「野菜や果物の皮には栄養が多く含まれている」と言われるけれど、つい剥いてしまう皮。特にジャガイモの皮は毒や農薬が心配で剥いてしまうのではないでしょうか。
しかし皮を剥いて調理すると、皮付きで調理した時よりもビタミンCが減少してしまうそうです。また皮には中身よりも多く含まれている栄養素があります。その栄養素は鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、ビタミンB6およびビタミンCです。
これから夏になり、汗を沢山かくとカリウムも一緒に流出します。カリウムを補い、紫外線で受ける肌のダメージを補うビタミンCを補給するのに、ジャガイモはとても有効です。皮ごと食べて、賢く栄養を取りませんか？

農薬、食感は大丈夫？

気になるのは皮に含まれる残留農薬のリスク。無農薬や低農薬を選べば問題ないのですが、市場的にも価格的にもいつも無農薬を選ぶのは難しいかもしれません。
その場合は、
・たわしやスポンジで、こそぎ落とすようによく洗う。
・土は残さず丁寧に洗う（土や根に「土壌菌」が残っていることも多い）
汚れを綺麗に落とす事が大切です。

また毒があるといわれますが、これは芽や緑になった皮の部分に「ソラニン」と呼ばれる成分が原因です。食べると食中毒を起こす危険性があります。芽が出たもの、緑の物は収穫して日が経った物です。出てしまった芽と緑の皮は除去しましょう。なにより新鮮なものを選びましょう。

個人差もありますが、食感はどうでしょうか。
カレーやシチューなど煮込みものに入れた時はホクホク感の中にキシキシした食感が若干残ります。もし気になるようでしたら、皮は剥いて皮だけできんぴらになてみてはいかがでしょうか。にんじんや大根の皮も合わせればより栄養価も高く、ゴミを減らす事が出来ます。ポテトサラダはマヨネーズと合わせてしまうためあまり気になりません。彩りに関していえば、ジャガイモ以外の野菜（人参、黄瓜、玉ねぎ、コーンなど）を入れれば皮の茶色もあまり気にならないでしょう。揚げれば全く気になりません。むしろ皮の食感がアクセントになります。

新ジャガの丸ごとフライドポテト

春先から初夏に書けて出回る新ジャガは皮が薄く皮ごと食べやすい、ジャガイモです。たとえば丸ごと揚げて、おやつやおつまみにいかがでしょうか。

新ジャガの丸ごとフライドポテトレシピ
・新ジャガの皮をよく洗う。
・水気をよく拭き取る。
・揚げ油を160度から180度にし、8分くらい揚げる。
・ジャガイモの大きさにより揚げ時間が変わりますので７分位したらくしを刺して、
・抵抗なくすっと通るまで揚げてください。
・油を切り、ぱらぱらと塩をふる。好みで胡椒も。

ジャガイモで一番美味しい、皮と中身の間と食感までも美味しいくいただけます。「一物全体」という言葉があるように食材を丸ごと食べることは野菜の生命力全てを食べる事になります。皮ごと食べやすい旬の新ジャガから試してみてはいかがでしょうか。

（文・イラスト・写真　/　ほし　まさみ）

新じゃがをスーパーで見かけると、「春が来た」と感じますよね。 そんな新じゃがの保存方法、みなさんご存知ですか？ 買ってすぐ食べてしまうのが一番ですが、そうもいかない時も多々あります。 少しでも長く美味しさを保てたら嬉しいですよね。 新じゃがの特徴とともに、「芽の危険性」と「芽を出さない保存法」についてご紹介します。

じゃがいもは、冬に植え、通常秋に収穫します。新じゃがは、春先から初夏の間に収穫するものをそう呼びます。 早く収穫するため、一般的なじゃがいもと比べて皮が薄く小ぶりなものが多く、ビタミンB1、ビタミンC、カリウム、ナイアシンを多く含みます。皮の周りに栄養が多いため、皮もそのまま食べることで多くの栄養を摂取できます。また、アルカリ性なので、油ものと一緒に食べることで体内の酸化を防いでくれる役割もあるというから嬉しいですよね。食感は、水分量も多いため、普通のじゃがいもが「ホクホク」とした食感なのに比べて「ねっとり」したものになります。

新じゃがの芽には注意

じゃがいもの芽には毒がある、という話は一度は聞いたことがありますよね。 ソラニンやチャコニンという神経に作用する毒があり、熱で消えることもないのだとか。大量に食べると昏睡状態になり、最悪のケース、死亡することもあるといいます。芽が出てしまった場合は、包丁の握り手に近い角で円を描くようにして掘り出します。伸びた芽だけでなく、緑化した部分も同じくらいの毒性があるので、必ず緑化した部分はしっかり切り取って食べないようにしましょう。

新じゃがの保存法

では、芽が出たり緑化しないようにするためにはどのように保存するのが良いのでしょうか？ 水気があると腐りやすいので、買ったらまず袋から出して、新聞紙にくるんで冷暗所に保存します。低温に弱いので、冷蔵庫は避けて常温で保存します。普通のじゃがいもと比べて水分量が多いので、長期保存には向きませんので１週間程度で食べてしまいましょう！日光に当ててしまうと緑化したり芽が出やすくなるので、日光が当たらない風通しのいい場所で保存してくださいね。正しく保存して、美味しく新じゃが料理を堪能したいですね。

（文・写真／ひださとこ）

農作物は1年に1回旬を迎えるものが多いですが、じゃがいもはこれには当てはまりません。じゃがいもの旬は1年に2回あります。じゃがいもの旬は新じゃがが出回る春の時期と、秋の時期にあり、1年に2回それぞれの時期ならではのじゃがいもが味わえるのです。

春に旬を迎え、新じゃがと呼ばれているじゃがいもは皮が薄く、みずみずしいのが特徴で、丸ごと食べられるようなお料理に使われることが多いです。一方、秋に旬を迎えるじゃがいもは、新じゃがに比べると皮は厚めで、ホクホクとした食感が楽しめます。

9月から11月が秋のじゃがいもの旬

秋のじゃがいもの旬の時期は9月から11月ごろになります。じゃがいもが収穫できるようになるのは、植えてからだいたい３か月後ぐらいになるので、新じゃがの時期が終わったぐらいから、秋のじゃがいもの収穫に向けての栽培がはじまるようです。秋に旬を迎えるじゃがいもは、新じゃがに比べると、長期保存に向いています。新じゃがの特徴であるみずみずしさは水分量が多く含まれているからですが、その水分量の多さから新じゃがは長期保存には向いていません。その点、秋に旬を迎えるじゃがいもは、新じゃがよりも水分量は少ないので長期保存にも向いています。

じゃがいもに含まれている栄養素とは？

じゃがいもは世界では主食としている地域もあるほど、広く人々に親しまれていますが、じゃがいもにはどんな栄養素が含まれているのでしょうか？

じゃがいもの大きな特徴としては、熱に強いビタミンＣが含まれている点。ビタミンＣは熱に弱いので、加熱をするとほとんど失われてしまいますが、実はじゃがいもに含まれるビタミンＣは、加熱をしても失われないという特徴があります。じゃがいものビタミンＣが加熱に強いのは、じゃがいもに含まれるでんぷんのおかげです。でんぷんには加熱でビタミンＣが失われないように、ビタミンＣを包み込む働きがあるそうです。他にもじゃがいもにはカリウムやビタミンＢ、食物繊維などが含まれています。蒸したり焼いたり揚げたりと、いろんな形で味わえるじゃがいも。お気に入りの料理法で旬のじゃがいもを堪能してください！

季節が春から初夏に移り、暑いぐらいの日が続きますね。この時期、スーパーなどでよく見かける新じゃがいものさっぱりレシピをご紹介したいと思います。新じゃがいもは元々、その生産地でその年に初めてとれた小型の新物をさしていましたが、現在は定義があいまいになってきており、3月～6月の春先から初夏に出回るものを指すことが多いそうです。

じゃがいもよりも大きさが小ぶりなのは、通常の収穫時期よりも早く収穫をしているから。皮が薄くみずみずしい食感が特徴で、皮つきで調理してもすぐに柔らかくなるため、そのままか大きめに切って使うのがお勧めです。皮つきだと皮付近のうまみや栄養を摂取できるのも嬉しいですね。

新じゃがで作る塩肉じゃがの作り方

そんな新じゃがいもの特徴を活かして簡単かつ美味しくいただけるのは、家庭料理の定番「肉じゃが」。今回は出汁と塩のみの味付けで、さっぱりといただける「塩肉じゃが」をご紹介。圧力鍋を使うと下ごしらえから完成までおよそ20分です。 【新じゃがの塩肉じゃが】

材料　（2人～3人分） 〇新じゃがいも　300g 〇人参　60g 〇玉ねぎ　中1個 〇豚バラ薄切り肉　200g 〇塩　小さじ1/2 〇酒30㏄ 〇だし汁300㏄ 〇大葉など青菜適量 作り方

【下準備】新じゃがいもはよく水洗いし、竹串で穴をあけて味をしみこみやすくします。人参は皮をむいて乱切り、玉ねぎはくし切りにする。豚バラ肉は3cm幅に切ります。

鍋に油を熱し、豚ばら肉を加え炒める。肉の色がかわったら、塩と野菜を全種類加えて新じゃがいもの表面が全体に透き通るまで炒める。酒を加えてアルコール分をしっかりと飛ばす。その後、鍋にだし汁を加えて蓋をしめ、圧力をかける。沸騰したら10分間圧力をかけたまま煮る。

火から鍋をおろし、粗熱を取って圧力を抜いたら出来上がり。大葉など青菜を乗せ、彩よく盛り付けけたら完成。

新じゃがのやわらかさを使って丸ごと豪快に作ってみては！？

豚肉のうまみと出汁が新じゃがいもに染みこんで、しっとりと美味しくいただけます。 新じゃがを切らずにそのまま使えば、ご飯のメイン料理になるほどのボリュームにすることもできます。お肉は鶏肉でもさっぱりして美味しそうですね。 是非試してみてくださいね。

「新じゃがってないっていう人もいるんですよ。」 衝撃のひとことが農家さんからありました。 新じゃがは新米と同じで、収穫したその日に出すものを新ジャガという人もいれば、春に収穫したものを貯蔵して少しずつ出すのを新じゃがという人もいます。なので、新ジャガという定義は難しいそうです。一般的には関東の新じゃがは6月に収穫して徐々に出まわります。九州は4月に出はじめて5月後半～6月いっぱいくらい。北海道は7月末～8月くらい。この時期のずれも新米に似ていますね。 そう教えてくれたのは、東京都青梅市で有機農家を営まれているヤナガワファームの柳川貴嗣さん。代々農家ではなく、自分から農家をはじめられた若手の農家さん。地域で循環する農業を目指して、肥料は青梅の養鶏場の鶏糞を使用しています。将来的には、地元の生ゴミを肥料にして農業をしたいと奮闘されています。

※有機農業は牛・豚・鶏・生ゴミ・米ぬか・おがくず・バーク（樹皮）などの有機物を上手に発酵させたもので野菜を作る、循環型農業のことです。有機物には化学肥料にはないアミノ酸やミネラルが豊富に含まると言われています。ちなみに東京には有機ＪＡＳを取得している農家は４件しかありません。それだけ難しいことなんですね。また、有機の土づくりを開始してから、野菜にシールが貼られるまで３年かかります。

じゃがいも品種のいろは

そんな柳川さんにじゃがいものことをもっと詳しく聞いてみました。（柳川さんはジャガイモがそんなに好きな野菜ではないらしいです笑。ぼそぼそするのが苦手とのことです）。 土壌は水はけを良くし土を山にして栽培して、種まきから3ヶ月で収穫します。 ・収穫してすぐのじゃがいも：水分が多くみずみずしい ・ねかせたじゃがいも：でんぷんが糖にかわり、甘さが出る じゃがいもの種類を大きく分けると ・男爵：ほくほく。煮崩れしやすいけれど、火が通りやすい。 ・メークイン：粘質。煮崩れしづらいけれど、火が通りにくい。 ※柳川さんのところの品種は男爵の「十勝こがね」「北海こがね」と新種のメークインの掛け合わせの「ピルカ」です。

農家さんの想いを感じて野菜を手にとってほしい

じゃがいもは、品種によって芽が動き出すのが遅いので貯蔵に優れているもの、寝かしたらおいしいものなどさまざまだそうです。育ち方も全然違うそうで、同じタイミングで３種を植えても、大きくなっているものからまだ芽が出ていないものまで成長がさまざまだそうです。 当たり前ですが、柳川さんと話していると野菜は生きていて十人十色だということを感じました。柳川さんのお仕事を拝見して、お仕事が大変なんだろうけど、野菜への愛情をすごく感じました。そんな心が伝わる農家さんのお野菜を食べたいなと思う取材でした。

文：松田悠/地域環境学習コーディネーター

「新じゃが」はとりあえず蒸しておく！—— 慣れてしまえば「簡易蒸し器」もささっと準備できてしまうはず。蒸したての新じゃがをシンプルに満喫したら、もうちょっとだけ手の込んだ「新じゃが料理」にチャレンジしたいもの。そこで…だれもが大好きな「ポテトサラダ」に挑戦！今回は「蒸す！」に徹した、簡単ポテトサラダをご紹介します。

新じゃがを蒸す方法を応用、簡単ポテトサラダの作り方

▲【蒸し器にぜーんぶ！】 蒸し器がなくても大丈夫！まずは、ザルと小皿で簡易蒸し器をつくります。 ・新じゃがは「野菜たわし」で洗い、小さいものはそのまま、大きいものは半分に切ります。 ・にんじんも野菜たわしで洗い、1/3くらいに切ります。（写真は小ぶりのためそのまま） ・生たまごは殻をそっと洗います。 すべてを蒸し器に詰め込んで、しっかり蒸気が出ている状態で10分間蒸します。10分後…たまごだけを取り出して、殻をむきます。引き続き…新じゃがとにんじんは、箸がスッと通るまで10分ほど蒸します。

▲【手ぬぐいがあれば皮むきもあっという間】 台所に１枚あると便利な手ぬぐい。アツアツの新じゃがを手に取っても大丈夫。皮のはじっこをつまんで引っ張ればつるんと皮がむけるのです。

▲【にんじんは、皮付きのままコロコロに】

▲【たまごは、くし型切りをさらに半分】

▲【全員集合！】 新じゃが、にんじん、たまごをボウルに入れて、マヨネーズを加えて混ぜ合わせます。

ポテトサラダができあがり！

▲【白・黄色・橙色のポテトサラダができあがり！】 「蒸す！」に徹したポテトサラダ、簡単でしょう!? きゅうりやたまねぎを切ったり、塩もみしたりする手間もなく、蒸し器におまかせ！だからこうして原稿を書きながらできあがっちゃう、嬉しい一品なのです（笑）

「新じゃが」の文字を発見！思わず手が伸び、ラベルに目をやると「長崎産」の文字。今年もまた「新じゃが前線」が南から北へゆっくりと動き始めたようです。２月あたりから九州エリアのものが店頭に並び始め、３、４、５、６月と順次北上していきます。今年は「新じゃが前線」を追いかけながら、味わい尽くしてみませんか？

新じゃがは皮ごと蒸すのがおすすめ

皮ごと食べられるので気軽に調理できるものの、加熱時間がある程度かかる新じゃが。 そこで、「とりあえず皮ごと蒸しておく」ことをおすすめします！蒸したじゃがいもが冷蔵庫にあれば、サラダや汁物に加えたり、ベーコンなどと一緒に炒めたり…スピードメニューにも新じゃがが活躍します！

▲【前線のスタートは「長崎産」】 となりに並んでいるのはシュロでつくられた「野菜用のたわし」。 「野菜用のたわし」は野菜の香りと旨味がつまった皮を傷つけることなく土を落とせます。

▲ 【やさしくこすって洗います】

ザルと小皿でお手軽蒸し器

▲ 【蒸し器がなくても大丈夫！】 手持ちの調理器具で簡易蒸し器ができるんです。まずは、大きな鍋と中に収まるザル、高さ 1〜2センチの小皿を準備します。そして、鍋底に小皿を伏せて、上にザルを置きます。鍋のフチからザルが浸らないくらいまで水を加えて準備 OK。

▲【とりあえずたくさん蒸しておく！】 小ぶりな新じゃがはそのまま、大きいものは半分に切り、ザルに並べて火にかけます。やかんにお湯を沸かしておき、途中様子をみて湯を足して、強火で 20 分ほど蒸し、箸がすっと通ればできあがり。野菜用のたわしがあれば、皮付きの野菜がとても身近になります。小さな道具ひとつで、食卓に新しい風が吹きますよ。