私達の食卓で欠かせない調味料、「醤油」。 その醤油の種類、知っていますか？実は5種類もあるのです！流通の9割を占めるのが「濃口醤油」と「淡口醤油」の2種類です。それぞれ特色があり、合う料理があります。他の「再仕込み醤油」「溜醤油」「白醤油」の3種類も合わせてご紹介しますね。

濃口醤油 一般的な醤油とされていて、地域によっては、「甘露醤油」や「さしみ醤油」と呼ばれています。原料は、大豆、小麦、食塩の3つ。煮物、焼き物、だし、たれなど万能的に色々な料理に使われます。 青魚がよく獲れる江戸では、臭み消しの役割として香りの強い濃口醤油が好まれたといいます。

淡口醤油 濃口醤油と比べて色や香りが抑え気味です。素材の味を生かす炊き合わせ（魚・肉・野菜などの材料を別々に煮て，一つの器に盛り合わせたもの）や、含め煮（野菜・芋・栗などをたっぷりした煮汁で味が染み込むまで柔らかく煮ること）、お吸い物に最適です。 色が薄いせいもあり、一見濃口醤油より塩分が低そうに見えますが、濃口醤油より塩分が1、2割高いです。関西でよく使われる醤油です。 関西ではクセの少ない白身魚が多く獲れたので、淡口醤油が好まれたといいます。

再仕込み醤油 一度出来上がった生醤油に再び麹を入れて2度仕込むことで、濃口醤油と比べて濃厚。流通量は少なく、1％以下。熱を加えることで香りが引き立ちます。甘露煮、さしみ醤油の他、焼肉やステーキ、チャーハンの仕上げにおススメです。

溜醤油 濃口醤油は大豆と小麦の原料比率が１：１に対して、溜醤油はほとんどが大豆です。大豆が多い分、色が濃く、とろ味があってうま味が強く、独特な香りがある醤油です。刺身の漬け醤油や、加熱すると赤みがかったきれいな色が出るので、照り焼き、煎餅、佃煮などの加工用にも使われているそうです。

白醤油 溜醤油とは逆で、小麦を多く使用している琥珀色の透明な醤油です。一般的に加熱処理をしていないので、他と比べて賞味期限が短くなっています。色の淡さと香りを生かした吸い物や茶碗蒸しなどの料理のほか、中華料理、西洋風料など幅広く使われています。

醤油の鮮度を保つには？

醤油は開封した後からすぐに、酸化が始まります。酸素に触れ酸化が始まると、色が濃くなっていきます。また、同時に香りも味も劣化してしまいます。しかし、醤油は塩分を多く含んでいるため、常温でも腐敗しにくい調味料です。常温で2週間、冷蔵庫で1ヶ月ほどで味の変化を感じるようになるといいます。

味の変化を感じるようになっても、すぐに痛んでいるわけではないので、煮物などに使用するといいと思います。醤油の鮮度を下げてしまう「酸化」を防ぐには、「空気に触れる時間を減らす」「直射日光に当てない」「高温になる場所には置かない」ことが大切です。開封後は冷蔵庫に入れると良いでしょう。

調味料の基本「さ・し・す・せ・そ」の理由

よく、調味料は「さ・し・す・せ・そ」の順番で入れると言われていますよね？その理由をご存知でしょうか。
「さ＝砂糖（酒）、し＝塩、す＝酢、せ＝しょうゆ、そ＝味噌」のことです。 調味料の分子の大きさが関係しているといわれます。砂糖は分子が大きいため、味が染み込みにくい。そのため、他の分子がまだ入っていない状態の始めに入れることで染み込みやすくします。また、素材を柔らかくしてくれたり、臭みをとったり、酸化・腐敗を防ぐ役割も担っています。

そして「塩」です。塩は、砂糖と反対で素材を引き締める成分があります。そのため、砂糖で素材が柔らかくなった後に入れます。「酢」「醤油」「味噌」は香りや風味を生かすために、仕上げに近いタイミングで入れてあげるとよいとされるのです。ちなみに、砂糖の代わりにみりんを入れる場合、醤油と同じタイミングで入れるのが良いそうです。

ただし一つ例外もあります。魚の煮付けは別です。最初にすべての調味料を煮立たせてから魚を入れることで、味がしっかり染みこみますし、煮崩れもしにくくなります。

いかがでしたでしょうか？身近な醤油だからこそ、鮮度が良い状態で、料理を美味しくひき立ててもらいたいですね。

ひださとこ

風情ある木造りの蔵に一歩足を踏み入れると、やわらかい醤油の香りと荘厳な杉の桶が出迎えてくれました。静岡県浜松市中区寺島町にある「加藤醤油」さんをたずねました。昭和２５年創業の「加藤醤油」ご主人の虎岩博之（とらいわひろゆき）さんは四代目蔵主。脈々と受け継がれるのは、すべて手作業で行う麹菌の培養と、心の込もった醤油づくりです。

「醤油づくりの要になるのが、元気な麹菌（コウジカビを中心とした微生物）の培養です。麹菌は繁殖するときに熱を出しますが、温度が高くなりすぎると自らの熱で死滅してしまいます。最近では、大量の麹菌を機械で温度管理をしながら繁殖させていく、という醤油屋さんが多いですね。そういった製法は効率的ですが、大量生産しやすい平均点の麹しかできません。私たちが目指すのは、100点満点の麹。熱を逃がすための『手入れ』といわれる混ぜ合わせ作業も、昔ながらの方法で、すべて手作業で行っています」

手作りの醤油を仕込む手順

‐醤油の仕込みの手順を教えてください。 「私たちの醤油の原材料は、小麦と大豆と塩のみ。煎った小麦と蒸した大豆に、種麹とよばれる麹菌の胞子をふりかけます。麹蓋（こうじぶた）とよばれる浅い箱に移し、温度３０℃湿度７０%に設定された麹室（こうじむろ）で『手入れ』をしながら、４-５日間麹菌を繁殖させます。胞子が舞うほどに充分繁殖した麹菌は、このような緑色をしています」

「次に、麹と塩水を合わせて、約１年発酵・熟成させます。寝かせている状態を もろみ と言って、この間に麹菌が大豆と小麦を分解しながら醤油の旨みを作り出していきます。その過程でガスが出るので、週に２-３回ぐるぐると撹拌（かくはん）します。人間にできるのはここまで。あとは麹菌の仕事です」

日本人の健康を守ってきた歴史と食文化を次の世代へ残したい

-醤油だけでなく、味噌も作られていて、特に味噌作り講座は大人気だそうですね。 「はじめは年配の方が多かったのですが、最近では若い女性が増えています。この間も助産師さんと若いお母さんのグループが赤ちゃん連れで来てくれたりと、とてもにぎやかですね。あとは小学校の課外授業で味噌作りに来てくれる学校も年々増えています。作るだけでなく、半年後の調理実習で、できたお味噌を使ってお味噌汁を作るそうです。お味噌汁が苦手な子も、自分で作ったお味噌だと、おいしいおいしいと飲むそうですよ」 -それは素晴らしい授業ですね！食の安全への関心が高まる中で、本物の味を求め、「食が身体を作る」というルーツに戻る人が増えているのでしょうね。 「昔から、蔵人は風邪を引かない、なんて言われますが、蔵に充満する菌に身体が守られているな、と日々実感します。最後に風邪を引いたのもいつだったか思い出せないくらい（笑）。今では菌というと嫌われものですが、菌と一緒に暮らすという自然の摂理から離れてしまったことで、昔はなかったアトピーやアレルギーなどの病気が増えてしまったのかもしれません。日本人が古くから口にしてきた醤油や味噌などの発酵食品が、実は長い歴史の中で、日本人の健康を守ってきた。その歴史と食文化を次の世代へ残したい、という思いで作っています」 虎岩さん一家の誠実な思いと、ていねいな手仕事で作られた醤油は、豊かな甘みのある香りと角のない塩気でやみつきに。この醤油と白いご飯があれば、日本人のDNAが思わずにっこり微笑んでしまいます。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）