梅雨も近づき青梅をみかけることも増えるこの時期になると、毎年梅ジュースつくりをはじめます。

青梅や氷砂糖を購入して、梅を洗い、瓶の消毒など梅ジュースの準備が進んで行く中、昨年つくった梅酒や梅シロップの瓶の底に残っている、漬けたあとの梅をどうしようかと思ったことありませんか？そのまま捨ててはもったいないですよ！その梅を使って、ジャムが作れてしまうのです。

梅シロップで漬けた梅をジャムにしよう

梅ジャムの材料

• 梅（種も含め）：500g
• 砂糖：100ｇ（20％）
• レモン汁：少々

梅ジャムの作り方

最初に種を取ってから作る方法と、煮詰めてから種を取る方法をご紹介します。

１．先に種を取って作る方法

①取り出した梅をヘタの部分からお尻の部分まで包丁で切れ目を入れていきます。それを十字なるように4回やります。

②切れ目が入ったおしりの部分から指をいれ、種に沿って身をはがしていきます。

③はがした実を鍋に入れ、ひたひた位まで水をいれ、火にかけます。

④沸騰してきたら弱火にして5分煮詰めます。（この時にアルコールが飛びます）

⑤梅をざるにあけてお湯をきります。そしてフードプロセッサーで細かくします。（フードプロセッサーがなければマッシャーで潰していきます。）

⑥梅と砂糖を鍋に入れ、トロトロになるまで5分～10分ほど煮詰めます。最後にレモン汁を入れて、冷めたら完成です。

煮詰めた後に種を取り除いて作る方法

最初に種を取り除くのが面倒な方や種をとりにくい梅の場合、こちらの方法をおススメします。

①とりだした梅をそのまま鍋に入れ、ひたひたにいれた水と一緒に沸騰させます。沸騰したら、弱火で5分煮詰めます。

②鍋からザルに開け、取り出した梅を砂糖と一緒鍋に入れます。火にかけながら、マッシャーで実を崩していきます。

③5～10分ほど弱火で煮詰めて、火を止めます。実が種から離れたので、種を取り除いていきます。レモン汁をかけて混ぜます。

④最後に、冷めてから煮沸消毒した瓶に入れて完成です！

いかがでしたでしょうか？20分ほどで作れてしまうので、とても簡単です。今まで梅を捨ててしまっていた方は、今年はジャムにして2度楽しんでくださいね！

写真・文　ひださとこ

6月になると店頭に並び始める青梅。この時期に、毎年梅シロップを作っている人は多いのではないでしょうか？青梅の風味に程よい酸味と甘み。ついついお代わりしてしまいます。

そんな梅シロップですが、氷砂糖以外で作ったことはありますか？漬ける砂糖を変えると、味にどんな違いがあるのでしょうか。今回、氷砂糖、グラニュー糖、和三盆、てんさい糖の４種類で梅シロップを作ってみました。

氷砂糖、グラニュー糖、てんさい糖、和三盆の特徴

氷砂糖

純度の高いショ糖の大きな結晶。原料はグラニュー糖から作られています。

グラニュー糖

原料はサトウキビで、ショ糖の純度が最も高い。サラサラしていて溶けやすく、淡白な味なのが特徴です。

和三盆

原料は白砂糖と同じサトウキビですが、何度も水を加えて練る「研ぎ」という工程を経て完成します。完成した状態は、粒子が細かく、上品な甘みですっとした後味が特徴です。砂糖の最高級品と言われています。

てんさい糖

普通の砂糖はサトウキビから作られているのに対して、甜菜（てんさい）という北海道を中心として栽培されている一見大根に似た植物が原料となっています。根の部分を絞った汁を煮詰めると砂糖が取れます。寒い地域で作られているので体を温める作用があり、血糖値の上昇を抑えるといった効果が期待されると言われています。

以上の４種類を、梅と砂糖の割合を1：1になるようにして漬けてみました。

梅シロップから出来た4つの梅ジュース、味に違いは？

梅シロップを2週間漬けて、梅ジュースにして味比べをしてみました。

まずは氷砂糖から作った梅ジュース。梅の風味もあり、甘さもあり、一般的な梅ジュースの味です。

続いてグラニュー糖です。飲んだ時に最初に感じたのは「甘さ」でした。氷砂糖で作られた梅シロップと比べると、酸味をあまり感じませんでした。グラニュー糖は氷砂糖と比べて溶けやすいので、果実の水分ですぐに溶けてしまいます。その結果、梅からエキスを抽出する前に浸透圧で水分が出てきてしまい、あまり梅の風味を感じられなかったのかもしれません。

和三盆で漬けた梅シロップは、マイルドな酸味で、すっとなくなる上品な甘みがあるように感じました。

そしててんさい糖は、黒糖のようなコクのあるような味がしました。

今回やってみて、漬けるものによって味が大分変わるということがわかりました。また、一番失敗なく作りやすいなと感じたのはやはり氷砂糖です。粉状の３つと比べて下に砂糖がたまることがないので、そこまで瓶をこまめに振らなくてもできてしまう簡単さを感じました。（揺することで発酵を防ぐ役割をするので、必ず揺すってください）味も、クリアな味になるのは定番の氷砂糖でしょうか。てんさい糖はてんさい糖の、和三盆には和三盆の美味しさがありました。

一度、どんな味になるか試してみてくださいね。次はハチミツや黒酢などにも挑戦してみたいです。

梅雨の時期はジメジメしているし、おひさまの光はなかなか出ないし、雨が続いてすっきりしませんが、梅雨ならではの楽しみもやってきます。それは“梅”。梅の実が出回ってくるのがちょうどこの時期です。すっきりしないお天気の中でも“梅しごと”をするのは何だかワクワクしてきますよね。

梅にはクエン酸やリンゴ酸などが含まれているので、疲労回復効果をはじめ、血液浄化作用や整腸作用など身体に良いと言われる効果が期待できます。梅を使ったものは色々ありますが、夏の暑い時期に飲むと美味しいのが梅ジュースですよね？梅の効能を生かして夏バテ予防に良い梅ジュースですが、おうちで作る梅シロップで作った梅ジュースはまた格別です。

梅シロップを作るときには○○をしてからが良い！

梅シロップを作る時にとにかく気を付けなくてはいけないのはカビと発酵です。カビと発酵を防ぐことに気を付ければ、梅シロップは手軽に作れます。カビを出さないことと発酵させないためには、梅がなるべく早く漬かるようにする必要があります。

梅を漬ける時には、大きい果実酒用などの瓶に、氷砂糖→梅→氷砂糖→梅というように交互に（砂糖の種類はお好みで可）入れていきます。生の梅で漬けるのはもちろん可能ですが、そうなると梅のエキスが出てくるのと砂糖が溶けるのに時間がかかってしまうので、どうしてもカビの発生と発酵してしまうリスクが高くなってしまいます。それを防ぐために、一度凍らせた冷凍梅を使用します。

なぜ冷凍梅が良いのか？

また、梅シロップを作る際に、凍らせた方が良い理由のひとつに、梅を凍らせることによって梅の繊維が壊れやすくなりエキスが早く抽出されるようになる、というメリットがあります。梅のエキスが早く抽出されるとそれだけ梅が漬かる時間が早まるので、カビの発生と発酵のリスクが抑えられるのです。冷凍梅の作り方は簡単です。洗って水分をふき取りへたを取った梅をジップロックなど清潔な袋に入れて24時間冷凍庫で凍らせるだけ。あとは冷凍梅を生の梅と同じように氷砂糖と交互に入れていくだけでOKです。

せっかく長い時間かけて作る梅ジュースですから、失敗したらショックですよね？梅を凍らせるだけでだいぶリスクを抑えられるので、ぜひ試してみてください。

梅はアルカリ性の食品で、クエン酸をはじめ、リンゴ酸・カルシウム・鉄分といった有機酸類・ミネラル類を多く含んでいると言われています。そのため、梅ジュースは疲労回復や血液浄化作用、整腸作用や美肌効果など様々な効果をもたらしてくれる万能ジュースです。さっぱり美味しく体に良い、これからの季節にぴったりですね。今回は梅ジュースの作り方をご紹介いたします。

梅ジュースの材料

• 青梅:1kg
• 氷砂糖:1kg
• 4リットルの瓶
• ヘタを取るための竹串
• キッチンペーパー

梅ジュースに使う砂糖、まずは氷砂糖から
青梅と氷砂糖は1:1で作ります。上記の量（各1kg）で作ると、出来上がりのシロップの量は半分（1000ml）位になります。氷砂糖の代わりに、てんさい糖やきび砂糖、和三盆などを使って作ることもできます。砂糖ごとに味が変わるので、同時にいくつか作って味比べも楽しいかもしれませんね。ただ、一番失敗が少ないのは溶けやすい氷砂糖です。溶けて梅の周りにシロップがつくことで、梅がカビたり発酵することを防いでくれます。初めて梅ジュースを作る方は、氷砂糖がおススメです。

では、作り方にうつりたいとおもいます。

梅ジュースに適した梅とは

完熟した黄色い梅だと、青い梅より摂れる梅エキスが少なくなってしまったり、発酵が進みやすいという特徴があります。また、味も完熟梅と青梅には差があります。完熟梅はフルーティーでまろやかな風味に、青梅は酸味がありすっきりとしながらもコクがある味になります。なので、「若くて固くて大きい青梅」が梅ジュースを作るには適しているといわれています。大きさは2Lサイズ以上を買うとよいでしょう。

梅ジュースの作り方

① 瓶を消毒します

瓶に熱湯を注いで傾けながら回します。ふきんで拭くと雑菌がつく可能性があるので、瓶の口を下にして乾燥させます。

② 青梅を傷つかないように丁寧に洗います

梅は表皮を傷つけないよう流水ですすぐように洗い、水に数時間つけてアクを抜きます。※完熟梅の場合は水につける必要はありません。

③ キッチンペーパーなどで水気をふき取ります

水分をふき取ったあと時間があればざるなどに広げ、日の当たらない場所で数時間乾かすとなおよいですね。

④ 青梅のヘタをつまようじや竹串を使ってとります

とり方は、ヘタと青梅の間につまようじを差し込んで、くるんと回せばポロッととれます。お子さんでも簡単に取れるので、お手伝いしてもらうと楽しいかもしれません。

ヘタが残っていると、ヘタから傷んでカビの原因になってしまいます。きれいに取り除くのがおすすめです。

⑤ 冷凍庫に一晩以上寝かせます

冷凍することで、繊維が破壊されてエキスが出やすくなります。また、発酵しにくくなります。（しかし、冷凍しなくても大丈夫です）上手に冷凍するポイントは、梅をしっかり乾かすことと、袋を閉めるときできるだけ袋から空気を抜くことです。

⑥ 冷凍の状態のまま、青梅と氷砂糖を交互に入れていきます

青梅を瓶の底にしきつめ、氷砂糖をしきつめ、さらにその上に青梅をしきつめる、というようにしてください。氷砂糖を使う理由は、純度が高いため、すぐ溶けて梅ジュースに変わっていくからです。

⑦ 青梅と氷砂糖を瓶に入れた後は、冷暗所に保存します

毎日瓶をゆすってあげます。ゆすることで氷砂糖が溶けやすくなり、濃度のバラつきが少なくなります。また、青梅に砂糖がかかるので、カビの発生を防ぐことが出来ます。

⑧ 完成！

２~３週間ほどなじませて、氷砂糖が溶けるのを待ちます。程よい出来上がりの目安は、氷砂糖が溶けて、梅がしぼんでくる頃合いです。

梅ジュースが完成です。熱湯などで殺菌した容器に移し替え、冷蔵庫で保管します。３ヶ月冷蔵庫で保存可能です。氷を入れてロックで、炭酸を入れてシュワっと飲んでも美味しそうです。割って飲まれる場合は４倍くらいに薄めるといいと思います。お好みで調節してください。お子さんも飲めるので、家族で梅ジュース楽しんでくださいね。

梅ジュースの発酵が進んでしまった時の対処法

つけていた梅は取り除いて、目の細かい布でこして、弱火で15分火にかけ、アクをすくいながら沸騰しないよう注意します。

梅には完熟した梅と、まだ完熟する前の青梅があります。梅がしっかりと熟す前の青梅には爽やかな酸味と風味があるので、梅酒や梅シロップを作るときによく使われています。青梅を使った梅酒や梅ジュースはとっても美味しいので、青梅自体も美味しいだろうからそのまま食べようかなと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、青梅を漬けたり加工をしたりせずにそのまま食べる時には少し注意が必要です。なぜかというと、青梅には「アミグダリン」という成分が含まれているからです。アミグダリンは、体内にある酵素と反応するとシアンという物質に変化をし、それが中毒症状を起こす原因になってしまうことがあります。

アミグダリンは熟す過程で無毒化されます

このアミグダリンは、青梅の実が熟していったり、お酒や砂糖、塩などで漬けて加工をしていったりする段階で徐々に無毒化されていきますが、熟す前の状態や加工する前ではまだ含まれている可能性があります。ただ、実の部分を1個食べたからといってすぐにどうこうなってしまうというものではなく、実の部分で人が食べて危険だと言われている量は100個近くなのだそうです。どちらかというと、実よりも種の方の毒性が強く注意が必要で、青梅の種の部分には実の部分に比べてより多くのアミグダリン(青酸配糖体)が含まれているそうです。大人もですが、特に体の小さいお子さんが誤って食べてしまわないように十分注意した方が良いでしょう。

心配無用！熟したり加工すれば美味しく頂けます

青梅を食べて中毒になった時に出てしまう主な症状としては、めまい、嘔吐、頭痛、下痢など。より強い症状になると、痙攣や呼吸困難などもあるようです。 そのような症状が出たら、すぐにお医者さんに相談をすることをおすすめします。 あまり青梅の毒性を聞いてしまうと、青梅を使ったもの自体が大丈夫かと不安になってしまうかもしれませんが、先程も触れたように、青梅は熟したり加工したりすれば、無毒化されていくので大丈夫です。何よりも青梅には体に良い成分がたくさん含まれていますから、無毒化された青梅は安心して口にしてくださいね。

そのままたくさん食べるのは気を付けた方が良いということ、種は食べないように特に注意した方が良いということを頭の片隅に置いておくと良いでしょう。