちらのおろしかたも時間が経つ程に軽減されます。またおろし方で食感もちがいます。「上下おろし」は長い繊維が残り、「ののじおろし」はきめが細かになります。

おろし器具は一般的なのはプラスチック製品でしょうか。器具の違いもあるのでご家庭のおろし器具で「上下おろし」「ののじおろし」で違いを比べてみてくださいね。

意外といいかも。風邪を引いたときに大根おろし。

風邪をひきやすいシーズン。うっかり引いてしまったら薬に＋αの昔からの民間療法を。風邪のときの「おばあちゃんの知恵袋」に大根をおろしが大活躍します。免疫力を高めてくれるビタミンC豊富に含まれているからです。また胃腸に良い効果もあり、食欲増進させる効果が期待出来ます。

ビタミンCは、皮と身の間に多く含まれるといといいますので、皮ごとおろす方がおすすめです。辛み成分と同様にビタミンCも時間とともに減少するので食べる直前におろして食べましょう。また加熱するとせっかくのビタミンCは失われてしますので生食がおすすめです。

風邪ひきときの我が家の大根おろしレシピ：納豆大根おろし汁 納豆・ショウガの擂りおろし・梅干し・出汁・味噌、各適量混ぜ合わせておきます。おろしたての大根おろしを汁ごといれます。

土踏まずに大根おろしをはると熱が下がる、そんな知恵袋もありますよ。 「早く良くな〜れ」とおまじないするように大根をおろします。風邪になったら大根１本はあっというまに消費してしまいます。風邪になって慌てるよりも１年を通じて免疫力を高めたいですね。そのためにも予防対策としても大根おろしを日々とりましょう！

文・写真・イラスト／ほしまさみ

寒さが増すと美味しくなる冬野菜。その代表格の１つに、日本で一番食べられている野菜「大根」があります。海外でも「DAIKON」と親しまれており、おでんに風呂拭き、お鍋に入れたり、日本に数ある野菜の中で堂々の存在感です。そのため、日本では夏に美味しい大根の品種もあり、今では100品種以上あります。さて、今回は大根で作る、シンプルな、でも奥深い「大根おろし」についてです。

手軽に作ることができる、大根おろし

大根には、消化を助けるアミラーゼや解毒作用のある酵素が含まれています。主役にも脇役になりえる大根ですが、昔から魚料理には欠かかせず、消化や毒消しの役目を果たしてきました。刺身のつまや、焼き魚にのせる大根おろしは昔ながらの定番。焼きサンマに大根おろしの組み合わせは、夏の熱さで疲れた体でも食べやすく、お江戸では秋の風物詩としてお祭りまで開かれいるほどです。まな板いらずで、手軽に作ることができる「大根おろし」、せっかくなので季節に合わせて美味しく作ってみましょう。

皮はむく？むかない？季節に応じた大根の使い方

美味しい大根おろしは、ほどよく辛く、ほどよく甘く、が理想です。大きく2つの旬に分けて、大根を使い分けてみましょう。まず、「春大根」「夏大根」と呼ばれる3～8月の大根は、寒さに当たらずに強い日差しを浴びて育っているため、表面の皮付近に苦味成分のポリフェノールが多いのが特徴です。地上に近いほど多く含まれているため、こちらは皮をむいて下の方をすりおろします。

そして9～2月の大根は「秋冬大根」と呼ばれ、寒さに耐えようと糖分を下の方に蓄えます。日差しも強くない季節なので、皮の付近は苦味が少なくなります。こちらは皮はむかず、上の方をすりおろします。 季節に応じた大根の使い方、ぜひ覚えておいてくださいね。

辛味大根という大根をご存知ですか？
名前の通り"ピリッ"とした強い辛さが特徴で、見た目はかぶとそっくりで区別がつかない程ですが、立派な大根です。一般的な大根(青首大根と呼ばれます)とは、味も大きさも硬さも水分量も違います。大根と総称していても、辛味大根と青首大根は別の食材です。

辛味大根の生産量が少なくなった理由

日本各地に色彩豊かな多くのその土地ならではの地大根がありました。現在ではスーパーの野菜売り場を見ても、並んでいる大根は青首大根のみという状況です。

辛味大根は生産にも手間がかかります。青首大根は一部が土の上にあるため、大きさが判断しやすく、更に抜きやすいなどのメリットあります。病気にも強いため、育てやすく、収穫もしやすい理想的な大根が青首大根という訳です。一方の辛味大根は、収穫直前でも土の中に埋もれているので、収穫のタイミングがわかりにくいと言われます。

また、消費する側も辛味が苦手な子供でも食べることが出来る大根を求め、青首大根を多く買うようになりました。こうして各地に根付いていた地大根は少なくなり、いつの間にか希少品種と呼ばれるようにもなりました。

辛味大根、まずは大根おろしで

青首大根は、煮ても、焼いても、茹でても美味しく頂ける万能な食材です。一方、辛味大根はアクが強いので青首大根と同じ使い方はおすすめ出来ません。
辛味大根はまず大根おろしにして食べるのがおすすめ。辛味大根は、皮と実の間に栄養成分が多いので出来るだけ皮のまますりおろした方が辛く、また効能も期待出来ます。
味わいは非常に奥深く、最近では長寿食としても注目されている辛味大根。まだ辛味大根を試したことがないという人は是非一度チャレンジしてみてくださいね。

大根は昔から日本人が大好きなお野菜。普段ほとんどの人が目にする大根は「青首大根」と言われ、首の部分が青い大根のことを言います。（※他にも色んな種類の大根が日本各地にあります。)青首大根は、みずみずしいことと、病気に強いことからまたたく間に全国で栽培されるようになりました。 ただ、青首大根って大きくないですか？普段使いの野菜の中では一番大きい部類に入ります。そのため大根を丸ごと1本買ってしまい、大きな大根を目の前にして途方に暮れてしまう・・。そんな経験をきっとお持ちだと思います。そこで、大根の上手な使い方を知りましょう。

大根の葉の使い方

宅配などで大根が農家さんから届いた場合、大根の葉がそのままついている場合があります。大根の葉は収穫後あっという間にしおれてしまうので、スーパーなどで葉付で大根が売られていることはほぼありません。そのため、たとえ葉付の大根が届いても、料理に使う機会が減っているため、どう調理していいか分からない人も多いのではないでしょうか。 でも、使わないなんでもったいない、大根の葉はビタミンやミネラルが豊富に含まれています。大根好きの医者いらずとも言われる由来ですね。葉付の大根が届いた場合は、冷蔵庫にしまう前に、葉を切り落としてから保存します。大根の葉は細かく刻んで炒め物などに使うと美味しく頂けます。

大根の甘い方はどこ？上・中・下で使い分け

大根の根の部分は、部位によって使い分けるのが正解です。まず、先端の「下の部分」、葉に近い「上の部分」、その真ん中の「中央部分」に分けます。先端の方が辛く、上にいくほど甘くなります。

・下の部分 辛味が強く繊維もしっかりため、水分が上部に比べると若干少なくなります。お味噌汁の具や漬け物にするのがおすすめです。 ※冬の彩り保存食〜大根の漬け物4種〜

・中央部分 真ん中の真っ白い部分は、水分をたっぷり含んで、辛味が少なく固いので煮物に。辛味と甘みのバランスが絶妙な部位です。煮物にすると味がしみ込んで大変おいしい部分です。おでんなどに適しています。 ※大根の下ごしらえにもコツがありますよ。

・上の部分 甘さは３つにわけた中で一番甘い部分です。大根おろしやサラダなど生食に最適です。 ※冬の彩りサラダ〜大根七種〜

まとめると、大根は根の部分と葉の部分をあわせて4つに分けることが出来ます。その特色を利用して料理に応用すれば、大根の使い方がうんと広がります。