椎茸といえば、低カロリー＆食物繊維が豊富でヘルシーな食材なイメージですね。椎茸の栄養素を見てみると、なんと全体の90パーセント近くが水分です。生椎茸の美味しさは肉厚＆ジューシィな食感ですが、水分たっぷりだからこその味わいなのですね。そんな椎茸の水分を飛ばし乾燥させたのが干し椎茸ですが、この二つの椎茸、栄養価はどのように違うのでしょうか？

干し椎茸と生椎茸の栄養の違い

椎茸の栄養素を見てみると（日本食品標準成分表調べ）、水分のほか、たんぱく質・炭水化物・カリウム・ビタミンD・食物繊維などが含まれています。生椎茸を乾燥させ、干し椎茸にすると、水分量が1/10になりカロリーも10倍になります。食品を乾燥させることは、保存性を高め、旨みや香りを凝縮される効果がありますが、椎茸は干すことで栄養素もアップします。これは椎茸特有の現象とも言われています。

生椎茸を干すことでどのような変化が起こるのかというと、椎茸に含まれている「エルゴステロール」という成分がビタミンDに変化します。また、乾燥することにより、細胞膜が傷つき旨味成分「グアニル酸」が出やすくなる効果も。この「グアニル酸」は、和食の三大旨味成分の一つとも言われており、干し椎茸が煮物や汁物などの日本料理によく使われるのもうなずけますね。

生椎茸を干すことで変化するビタミンDの働き

干し椎茸に豊富に含まれるビタミンDは、体内に吸収され腎臓・肝臓で活性型ビタミンDに変換されます。この活性型ビタミンDは、カルシウムやリンの体内への吸収アップ＆骨への沈着を促します。これにより、骨の成長を促し、丈夫に保つサポートをしてくれます。また、ビタミンDは体内のカルシウム濃度を一定に保つ役目も担っています。カルシウムは、筋肉の収縮や神経伝達といった生存のための重要な働きに関わるため、カルシウム濃度の調整を行うビタミンDは、私たちの健康にとって欠かせない栄養素のひとつなのです。

干し椎茸を選ぶ時のポイント

せっかく干し椎茸を選ぶのなら、より栄養価の高いものを選びたいもの。実は干し椎茸には、太陽の光をたっぷりと浴びた天日干しのものと機械による熱風で干したものがあります。ビタミンDの生成には日光が欠かせないため、干し椎茸ならではの栄養素をたっぷり摂るには、天日干しの干し椎茸を選びましょう。もし熱風で乾かしたものしか手に入らない時は、ザルの上にカサを上にして並べ、1時間ほど天日に干します。日光に当たることでビタミンDが増えるので、時間に余裕のある時にオススメです。

干し椎茸を美味しくするコツ

八王子にある椎茸農家の田倉さん（ぐりーんふぁーむタクラ）に栄養たっぷりの椎茸を美味しくするコツについて聞いてみました。 干し椎茸の種類は冬菇、香信、香菇とあります。「ころんとしているのが冬菇、開いているのが香信」田倉さんの作るスライスした干し椎茸は、冬菇と香信がまざっていますが表記は香信としています。また同じ冬菇でも菌床栽培・原木栽培と、栽培方法に違いがあるそうです。田倉さんの作る椎茸は原木栽培です。

田倉さんは生椎茸の生産がメインですが、規格外の生椎茸を干し椎茸にして販売もしています。 「本来椎茸は風味のあるものです。干し椎茸はもっと風味や旨味が多く、出汁にもなります」 干し椎茸は手間と時間がかかりますが、保存が利くことや天日干しすることで、グルタミン酸が増すそうです。田倉さんのつくるスライスされた干し椎茸はそのまま出汁や水に入れると美味しいスープやうどんのつゆになるそうです。

干し椎茸の干し方には違いがあり、天日干しと機械干しがあります。田倉さんでは１日天日干ししてから２日機械乾燥させるそうです。現在流通している干し椎茸のほとんどは、熱風による機械乾燥です。機械干しだけだと真っ白く仕上がります。天日干しをしたものは茶色くなりますが日光の力によって、旨味があり美味しく、また栄養価も上がるそうです。 「買ったたものが機械干しだったら太陽に当て直してみてください。旨みがアップしますよ」 田倉さんの奥さんが教えてくれました。

年中入手しやすく、保管もしやすい乾物の「干しシイタケ」。便利な食材ながら、扱い慣れない＆戻す時間が面倒なのがたまにキズ。戻した干しシイタケだけでなく、戻し汁までおいしく頂く方法をご紹介します。

干しシイタケのうまみ成分「グアニル酸」のもとになる「リボ核酸」。これが一番出るのは、5℃前後の水温の時です。10度～40度の常温だと、戻しながらリボ核酸がグアニル酸に変化した直後に壊れてしまうんだそうです。5℃前後の水温＝冷蔵庫の中、がベスト。 お湯の中の方がはやく戻りそうだし・・・と、温かい水で戻したくなりますが、どこはぐっとがまん。忙しい人は写真のように、すでにカットされた状態で干したものを使うのがおすすめ。（私もよくこちらを使います）これだと、１～2時間で使える状態になります。

密閉できる容器に干しシイタケを入れ、ひたひたにお水を入れてフタして冷蔵庫へ。 密閉できる容器がなければ、適当な器にラップでもOKです。

干しシイタケの戻し汁、活用レシピ

干しシイタケの戻し汁、最高においしく頂くコツは「一気に過熱する」こと。45℃～60℃では、うまみ成分のグアニル酸が別の物質に変わってしまいます。60℃～80℃で20分くらい過熱するのがベスト。スープのベースだしや、炊き込みごはんの水の代わりに戻し汁を活用すると、上手にリボ核酸がグアニル酸に変わり、味わい深い旨味が楽しめます。戻し汁が大活躍する、戻した干しシイタケと一緒に楽しめる一品をご紹介します。

干しシイタケを食べつくす！中華おこわ

中華おこわ材料(4人分) ・もち米：2合 ・米：1合 ・具の野菜：適宜 今回は人参・豚肉・きくらげ、たけのこを入れています ・干しシイタケ：ひとつかみ（戻してあるもの） ・戻し汁：カップ1 ・水：カップ１ ※ゴマ油：大さじ1.5 ※オイスターソース：大さじ1.5 ※しょうゆ：大さじ1 ※砂糖：小さじ2 ※酒：大さじ1 ※鶏がらスープの素：小さじ2 ※塩：ひとつまみ

中華おこわの作り方 ①もち米・米を研いでざるに上げておく ②野菜を千切りに ③もち米・米→野菜の順に重ね、戻し汁と水、（※）の調味料を入れて炊く。

材料だけ用意したら、あとはいれて炊くだけ！しいたけの味わいが全体をおいしく包み込み、パーティーなどにも華やかで喜ばれる一品です。子どもたちも大好物！ぜひお試しください。

干すことで生のときより栄養価、香りや旨味が凝縮された干し椎茸。戻すことに時間こそかかりますが、美味しさは生椎茸に勝ると私は思います。和・洋・中、生椎茸の感覚で使える干し椎茸ですが、たっぷりの水でじっくり戻すことお勧めします。一手間をかけ美味しいものを食卓へ、台所に干し椎茸を戻す様子があるのは、日本の家庭料理の良い風景ではないでしょうか。 ふっくらと美味しく戻すコツは…丁寧に戻した干し椎茸は戻し汁まで美味しくできますよ。 水でさっと洗い、ごみ、ほこりを落とす。 たっぷりの美味しい冷たいで、冷蔵庫で戻す。 なぜ冷水を使うかというと、温度10～40℃になると酵素が働いて旨味成分を壊してしまうからです。理想は0度。ですから冷蔵庫で戻しましょう。落としぶたなどで、浮き上がらないようにするのも忘れずに。 時間をかけて戻す。 理想は24時間です。１時間でもレンジでチンでも戻すことはできますが、旨味、香り、味、かみごたえは時間をかけた方が格別に良いです。

常備菜の定番。椎茸の含め煮の作り方

戻し汁をだし汁に使って、干し椎茸でしか出来ない美味しさを作りませんか？お弁当の隙間にもどうぞ。甘しょっぱい味は椎茸が苦手な子供もパクパクです。 椎茸の含め煮の材料（２人分） 干し椎茸（どんこ）10個 干し椎茸の戻し汁　200ml 砂糖、味醂、醤油　各大さじ2 作り方

1,干し椎茸を水で戻して、軸をとる。 2,鍋に干し椎茸の戻し汁をいれて火にかける。アクをすくう。 3,2に砂糖、味醂を入れる。再度煮立ったら干し椎茸を入れて、落としぶたをして2〜３分煮る。 4,３に醤油を入れて、落としぶたをして、弱火で40分くらい汁気がなくなるまで煮る。 5,出来上がったら鍋ごと（または容器に移し替えて）氷水に入れて、味を含ませる。

素麺にトッピング

ジリジリと太陽に照らされた身体には、ツルツルとのどごし良い素麺を欲しますよね。でも、しょっちゅう続けば、「また素麺だわ〜」なんてマンネリに。そこで、素麺の上にトマトやキュウリ、そして、しっかり味の椎茸の含め煮をのせてみてはいかがでしょうか。彩りもよく、淡白な素麺がメリハリがきいた味になり、目先が変わりますよ。さらに拘って、干し椎茸の戻し汁で、自家製麺つゆも作るのもいいですね。 夏の食卓にお試しください！

（文・写真・イラスト / ライター、イラストレーター、野菜コーディネーター　ほし まさみ）

日常、各家庭でも消費することの多い椎茸。普段食べている椎茸がどのようにして生産されているのかご存知ですか？ 切り揃えられた木の幹にニョキっと椎茸が生えている様子を想像された方も多いかと思いますが、これは「原木栽培」。一般的に売られている椎茸はほとんどが「菌床栽培」という栽培方法で作られています。菌床椎茸は、おがくずを水や栄養剤を含めて固めたものに椎茸の菌を植え付けて作ります。生産量は原木椎茸の3〜4倍、生産時間は三分の一ほどでできます。このため、ほとんどの生産者さんが菌床椎茸を栽培しています。

ところが、自然環境に近い原木椎茸、やはり味は全然美味しく、一部の生産者さんはこの原木栽培に拘って生産しています。やはり美味しい椎茸を…。そんな思いから手間をかけてでも原木に拘る神奈川県相模原市の椎茸農家、吉村さんの畑を訪ねてみました。

原木椎茸の栽培

きのこの旬は、みなさんご存知の通り、秋です。けれど、量は少なくなっても真夏の暑い時期以外は育ちます。私が訪れた5月半ばにも、かわいい椎茸がたくさん付いていました。「これが秋になるとポンポン出てくるんですね？」と尋ねると、「ポンポン、じゃないよ、ボワッと！」と球を作るような手振りで答えてくれました。椎茸の菌が棲んでいる原木を仕入れ、日陰の涼しいところで保管します。原木に程よい間隔で椎茸の菌を植えていくと、その菌が根を伸ばすように原木全体に菌を広げていきます。

この切り口の白い部分が、椎茸の菌が広がった部分なのだそうです。この白い部分が木の全体に行き渡るのが理想ですが、こればかりは原木にお任せするしかないのだそうです。より良い環境に近づけるよう、人の手でお手伝いをしていきます。都合よく椎茸の菌だけが育ってくれるわけではありません。木の栄養分を横取りしてしまう他のきのこがついてしまうこともあります。 これはゴム茸。

毒はありませんが、食べられないそうです。カビや、椎茸の菌に悪影響を与える菌にも注意。夏の間は日陰で寝かし、散水と風通しを繰り返しながら原木の菌を育てていきます。いよいよ準備が整うと、ハウスに綺麗に並べて栽培が始まります。ここからも、放っておくわけではありません。温度と湿度を保ち、年に数回、原木を一本一本水に浸します。一本、20kgくらいはあるでしょうか？重い原木を手作業で水に浸すのだそうです。多い時には一万本も扱っていたという吉村さん。気の遠くなるような作業です…。原木の種類と、いつ水に浸したかわかるようにタグをつけて管理します。

原木は、2〜3年が寿命。(樹命？？) 三年目になると、椎茸の数が少なくなってきます。こうなると原木は役目を終えます。

原木椎茸へのこだわり

2011年3月11日、東日本大震災。福島第一原子力発電所の事故。この影響により、福島県内の原木は全て出荷停止になってしまいました。 「福島の原木は良い。しっかり太くてまっすぐなんだ。」 仕入れ先を失った吉村さんは、代わりになる原木を探して回りました。福島だけではなく、北関東一円の原木はほとんどが出荷停止、今では長野や山梨から仕入れているといいます。原発事故は椎茸農家にとってはかなりの痛手でした。それでも原木での栽培をやめなかったのは、やはり味の違い。菌床では絶対にこの味にはならない。 美味しいものを作りたいという吉村さんが、拘って譲れない部分なのでしょう。

「菌床と原木の違いは天ぷらにするとよくわかるよ」

少し陽に当ててから調理すると旨みが増す、とのアドバイスにより、小一時間外に出してみました。そして早速調理！しっかりとした歯ごたえと、奥からじわっとにじみ出る美味しさ、ふくよかな椎茸の香り。なるほど、吉村さんが原木に拘るわけがわかりました。夏はキクラゲ、そして旬の秋にはなめこや平茸も生産されるとのこと。また秋に訪れ、今度は旬ならではのお話を伺ってみたいと思います。

今から茸づくしの食卓が楽しみで仕方ありません。

梅雨真っ只中のこの時期—— どことなく気分や体調がすぐれないという経験、ありませんか？ また、頑張って無理をして、なんとか乗り切ろうとしていませんか？ そんなときには、日々の食生活を大切に、ていねいな暮らしを心がけることが大切です。

——たとえば『農家から直送の「宅配野菜」を暮らしの中に取り入れてみる』。 香川県臼杵農園から届く野菜セットは、丁寧に心を込めて育てられた旬の野菜が10種類！生椎茸、小松菜、レタス、じゃがいも、里芋、れんこん、アスパラガス、ほうれん草、ミニチンゲン菜、はるみ（かんきつ類）——葉物に根菜、果物までがバランスよく組み合わせてもらえるのも宅配野菜のうれしいところです。日頃手に取らない野菜を食べてみるきっかけにもなりますよ。立派に育った野菜は味わい深く、簡単調理で満足のひと品ができあがります。

栄養はどう違うの？干し椎茸と生椎茸

椎茸といえば、低カロリー＆食物繊維が豊富でヘルシーなイメージの食材です。そんな椎茸の水分を飛ばし乾燥させたのが干し椎茸ですが、この二つの椎茸、栄養価はどのように違うのでしょうか？

生椎茸を使ったおろし和え

ここでは、生椎茸をつかって「おろし和え」をご紹介します！

▲【大根をおろし、水気を軽く切るのがポイント】

▲【生椎茸はグリルでさっと焼いて食べやすく裂きます】

▲【花かつおと醤油をさっとまわしかけて…】 花かつおを電子レンジで30秒ほど加熱すると香ばしさがアップします。

▲【和えるだけ！】 肉厚の椎茸は歯ごたえもしっかり！香ばしい！

疲れているときは外食やテイクアウトを利用しがちですが、それが続くと胃にも疲労がたまっていきます。暮らしの中に産直宅配野菜を取り入れて、心も体もすこやかな毎日を送ってみてはいかがでしょう。

ビタミンDをたっぷり含んだ干ししいたけ。骨粗鬆症予防にもなりますし、免疫力をアップさせる効果もあると言われているので、干し椎茸でとった出汁を使うなど、日々の食事にはぜひとも取り入れたい食材です。ただ、干ししいたけって一度水で戻さなくちゃいけないので、使うのが少し面倒に感じてしまいますよね。でも干ししいたけを戻す時にあるものを使えば、楽に戻すことができるんです。今回はおうちにあるものを使った干ししいたけの戻し方をご紹介します。

干し椎茸を戻す時を短縮するワザ

干ししいたけを戻す時に気になるのが、干ししいたけは軽いので水に浸けておくとどうしても浮いてきてしまうこと。浮いてきてしまうので干ししいたけにまんべんなく水分が行き渡らずにうまく戻せないことがあります。

そこで便利なのが”タッパー”。 なぜタッパーなのかというと、上からフタができるからです。 戻し方は、まず干ししいたけを軽く洗って表面についている汚れを綺麗にします。そしてタッパーに干ししいたけを並べていきます。そこに水を入れ、上からタッパーのフタをすればＯＫです。この時、干ししいたけの良さを引き出す戻し方をしたいなら、おいしくて冷たい水を使うと良いでしょう。水の量は干ししいたけが水でひたひたになるような量が適量です。さらに冷蔵庫に入れて戻した方が、より美味しさを引き出しながら戻すことができます。

干し椎茸の戻し時間はどれぐらい？

戻す時間は大きさや種類にもよりますが、基本的に１〜２時間あれば戻せます。ただ、ゆっくりと時間をかけて戻した方が香りや旨味、食感も美味しくなるので、どんこなら、９時間から半日ぐらいかけて、こうしんは４時間から７時間ぐらいかけて戻すと良いようです。お湯で戻せば早く柔らかくなるだろうからと、干ししいたけをお湯で戻す場合もありますが、旨味が逃げやすく、逆に苦味が出てしまう場合があります。ですから基本は水から。そしてなるべく冷たい水で長い時間をかけて戻していくのが理想です。 長い時間をかけてというと少し大変そうですが、干ししいたけは冷蔵庫なら３日間ぐらい保存が効くので、寝る前にタッパーに入れて寝ている間に戻しておく方法なら簡単です。ぜひ試してみてくださいね。

干し椎茸は好きですか？私は子どもの頃、干し椎茸が苦手でした。それでも、母が作る料理には干し椎茸がよく使われ、いつの間にか好きになり、今では料理にもよく使っています。干し椎茸の味や香りは、料理のアクセントにもなります。干し椎茸の出汁は、利用法が分からず「もったいない」と思いながらも、無駄にしてしまうこともありました。 干し椎茸の出汁には栄養がたっぷりつまっています。 料理上手な友人は、干し椎茸の出汁をみそ汁に入れたりスープに使ったりするのだとか。

干し椎茸の栄養価と選び方

干し椎茸には、骨や歯を丈夫にし、骨粗しょう症予防効果などのあるビタミンDが含まれています。水戻しする前に、15分以上日光に当てるとビタミンDの量が倍増します。また、三大うま味成分の一つであるグルニア酸や香り成分のレンチオニンが含まれ、冷水に長時間つけることでこれらの成分が増加します。さらに、コレステロールや血圧を下げる作用のあるエリタデニンや食物繊維なども豊富な食品です。

干し椎茸を選ぶときは、安心安全の“国産・原木栽培”がお勧めです。自然の力を生かした原木栽培は、1年半～2年近くかけて森の中で木漏れ日を浴びて育ちます。それに比べ、菌床栽培は、４～5か月の短期間で施設の中で人工的に育てられます。“国産・原木栽培”は、体にも環境にも良い自然食品です。

干し椎茸の出汁の取り方

① 干し椎茸は、さっと水洗いし、汚れを落とします。 ② 容器に椎茸がかぶるくらいの水を入れます。干し椎茸が水を吸収するので、水の量は多めにしましょう。 ③ 含め煮やお吸い物などに使う「どんこ」(肉厚)は10時間以上、ちらし寿司や炒め物などに使う「こうしん」(肉薄)は5時間以上、冷蔵庫で戻します。 急いでいるときには、お湯や電子レンジを使うと早く戻りますが、香りやうま味は水で戻す方がよく出るので、できるだけ水からゆっくり戻しましょう。 ④ おいしい干し椎茸の出汁の完成です！！ (冷蔵庫で４～５日、冷凍庫で約１カ月保存できます)

手軽にうま味や香りを深めることができるので、楽しみながらお試しください。

（文：写真　前田伸子）

だしが決め手の関西のうどんに、刻み青ネギを豪快にのせる。 絶妙な相性がなんとも言えない美味しさで、関西でこんな光景をよく見かける季節になりました。香りが高く上品な味わいの昆布とかつおのだしに、ネギの甘みと辛みが合わされば、体の芯からしみじみ温まります。熱が加わることでほのかに香るネギの香りの成分はアリシン。ビタミンB1の吸収を助け、血行促進、疲労回復、殺菌などさまざまな効果と働きがあります。特に風邪のひき始めには効果を発揮するといわれ、熱い味噌汁にたっぷり加えることで発汗を促し、熱を下げ、頭痛を改善すると言われています。

刻んだネギをたっぷり加えて作るネギ味噌

ネギと味噌の組み合わせは日本人ならご承知の通り。刻んだネギをたっぷり加えて作る「ネギ味噌」は、田楽に塗って焼いたり、ごはんのお供としてのせて豪快に頬張るのも美味しい食べ方です。そこで、今回は田楽風にシイタケの裏側にこんもりのせて食べる「椎茸の青ネギ味噌焼」を紹介します。

ネギ味噌をたっぷり使った、椎茸の青ネギ味噌焼き

椎茸の青ネギ味噌焼き材料

椎茸の青ネギ味噌焼きの作り方

1.青ネギは根を切り落とし、端から小口切りにする。椎茸は軸を切り落とす。 2.トースターの網に椎茸の裏側を上に向けて広げる。青ネギと調味料を合わせ、ネギ味噌を作る。 3.椎茸の裏側に均等に味噌をこんもりのせ、トースターでこんがり色がつくまで焼く。

最後にひと手間かけて！白ネギの白髪ねぎを作って、添えてみました♪