7月半ば頃から旬が始まり、9月まで様々な品種を展開するブルーベリー。このところ、自家栽培をしている方も増え、さらに無農薬のブルーベリーを販売している直売所なども増え、無農薬のブルーベリーが入手しやすくなってきています。せっかく無農薬が手に入るので、ブルーベリーの酵素シロップを作ってみよう！と思い立ち、早速仕込んでみました。

酵素シロップの材料

• 無農薬のブルーベリー：できれば2kgくらいあると良いです。
• 上白糖：ブルーベリーの量の1.1倍(ブルーベリー２kgなら上白糖２.２kg）

酵素シロップの作り方

1．作業の前に

作業前の手洗いはお湯で念入りに。洗剤は使いません。

2．ブルーベリーの準備

ブルーベリーは水洗いをして、水気をよく拭き取ります。

3．瓶の準備

口が広く、手が入る瓶を用意します。煮沸消毒し、しっかり乾かして熱を取ります。

4．砂糖を入れます

取れたら、まず底にお砂糖を敷き、お布団を作ります。

5．ブルーベリーを入れます

お砂糖を敷いたら、ブルーベリー、お砂糖、ブルーベリー、お砂糖の順に重ねていきます。

6．砂糖で蓋をします

最後にお砂糖で蓋をします。（2kgの場合は200gのお砂糖を蓋用だと思ってください。）

発酵し膨張するので瓶の蓋をしてしまうと中の空気の逃げ場がなくなってしまうので、ガーゼなど通気の良い布で蓋をしましょう。

このまま2日ほど放置します。するとお砂糖が溶けて、果汁と馴染んできます。ここから、毎日手を突っ込んでかき回していきます。手は毎度作業前に洗剤を使わずお湯で念入りに洗ってくださいね。

気温にもよりますが、一週間ほどでお砂糖のザラザラがなくなり、しゅわしゅわと泡が立ってきます。これが発酵の証拠。ぬか床と同じように毎日一回か二回、しっかりと底から素手でかき混ぜます。これを怠ると発酵が進まなかったり、カビが発生してしまったりします。腐敗と発酵は背中合わせ…。酵素は生き物ですから、毎日きちんと面倒を見てあげましょうね。

気温にもよりますが、暑い時期なら二週間ほどで出来上がります。（連日猛暑日が続くようだと発酵が進みすぎるため仕込みには向いていません。天気予報などで先の気温チェックも忘れずに！）しっかりしゅわしゅわしてきたら、ザルなどで濾して、シロップは瓶などに入れ、冷蔵庫で保管しましょう。ここからも発酵が進むので、蓋は緩めにしておいてください。

つくるときのポイントはお砂糖と素手。

まず、お砂糖は「せっかくだからいいものを」と思いがちですが、質の良いお砂糖（きび砂糖など）はミネラルが発酵の邪魔をしてしまうので適しません。ミネラルの少ない上白糖を使いましょう。上白糖はシロップができる過程で、ショ糖からブドウ糖に変わっていきますので、健康への害は心配いらないと言われています。（ただし、糖分であることには変わりないので摂り過ぎには注意です。）

ブルーベリーは水洗いをして、水気をよく拭き取ります。そして、酵素シロップを作る際に大事なのは掌に存在する常在菌。これが発酵の素となります。普段「除菌！除菌！」と、洗剤を使って念入りに手を洗ってしまいがちですが、そもそも人間は菌と共に生活し、菌によって体を守っています。大事な常在菌を失わないように普段から気をつけていたいものです。酵素は、素になった常在菌の主の体に一番合います。しっかりと、掌の常在菌をシロップに仕込んでいきましょう！

今回私はブルーベリ－１kgで仕込みました。もし自家栽培などで多量に入手できる場合は多めに仕込んでみてください。

酵素シロップの使いかた

酵素は熱に弱いので、お湯で割ったりすると死んでしまいます。お水で薄めて飲みましょう。暑い日に炭酸で割って飲むと最高に美味しいです。朝起きてまず一杯。コップいっぱいのお水に大さじ一杯ほどを溶いて飲みます。お食事の前に飲むのがポイント。消化の促進にもつながるので、ダイエット効果も大いに期待できます。

さらに、日中少しずつ摂取するなら、500mlペットボトル一本の水に対してやはり大さじ一杯ほど、薄めに作って持ち歩き、こまめに少しずつ飲みます。この間にも発酵は進むので、あまり気温の高いところに放置するなどはやめたほうが良いでしょう。

シロップを濾した酵素カスと言われる実の部分ももちろん使えます。ヨーグルトに入れたり、パンやケーキを作る時に練り込んだりと、無駄なく使えます。柑橘などで作るなら入浴剤としても利用できますよ。まだまだ残暑厳しい日が続くと思われます。ブルーベリー以外の材料でも作り方はほぼ同じですので、ぜひご自宅で作ってみてくださいね。

「酵素シロップ」をご存知ですか？数ある発酵食品の中で、一番手軽におうちで作れる酵素シロップ。旬の果物と砂糖と、ほんの少しの手間があれば、誰でも簡単に自家製酵素ができてしまいます。ところで、酵素とは何でしょう？酵素は生きた細胞内で作られるタンパク質の一種。発酵食品は単細胞微生物である酵母の助けを借りて発酵させますが、この発酵の働きをするのが酵母に含まれている酵素です。酵素は食べたものを分解し、消化を助けます。偏った食事で酵素が不足してしまうと、消化不良、便秘、免疫力の低下など、全身の不調を招きます。

桃の食べ方いろいろ

そのまま食べるのはもちろん、コンポートにするなど桃の食べ方はいろいろ。これから旬を迎える桃は酵素シロップにぴったりの果物。ミントを加えて爽やかな香りをアクセントに添えてみては？

桃酵素シロップの材料

• 桃：500g
• 白砂糖：510g
• スペアミント：適量

果物と砂糖の割合は1：1.1になるようにします。

酵素シロップには大量の白砂糖を使います。黒砂糖や甜菜糖を使うこともできますが、精白された砂糖の方が、酵母好みのエサになりやすく、発酵も進みやすいのです。

精製の過程でミネラルやビタミンが失われた白砂糖を使うことに、抵抗がある方もいると思いますが、ご安心を。糖は発酵の過程でブドウ糖、そしてオリゴペプチドへと分解され、無害化されます。

桃酵素シロップの作り方

１．桃をよく洗い、皮をむかずに一口大に切ります。

２．保存ビンに桃と砂糖とスペアミントを交互に入れ、最後は砂糖で蓋をします。

３．翌日から流水で洗った手でよくかき混ぜます。手についている常在菌を利用して発酵させていくので、石鹸は使いません。かき混ぜた後にプクプクと気泡が出てきたら発酵が進んでいる証拠。夏場は１週間、冬場は２週間程で完成します。

４．完成したら漉して容器に移し、冷蔵庫で保存します。

出来上がった酵素シロップは水や炭酸水で割ったり、スムージーに混ぜたり桃酵素ジュースにしたり。お菓子作りのメープル代わりに使ってもほのかな桃の香りを楽しめます。「しぼりかす」はそのまま生ジャムとして素材の味を堪能してくださいね。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）