青梅が店頭に並び始めるといよいよ初夏の到来を感じます。梅シロップに梅干しに・・総じて「梅仕事」と呼ばれるくらい、梅の使い方はさまざまです。中でも気軽に取りかかれる「手作り梅シロップ」の作り方をおさらいしましょう。

手作り梅シロップの材料

• 青梅:1kg
• 氷砂糖（または砂糖）:1kg
• 保存瓶（容量４リットル）:1瓶

手作り梅シロップの作り方

• 1.保存瓶を熱湯消毒する
• 2.青梅を洗う
• 3.青梅のアク抜き
• 4.青梅の水気を拭き取り、竹串でなり口（ヘタ）をとる
• 5.冷凍庫で一晩寝かせる
• 6.瓶に青梅と氷砂糖（または砂糖）を交互に詰める

手作り梅ジュース作りの小さなギモン

どんな梅が向いているの？

若い梅の爽やかな香りを楽しむには、黄緑色の青梅がおすすめです。黄色く熟した梅は、柔らかくシロップが濁りやすいため梅干し向きといわれますが、完熟梅でも甘みのある美味しいシロップができあがります。

冷凍保存してからシロップを作るのはなんで？

冷凍することで梅の繊維が壊されるため果汁が出やすくなります。

（冷凍せずそのままでも美味しい梅シロップができあがります）

「ひと粒シロップ」で季節の味をおすそ分け

たいてい青梅は１キロ単位で売られているので、おのずと用意する瓶も大きくなり、シロップもたっぷりできあがります。作ってみたいけど・・というひとり暮らしの方、昔はよく作っていたわ・・という年配の方、忙しくて手作りする時間がない！という方も多いはず。今年は小さな空き瓶に、梅シロップを作って季節の味をおすそ分けしてみませんか？

「ひと粒シロップ」の作り方は基本の梅シロップと同じです。

小さな空き瓶に、梅の実と同量（g）の砂糖を詰めます。

ビンをゆすりながら眺めていると、梅のエキスが少しずつ出て砂糖が溶けていくのがわかります。

10日ほどすれば、ひと粒の梅からいただくめぐみのシロップができあがり。水やソーダで割って味わいます。

ひと粒、ふた粒、み粒・・相手を想ってつくる季節の味。作ってすぐにおすそ分けすれば、日々変化する様子も一緒に味わってもらえます。

（＊撮影時は黄色く熟した梅を使用しています）

6月になると店頭に並び始める青梅。この時期に、毎年梅シロップを作っている人は多いのではないでしょうか？青梅の風味に程よい酸味と甘み。ついついお代わりしてしまいます。

そんな梅シロップですが、氷砂糖以外で作ったことはありますか？漬ける砂糖を変えると、味にどんな違いがあるのでしょうか。今回、氷砂糖、グラニュー糖、和三盆、てんさい糖の４種類で梅シロップを作ってみました。

氷砂糖、グラニュー糖、てんさい糖、和三盆の特徴

氷砂糖

純度の高いショ糖の大きな結晶。原料はグラニュー糖から作られています。

グラニュー糖

原料はサトウキビで、ショ糖の純度が最も高い。サラサラしていて溶けやすく、淡白な味なのが特徴です。

和三盆

原料は白砂糖と同じサトウキビですが、何度も水を加えて練る「研ぎ」という工程を経て完成します。完成した状態は、粒子が細かく、上品な甘みですっとした後味が特徴です。砂糖の最高級品と言われています。

てんさい糖

普通の砂糖はサトウキビから作られているのに対して、甜菜（てんさい）という北海道を中心として栽培されている一見大根に似た植物が原料となっています。根の部分を絞った汁を煮詰めると砂糖が取れます。寒い地域で作られているので体を温める作用があり、血糖値の上昇を抑えるといった効果が期待されると言われています。

以上の４種類を、梅と砂糖の割合を1：1になるようにして漬けてみました。

梅シロップから出来た4つの梅ジュース、味に違いは？

梅シロップを2週間漬けて、梅ジュースにして味比べをしてみました。

まずは氷砂糖から作った梅ジュース。梅の風味もあり、甘さもあり、一般的な梅ジュースの味です。

続いてグラニュー糖です。飲んだ時に最初に感じたのは「甘さ」でした。氷砂糖で作られた梅シロップと比べると、酸味をあまり感じませんでした。グラニュー糖は氷砂糖と比べて溶けやすいので、果実の水分ですぐに溶けてしまいます。その結果、梅からエキスを抽出する前に浸透圧で水分が出てきてしまい、あまり梅の風味を感じられなかったのかもしれません。

和三盆で漬けた梅シロップは、マイルドな酸味で、すっとなくなる上品な甘みがあるように感じました。

そしててんさい糖は、黒糖のようなコクのあるような味がしました。

今回やってみて、漬けるものによって味が大分変わるということがわかりました。また、一番失敗なく作りやすいなと感じたのはやはり氷砂糖です。粉状の３つと比べて下に砂糖がたまることがないので、そこまで瓶をこまめに振らなくてもできてしまう簡単さを感じました。（揺することで発酵を防ぐ役割をするので、必ず揺すってください）味も、クリアな味になるのは定番の氷砂糖でしょうか。てんさい糖はてんさい糖の、和三盆には和三盆の美味しさがありました。

一度、どんな味になるか試してみてくださいね。次はハチミツや黒酢などにも挑戦してみたいです。

梅雨の時期はジメジメしているし、おひさまの光はなかなか出ないし、雨が続いてすっきりしませんが、梅雨ならではの楽しみもやってきます。それは“梅”。梅の実が出回ってくるのがちょうどこの時期です。すっきりしないお天気の中でも“梅しごと”をするのは何だかワクワクしてきますよね。

梅にはクエン酸やリンゴ酸などが含まれているので、疲労回復効果をはじめ、血液浄化作用や整腸作用など身体に良いと言われる効果が期待できます。梅を使ったものは色々ありますが、夏の暑い時期に飲むと美味しいのが梅ジュースですよね？梅の効能を生かして夏バテ予防に良い梅ジュースですが、おうちで作る梅シロップで作った梅ジュースはまた格別です。

梅シロップを作るときには○○をしてからが良い！

梅シロップを作る時にとにかく気を付けなくてはいけないのはカビと発酵です。カビと発酵を防ぐことに気を付ければ、梅シロップは手軽に作れます。カビを出さないことと発酵させないためには、梅がなるべく早く漬かるようにする必要があります。

梅を漬ける時には、大きい果実酒用などの瓶に、氷砂糖→梅→氷砂糖→梅というように交互に（砂糖の種類はお好みで可）入れていきます。生の梅で漬けるのはもちろん可能ですが、そうなると梅のエキスが出てくるのと砂糖が溶けるのに時間がかかってしまうので、どうしてもカビの発生と発酵してしまうリスクが高くなってしまいます。それを防ぐために、一度凍らせた冷凍梅を使用します。

なぜ冷凍梅が良いのか？

また、梅シロップを作る際に、凍らせた方が良い理由のひとつに、梅を凍らせることによって梅の繊維が壊れやすくなりエキスが早く抽出されるようになる、というメリットがあります。梅のエキスが早く抽出されるとそれだけ梅が漬かる時間が早まるので、カビの発生と発酵のリスクが抑えられるのです。冷凍梅の作り方は簡単です。洗って水分をふき取りへたを取った梅をジップロックなど清潔な袋に入れて24時間冷凍庫で凍らせるだけ。あとは冷凍梅を生の梅と同じように氷砂糖と交互に入れていくだけでOKです。

せっかく長い時間かけて作る梅ジュースですから、失敗したらショックですよね？梅を凍らせるだけでだいぶリスクを抑えられるので、ぜひ試してみてください。

「梅雨入りしたね。」毎年ささやかれるこの言葉。グレイッシュな空の下、雨露をしたたらせて艶やかかな梅が大きく膨らんできます。毎年欠かさず作っている梅シロップに欠かせない青梅は、6月がピーク。そうです！この時期だけのお楽しみ、梅仕事の季節が到来です。梅シロップの仕込みは、家にいることが多くなるこの時期に勝手がいいものです。

「さあ作ってみよっか！」 仕込んでから数日…夏の始まりに出来上がる梅シロップ。水やソーダで割ってゴクリゴクリと飲めば、夏バテ知らずで過ごせそうです。自宅で簡単に出来る梅シロップ、作ってみませんか？

梅シロップの材料と豆知識

梅シロップの材料

• 青梅…1kg
• 氷砂糖…1kg
• 4ℓ瓶…蓋のぴったり閉まるもの
• 竹串

梅シロップを作る時に使う砂糖はどんな砂糖？

梅シロップをはじめて作るときに使う砂糖は、氷砂糖を使うといいです。氷砂糖は、砂糖としての純度が高いので、雑味が少ない仕上がりになる特徴があります。また氷砂糖はゆっくり溶けるので、梅のエキスがしみ出す速度とバランスがよく、梅シロップが発酵してしまう失敗が減ります。

だんだん、梅シロップ作りに慣れて来たら、砂糖にこだわって作るのもおすすめです。砂糖の違いが出来上がる梅シロップの色や風味に反映されます。例えば、氷砂糖は透明感がある仕上がりになりますが、三温糖は深みのあるアンバー系の色になったりします。

梅シロップの作り方

1.瓶を消毒します

熱湯を注いでまんべんなく回します。 または、大きな鍋に湯を沸かし、瓶の蓋のパッキンを外した状態で入れて煮沸消毒をします。その後、ふきんで拭き取り完全に乾燥させます。念入りに消毒する場合はさらにアルコールか焼酎などをしみ込ませたふきんで、瓶の内側、外側を拭きます。

2.青梅を洗います。

青梅を洗います。傷がつかないようにやさしく洗いましょう。

3.青梅のアク抜き

青梅を1〜２時間、水につけてアク抜きをします。

4.青梅の水気を拭き取り、竹串でヘタをとる

3の青梅を柔らかいふきんなどで水気をよく拭き取ります。このときも表面に傷がつかないように優しく。表面の傷は腐ったり、濁ったりする原因になるからです。きれいにヘタを取るとエグ味のない味わいになります。

5.冷凍庫で一晩寝かせます

冷凍しなくても作れますが、冷凍すると繊維が破壊されるので、梅のエキスが出やすくなります。

6.瓶に青梅と氷砂糖を交互に敷き詰めます

梅シロップ作りもいよいよ佳境です。敷き詰めた青梅の上に氷砂糖をのせます。さらに氷砂糖の上に青梅を敷き詰めます。また氷砂糖を青梅の上にのせます。青梅を氷砂糖で蓋をするようにするのが、梅シロップを作るときのポイントです。

▲青梅と氷砂糖を交合に敷き詰めます。

7.冷暗所で保存します

毎日ビンを揺すって砂糖を溶けやすくします。梅はエキスに浸かると発酵が防げます。そのためにも、毎日混ぜたり揺すったりしてください。

▲１週間後。氷砂糖がほぼ溶けている。

8.1週間〜10日で梅シロップが出来上がります

梅シロップから梅の実を取り除いて、こします。弱火にかけて、アクをすくい、沸騰しないよう15分。火を止めて冷まします。その後、容器に移します。保存は冷蔵庫で。賞味期限は、このように熱殺菌することで約１年になります。

梅シロップの発酵と発酵の防ぎ方

以上が、梅シロップの作り方ですが、混ぜたり揺すったりすることを忘れてしまったり、冷蔵庫に入れるタイミングを逃してしまうと、せっかく作った梅シロップが発酵してしまいます。そのままにしていると発酵が進み、アルコール度が高くなるので、梅シロップ本来の爽やかさがなくなり、渋味のある別物になります。渋味が出てしまったものは、そのまま冷蔵庫に入れておき、冬になるころには渋味が深みに変化してきますので、お湯割りすると飲みやすくなります。

梅シロップが発酵すると次のような症状がでます

発酵の状態例…
・白い泡がシロップの上や瓶の周りに出る
・シロップの色が濁っている
・アルコールのようなツンとした香りがする
・瓶の蓋を開けると、ボン！とはじけるように開く
・梅のエキスが出きらずシワシワにならない

発酵を防ぐためにすること

・痛んでいない青い梅を選び、洗う、拭くなどの下準備の行程を丁寧に。
・砂糖に漬け込んだら、ほったらかしにしないこと。
・１日に最低でも１〜２回は必ず混ぜる。2〜3回（朝昼晩）が理想的です。 ・梅一粒一粒の全体に砂糖が馴染むように丁寧に瓶を振る。

砂糖が溶け出してからも、そのシロップと梅、まだ溶けていない砂糖が三位一体となるように、よく馴染ませます。砂糖が溶けてシロップが多くなったら菜箸や大きめのスプーンなどでくるくるかき混ぜて下さい。梅全体にシロップがゆきわたるようにするためです。

また冷暗所〜日光の当たらない涼しい場所〜に置くことをおすすめします。この時期に室内の気温が急激に上がる日があると、発酵が進んでしまうので高温にならない場所を選びます。１週間で８割〜９割の砂糖が溶けます。その後、梅のエキスが十分に出きるには10日〜２週間程必要です。その間は毎日必ず面倒をみてあげて下さい。

梅シロップの発酵に気がついたら早めに対処をしましょう

対処方法 1.梅を取り出す。
2.液だけを鍋に移し、弱火で加熱する。（沸騰させると梅の風味が失われるので注意する）
3.アクを取り除きながら、アルコール分を飛ばします。滅菌され、発酵をとめます。
4.冷ましてから瓶にシロップだけ戻します。

※漬け始めてまだ梅のエキスが出きっていない（約10日以内）と感じたら、加熱したシロップと一緒に梅も瓶に戻します。この方法で梅シロップの風味や味が元に戻り、発酵が進んでしまったものも、発酵を押さえることが出来ますが、発酵させないために、下準備を丁寧にしておき、毎日こまめにかき混ぜましょう。

梅シロップにカビの発生を防ぐために

また、カビが出る可能性もあります。実についたカビを取り除いたとしても、カビ臭さがシロップに残ってしまいますので、発酵を防ぐためにすることと同じように、１日に最低でも１〜２回は必ず混ぜてあげてください。悲しい結果にならないようにしたいですね。

保存料、添加物なしの梅シロップを作って、夏を乗り切る。

梅シロップは保存料、添加物なしの飲み物です。
丁寧な下ごしらえをしながら、梅シロップを作るとクリアーな味わいに仕上がりますよ。水やソーダでお好みの濃さにうすめてお飲み下さい。寒天を梅シロップで作っても美味しいので、夏のおやつに最適です。

「梅雨」の文字に「梅」が使われるのは「梅の実が熟す頃に降る雨」という語源から。昔からこの時期に欠かせな日本の風物詩です。季節のしつらえを 楽しんでみてはいかがでしょうか。

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）