通年、市場にあるブロッコリーですが11月頃から出回る国産は味が深く、とても美味しいものです。ブロッコリーはキャベツと同じアブラナ科の野菜で、寒さが増すにつれて糖度が上がります。

特に旬のものは栄養価も高いので蒸して食べるのがおすすめです。蒸すと栄養を損なう事なくいただけるからです。蒸し器がなくてもフライパンで簡単に蒸すことができます。

お店につぼみを上にして並んでいるブロッコリー。どんな状態でしょうか。

「色が鮮やかな緑、傷んでいない」これは大切なポイントです。見落としがちなポイントが「つぼみが全体的にきゅっとしまっている」ことです。まるで寒さで身を縮めたような感じです。また、茎の底（地面から切り取った部分）が丸い形をしているのが理想です。茎の底は乾燥してないものがよいでしょう。

蒸し料理はシンプルだからこそ素材の良いものを選びたいですね。

フライパンで簡単！ブロッコリー蒸し方

蒸しすぎるとべちゃっとなり美味しさも抜けてしまいます。下ごしらえと水分量、時間がポイントです。

下ごしらえ

つぼみ側と茎側を切り分けます。

つぼみ側は小さく枝分かれしている部分に包丁を入れます。つぼみは手でやさしく分けます。大きさはなるべく揃えましょう。

※つぼみがぼろぼろに崩れてしまうのを防ぐには、つぼみ側から包丁をいれないようにします。

※大きめのブロッコリーの場合は茎側の真ん中に切れ込みを入れてから、手で割いて半分にした後、小枝を切り分けるとやりやすいです。

茎側も食べられます。茎の皮は繊維があり、硬いので厚めに剥いてください。つぼみ側と同じ茹で時間になるように、厚さを1センチに切ります。※スティック状にしたり、乱切りにしてもよいでしょう。（茹で時間を調整してください）▲ついていた葉も食べられます

フライパンでブロッコリーを蒸す

切ったブロッコリーをざるにいれて、つぼみの中にごみが残ってないように洗います。 水をよく切ります。「歯ごたえを残す」ことが美味しく仕上げる秘訣です。

フライパン（使ったものは直径29㎝）にブロッコリーを敷き詰めます。中央が火の通りが良いので硬いブロッコリーの茎を置き、周りにつぼみを置きます。（中〜大の大きさのブロッコリーで全体が敷き詰められました）

水を大さじ3入れます。

蓋をします。

強火で２分、火を止めてそのまま蓋を取らず、２分蒸らします。

※空焚きにならないように注意してください。水がなくなってしまっても、水は足さないで火を止めて下さい。

少し歯ごたえが残るのが丁度良いです。ざるにとり、おか上げして余熱を入れます。 ※水に取ると水っぽくなるので自然にさまします。

ブロッコリーの蒸し時間と水分量の注意点

• 火を入れる時間
• 火を止めた後の蒸す時間
• おか上げしたときの余熱の入る時間

…と熱の入る時間があります。ですから火を止めた時にすでに柔らかくなりすぎていると、歯ごたえのない、べちゃっとした仕上がりになってしまいます。

火をつけた後が１分半だとややかたく、３分になると柔らかくなりすぎます。今回試してみて２分が丁度良い仕上がりになりました。もし火を入れた時の時間が長くなってしまったら、その後の蒸す時間を減らして調整してください。

また、少量を蒸すときは水分量を変えてください。敷き詰める程なく、まばらに並べたときは大さじ１の水を入れてください。量にもよりますが、大さじ２入れてしまうと多すぎてつぼみが水っぽくなってしまいます。

火をつけて中の強火で２分、火を止めて蓋を取らないまま２分蒸らして、おか上げしてください。やはり火をつけて１分半では硬く、３分では柔らかくなりすぎます。

上記のブロッコリーの量に対しての水分量と時間を基本にして、ご自宅のフライパンで美味しくし上がる状態を見つけてみてください。蒸したてにオリーブオイルと塩をぱっとふっただけでおかずの一品になります。彩りに添えるだけではもっといない！旬の時期にたっぷり召し上がってくださいね。

文・写真・イラスト／ほしまさみ

「新じゃが」はとりあえず蒸しておく！—— 慣れてしまえば「簡易蒸し器」もささっと準備できてしまうはず。蒸したての新じゃがをシンプルに満喫したら、もうちょっとだけ手の込んだ「新じゃが料理」にチャレンジしたいもの。そこで…だれもが大好きな「ポテトサラダ」に挑戦！今回は「蒸す！」に徹した、簡単ポテトサラダをご紹介します。

新じゃがを蒸す方法を応用、簡単ポテトサラダの作り方

▲【蒸し器にぜーんぶ！】 蒸し器がなくても大丈夫！まずは、ザルと小皿で簡易蒸し器をつくります。 ・新じゃがは「野菜たわし」で洗い、小さいものはそのまま、大きいものは半分に切ります。 ・にんじんも野菜たわしで洗い、1/3くらいに切ります。（写真は小ぶりのためそのまま） ・生たまごは殻をそっと洗います。 すべてを蒸し器に詰め込んで、しっかり蒸気が出ている状態で10分間蒸します。10分後…たまごだけを取り出して、殻をむきます。引き続き…新じゃがとにんじんは、箸がスッと通るまで10分ほど蒸します。

▲【手ぬぐいがあれば皮むきもあっという間】 台所に１枚あると便利な手ぬぐい。アツアツの新じゃがを手に取っても大丈夫。皮のはじっこをつまんで引っ張ればつるんと皮がむけるのです。

▲【にんじんは、皮付きのままコロコロに】

▲【たまごは、くし型切りをさらに半分】

▲【全員集合！】 新じゃが、にんじん、たまごをボウルに入れて、マヨネーズを加えて混ぜ合わせます。

ポテトサラダができあがり！

▲【白・黄色・橙色のポテトサラダができあがり！】 「蒸す！」に徹したポテトサラダ、簡単でしょう!? きゅうりやたまねぎを切ったり、塩もみしたりする手間もなく、蒸し器におまかせ！だからこうして原稿を書きながらできあがっちゃう、嬉しい一品なのです（笑）

「新じゃが」の文字を発見！思わず手が伸び、ラベルに目をやると「長崎産」の文字。今年もまた「新じゃが前線」が南から北へゆっくりと動き始めたようです。２月あたりから九州エリアのものが店頭に並び始め、３、４、５、６月と順次北上していきます。今年は「新じゃが前線」を追いかけながら、味わい尽くしてみませんか？

新じゃがは皮ごと蒸すのがおすすめ

皮ごと食べられるので気軽に調理できるものの、加熱時間がある程度かかる新じゃが。 そこで、「とりあえず皮ごと蒸しておく」ことをおすすめします！蒸したじゃがいもが冷蔵庫にあれば、サラダや汁物に加えたり、ベーコンなどと一緒に炒めたり…スピードメニューにも新じゃがが活躍します！

▲【前線のスタートは「長崎産」】 となりに並んでいるのはシュロでつくられた「野菜用のたわし」。 「野菜用のたわし」は野菜の香りと旨味がつまった皮を傷つけることなく土を落とせます。

▲ 【やさしくこすって洗います】

ザルと小皿でお手軽蒸し器

▲ 【蒸し器がなくても大丈夫！】 手持ちの調理器具で簡易蒸し器ができるんです。まずは、大きな鍋と中に収まるザル、高さ 1〜2センチの小皿を準備します。そして、鍋底に小皿を伏せて、上にザルを置きます。鍋のフチからザルが浸らないくらいまで水を加えて準備 OK。

▲【とりあえずたくさん蒸しておく！】 小ぶりな新じゃがはそのまま、大きいものは半分に切り、ザルに並べて火にかけます。やかんにお湯を沸かしておき、途中様子をみて湯を足して、強火で 20 分ほど蒸し、箸がすっと通ればできあがり。野菜用のたわしがあれば、皮付きの野菜がとても身近になります。小さな道具ひとつで、食卓に新しい風が吹きますよ。

数ある野菜の中でもダントツの美肌の持ち主、かぶ。きめ細かくツヤツヤした白い肌に日本中がうっとりとする季節がやってきました。日本はかぶ大国。弥生時代から全国各地で、各地の風土により形を変え、たくさんのかぶが栽培されてきました。中には白肌のかぶではなく、赤や黄色、黒など色とりどりのかぶがあり、少しずつ生産量も増えてきました。 かぶは品種によって性質が全く異なります。5分もしないうちに煮崩れしてしまうもの、30分以上煮込んでも何ともないもの。色に惹かれて買ったかぶ、ゆでると色素が抜けて真っ白になってしまった、という話も聞きます。

シンプルだけど最強、蒸しかぶの作り方

今回はどんなかぶでも失敗なく美味しく食べられる「蒸しかぶ」をご紹介します。 かぶはタワシでこすりながら流水でよく洗い、葉を2cm程度残して切り落としたら、大きいかぶは縦8等分、小さいかぶは縦4等分のくし切りにします。 蒸気の上がった蒸し器に入れ、蒸気を保った状態で約5分蒸します。フタをあけて竹串をさして、固さを確認してください。固ければ、さらに5分蒸します。

お好みの固さに蒸し上がったら出来上がり、あとはお皿に盛り付け、お好みの田楽味噌やドレッシングをかけてお召し上がりください。色がゆで汁に流れ出ることもないので、栄養まるごといただくことができます。

かぶを蒸すには蒸気の力がおすすめ

かぶを蒸すという調理法、とても万能なんです。買ったまま放っておいて、水分がぬけて固くなったかぶもこの方法で蒸せば、ほっこり柔らかな食感になります。 最近は手軽に電子レンジで蒸し野菜を作ることができますが、かぶはとても繊細な野菜です。蒸気の力で優しくじっくり加熱することで、かぶの美味しさを引き出すことができるのです。