金時人参を見かけるといよいよ冬がやってきたんだなあと感じます。金時人参はアジア系の品種で赤みが強く、30センチ近くもある細長い姿が特徴的です。秋の終わりから冬にかけて出回る金時人参は、関西地方で多く作られ、「京人参」とも呼ばれています。

鮮やかな紅色が美しく、お正月料理に彩りとめでたさを添えてくれるため、煮しめや紅白なますなどに使われます。今年のお正月は金時人参で食卓を彩ってみませんか？

ねじり梅の作り方

抜き型を使わずに梅型をつくる

金時人参は1〜1.5センチの輪切りにする。

人参の切り口をまな板と平行に持ち、包丁は刃を縦にして、真横から５ミリほど切り込みを入れ、そのまま中心に向かってゆっくりと刃を倒す。（斜めに切り込みが入る）

真上から見たときに５角形になるよう、５箇所に同じ切り込みを入れる。

丸い花びらをつくる。人参の胴回りに包丁を当て、右から左へ包丁を送り、同様に５枚の花びらにカーブをつける。

人参の切り口を裏返し、また右から左へ包丁を送り、同様に５枚の花びらに逆のカーブをつける。

花びらの立体感を出す

再び裏返しておもてを上に向け、花びらの切れ目に刃先を当て、はじめは薄く、徐々に深く、斜めに包丁を滑らせて少しだけ切り取る。

５枚の花びらに同様に切り取れば、立体感のある「ねじり梅」のできあがり。

梅の抜き型がある場合

輪切り→梅型で抜く→２→3（4,5を飛ばして）→６の順でできあがり。

抜き型を使うと、人参の直径にかかわらず、同じ大きさのねじり梅ができます。

お正月料理にもいつもの食卓にも

人参は栄養面でも彩りとしても、日々の食卓になくてはならない大事な野菜です。西洋人参と金時人参は味も調理方法も大きく変わらないので、珍しい野菜にはなかなか手が伸びないという方にもおすすめです。

ねじり梅を作った後に残る切れ端をけんちん汁などに入れてみてください。普段のおかずも金時人参で作ると、いつもとちょっと違った趣になって、ふわっとうれしい気持ちになりますよ。冬の食卓でぜひ楽しんでみてください。

お正月に食べるおせち料理を彩る料理のひとつに、紅白なますがあります。紅白はその名の通り、紅い色と白い色。おせち料理の紅白なますでは、紅色には人参を、白色には大根が使われるのが一般的です。紅白なますに使われている大根と人参は、土の中にまっすぐに伸びていく姿から、地に足をつけて家族が日々過ごせるようにと願う気持ちも込められています。

紅白なますの作り方はとてもシンプルで、大根と人参を細く切って、塩もみしてから甘酢とあえます。酢とあえることで保存食となります。また、大根には消化の促進や疲労回復効果やジアスターゼなどの消化酵素や食物繊維が含まれており、人参には整腸作用や免疫力を高めるβ―カロテンやリコピンの抗酸化作用があることから、冬のからだを整えてくれる力が含まれています。

「なます」ってそのそも何？

そもそも「なます」というのは何でしょうか？

辞書的に言うと、野菜を細く切って、甘酢であえたものをなますと呼びます。古くは魚や肉を細かくきざんで、調味料とあえたものを「なます」と呼んだそうです。なますの語源には諸説あるようですが、野菜に、生の魚を酢とあわせて作ることが由来とも言われます。今では野菜などを酢であえるものを「なます」と表現するようになりました。

鮭のとれる地域では、郷土料理として薄切りにした氷頭(鮭の頭の軟骨)と、大根・にんじんを合わせ、そこに甘酢であえた「氷頭なます」や、柿・干し柿を細く切りにしたものを加える「柿なます」など、いろいろな「なます」料理があります。

大根と人参だけのさっぱりとした紅白なますに、柿を加えることで、柿の甘みによって味わいに深みがでたり、柚子の皮を細かくきざんでそえることで風味豊かにもなります。ちょっとした工夫でなます料理の幅も広がります。

おせち料理の準備がはじまる

12月半ばを過ぎるとおせち料理の準備をする時期となります。おせち料理は、新年を家族が健やかに過ごしていけるようにと願いを込め、縁起の良い語呂合わせを持つひとつひとつの食材を準備します。そしてその福が幾重にも重なるようにと重箱の中に詰めていきます。

また、おせち料理を年末に用意する理由のひとつには、元旦から3日の間は、わたしたちの食をささえてくれている、火の神様や水の神様への感謝の意味も含まれていて、炊事場で煮炊きしないように、お餅と3日間保存ができる食材をおせち料理として用意すると昔、母から教わりました。

そして日頃から家族に食事をつくってくれているその母もお正月の3日間は食事をつくることなくのんびりとできる時間でもありました。母に感謝し、いろいろなことに感謝するお正月という年の節目。そんなことを想いながら迎える新しい年がとても楽しみですね。

新たな気持ちで迎えた新年に、家族がそろって食べるおせち料理には色んな意味やメッセージが込められています。おせち料理は、漢字で書くと「御節料理」。字のごとく、暦の上での節句を表しています。今何気なく「節句」という言葉を使いましたが、「節句」の意味、ご存知ですか？

おせち料理をもっと知るのに欠かせない言葉、「節句」。節目とは、季節の変わり目に、無病息災、豊作などを祈って邪気をお祓いする節目となる日を意味します。こうした節句は、1年で5つあり、総称して五節句と呼びます。

五節句 ・人日(じんじつ)：1月7日 ・上巳(じょうし)：3月3日 ・端午(たんご)：5月5日 ・七夕(たなばた)：7月7日 ・重陽(ちょうよう)：9月9日 五節句という言葉は知らなくても、雛祭りや七夕など馴染みの深い日が並んでいます。通常、節句は3月3日など、ぞろ目の日を指すのですが、1月だけは1月1日の元旦を別格とすることから7日を五節句に取り入れています。

師走に入り、気持ちだけは気ぜわしくなってきました。年賀状や大掃除、おせち料理の準備も・・・という風にあせる方は今のご時世に少なくなったとは思いますが、デパートの広告やちらしで、おせち料理の写真をみるとああ、そんな季節か、今年はどこに頼もうか・・と感じる方もいらっしゃると思います。わたしは金時人参をみかけると、そんなおせち料理、市販のものもいいですが、ひとつから手づくりはじめてみませんか？ 今回は、初心者の方でもできる紅白なますをご紹介したいと思います。

普段の食卓で、なますという料理をどれくらい使いますか？「なます」という呼び方は、生のお魚とお野菜を酢とあわせて作ることが由来です。お野菜は人参と大根が一般的ですが、お魚は地域によっていろいろです。

紅白なますの作り方

お正月に食べる「紅白なます」は、大根の白、人参の赤でお祝いの水引をかたどったもので、縁起のいい料理としておせち料理の定番です。おせち料理には、ひとつひとつにそれぞれのいわれや意味があるので、一品一品の意味を確認して食べてもいいかもしれませんね。さっぱりしているのでしっかりした味つけのおせち料理の箸休みにもぴったりです。

紅白なますの材料

大根　５㎝ 人参（あれば金時人参）大根の1/５の量 米酢　大さじ３ 砂糖　大さじ１ 塩 柚子

紅白なますの作り方

１大根は皮をむき、千切りにします。人参も皮をむいて、大根より細い千切りにします。千切りの方法については、うす切りにした板状のものを少しずつずらして、端から繊維にそって切っていきます。

２　甘酢をつくる。酢と砂糖をよく混ぜ合わせる。大根、にんじんに塩をしてしんなりさせたら、よく絞って、甘酢に加えて味をなじます。

３　器に盛り、柚子の千切りを天盛りにします。

手順は簡単ですが、千切りを丁寧に切ることが大切です。人参の赤色は目立つので大根より細く切ること、そして量も大根と同じ量にせず、少なく。金時人参を使うと、鮮やかですが、通常の人参でも大丈夫です。

紅白なますを柚子釜に盛って素敵に！

柚子釜に盛ると、彩りと香りが加わり雰囲気が増します。 柚子釜の作り方は、上のへたの部分の1/4～1/5程切りおとし、果肉部分をくり抜きます。果肉部分はポン酢などに使えます。 おせちはじめ。まずは簡単に作れる、紅白なますからいかがでしょうか。

フードコーディネーター・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

師走にはいり、年末年始の準備も気にかかる頃になりました。お正月準備としておせち料理を作られる方は、減少傾向にあるとお聴きします。ですが、もともと日本に伝わる行事食でもあるおせち料理には、料理や素材にそれぞれ意味をもっていてます。

１年のはじめに、先人のたくさんの願いをこめて築かれた、おせちのひとつひとつの意味を先人の願いに思いを馳せながらいただく。普段は忙しいなかに、きちんと襟を正すこともお正月らしく気持ちのいいものです。

大根を使って華やかな飾り切り、菊花大根の作り方

･･･とはいっても、おせち料理は作るのは大変、という方もいらっしゃるかもしれません。そんな方にも手軽に作っていただける、おせちを彩る、お正月らしい華やかさもある一品をご紹介したいと思います。

材料

• 大根
• 梅
• 柚子
• 塩

甘酢の材料

• 酢：大さじ３
• 砂糖：大さじ１．５
• 塩：少々

作り方

１．大根は２．５㎝厚さに切り皮をむく。

２．割り箸を大根の下の面に添わせ、包丁で格子に細かく切り目を入れる。（割り箸がなくても、下まで切り落とさない場合は使わなくてもいい）柚子はみじん切りにする。

３．海水程度の立て塩につけ、大根の切り目がふんわり開く位までつける。（１時間位）

４．水けを絞り、好みの大きさに切り、甘酢に漬けこむ。

５．味が馴染んだら、軽く絞り、箸で好みの形に広げる。

６．花芯に、梅、柚子など好みのものを添える。

菊は長寿を願う、縁起ものの花

日本人に馴染みのある菊の花は、邪気を払うとされていることもあり、長寿を願うお祝いの花。蕪を使っても同じようにできますが、大根の方が手軽に無駄が無く作っていただけると思います。包丁はよく切れるものを使うことが作ることのポイント。

おせち以外の普段の料理のあしらいにも。おせちの飾りだけでなく、焼きものに添えたり、いつものお弁当に添えたりもして楽しんでいただけます。今回は、梅と柚子を添えていますが、赤唐辛子を添えることが一般的です。お好みの香りのものをお使いください。ぜひ、手軽にできるおせちの一品で、季節感を楽しみながらお料理してみてください。

写真・文　フードコーディネーター　・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

1年の初めに家族そろって食べるおせち料理は、その名前の由来からも分かるように、長い年月を経て、使われる食材にも食材ごとにいろんな意味が込められていることは有名です。

数あるおせち料理の食材の中でも、お正月を逃すとおそらく1年を通して食べないであろう食材が「慈姑（くわい）」です。普段からくわいを食卓に取り入れている、ということはほとんどないと思います。そんなくわいを今回は取り上げてみます。そもそも「くわい」とはどんな食材なのでしょうか？

そもそも慈姑（くわい）とは！？

くわいは「畑のくり」とも言われ、収穫されるのは11月～2月の寒い時期です。特にくわいが出荷のピークとなるのは、お正月に向けての11月下旬～12月の終わりくらいです。名前の由来は、その独特な風貌からわかるように、芽の形が鍬に見えるため「鍬芋」と呼ばれていたのが、そのうち略され「くわい」と呼ばれるようになりました。青慈姑、白慈姑、吹田慈姑といった3つの品種が知られていて、中でも多く出回るのが青慈姑と呼ばれるくわいです。

青慈姑は、日本の古来種として、京野菜の京くわい、能登野菜の神子原くわい、などが有名。ちなみに、野生種に近い大阪の吹田くわいはなにわ野菜、小振りで味もよいとされていますが、現在では市場に出回るほどに生産されていないです。

補足
気になるのがその栄養価ですが、身体の余分な水分と塩分を排出するカリウムや、血液を作る元となる葉酸を多く含んでいます。薬膳的に見ても、その苦味から血液循環をよくするものとして美白美肌に効果的とされ、また尿の出もよくし、心筋梗塞や脳卒中予防に用いることがあるのだそうです。ごちそうが続くお正月には持ってこい、という食材なのかも知れません。

おせち料理はくわいで出世祈願

くわいの調理法は、煮物にするのが主です。他にも素揚げにしたり天ぷらにしたりと、油との相性もよいです。くわいは、アクが強くシュウ酸も含まれるので、皮を剥いたら水にさらし、お米のとぎ汁でゆでこぼします。その下茹での後に、調味料を使い煮しめていきます。

需要は多くないため、一般的なお野菜ではありませんが、古くから茎の先に芽が見えることから「芽出たい」という意味で、出世を祈願して正月のおせち料理の食材として使われています。新年を迎えて、新たな気持ちと意気込みを思いながら、くわいを味わいたいですね。

野菜のイキイキと鮮やかな色は太陽をたっぷり浴びた証拠、繊維と瑞々しさから生まれるような透明感。色はいわば美味しさのバロメーター。普段は手をかけずに、自然そのままの色を味わいたい、と思うのですが、こと「ハレの日」には野菜もちょっとよそいきの顔にしてみてはいかがでしょうか。

たとえば、おせち料理の定番「蓮根なます」。白さがキリっと際立たった蓮根を前にすると、背筋が伸びるように感じます。シンプルな料理だからこそ、ちょっとした一手間でおもてなしの心がぐんと伝わります。 さらに飾り切りをすればいっそう華やかになりますね。それでは食卓に白い花が咲く「蓮根なます」を作ります！

お酢でゆでれば白さが際立つ！レンコンのゆで方

蓮根なますの作り方 飾り切りに挑戦「花蓮根」 ※蓮根は穴が均等に空いているものが美味しく花形にしたときもきれいです。 1.皮を剥き、穴と穴の間に切り込みを入れます。 2.1の切り込みに向かってカーブして切ります。 3.さらに蓮根を反対にして逆側からもカーブして切ります。 4.3㎜〜4㎜の厚さに切ります。 5.切り口が空気に触れると黒ずんでしまうので、水か少量の酢水につけます。 6.沸騰したお湯に5％程度の酢を加えます。 (鮮やかな色や歯ごたえを残すためには、たっぷりのお湯を使い、強火の短時間で サッと茹でます。すると白さが際立ちます） 7.茹で上がったら冷水にとります。 8.甘酢をつくり、蓮根をつけます。

サクサク食感を生かすなら、「熱湯＋お酢茹で」がいい

根菜は水から茹でるのが一般的ですが、食感を残したいときは熱湯から。火の通りが早いので歯ごたえあるものに仕上がります。（お酢には漂白効果があり、アク、ぬめりの強い野菜の下ごしらえに効果的です）ただ蓮根は酢水につけてしまうとホクホクとした食感に煮上がらないので、用途に合わせてください。

甘酢にゆかりを加えれば紅白なますもできます。普段にも箸休めや、おつまみ、お弁当にも。 お料理に花が咲かせて、ちょっと贅沢気分、してみませんか？

今年も残すところ後わずかとなりました、皆さんはどんな年でしたか？

年明けと言えば「おせち料理」。毎年食べているおせち料理も、いろいろ豆知識が隠れています♪若い人が知ってると感心されるかも！？

前回おせち料理の「おせち」は、日本で古くからある「五節句」を祝う料理が由来ということを紹介しました。いよいよおせちの中身に入っていこうと思います。おせち料理の中身は、野菜、魚、肉など、海の幸、野の恵をふんだんに取り入れて、見ているだけで楽しくなりますよね。そのおせち料理、よくよく見ると生のものが少なくないですか？

おせち料理は保存食

そうなんです、基本は煮物や焼き物など日持ちがするもの。普通は生のものは入れません。あらためて考えると、なぜ！？と疑問に思う方も多いと思います。

「新年に台所を騒がせてはならない」 と言われるように、神様を家に迎えるとされるお正月は、煮炊きなど台所での作業を極力控えたそうです。そのため、冷蔵庫がない時代に、調理をしないでも料理として提供するために、日持ちを工夫したのが理由と言われます。正月でもコンビニにさえ行けば何でも揃う現在とは異なる不便さから、おせち料理の原型が生まれたんですね。

おせち料理は普段忙しいお母さんに感謝を

保存食が中心となるもう一つの理由は、お正月の3日間は、主婦であるお母さんに普段の家事を休んでもらうためでもあります。保存食を中心にすることでお母さんも料理の手間から開放され、お正月をゆっくり過ごすことができますね。こうして、おせち料理は前年の大晦日までに作られるようになりました。1年に1回の機会です、普段家族のために料理や洗濯など忙しいお母さんに感謝しながら、楽しく過ごしてみてはいかがでしょうか。

次回は、無病息災、子孫繁栄などなどおせち料理の素材に込められた様々な願いの秘密を解き明かそうと思います。

お正月になると食べるものといえば？
そう、おせち料理ですよね。

おせち料理は、宮中で行われていた“御節供（おせちく）”という行事が由来とされます。「節句」という季節の変わり目の祝い事を行う日に、御節供が行われてきました。そんな御節供で、神様へのお供えされたのが「御節供料理」と呼ばれる料理です。

節句は1年に何回もあるため、御節供料理はお正月だけのお料理ではありませんでしたが、時代とともに、別格の「お正月」に作られるお料理を指すようになりました。そして、“御節供料理が”略されて“おせち料理”と呼ばれるようになったと言われています。

おせち料理に入る食材の種類と意味

おせち料理は、日本ならではの文化に根付いた伝統的な食文化です。歴史が古い分、昔の人のいろんな想いが込められている奥深い料理。さらには、地域や家庭ごとにお重の中身や、その中身の意味は様々、それぞれに意味があります。

黒豆

黒豆など、まめには、まめに働くという語呂合わせの意味もありますし、丈夫や健康という意味があります。黒豆には、一年間まめに働き、まめに暮らせますようにという願いが込められています。

数の子

数の子は、数の子はにしんの卵で、にしん（二親）からたくさんの卵（子）が出ることから、子宝と子孫繁栄の願いが込められていますし、海老は長生きの象徴として、腰が曲がるまで長生きできますようにという願いが込められています。

栗きんとん

「栗きんとん」の「きんとん」を漢字にすると金団と書きます。金団は、金銀財宝も意味し、色も黄金色をしていることから、豊かな１年になるよう願いが込められています。栗は勝ち栗と呼ばれ、縁起の良い食べ物とも言われています。

くわい

くわいは、ピンポン玉の大きさの塊茎から大きな芽が出ることから、「めでかい」→「めでたい」となり、必ず芽が出るという験も担ぎ、出世祈願の意味が込められています。

おせち料理にこういった意味や願いが込められていると知ると、これまでとは違った気持ちでおせち料理を味わうことができるかもしれませんね。