辛味大根という大根をご存知ですか？
名前の通り"ピリッ"とした強い辛さが特徴で、見た目はかぶとそっくりで区別がつかない程ですが、立派な大根です。一般的な大根(青首大根と呼ばれます)とは、味も大きさも硬さも水分量も違います。大根と総称していても、辛味大根と青首大根は別の食材です。

辛味大根の生産量が少なくなった理由

日本各地に色彩豊かな多くのその土地ならではの地大根がありました。現在ではスーパーの野菜売り場を見ても、並んでいる大根は青首大根のみという状況です。

辛味大根は生産にも手間がかかります。青首大根は一部が土の上にあるため、大きさが判断しやすく、更に抜きやすいなどのメリットあります。病気にも強いため、育てやすく、収穫もしやすい理想的な大根が青首大根という訳です。一方の辛味大根は、収穫直前でも土の中に埋もれているので、収穫のタイミングがわかりにくいと言われます。

また、消費する側も辛味が苦手な子供でも食べることが出来る大根を求め、青首大根を多く買うようになりました。こうして各地に根付いていた地大根は少なくなり、いつの間にか希少品種と呼ばれるようにもなりました。

辛味大根、まずは大根おろしで

青首大根は、煮ても、焼いても、茹でても美味しく頂ける万能な食材です。一方、辛味大根はアクが強いので青首大根と同じ使い方はおすすめ出来ません。
辛味大根はまず大根おろしにして食べるのがおすすめ。辛味大根は、皮と実の間に栄養成分が多いので出来るだけ皮のまますりおろした方が辛く、また効能も期待出来ます。
味わいは非常に奥深く、最近では長寿食としても注目されている辛味大根。まだ辛味大根を試したことがないという人は是非一度チャレンジしてみてくださいね。

サラダと言えば、夏野菜が定番。スーパーでも年間を通してトマトやキュウリが野菜売場の主役ですが、冬には冬の旬野菜を美味しく食べて、体も冷やさないようにしたいですね。冬野菜は彩りが乏しいと思われがちですが、冬野菜の代表「大根」には、こんなに色とりどりのものがあります。香川の臼杵さんからたくさんの大根が届きました。

赤大根、紅大根、青首大根・・大根の種類もいろいろ

普段よく見かけるのは青首大根という品種。ほかにも赤大根、紅大根、黒大根、この彩り豊かな野菜はすべて大根です。大根特有の辛味は作り方によるので、どれが一番辛いということは無いのですが、一般的には黒い大根が辛いです。皮と実の間には、辛味のもととなる成分が多く、皮のまますりおろした方が辛くなり、健康にも良いです。食感や辛みなど種類によって異なる風味を楽しむのもおすすめです。
輪切りにしてみると、中からまた違う色が出てきたり、切り方ひとつでも様々な表情が楽しめます。

大根サラダをおいしく作るコツ

みずみずしく新鮮なうちに、さっそくサラダでいただきます。大根の辛み成分は、切った直後は辛く感じますが、その後時間が経ち、空気に触れることでだんだんと辛みが抜けていきます。また、ドレッシングと和えて味を馴染ませることでも辛みを感じにくくなるので、できるだけ細く切ることが、まろやかな大根サラダを作るコツです。

薄く桂剥きをしてから、重ねて千切りに。繊維に沿って包丁で丁寧に切ると、歯ごたえがぐっと良くなります。カニ缶で作ったオイルドレッシングと和えて、冷蔵庫で一時間ほど置いてから食卓へ。冬には冬野菜の彩りで、旬のサラダを楽しみたいですね。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）