梅干し作りに挑戦すると、美味しいおまけがふたつもついてくるんです。

ひとつは、「梅酢」をつかって作る「紅生姜」です。梅を塩漬けしたときにあがってくる水分は「梅酢」とよばれ、殺菌効果があるためおにぎりの手水にしたり、酸味と塩気を含んだ調味料として昔から活用されています。

もうひとつは、「赤紫蘇」をつかって作る「自家製のゆかり®︎」です。梅干し作りの途中で、塩もみした赤紫蘇を加えます。梅の実に紫蘇の風味と鮮やかな色がついたころ、ちょうど土用干しの時期をむかえます。役割を終えて残った赤紫蘇にひと手間加えれば、梅風味のしそふりかけ「自家製のゆかり®」︎ができるというわけです。

梅干し＆おまけ作りの流れ

ここで念のため、梅干し作りの大まかな時期と流れをおさらいしておきましょう。

• ６月上旬〜下旬：＜塩漬け＞
• ６月下旬〜７月中旬：＜赤紫蘇漬け＞・・・赤梅酢をつかって「紅生姜作り」
• ７月下旬〜８月：＜土用干し＞・・・赤紫蘇をつかって「ゆかり®︎作り」

自家製ゆかり®︎」の作り方

梅干し作りの最終章ともいえる土用干しは、７月下旬あたりのお天気の良い日を選びましょう。梅の実は皮が破れないよう菜箸を使ってそっと取り出し、ザルに並べてお日様に当てます。残った赤紫蘇はまとめて梅酢をぎゅっと絞り、新聞広告やペーパータオルにほぐして広げ、梅の実同様お日様に当てます。乾いてくると軽くなるので風で飛ばされないよう要注意！

完全に乾燥させ、フードプロセッサーで粉砕すればできあがりです。ミルサー、すり鉢などで粉砕すればさらに細かくサラサラに仕上がります。湿気ないように瓶に入れて保存します。

「自家製ゆかり®︎」のレシピはさっぱり美味しく！

梅干しを手作りしたからこそ味わうことのできる「自家製ゆかり®︎」。炊きたてご飯にパラリとふりかけて食べれば、感激もひとしおです。おにぎりはもちろん、フライの衣に混ぜたり、バターと一緒にパスタにからめたり・・洋風メニューもさっぱり美味しく！いろいろな料理に手軽に梅風味をプラスできます。

梅干しの歴史

12年に１度の申年、梅干作りに挑戦してみよう

さて、梅の下処理からはじまった梅干し作りも最終盤。土用干しを経れば、晴れて梅干しが完成します。そもそも土用とはなんでしょうか？土用といえば夏をイメージする方も多いと思いますが、四季それぞれの季節にある立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間を指します。立秋の前に梅を干すことから、土用干しと呼ばれるようになりました。 【梅干し作りの流れ】　 ◎６月上旬〜下旬　　　＜塩漬け＞ ◎６月下旬〜７月中旬　＜赤紫蘇漬け＞ ◎７月下旬〜８月　　　＜土用干し＞

梅を土用干しにする手順

【手順】 ＜１＞美しい紅色に染まった梅は梅酢を切ってから、ざるに並べます。 ——point　 梅をつぶさないようそっと箸でつまみあげます。汁気があると乾きにくいので、一旦ペーパータオルにのせてからざるへ移してもよいでしょう。

＜２＞日光のよく当たる場所で干します。 ——point　 昔から「土用干し」は三日三晩といわれ、梅雨明けの晴天の続く３日間で行われました。干し方・取り込み方には、それぞれの地域や家庭での習わしがあると思います。 つまり、あまり神経質にならず、手をかけてきた梅を日光浴させてあげるような気持ちで、できる範囲の干し方でよいと思います。 ちなみに、私は祖母の代から伝わる方法で……１日目と２日目は朝から干して夕方に取り込みます。３日目は朝から干してひと晩夜露に当てて、翌朝取り込みます。

＜３＞瓶などに移して保存します。 ——point　 大きめの瓶に入れて保存し、食卓に出しやすいよう小分けにするのがおすすめです。あらかじめ小さな瓶に小分けにしておき、手土産にしても喜ばれます。お好みで、残った赤梅酢を戻し入れます。戻すことでより色鮮やかで柔らかくなります。

土用干しに関する疑問いろいろ

干す理由は！？ ・夏の日差しに当てることで水分が飛び、殺菌される ・梅の実がやわらかく仕上がる ・身離れがよくなる（種から外れやすくなる） ・色が鮮やかに仕上がる 「土用干し」は絶対必要！？ 絶対ではありません。干さずに「梅漬け」として食べることもできます。 食べ頃はいつ！？ 干し終えてすぐに食べられますが、半年ほど熟成させると塩気がまろやかになってより美味しく味わえます。

梅干しの作り方の流れをおさらいしてみましょう。梅を塩漬けして白梅酢が出れば下漬けの工程は完了です。次は赤紫蘇漬けといい、赤紫蘇を加えます。赤紫蘇入れずにつくる梅干しは「白梅干し」と呼ばれ、これもまた上品な仕上がりです。白梅干しは＜赤紫蘇漬け＞の工程を省き、そのまま＜土用干し＞を待ちます。

【梅干し作りの流れ】　 ◎６月上旬〜下旬　　　＜塩漬け＞ ◎６月下旬〜７月中旬　＜赤紫蘇漬け＞ ◎７月下旬〜８月　　　＜土用干し＞

赤紫蘇漬けの作り方

【材料】　 □赤紫蘇　１束（or１袋） □塩　 大さじ２〜3

＜１＞赤紫蘇の葉先をちぎり、よく洗い、しっかりと水気を切ります。 ——point　 赤紫蘇は梅仕事の時期になると八百屋さんやスーパーの店頭に並びます。１束（１袋）で梅１〜2kgの色付けにほどよい分量です。

＜２＞ボウルに塩の半量を入れてもみます。出てきたアクと水分を捨てます。（A・B） 残りの塩を加えてさらにもみ、きつく絞ってアクと水分を捨てます。（C・D）

＜３＞塩漬け後、たっぷりと白梅酢があがりました。（A） 白梅酢を空き瓶に取り分けます。（B） 塩もみした赤紫蘇に白梅酢の半量をまわしかけてほぐします。（C） 白梅酢がきれいな紅色に染まり「赤梅酢」になります。（D）

＜４＞梅の袋に赤紫蘇と赤梅酢を戻し入れます。2〜3日でしっかりと色付きます。 そのまままたは瓶などに移して、土用干しを待ちます。（常温） ——point　 赤紫蘇のアントシアニン系の色素が梅のクエン酸と反応して赤く色付きます。

市販の「もみしそ」！？

赤紫蘇の葉をちぎって、塩もみして……この工程は、作業に少し手間がかかることと、指先に紫色の色素が入り込むので、数日指先が黒っぽくなってしまうのが困りもの。 そんなときには……市販の「もみしそ」です。やはり自家製の風味にはおとりますが、手順の＜１＞＜２＞を省くことができます。 ◎次の作業は…＜土用干し＞

「うめぼし」

「今年こそやってみようかな？」とか、「自分で漬けられたらちょっとかっこいいかも！」なんて思ったことはありませんか？

「でもちょっと面倒かも…」とか、「道具もないし…」そんな気持ちも少しあったりしませんか？

今では市販のものも多く出回りますが、昔から日本中多くの家庭で作り続けられている梅干し。体に良いとはいえ、もしも梅干し作りがとても複雑で難しい作業であったなら、こんなに長い年月作り続けてこられなかったのではないでしょうか。また、昔は保存食づくりとなれば、なんでも大量に仕込むことが多かったので、「大仕事！」というイメージが強いのかもしれません。材料も工程もシンプルな梅干し作り。さあ、少量から気軽に楽しみましょう！

梅干し作りの流れと準備する材料

梅干しを作ると決めたら、まず梅干しを作る流れの確認です。行程と材料を確認してみましょう。

【梅干し作りの流れ】

◎6月上旬〜下旬:＜塩漬け＞
◎６月下旬〜７月中旬:＜赤紫蘇漬け＞
◎7月下旬〜8月:＜土用干し＞

【材料】

• 梅:１kg
• 塩:160〜180g

【道具】

• ボウル・ざる
• 竹串orつまようじ
• 清潔な布巾
• ジップ付き袋（Lサイズ）

ジップロックで青梅の下処理と塩漬け

【手順】

＜１＞梅をさっと水洗いして、竹串を使って成り口（ヘタ）を取ります。

6月頃出始める「梅干し用」の梅を用意します。黄色く熟しているから、柔らかい梅干しができあがります。5月に並ぶ緑色の梅は未熟な状態で収穫されたもので、梅酒や梅シロップづくりに向いています。青い梅を梅干しにする場合は、色付いてよい香りが漂うまで常温に置いて「追熟」させてから使います。

＜２＞ひとつひとつ清潔な布巾で水気を拭き取ります。

＜３＞ジップロックに梅と塩を入れます。

瓶やかめで作るには、梅１kgでも大きな容器が必要で、消毒の手間も増えます。梅から水分が出れば、カサが減るので手軽なジップロックで代用します。

＜４＞「白梅酢」が上がるまで、ときどきゆすりながら待ちます。（常温）

梅から徐々にでてくる水分、これが「白梅酢」です。1週間ほどで塩が完全に溶けたら、白梅酢に赤紫蘇を加えて色と風味をつけます。

◎次の作業は…＜赤紫蘇漬け＞です！