アスパラガスの旬は露地栽培される4月から６月上旬くらいです。アスパラガスには細いもの、太いものと種類がありますがグリーンとホワイトの2色があります。色の違いで味や栄養価に違いはあるのでしょうか？

アスパラガスの原産地は南ヨーロッパからウクライナ地方だといわれています。土壌に塩分を多く含む海岸地域で紀元前から栽培されていたそうです。日本で栽培が盛んになったのは大正時代から。冷涼な気候を好むため北海道はじめ寒冷地で栽培面積が増え、特に北海道では缶詰のホワイトアスパラガスの輸出が好調となりました。近年、中国や台湾などで安価な缶詰生産が始まってから、輸出はほとんどされなくなりました。今、国内で最も流通しているのはグリーンアスパラガスです。茎が緑色で歯ごたえがよく、甘味があって風味も豊か。栄養価もあります。

所変わってヨーロッパではホワイトアスパラガスの方がメジャーで「春を告げる野菜」として愛されています。「野菜の女王」、「マドモワゼルの指先」、「王の野菜」、「食べる象牙」、「白い金」そんな呼び方まであるそうです。ヨーロッパの人々は新鮮な野菜を食べることが出来ない冬から、春になり土の中からにょきりと顔を出す瑞々しく柔らかく甘みの強いホワイトアスパラガス。暖かな季節の到来の喜びとともに味わうそうです。日本人が春の訪れをたけのこに感じる感覚のようですね。

グリーンとホワイトの違い

先ほどホワイトアスパラガスを〝たけのこに近い感覚〟といいましたが、ホワイトは土の中で栽培されます。まさにたけのこのように掘り出すのです。グリーンアスパラガスは一般的には芽が出るままにして栽培します。グリーンとホワイトは品種の違いではなく、栽培方法が違うのです。

ホワイトは芽が出る前に土寄せして（軟白栽培といいます）日光を当てないで栽培するので、葉緑素が作られず、白く成長します。盛土の上の小さなひび割れをみつけると、その下にアスパラが伸びてきているとわかり、やさしく土の中から取り出します。軟白栽培することで青臭さを減らし、やわらかくて優しい味わいのホワイトアスパラガスになるのです。

土寄せせず光を当てて栽培したものがグリーンアスパラガスです。日光をたくさん浴びて、光合成をさせて栽培するため栄養価が高く香りや味がしっかりしています。

品種の同じ２つは同じ栄養素が含まれています。

• アスパラギン（新陳代謝を促進して疲労回復効果を高める）
• ベータカロテン（免疫力を高める）
• ビタミンC（肌のきめを整える）
• ムチン（胃の粘膜を保護する）
• 食物繊維（便秘解消に役立つ）

栄養価は光合成をしているグリ—ンの方がやはり高くなります。旬の時期はどちらも同じで、露地栽培がされる4月から６月上旬くらいです。栽培法によっては9月まで収穫されます。春どりのほうが栄養価も高くおいしいです。

ホワイトアスパラガスに熱い視線

日本では栄養価が高く一般的に手に入るグリーンに対して、栽培に手間がかかり、価格が高く、傷みやすいため流通量が少いホワイト。ところが最近ではホワイトを料理に使うレストランや消費者が増えてきていることで需要が高まっています。それはヨーロッパで修業した料理人たちが積極的に使い始め、様々なメディアで紹介されていることが背景にあるようです。グリーンより甘味が高く、水分量が多い採れたての上品な味わいはホテルやレストランでの引き合いが多いため、希少な存在です。もし出合うことができたら、グリーンとホワイト、その違いをぜひ味わって確かめてみてください。

（文・写真/ほし まさみ）

バーベキューで焼いたり、炒めたり、スープに入れたり、サラダに乗せたり・・・アスパラは、幅広い料理に使われますね。4～6月が旬のアスパラガス。通年見かけることが多くなってきましたが、やっぱり旬の時期のアスパラは柔らかく、味が全然違います！

特に美味しいアスパラの見分け方ですが、茎が太くてまっすぐなもの、また穂先がぎゅっとしまっているものがおススメです。乾燥していたり、持ってみてしんなりしてしまっているものは避けましょう。

買った後は、切り口を改めて一度切り、切り口に濡れたキッチンペーパーを巻きます。そしてビニール袋に入れ、立てて保存します。

アスパラをより美味しく食べる下処理・下茹で

アスパラの根元を取る

アスパラには、固い根元の部分があります。根元から3~4cmのあたりを両手で持ってポキッと折るか、包丁で切り落とします。

アスパラのがくを取る

アスパラの根本を3-4cmをピーラーで軽く皮を剥きます。

また、三角の葉のようながくという部分もピーラーで取り除きます。

そうすることで、固い繊維の部分が取り除かれて、口当たりがよくなります。

お湯をわかす

そしてフライパンに塩と水を入れて沸騰させます。

アスパラを茹でる

フライパンを使うことでお湯の節約にも、時短にもなります。また、塩が入ることで下味がついて美味しくなります。下処理をしたアスパラを入れます。1分茹でて、あとは余熱で熱を通します。太いアスパラは1分30秒くらいと時間を調整するといいでしょう。 コリコリとした触感が残りながらも食べやすい口当たりになります。

多く買った場合は茹でた後に冷凍保存！

安くて多めに買ったり、もらったりしたときは冷凍保存をおススメします。生のまま冷凍させてもいいのですが、解凍した後の触感がグニャグニャしてしまいます。せっかくの触感を楽しむなら茹でて使いやすいサイズに切ったものを冷凍し、使う分だけ使えば便利です。

茹で終わったらすぐ水に入れて冷やし、キッチンペーパーなどで水気をきって冷凍させましょう。いかがでしたか？これからアスパラが美味しい季節、いろんな料理にアスパラを使って春を感じてくださいね。

文・写真　ひださとこ

アスパラガスといえば多くの方にイメージされるのはやはり……ベーコンがくるりと巻かれた「アスパラ＆ベーコン焼き」ではないでしょうか？ 香川県オリジナルのアスパラ、「さぬきのめざめ」は生で食べられるので、あの美味しさをサラダ仕立てにしてみました！なんと、香川県農業試験場で10年間かけて開発されました。全国に流通しているアスパラガスは「ウェルカム」という海外品種で、根元付近は繊維質が多く硬いものがほとんどです。それに対し「さぬきのめざめ」は、穂先から根元まで甘くやわらかいのが特徴です。

▲【香川県産のアスパラガス「さぬきのめざめ」】

アスパラ料理の定番、ベーコンとアスパラ炒め

▲【下処理も簡単！】 硬い部分がなく、すべて食べられるので、根元の先の少し乾いた部分を斬り落とすだけで下処理完了！根元から斜め薄切りにします。 （「さぬきのめざめ」４本）　

▲【黄金コンビ！アスパラ＆ベーコン】 フライパンにオリーブ油を熱し、皮をむいてつぶしたにんにく、ベーコンを炒めます。ベーコンがこんがりとしてきたら、黒胡椒を加えて火を止めます。（オリーブ油大さじ１／にんにく１かけ／ベーコン２枚／黒胡椒少々）

▲【さっと仕上げて…】 火を止めたフライパンに、生の「さぬきのめざめ」を加えてさっと混ぜ合わせます。ベーコンの塩気だけでも十分ですが、好みで醤油を少し加えてもOK！

生で食べるアスパラガスは驚きの美味しさ！

▲【生で食べるアスパラガスは驚きの美味しさ！】 　シャキシャキの歯ごたえ、みずみずしさ、甘み……これまでのアスパラガスとは全く違います。下処理も簡単なうえに、生でも食べられるから、メニューの幅もぐんと広がるはずです。いいことづくめの「さぬきのめざめ」ぜひ味わってみてください！