かぶは春と冬の2回旬があり、生でも加熱してもそれぞれのおいしさがあります。小さい子かぶや、まるまると太ったかぶ、大きさによっても料理の幅が広く、やさしい味が子どもから年配の方まで誰にも食べやすい野菜です。

かぶは葉っぱがついて売られていますが、大根の葉っぱと比べて柔らかく食べやすいので、無駄なく味わいたいものです。かぶは買ってきてそのまま保存すると、葉が実の水分を吸い上げようとするため、実と葉を分けて保存するのがポイントです。

切り分けるときのひと手間で見栄えも食感も◎！

かぶの実と葉を切り分けるとき、どのあたりに包丁を入れていますか？茎の付け根のギリギリあたりに包丁を入れると葉がバラバラにならないので扱いやすいという利点があります。

一方、茎の付け根から2〜3センチのあたりで切り分けると、葉はバラバラになりますが、かぶの実に緑色の茎がちょこんとついているのでとってもかわいい姿になります。見た目もかわいらしく、口に入れたときに実と葉の歯応えの違いも楽しめます。

茎の付け根に土が入り込んでいるので、水をためたボウルの中で爪楊枝を使ってちょこちょことかき出すひと手間がかかりますが、余裕のあるときにぜひお試しください。

＜かぶのゆかり和え＞

• かぶ（中くらい）：3個
• ゆかり：小さじ1

くし型に切ったかぶとゆかりをポリ袋に入れてもみ、10分ほどおく。

葉っぱの保存はとりあえず「さっと塩漬け」

切り分けたかぶの葉は、忙しい時には刻んでそのまま冷凍！が便利です。ひと手間かける余裕があるときは、「さっと塩漬け」がおすすめ。ひと束分のかぶの葉を刻んでポリ袋に入れ、塩（小さじ1/2程度）を加えてふり混ぜます。袋の口を縛って15分ほどおき、袋の隅をハサミで切って水気をしぼります。

卵黄といっしょにご飯にのせて醤油をほんの少し！納豆や卵焼きに混ぜるのもおすすめです。かぶの葉に塩気があるので味付けはバランスを見つつ、いろんな料理にプラスすれば無駄なくおいしく食べ切ることができます。

岐阜・高山の宮川朝市は、江戸時代から続く歴史ある日本の三大朝市のひとつ。朝市が開催されている宮川沿いでは、ほぼ毎日地元の農家さん達が畑で採れた野菜や果物等を販売していて、早朝から沢山の人で賑わっています。取材で伺った野村農園さんも飛騨ねぎを始め、赤かぶや長人参など採れたての野菜をこちらの宮川朝市で販売しています。

高山といえば「飛騨の赤かぶ漬け」が有名ですが、この赤かぶ漬けに使われているかぶは、飛騨地方の伝統野菜の「飛騨紅かぶ」。古くから地元で栽培されていた紫色の八賀かぶらが突然変異して赤くなった品種で、皮が赤くて中は白いかぶです。時期になると各家庭で漬物が漬けられ、朝市のお店でも赤かぶの鮮やかな紅色があちこちに見えるほど町中色んなところに並び、晩秋の高山の風物詩ともなっています。

元々寒さが厳しい高山の冬の貴重な保存食だった漬物は、ほっかほかのご飯のお供は勿論のこと、熱々の鉄板で焼いた漬物をたまごでとじた郷土料理の「漬物ステーキ」などで食べられてきました。

かぶの種類のこと

飛騨紅かぶを手に取りながら、普段食べているかぶを思い出します。ひと口に赤かぶといっても皮だけ赤く中は白いものもあれば、果肉の中まで赤いものなど種類も様々。日本のかぶの歴史は古く、伝統野菜として昔から各地元で親しまれているものが多い野菜です。

違うのは色だけ？赤かぶと白かぶの違い

かぶの品種は、日本にあるだけでなんと80種類ほどあると言われています。

かぶの分類

• 白かぶ
  色白できめが細かく、生だとサクサクとやわらかい歯ざわりの食感。煮るとやわらかくて、生食・焼く・蒸す色んな料理で楽しめます。
• 赤かぶ
  鮮やかな紅色が魅力。果肉は白かぶに比べると硬くコリコリっとした食感です。加熱すると白かぶと同じでやわらかくなりますが色が活かされない為、どちらかといえば加熱するよりも漬物やサラダに使われることが多いです。

赤かぶの赤い色素は、ポリフェノールの一種・アントシアニン

赤ワインやブルーベリー、茄子などにも多く含まれているアントシアニンは、強い抗酸化作用があり、活性酵素を抑制する効果があります。目の疲労の改善や視力低下の防止、動脈硬化や老化防止にも効果的です。赤かぶは、昼と夜の寒暖差がある気候で育つとアントシアニンが増えて赤い色が濃くなります。彩りも良く、栄養も多く含まれているので皮ごと食べるのがおすすめです。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

春の七草の中の「スズナ」とはかぶのこと。 とはいえ、まだポカポカ陽気には遠く…寒さが増すこの時期のかぶは大変育ちが良いです。サラダにしたらシャキシャキとした食感が立ちますから、かぶ、本来の味を味わうなら蒸すことをおすすめします。水分が飛んで甘みが深くなります。 さて「かぶ蒸し（かぶらむし）」というと海老や魚と一緒に磨り下ろしたかぶと卵白を蒸す日本料理ですが、今回はかぶの美味しさを目一杯味わいたいと、シンプルにかぶだけで作りました。

丸ごとかぶ蒸しの作り方

材料・２人分 かぶ…小４つ 卵白…卵１つ分 出汁…１カップ 淡口醬油…小さじ１と１/2 みりん…小さじ１と1/2 葛粉…大さじ１ 出汁または水（溶き葛用）…大さじ1 作り方

1.皮を剥いたかぶを２つをやや深めの器に入れて、蒸し器で5分〜10分蒸します。 竹串をさし、柔らかさを確かめます。そのまま、8分目まで蒸します。 2.残りの２つのかぶを皮を剥いて磨り下ろし、水分を切ります。 3.卵白を泡立てます。 4.2と3を合わせます。 5.柔らかくなったかぶの器に4を入れてさらに５分蒸します。 6.葛あんを作ります。出汁を火にかけて、淡口醬油、みりんを入れます。 7.葛を水（または出汁）で溶き、６に入れて、だまにならないようにかき混ぜて、とろみをつけます。 8.蒸し上がったかぶに葛あんをかけます。

※かぶの皮は香りがよく栄養価が高く、食物繊維が豊富です。皮付きのまま磨り下ろしてもよいのですが、今回は均一な食感にしたかったので皮をむきました。

かぶ丸ごとだから美味しさが深い。

器の蓋をあげるとフワッと湯気がたち、中にほっこりとかぶが顔を出している… まるで雪に埋もれたかぶを食べるようです。温かな部屋で見立ての雪をいかがでしょうか。 ふーふーしながらいただく、かぶの風味や旨味、深い味わいがお腹の中にじんわりしみこみます。 …気づけば、足先までポカポカに。

熱を加えたかぶを食べると、胃が休まり、身体の真ん中から温まる効果があります。また、とろみをつけるのは片栗粉でもできますが、特にこの時期ならやはり身体が温まる葛がおススメです。かぶと葛のトロトロ感がたまりません。寒さを乗り越えるためにも、この組み合わせで召し上がってみてはいかがでしょうか？

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

多くの農家さんは野菜を作る際に、オーダーをもらって野菜を作ります。そのオーダーは平均して、収穫の約１年前にもらいます。なぜなら、畑の準備や野菜の生育にとても時間がかかるためです。そして、土質や水はけ、風の当たり具合や前作に何を作ったか等の畑の特徴を考慮して、野菜作りの準備をします。その準備はとても多くのことをやらなければなりません。

ですから、農家さんが「百姓＝百匠（何でもできる人）」と言われる理由はそこにあるのかも。そして、その準備の１つに、野菜の品種選びがあります。これは、同じ野菜でも品種によって特徴が異なるため、その野菜がどのような用途に用いられるかを踏まえた上で決められます。

美味しいかぶの見分け方。実が大きいかぶがおいしいわけではない！？

では、品種によるかぶの違いを比べてみましょう。

• 食味重視：味にこだわりが強い農家が作る場合が多く、個人宅配での販売が多い。
• 見た目・棚持ち重視：食味の良さよりも商品棚に並べたときにくたっとしづらいことから、スーパーなどの小売で多く販売。
• 大きさ重視：漬物などの加工品に使われることが多い。

こうした品種の違いを見た目で比較すると、食味重視の品種は、棚持ち重視の品種に比べて、茎が細い傾向にあります。その茎の太さは、

• 食味重視：ストローくらい
• 見た目・棚持ち重視：ストローよりももっと太い

とのこと。かぶを買う際は見てみてくださいね！

また、大きく育てすぎると、“す”が入る可能性もあります。かぶは実が大きいからおいしいというわけではないようです。※“す”とは？：野菜の中にスポンジ状の空洞ができること。熟し過ぎ（生長し過ぎ）た場合にできる。

かぶのおすすめの保存方法

かぶは一般的に大根より甘く、初夏はかぶは皮も柔らかくおすすめです。そんなおいしいかぶをすぐに使わない場合は葉と実の部分を分けて、直接冷気が当たらないように袋に入れて冷蔵保存。葉は実よりもわるくなるのが早いため、おすすめの保存方法はよく洗い、細かく刻んで、保存袋に入れて冷凍保存します。茹でてから冷凍保存すると、水分が出て葉同士がくっついて保存されますが、茹でないで保存すると、ふりかけのようにさらさらな状態で保存できるので使いやすいとのことです。これを味噌汁やスープに入れたりするのが便利だそうです。

農家さんのおすすめの食べ方は、ダイコンおろしのようにすりおろしたかぶをごはんに乗せてお醤油をかけて食べることだそうです。あとは、皮つきでステーキのように焼き、オリーブオイルと塩でいただくのもおすすめとのこと。かぶは蒸すだけでも素材そのものが持つ味を楽しむことが出来るので、どんな料理にもアレンジがききます。ぜひ自分だけのかぶ料理を見つけてみてくださいね。ちなみに、今回話を伺ったヤナガワファームの柳川貴嗣さんはカレーに入れたり、麻婆かぶなんかも食卓に並ぶようですよ！

文：松田悠/地域環境学習コーディネーター

普段使っている野菜も、いざ英語にするとすんなり出てこないものです。そこで野菜を英語で言ってみる！ということで、今回は根菜を英語にしてみました。知っているようで意外と知らない単語も多いのではないでしょうか？改めて、英語でお野菜を意識してみると普段気にしてなかったことにも気が付きます。

野菜を英語で言ってみる、根菜メジャー編

◆ にんじん：carrot(キャロット) まずは、簡単なところから。さすがに説明不要ですよね。ことわざの「あめとむち」は英語ではcarrot and stickと言います。好物のにんじんと嫌いなむちで馬を走らせるというのが由来です。 参考：にんじんに関するラシックの記事

◆ 大根：Japanese radish(ジャパニーズ ラディッシュ) radishが大根と思っている人も多いのですが、radishは二十日大根のこと。みなさんよくご存じ野菜宅配サービスのらでぃっしゅぼーやのパッケージに登場するキャラクターも二十日大根です。radish shootはカイワレ大根です。shootは芽という意味です。 参考：大根に関するラシックの記事

◆ カブ：turnip(ターニプ)

蒸しかぶの美味しい時期ですね。各地の土地柄や気候に合わせ変異し、そうした固有のかぶはkabuでも通じます。例えば聖護院かぶのようなカブは、shogoin-kabuとそのままでも通じます。 参考：カブに関するラシックの記事

◆ じゃがいも：potato(ポテイト) ◆ さつまいも：sweet potato(スウィート ポテイト) じゃがいもとさつまいもの違いは味はもちろんですが、実となっている部分も違います。じゃがいもは茎が大きくなったもので、さつまいもは茎と根が大きくなったものです。そのため、アメリカではさつまいもと区別してwhite potatoとも呼ばれます。

野菜を英語で言ってみる、根菜マイナー編

さて、ここから少しマイナーな野菜が登場です。 ◆ 山芋：yam(イエン) ◆ 里芋：taro(タロ)

漢字にすると同じような野菜のイメージになりますが、全く違う作物です。最大の違いは食べ方、山芋は生で食べれます、一方、里芋は生で食べることは出来ません。

◆ ゴボウ：burdock(バードック) かっこいいですね。ゴボウを食用にしているのは日本だけです。中国では主に薬用として用いられています。欧米の人にとって、ゴボウはあくまで木の根。日本人がゴボウを好んで食べていることに驚くとのこと。

◆ レンコン：lotus root(ロータス ルート) lotus(ハス)のroot(根)でレンコンです。漢字では「蓮根」となり、そのままですね。こちらもゴボウと同じく欧米などでは食べる習慣がありません。 参考：レンコンに関するラシックの記事

◆ たけのこ：bamboo shoot(バンブー シュート) bamboo(竹)の芽という意味です。 参考：筍に関するラシックの記事

◆ こんにゃく：konjak(コンジャック) Devil's Tongue(悪魔の舌)やElephant Footとも呼ばれます。これはこんにゃくの花から由来しています。因みにこんにゃくの花は5年に1度咲くそうですが、匂いは褒められたものではないそうです。 次回は「実の野菜」編です。お楽しみに！

数ある野菜の中でもダントツの美肌の持ち主、かぶ。きめ細かくツヤツヤした白い肌に日本中がうっとりとする季節がやってきました。日本はかぶ大国。弥生時代から全国各地で、各地の風土により形を変え、たくさんのかぶが栽培されてきました。中には白肌のかぶではなく、赤や黄色、黒など色とりどりのかぶがあり、少しずつ生産量も増えてきました。 かぶは品種によって性質が全く異なります。5分もしないうちに煮崩れしてしまうもの、30分以上煮込んでも何ともないもの。色に惹かれて買ったかぶ、ゆでると色素が抜けて真っ白になってしまった、という話も聞きます。

シンプルだけど最強、蒸しかぶの作り方

今回はどんなかぶでも失敗なく美味しく食べられる「蒸しかぶ」をご紹介します。 かぶはタワシでこすりながら流水でよく洗い、葉を2cm程度残して切り落としたら、大きいかぶは縦8等分、小さいかぶは縦4等分のくし切りにします。 蒸気の上がった蒸し器に入れ、蒸気を保った状態で約5分蒸します。フタをあけて竹串をさして、固さを確認してください。固ければ、さらに5分蒸します。

お好みの固さに蒸し上がったら出来上がり、あとはお皿に盛り付け、お好みの田楽味噌やドレッシングをかけてお召し上がりください。色がゆで汁に流れ出ることもないので、栄養まるごといただくことができます。

かぶを蒸すには蒸気の力がおすすめ

かぶを蒸すという調理法、とても万能なんです。買ったまま放っておいて、水分がぬけて固くなったかぶもこの方法で蒸せば、ほっこり柔らかな食感になります。 最近は手軽に電子レンジで蒸し野菜を作ることができますが、かぶはとても繊細な野菜です。蒸気の力で優しくじっくり加熱することで、かぶの美味しさを引き出すことができるのです。