秋晴れの週末、千葉県我孫子市の農園「ベジLIFE!!」にお邪魔しました。代表の香取岳彦さんは、4年前に祖父の畑を引き継ぎ農業の道へ。都心から電車で1時間ほど、駅からも歩ける距離という利便性の良さを生かし、多くの人が「農業に出会える農園」を目指しました。

土に触れ、野菜の成長を感じ、採れたてを味わうからこそ「無農薬・無化学肥料」での栽培にこだわり、土の改良からスタート。今では地元の保育園や小学校はもちろん、個人・団体問わず農業体験を積極的に受け入れています。また、「少量多品目」の栽培を行うことで、畑では季節ごとに様々な野菜に触れられ、宅配野菜セットの内容も充実。記念日にメッセージカードを添えて野菜を贈る「アニバーサリーセット」など、新しいアイディアも光ります。

野菜の声が聞ける農業体験

お邪魔した日は二度の台風が過ぎた後でした。「黄色い花が咲いてるのはオータムポエムです。台風で根が浮いたことで、命の危機を感じて自ら花を咲かせるんですよ。花が咲くと運搬中にやられてしまうから出荷できなくて。美味しく食べられるから摘んでいってくださいね。」農業体験に参加の皆さんは、野菜の声を代弁するかのような香取さんのお話に興味津々です。

「ブロッコリーは成長・大きさに差が出ているでしょう？台風でダメになったところに追っかけで新しい苗を植えているからなんです。」また、ビーツやケール、四角豆など新しい野菜も多く手がけています。四角豆の花をちぎって「食べてみて！美味しいから。」と言われ、半信半疑で食べてみたり。

サツマイモの苗を植える5月も、晴天だと暑くて土が乾きやすいから、あえて曇りの日に植えるんだとか。皆さん「知らない事ばっかりだね〜」とひとつひとつにうなづいていました。

「農業」が憧れられる職業に！

3人の子どもをもつお父さんでもあり、高校生への講義も積極的に引き受けている香取さん。「農業が子どもたちから憧れられる職業にしたいんです。まずは人気職業100位に入るよう頑張りますよ！」農園で土や野菜に触れた経験がきっと人生のどこかで生きるはず・・と信じ、美味しく安全な野菜だけでなく、多くの人が農業に出会うきっかけも作り続けます。

秋が深まってくると、さつま芋の美味しい季節です。

最近では秋になるとスーパーの店頭に、「焼き芋焼き機」なるものが登場して、店内に焼き芋の焼けるいい匂いを漂わせています。匂いに誘われて思わず買い求めてしまう方も多いのではないでしょうか？

「焼き芋焼き機」に「紅はるか使用！」等と書いてありますが、さつま芋にも品種が色々あり、それぞれに味も特徴があります。そこで今回は代表的な3品種の特徴と美味しい食べ方をご紹介します。

代表的なさつま芋３種の特徴

写真：手前/紅はるか・中央/シルクスィート・奥/紅あずま

はるかに美味しい！紅はるか

2010年に品種登録された新しいさつま芋です。今までの芋の中でも甘いとされていた品種の芋よりも、遥かに甘くて美味しい！と名付けられた程甘味が強く美味しい芋です。

生の状態では切り口は白っぽい色をしていて、加熱をするとしっとり・ねっとりとした食感で、甘みも強いです。甘味は後味のスッキリとした甘味です。

美味しい芋と評判になり、九州から本州の広い地域で栽培されるようになってきています。九州等の暖かい地域では、10月頃から収穫が始まり本州では10月下旬から11月にかけて収穫されます。

絹の滑らかさ？シルクスイート

2012年から販売が始まった新しい品種のさつま芋で、上品な甘さと滑らかな食感で人気です。生産量も販売量も年々増加しているようです。見た目は紅はるかと似ていて、中のみの部分も白っぽい色をしています。

収穫してすぐは少しホクホクした食感ですが、貯蔵することで粘質な食感へと変わり、さらに甘くなります。実の水分も多く名前の通りに、絹のようにしっとりと滑らかで、まさにシルクの食感！後味の良い上品な甘さを楽しめます。

何の料理にもあう！紅あずま

1985年に品種登録された品種で、主に千葉県や茨城県等の関東地方で多く栽培されています。皮の色は濃い赤色で、中の実の色は黄色、繊維質は少なく蒸したりして加熱すると、ホクホクの食感です。

収穫は9月上旬から始まり、10月に最盛期を迎えます。貯蔵性があまり良くないので、収穫の旬の時期が過ぎると出回らなくなるので注意です。

甘～いさつま芋、品種の個性を知って美味しく召し上がれ。

写真：手前/紅はるか・中央/シルクスィート・奥/紅あずま

紅はるかの食べ方

紅はるかは、やはりその甘味とねっとりとした食感を活かした焼き芋やふかし芋がおすすめです。他の料理などでも、その甘味と食感を生かした食べ方が良いでしょう。

シルクスイートの食べ方

シルクスイートは、紅はるか同様に焼き芋に適したさつま芋ですが、滑らかな食感を活かしてスイートポテト等のお菓子にしても美味しく食べられます。

紅あずまの食べ方

紅あずまは、天ぷらやお菓子など様々な芋料理に合い、ホクホクの食感を生かして幅広く利用することが出来ます。

多くのさつま芋は収穫後に適温で貯蔵することによって、デンプンが糖化し甘いさつま芋になります。そのため、旬が永く最近では一年中楽しめる野菜です。紅はるかやシルクスイートは、特にゆっくりと加熱してやることで、その甘味と食感を最大限に引き出してやることが出来ます。品種にあった食べ方で芋の美味しさを最大限に楽しみましょう。

今回は3品種のさつま芋をご紹介しましたが、スーパー等では他の品種も売られていると思います。色々食べ比べてみて、お気に入りのさつま芋と食べ方を発見してみてくださいね。

有限会社榎戸園　榎戸芳

さつまいもが美味しい季節ですね。焼き芋に煮物、てんぷらにしても美味しいですよね。

調理するとき、さつまいもを切ってそのままにしていたら、黒っぽく色が変わってしまったということはありませんか？それは“あく”が酸化したからです。

では、あくを必ずとらなければいけないのでしょうか？さつまいものあくは、体に悪いものではないので、必ずあく抜きしなければいけないわけではありません。

(左：アク抜きしたもの　右：アク抜きしていないもの)

料理に合わせたあく抜きのススメ

焼き芋のような、さつまいもをそのまま使うような料理の場合はあく抜きは特に必要ないと言われています。あく抜きが必要な場合は、煮物やてんぷらなどさつまいもを切って使う料理の時です。

あく抜きをすることで、味の染み込みもとても良くなります。また、あく抜きしないと色が黒くなってきます。きれいな黄金色をうまく出したい料理はあく抜きをお勧めします。

簡単さつまいものあく抜き

さつまいもを洗って皮をむく

まず、さつまいもを丸ごと洗います。

でこぼこしていて洗いにくいですよね。泥が付着していてなかなか洗えないときは、たわしなどを使って泥を落とします。泥が落ちたら、皮をむきます。

皮をむくとき、流水にさらしながらむくと、変色が防げますよ。

ただ、皮には抗酸化作用のあるポリフェノールやビタミンCが多く含まれているので、料理に合わせて皮をむきます。栗きんとんやスイートポテトのような料理を作るときは、皮をむいて作るといいですね。3mmくらいの厚みで皮をむきます。

あく抜きの手順

①さつまいもを切る

②水に15分ほど浸す

③水が濁るので、1.2回水を変えます。

※時間がない時は、切った後にボウルの中で水洗いをします。水が濁らなくなったら大丈夫です。

いかがでしたでしょうか？

まとめると、

• さつまいものあくは体に悪いものでないので、必ずしもあく抜きしなければいけないものではない。
• ただ、あくが変色につながるので、切ったそばから水に浸すとよい。
• 浸す時間は15分程度

さつまいものきれいな黄金色を活かして、美味しそうな料理を作りたいですね。さつまいもの美味しい季節、おかずにスイーツと様々なさつまいも料理を楽しみましょう！

文・写真　ひださとこ

秋も深まってまいりました。秋は炊き込みご飯のおいしい季節、この時期に食べたいさつまいものご飯と秋の味覚の簡単おかずの献立のお弁当を紹介します。

さつまいもご飯は実はとても簡単。栗のように硬い皮を剥く必要もありませんし、さつまいもとシンプルな調味料で炊飯器ひとつで作ることができます。そしてお芋は柔らかになるので、ご飯との馴染みのいいのも特徴です。

さつまいもの炊き込みご飯作り方

材料（4人前）

• 米:2合
• さつまいも:200g
• 酒:大さじ2
• 塩:小さじ1
• 昆布:4～5㎝

1.米は洗って30分浸水させておく。

2.さつまいもは皮をよく洗って、1口大に切る。水に10分程度さらしてあくを抜く。

3.炊飯器にお米を入れ、2合の水加減をし、大さじ2の水を減らし、酒、塩、昆布を入れる。調味料をいれたら全体を混ぜ合わせる。

4.水気を切ったさつまいもを乗せて、炊飯器のスイッチを押す。ご飯が炊けて蒸らしたらさつまいもを崩さないように混ぜる。好みで胡麻をかけていただく。

さつまいもの切り方で味わいも変わる

今回はさつまいものほくほくとした食感、甘さを味わっていただきたいので大きめに切っています。一口大というとだいたい1辺が3㎝位。大きく切ることでじっくり時間をかけて蒸されているので甘みがましてさつまいもの魅力が味わえるのです。

いちょう切り＊にするとご飯に全体に馴染んだやさしい味わいになります。これはお好みなので、それぞれの切り方、大きさで作っていただくといいと思います。

＊いちょう切り：放射状に4等分に切り、端から等間隔に切っていく切り方。

秋の味覚と一緒に詰めて

さつまいもご飯はほのかに甘くやさしい味わい。ほのかな昆布のうま味と塩味がさつまいもの甘さによく合います。おかずは旬の鮭を合わせて。ポン酢に柑橘を加えて手軽な幽庵焼きにしました。

そしてやはり秋に食べたいきのこ、しめじと小松菜のお浸し。桜エビ入りの玉子焼き。特別な材料を使わずに秋らしいお弁当になりました。行楽シーズン、お弁当を持ってお出かけもいいですね。

写真・文　三木れいこ　野菜ソムリエ・料理家

今や1年中出回っているさつまいもですが、店頭に山になったさつまいもを目にすると、いよいよ秋を感じます。芋掘り遠足のお土産で「なに作ろうか！？」と親子で頭を悩ませるのもこの時期のお楽しみですね。スイートポテトや大学芋などお芋のおやつは文句なしの美味しさですが、忙しい時にはちょっとおっくうになってしまいます。

手間をかけない日常的なおやつには「ふかし芋」がおすすめです。ふかし芋にバターをつけて熱々をいただくのは最高です。クリームチーズを添えてハチミツをかければ、シンプルなお芋のおやつができあがり。

ところで「蒸す（ふかす）」ってどうやるの！？

漢字で「蒸す」と書いて、読み方は「むす」と「ふかす」の二通りがあります。どちらも蒸気で加熱するという意味ですが、「ふかす」には「やわらかくする」という意味合いが含まれるそうです。だからさつまいもは「ふかし芋」と呼ばれるのです。

ふかし芋の作り方は簡単！セイロや蒸し器がなくても大丈夫。鍋の底に少し高さのある小皿を置いて、ギリギリまで水を入れます。小皿の上に網や平皿（今回はステンレスの落し蓋を使用）を置きます。

洗ったさつまいもを並べて火にかけ、さつまいもに箸がすっと通るまで強火で蒸します。途中、湯がなくならないよう様子を見て鍋肌から湯を足しましょう。

どうして「ふかし芋」が美味しいの！？

手軽に加熱するには電子レンジ！蒸すよりも茹でる方が手早いのでは？と感じるかもしれません。けれど、ふかし芋にはきちんと美味しくなる理由があり、さつまいもに含まれるでんぷんと酵素が関係しています。酵素がでんぷんを分解することで甘味成分がうまれるのです。

デンプンがやわらかくなって酵素が活発に働く温度は70℃くらい。電子レンジや茹でる場合にはあっという間に70℃を通り越してしまいます。一方、蒸す場合にはゆっくりと温度が上がり70℃前後を長く保つことができるのです。また、可能であれば切らずに丸ごと蒸しましょう。大きいまま加熱するとゆっくりと熱が伝わり酵素がよく働いてくれます。

手間をかけずに少しだけ時間をかけて、美味しい「ふかし芋」でおやつにしませんか？

美味しい食べ物が沢山ある実りの秋は行楽やイベントが盛り沢山！秋の味覚『さつまいもの』の芋掘りもその中のひとつ。畑の土に思いっきり触れられる作業も普段なかなかできない貴重な体験ですね。つるを伝いながらぐんぐん土を掘ってお芋を探す作業はまるで宝探しみたい！毎年この時期を楽しみにしているお子さんも多いのではないでしょうか？たくさん収穫しておみやげもいっぱい。自分の手で掘ったお芋の味はきっと格別ですね！

掘りたてのさつまいも 甘くないのはどうして？

頑張って掘って沢山抱えて持ち帰ったさつまいも。早速お料理したいところですが、食べてみると あれれ？…残念ながら収穫したてのお芋は甘くありません。実はさつまいもはデンプンが糖化することで甘くなるんです。そのデンプンが糖に分解されるのは収穫後から大体1～2週間後。ある程度の期間寝かせてほどよく水分が抜けた頃が甘くて美味しいさつまいもの食べ頃です。収穫したら土付きのまま新聞紙に包んで直射日光が当たらない風通しの良い場所で保管しておき、ゆっくり美味しくなるのを待ちましょう。ちなみにスーパーなどで売っているさつまいもは、貯蔵後に出荷されるので購入して直ぐに食べても美味しくいただけます。

さつまいもの保存方法

以外とボリュームもあり、沢山あるとなかなか一度には消費しきれないさつまいも。上手な保存のポイントを知って長く美味しく楽しみましょう！

さつまいもは常温で保存がベスト

さつまいもは寒さに弱いので、基本的には常温で保存するのが一番です。新聞紙に包んで冷暗所で保存しましょう。さつまいもは12～15度くらいが保存が適した温度。20度を超えると発芽してしまいます。できるだけ適温のところに置いてあげましょう。又、冷蔵庫で保存する時は新聞紙に包みポリ袋などに入れて冷気に当たらないようにします。さつまいもは10度を下まわると低温障害をおこしてしまいます。断面に黒い斑点ができて食感や味がとても悪くなり、早く腐ってしまう原因になってしまうので寒くないようにしっかりと新聞紙などで包んであげて下さいね。常温・冷蔵での保存期間は約1ヶ月ほどですが、上手に管理できればもっと長く保存も可能です。

それでも食べきれそうにない時は冷凍するか干して保存する

さつまいもは生のままでの冷凍はジャガイモや人参を生で冷凍した時のように食感がすごく悪くなります。これは水分が凍ることで膨張し、細胞を壊してしまうことが原因です。さつまいもを冷凍する時は加熱することがポイントです。

食べやすい大きさにカットしたり、潰してマッシュ状にしてから冷凍すればそのままお料理に使えてスープやコロッケなどもパパッとできちゃいます。焼き芋を丸ごと冷凍してもOK。その場合はラップに包んで保存袋に入れましょう。食べる時はそのまま解凍するか電子レンジで温めます。

夏は自然解凍して、ひんやり冷たいデザートとしていただくのもおすすめですよ。干し芋にする時は、蒸して皮を剥き薄くスライスしたものを天日干しします。干すことで保存性が高まり栄養価もUP。保存期間も2～3か月と長持ちです。食べる時は電子ﾚﾝｼﾞで温めたり軽くあぶると柔らかくなって更に甘味が増して美味しく食べることができますよ。パイ生地に包んで焼いたり刻んでシフォンケーキに混ぜたりとお菓子作りにも。「干し芋の天ぷら」もおすすめです。

だんだん寒くなってくると食べたくなるものランキング上位に上がる「焼き芋」！甘くてホクホクとしたな食感と素朴な味わいは、女性や子供に大人気の食材です。蒸したお芋も美味しいですが、焼き芋はあのホクホク感が魅力のひとつ。そんな焼き芋をお家で簡単に作れる方法があります。蒸し器もオーブンも不要！電子レンジで簡単に焼き芋が作れます。そこで今回は電子レンジで作る焼き芋の作り方をご紹介したいと思います。

美味しくなるポイントは温度と時間

さつまいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれているでんぷんが糖化されることで甘くなります。貯蔵によっても糖化しますが加熱によって更に糖化されます。さつまいもに含まれている糖分解酵素のアミラーゼという成分がゆっくりと時間をかけて加熱されることで働きが活発になりでんぷんを糖化します。加熱方法によっても変わってきますが大体３０分ほどで糖分が生の芋の４～８倍に。そして水分が蒸発して濃縮することで更に甘みが引き立つ訳です。

ただ石焼のように少しずつ表面から熱が入っていく遠赤外線による加熱とは違い、電子レンジのマイクロ派では数分で中まで加熱されてしまう為、一気に酵素が失活してしまいほとんど糖化しません。そこで電子レンジ調理の場合は加熱の仕方がポイントになってきます。

電子レンジで作る焼き芋の作り方

さつまいもの甘さを引き出すポイントは『低温でじっくり時間をかけること』です。電子レンジ調理では、ワット数の調整をしてゆっくり低温加熱することで美味しく作ることができます。

材料

• さつまいも：1本（今回は１個２００gくらいの小さめのさつまいもを使用）
• ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰ：2～3枚重ねて使用（新聞紙でもOK）

電子レンジで作る焼き芋の作り方

1．下準備

さつまいもを洗ってクッキングシート（又は新聞紙）で包み水で濡らします。電子レンジでの加熱は水分が蒸発しやすいので水気が少ないと、さつまいもがパサつきやすいです。シート（又は新聞紙）はしっかりと湿らせておきましょう。

2．加熱

耐熱皿にのせて600Wの電子レンジで３分加熱します。この時点ではスッと串は刺さりますがフカフカした柔らかさではなくまだ全体的に少し硬めです。

3．仕上げ

ここから低温の解凍モードに切り替えて、更に１０分低温で加熱したら出来上がり。電子レンジの解凍モードでの加熱温度は約７０℃くらい。この工程でじっくり低温加熱して甘さを引き出します。触った感じはフカフカとしていて割ってみるとしっかり熱も通っていてほっくほくに出来上がりました！

電子レンジ調理の加熱時間の目安 小ぶりの芋：600Wで約3分　+　解凍モードで10分 大きめの芋：600Wで約4～5分　+　解凍モードで10分

しっとり焼き芋にしたい時は

しっとりとした焼き芋が好きな方は、ワット数を下げて１５０～２５０Wくらいで２０分ほど加熱してみて下さいね。（２００ｇくらいのさつまいもの場合です。大きさに合わせて様子を見ながら加熱して下さい）解凍モードでの加熱はしなくても大丈夫です。最初の作り方よりも時間は少しだけ長めにかかりますが、低温でじっくり加熱することで更に甘さが増してしっとりと仕上がりますよ。

ホクホクorしっとり　皆さんはどちらの焼き芋が好きですか？電子レンジでも美味しい焼き芋が簡単に作れるので是非一度チャレンジしてみて下さいね。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター 桜井さちえ

12月に入り、そろそろお正月料理が気になる時期なりました。おせち料理の定番「栗きんとん」は、小さなお子さんからご年配の方まで幅広い層に人気です。ご家庭で手作りされる人も多いのではないでしょうか？「栗」きんとんと言いますが、ほくほくのさつまいもがたっぷりの体に優しい料理なのです。栗きんとんを作る際には、さつまいもの皮はしっかりと厚めにむきます。このむいた後のさつまいもの皮、皆さん、どうしていますか？

実は、実よりも栄養価が高い！？

さつまいもの栄養価と言えば、やはりビタミンC＆食物繊維。これはきっと皆さんのイメージ通りですね。そして、意外なのはカルシウム。なんとカルシウムはいも類でNo.1を誇る含有量なのです。実はこの三つの栄養素、なんと実よりも皮の方に多く含まれています。カルシウムにおいては、なんと5倍を超えるそう!

また、あの皮の赤紫色はポリフェノールの色。アンチエイジング効果抜群の抗酸化成分アントシアニンや、脂肪燃焼効果が高くダイエットに効果的なクロロゲン酸も含まれているのです。健康＆美容効果を期待できるさつまいもの皮、これは活用しない手はありません。

栄養満点。さつまいもを手軽に美味しく食べるために

さつまいもの栄養を余すことなくいただくためには、皮も美味しく食べるのが一番。さっそくさつまいもの皮を美味しく食べる調理法をお伝えします。さつまいもの皮を美味しく食べるには、せっかくの皮の歯ごたえを楽しむ食べ方がおすすめです。厚めにむいた皮を5ミリほどの幅にカットし、油でさっと炒めます。みりん（砂糖）と醤油で味を整えたら、きんぴらの出来上がり。箸休めにもぴったりの副菜です。冷めても美味しく食べられるので、お弁当に入れるのも良いでしょう。また、玉ねぎや季節の野菜と一緒にさっくりとかき揚げにしても。揚げたてのあつあつをうどんや蕎麦にのせたり、どんぶりにしても美味しく食べられますよ。

さつまいもの優しい甘さはお子さんの普段のおやつにもぴったりです。皮を適当な大きさにカットし、余分な水分を取ってから高温でからりと揚げると、さつまいもの皮チップの出来上がり。塩やごまをふったり、熱々のチップにバター＆砂糖を絡めても。ついつい手が伸びる後を引く美味しさは、お酒のお供にもなりそうです。

いつまでも若くて美しく健康でいられたら・・・それは誰しもが思うことですよね。そのためには、とにかく身体を老化させないようにすることが大切です。老化を防止するには、毎日の食生活に気を配ることがとても重要になってきます。老化防止の味方になってくれる食材は色々ありますが、その中で今回ご紹介したいのが「さつまいも」。

さつまいもというと身近な食材過ぎて、老化防止になるの？と思われるかもしれませんが、さつまいもは老化防止に良い成分がバランス良く含まれている、老化防止にはうってつけの食材なんです。

さつまいもに含まれている栄養成分とは？

まず、さつまいもにはビタミンＣが含まれています。ビタミンＣはシミそばかすを防いで、綺麗なお肌を作ってくれるので、お肌の老化防止には欠かせない成分です。 ただビタミンＣは熱に弱いので、加熱した食材からは摂取しにくいという弱点があります。でもさつまいもの場合は別。さつまいもに含まれているビタミンＣは、一緒に含まれているでんぷんにより守られているので、加熱しても壊れにくいという特徴があるのです。

その他にも、さつまいもには食物繊維も多く含まれています。さつまいもの食物繊維は、腸内の善玉菌を増やし、体内にある老廃物を吸収して外に出す効果があると言われています。体内に老廃物が溜まり、腸内環境が悪くなってくると、肌がくすんだり、荒れたり、体調があまり良くない状態になってしまうことも。老廃物はきちんと外に出さないと、老化を進める原因になってしまうのです。さつまいもを１本食べたら３グラムの食物繊維が摂取できると言われているので、腸内環境を改善し老化を防止する意味で、さつまいもの食物繊維は積極的に摂りたい成分なのです。

老化防止に役立つとされるポリフェノールも含まれています

次にさつまいもに含まれている栄養素で注目したいのが、クロロゲン酸という成分です。クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、活性酸素を除去してくれる働きがあります。活性酸素は身体の細胞を老化させて、さびさせてしまう原因になるので、きちんと除去していかないといけません。そこで味方になってくれるのがさつまいもに含まれるクロロゲン酸という訳です。クロロゲン酸はさつまいもの皮の辺りに多く含まれているので、できれば皮も残さず食べるとより効果的です。 いかがでしたか？ 身近な食材のさつまいもに、こんな老化防止効果があったなんて驚きですよね。手に入れやすい食材ですから、ぜひ老化防止のために積極的に食生活に取り入れてみてください。