食卓に香りと彩りを添えるみょうが。夏と秋に旬をむかえるので、蒸し暑さを感じはじめた初夏から、暑さの残る秋まで楽しむことができます。薬味としていろいろな料理に添えられますが、切り方によって味わいが違います。まずは、定番ともいえる「輪切り」。

まな板の上にみょうがを横向きに置き、端から薄く切ると大小ピンク色の輪っかができあがります。ふんわりとした食感と香りがたのしめる輪切りのみょうがは、ほかの薬味とも絡みやすく、冷奴をはじめ、そうめんにもぴったりです。

シャキシャキ！食べ応えある「千切り」

みょうがを「千切り」にすると食べ応えがあり、料理の中にみょうがの存在感が出ます。まな板の上にみょうがを縦に置いて半割りにし、切り口を上にして根元を三角に切り取ります。

先の方はそのまま千切りにし、切り取った根元の方は薄切りにしてから寝かせて千切りにします。

根元を別にする、このひと手間を加えることですべてが棒状になってきれいな千切りができあがります。たっぷりの薬味がうれしい鰹のたたきや、和風のサラダに加えれば主役級の食べ応えです。

きれい！色鮮やかな「半割り」

みょうがは薬味だけでなく、漬物にも向いている野菜です。たくさん手に入ったときには長期保存もできる漬物がおすすめです。

縦に半分に切り、さっと茹でて水気を切ったら、甘酢に漬けます。1日ほど置くときれいなピンク色の甘酢みょうがのできあがり。みょうがの持つ色素成分アントシアニンが酸と反応し、赤く色づきます。

梅干しを漬けるときにできる梅酢に漬けるとさらに深い紅色に染まり、紫蘇の風味もあいまってお弁当にもぴったりの漬物ができあがります。

薬味として脇役になりがちなみょうがですが、半割りにしたみょうがに薄切りの豚肉を巻きつけ、フライパンで焼き目をつけて甘辛く味をつければ、ボリュームのあるおかずにも。半割りにしたみょうがを天ぷらにするのもおすすめです。

おつけものは、色合いをきれいにしてくれるだけでなく、口の中をさっぱりさせてくれます。今回は夏から秋にかけてが旬の、茄子とみょうがを使った簡単なおつけものをご紹介します。

2種類のオススメおつけもの作り方

1.酢取りみょうが（みょうがの甘酢漬け）の作り方

酢取りみょうがの材料

• みょうが：適量
• 甘酢：大さじ3
• 水：大さじ3
• 砂糖：大さじ1
• 酢：大さじ1
• 塩：適量

酢取りみょうが作り方

• ボウルに甘酢の材料を合わせる。
• みょうがは縦半分に切ります
• 沸騰したお湯でさっと茹で塩をふります。
• 合わせておいた甘酢に漬け、好みの時間漬けて出来上がりです。

2.茄子の香味浅漬けの作り方

浅漬けの材料

• 茄子：１本
• 大葉：適量
• 生姜：適量
• ごま：適量
• 酢：小さじ2

浅漬けの作り方

• 茄子はへたをおとして、縦半分に切り、斜め薄切りにする。
• 大葉、生姜は千切りにしておく。軽く水にさらしてあく抜きし水気を切っておく。
• 茄子に塩小さじ1（分量外）をまぶしつけ軽くもみ、しんなりしたら軽く水気を絞る。
• 酢、千切りにした生姜、大葉、いり胡麻を軽く合わせる。

綺麗な発色は、ある調味料の効果。

いずれもあっという間に出来てしまう手軽さです。

茄子と茗荷の紫色の色素は、アントシアニン。　変色したり、色落ちしやすい色素ですが、お酢を上手く使うと、発色をよくしたり、色止めの効果があります。

酢取りみょうがの甘酢のつけ時間は、30分位で薄いピンク色に変わり、だんだん鮮やかなピンク色に変わっていき、そのまま漬けておくと1週間程度は使っていただけます。

今回はお弁当に添えましたが、焼き魚やお刺身に添えたり、様々な使い道があります。また、茄子は漬け物でも発色を美しくするのが難しい食材です。色止めには、ミョウバンを使うのが一般的ですが、味にも影響がありますし、わざわざ買いに行くのもめんどうです。今回はお酢の色止め効果を使いました。

なんでもない簡単なお弁当でも、手作りお漬け物の彩りががあると嬉しくなりませんか？よかったら試してみてください。

写真・文　　野菜ソムリエ　・　料理家　三木れいこ

昔からの言い伝えで、タイトルのような「みょうがを食べすぎると馬鹿になる」という言葉がありますが、これはみょうがおいしすぎるから食べ過ぎ注意だということかな？と勝手な解釈をしています。それくらい薬味としては万能ではないでしょうか？

独特の風味がありますが、しょうがの仲間で香味野菜です。
「しょうがの仲間だから、食べると身体の芯からあったまるんですよ。」
と教えてくれたのは森の演出家の土屋一昭さん。青梅市で築１５０年の古民家を拠点に自然ガイドをおこなう自然の達人です。山道を歩けば、食べられるか食べられないかが分かる野生児。みょうがについて、いろいろと教えていただきました。

みょうがの魅力

みょうがは土屋さんの古民家の日陰部分にたくさんありました。みょうがは、根っこで増える野菜で、増殖しやすい特徴があるそうです。
みょうがを食べると、
・身体があったまり血のめぐりが良くなるので、発汗により解毒効果へ。
・香りによるリラックス効果。ひのきと同じリラックス効果があるそう。
・辛み成分が脳に良い刺激を与える。
ということは夏バテにぴったり！

夏みょうがと秋みょうがの違い

みょうがは夏バテにぴったりなのですが、夏みょうがと秋みょうががあり、春もとれてそして多年草だそうです。時期が長く、万能ですばらしい食材ですね。夏みょうがの特徴は７～８月に採れ、水分が少ないのが特徴。秋みょうがは９～１０月に採れ、水分が多く粒も大きいのが特徴。色や香りも１番良いそう。暑さのあとなので、水分が多くなるそうです。そして春収穫のものは、秋の芯から出てきたものを収穫。１年中楽しめるみょうがですが、これからの時期が旬。ぜひ夏バテ防止にもあるので、食事にとりいれましょう！

調理師でもある土屋さんのおすすめのみょうがの食べ方もご紹介します。他の野菜との組み合わせも大事なようです。

写真・文：　松田悠/地域環境学習コーディネーター

みょうがは夏バテにぴったりな効能がたくさん！ 「みょうがはどこにでも生えている！」 そんな環境で暮らされている自然の達人兼調理師『森の演出家　土屋一昭さん』からみょうがの夏バテ解消レシピを教えていただきました。

みょうがの夏バテ解消レシピ

【みょうがの漬物２種類】 ① 赤じその酢につけるみょうが漬け

スーパーに赤じその酢が売っているので気軽につくれますが、土屋さんのようにおうちで赤じそを育ててからみょうがを漬けるのも１つの方法です。赤じそ酢は、赤じそをゆで汁と酢を２対１で混ぜてつくることが出来ます。この酢にみょうがを漬けて、２日後に食べるのが食べ頃とのこと。色もきれいになり、みょうがの本来の甘さが酢に入り、まろやかでおいしく頂くことが出来ます。炊き込みご飯の彩りにもおすすめです。 ②しそ・なす・きゅうり・しょうがと漬物 みょうがに、しそ、なす、きゅうり、しょうがといった旬の食材でつくる漬物は、お互いがお互いを成長し合える最高の組み合わせ。つけ方は簡単。

食材を ・みょうが：斜めにスライス ・しそ、しょうが：せん切り ・なす、きゅうり：乱切り に切ります。 青とうがらしを輪切りに切り、醤油に入れます。青とうがらしと醤油の量はお好みとのこと。 ！ポイント！ 時間があれば、青とうがらしを買ってから２日間おいておくこと。おいてから使用することで、とうがらしの味が濃くなるとのこと。辛い醤油ができたら、先ほど切った具材と袋で混ぜ合わせます。 ！ポイント！ ボールで混ぜると、とうがらしがあり手が痛くなります。必ず袋で混ぜてください。 よく揉み、１時間おいて完成！

みょうがはきゅうりやしそと食べることで解毒や食欲増進の効果がアップ

みょうがは、きゅうりやしそと食べることで解毒や食欲増進の効果がアップし、酢と合わせることで疲労回復の効果がアップするとのこと。夏はこのレシピで乗り切るしかないですね。時には土屋さんのように、自分で育て楽しみながら、それもリラックスの１つとして、育てた自然の恵みを組み合わせよくいただきましょう！ 土屋さんは、年間を通して、野草を教えてくれる自然ガイド、味噌作りやそば打ちなど皆様に自然の恵みを身近に感じてもらうプログラムを用意されているようです。ぜひチェックしてみてくださいね。

写真・文：　松田悠/地域環境学習コーディネーター