羽織るものが増え、鍋物が恋しい季節になってきました。鍋に欠かせない野菜といえば…白菜。11月下旬から2月頃が旬で、霜にあたることで繊維がやわらかくなり風味も増します。白菜にはビタミン・カリウム・食物繊維などが多く含まれ、免疫UPや美肌効果も期待できます。風邪を引きやすいこの時期にもぴったりの食材。 まるごと手に入れると大きくて、持て余してしまいがちですが、部位によって調理方法を変えてみると意外と食べられてしまったりするものです。

白菜の部位による切り方と火の通り方

白菜は部位によって火の通り方が異なります。また、同じ部位でも切り方を変えると、火の通り方が変わってきます。まずは葉と白い芯の部分に分けて活用してみます。

葉の活用

１）火を通さないで食べる 葉の部分だけを集めて千切りにすると、ふわふわ食感のサラダになります。キッチンで背中をすっと伸ばしてから、腹筋に力を入れて一気に刻むと、添えている手に力が入りすぎず、空気をまとった状態で仕上がります。小さなお子さんといっしょにキッチンに立つ際は、葉を手でちぎってサラダにするのもおすすめです。親子で楽しく食事の準備ができます。

２）火を通して食べる 葉だけを5センチ四方くらいのざく切りにして、炒めものの最後にさっと火を通すとシャキシャキの食感が活きておすすめです。

白い芯の活用

葉よりも火を通すのに時間がかかる芯の部分。切り方を変えることで、白菜の火の通り方が変わり、バリエーションを味わうことができます。

１）そぎ切り―中華炒めなどでよく見かける切り方です。芯の部分を繊維と垂直方向に、斜めに包丁を入れていきます。添える手をそっと芯の上にのせ、手前にスライドさせていくのがポイントです。そぎ切りにすると厚みが均一になり、火が全体に同じように入ります。炒めものもいいですし、鍋でも同じ火の入り方で仕上げることができます。

２）棒切り―芯の部分を横に半分に切ってから繊維と平行に切り分けます。5ミリ程度に細く切れば、ほかの食材になじみ、短時間で白菜のクリーム煮などトロッと仕上げることができます。1センチ程度の太めに切り、サッと火を入れると、白菜の食感をしっかりと感じられます。炒め物などが最適です。

鍋の定番、白菜とダシの関係

最後に、定番鍋物に白菜を入れるタイミングについて、コツをご紹介。切り方は、あえて葉と芯をわけず、繊維と垂直にざくざく切ります。 芯の部分はうまみが出やすいので、きのこなどと共に鍋物の一番初めに入れ、野菜ダシを取ります。芯が少し柔らかくなったら、サッとポン酢などで味付けして食べると、白菜そのものの食感と甘みが楽しめます。

その後、ほかの魚や肉・油揚げなど、動物性タンパク質の食材を入れて、しっかりとした動物性のうまみをスープに煮出していきます。ここで、葉の部分も投入。鍋物のメインを味わいつつ、そのまま白菜をコトコト煮ていくと、もう一度、柔らかくなった白菜の芯にダシが戻り、うまみが詰まったトロトロの白菜に仕上がります。

葉の部分も、スープに出たダシが葉の繊維に絡んでおいしくいただけます。切り方と火の入れ方次第で、食感の変わる白菜。この冬は“白菜１個買い”でコストパフォーマンスよく、おいしい家庭料理を楽しんでみませんか。

お鍋の季節に欠かせない白菜。白菜が主役のシンプルな鍋なら大きな白菜もぺろり！白菜の切り方や添える薬味など、小さな違いで味わいがぐんと変わります。 飽きがこないうえに準備も簡単！「白菜鍋」は冬の心強いメニューです。

白菜鍋のレシピ

▲【白菜は部分ごとに切り方を変えて】 白菜の芯に近い厚い部分は長さを半分にして棒状に切ります。葉先は手でちぎります。

▲【鶏肉にひと手間】 鶏もも肉に塩をまぶしてポリ袋に入れ、１時間以上おいて旨味を凝縮させます。 その後、余分な水分をペーパータオルで拭き取り、食べやすく切ります。 （目安量：鶏もも肉１枚につき塩小さじ２）

▲【土鍋に具材を重ね、水分を加える】 ＜白菜（厚い部分）＋春雨＋鶏肉＋白菜（葉先）＞…という順で重ねます。 火が通ればカサが減るので、蓋が浮いてしまいそうなほどたっぷりの白菜でも大丈夫。 鍋の深さ半分程度まで水を注ぎ、酒も少々加えて準備OK！

▲【煮込み時間で食感も味も変化！】 火にかけ、沸騰後は火を弱め5〜６分煮ると白菜は色も鮮やかで歯ごたえが残る仕上がり。 さらに煮込んで、くったり柔らかな白菜もまたおすすめです。

▲【好みの味に仕上げる】 鶏肉に塩をなじませてあるので味付けはせずに仕上げています。 食べるときにちょっとプラスする調味料・薬味次第で味わいも様々。 ここでは＜長ねぎのみじん切り＋ごま油＋塩＞を混ぜたものを添え、黒胡椒を少々。

美味しさは自由自在。

白菜の甘味と、ひと手間かけた鶏肉の旨味が詰まったスープ。戻さずそのまま入れた春雨がスープを吸って、侮れぬ美味しさになっています。白菜の切り方、煮込み加減、仕上げの調味料・薬味…美味しさは自由自在。鍋シーズンが終わるまでに「白菜鍋」の美味しさを何通り発見できるかな!?