保存の鉄則は乾燥させないこと

すぐに使わない場合、乾燥させないように保存します。つまりごぼうに含まれている水分量と湿度管理が大切です。水分が抜けるとスカスカになり、せっかく調理しても台無しに。

ごぼうには泥付きごぼうと洗いごぼうの2種類があります。泥付きは泥で表面がコーティングされているため洗いごぼうより、瑞々しさ・味・旨味・香りを保ち、保存期間が長くなります。洗いごぼうは泥を落とす手間が省ける便利さがありますが、鮮度が落ちやすいものになっています。

包んで乾燥を防ぐ

泥付きごぼうは新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて15度以下の風通しの良い冷暗所や冷蔵庫の野菜室で保存します。約1か月もちます。

洗いごぼうは特に水分が抜けやすいのでラップで包み、野菜室で保存するのがおすすめです。保存期間は約1週間です。

便利な冷凍保存

冷凍なら洗いごぼうでも保存が長くできます。ですが冷凍は保存の仕方が悪いと、食感が大きく変わるのでポイントを押さえて正しく保存しましょう。市販の冷凍野菜は業務用冷凍庫で急速冷却をします。それに倣って家庭でも素早く凍らせる工夫をします。下ごしらえを兼ねて保存するため使い勝手のよい保存方法です。

1.皮の土臭さが気になる場合はたわしなどで軽くこすり薄く皮をむく。

2.大きさ・厚さを揃えて、使いやすい形に切る。

～切り方例～

• 乱切り：煮物
• 斜め切り：炒め物
• 千切り・ささがき：きんぴら、サラダ

3.30秒水にさらし、しっかり水分をとる。（水にさらしすぎると香りやうまみが抜けるのでさらしすぎない）

4.保存袋になるべく重ならないように入れ、空気を抜いてジッパーを閉める。

5.アルミバットやアルミホイルの上に平らにのせる。（これにより冷却効率が上がる）

サラダに使う場合は下茹でし粗熱をとってから保存袋に入れて冷凍庫へ。使用の際は余分なダメージを与えないように、冷凍のまま調理します。

ごぼうは食物繊維など皮の部分にも栄養が豊富に含まれています。きんぴらや炒め物、サラダに味噌汁…どれもごぼう独特の香りや味、食感を生かして美味しく食べたいですね。鮮度が落ちないうちに使って、健康づくりにも活用してください。

(文・写真/ほしまさみ)

栄養を逃がさない「あく抜き」でごぼうを美味しく

言わずと知れたデトックス食材のごぼう。イヌリン、リグニン、と聞いてピンとこなくても、実際に口にした歯ごたえからもわかるように、食物繊維の多さは野菜の中でも群を抜いています。健康志向の女性から、特に人気の食材です。揚げたり、煮たり、炒めたりと、様々な調理方法で食べることができるごぼうですが、食事のおかずとしてだけでなく、気軽に楽しめるごぼうを使ったティータイムもおすすめです。

ごぼうの素揚げ三種

使ったのは、鳥取産のごぼう。手に取ると、いつものごぼうとどこかが違う。そう、砂丘で有名な鳥取のごぼうは、砂地で栽培されているため、サラサラとした砂で覆われています。タワシで強くこすらなくても、簡単に洗い落とすことができます。

お茶を飲みながら、手でつまんで食べられるように、ごぼうはカリッと素揚げにします。切り方は、ピーラーを使った薄切りと、包丁を使った短冊切り、長めの拍子切り、の三種。太い部分にスが入っていたら、歯ごたえが悪くならないように、思い切って取り除きます。切り終えたら、水にさらしてアクを抜きます。ごぼうの風味を逃がさないように、水にさらす時間はごく短めに。

水を良く切ったら、切り方に応じた油の温度で揚げていきます。拍子切りは低温でゆっくりと、短冊切りは少し高めの中温で、薄切りは高温でサッと引き上げます。

ごぼう茶でヘルシーなティータイム

揚げたてはもちろん、冷めても美味しい素揚げは、塩をつけてシンプルにいただきます。衣を付けていないので、さっぱりとヘルシーです。お茶はもちろんごぼう茶を合わせて。鳥取で作られるごぼう茶は、砂地で栽培されているからか、臭みがなく、とても飲みやすい味わいです。

お茶も素揚げも、100％ごぼうだけを使った、ごぼうづくしのティータイム。手作りならではの素朴な味わいに、心も体も喜びそう。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

最近は色々な体に良い飲み物が紹介されて、その種類もとても豊富です。その中でも健康に良いとされているのがごぼう茶です。しかもカフェインレスなので、時間帯や年齢も気にせずに飲むことができます。今回は自宅でも簡単に作ることが出来る、ごぼう茶の作り方を紹介します。

家で簡単に作ってみよう！

ごぼうは食物繊維たっぷりの代表的な野菜です。きんぴらごぼう、炊き込みご飯や豚汁など和食には欠かせない食材の1つです。畑で約４ヶ月かけてゆっくりと育ったごぼうは良い土の香りと、切り方によって変わる食感も楽しめる身近な野菜の1つです。

ごぼうに含まれる食物繊維は不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の二種類があります。水溶性食物繊維にはイヌリンという成分が含まれ、大腸の運動を活発にしてくれるので便秘の改善などにも効果があるようです。他にもごぼうにはナトリウムを体から排出する作用のある、カリウムも多く含まれています。

そんな体に良いごぼうですが、毎日のように食べるのはなかなか難しいものです。ごぼうは和食には良く使われますが、洋食や中華料理ではあまり見かけません。なので、日々の献立に取り込みにくいのかもしれません。

また、意外に思う方も多いかと思いますが、ごぼうはカロリーと糖質が野菜の中では高い方なのです。ごぼうのよい成分は取りたいけどたくさんは食べられない！そんな時にはごぼう茶にするとごぼうの良い所をとりつつもカロリーは無いので気にする必要もありません。しかもごぼう茶は家庭でも簡単に作ることが出来るお茶なのです。

ごぼう茶の作り方。

ごぼうをタワシなどでこすってよく洗う。皮は剥かなくて良い。

包丁やピーラー等で乾きやすいように薄くささがきにします。

ザルなどに広げて天日で乾かします。天気が良ければ2日程で乾きます。

天日で乾かした後、フライパンで（弱火）香ばしくなるまで炒ります。（焦げやすいので気を付けてください）

料理にごぼうを使う時には水にさらして黒くなるのを防ぎますが、お茶にするときは色が悪くなっても味に影響はないので水にはさらしません。香ばしい方が美味しいので、焦げる寸前までよく炒ります。

ごぼうの香りたっぷりのごぼう茶！

出来上がったごぼう茶は、ティーポットや急須に適量のごぼう茶を入れて、熱いお湯を注いで長めに蒸らして飲みます。

とても簡単にごぼうの香りが感じられるごぼう茶が出来上がります。ごぼうの香りが強く感じたり、飲みにくい時は冷たくすると飲みやすくなります。

家で作ったごぼう茶ならば、安心して茶殻(?)のごぼうも食べることができます。残ったごぼうにも不溶性食物繊維等の体にいい成分がたくさん残っていますし、そのまま捨ててしまうにはもったいないですから。味噌汁に入れたりして活用してみてください。

自宅でも簡単に作れて、体にも良い自家製ごぼう茶をぜひ試してみてくださいね。

写真・文　有限会社榎戸園　榎戸　芳

落ち着いた土の香りから秋らしさを感じる「ごぼう」。きんぴらや煮物、炊き込みご飯など、日本の食卓に馴染み深い野菜です。コリコリとした歯ごたえと独特の風味が美味しさの魅力。食物繊維が豊富でお腹もすっきり！腸内環境を整え、血中コレステロール値を下げる働きもあり美容と健康に効果的です。又、季節を問わず年中手頃な値段で手に入る便利な野菜のひとつ。

スーパーへ買い物に行って、何気なく手に取ってしまうごぼうですが、ちゃんとおいしいものを選んでいますか？　・・・　と言ってもごぼうって土付が付いていて元々茶色くてどんなものが良い品なのか分かりづらいもの。同じ買うならおいしいのものを買いたいですよね。鮮度が良いごぼうは香りが強くて歯ごたえが断然良いです！そこで、今回はおいしいごぼうの見分け方をご紹介したいと思います。良いものを見極めて旬のごぼうのおいしさを楽しみましょう！

ごぼうを選ぶときの4つのポイント！

その1～太すぎず細すぎないもの

太すぎるものは中にすが入っている（内側が空洞になっている）ことがあります。太すぎず細すぎず、全体的に均一に育っている太さのものを選びましょう。

その2～ひげ根が細くて少ないもの

育った土壌の環境が良いものはひげ根が少なくて風味も強いと言われています。取り除く手間もかからないので下ごしらえも楽です。

その3～土付きの方が風味が良い

スーパーには土付きで売っているものと洗ってあるごぼうが売っています。洗いごぼうは洗う手間がかからなくて便利ですが、土付きの方が風味が良いです。保存も利いて長持ちします。土付きと洗いごぼうそれぞれのメリットを上手く使い分けると良いですね。

その4～ひび割れているものやふにゃふにゃしたものは避ける

触ってみてふにゃふにゃになっているものは鮮度が落ちて乾燥しています。中もスカスカになっている可能性もあります。切り口を見てみて、しおれたものよりみずみずしさを感じる果肉が詰ったきめが細かいものを選びましょう。

ごぼうをおいしさをシンプルに楽しむ！ごぼうの唐揚げの作り方

おいしいごぼうを手に入れたら作って食べたい・ついつい手が出るおいしさのごぼうレシピ！

【ごぼうから揚げの材料】　(2人分)

• ごぼう・・・2本
• A:醤油・・・大さじ2
• A:みりん・・・大さじ2
• Ａ:酒・・・大さじ2
• 片栗粉・・・適量
• 揚げ油・・・適量
• 塩胡椒・・・少々

【ごぼうから揚げの作り方】

①ごぼうを洗って5ｃｍ幅に切り、更に縦半分に切ります。

②切ったごぼうとAの調味料を袋に入れて10～15分程漬け込んで下味を付けます。

③ごぼうに片栗粉をまぶして油で揚げます。

④こんがり揚がったら熱いうちに塩胡椒をふってできあがり！

ごぼうの香りと食感をダイレクトに感じられ、おやつ感覚で食べられる一品です。ビールのおつまみにもぴったり！　どうぞ熱々の揚げたてを召し上がれ～

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター／桜井さちえ

「若ごぼう」、みなさん食べたことはありますか？ 私は、結城拓也さんのゆうき農園を訪ねて初めて、若ごぼうに触りました。

若ごぼうとは、江戸時代の献立に名前が出てくる伝統的な野菜で、大阪府八尾市の特産野菜の一つです。八尾の砂地の土地と合っていると結城さん。ほかの地域では「葉ごぼう」という名前で呼ばれています。

早いものだと、ハウス栽培で1月から収穫が始まります。3～4月中旬が味も香りも良くなる時期です。ごぼうと名前についているので、根っこの部分を食べると思うと思いますが、なんと若ごぼうは根・軸・葉の全て食べることができます。その中でもメインは軸の部分。

シャキシャキとした食感とフキのような味の美味しさがあり、煮びたしやすき焼きやパスタにも使うそうです。根の部分は普通のごぼうよりも柔らかく、葉はほろ苦さが特徴です。

矢束にすることの意味

結城さんは５代目の農園主。若ごぼうの他にも枝豆や菊菜を作られています。私たちが訪ねていくと、ハウスと畑を見せてくださいました。そこには若ごぼうがいっぱいです。若ごぼうは育てるのは難しい分類ではないが、変色の可能性があるので、朝早くなど露がある時間帯は収穫は避けるそうです。お昼の乾いている時間が収穫する最適な時間で、1.2時間かけながら丁寧に収穫されています。

収穫後は作業場で一本ずつ丁寧に掃除していきます。実際に収穫したものをその場で素早い手さばきで根っこの部分を綺麗にしていく様子を見せてくださいました。

そして、綺麗にした若ごぼうを大小組み合わせながら、八尾若ごぼうの特徴である「矢束」状にします。

弓矢の矢に見えませんか？江戸時代からこの形状にしているそうです。一本一本丁寧に処理されているのも目に見てわかりますし、品質管理の高さを感じます。

若ごぼうを守っていく

結城さんに「今後、どうしていきたいですか？」と聞いてみました。 その答えは「若ごぼう、枝豆と２つ特産物があるところは珍しい。そんな八尾にいる限り、それらを守っていきたい。」とのこと。

実際、若ごぼう農家さんが減りつつあるといいます。結城さんは認知度の低い八尾若ごぼうをもっと知ってもらいたい！という思いがあり、情報発信や若ごぼうを飲食店で使ってもらう事を意識されているそうです。例えば、フレンチやイタリアンのお店で若ごぼうのコースを食べるイベントや収穫体験ツアーなどをされています。また枝豆も、大阪の大学生と枝豆味のポップコーンを共同開発したりと外とのつながりを積極的にされている様子が伺えました。

お土産で頂いた若ごぼうを家に帰って、「一番のおすすめ」と言われた天ぷらにしていただきました。

人生初の若ごぼう！ごぼう部分は柔らかくてほくほくしてましたし、茎の部分も全然筋っぽさはなく、シャキシャキとした食感と衣のパリパリ感が合わさってとても美味しかったです。

結城さんの若ごぼうは、「野菜の澄んだうま味がある」と評判で、リピーターさんが多いそう。そしてそんなお客さん一人ひとりを大事にされている様子が、結城さんとお話していて感じました。 若ごぼうを守っていきたい、そんな熱い思いと結城さんと優しい人柄によってゆうき農園で育った若ごぼうたちは美味しく育っているのかもしれません。 みなさん、若ごぼうを見かけたら是非手に取ってみてくださいね。

文・写真 ひださとこ

煮物、きんぴら、サラダなど、一年を通して美味しくいただける「ごぼう」は、美容と健康の強い味方。根菜類の中でも特に食物繊維が豊富なことが知られており、便秘や腸内フローラの改善にもよいと言われています。

古くから薬膳としても取り入れられている上、現代では「ごぼう茶」がダイエットやむくみ対策として話題になるほど、ごぼうの栄養効果は高く評価されています。そんなごぼうの栄養効果を最大限に生かしながら、美味しく調理するための、あく抜きの方法をご紹介します。

ごぼうをあく抜きしても、栄養素をできるだけ残したい

ごぼうのあく抜きの目的は、えぐ味や雑味、土っぽさを取り除くことに加え、変色を防ぐ役割もあります。ごぼうは、切ると途端に変色が始まってしまいます。これは、切ったごぼうが空気に触れて酸化が始まってしまうためです。黒ずんだ色が気になる場合は、まな板の脇に水の入ったボールを用意しておき、切ったそばからボールへ移していくようにしましょう。

ごぼうを漬けたボールは放っておくとあっという間に水が茶色くなっていきますが、これは、あくによる変色ではではありません！この変色はポリフェノールが溶けだしているから。ワインやコーヒーに多く含まれるポリフェノールは「抗酸化作用」「抗菌作用」「疲労回復」など健康と美容によい栄養素。水に漬ける時間が長くなると、その分ポリフェノールが溶け出てしまいます。あく抜き時間は2～3分を限度に、さっとザルにあげて調理しましょう。

また、ごぼうを煮物などにするため長時間調理する場合、下処理であく抜きをしても、煮ている間に再びあくが出てしまう場合があります。そこで、煮物の具として使う際は、米のとぎ汁でごぼうを下茹でする事をオススメします。ごぼうを浸した米のとぎ汁を、冷たい状態から火にかけ、沸騰させて1～2分ほど茹でます。下茹でする事でごぼうが柔らかくなるのに加え、この方法で十分なあく抜きができるので、調理中にあくが出てしまうのを防げるのです。

季節によって変わるごぼうの味わいを楽しむ

ごぼうの旬は「秋の終わりから冬」と言われていますが、実は一年中美味しくいただくことができます。冬のごぼうはしっかりと固く、うま味の濃いのが特徴で、春から夏のごぼうは柔らかくあっさりした味わいです。上手に調理して毎日の食事に取り入れ、季節ごとの違いを楽しみたいですね。

文・写真／コバヤシミズキ

きんぴらごぼうと言えば、味が滋味なら色も地味。家庭料理の定番中の定番です。そんなきんぴらごぼうですが、いくつかの食材をプラスして、切り方を少し工夫するだけで、彩り鮮やかなおもてなし料理にもなります。

「彩りの良い食材をプラスする」

用意するのは、ごぼうとニンジンに加えて、パプリカ、レンコン、絹さや。パプリカの代わりに赤ピーマンでも良いですし、絹さやの代わりにインゲンでも。きんぴらの甘辛い味は、幅広い食材となじむので、彩りが良く歯ごたえのある食材であれば、冷蔵庫にあるものや手に入りやすいものが色々と使えます。

きんぴらごぼう、食材の下準備

ごぼうは、皮の部分に独特のうまみがあります。美容にも良い抗酸化成分も皮に近い部分に集まっているので、タワシでやさしく擦って汚れが取れれば十分です（写真右）。プロの中には、皮の部分だけを使って中心は料理に使わない、という人もいるそうです。新ごぼうであれば香りも抜群です。

「ポイント1：大きさを揃えて切る」

きんぴらを見た目良く仕上げるポイントのひとつが切り方です。すべての食材を、できるだけ同じ太さと長さに刻みます。例えば、ごぼうの長さ。はじめにニンジンを均等分しておいて、その長さに合わせてごぼうの長さを決めていきます。

長さを決めたら、ごぼうとニンジンは3ミリ程度の拍子切りにします。太すぎず細すぎず、見た目と歯ごたえの好みで刻みます。

他の食材も、できるだけ同じ大きさにしていきます。レンコンは厚みを揃えてイチョウ切りにします。

きんぴらごぼうの作り方

「ポイント2：別々に炒める」

固さの違う食材を同じ大きさに刻んでいるので、それぞれに最も歯ごたえ良く仕上がるよう、ひとつひとつの食材を別々に炒めます。大きなフライパンが必要なく、強火で少ない量を炒められるので食感も良くなります。

ニンニクと唐辛子を入れた油で、しっかりフライパンを加熱しながら炒めていきます。食感を確かめながら、八割がた火が通ったら大きめの鍋に移して、次の食材を炒めます。食材の回数だけこれを繰り返します。

すべての食材を炒めたら、鍋を火にかけて味付けをします。ここではじめて、全ての食材を混ぜ合わせます。砂糖、酒、醤油のバランスはお好みで。砂糖は多めに入れた方が、おもてなし料理には向いています。逆に醤油は少なめにして、色が濃くなりすぎないようにします。最後にゴマ油をかけて香りを付けます。

お皿に形良く盛りつけたら、塩ゆでしておいた絹さやと、軽く煎ったゴマを振りかけてできあがり。絹さやは、きんぴらごぼうが少し冷めてからのせると、鮮やかな緑が失われません。

新ごぼうなどの根菜のうまみと甘辛醤油の味わいに、お酒もごはんもすすみます。ニンニクとゴマ油も効いています。このきんぴらごぼうに塩むすびを詰めれば、彩り鮮やか。春の行楽弁当にもぴったりです。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

きんぴらごぼうや、サラダ、かき揚げ…
奇麗な「ごぼうのささがき」は、歯ごたえも気持ちよく、料理の美味しさをアップしてくれます。みなさんは包丁で作りますか？それともピューラーでしょうか？２つのやり方を比べてみました。

１.ごぼうを洗う
意外と迷う方いませんか？ごぼうをどこまで洗ったらいいのか。白くなるまで洗うと、風味が無くなってしまいますのでご注意ください。ごぼうは皮に旨味があるので、たわしで（または包丁の背で）泥を落とすだけにして洗いすぎないでくださいね。

2.ごぼうのささがきを作ります
包丁かピューラーで作ります。どちらもごぼうに縦の切り込みを長さ10㎝くらい入れます。たくさん入れるほど（6〜7回）細いささがきができます。

包丁…　包丁を寝かせるようにして持ち、ごぼうを左右に転がします。

ピーラー…　ピーラーを動かして、ごぼうを左右に転がします。

水をはったボウルの中に落とします。鉛筆みたいに先端がとがるように削ります。切り込みが無くなったらまた入れて、最後まで、すすめます。

3.アク抜きをする
切ったらすぐにアクが回って真っ黒になるので、水にいれましょう。長くつけていると風味が無くなってしまいます。栄養も逃げてしまいます！５分以上さらさないようにし、ザルにあげて、なるべく早く調理しましょう。ごぼう料理はそのままの色でいいものばかり。蓮根のように酢水につけて、白くしなくても大丈夫です。

ごぼうのささがき、仕上がり感に違いがでました

「包丁」の場合は、厚さ大きさが一定にならないので、歯ごたえの違い（アクセント）が生まれます。「ピューラー」は、均等の厚さ同じ大きさで出来ます。そして早くできます。

▲向かって左がピューラー、右が包丁

▲向かって右が縦に切り込みを入れなかったものです。笹の形のようになりませんね。
手早くサクサク！と「ささがき」が出来ると嬉しいですね！

カラダよろこぶ「デトックスごぼう鍋」

食物繊維豊富なごぼうは体内の脂肪を排出し、さらに腸の中をきれいにしてくれるそうです。「お腹の中からキレイになる」ことを期待して作ります！

材料
ごぼう2本→ささがきにする（やや厚めに）
鶏骨つきぶつ切り肉300g
せり1束→ざく切り
はくさい1/4個→葉と芯を分けて切る
ブラウンえのき1袋
ねぎの青い部分１本分
生姜薄切り5㎝くらいのスライスを２〜３枚
鶏ガラスープのもと小さじ2杯くらい
酒1/2カップ
塩、こしょう適量
水（あれば、米のとぎ汁）６カップ
山芋適量→皮を剥いてすりおろす

作り方
1.鍋に鶏肉、ねぎの葉、生姜、鶏ガラスープのもと、
酒、水（または米のとぎ汁）を入れて煮立たせる。
2.煮立ったらアクをすくう。
3.弱火でコトコト鶏が柔らかくなるまで煮る。塩、こしょういれる。
4.白菜の芯、ごぼうをいれる。
5.再び煮汁が沸いたら山芋以外の他の野菜を入れる。
6.各自、器によそってまず食べる。好みで山芋をかけて食べる。
（しっかりした山芋は、具をくるむように食べられる）

ごぼうの風味とせりの爽やかさ…具材が渾然一体と成って作り出す美味しさ。鍋の醍醐味であります。この冬、お鍋でもごぼうの美味しさを、味わってみてはいかがでしょうか？

肥満予防には、野菜不足を解消して代謝を上げることと並んで大事なのが食物繊維。十分に摂ることで肥満防止に役立つと言われています。第6の栄養素とも言われる食物繊維を肥満予防の観点からもう一度おさらいしてみましょう。 食物繊維が豊富に含まれるゴボウを想像してもらえればいいのですが、食物繊維は食べると口の中がパサパサします。そのためよく噛まないと飲み込めず、噛んでいるうちに唾液と混ざって膨らみます。膨らんだ食物繊維は満腹感をもたらし、食べ過ぎを防いでくれます。

血糖値を抑えて脂肪の原因をブロック

食物繊維は体内に吸収されない栄養素です。だからと言って体にとって必要ない栄養素というわけではありません。消化器官をゆっくりと移動するので、食べたものもゆっくりと消化され血糖値の急激な上昇を防ぎます。血糖値が急激に上昇すると、インスリンという物質が過剰に分泌され、体内に糖分が多く吸収されてしまいます。この身体に吸収されたけど使われなかった糖が脂肪に変化するのです。食物繊維は、血糖値の上昇を抑制し、インスリンの分泌を節約できることから、肥満予防だけでなく、糖尿病の予防や治療にも役立ちます。

食物繊維は余分な脂肪を排出する

食物繊維の働きはまだまだあります。 腸を刺激して活性化することで、腸内環境を整えてくれます。食物繊維は大きく分けて、水に溶けるもの(水溶性)と溶けないもの(不溶性)とがあります。オクラや海藻、果物などに含まれる水溶性の食物繊維は便の水分量を増やし、便秘の予防に効果的です。また、レタスやセロリなどに含まれる、不溶性食物繊維は余分な脂肪をはじめとする栄養素を吸着して排出させる働きがあります。 食物繊維を十分に摂っていれば、無理に食事量を減らさなくても、栄養分を体内に摂り過ぎることなく、結果として肥満防止に役立つ仕組みです。