レンコンがおいしい季節です。冷凍保存すると、ちょっとイイことがあります。美味しいままに保存できますし、また「おかずが何も無い」という時に、さっと炒めてきんぴらにしたり…他の野菜と合わせて、野菜炒めもよいですし何かと使えます。

冷凍保存の方法は2㎜〜５㎜のスライスや、また煮物用に乱切りにと、お好みにカットして下ゆでして保存します。

さて、その冷凍レンコンですが炒めて使う時にどうしますか？一般的には冷凍のまま使うのですが、それはなぜなのでしょうか？解凍してしまった場合と比べると、どのようなちがいがあるのでしょうか？きんぴらを作り、検証してみました。

冷凍のままor解凍してから?違いを検証してみた！

同じ分量のレンコンと調味料を使い、冷凍のまま調理する場合と、解凍してから調理する場合の、味・食感の違いを比べてみました。

材料

• 冷凍レンコン：200g (一枚5〜6㎜のスライス）
• 油：小さじ1/2
• 醤油：大さじ1 1/2
• 砂糖：大さじ1
• 酒：大さじ1/2
• (好みで唐辛子：1本)

手順

1.フライパンを温め、油をひく（好みで唐辛子をいれる）

2.レンコンをいれて2〜３分炒める。

3.調味料を加えて1〜２分炒める

調理中の気づき

◆気づきポイント１：冷凍レンコンは炒めている最中にじゅわじゅわと水分がたくさん出てくる。

◆気づきポイント２：解凍したレンコンはその時点で水分が出ています。→軽く絞ってから炒めました。結果、冷凍レンコンのように炒めている最中に水分が大量に出てくることはありませんでした。

◆気づきポイント３：冷凍レンコンは調理中に水分が出るので味が薄まりそう。

◆気づきポイント４：水分が出ることで食感はどうなるのだろうか？

調理結果、味・食感の違い

◆冷凍レンコン→シャキシャキ感がある。味はさっぱりとしていてレンコンの旨味がある。

◆解凍レンコン→冷凍レンコンほどシャキシャキ感がなく味が濃い。

美味しさと冷凍と水分の関係

冷凍すると組織が壊れて味がしみ込みやすくなりますが、解凍すると組織の中にできた氷が溶けて水となり流れ出ます。レンコンは水分が失われ、組織がやわらかくなるので食感も失われて、フニャッとします。そして水分とともに栄養や旨味も逃げてしまいます。

冷凍のまま炒めると組織から流れ出る栄養や旨味を逃がさずに調味料と一緒にとり込むことが出来ます。また完全に解凍される前に調理することで食感のよさが残ります。シャキシャキ感はレンコンの美味しさの一つです。とくにきんぴらの場合は活かしたいところですね。

下ゆでしないでそのまま冷凍はNG!

冷凍する前の「下茹で」という一手間は必要でしょうか?レンコン5〜６㎜スライスを下茹でなしでそのまま冷凍して、冷凍のまま調理してみました。結果、じゅくじゅくと水っぽく、味が表面的でフニャフニャしていました。明らかに下茹でしたもののほうが美味しくできました。

野菜やくだものは、水分量が80～90％と多いため、そのまま冷凍して解凍するとその分、水分がたくさん出るので旨味をのがしてしまうのです。下茹ですると食感の変化や変色などを防ぎ冷凍に強くします。

解凍すると水分が出て旨味をのがしていまうことがわかりました。調味料を用意して、冷凍庫から出したらすぐ調理！が美味しさの隠し技ですね。

（文・写真　/　ほし　まさみ）

秋のはじめ、東京都江戸川区東小松川小学校の校庭には見慣れぬ光景がありました。PTAのお母さん方に胴長を着せてもらい、肘までのゴム手袋をはめて、ウキウキした気持ちが溢れんばかりの子どもたち。なんと、校庭の一角に「蓮田」＝れんこん畑があるのです。昔、この界隈は水はけが悪く米作りに不向きだったため、蓮田が延々と広がっていたのだそう。その歴史を子どもたちに伝えようと校内に蓮田が作られ、学校・地域（蓮田を守る会）が連携して維持しながら、40年以上も子どもたちの学びの源になっているのです。

毎年４年生は１年を通じてレンコンについて学び、春には種付け、夏には花のスケッチ、そしていよいよ秋の収穫を迎えました。ジャンケンで勝ち残った18名が蓮田に入って収穫を体験し、他学年は授業の合間に交代で見学します。

先頭を切って収穫されているのは田中孝宏校長先生（写真中央）。「こうちょうせんせ—！！がんばってー」と１年生のかわいい声援が響きます。

ハス博士に教わる「レンコン」の育ち方

蓮田の1/3ほど茎と葉を刈っていないところがあり尋ねてみると、「あれは春までそのままにして『親ばす』にするんですよ」と維持・管理の中心としてご活躍の元PTA会長さんが教えてくださいました。春は芽を折らないことが最も重要なので大人の中でも腕のある方々が慎重に収穫するそう。

「これは小ぶりだけど育ち方が分かりやすいかな。節の大きさはそれぞれ違って、先の方はシャキシャキしてて酢の物なんかがおいしいし、太い節はねっとり感があるから煮物に向いてる。節の間のヒゲから栄養を取ってるんですよ。先の尖った白い部分が一番大切な芽です。」

そして、茎をポキンと折って見せてくださったのは、前任の校長先生。なんと茎の中もレンコン同様小さな穴がたくさん！そして見覚えのある糸を引いているのでした。

たくさんの豊かな実り

泥は見た目以上に固くて重く、じんわりと足が入っていったと思うと、もう足が動かない！わー！きゃー！まるでプールの冷たい水に騒いているかのようです。身動き取れず尻もちついた子をPTAのお父さん方が起こしてあげる姿がなんとも微笑ましい。みんな必死でほっぺにもおでこにも泥の勲章が輝いていました。

子どもたちが収穫体験を終えると、大人たちは収穫のラストスパートです。汗をかきながら、時折ふざけあったり歌ったり、とにかく笑い声が絶えません。

収穫したレンコンはお母さん方が手際よく洗って、一旦乾燥させ、後日給食でいただきます。子どもたちのために、地域のために・・校長先生はじめ学校、PTA、地域の方々が一丸となり、しかも誰もが本気で楽しみながら全力で関わっている・・まさに愛情いっぱいの光景です。蓮根栽培・収穫体験の学びはもちろん、この素晴らしい光景も子どもたちの心にずっとずっと残っていくのだろうと思います。

おいしい蓮根の特徴は水分を含み、ずっしりと重く、形がふっくらして丸く肉厚。鮮度の高いものは割ると細かい糸が出て、糸引きがよいものです。蓮根は沼地や水田など粘土質の土の中で育ちます。ですから光や空気にあたることや乾燥が苦手。使い切れなかったときはこのことを踏まえて、上手に保存しましょう。

蓮根の選び方と保存法

泥つき蓮根の保存法

泥つきの蓮根は育った環境の土の中にいる感じが残るため、鮮度が保ちやすいです。収穫後に洗われると表皮や細胞に傷がつき、痛みの原因となります。ですから洗い蓮根より泥つき蓮根の方が、保存期間は長くなります。

また1節丸ごとの場合は、切ったものより長持ちします。節がついたものはそのまま、切らずに丸ごと、しめらせた新聞紙にくるんで冷暗所で保存します。使用するときは必要な部分だけ切り、泥を落として使います。

洗い蓮根の保存法

皮に艶があり傷がなく、切り口にアクが出ていないものを選んでください。 本来、蓮根は真っ白ではなく、淡い褐色または黄色の色味をしています。乾燥による茶色いシミや、不自然に色が白っぽいものは避けた方がよいでしょう。

切られたものは特に切り口をぴったりと空気に触れさせないようラップで包み野菜室で保存します。1日〜2日のうちに、早めに使い切りましょう。 切り口が変色していたら薄く切り落として捨ててから使って下さい。

蓮根を長持ちさせる保存法とは！

皮をむいた蓮根の場合

空気に触れることが苦手な蓮根は、切ったり皮を剥くと、すぐに変色してしまいます。ですから皮のなくなった状態で残った場合は、容器に入れて蓮根全体を水に浸け、蓋をして冷蔵庫で保存します。

薄い酢水に浸ければ、アク抜きにもなり、変色も抑えることができます。ビタミンCが水に溶け出すので早めに使ってください。もし保存が長引くときは1～２日で水の交換を忘れずにしましょう。

使いやすい冷凍保存

• 1.皮をむき２ｍm～３ｍmにスライスした蓮根を薄い酢水に２～３分つけます。
• 2.酢を少々入れた水でかために茹でて、水気をふきとり、冷まします。
• 3.フリーザーバックにいれて冷凍庫に入れます。

冷凍のままで調理できるので手早く鮮度よくおいしくいただけます。

8月中旬～9月中旬に収穫する「新蓮根」はアクが少なく柔らかく生でも食べられます。10月～12月の秋から冬にかけて蓮根は養分をしっかりと蓄え、成長がピークを迎え収穫されます。

シャキシャキ、ホクホク…蓮根のおいしさを生かしたお料理でぜひ召し上がってください。保存の秘訣もお忘れなく！

(文・写真/ほしまさみ）

揚げ物や煮物、すってスープや団子に・・・いろんな料理に大活躍の「レンコン」。今回はさっぱりシャキシャキの酢レンコン（酢バス）の作り方をご紹介します！

れんこんは皮むきが必要ない食材というのはご存知でしたか？しかし、見た目の問題もあり、皮をむくことが多いようです。れんこんの皮は薄いので、包丁よりもピーラーを使う方が簡単に均一に皮がむけます。

アルミホイルをくしゃくしゃにしたものをたわしのように使って皮をむくという方法もあります。

皮をむいたら、3.4ミリ位の幅で輪切りにしていきます。歯ごたえがあるのが好きな方はもっと厚めに切るのをおススメします。

レンコンのあく抜き、何を使う？

そして、渋みや苦みの素である「アク」。れんこんもあくの成分であるポリフェノールを多く含んでいるといわれています。ただ、レンコンのあく抜きは「味」のためよりも「色」の変色を防ぐための意味合いが強いです。混ぜてしまったり、炒めるならば栄養のためにもあく抜きしなくてもいいかもしれません。

あくを抜くためには、レンコンを切った後、水に5～10分ほど浸します。長く浸しておくと、ビタミンCなど栄養素が流れて行ってしまうので気を付けます。

また、時間を短くするならお湯で3分茹でるという方法もあります。シャキシャキの触感がちゃんと残ります。水の場合も、お湯の場合もお酢やレモンを入れるとより変色を防ぐことができます。そうすることで、あくが抜けて渋みの少ない仕上がりになります。

酸っぱさの調整はお好みの水の量で

では、酢レンコンの作り方です。

• お酢、水、砂糖、塩を混ぜた調味液が入った鍋に入れて沸騰させます。
• 沸騰させた調味液にあく抜きをしたレンコンを入れ、再沸騰させます。
• レンコンを取り出し、粗熱が取れたら鷹の爪をのせて完成です。調味液も冷まして、タッパーに入れてレンコンと一緒に入れて保存します。

調味液ですが、自分で作る場合はレンコン1節で、以下の分量をおすすめします。

• お酢 100ml
• 水 100ml
• 砂糖 大さじ2
• 塩 小さじ1

酸っぱさが得意な方は水の量を少なくしたり、お酢のみで作るといいでしょう。 逆に、酸っぱさが苦手な方は、水の量を増やした方が食べやすくなります。 「すし酢」や「らっきょう酢」など出来合いの酢の中では「かんたん酢」がまろやかでレモンの風味が効いて美味しく感じました。

いかがでしたでしょうか？メインの料理の傍らでさっと作れるので、簡単に一品増やせます。甘酸っぱいれんこん酢はこってりした料理の箸休めにもなります。是非、レンコンを手に取った際は作ってみてくださいね！

ひださとこ

年中比較的手に入りやすい「れんこん」。あなの開いた特徴的な形で親しみがあり、煮物やお正月のおせちに登場するなじみ深い食材です。れんこんの旬は秋から冬。出始めの秋は比較的味わいがさっぱりしており、寒さが深まるにつれてねっとりとコクの深い味わいに移り変わります。

簡単レシピ「きんぴら」、いつもと違う一味に

れんこんは煮てよし、酢の物にしてよし、揚げてよし・・・と活用の幅が広い食材です。中でも親しみやすいレシピが「きんぴら」。通常“あな”の分かる形で薄切りにして作ることが多い「きんぴられんこん」ですが、繊維の方向に切って比べてみます。

きんぴられんこんの作り方

1.れんこんを切る

れんこんの輪切り

れんこんの縦切り

2.酢水につける

酢水につけてしばらく置く。

3.れんこんを煮る

だしでさっと煮て、好みの調味料で味付け。水分が減ってきたらごま油をふりかけ、完全に水気がなくなるまで炒め煮にする。

輪切りしたれんこんを煮る

縦切りしたれんこんを煮る

繊維の方向（あなに沿って方向）で切ったきんぴらは、にんじんなどほかの食材と一緒にきんぴらにする際に揃えやすいです。ゴボウやニンジンなど、彩りのよいごちそうきんぴらを作るならこの形がいいかも。ただし、繊維方向に切る方が固く、やや切りにくいのでけがをしないように注意してください。

れんこんを縦から切るか？横から切るか？味わいのちがい

きんぴられんこん輪切り

きんぴられんこん縦切り

比べてみると、おなじみの輪切りは「ぱりぱりとした食感」なのに対して、繊維に沿って切る縦切りは「ねっとり感のある食感」です。お酒のつまみのようにスナック感覚で食べるならおなじみの輪切りがおすすめ。

一方、柔らかさやレンコンのもつねっとりとしたコクを味わうなら縦切りの方が合っています。また、輪切りの方が味が染みやすく、同じように味付けしても調味料がれんこんに染みやすく、食べた時にも味の輪郭がくっきりとする印象でした。用途に合わせた切り方で、れんこんのきんぴらを楽しんでくださいね。

れんこんは、ビタミンCも豊富で、独特の粘り気の成分ムチンは、粘膜を保護してくれる効果が期待されるので、これから寒くなる季節に風邪予防としても、積極的に食卓に登場させたいお野菜ですね。

和風でいうと、輪切りにして天ぷら、薄切りにして酢ばす、いちょう切りにしてきんぴらに、すりおろしてしんじょ・・・など、様々なお料理に変幻自在なれんこんです。今回は、これからの季節においしい煮物にしてご紹介していきます。シンプルな材料でつくれますよ。

煮物にするれんこんは乱切りがおすすめ

れんこんの乱切りは、表面積を広く多く切ることで、味がしみやすくなるので煮物に用いられることの多い切り方です。切り方は、食材が太い場合は、縦半分、あるいは１/4に切り、端から手前に転がしながら、斜めに包丁を入れて切っていきます。深く包丁を入れると、細長い乱切りに。浅く包丁を入れるところっとした乱切りに。気をつけることは、同じ大きさに切りそろえること。盛り付けた時に、見栄えします。

れんこんとつくねの照り煮

れんこんとつくねの照り煮の材料(4人前）

• れんこん：300g
• 鶏ももひき肉：300g
• たまご：1個
• 酒：大さじ1
• 片栗粉：大さじ2
• おろししょうが：小さじ1

煮汁の材料(4人前）

• 水：200cc
• 砂糖：大さじ1
• みりん：大さじ2
• 醤油：大さじ2

れんこんとつくねの照り煮のレシピ

01.れんこんの下処理

れんこんは皮をむいて乱切りにして、さっと水にさらし水気を拭いておく。

02.つくねを作る

ボウルにつくねの材料を合わせて、粘りけが出るくらいによく混ぜる。

03.つくねを煮る

底の広い鍋に、煮汁を入れ中火にかけて２のつくねをスプーンで形を好みの大きさに整えひとつずつ入れていく。

04.れんこんを煮る

れんこんを加え、落としぶたをし（アルミホイルでもいい）12分くらい煮て、火が通ったら最後に落としぶたをとって強火にし、鍋を返し全体に煮汁をからめ照りをつける。

05.完成！

器に盛り、好みで針生姜を天盛りにする。

普段のおかずにもいいですが、お重に入れれば晴れの日のおかずにも合います。れんこんは縁起がいいとされる食材です。味付けもしっかりしていて日持ちもするので、ちょっとカジュアルなおせちにもいいですね。ぜひ、おためしください。

写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

石川県金沢市にあるレンコン農家「蓮だより」さんを訪ねました。代表の川端さんは、加賀野菜の１つにも認定されている加賀れんこんを育てています。レンコン談議に花を咲かせると、恥ずかしながらレンコンのことを全然知らなかったと反省です。せっかくの機会なのでいろいろと教えてもらいました！

レンコンは漢字で「蓮根」と書くことから蓮の根の部分を食べていると思われがちです。ところが、実は私たちが食べているのは、レンコンの根ではなく地下茎と呼ばれる「茎」の部分です。レンコンは土の中で、茎の部分と節のように黒くなっている部分が交互につながっています。その黒い部分から根っこが伸びて土の中から養分を吸収します。レンコンは大根のように縦に伸びているのではなく、横になった状態で根を出しているのです。

また、レンコンの節の上には蓮の葉っぱが伸びて、きれいな蓮の花が咲きます。収穫時期が近づくと、蓮の花は枯れて緑色だった蓮台という部分が肥大して、 ハチの巣のような形となりこげ茶色になります。レンコンは節から蓮の葉の茎が伸びているので、風で葉が揺れると、土の中に振動が伝わり根っこ揺れてしまいます。台風などによって根が定着する前に強い風が吹くとレンコンの成長を妨げるとのことです。

真っ白い花が咲く加賀れんこん

石川県で育てられている加賀れんこんは、「支那白花」という種類で蓮の花はピンクではなく白い花が咲きます。レンコンの実も色白で、新レンコンと呼ばれる8月～9月頃に収穫されたばかりの加賀れんこんは、生で食べるとシャキシャキとしていてみずみずしくて、野菜というよりは果物でいう梨のような食感であり味や香りがします。レンコンは土の中で成長するのは9月末頃まで、あとはゆっくりと土の中で収穫されるのを待ちます。

川端さんのところで作っているレンコンは粘りが強くて肉厚です。レンコンは切るとふわっと細い糸を引きます。この糸はムチンという成分で、食べることによってからだの中の粘膜を保護してくれる役割があり、風邪をひきにくくなるといわれています。川端さんはレンコンを育てはじめてから不思議と風邪をひかなくなったとレンコンの効能を感じています。

レンコンは部位で食感が違うの？

レンコンを丸ごと1本手に入れることができたら、部位によって料理方法を変えることで、さらに美味しく食べることができることをご存知ですか？レンコン農家さんの川端さんから部位での使い分けを教えてもらいました。いろいろな食べ方でおいしく味わいたいですね。

１節目・２節目・３節目　～レンコンの節間が短めで、丸みがある部分～

１節目は柔らかく水分が多めで、２・３節目は粘りもあってもっちりとしているので、天ぷらや煮物にして食べるのがオススメ。特に「蓮だより」さんで作っている加賀れんこんは農薬をつかっていないので、皮ごと食べることができます。

４節目　～レンコンの節間が長めで、すらっとしている部分～

この部分は繊維質が多めなのでシャキシャキしていて、酢の物やきんぴらに向いています。レンコンできんぴらをつくるときには、輪切りにすることが多いのですが、食べやすい長さに切ってから、縦方向に切ることで、しっかりとしたレンコンの歯ごたえが残ります。縦方向に切るきんぴらも農家さんオススメの食べ方ですのでぜひ試してみてください。

めったに出会えないレンコンの芽（ヨコから出ている部分）

レンコンには、節のところに小さなかわいい新芽レンコンが付いています。この芽は収穫されたあとの出荷作業で切り落としてしまうので、一般的な市場には出回りません。若くてやわらかいので、そのまま素揚にして塩・コショウをかけて食べるとおいしいです。

根菜類の恋しい季節になりました。根菜類のおかずといえば、きんぴら。白いごはんにもお酒にも合う、和食の定番料理です。きんぴらと言えば、ごぼうが通常ですが、他の野菜でも、食感よく千切りや薄切りにして、おなじように甘辛く炒めた料理をきんぴらといいます。今回は秋から冬にかけて旬をむかえる、れんこんを使ったきんぴらをご紹介します。

れんこんの旬と目利き

れんこんの旬は、１１月頃～３月頃。１年中、スーパーでは見られますが、晩秋から冬にかけて出荷されるれんこんには甘み、粘りが増すのが特徴です。全体的に形がふっくらとして、傷が少ないものが理想。　色が白すぎるものは漂白している可能性があるので、避けた方がいいかもしれません。

それでは作っていきましょう。

れんこんのきんぴらの作り方

れんこんのきんぴら材料(２人前)

• れんこん：150g
• しょうゆ：小さじ2
• みりん：小さじ2
• 赤唐辛子（好みで）
• 油

れんこんきんぴらの作り方

下ごしらえ

れんこんは皮をむき、薄めのいちょう切りにして水にさらして、水気を切っておきます。赤唐辛子は種をとり水につけておきます。

れんこんを炒める

フライパンに油と赤唐辛子を入れ熱したら、れんこんを入れ中火でさっと炒めます。

完成！

全体に油が回ったら、しょうゆ、みりんを加え、汁気を飛ばしながら調味料をからめます。すぐに器に盛り付けてできあがり。

れんこんきんぴらをしゃきしゃきにするポイント

れんこんを薄めに切って、水にさらす
れんこんには独特の粘りのあるムチンという成分が含まれています。薄く切って水にさらすことにより粘りをおさえます。
火を通しすぎない
火を通しすぎると、しんなりした食感になってしまいます。下準備をしっかりしてさっと仕上げるのがコツです。
すぐに器に盛り付ける
鍋においたままにすると、余熱でどんどん火が入りしゃっきり感がなくなってしまいます。余熱が入るのを防ぎます。

れんこんの厚さは、自分好みの厚さを見つけるといいですね。少し厚めにするとほっくりした食感も味わえます。　好みでごまを仕上げにふるとより香ばしくなります。れんこんは切り方によって、食感の違いも楽しめるお野菜です。今回は、いちょう切りにしましたが、おなじきんぴらでも棒状に切ったら食感が変わって面白いですよ。ぜひ自分好みのきんぴらを作ってみてください。

写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

レンコンと言えば、食感も楽しく、穴が空いた形状から“先の見通しがつく”という縁起のよい食材としておなじみですよね。レンコンには、豊富な食物繊維とビタミンC、ポリフェノールが多く含まれます。レンコンのポリフェノールは、食品の渋みやえぐみの素でもある「アク」と呼ばれ、空気に触れることで茶色く変わってしまう特徴があります。「アク」は栄養素であり、味わいでもある―－いわば“食材の個性”とも言えますね。

料理の仕上がりをイメージしてアク抜きを選びましょう

結論から言えば、色や味にこだわるならアク抜きをして、栄養のためならアク抜きをしないことをお勧めします。また、収穫の時期にもよりますが、新鮮なものほど、アクは強くありません。

アク抜きは簡単です。レンコン一節（約200g）に対し、水500ml・酢を小さじ１入れたものに5分程度さらします。なければレモン果汁でも代用できます。酢は、ムチンと組み合わさることで、シャキシャキとした歯ごたえがさらに増し、変色を防ぐ効果があります。ただ、アクの栄養分は水に溶けやすい性質があるので　あまり時間を置かないように注意しましょう。

アク抜きは、サラダ・なます・きんぴら・てんぷらなど彩りや食感を意識した料理に適しています。醤油などで味付けや、ホクホクした煮物や、ハンバーグのタネなどに用いるのなら、変色や食感は気にならないのでアク抜きは不要です。

欲張りさん必見！アク抜きせずに、変色を押さえるコツ

それでも、栄養をそのままに、色留めも可能な限り―と、望む方には、料理の後半にレンコンを登場させることをお勧めします。すり下ろして調理する団子などは、先に混ぜ合わせる具や調味料を準備しておく、サラダ料理などにはスライサーをお湯の上で直接行うなど空気に触れる時間をできるだけ短縮することもポイントです。レンコンの調理法に合わせて、上手に個性を活かしたいですね！

（文・写真／正野美雪）

新蓮根の季節がやってきました！蓮根の産地といえば、茨城、霞ヶ浦が有名ですが、西日本や九州でも多く作られています。9月の終わりから10月にかけて新蓮根が出てきます。ここから年末、お正月料理の準備で収穫はピークを迎えます。

秋の新蓮根は比較的さっぱりとしていて柔らかく、寒い冬になると粘りが増します。今日は、さっぱりシャキッとした新蓮根を使ったお料理をご紹介したいと思います！

熊本を応援したい！

2016年4月、大きな地震が熊本を襲いました。地震の影響は激しく、地盤の沈下や歪み、亀裂、崖崩れ、そして建物の倒壊・・・。様々な被害をもたらしました。私は6月と9月に、少しだけ、震災のお手伝いに熊本を訪れました。被災した街や山々を見て、心が痛みました。それと同時に、素晴らしい自然と人々の生活に大きな魅力を感じ、この豊かな土地を後世に伝えていきたい、そんな気持ちになりました。食文化も同じです。郷土の料理を伝えていく。これも大切なことだと思っています。

そういうわけで、熊本のお料理に挑戦してみます。旬の新蓮根を使って熊本の郷土料理、辛子蓮根を作ります。ちょっと手間がかかります。でも作業が楽しい！お味噌を詰める作業はお子さんに手伝ってもらっちゃいましょう。サクッとした食感を出すにはやはり新蓮根。早速作ってみました！

辛子蓮根の作り方

辛子蓮根の材料＊（分量は目安で…） 蓮根　　３～４ふし 酢　　　ほんの少し 白味噌　100g からし　お好みに合わせて 卵　　　味噌用、天ぷら粉用と合わせてL玉一個くらい） みりん　少々 パン粉　200gくらい 小麦粉　適宜 ウコンの粉　少々

辛子蓮根のレシピ 蓮根の下ごしらえをします

蓮根の泥を水でよく洗い流して端を切り、皮をむきます。皮をむいた蓮根は変色を避けるため、酢水に浸けておきます。お鍋に蓮根と、蓮根がすっぽりかぶる程度の多めの水を入れ、こちらにも酢を少し垂らします。お鍋を火にかけ、沸騰したら5分ほどで蓮根を取り出し、水を切って冷まします。

辛子味噌を作ります 本来は白味噌を使いますが、今回は熊本の合わせ味噌を使ってみました。麦が入っているので、少し甘みがあります。お味噌、辛子を合わせてお好みの辛さに。辛いのが好きな方は辛子を多めに、苦手な方は辛子を少なめにして、みりんを多めに使ってみましょう。ここにパン粉を混ぜ、ゆるくならないように調整します。つなぎに溶き卵を少々入れますが、こちらもゆるくならないように気をつけます。写真のように、しっかりとお団子が作れるくらいの硬さがあったほうが崩れにくいので、パン粉の量で調節してみてください。

蓮根に味噌を詰めます これが一番楽しい作業です！ペーパーでよく水気を拭いた蓮根の片側から、指で押し付けるように味噌を詰めていきます。するすると入ってしまうようなら緩すぎますので、パン粉を足して固さを調節しましょう。穴の反対側から味噌がにょきっと出てきたら、さらに反対側から詰め、両側の余った味噌を拭き取ります。ここで、しばらく寝かせます。

揚げます！ 味噌を詰めると余分な水分が出てきます。ここで丁寧に水分を拭き取るのがポイント！水分が残っているとうまく衣がつきません。最後の盛り付けでがっかりしてしまうので、ここは丁寧に。まず、全体にしっかり小麦粉をまぶします。小麦粉、卵（少々）、ウコンの粉を混ぜ、水で固さを調整しながら少ししっかり目の天ぷら粉を作ります。練りすぎないように注意！

小麦粉をまぶした蓮根にウコン入りの天ぷら粉をしっかりつけ、180度の油で揚げます。余分な味噌をきちんと拭き取らなかったり、衣がしっかり付いていなかったりすると、お味噌が焦げてしまいますので気を付けましょう。

きつね色になったら油から上げます。これをしっかり冷まします。冷えたら薄く切って完成！

ツーンと辛子の効いた蓮根をシャキッといただきながら、ビールを頂く。そんな秋の夜長はいかがでしょうか？

熊本への愛を込めて。

お正月といえばレンコン。茎の中心部に開いた穴が特徴的。この穴があることで、先が見通せるということから縁起物のお野菜とされます。油との相性が抜群なので、天ぷらや、きんぴらにすると美味しく頂くことが出来ます。
レンコンはその素晴らしい健康効果が評判なのはご存知ですか？古くから、食用の茎はもちろんのこと、蓮の種や葉、つぼみまでも漢方として使われており、重宝されています。レンコンにどんな効能があるかを知って、普段の食生活に取り入れたいです。

レンコンの効能

アレルギー改善
もはや国民病ともいえる花粉症。春先に鼻がムズムズし始めると、花粉症の季節が到来と憂鬱な気分になります。そんな花粉症の原因となる物質を抑制するタンニンというポリフェノールがレンコンには多く含まれています。1日20g、輪切りで1切れ食べ続けると、約2週間で効果が表れ始めると言われています。

滋養強壮
レンコンを噛んでいると出てくる粘り気。これはレンコンに含まれるムチンと呼ばれる成分です。ムチンには、粘膜の炎症を抑え、荒れた胃の粘膜を修復する働きがあります。消化を促す作用もあり、滋養強壮に効果があります。

アンチエイジング効果
レンコンにはビタミンCが豊富。その量はレモンの2/3程度といわれています。肌のハリを保つことが出来る、コラーゲンの生成を助け、皮膚の老化を防ぎます。さらに、食物繊維も豊富なため、便秘の解消などデトックス効果も期待できます。

レンコンのビタミンCは熱に強い

いかがでしたか？まさに万能野菜です。レンコンが旬を迎える冬から春先は、風邪、インフルエンザなどが流行り、鼻水や咳に悩まされます。さらに、乾燥による肌荒れも心配な季節です。レンコンのビタミンCは加熱に強いので、温かい料理で摂取することが出来ます。毎日のようにレンコンを食べれば、お肌がプルプルで、冬特有の病気や悩みと無縁になれるかも知れませんね。

普段使っている野菜も、いざ英語にするとすんなり出てこないものです。そこで野菜を英語で言ってみる！ということで、今回は根菜を英語にしてみました。知っているようで意外と知らない単語も多いのではないでしょうか？改めて、英語でお野菜を意識してみると普段気にしてなかったことにも気が付きます。

野菜を英語で言ってみる、根菜メジャー編

◆ にんじん：carrot(キャロット) まずは、簡単なところから。さすがに説明不要ですよね。ことわざの「あめとむち」は英語ではcarrot and stickと言います。好物のにんじんと嫌いなむちで馬を走らせるというのが由来です。 参考：にんじんに関するラシックの記事

◆ 大根：Japanese radish(ジャパニーズ ラディッシュ) radishが大根と思っている人も多いのですが、radishは二十日大根のこと。みなさんよくご存じ野菜宅配サービスのらでぃっしゅぼーやのパッケージに登場するキャラクターも二十日大根です。radish shootはカイワレ大根です。shootは芽という意味です。 参考：大根に関するラシックの記事

◆ カブ：turnip(ターニプ)

蒸しかぶの美味しい時期ですね。各地の土地柄や気候に合わせ変異し、そうした固有のかぶはkabuでも通じます。例えば聖護院かぶのようなカブは、shogoin-kabuとそのままでも通じます。 参考：カブに関するラシックの記事

◆ じゃがいも：potato(ポテイト) ◆ さつまいも：sweet potato(スウィート ポテイト) じゃがいもとさつまいもの違いは味はもちろんですが、実となっている部分も違います。じゃがいもは茎が大きくなったもので、さつまいもは茎と根が大きくなったものです。そのため、アメリカではさつまいもと区別してwhite potatoとも呼ばれます。

野菜を英語で言ってみる、根菜マイナー編

さて、ここから少しマイナーな野菜が登場です。 ◆ 山芋：yam(イエン) ◆ 里芋：taro(タロ)

漢字にすると同じような野菜のイメージになりますが、全く違う作物です。最大の違いは食べ方、山芋は生で食べれます、一方、里芋は生で食べることは出来ません。

◆ ゴボウ：burdock(バードック) かっこいいですね。ゴボウを食用にしているのは日本だけです。中国では主に薬用として用いられています。欧米の人にとって、ゴボウはあくまで木の根。日本人がゴボウを好んで食べていることに驚くとのこと。

◆ レンコン：lotus root(ロータス ルート) lotus(ハス)のroot(根)でレンコンです。漢字では「蓮根」となり、そのままですね。こちらもゴボウと同じく欧米などでは食べる習慣がありません。 参考：レンコンに関するラシックの記事

◆ たけのこ：bamboo shoot(バンブー シュート) bamboo(竹)の芽という意味です。 参考：筍に関するラシックの記事

◆ こんにゃく：konjak(コンジャック) Devil's Tongue(悪魔の舌)やElephant Footとも呼ばれます。これはこんにゃくの花から由来しています。因みにこんにゃくの花は5年に1度咲くそうですが、匂いは褒められたものではないそうです。 次回は「実の野菜」編です。お楽しみに！

野菜のイキイキと鮮やかな色は太陽をたっぷり浴びた証拠、繊維と瑞々しさから生まれるような透明感。色はいわば美味しさのバロメーター。普段は手をかけずに、自然そのままの色を味わいたい、と思うのですが、こと「ハレの日」には野菜もちょっとよそいきの顔にしてみてはいかがでしょうか。

たとえば、おせち料理の定番「蓮根なます」。白さがキリっと際立たった蓮根を前にすると、背筋が伸びるように感じます。シンプルな料理だからこそ、ちょっとした一手間でおもてなしの心がぐんと伝わります。 さらに飾り切りをすればいっそう華やかになりますね。それでは食卓に白い花が咲く「蓮根なます」を作ります！

お酢でゆでれば白さが際立つ！レンコンのゆで方

蓮根なますの作り方 飾り切りに挑戦「花蓮根」 ※蓮根は穴が均等に空いているものが美味しく花形にしたときもきれいです。 1.皮を剥き、穴と穴の間に切り込みを入れます。 2.1の切り込みに向かってカーブして切ります。 3.さらに蓮根を反対にして逆側からもカーブして切ります。 4.3㎜〜4㎜の厚さに切ります。 5.切り口が空気に触れると黒ずんでしまうので、水か少量の酢水につけます。 6.沸騰したお湯に5％程度の酢を加えます。 (鮮やかな色や歯ごたえを残すためには、たっぷりのお湯を使い、強火の短時間で サッと茹でます。すると白さが際立ちます） 7.茹で上がったら冷水にとります。 8.甘酢をつくり、蓮根をつけます。

サクサク食感を生かすなら、「熱湯＋お酢茹で」がいい

根菜は水から茹でるのが一般的ですが、食感を残したいときは熱湯から。火の通りが早いので歯ごたえあるものに仕上がります。（お酢には漂白効果があり、アク、ぬめりの強い野菜の下ごしらえに効果的です）ただ蓮根は酢水につけてしまうとホクホクとした食感に煮上がらないので、用途に合わせてください。

甘酢にゆかりを加えれば紅白なますもできます。普段にも箸休めや、おつまみ、お弁当にも。 お料理に花が咲かせて、ちょっと贅沢気分、してみませんか？