春は色々な山菜が店先に並びます。そんな中でも、フキは昔から日本人に馴染み深い山菜の1つではないでしょうか。花はフキノトウとして、茎は煮物などに葉はつくだ煮などにして昔から楽しまれてきました。今回はフキを捨てる所無く美味しく食べる方法をご紹介します。

板ずり無しでも大丈夫？皮を剥かなくても大丈夫？

フキは食物繊維が豊富で、活性化酸素を抑える抗酸化作用があります。体を中からキレイにしてくれる食べ物です。しかもとても低カロリーなので、ダイエットにもぴったりですね。

フキの下ごしらえと言うと塩で板ずりして、茹でて冷水にとって皮を剥く等のちょっと面倒な作業がつきもの。

もちろん時間に余裕がある時にはちゃんと下ごしらえをして、丁寧に調理するのも良いですが、時間がない時などには省いても良い所もあります。

例えば板ずりは、行うと色よく仕上がったり皮が剥きやすくなると言われていますが、家庭で食べるのであれば行わなくても大丈夫です。

フキの茎の部分のアクは、葉などに比べるとそれ程強くないので、太さにもよりますが５分程の下茹でと、冷水にとって冷ますだけで大丈夫です。あまりしっかりとアクを抜くと、せっかくのフキの風味も抜けてしまいます。

アクや苦味が苦手な方は、ゆでた後の冷水にとる時間を長めにしてみると良いでしょう。ただ、あまり長く茹でていると柔らかくなりすぎるので、注意しましょう。

太めのフキは、下茹での後に皮むきが必要です。試しに下茹でしたフキの皮を剥かずにかじってみましたが、皮を噛み切ることができませんでした。やはり、フキの筋は手強かった！

ただ、ヤマブキ等の細いフキはサッと下茹でした後冷めるまで冷水にとって、皮は剥かずにそのままつくだ煮などにします。細いフキが手に入った時に試してみると良いでしょう。皮を剥く手間が省けて手軽ですね。

フキの佃煮の作り方

• フキを3分ほど下茹でする。
• フキが太い場合は皮を剥く。細いフキの場合は剥かなくてよい。
• 冷めるまでしばらく冷水にとっておく。
• 醤油、酒、味醂を２:1:1の割合で小鍋などに入れ、3㎝程の長さに切ったフキを弱火でコトコト炊く。
• 汁けが無くなってきたらかつお節を適量入れて完成。甘味が少ないようなら砂糖を炊いているときに入れる。

葉まで美味しく食べよう！

スーパー等売られているフキに、葉が付いていることが良くありますが、皆さん捨ててしまっていませんか？

フキの葉は、下茹でしてアクを抜けば美味しく食べることが出来ます。ただ、茎の部分よりもアクが強いので下ごしらえが必要です。今回はフキの葉で作るフキ味噌をご紹介します。

フキの葉味噌作り方

• フキの葉はゴソゴソしていて固いので、たっぷりのお湯で柔らかくなるまで5分くらい下茹でする。
• 茹でた葉を水にとり、1時間以上さらしてアクを抜く。時間が有れば長めに置いておく方が良いでしょう。
• 良く水気を絞った葉を5㎜幅くらいに刻む。
• フライパンに油を少量ひき、葉を炒める。
• 味噌：砂糖：味醂を2:1:1でフライパンに入れていく。水分が無くなって味がなじんだら出来上がり。お好みで摺りゴマなどを振る。

温かいご飯に乗せたり、おにぎりにしても美味しいです。

今回は色々なフキの食べ方をご紹介しました。ちょっとだけ面倒な下ごしらえでも１年に1回は春の味を楽しんでみて下さいね。

写真・文　有限会社榎戸園　榎戸芳

春の陽射しを感じると、土の下から淡い緑色のふきのとうが現れます。ふきのとうはフキの「花」なのです。でも、なぜ土の下から突然花が現れるのでしょう？

ふきのとうの茎は土の下に這うように広がっているため（地下茎）、暖かくなると花だけが顔を出すのです。ふきのとうは太陽を浴びて少しずつ「ガク」が開き、中から小さな小さな「つぼみ」がたくさん現れます。さらに暖かくなるとつぼみが開き、いよいよ花が咲くのです。

山菜の中でも特別な下処理がいらないふきのとうは気軽に調理できます。ふきのとうのほろ苦さは油のコクととてもよく合います。小さくて柔らかいふきのとうは、そのまま衣をつけて「天ぷら」にすると最高です。また、柔らかいものはもちろん、花開いたものでも美味しくいただけるのが「ふきのとう味噌」です。

ふきのとう味噌の作り方

ふきのとう味噌の材料

• ふきのとう（小）5〜6個
• サラダ油：大さじ1
• 酒：大さじ2
• みりん：大さじ1
• 砂糖：大さじ2
• 味噌：大さじ3

ふきのとう味噌の作り方

• ふきのとうはみじん切りにする。
• 鍋にサラダ油を熱してふきのとうを炒める。
• 酒・みりん・砂糖・味噌を加え、練るようにして火を通す。

◎苦味を抑え、色よく仕上げるには、ふきのとうを茹でて水にさらしてから刻みます。
◎冷蔵庫で２週間ほど保存できます。

ふきのとうに「オス」と「メス」がある！？

ふきのとうには白と黄色の２種類があることを知っていますか！？黄色い花（雄花）の花粉はチョウチョをはじめとした虫たちが白い花（雌花）へと運んでくれます。やがて雄花は枯れていき、雌花はつぼんだ花の中で種を育てるのです。オス・メスどちらのふきのとうも味は変わりませんが、自然界ではそれぞれに役割があるのだと知ると、自然の恵みのありがたみを改めて感じますね。

春の訪れを教えてくれる山菜が美味しくいただけるのは、新緑がまぶしい初夏の頃まで。一年のうち限られた時期のお楽しみとなると、せっせと食べたくなりますね。アクの強い山菜を美味しく食べるためには、まず「下処理」が必要です。今回は、山菜の下処理と美味しさを保つ保存方法をお伝えします。

まず大切なのは、採ってきた山菜を出来るだけ早く下処理することです。アクは時間が経つほど強くなり、雑味が出てきてしまうからです。すぐに食べない場合も、下処理だけはすぐに！が鉄則です。

山菜はアクの強さがいろいろ

手順は、まず不要な葉や泥などを取り除き、さっと洗ってから水分をとります。きれいになったら、さっそくアク抜き作業に入りましょう。アクの強さは山菜の種類によって異なり、ほとんどアクのないもの、時間とともに強くなるもの、アクが強くそのままでは食べられないものまで。種類に合わせて適切な方法を選びます。

アクが少ない山菜

• うるい
• こごみ
• のびる
• 山葵
• あさつき

さっと塩茹でしてから、冷水に取り味を見ます。まだアクが気になるようなら、更に冷水にさらします。注意点は茹で過ぎないこと。風味や歯ごたえがなくなり、山菜の美味しさも半減してしまいます。慣れるまでは短めの時間で味を確認しながら作業しましょう。

アクのある山菜

• タラの芽
• こしあぶら
• うど
• つくし
• よもぎ
• たんぽぽ

こちらも茹でてアクを抜きます。さっと塩茹でしたら冷水にさらします。粗熱が取れたら味を見ましょう。アクを感じるようならしばらく水にさらしておきます。こちらも味を見ながら調整しましょう。

アクの強い山菜

• わらび
• ゼンマイ

アクがとても強く塩茹でだけでは美味しく食べるのが難しい山菜のアクを取るには、「重曹」を活用する方法が手軽です（食用のものを選びましょう）。熱湯に重曹を入れ（重曹の量は水1ℓに小さじ1/3ほど）その中に山菜を入れ、さっと混ぜたらすぐに火を止めます。蓋をしてそのまま半日～一晩ほど置きます。

山菜は長期保存できる？

せっかくひと手間かけた山菜、まとめて下処理して長期保存するのも良いですね。そんな時にオススメの保存方法は二つ。

まず一つは、瓶詰です。アク抜きした山菜を瓶に詰め、お湯を注いでから、しっかりと脱気します。ゼンマイや蕨、タケノコ等、歯ごたえがある山菜に向いています。

二つめは、乾燥させること。アク抜きした山菜の水気を丁寧にとり、ザルや干し網に広げてカラカラになるまで乾燥させればOKです。水にさらし戻してから使います。煮物や炊き込みご飯などに使うと良いでしょう。季節の味を長く楽しむひと手間を楽しみましょう。

雪が溶け始める頃にひょこっと顔を出す、春の山菜「ふきのとう」。寒さを超えて、花が咲き、葉が大きくなりながら茎が育つと「ふき」になります。日本原産のふきは日本全国の山野に育ち、3〜6月にかけて出回ります。

独特の香りと苦味、シャキシャキとした食感が特徴で、うまみを効かせた出汁を使った「ふきの青煮」は代表的な料理です。味付けは少し甘めで、ほろ苦さが春の訪れを感じさせます。

ふきをそのまま茹でていませんか？

そんな春を知らせてくれる「ふき」ですが、アクと苦味が残り、食べづらい思いをしたことはありませんか？実は茹でる前の「下ごしらえ」が美味しさの鍵を握っています。そこで今回は、アクをきちんと取り除く方法をご紹介します。

ふきを茹でる材料

• ふきの茎:1束
• 塩:大さじ山盛り1杯

ふきの下ごしらえ／ゆで方

1.ふきを切る

家にある口径が一番大きいフライパン（または鍋）に合わせて、ふきを切ります。

※茹でた後、皮をむくので、なるべく長く切って茹でて、手間を省きます。

2.板ずりする

まな板の上にふきをおき、塩を全体に振りかけます。両手のひらでふきを抑え、ふき同士をこすり合わせるように前後に転がします（「板ずり」と言います）。

塩がついたまま茹でます。塩は多すぎると塩辛くなり、少ないとアクがちゃんと抜けません。

3.ふきをゆでる

フライパンに湯を沸かし、塩がついたままのふきを入れます。茹で時間は細いものは3分、太いものは5分が目安。大きいボウルに冷水を用意し、柔らかく茹で上がったふきから順に取り出して冷水にとります。

4.皮をむく

ふきを回しながら、爪の先またはペティナイフで皮をつまみ、3〜4cmほどむきます。1周したら皮の先を一つにまとめて端までむき、反対側も同様です。皮をむき終わったふきは、水をはった密閉容器に入れる。翌日使う場合は冷蔵庫で保存する。1日1回水を変えると3〜4日は日持ちします。蕗を下ごしらえした後に、すぐに調理する場合は10分ほど水にさらしてから使うといいです。

和え物に使う際は、和え衣やドレッシングが絡みやすい斜め切りに。

混ぜご飯には小口切りに、煮物には4cm長さのぶつ切りに。

ふきは冬に体に溜まった老廃物も体外に排出してくれる優しくて頼もしい存在です。ひと手間かけて、春の訪れを味わってみてはいかがでしょうか。

様々な薬効を持つ「ヨモギ」は、昔から私たちの暮らしに身近な薬草の一つです。
日本各地の河原の土手や野原などに自生しており、比較的簡単に採取出来るのも嬉しい野草です。ヨモギはキク科ヨモギ属の多年草で、一年中姿を見かけますが、食用に向くのは芽吹いたばかりの柔らかな新芽。時期としては3月の下旬～5月のゴールデンウィークあたりまでが目安です。春のあたたかな陽気の中、河原を散歩しながらの「ヨモギ摘み」も楽しそう。せっかく摘んだヨモギ、きちんと下処理をして美味しく食べましょう。
今回は、ヨモギの下処理＆保存のコツをお伝えします。

食用には、春先に芽吹いたばかりの新芽の部分が向いています。ヨモギは多年草のため、秋から冬にかけて育ち冬を越した葉も残っていますが、固いため、食用にはオススメ出来ません。ごく柔らかい新芽の部分、葉先から15～20センチの部分を摘みましょう。新芽は柔らかいので、指先でかるくつまんで摘み取ります。また、葉の色が瑞々しい若草色の部分を選びましょう。黄色や赤に変色している部分は取り除きましょう。

美味しく食べるために～ヨモギのアク取りをしよう～

春先の新芽はアクが少ないので、さっと茹でるだけで美味しくいただけます。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を入れてから1～2分ほど茹でます。茹であがったら、ざるに上げ、さっと冷水にさらし、粗熱が取れたら水分を絞ります。あまり長く茹でたり、水にさらしすぎると、せっかくのヨモギの香りや栄養素が流れてしまうので、気をつけましょう。
また、春先のヨモギを天ぷらで食べる場合は、下茹でせずにさっと洗い、ペーパータオル等で水気を拭いてから衣をつけて揚げればOKです。

ヨモギの保存方法

下処理をする前のヨモギは、水洗いしゴミやホコリを落とし、水気を切ってから冷蔵保存します。その時、乾燥してしまわないように新聞紙で包んだり、野菜の保存袋に入れておくと良いでしょう。
アク抜きの下処理済のヨモギは、そのままお浸しにしたり、刻んで草餅にしたりします。長期間保存する場合は、刻む、もしくはフードプロセッサーでペースト状にし、フリーザーバックに入れて冷凍すると良いでしょう。草餅はもちろん、パンに練り込んだり、ブイヨンや牛乳で伸ばしてスープにしたり、料理やパスタのソースにも活用できます。ヨモギの独特な爽やかな香りは、春らしさいっぱい！春の食卓の主役になってくれそうですね。

よもぎは、河原や庭先など私たちの暮らしの近くで自生していることも多く、身近な野草の一つですね。昔から、「飲んで良し、付けて良し、浸かって良し、嗅いで良し、燃やして良し」と言われ、漢方では「艾葉(ガイヨウ)」と呼ばれ、薬効と栄養価の高さから万能薬として重宝がられてきました。春先の柔らかい若葉を草餅にしたり、干してお茶にしたり、また擦り傷や火傷の手当てに使ったり、私たちの生活にしっかりと根付いている薬草と言っても過言ではないでしょう。今回は身近な薬草「よもぎ」の成分や効能について、ご説明します。

よもぎにはどんな栄養成分が含まれている？

よもぎの濃い「緑色」に含まれる「クロロフィル」。
クロロフィルとは、植物の葉の部分に含まれる葉緑素です。小松菜やほうれん草など、緑の葉物野菜にもたっぷりと含まれる成分ですが、血液に含まれる成分「ヘモグロビン」とよく似た構造を持っており、そのため「ヘモグロビン」同様、優れた造血作用を持っています。

クロロフィルの構造はとても小さく、そのため、小腸内の絨毛の奥に蓄積した環境ホルモン（ダイオキシン）や水銀や鉛などの有害金属、残留農薬や添加物などを取り除き、体外に排出させるので、体の中から浄化してくれます。抗アレルギー効果やガンを抑制してくれる効果もあり、積極的に摂りたい成分のひとつです。

便秘解消には欠かせない「食物繊維」。
よもぎにはたっぷりの食物繊維が含まれており、なんとその量はほうれん草の10倍を超えます。よもぎに含まれる「食物繊維」は不溶性食物繊維であり、便秘解消はもちろんのこと、クロロフィルとの相乗効果で有害物質を排出してくれます。
その他にも、止血薬として使われるよもぎらしく、血液凝固作用のある「ビタミンK」、粘膜や皮膚を健やかに保ち、免疫機能を維持する「カロテン」、独特の爽やかな香り成分「シオネール」には、ストレス解消・防腐作用や食欲増進効果も。
この他、ビタミンやミネラル、フラボノイド等も含まれており、薬効の高さに一役買っています。

万能薬「よもぎ」を生活に取り入れよう

沢山の有効成分を含み薬効の高い「よもぎ」ですが、比較的手に入れやすいのも嬉しいですね。春先の「よもぎ」は瑞々しく柔らかなので、草餅や天ぷら、お浸しなどそのまま食用にもなり、春の香りを運んでくれる薬草でもあります。

春野菜の一つでもある「山ウド」は、根元の茎が太く、うぶ毛があります。それに対して、穂先は根本と比べてかなり細く、葉とつぼみがあります。それぞれ特徴が異なるので、調理方法も変わってきます。何と言っても、山ウドの特徴と言えば、独特の苦みとシャリシャリした食感です。ただ、ウドはアクが強いため、調理前に必ず酢水につけてアク抜きを行います。このアク抜きで、苦みが減り、春の常備菜として重宝できます。

（※アク抜き目安:水500㏄+酢大さじ2） また、山ウドは私たちの健康をサポートする、嬉しい要素も十分備わっています。身体に溜まった老廃物の排出を促すナトリウムを含むので、新陳代謝も高め、ダイエットにも相応しい食材です。他にも、カリウムも豊富で、現在人に多いとされている心筋梗塞や高血圧などを抑えられます。

根元の茎と穂先別山ウド調理法

山ウドは根元の茎も穂先も丸ごと食べられます。調理と食べる前のアク抜きは共通していますが、下ごしらえや調理方法はそれぞれ違います。 ■根元の茎…3mm程度の薄さの短冊切りや斜め切りにします。アク抜き済みならば、加熱でも生でも食べられます。食感を楽しめる酢味噌和えなど酒の肴に活躍します。 ■穂先…山ウドの中でアクが最も強い部分です。葉部分を良く洗い、さっとゆで、流水にさらします。春野菜の天ぷらの具材の一つとして使われます。

山ウドを丸ごと使った煮びたし

山ウドを使った煮びたしは、他の野菜と一緒に調理をすると、栄養バランスも抜群なおかずになりますよ。穂先以外の山ウド(アク抜き済)、水700ccと白だし大さじ1を加え、沸騰するまで煮ます。その後、人参を加え、柔らかくなったら、高野豆腐を入れます。その後、砂糖大さじ2.5・酒大さじ1・みりん大さじ2・しょうゆ大さじ2の順に調味料を追加し、煮詰めます。最後に、山ウドの穂先を鍋の上部に加え、弱火で5分煮て、余熱で蒸らすと出来上がり。

山ウド1本を丸ごと使うので、食感だけでなく、見栄えも楽しめます。調理後、冷まして数時間置くと、山ウドの煮びたしの味や風味が全体に行き渡ります。是非、この春に、山ウドの煮びたしにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

（文：小田るみ子）

3月下旬ぐらいから気候が春に向かって暖かくなっていき、「ツクシ」が土手や河原で見つかります。またゴールデンウィーク頃になると山のあちらこちらで、「わらび」や「ぜんまい」が顔を出しています。 これからさわやかな5月、こうした山菜採りに山に出かけてみるのもいいかもしれません。ただ野草の中から、どれが山菜なのか見つけるのが難しい場合もありますので、山菜の基礎知識をつけていくと採取するときにわかりやすくなりますよ。

ゼンマイにワサビ、山菜いろいろ

現在、日本に分布している植物のうち、山菜と呼べる植物は何種類あるかご存知ですか？実は300数種類ほどあります。みなさんは「山菜」というと何を思い浮かべますか？この中からみなさんがよくご存じのもの３つ挙げてご紹介していきたいと思います。

まず、「ツクシ」。ツクシは日当たりのよい土手や河原などでよく見つかります。またシダ植物の仲間で、胞子を飛ばして増えていきます。よくツクシの子どもがスギナ？といいますがあながち間違いではありません。実は地下茎でつながった同じ植物です。ツクシは胞子を飛ばした後枯れ、そのあとにスギナが出てくるのです。スギナには花がなく、その花のような役割をしているのが「ツクシ」だと考えるとわかりやすいでしょう。スギナは乾燥してお茶になります。 またツクシは頭と「ハカマ」と呼ばれるぎざぎざの部分を摂って、醤油やみりんなどで味付けし、佃煮などにするとよいでしょう。

次に「ゼンマイ」。ゼンマイは山地の中でも、少し湿り気があり、どちらかというと日当たりがあまりよくないところに生えています。特徴の一つに、渦巻き状の部分が、昔のお金のように見えることから「銭巻き」がなまり、「ゼンマイ」になったといわれます。調理する際は渦巻きが小さいうちに摘み、綿と葉を取り除きます。その後茹でてあく抜きをし、天日で乾燥させてから食べます。

もう一つ「ワサビ」をご紹介しましょう。これは澄んだ湧水が出るような山地の中や、渓流の近くに生えています。刺身などに使われる「わさび」は、根茎の部分をすりおろしたものです。わさびの葉っぱや花はすべて食用として食べられます。葉っぱは「醤油漬け」などにするとおいしいですよ。

山菜と野菜の違い

まず、「山菜」とは何か？ということですが、これは野山に「自生している」ことが山菜としてのポイントです。その中で葉っぱや花、根茎などが食べられるものを「山菜」と呼んでいます。対して野菜はひとが食用にすることを目的に、畑で「栽培」したものを「野菜」と呼んでいます。また山菜の特徴としては調理した際の「苦さ」や「アクの強いこと」があげられますが、これは人の手が加わらずに「自生している」自然そのものの風味だということがうかがえます。

山菜についていろいろお話ししていきましたが、いかがでしたでしょうか？山菜採りに行く際は、他の野草と同じように自生しているからといってむやみに採ってはいけません。また山は、人の所有地であることもありますので、山菜採りで許可されている場所なのか、また自由に入山してもよい場所なのかあらかじめ調べてから取りにいくようにしましょう。