秋も深まり冬が近づいてくると、根菜が美味しい季節がやってきます。
根菜といえば大地にたっぷりと注がれる陽気を十分の蓄えているイメージのせいか、根菜＝体を温めてくれる食材、冬の冷えが気になる時こそたっぷり食べたい食材！と思われがちですが、実は全ての根菜が体を温めてくれるわけではありません。中には反対に体を冷やしてしまう作用を持つ根菜もあるので、寒くなると体が冷える・特に下半身の冷えが強い人は気をつけましょう。

そんな体を冷やしてしまう根菜の代表は、なんと大根！まるまると太った瑞々しい大根、寒い時期に美味しくなる根菜ですが、実は体を冷やしてしまう性質、薬膳では「涼性」、陰性の食べ物と言われています。

冷え性の人は大根はNG！？

ということは、体の冷えが気になる冷え性の人は、大根は食べない方がいいのでしょうか？いえいえ、せっかくの旬の美味しい大根を食べられないなんて...とがっかりするのはまだ早い、実は食べ方を工夫すれば、冷え性の人でも大根を美味しくいただくことが出来るのです。

その食べ方とは、大根の煮込み料理、鍋やスープなどしっかり火を通した温かい料理で食べるということ。熱を加えることで、大根の持つ冷やす作用を穏やかに緩めます。また、生姜など体を温める作用の強い食材と一緒に摂るのも良いでしょう。冬の定番、おでんも良いですね。

大根おろしは胃腸にやさしい？

大根に含まれる消化酵素「ジアスターゼ」は胃腸の働きを促進し、消化を助けてくれます。酵素は熱に弱いので、ジアスターゼを効果的に摂取するには大根おろし等の生食が向いています。胃がムカムカする時、二日酔いで胃に不快感がある時など大根おろしをスプーンに1.2杯食べると落ちつくでしょう。ただし、あまり沢山の量を摂ってしまうと、胃腸を冷やし逆効果になるので注意が必要です。

ちなみに捨ててしまいがちな大根の葉っぱ部分には体を温めてくれる作用があります。ビタミンも豊富で栄養価の高い部位なので、葉付きのものが手に入る時は、ぜひ葉っぱも美味しく食べてくださいね。細かく切って油で炒めたり、汁物に入れたりすれば美味しく食べられますよ。

野菜のイキイキと鮮やかな色は太陽をたっぷり浴びた証拠、繊維と瑞々しさから生まれるような透明感。色はいわば美味しさのバロメーター。普段は手をかけずに、自然そのままの色を味わいたい、と思うのですが、こと「ハレの日」には野菜もちょっとよそいきの顔にしてみてはいかがでしょうか。

たとえば、おせち料理の定番「蓮根なます」。白さがキリっと際立たった蓮根を前にすると、背筋が伸びるように感じます。シンプルな料理だからこそ、ちょっとした一手間でおもてなしの心がぐんと伝わります。 さらに飾り切りをすればいっそう華やかになりますね。それでは食卓に白い花が咲く「蓮根なます」を作ります！

お酢でゆでれば白さが際立つ！レンコンのゆで方

蓮根なますの作り方 飾り切りに挑戦「花蓮根」 ※蓮根は穴が均等に空いているものが美味しく花形にしたときもきれいです。 1.皮を剥き、穴と穴の間に切り込みを入れます。 2.1の切り込みに向かってカーブして切ります。 3.さらに蓮根を反対にして逆側からもカーブして切ります。 4.3㎜〜4㎜の厚さに切ります。 5.切り口が空気に触れると黒ずんでしまうので、水か少量の酢水につけます。 6.沸騰したお湯に5％程度の酢を加えます。 (鮮やかな色や歯ごたえを残すためには、たっぷりのお湯を使い、強火の短時間で サッと茹でます。すると白さが際立ちます） 7.茹で上がったら冷水にとります。 8.甘酢をつくり、蓮根をつけます。

サクサク食感を生かすなら、「熱湯＋お酢茹で」がいい

根菜は水から茹でるのが一般的ですが、食感を残したいときは熱湯から。火の通りが早いので歯ごたえあるものに仕上がります。（お酢には漂白効果があり、アク、ぬめりの強い野菜の下ごしらえに効果的です）ただ蓮根は酢水につけてしまうとホクホクとした食感に煮上がらないので、用途に合わせてください。

甘酢にゆかりを加えれば紅白なますもできます。普段にも箸休めや、おつまみ、お弁当にも。 お料理に花が咲かせて、ちょっと贅沢気分、してみませんか？

そのまま食べたり、下ごしらえに用いる〝茹でる〟という調理法。素材によって茹で方が、違いますね。たとえば… 「タケノコは米ぬかを入れて。」 「ほうれん草などの青い野菜は熱湯から。」 「根菜系は水から。」 などなど。寒さが一段と厳しくなり、出番が多くなる、旬の冬野菜「根菜」。「水から茹でる」のは繊維が細かく、火の通りが悪いので、お湯から茹でると、中まで火が通る頃には表面が煮崩れてしまうからです。沸騰後は弱火でグラグラさせずに茹で、素材に均一に火を通します。 ※簡単下ごしらえで、たけのこデビューのすすめ ※美味しさと栄養を逃さない、ほうれん草のゆで方

根菜の代表〝大根〟 ちょっとのコツで、『俄然、旨さに違いあり！』

茹でただけの大根なのに？こんなに美味しい！ この流れをマスターすれば、この冬、大根のある食卓は笑顔でいっぱいです。 1.面取りをする→煮崩れを防ぐ。 ※皮近くの筋っぽさをとるために、厚めに（3〜4㎜くらい）剥きましょう。面取りとは輪切りや、角切りした角をくるりと薄く削ぎとることです。…ちなみに、煮物にするときは面取りした方が味のしみ込みが早く、ムラなくできます。見た目もよくなりますね。 2.十字に隠し包丁を入れる→火の通りをよくする。

3.鍋に大根を入れて、 米のとぎ汁（または水に一摑みのお米）をかぶるくらいに注ぐと、アクを抜き、透明感を出す効果があります。さらに、少しの手間がかかりますが、少量の大根おろしを入れると甘みがより増します。 4.弱火で竹串がすっと入るまで茹でる。

これだけで、すっきりとした甘みある〝茹で大根〟が出来ます。

茹でた大根は、展開度が抜群！

「ふろふき大根」、「ブリ大根」、「おでん」、「大根だし煮物」…冬らしいほっこりメニューが浮かびます。今宵は冷蔵庫にあった〝キノコ類〟をごま油で鍋で炒め、そこに味噌と味醂、砂糖を入れて弱火で練り上げ、小ねぎを入れた、たれを作りました。

野菜に見合った、ちょっと丁寧な下ごしらえで、美味しさの持ち味を引き出してみませんか？