生でも加熱しても美味しく、季節を問わず冷蔵庫にあると安心な大根。冬場はとくに、立派な大根が店頭に並んでいると、思わず1本買ってしまいます。とはいえ家族の人数が少ない場合は、大根1本を食べきるのは意外とたいへん！煮物ばかりでは飽きてしまうし、保存がきくといっても漬物を漬けるのはちょっと面倒。そこでおすすめするのが「和え物（あえもの）」です。

食感も味わいも違う2種の和え物

千切り大根×オリーブオイル×黒胡椒

大根（10センチほど）の皮をむき３ミリ厚さの輪切りにし、並べてからマッチ棒くらいの千切りにします。大根をボウルに入れ、塩（小さじ１）を加えてざっくり混ぜたら10分ほど置きます。

ザルにあげ、手でぎゅっと水気を絞ってボウルに入れたら、オリーブオイル（大さじ１）と黒胡椒（適量）を加えてあえるだけ！味を見て足りない場合は塩や醤油をプラスします。

いちょう切り大根×ごま油×七味唐辛子

大根（10センチほど）の皮をむき３ミリ厚さのいちょう切りにします。大根をボウルに入れ、塩（小さじ１）を加えてざっくり混ぜたら10分ほど置きます。

ザルにあげ、手でぎゅっと水気を絞ってボウルに入れたら、ごま油（大さじ１）と七味唐辛子（適量）を加えてあえるだけ！味を見て足りない場合は塩や醤油をプラスします。

切り方と味付けの組み合わせで楽しむバリエーション

切り方一つで食感が変わり、そこへ合わせる調味料によって味わいのバリエーションはかなり豊かになります。大根を塩もみするので塩気は十分。油分を加えると味のなじみがよく、オリーブ油やごま油などは風味もプラスされます。

そして、黒胡椒、七味唐辛子、わさび、からし、柚子胡椒、タバスコなど・・味のアクセントになる香辛料がおいしさの決め手。切り方も味付けも好みの組み合わせを探すつもりで作っていると、いつの間にか大きな大根も食べきれるはず！

甘くてほっこりするかぼちゃは、女性や子供に人気の野菜。かぼちゃは美味しいだけでなくβカロテンやビタミンE、食物繊維なども多く含まれ、栄養価も野菜の中ではトップクラスです。サラダやスープ、煮物や天ぷらなど、色んな料理が楽しめるかぼちゃですが、かたいかぼちゃを切るのに苦戦した方も多いのではないでしょうか？

今回は、そんなかぼちゃをもっと簡単においしく食べてもらう為、料理別に分けた切り方や下ごしらえのコツをまとめてみました。

かぼちゃの下ごしらえ

かぼちゃを洗う

かぼちゃの皮には、土などの汚れがついていることがあります。ごつごつしたかぼちゃの皮は、タワシなどで表面を擦り洗います。

かぼちゃを解体！

まるごと1個の硬いかぼちゃを切るのってなかなか力がいりますよね。グラっとしたらケガをしてしまいそうで怖いです。かぼちゃを安全に切る為には安定感が大切です。濡れたフキンを上下に当てると安定します。半分に切る時は、ヘタの部分を避けて包丁を刺してゆっくり回し切ります。

半分に切れたらスプーンを使ってワタと種をすくい取ります。

硬くて切れない場合は、ラップをしてから、レンジで少しやわらかくしてから切ると切りやすくなります。かぼちゃ100gに対して600Wのレンジで1分が目安です（500gだと5分）。丸ごとレンジにかける場合は、数回に分けて調整しながらかたさをみてください。

※レンジで加熱したあとのかぼちゃはかなり熱くなるので、布巾を当てるなどしてヤケドしないように気をつけてください。また、加熱したかぼちゃは保存がきかないので、切ったかぼちゃはすぐに調理しましょう。食べきれない場合は、しっかり加熱してから保存袋に入れて冷凍します。

料理別にかぼちゃの切り方をマスターしよう！

天ぷらにする場合の切り方

天ぷらや炒め物は、繊維にそって薄く切る。硬いかぼちゃは、火の通りが早い薄切りやくし切りに。天ぷらは1ｃｍくらい、炒め物は2ｍｍ～5ｍｍくらいがおすめです。

薄切りにする場合は、1/4にカットしたかぼちゃを繊維にそって薄く切ります。

くし切りにする場合は、1/4にカットしたかぼちゃを更に半分に切ってくし形になるように切ります。

煮物にする場合の切り方

かぼちゃの煮物はひと口大の角切りに

ほっくりおいしいかぼちゃの煮物は3ｃｍくらいの角切りにします。切り口の角を包丁やピーラーで削いで面取りすると煮崩れを防止。皮を所どころ剥くと味がしみやすくなります。

コトコト煮る煮物は、ちょっとしたひと手間を入れると見た目も味も良くなりますよ。

サラダやスープにする場合は

ざっくり切ってそのまま加熱する。

サラダやスープにする場合は、半分もしくは1/4に切って加熱します。

やわらかくなったらそのままつぶしてサラダに。スープはスプーンで実をすくって調理します。

かぼちゃはさつまいもなどと同じで、低温でゆっくり加熱することでデンプンが糖に変わります。加熱方法は、レンジでも良いですが、一気に加熱されるので、蒸し器でゆっくり火を通した方がしっとり甘いかぼちゃになります。

手強いかぼちゃも切り方をマスターすれば、簡単に切ることができるようになります。かぼちゃ料理の基本の切り方と下ごしらえ、ぜひ活用してみてくださいね。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

スーパーで新玉ねぎを見かける季節になってきましたね。玉ねぎに関しては、通年棚に並んでいて、いつでも購入できます。カレーにサラダ、酢豚になど玉ねぎが入っている料理の数は数えきれないほど！それほど私たちの身近にある玉ねぎですが、様々な切り方があるのはご存知ですか？

しかも、切り方を変えることで食感や辛味もコントロールできちゃいますよ！今回は、切り方とその切り方でのおススメ料理をご紹介します。

料理に合わせた玉ねぎの切り方

まず、根元を下にして、玉ねぎを縦に切ります。根元の茎の部分を三角になるように切れ込みを入れて取り除きます。ここまではすべて同じです。

くし切り

半分にした玉ねぎの切り口を上にして、根の部分を手前にします。中心に向かって4等分にします。肉じゃがやカレーなどの料理によく使われます。

角切り

半分にした玉ねぎを下にして、根の部分を手前にします。目安として縦に4等分、横に3等分、1cm角に切れ目を入れます。煮崩れしにくいので、スープや炒め物などにおすすめです。

薄切り

薄切りには繊維に沿って切る方法と、繊維を断つようにして切る方法の2種類切り方があります。

まず、繊維に沿って切る方法です。半分にした玉ねぎの切り口を下にして、根の部分を手前にします。繊維の筋に沿って2~3mmに切っていきます。

繊維に沿って切ることで、シャキシャキとした食感が残り、玉ねぎ本来の辛さも楽しめます。玉ねぎの辛み成分は揮発しやすく水に溶けやすい特徴があるので、流水につけて１５秒ぐらい揉むと辛味が抜けて食べやすくなります。

次に、繊維を断つようにして切る方法です。 半分にした玉ねぎの切り口を下にして、根の部分を左側にします。繊維の筋に対して垂直に、2.3mmに切っていきます。

繊維を断つことによって、柔らかい食感になり、辛味も抜けやすくなります。

薄切りはサラダやマリネ、炒め物などにおすすめです。

みじん切り

半分にした玉ねぎの切り口を下にして、根の部分を奥にします。奥まで切らないように細かく切れ込みを入れていきます。根の部分を左側にして、手で上から抑えながらまな板と平行になるように下から切れ込みを入れていきます。そして端からまな板に対して垂直に細かく切っていきます。ハンバーグやコロッケ、ソースなどに使います。

輪切り

玉ねぎの根の部分と芽の方の部分を切り落とします。繊維を断つようにして包丁を入れていきます。歯切れがよく、口当たりがよいのでバーベキューの時のように焼いたり、フライなどにおすすめです。

便利！使う分だけ使える冷凍保存

用途別に切っておいて、小分けにして冷凍保存をするのもおススメです！使いたい時に使いたい分だけ出して使えますし、冷凍することで繊維が壊れて火が通りやすくなります。是非、玉ねぎが安かった時やもらったときにやってみてくださいね。

写真・文　ひださとこ

近頃は地場野菜のコーナーがあるスーパーが増えています。スーパーの野菜売り場に並ぶかぼちゃは1/4サイズに切られたものがほとんどですが、地場野菜コーナーには丸のままのかぼちゃが出ていることがあります。また、旅先で立ち寄る「道の駅」でもよく目にします。丸のままのかぼちゃは、保存性が高く1〜2ヶ月ほど常温で保存できます。カットしたものよりも割安のことが多いですし、保存がきくので、丸のままのかぼちゃを見つけたら、ぜひ手にとってみてください。

丸ごとカボチャの切り方

丸ごとでは切るのが大変！と思われるかもしれません。そんなときは電子レンジを活用します。丸ごと電子レンジで1〜2分加熱します。（大きい場合は2〜3分）取り出したら、ヘタの近くに包丁の刃先を差し込みます。

左手でしっかり抑え、包丁の柄をゆっくり下におろします。向きを変え、同様に包丁の刃先をヘタの近くに差し込み、手前に包丁をおろします。底の方が硬いときはゆっくり包丁を抜いて、手で割れば簡単に半分になります。

加熱時間を長くすると、すっとラクに包丁が入りますが、残りのかぼちゃの保存性が落ちるので、あくまで包丁が入りやすくなるよう短時間のレンジ加熱にしています。

また、かぼちゃは種とワタから傷み始めるので、スプーンでかき取り、切り口をラップで包むか、ポリ袋に入れて冷蔵保存します。

かぼちゃの皮の剥き方

ポタージュやお菓子作りには、皮むきというハードルがあります。まずは3〜4センチ幅に切り分けます。包丁を入れる前にかぼちゃが揺れないかを確認し、包丁は力の入りやすい根元を使うことを忘れずに。「皮をむく」と言いますが、「削ぎ落とす」ようなイメージです。かぼちゃを寝かし、皮を削ぐように切り落とします。

厚目に切ることで、ポタージュやお菓子がきれいに仕上がるだけでなく、おまけのおやつが美味しくできます。皮を素揚げにして砂糖をまぶせばできあがり。塩味も人気です。

夏が近づくころには新じゃがをみかけることも増えてきますね。新じゃがはすこしこぶりのフォルムなので可愛さが気になります。最近ご近所で多く作られいるじゃがいもはきたあかりですが、じゃがいもの定番といえば男爵やメークイン。

今回はじゃがいもの定番「男爵」を香川県琴平町の臼杵農園さんから収穫したてのものを宅配で送っていただきじゃがいも皮むきの基本をおさらいしてみたいと思います。

じゃがいも皮むきの基本ってめんどう？！

じゃがいもは表面がでこぼこしていますので、つい包丁での皮剥きは面倒に感じてしまう人もあるかと思いますが、慣れると意外と早く皮剥きができることをご存知ですか？じゃがいも皮むきの基本を料理研究家の大畑千弦さんに教えていただきました。

じゃがいもは皮をむいてからすぐに表面が変色してしまいますので、ボールなどの容器に水をはっておき、皮をむいたじゃがいもをすぐに水につけます。そのときじゃがいもが水に沈むように、たっぷりの水を用意するようにしてくださいね。

じゃがいも皮むき手順

包丁を使った基本編

１．シンプルに少しずつ表面の皮をむく

左手にしっかりとじゃがいも（男爵）を持って、左手でじゃがいもを動かしながら、包丁で少しずつ皮をむいていきます

２.じゃがいもの芽を取り除く

皮がむけたら、じゃがいもの芽（くぼみのあるところ）を包丁の角を使って、取り除きます。じゃがいもの芽にはソラニンという毒素が含まれていますので、包丁の角を使って、くぼみの奥の根元を掘るようにします。

包丁を使ってアレンジ編

１．じゃがいもの上部から皮むきスタート

じゃがいもの長い方をタテに左手に持って、じゃがいもの上部から、包丁で皮をむいていきます。

２．じゃがいもを回しながらむく

このとき左手でくるくるとじゃがいもを回転させていきます。りんごの皮をむくときのイメージと同じです。慣れてくると意外と早く皮がむけていくので、包丁が苦手な人にはオススメの方法です。

ピーラー編

１．ピーラーをじゃがいも表面にセット

やっぱり包丁が苦手と思う人は、皮むきに便利なピーラーを使ってみてください。包丁のときと同じように、じゃがいもの長い方をタテに左手でもって、じゃがいもの上部から真下にむけて、ピーラーの刃をじゃがいもの表面に軽く当てます。

２．ピーラー上下に動かす

じゃがいもの表面に当てたまま下に移動します。ひととおりじゃがいもの皮がむけたら、包丁を使ってじゃがいもの芽を取ってください。

じゃがいもは生のままサラダにしたり、茹でたり、炒めたりといろんな調理をして味わいをたのしめる野菜ですね。今回は新鮮な男爵を使って、千切りにしたものを、軽く茹でてから、そこに自家製の味噌を乗せて、砕いたナッツを乗せてみました。とても簡単に一品完成です。いろんなじゃがいも料理をたのしめそうです。

和食や日本料理の薬味として、まず欠かせないものとして思い浮かべるのが、しょうが。 さわやかな香りと程よい辛みは、日本人にとって馴染み深いものですね。冷や奴やお素麺に添えるおろししょうがが一般的ですがそれ以外にも、切り方によって使い方のバリエーションはふくらみます。まずは、しょうがの切り方のいろいろとその使い道をご紹介しましょう。

薄切り

切り方：皮をむいて（あるいは皮付きのまま）、端から薄切りにする。 用途：肉や魚の臭み消しに。チャーシューや煮魚など。

千切り

切り方：皮を薄くむいて、繊維に沿って薄く切り、端から切った状態のものを少しずつずらしてまな板にきれいにおく。端から細く切っていく。 用途：煮魚に加えて臭み消し等に。料理の天盛りに。

針しょうが

切り方：千切りの要領と同じで、さらに千切りより薄く切り、端からより細く切る。水にさらしてぱりっとさせる。 用途：煮物や酢の物など料理の天盛りに。

粗みじん

切り方：千切りの状態までしたものを、横位置に置き格子状に端から細かく切っていく。 用途：炒め物や、中華風のタレに入れたりしょうがの食感を残したいときに。

みじん切り

切り方：粗みじんをさらに細かく切ったもの。 用途：つくねに入れたり、スープに入れたり。

他にもおろししょうが、しょうが汁、たたいてつぶしたしょうがなどがあります。 おろししょうがは、冷や奴や麺類の薬味に、しょうが汁はしょうが焼や、スープや汁物の仕上げに風味つけとして加えたり色々な使い道があります。たたいてつぶしたしょうがは、くさみ消しに魚や肉と一緒に煮たりすることが多いです。

しょうがをたくさん使った簡単レシピ

しょうがをたくさん使ったお料理の簡単レシピをご紹介しましょう。おにぎりや、野菜スティックにつけたり、そのまま味噌炒めの調味料としてお使いいただけます。

材料

• しょうが（みじん切り）:50g
• みそ：80g
• みりん：大さじ２
• さとう：大さじ１
• しょうゆ：小さじ２
• ごま油：大さじ１

鍋にしょうが、調味料をすべて入れたら弱火で混ぜながらぽってりするまで混ぜてできあがりです。

今回は、パプリカ、きゅうり、セロリの野菜スティックを添えました。これからの季節の水分補給、塩分補給、ビタミン補給にもいいですね。しょうがは皮の部分に香りが多く含まれるので、スプーンの皮でこそぐのがおすすめです。 日持ちもしますので、よかったらお試しください。

写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

多くの人が常備する野菜のひとつ、じゃがいも。アレンジがしやすく、あらゆる料理に活用できることから、日々の献立には欠かせない存在ですね。また、切り方次第で食感と味わいが変化するのもじゃがいもの特徴。適度な硬さで切りやすく、繊維の方向を気にする必要もないため、その形状は自由自在に変えられます。男爵やメークインなど品種によって食感は多少異なりますが、ここでは男爵を使い、レシピなどでよく使われる「切り方」を紹介します。

ホクホク感と甘みが出る切り方

乱切り

はじめに、半分に切ってから（大きいものは4分割にする）、少しずつじゃがいもの向きを変えながらひと口大に切ります。そうすることで、切った面が多くなるため、まんべんなく火が通り、味が染み込みやすくなります。煮込み料理にはこの切り方がよいでしょう。

くし形切り

房にそって切る柑橘類と同じ切り方です。縦半分に切ってから、くし形になるように切ります。フライドポテトでよく見る形ですね。揚げる時は低温からじっくり揚げると中まで火が通ります。

拍子切りとさいの目切り

まず、1〜2センチ幅の輪切りにします。切った面を縦に1〜2センチ幅で切った状態が拍子切り。拍子切りを90度に向きを変えて同じ幅で切ってサイコロ状にしたものがさいの目切りです。レンジで加熱したり、揚げたりと、おやつやサラダのトッピングにと、火が通りやすくホクホク感も味わえます。

あっさり風味になる切り方

半月切り

縦半分に切ってから、切り口を下にして5ミリほどの厚みで切ります。味噌汁やグラタンなどにぴったりの大きさです。短時間で火が通るので、甘みが出過ぎず、料理の味が引き立ちます。

スライス

厚さ1〜2ミリの薄い輪切りにします。スライサーを使うと均一でより薄くスライスできます。油で揚げれば手作りポテトチップスがあっという間にできますよ。

千切り

スライスしたじゃがいもを、少しずつずらして重ねて、端から細く切ります。サッと炒めたり、軽く湯通ししたりするだけで火が通ります。きんぴらやサラダにちょうど良いでしょう。

切り方だけでもこんなにバリエーションがつけられるのですね。たまには目先を変えた切り方を取り入れて、じゃがいも料理のレパートリーを広げるのも楽しいですね。

文／後藤菜穂

初夏をむかえると色濃く柔らかなピーマンに思わず手が伸びます。子どもの苦手な野菜としても代表的ですが、生で食べても加熱してもおいしいピーマンは食べ方もいろいろあります。

では、ピーマンを調理するとき、どんなふうに切っていますか？縦半分に切って、ヘタとタネを手でとる・・このやり方が一般的ではないしょうか。実際にやってみると、手にもまな板にもタネが散らばって、実はちょっと面倒なものです。ところが、ヘタとタネの取り方にもいろんなやり方があるのです。調理がラクになれば、食卓にのぼる機会も増えるはず！

押し込み法

ピーマンのヘタを親指でぐいっと押し込み、反対側から輪切りにしていくと、そのうちヘタとタネがいっしょにポロっと取れます。タネが散らばることもなく、縦半分に割らないのでピザトーストやサラダなどかわいい切り口を活かしたいときにぴったりです。

くるくる法

真ん中よりも少しずらして包丁を入れると、タネに当たらずきれいにピーマンが切り落とされます。くるくる回しながら3〜4回切り落としていくと、最後にヘタとタネだけが残ります。切り落とされたピーマンは料理に合わせ、一口サイズにするもよし、重ねて端から刻んで千切りにするもよし。縦半割りにしたピーマンよりもデコボコしていないから切りやすく、美しい仕上がりです。ヘタの周りに実がたくさん残った時はチャチャッと刻んで無駄なくいただきます。

そのまんま法

ピーマンの肉詰めを作るときは「そのまんま法」がおすすめです。従来通り縦半割りにするだけ！ヘタもタネも取らずに、そのまんま肉だねを詰めて焼くという大胆な方法ですが、ヘタとタネがあることで肉だねがはずれにくくなって一石二鳥です。ヘタとタネは必ず取るものと思いがちですが、実際に作ってみるとそのまんま法でも変わらず美味しく仕上がりますよ。

日本では、秋から春先にかけて収穫されるブロッコリー。アメリカなどの海外からも輸入されているので通年安定して流通しています。副菜やお弁当にと活躍の場が多い野菜ですね。ビタミンCや葉酸が非常に豊富で、疲労回復や風邪予防などの効果も期待できます。抗ガン作用が期待されるファイトケミカルの一種であるスルフォラファンが含まれていると言われ、話題にもなりました。

そんなブロッコリーですが、房を傷めず、茎も調理に使えるようにする切り方があります。なんとなく切ってはもったいない！一度知ると便利ですよ。

ブロッコリーの切り方

房の切り方

①ブロッコリーを軽く水洗いをして、茎についている細い葉をとる。

②茎が枝分かれしている根本のあたりに包丁をいれる。

③切り分けた房の根元を切り離して小さい房に分ける。つぼみごと切るとポロポロとつぼみが崩れてしまうので根本のみ切り離す。

④小房をもう少し小さくしたい場合は、茎のほうのみ切れ込みを入れて、そこから割くと綺麗に割けます。※茹でたときに熱が均等に伝わるので、大きさを揃える。

茎の切り方
固い茎の部分ですが、皮をむけば房同様調理に使えます。アスパラのような感触で、房部分が苦手な人も食べれるかもしれません。

A

①茎をまな板に立てて、真上から、皮をそぐようなイメージで包丁を入れていく。または大根のようにぐるっと皮をむきます。

②皮を取り除いたら、薄く切っていく。

B
①沸騰させたお湯の中に茎をいれる。
②2分ほど茹で、冷水につけ、皮の部分を剥いていく。
③皮を取り除いたら、薄く切っていく。

ブロッコリーの茎、捨てずに使おう！

実は、ブロッコリーの茎にはつぼみの部分よりもビタミンC,食物繊維、カロテンなどが豊富に含まれているのです！スープや炒め物、ふりかけやきんぴら、離乳食など色んな料理に使えます。

いかがでしたでしたか？国産のブロッコリーが出始めたこの時期。房の部分も茎の部分もご紹介した切り方で、美味しく食べてくださいね。

となりに置いた卵と比べてわかるように、両手で抱えるほど大きなこのかぼちゃは、「金糸瓜（きんしうり）」といいます。加熱すると果肉が麺のようにほぐれることから、地域によっては「そうめんかぼちゃ」とか「そうめんうり」と呼ばれています。全国的に栽培されているものの、量産されていないためあまりなじみのない野菜ですが、夏になると道の駅などでよく見かけます。また、近頃では宅配野菜のセットに入っていることもあるようです。見かけたことはあるけれど…とか、野菜セットで届いたけれど…、調理の仕方に戸惑う方もいるかもしれません。実は簡単！そうめんかぼちゃを茹でてほぐす作業はとてもおもしろく、味わい方もいろいろとあるので、ぜひトライしてみてください。

そうめんかぼちゃの切り方・茹で方・ほぐし方

１．３〜４センチの輪切りにし、種とワタを取る。
２．鍋に湯を沸かし、１を入れて15〜20分茹でる。

３．冷水に取り、柔らかくなった果肉を手で引っ張りながらほぐす。
４．ほぐれにくくなったら、再び鍋に戻して茹で、同様にほぐす。
５．ザルにあげて水を切る。

☆シャキシャキした歯ごたえが残るよう、茹ですぎないことがポイントです。

そうめんかぼちゃの食べ方いろいろ

「そうめんかぼちゃ」の味は淡白なので酢の物、おひたし、サラダなどに向いています。きゅうりのような感覚で調理すると暑い夏にぴったりの、ひんやり歯ごたえのよい料理が仕上がります。呼び名の通り、そうめん同様めんつゆにつけて食べても。また、「そうめんかぼちゃ」は夏に収穫されますが、冬まで冷暗所で保存できるので、天ぷら、しゃぶしゃぶ、鍋物など冬場の料理でも美味しくいただけます。そうめんかぼちゃの黄金色は食卓を華やかに彩り、「これなあに！？」から始まって…にぎやかな食卓になること間違いなしです！

秋の代表的な果物の一つ、「柿」。富有柿などさまざまな柿がお店に並ぶと、秋が来たなと感じます。そんな柿ですが、皆さんどのように皮をむいていますか？リンゴのようにむこうとすると固いヘタが邪魔になってうまくむけない、など経験をされた方もいらっしゃるのではないでしょうか。今回は、いくつかの皮のむき方をご紹介したいと思います。

柿の皮むき方法

A:リンゴのように円を描きながらむいていく方法

①ヘタを取ります。包丁の先の部分をヘタの近くに差し込み、くるっと一周回します。すると、ヘタの部分がポロッと取れます。

②ヘタの脇から皮の部分をリンゴのようにむいていきます。

柿の切り方を少し変えてむく

B：4等分にして皮をむいていく方法

①柿を裏返して、十字の線があるので線の通りにヘタ直前まで切り込みを入れていきます。

②手で4つに割ります。

③ヘタのところから皮をむいていきます。

柿の皮をピーラーでむき切り方

C:ピーラーでむく(固めの柿におススメです。) ①Ａの②と同じところまで処理します。 ②そのままピーラーでむく

Ｂで十字の線の通りに切り込みを入れる、とありましたがこれには理由があります。 十字の線の通りには、種がないのです。 また、ヘタの方からも、種の場所がわかります。ヘタの葉の先から下の部分までの線上に種があります。なので、葉と葉の間の線上なら種を避けて切ることができます。

皮の意外な活用法

むいた皮ですが、捨てる以外に実は活用法があります。 と、いうのも柿の皮は実以上に栄養満点！ ビタミンＣ，βカロチン、食物繊維やミネラルが多く含まれています。かといって、そのまま食べるには皮が厚めで食べにくい・・・。そんな時は、皮を天日干しにして乾燥、そしてすり鉢やミキサーで粉にしてしまいます。 あとは好きなものに入れればＯＫです。パンケーキやヨーグルト、お菓子つくりのときに使用してもいいかもしれません。 食べやすい方法を色々試してみてくださいね。

いかがでしたでしょうか？ 柿にも様々なむき方がありますね。柿の種の位置を知ることで、むき方だけでなく、切り方も迷いがなくなります。これから柿の美味しい季節、秋の味覚をたくさん味わいたいですね。

家庭料理でもっとも使用頻度が高い野菜と言われる「たまねぎ」。それも納得、肉じゃが、カレー、八宝菜……和洋中どんな料理にも役立つ上に、通年出回っていて常温保存できるから台所の心強い味方です。毎日のように使う「たまねぎ」ですが、日頃どうやって切っていますか！？厚みや大きさはいろいろあれど、たまねぎの切り方は、大きく分けて「薄切り」、「くし形切り」、「みじん切り」といったところ。今回は中でも「薄切り」に注目！では、「薄切り」にも２通りの切り方があることをご存知ですか！？

切り方のポイントは「センイ」！？

切り方のポイントになるのが『繊維』です。たまねぎのとんがり頭を上にして置くと、縦にうっすら線が入っているのが見えるはず。それが「センイ」なのです。

▲ 繊維に沿って切る まな板の上にたまねぎを「縦シマ模様」の向きで置き、うっすら見える線に沿って切る。

▲ 繊維を断って切る まな板の上にたまねぎを「横シマ模様」の向きで置き、うっすら見える線を断ち切る。

いざ！食べ比べ！

切り方の異なるたまねぎをそれぞれソテーしてみます。（分量・加熱時間左右同じ） ◎左：繊維に沿って切ったたまねぎ・・・しゃっきり！ ◎右：繊維を断って切ったたまねぎ・・・くったり！

「見た目」にも「食感」にも違いアリ！繊維に沿って切れば形が崩れにくく、繊維を断ち切れば火通りが早い、そんな理屈が料理の仕上がりにつながっているというわけです。料理を覚え始めた頃に、母親から「野菜炒めなんかは繊維に沿って、親子丼なんかは繊維を断って……」と習った記憶がありますが、もしかすると、料理に合わせた切り方のこだわり・美味しさがそれぞれの家庭ごとにあるのかもしれません。身近な野菜だからこそ、切り方による食感の変化を意識すると、定番メニューがもっと美味しくなるかも！？

ピンク色の濃淡と、かわいらしい丸みに、思わずうっとりしてしまう桃。
そんな魅力的な姿とは裏腹に、“皮をむくのがムズカシイ！といわれる果物の代表でもあります。今年こそ、桃の皮をきれいにむけるようになって、夏の美味しさをたっぷり味わってみませんか！？まずは「おいしい桃の選び方・食べごろの見分け方」を踏まえて……さあ！桃のむき方をマスターしましょう！

簡単！桃の皮のむき方

1.実を切り分ける

桃の割れ目（果皮表面に縦に伸びる縫合線）を正面にして、真上からゆっくりと包丁を入れます。種の丸みに沿うようにしてカーブさせながら、切り分けます。

——point　
両側の実と真ん中の種……３枚おろしの要領です！

2.桃の皮のむき方

ほどよく熟れているときは、皮のはじをつまみ、ひっぱるようにしてむきます。熟し方が足りないときは、りんごの皮むき同様、桃をまわしながら包丁で皮をむきます。両側の実の皮をむいたら、くし型に切り分けます。

——point　
軸のつけ根を上として、下の方からむくと繊維に沿ってきれいにむけます。

3.種の取り方

種を含む真ん中の部分から両脇の実を切り分けます。軸のつけ根あたりからそっと包丁を入れ、種の丸みに沿うようにカーブさせながら切ります。

4.種の両脇にある桃の実の皮をむく

両脇の実はまな板の上にねかせて置き、包丁を横にすべらせるようにして皮をむきます。

桃のむき方をマスターするには慣れが大事

ほーら、このとおり！両側の大きく切り分けた部分は、とてもきれいなくし形切りに。種を残して、その両脇の実もそれとなくきれいなくし形切りに。

器に盛りつけて、いただきまーす！

——point
「慣れる」ことも大切なポイントです。夏の間に何度かチャレンジすると、食べごろの見分け方も、皮のむき方も完璧にマスターできますよ！

きんぴらごぼうや、サラダ、かき揚げ…
奇麗な「ごぼうのささがき」は、歯ごたえも気持ちよく、料理の美味しさをアップしてくれます。みなさんは包丁で作りますか？それともピューラーでしょうか？２つのやり方を比べてみました。

１.ごぼうを洗う
意外と迷う方いませんか？ごぼうをどこまで洗ったらいいのか。白くなるまで洗うと、風味が無くなってしまいますのでご注意ください。ごぼうは皮に旨味があるので、たわしで（または包丁の背で）泥を落とすだけにして洗いすぎないでくださいね。

2.ごぼうのささがきを作ります
包丁かピューラーで作ります。どちらもごぼうに縦の切り込みを長さ10㎝くらい入れます。たくさん入れるほど（6〜7回）細いささがきができます。

包丁…　包丁を寝かせるようにして持ち、ごぼうを左右に転がします。

ピーラー…　ピーラーを動かして、ごぼうを左右に転がします。

水をはったボウルの中に落とします。鉛筆みたいに先端がとがるように削ります。切り込みが無くなったらまた入れて、最後まで、すすめます。

3.アク抜きをする
切ったらすぐにアクが回って真っ黒になるので、水にいれましょう。長くつけていると風味が無くなってしまいます。栄養も逃げてしまいます！５分以上さらさないようにし、ザルにあげて、なるべく早く調理しましょう。ごぼう料理はそのままの色でいいものばかり。蓮根のように酢水につけて、白くしなくても大丈夫です。

ごぼうのささがき、仕上がり感に違いがでました

「包丁」の場合は、厚さ大きさが一定にならないので、歯ごたえの違い（アクセント）が生まれます。「ピューラー」は、均等の厚さ同じ大きさで出来ます。そして早くできます。

▲向かって左がピューラー、右が包丁

▲向かって右が縦に切り込みを入れなかったものです。笹の形のようになりませんね。
手早くサクサク！と「ささがき」が出来ると嬉しいですね！

カラダよろこぶ「デトックスごぼう鍋」

食物繊維豊富なごぼうは体内の脂肪を排出し、さらに腸の中をきれいにしてくれるそうです。「お腹の中からキレイになる」ことを期待して作ります！

材料
ごぼう2本→ささがきにする（やや厚めに）
鶏骨つきぶつ切り肉300g
せり1束→ざく切り
はくさい1/4個→葉と芯を分けて切る
ブラウンえのき1袋
ねぎの青い部分１本分
生姜薄切り5㎝くらいのスライスを２〜３枚
鶏ガラスープのもと小さじ2杯くらい
酒1/2カップ
塩、こしょう適量
水（あれば、米のとぎ汁）６カップ
山芋適量→皮を剥いてすりおろす

作り方
1.鍋に鶏肉、ねぎの葉、生姜、鶏ガラスープのもと、
酒、水（または米のとぎ汁）を入れて煮立たせる。
2.煮立ったらアクをすくう。
3.弱火でコトコト鶏が柔らかくなるまで煮る。塩、こしょういれる。
4.白菜の芯、ごぼうをいれる。
5.再び煮汁が沸いたら山芋以外の他の野菜を入れる。
6.各自、器によそってまず食べる。好みで山芋をかけて食べる。
（しっかりした山芋は、具をくるむように食べられる）

ごぼうの風味とせりの爽やかさ…具材が渾然一体と成って作り出す美味しさ。鍋の醍醐味であります。この冬、お鍋でもごぼうの美味しさを、味わってみてはいかがでしょうか？