冬ならではの太くてみずみずしい大根。使いかけがしなびてしまいそうになった時におすすめしたいのが、自家製の切り干し大根です。市販の切り干し大根は細長く切ったものを天日干ししていますが、輪切りでも拍子切りでも大丈夫。それぞれの切り方ならではの歯ごたえを楽しむことができます。 使ったのは、青首大根と黒大根。黒大根はゴボウに似た美味しさがあって、天日干しすることで黒い皮の部分がさらに味わい深くなります。

冬でも天気の良い日であれば、一日二日陽に当てるだけでグングンと水分が抜けて、あっという間にできあがり。これで、太い大根も残さず無駄なく保存することができます。

大根の葉を賢く使う

もうひとつ無駄なく使いたいのが、冬の貴重なビタミン源である大根の葉。そのままにしておくと、すぐにしなびて葉が黄色くなってしまいますが、みじん切りにして冷凍すれば、緑が鮮やかなまま、小分けで使えて便利です。みじん切りにした葉は、大きなボールに入れて塩揉みし、出てきた水分をギュッとしぼって保存袋に詰めます。塩揉みは、お湯で茹でるよりも簡単なうえ、ビタミンも流れ出しません。

抱えるほどたくさんの大根の葉も、塩揉みすれば保存袋ひとつのコンパクトな大きさに。冷凍後に使う時は、板チョコのように必要な分だけ端から折って取り出します。

ハリハリ漬けと大根葉のふりかけ

天日干しの大根は、好み固さに水でもどしてから、甘酢と唐辛子でハリハリ漬けに。大根葉は、塩揉みした時の塩味に醤油とカツオ節を加えて、しっとりとしたふりかけに。納豆と混ぜても良いですね。凝縮された大根の滋味は、ごはんがすすむ美味しさです。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）