毎年春を迎え、えんどう豆を見かけると季節が過ぎる前に一度は食べたいと思う豆ごはん。たけのこと同じく、手をかけて楽しみたい「春の味」です。子どもの頃、新聞紙を広げてサヤから豆を取り出す作業を手伝った思い出がある方も多いのではないでしょうか。「豆ごはん」は「グリーンピースごはん」や「えんどうご飯」と呼ぶこともあります。

豆ごはんの豆とシュウマイの上にのっているグリーンピースは同じもの！？実は豆ごはんの豆は「うすいえんどう」という品種で、色濃く小ぶりなグリーンピースとは品種が異なり、ホクホクとした食感が特徴です。大阪府の碓井という地名が由来で、和歌山県を中心に関西方面で多く生産されています。

豆ごはんの作り方

＜材料＞

• 米：3合
• えんどう豆（実）：150〜200g
• 水：600ml
• 塩：小さじ1
• 酒：大さじ2
• 昆布：10センチ角

＜作り方＞

１．えんどう豆はサヤから豆を取り出す。

２．炊飯器に米、えんどう豆、水、塩、酒、昆布を入れて炊く。

えんどう豆を取って残ったサヤを煮出すと野菜だしが取れます。さやを洗って鍋に入れ、ひたひたより少し多めの水を入れて火にかけます。沸騰したら火を弱め20〜30分煮て、ザルで濾せばできあがり。

豆の甘さからも想像できるように、うすい緑色の出汁はほんのり甘味のあるやさしい味わいです。豆ごはんを炊くときに水の代わりに使えば、より豆の風味が感じられます。味噌汁やスープ、シチューなどにもおすすめです。

土鍋で炊いて春のおもてなしに

サヤから出してすぐのえんどう豆はとっても甘く、炊き立ての豆ごはんは手をかけた甲斐があったと感じるおいしさです。もしも冬場に活躍した土鍋があれば、ぜひ土鍋で豆ごはんを炊いてみてください。土鍋にすべての材料を入れて火にかけます。沸騰したら火を弱めて10分炊き、30秒ほど強火にしてから火を止めます。20分ほど蒸らしてできあがり。土鍋をそのままテーブルへ運べば、春の食卓がにぎわうこと間違いなしです。おこげのおまけもお楽しみに。

鮮やかな緑とシャキシャキとした歯触りが魅力のさやえんどう。４月～６月の春から初夏にかけて、１年のうちで美味しい時期を迎えます。
さやえんどうはえんどう豆の豆が大きくなる前に収穫し、さやが若く柔らかい状態をさやごといただきます。食べる為の若い状態の豆はグリーンピース、成熟したものをえんどう豆といいます。同じえんどう豆の品種でも、収穫する時期によって、呼び方が変わり、また、成熟度によってさやを食べる時期と、豆を食べる時期があり、食感や味わいも違ってくるのです。

また、さやえんどう以外に、「絹さや」という呼び方もあります。主に関東で、絹さやと呼び、関西ではさやえんどうと呼びます。なので、絹さやとさやえんどうは、実は同じものなんですよ。

絹さやの切り方

さやえんどうと言えば、彩りや形の美しさもあり、お料理を美しく見せてくれる効果もある為、飾りや天盛りにも使われることも多い野菜です。ここで、すぐに使える基本の切り方をご紹介します。

さやえんどう斜め切り
煮物の飾りや、和えものやサラダに入れたり

さやえんどう矢羽根
おせちの煮しめの飾りに

さやえんどう千切り
散らし寿司、すまし汁、天盛りに
いずれも筋を取り、塩を入れた熱湯でさっとゆでたものを使います。というわけで、彩りと美しい切り方を活かした、簡単な一品をご紹介します。

絹さやと梅の混ぜご飯のレシピ

材料
・ごはん
・梅干し
・絹さや
・炒りごま
・塩

レシピ
①筋を取りさっと茹でた絹さやは千切りにする。
②熱いごはんに、ほぐした梅干し、絹さや、炒りごまを加え、全体を合わす
③塩で味をととのえ、お茶碗に盛りつける。

食感だけでなく、さやえんどうの甘さ、ほのかに香る自然な青い香りに自然の生命力を感じます。梅の風味もありさっぱりといただけます。よろしかったらお試しください。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

料理を彩る「さやえんどう」と「さやいんげん」。肉じゃが、白和え、ちらし寿司……青みが加わるとパッと華やかな料理になるものです。「彩りなんだからどっちでもいいじゃない」と思われるかもしれませんが、「さやいんげん」と「さやえんどう」、それぞれに個性をもった野菜です。

それぞれの美味しさを味わうには“三色弁当”がぴったりです。子どもから大人までみんなに人気の三色弁当は、家庭によって３色の素材や味付け、盛りつける配分が違っていたりするのもおもしろいところ。

三色弁当の下準備

▲【鶏そぼろ】
（鶏ももひき肉250g、醤油大さじ２、砂糖大さじ１、酒大さじ１、おろし生姜１かけ分）
小鍋に材料を入れて菜箸を４〜５本で混ぜ、調味料をなじませてから火にかけます。
鶏肉に火が通り、そぼろ状になればできあがり。

▲【卵そぼろ】
（卵３個、砂糖大さじ１、酒大さじ１、塩ふたつまみ）
小鍋に材料を入れて菜箸を４〜５本で混ぜ、卵を溶きほぐしてから火にかけます。
卵に火が通り、そぼろ状になればできあがり。

▲【さやえんどう と さやいんげん】
「さやえんどう」または「さやいんげん」を色よく茹でます。余談ですが、さやいんげんに含まれるβカロテンには、免疫力を高める働きがあり、疲労回復への効果が期待されます。

子どもから大人までみんなに人気の三色弁当

▲【斜め薄切り】
きれいな切り方が心地よい歯ごたえにつながります。

▲【できあがり】
あたたかいごはんの上に３色の具材をきれいに盛り付けます。

青みの素材が変わるだけで、こんなにも違う味わい・食感になるなんて不思議です。さやえんどう・さやいんげん談義で、さらに楽しい“三色弁当”を味わってみませんか？

春から夏に向けてさまざまな豆科の野菜が出回ります。豆科の野菜は種類も豊富で、成長段階によって豆だけを食べるもの、サヤごと食べるものなどがあります。品種改良が進み、より美味しく育ちの良いものが作り出されているので、売り場には似たような呼び名と姿の豆科野菜が並び、迷ってしまうことも……

「さやえんどう」と「さやいんげん」の違いは!?

さやえんどう
・若いサヤごとたべるもの「さやえんどう」(ex:絹さや、スナップえんどうなど)
・未成熟の実をたべるもの「実えんどう」（ex:グリーンピースなど）
・完熟の実をたべるもの「実えんどう（乾燥）」（ex:みつ豆のえんどう豆）

「さやえんどう」は「絹さや種」と「大さや種」に分かれます。和洋中どんな料理にも合う野菜で、ヘタとスジをとってから調理します。年中流通していますが、美味しい時期は4〜6月です。

さやいんげん
・若いサヤをたべるもの「さやいんげん」
・完熟した実をたべるもの「いんげんまめ（乾燥）」

「さやいんげん」は「丸サヤ」と「平サヤ」に分かれます。
・丸サヤ：どじょういんげん、サーベルいんげんなど
・平サヤ：モロッコいんげんなど

最近では品種改良が進み、市場の９割が「スジなしいんげん」になっています。時期を変えて全国で栽培されていますが、初夏〜夏が旬の野菜です。さやいんげんは、疲労回復にも効果的、夏には欠かせない食材です。それぞれの美味しさを最大に…種類や収穫時の成長段階がさまざまですが、現在市場に出回る豆科の野菜は、美味しさや収穫時期などが研究され、それぞれ異なる品種で作られています。

色よく茹でよう！彩り野菜。さやいんげんとさやえんどうのゆで方

▲【さやいんげん：スジがあればスジを取る】

▲【さやいんげん：ヘタを切り落とす】

▲【さやえんどう：ヘタとスジを取る】

▲【塩を加えた湯でさっと茹でる】
（さやえんどう：60秒ほど／さやいんげん：90秒ほど）

▲【氷水にとる】
色よく仕上げたいときは、氷水で色止めします。