大根に、色とりどりの種類があることをご存知ですか？ 赤大根、紅大根、青首大根、黒大根…、すべて冬野菜の大根です。

大根や白菜といった、地味な色合いの淡色野菜が多い冬ですが、こんなにきれいな色の大根があれば、冬でも旬の食材で食卓を彩ることができます。

大根の漬け物は保存食の定番

特に、大根の調理方法として定番の漬け物は、常備菜として保存できるので、忙しい朝の野菜の一品や、夜のとりあえずのおつまみに重宝します。漬け物は、加熱しないのでビタミンなどの栄養素が壊れにくいうえ、生野菜に比べて食物繊維を効率良く摂取できるのも魅力です。 シンプルな塩漬け、鮮やかな赤色と甘みが子どもに人気の甘酢漬け、聖護院大根を使った千枚漬け、と、大根の種類や色に合わせて、味付けを少しずつ変えます。

大根を漬ける時に使い分けたい塩と酢

外がマゼンダ色、中はまだらな紅大根は、塩だけで付けると色が変わりませんが、酢を加えることで、マゼンダの色素であるアントシアニンが酢と反応して、色が冴え、中までしっかり染まります。着色料を使ったかのような色ですが、正真正銘、紅大根本来の色素です。 外がうっすら緑色、中は白とマゼンダ色をしている紅芯大根は、うっかり甘酢で漬けてしまったのですが、塩だけで漬けたほうが、色のコントラストがそのまま残ってキレイかもしれません。

冷蔵庫からさっと取り出して盛りつけるだけの、冬の小さな彩り料理。千切りのユズをのせれば、冬ならではの香りも加わり、旬の美味しさをより満喫できますね。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）