東京都立川市でカラフル野菜を生産している小山農園の小山三佐男さんを訪ねました。小山農園では数多くの飲食店へ納めるカラフルな野菜を多品種育てています。中でもじゃがいもは和洋中多くの飲食店で使われるベーシックな野菜ですが、味や色、大きさなどお店ごとに求められる品種はそれぞれです。

ご紹介いただいた４種類は（手前から時計回り）、レスラーの覆面から名付けられた「デストロイヤー」、甘味のしっかりした「インカの目覚め」、濃い紫色の「シャドークイーン」、一見さつまいものような「ノーザンルビー」。小山さんが「洗うと違いがよくわかりますよ。」とおっしゃったとおり、どれも皮の色が美しい！中の色も気になります。４種の個性も味わってみましょう。

「ざっくりポテトフライ」の作り方

じゃがいもはよく洗い、丸ごと蒸して（茹でてもOK）箸がスッと通るまで火を通します。蒸し上がったじゃがいもは品種ごとの個性がすでに出ています。インカの目覚めとデストロイヤーは皮が弾けてほくほくした感じ。シャドークイーンとノーザンルビーは皮がピンと張って中に水分がありそうな感じです。

あら熱が取れたら、手で大きく４つくらいに割ります。小さくしすぎないのが「ざっくり」のポイントです。

サラダ油を180度に熱し、割ったじゃがいもを揚げます。

しばらく触らず表面がカリッとしたらできあがり。紙袋に入れて塩を加えてシャカシャカ振れば余分な油も切れて満遍なく塩味がつきます。

品種の違いをシンプルな調理で楽しもう！

昔はじゃがいもといえばホクホクの「男爵芋」と煮崩れしにくい「メークイン」の２種類を知っているだけで自慢できるような時代でしたが、今では日本中に20種類ほどのじゃがいもが流通しているのだそう。野菜の品種が違えば、同じ料理でも味わいが変わります。シンプルな調理方法で品種の違いを味わえば、素材の味をしっかり感じられるだけでなく、食卓では自然と会話がはずみ、野菜への興味関心が高まったり、いいことがいっぱいです。

長期の保存が可能で価格もお手頃、和・洋・中と様々なレシピにアレンジ出来るじゃがいもは、どこの家庭でも大活躍の食材のひとつですね。しっかりと食べ応えもあり、メインのおかずの材料にもなるので、買い物に行く度に買い足したり、特売で買ったり、切らさないよう常備している人も多いようです。

そんな常備野菜としても人気のじゃがいもですが、長く保存していると気になるのが、じゃがいもの「芽」。ちょっと置いておいたら、いつの間にかにょきにょきと芽が出てしまっていた...ということも珍しくありません。そんな「芽」が出てしまったじゃがいも、皆さんはどうしていますか？

じゃがいもの芽とは

通常じゃがいもは、収穫されてから約3カ月は仮眠状態に入り、その期間はたとえ常温に置いていても発芽しないと言われています（じゃがいもの品種や保存状態によって、休眠期間には差があります）。じゃがいもの「芽」の部分には、「ソラニン」という有害物質が含まれており、これを大量摂取することで中毒症状に陥ることも。

「ソラニン」に含まれるアルカロイドは神経系の毒素であり、中毒を起こしてしまった場合、嘔吐・発熱・下痢・腹痛、ひどい場合は呼吸困難を引き起こすこともあるのです。特に子供の場合は、大人に比べ「ソラニン」への耐性が少ないと言われていますので、お子さんのいるご家庭では特に注意が必要です。

結局食べれるの？

「芽」が出てしまったじゃがいもは食べられないわけではありません。ただし、「ソラニン」を含む「芽」の部分をしっかりと取り除くことが必要です。「芽」を根元からしっかりと取ってしまいましょう。包丁の角の部分を使ってえぐり取るようにすると簡単に取れます。また、日光に当たって緑色に変色した部分にも、芽と同様「ソラニン」が含まれていますので、その部分は皮を厚めにむき、緑色の部分をすべて取り除いてから調理しましょう。

では、出来るだけ「芽」を出さないように保存するにはどうしたらいいのでしょうか？簡単な方法をひとつご紹介します。保存の際にりんごと一緒に新聞紙に包みましょう。りんごから出るエチレンガスの作用で芽の生長が抑えられます。

最近、海外セレブに人気の朝食が、話題になっています。その中でもハワイ、アメリカのカフェが発祥の「エッグスラット」は、最近人気のコーヒーショップのブランチメニューとして紹介され、次なるブームとささやかれています。とはいえ、人気のお店は、長い行列になっていることも多く、なかなか味わえないという方も多いのではないでしょうか？

今回、そんなブーム先取りの「エッグスラット」を自宅で気軽に楽しめるレシピを紹介します。たまには、手をかけた、ちょっぴり贅沢な朝食を楽しんでみませんか？

おうちで簡単。人気の朝食レシピ「エッグスラット」の作り方

【材料】

• じゃがいも：2個（中くらいのサイズ）
• 牛乳：100cc
• 生クリーム：50cc
• バジルペースト：小さじ1
• バター：10g

①じゃがいもをマッシュポテトに。じゃがいもは、電子レンジ（500ワット）で、1個につき4分加熱します。※ご自宅のレンジに合わせて調節ください。皮をむき、マッシャーで滑らかに潰します。その中に、牛乳・生クリーム・バジルペースト・バターを加え、マッシュポテト状にします。

②瓶に詰める（広口の瓶がオススメです）

①で作ったマッシュポテトを、瓶の半分くらいまで詰めるその上に、卵を割りいれ、蓋を閉める。

③ 鍋で湯煎。お湯の量は、卵がお湯に浸かるくらいです。鍋の蓋をして、弱火で10分湯煎します。

④ 完成。白身は固まり、黄身は半熟の状態になるまで時間は調整してください。卵とマッシュポテトをよく混ぜて完成です。

お友達との持ち寄りホームパーティに。

このレシピは、バジル風味のマッシュポテトがアクセントになっています。ちょっとしたピクニックや、お友達同士のホームパーティに持ち寄りメニューとしてもとってもオススメです。「エッグスラット」とバゲットを持参するだけで、簡単で素敵なお持たせに。瓶詰めなので、持ち運びにも便利です。休日のブランチに、持ち寄りパーティに、ぜひ一度試してみてください。

夏が近づくころには新じゃがをみかけることも増えてきますね。新じゃがはすこしこぶりのフォルムなので可愛さが気になります。最近ご近所で多く作られいるじゃがいもはきたあかりですが、じゃがいもの定番といえば男爵やメークイン。

今回はじゃがいもの定番「男爵」を香川県琴平町の臼杵農園さんから収穫したてのものを宅配で送っていただきじゃがいも皮むきの基本をおさらいしてみたいと思います。

じゃがいも皮むきの基本ってめんどう？！

じゃがいもは表面がでこぼこしていますので、つい包丁での皮剥きは面倒に感じてしまう人もあるかと思いますが、慣れると意外と早く皮剥きができることをご存知ですか？じゃがいも皮むきの基本を料理研究家の大畑千弦さんに教えていただきました。

じゃがいもは皮をむいてからすぐに表面が変色してしまいますので、ボールなどの容器に水をはっておき、皮をむいたじゃがいもをすぐに水につけます。そのときじゃがいもが水に沈むように、たっぷりの水を用意するようにしてくださいね。

じゃがいも皮むき手順

包丁を使った基本編

１．シンプルに少しずつ表面の皮をむく

左手にしっかりとじゃがいも（男爵）を持って、左手でじゃがいもを動かしながら、包丁で少しずつ皮をむいていきます

２.じゃがいもの芽を取り除く

皮がむけたら、じゃがいもの芽（くぼみのあるところ）を包丁の角を使って、取り除きます。じゃがいもの芽にはソラニンという毒素が含まれていますので、包丁の角を使って、くぼみの奥の根元を掘るようにします。

包丁を使ってアレンジ編

１．じゃがいもの上部から皮むきスタート

じゃがいもの長い方をタテに左手に持って、じゃがいもの上部から、包丁で皮をむいていきます。

２．じゃがいもを回しながらむく

このとき左手でくるくるとじゃがいもを回転させていきます。りんごの皮をむくときのイメージと同じです。慣れてくると意外と早く皮がむけていくので、包丁が苦手な人にはオススメの方法です。

ピーラー編

１．ピーラーをじゃがいも表面にセット

やっぱり包丁が苦手と思う人は、皮むきに便利なピーラーを使ってみてください。包丁のときと同じように、じゃがいもの長い方をタテに左手でもって、じゃがいもの上部から真下にむけて、ピーラーの刃をじゃがいもの表面に軽く当てます。

２．ピーラー上下に動かす

じゃがいもの表面に当てたまま下に移動します。ひととおりじゃがいもの皮がむけたら、包丁を使ってじゃがいもの芽を取ってください。

じゃがいもは生のままサラダにしたり、茹でたり、炒めたりといろんな調理をして味わいをたのしめる野菜ですね。今回は新鮮な男爵を使って、千切りにしたものを、軽く茹でてから、そこに自家製の味噌を乗せて、砕いたナッツを乗せてみました。とても簡単に一品完成です。いろんなじゃがいも料理をたのしめそうです。

多くの人が常備する野菜のひとつ、じゃがいも。アレンジがしやすく、あらゆる料理に活用できることから、日々の献立には欠かせない存在ですね。また、切り方次第で食感と味わいが変化するのもじゃがいもの特徴。適度な硬さで切りやすく、繊維の方向を気にする必要もないため、その形状は自由自在に変えられます。男爵やメークインなど品種によって食感は多少異なりますが、ここでは男爵を使い、レシピなどでよく使われる「切り方」を紹介します。

ホクホク感と甘みが出る切り方

乱切り

はじめに、半分に切ってから（大きいものは4分割にする）、少しずつじゃがいもの向きを変えながらひと口大に切ります。そうすることで、切った面が多くなるため、まんべんなく火が通り、味が染み込みやすくなります。煮込み料理にはこの切り方がよいでしょう。

くし形切り

房にそって切る柑橘類と同じ切り方です。縦半分に切ってから、くし形になるように切ります。フライドポテトでよく見る形ですね。揚げる時は低温からじっくり揚げると中まで火が通ります。

拍子切りとさいの目切り

まず、1〜2センチ幅の輪切りにします。切った面を縦に1〜2センチ幅で切った状態が拍子切り。拍子切りを90度に向きを変えて同じ幅で切ってサイコロ状にしたものがさいの目切りです。レンジで加熱したり、揚げたりと、おやつやサラダのトッピングにと、火が通りやすくホクホク感も味わえます。

あっさり風味になる切り方

半月切り

縦半分に切ってから、切り口を下にして5ミリほどの厚みで切ります。味噌汁やグラタンなどにぴったりの大きさです。短時間で火が通るので、甘みが出過ぎず、料理の味が引き立ちます。

スライス

厚さ1〜2ミリの薄い輪切りにします。スライサーを使うと均一でより薄くスライスできます。油で揚げれば手作りポテトチップスがあっという間にできますよ。

千切り

スライスしたじゃがいもを、少しずつずらして重ねて、端から細く切ります。サッと炒めたり、軽く湯通ししたりするだけで火が通ります。きんぴらやサラダにちょうど良いでしょう。

切り方だけでもこんなにバリエーションがつけられるのですね。たまには目先を変えた切り方を取り入れて、じゃがいも料理のレパートリーを広げるのも楽しいですね。

文／後藤菜穂

じゃがいもはあらゆる料理シーンで出番も多いため、子どもから大人まで幅広い年齢層に親しまれている野菜です。じゃがいもは「下ごしらえ」が不十分だと、加熱した後のじゃがいもの色が悪い、口に入れたときに食感が良くないなどのケースが生じることも。調理した後に残念なことにならないようにするためには、きちんとした「下ごしらえ」が必要です。

じゃがいもの風味をキープする3つのポイント

じゃがいもの風味をしっかり保つためには次の3つの「下ごしらえ」を必ず行いましょう。

1.洗う

じゃがいもは、次の2通りの洗い方があります。

流水で洗う 泥が残っているじゃがいもをスポンジやたわしを使って流水で優しく洗いましょう。皮が薄めでやわらかい新じゃがの場合、たわし類を使うと皮もむけてしまうこともあります。スポンジやたわしでゴシゴシ洗うことは避けましょう。メークインのように表面の凹凸が少ないフラットなじゃがいもであれば、泥もあまりついていないので、流水で洗い流せます。

ボウルに入れてから洗い流す ボウルにじゃがいもが浸るくらいの水を張り、5分を目安に浸してから洗います。水にじゃがいもを浸すことで皮部分に付着した頑固な泥もスムーズに落とせるメリットもあります。 また、男爵いものようにジャガイモの凹凸の部分に泥が入り込んでいる場合であれば、ボウルにじゃがいもを入れて浸してから洗うことをおすすめします。

2.皮をむく

皮は取り残しがないよう、リンゴや大根の皮むきと同じ要領で包丁でむきます。メークインは皮部分も凹凸がなく、フラットなので、ピーラーでむくとスムーズにむけます。じゃがいもの芽には「ソラニン」という天然毒素が含まれています。下痢などになる恐れがあるので、包丁の刃元を使って、じゃがいもの芽の部分をえぐって取り除きます。芽が深い場合は、やや深めに包丁の刃元を使うのがポイントです。

皮は取り残しがないよう、リンゴや大根の皮むきと同じ要領で包丁でむきます。メークインは皮部分も凹凸がなく、フラットなので、ピーラーでむくとスムーズにむけます。

3.水にさらす

じゃがいもは、皮をむいたり切ったりして放置すると、空気に触れてしまい黒ずむ性質があります。じゃがいもが水に隠れるくらいの水を入れて、5～10分を目安にさらします。水にさらすことで表面に付着しているデンプンやアクが取れ、黒ずみを防ぐことができます。

下ごしらえがしっかりしているとあらゆる料理で大活躍できる

じゃがいもは「下ごしらえ」を行うメリットは、次の2つです。

• 煮崩れを防ぎ、炒めてもべたつかず調理しやすい
• 揚げてもカラッと仕上がり、型崩れしない

ぜひ、じゃがいもの「下ごしらえ」をきちんと行って、お好みのじゃがいも料理で素材本来のおいしさを感じてみてはいかがでしょうか。

文・写真／小田るみ子

一年を通して食べられるじゃがいもは、食卓に上る頻度が高い野菜のひとつですね。肉じゃが、ポテトサラダ、コロッケ、じゃがバターなど、さまざまな料理で活躍するじゃがいも。しかし、ゆでた時に芯が残ってしまったり、なんとなく臭みを感じたり、思ったほど甘くなかったり…そんな経験はありませんか。甘くてホクホクの食感に仕上げるには、ゆで方にちょっとしたコツが必要です。じゃがいもの基礎知識として覚えておけば、じゃがいも料理がもっとおいしく楽しくなりますよ。

じゃがいもをゆでる時のひと工夫

じゃがいものゆで方のコツとして、「水からゆでる」ことをご存知の方は多いかもしれませんね。ではなぜ、水からなのでしょう。それは、低温からじっくりゆでることで糖分が増し、甘みとコクが出るからです。また、高温でゆでると、中心まで火が通る前に表面が煮崩れてしまいます。水から弱火でじっくりゆでること。これがじゃがいものゆで方の基本です。大きさにもよりますが、以下の方法を参考にしてみてください。 （ゆで時間は、種類や大きさによって調整してください）。

じゃがいもの基本の茹で方

・土をしっかり洗い流し、皮つきのままかぶるくらいの水と一緒に鍋に入れ、火にかける。 ・沸騰する直前で弱火にし、30～40分ほど茹でる。 ・竹串を通して、中までやわらかくなっているか確かめる。 ・皮は熱いうちにむくと、むきやすい。

ゆでる前にじゃがいもの皮をむいてもいいの？

じゃがいもの皮は、むいてからゆでるのと、むかずにそのままゆでるのと、どちらがよいのでしょう。香川の臼杵農園さんに聞いてみました。

「じゃがいもに限らず、にんじんなどの根菜類もそうですが、皮には抗菌作用のあるポリフェノールなど、人間にとって大事な栄養素が含まれています。そのため、皮からゆでることがおすすめ。新じゃがは皮まで食べてくださいね。普通のじゃがいもも皮まで食べてほしいけど、皮がごわごわするので、むいて食べた方がいいかもしれませんね」。

栄養価とホクホクの食感のためには皮ごとゆでたいところですが、料理によっては皮をむいてからゆでることもあるでしょう。その時は、時間をかけると煮崩れるため、中まで早く火が通るよう適当な大きさに切り、沸騰した湯からゆで始め、弱火にして10~15分くらいでゆで上げます。少し硬めかな、と感じても、火を止めてそのまま湯の中に10分ほど浸けておくと、崩れずやわらかくなりますよ。

文・写真／Loco共感編集部　後藤菜穂

「野菜や果物の皮には栄養が多く含まれている」と言われるけれど、つい剥いてしまう皮。特にジャガイモの皮は毒や農薬が心配で剥いてしまうのではないでしょうか。
しかし皮を剥いて調理すると、皮付きで調理した時よりもビタミンCが減少してしまうそうです。また皮には中身よりも多く含まれている栄養素があります。その栄養素は鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、ビタミンB6およびビタミンCです。
これから夏になり、汗を沢山かくとカリウムも一緒に流出します。カリウムを補い、紫外線で受ける肌のダメージを補うビタミンCを補給するのに、ジャガイモはとても有効です。皮ごと食べて、賢く栄養を取りませんか？

農薬、食感は大丈夫？

気になるのは皮に含まれる残留農薬のリスク。無農薬や低農薬を選べば問題ないのですが、市場的にも価格的にもいつも無農薬を選ぶのは難しいかもしれません。
その場合は、
・たわしやスポンジで、こそぎ落とすようによく洗う。
・土は残さず丁寧に洗う（土や根に「土壌菌」が残っていることも多い）
汚れを綺麗に落とす事が大切です。

また毒があるといわれますが、これは芽や緑になった皮の部分に「ソラニン」と呼ばれる成分が原因です。食べると食中毒を起こす危険性があります。芽が出たもの、緑の物は収穫して日が経った物です。出てしまった芽と緑の皮は除去しましょう。なにより新鮮なものを選びましょう。

個人差もありますが、食感はどうでしょうか。
カレーやシチューなど煮込みものに入れた時はホクホク感の中にキシキシした食感が若干残ります。もし気になるようでしたら、皮は剥いて皮だけできんぴらになてみてはいかがでしょうか。にんじんや大根の皮も合わせればより栄養価も高く、ゴミを減らす事が出来ます。ポテトサラダはマヨネーズと合わせてしまうためあまり気になりません。彩りに関していえば、ジャガイモ以外の野菜（人参、黄瓜、玉ねぎ、コーンなど）を入れれば皮の茶色もあまり気にならないでしょう。揚げれば全く気になりません。むしろ皮の食感がアクセントになります。

新ジャガの丸ごとフライドポテト

春先から初夏に書けて出回る新ジャガは皮が薄く皮ごと食べやすい、ジャガイモです。たとえば丸ごと揚げて、おやつやおつまみにいかがでしょうか。

新ジャガの丸ごとフライドポテトレシピ
・新ジャガの皮をよく洗う。
・水気をよく拭き取る。
・揚げ油を160度から180度にし、8分くらい揚げる。
・ジャガイモの大きさにより揚げ時間が変わりますので７分位したらくしを刺して、
・抵抗なくすっと通るまで揚げてください。
・油を切り、ぱらぱらと塩をふる。好みで胡椒も。

ジャガイモで一番美味しい、皮と中身の間と食感までも美味しいくいただけます。「一物全体」という言葉があるように食材を丸ごと食べることは野菜の生命力全てを食べる事になります。皮ごと食べやすい旬の新ジャガから試してみてはいかがでしょうか。

（文・イラスト・写真　/　ほし　まさみ）

新じゃがをスーパーで見かけると、「春が来た」と感じますよね。 そんな新じゃがの保存方法、みなさんご存知ですか？ 買ってすぐ食べてしまうのが一番ですが、そうもいかない時も多々あります。 少しでも長く美味しさを保てたら嬉しいですよね。 新じゃがの特徴とともに、「芽の危険性」と「芽を出さない保存法」についてご紹介します。

じゃがいもは、冬に植え、通常秋に収穫します。新じゃがは、春先から初夏の間に収穫するものをそう呼びます。 早く収穫するため、一般的なじゃがいもと比べて皮が薄く小ぶりなものが多く、ビタミンB1、ビタミンC、カリウム、ナイアシンを多く含みます。皮の周りに栄養が多いため、皮もそのまま食べることで多くの栄養を摂取できます。また、アルカリ性なので、油ものと一緒に食べることで体内の酸化を防いでくれる役割もあるというから嬉しいですよね。食感は、水分量も多いため、普通のじゃがいもが「ホクホク」とした食感なのに比べて「ねっとり」したものになります。

新じゃがの芽には注意

じゃがいもの芽には毒がある、という話は一度は聞いたことがありますよね。 ソラニンやチャコニンという神経に作用する毒があり、熱で消えることもないのだとか。大量に食べると昏睡状態になり、最悪のケース、死亡することもあるといいます。芽が出てしまった場合は、包丁の握り手に近い角で円を描くようにして掘り出します。伸びた芽だけでなく、緑化した部分も同じくらいの毒性があるので、必ず緑化した部分はしっかり切り取って食べないようにしましょう。

新じゃがの保存法

では、芽が出たり緑化しないようにするためにはどのように保存するのが良いのでしょうか？ 水気があると腐りやすいので、買ったらまず袋から出して、新聞紙にくるんで冷暗所に保存します。低温に弱いので、冷蔵庫は避けて常温で保存します。普通のじゃがいもと比べて水分量が多いので、長期保存には向きませんので１週間程度で食べてしまいましょう！日光に当ててしまうと緑化したり芽が出やすくなるので、日光が当たらない風通しのいい場所で保存してくださいね。正しく保存して、美味しく新じゃが料理を堪能したいですね。

（文・写真／ひださとこ）

農作物は1年に1回旬を迎えるものが多いですが、じゃがいもはこれには当てはまりません。じゃがいもの旬は1年に2回あります。じゃがいもの旬は新じゃがが出回る春の時期と、秋の時期にあり、1年に2回それぞれの時期ならではのじゃがいもが味わえるのです。

春に旬を迎え、新じゃがと呼ばれているじゃがいもは皮が薄く、みずみずしいのが特徴で、丸ごと食べられるようなお料理に使われることが多いです。一方、秋に旬を迎えるじゃがいもは、新じゃがに比べると皮は厚めで、ホクホクとした食感が楽しめます。

9月から11月が秋のじゃがいもの旬

秋のじゃがいもの旬の時期は9月から11月ごろになります。じゃがいもが収穫できるようになるのは、植えてからだいたい３か月後ぐらいになるので、新じゃがの時期が終わったぐらいから、秋のじゃがいもの収穫に向けての栽培がはじまるようです。秋に旬を迎えるじゃがいもは、新じゃがに比べると、長期保存に向いています。新じゃがの特徴であるみずみずしさは水分量が多く含まれているからですが、その水分量の多さから新じゃがは長期保存には向いていません。その点、秋に旬を迎えるじゃがいもは、新じゃがよりも水分量は少ないので長期保存にも向いています。

じゃがいもに含まれている栄養素とは？

じゃがいもは世界では主食としている地域もあるほど、広く人々に親しまれていますが、じゃがいもにはどんな栄養素が含まれているのでしょうか？

じゃがいもの大きな特徴としては、熱に強いビタミンＣが含まれている点。ビタミンＣは熱に弱いので、加熱をするとほとんど失われてしまいますが、実はじゃがいもに含まれるビタミンＣは、加熱をしても失われないという特徴があります。じゃがいものビタミンＣが加熱に強いのは、じゃがいもに含まれるでんぷんのおかげです。でんぷんには加熱でビタミンＣが失われないように、ビタミンＣを包み込む働きがあるそうです。他にもじゃがいもにはカリウムやビタミンＢ、食物繊維などが含まれています。蒸したり焼いたり揚げたりと、いろんな形で味わえるじゃがいも。お気に入りの料理法で旬のじゃがいもを堪能してください！

季節が春から初夏に移り、暑いぐらいの日が続きますね。この時期、スーパーなどでよく見かける新じゃがいものさっぱりレシピをご紹介したいと思います。新じゃがいもは元々、その生産地でその年に初めてとれた小型の新物をさしていましたが、現在は定義があいまいになってきており、3月～6月の春先から初夏に出回るものを指すことが多いそうです。

じゃがいもよりも大きさが小ぶりなのは、通常の収穫時期よりも早く収穫をしているから。皮が薄くみずみずしい食感が特徴で、皮つきで調理してもすぐに柔らかくなるため、そのままか大きめに切って使うのがお勧めです。皮つきだと皮付近のうまみや栄養を摂取できるのも嬉しいですね。

新じゃがで作る塩肉じゃがの作り方

そんな新じゃがいもの特徴を活かして簡単かつ美味しくいただけるのは、家庭料理の定番「肉じゃが」。今回は出汁と塩のみの味付けで、さっぱりといただける「塩肉じゃが」をご紹介。圧力鍋を使うと下ごしらえから完成までおよそ20分です。 【新じゃがの塩肉じゃが】

材料　（2人～3人分） 〇新じゃがいも　300g 〇人参　60g 〇玉ねぎ　中1個 〇豚バラ薄切り肉　200g 〇塩　小さじ1/2 〇酒30㏄ 〇だし汁300㏄ 〇大葉など青菜適量 作り方

【下準備】新じゃがいもはよく水洗いし、竹串で穴をあけて味をしみこみやすくします。人参は皮をむいて乱切り、玉ねぎはくし切りにする。豚バラ肉は3cm幅に切ります。

鍋に油を熱し、豚ばら肉を加え炒める。肉の色がかわったら、塩と野菜を全種類加えて新じゃがいもの表面が全体に透き通るまで炒める。酒を加えてアルコール分をしっかりと飛ばす。その後、鍋にだし汁を加えて蓋をしめ、圧力をかける。沸騰したら10分間圧力をかけたまま煮る。

火から鍋をおろし、粗熱を取って圧力を抜いたら出来上がり。大葉など青菜を乗せ、彩よく盛り付けけたら完成。

新じゃがのやわらかさを使って丸ごと豪快に作ってみては！？

豚肉のうまみと出汁が新じゃがいもに染みこんで、しっとりと美味しくいただけます。 新じゃがを切らずにそのまま使えば、ご飯のメイン料理になるほどのボリュームにすることもできます。お肉は鶏肉でもさっぱりして美味しそうですね。 是非試してみてくださいね。

「新じゃがってないっていう人もいるんですよ。」 衝撃のひとことが農家さんからありました。 新じゃがは新米と同じで、収穫したその日に出すものを新ジャガという人もいれば、春に収穫したものを貯蔵して少しずつ出すのを新じゃがという人もいます。なので、新ジャガという定義は難しいそうです。一般的には関東の新じゃがは6月に収穫して徐々に出まわります。九州は4月に出はじめて5月後半～6月いっぱいくらい。北海道は7月末～8月くらい。この時期のずれも新米に似ていますね。 そう教えてくれたのは、東京都青梅市で有機農家を営まれているヤナガワファームの柳川貴嗣さん。代々農家ではなく、自分から農家をはじめられた若手の農家さん。地域で循環する農業を目指して、肥料は青梅の養鶏場の鶏糞を使用しています。将来的には、地元の生ゴミを肥料にして農業をしたいと奮闘されています。

※有機農業は牛・豚・鶏・生ゴミ・米ぬか・おがくず・バーク（樹皮）などの有機物を上手に発酵させたもので野菜を作る、循環型農業のことです。有機物には化学肥料にはないアミノ酸やミネラルが豊富に含まると言われています。ちなみに東京には有機ＪＡＳを取得している農家は４件しかありません。それだけ難しいことなんですね。また、有機の土づくりを開始してから、野菜にシールが貼られるまで３年かかります。

じゃがいも品種のいろは

そんな柳川さんにじゃがいものことをもっと詳しく聞いてみました。（柳川さんはジャガイモがそんなに好きな野菜ではないらしいです笑。ぼそぼそするのが苦手とのことです）。 土壌は水はけを良くし土を山にして栽培して、種まきから3ヶ月で収穫します。 ・収穫してすぐのじゃがいも：水分が多くみずみずしい ・ねかせたじゃがいも：でんぷんが糖にかわり、甘さが出る じゃがいもの種類を大きく分けると ・男爵：ほくほく。煮崩れしやすいけれど、火が通りやすい。 ・メークイン：粘質。煮崩れしづらいけれど、火が通りにくい。 ※柳川さんのところの品種は男爵の「十勝こがね」「北海こがね」と新種のメークインの掛け合わせの「ピルカ」です。

農家さんの想いを感じて野菜を手にとってほしい

じゃがいもは、品種によって芽が動き出すのが遅いので貯蔵に優れているもの、寝かしたらおいしいものなどさまざまだそうです。育ち方も全然違うそうで、同じタイミングで３種を植えても、大きくなっているものからまだ芽が出ていないものまで成長がさまざまだそうです。 当たり前ですが、柳川さんと話していると野菜は生きていて十人十色だということを感じました。柳川さんのお仕事を拝見して、お仕事が大変なんだろうけど、野菜への愛情をすごく感じました。そんな心が伝わる農家さんのお野菜を食べたいなと思う取材でした。

文：松田悠/地域環境学習コーディネーター